عناوين
إرشادات المعالجة

تعليم التكنولوجي في إنتاج البرتقال القصدير التفاح

إنتاج âgodnogo الفاكهة مربى
وهناك تعريف عام للمجموعة المنتجات
تشمل هذه المجموعة منتجات محضرة بغلي التفاح أو هريس البرقوق مع السكر مع إضافة محضرات الفاكهة والتوت الأخرى ، واللوازم ، ودبس السكر ، والأحماض ، والنكهات ، والتلوين ، والمواد الجيلاتينية ، وبدون صنعها مع إدخال السيترات والرطرات والفوسفات واللاكتات وغيرها من المواد الغذائية أملاح البوتاسيوم أو الصوديوم بالجرعات التي تسمح بها وزارة الصحة بالاتحاد السوفيتي أو بدون إضافة لها.
تصنيف حسب نوع المنتج في هذه المجموعة
اعتمادا على طريقة التحضير، ولا سيما من عملية الصب، نوعين من إنتاج الفاكهة والتوت كتلة البرتقال:
شكل التفاح والتفاح والتوت البرتقال - في شكل منتجات من مختلف الأشكال ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال جامدة.
تفاح بلاستيكي و مربى البرتقال و التوت ، مصبوب على شكل كتل (طبقات) في شكل حاويات (صواني ، مربعات) يتم سكبها فيه.
تعليم التكنولوجي في إنتاج عموم هلام التفاح.
يتكون إنتاج مربى البرتقال على المراحل التالية:
  • إعداد المواد الخام؛
  • إعداد خليط من وصفة طبية.
  • الطبخ كتلة البرتقال.
  • مسمار svarennoy massы: إزالة الروائح، podkraska، podkislenie.
  • الصب، studneobrazovanie، شكل عينة البرتقال وتخطيط على منخل.
  • المربى Suski.
  • التبريد ، التراص ، التعبئة والتغليف ووضع العلامات على السلع تامة الصنع.
إعداد المواد الخام
عصير التفاح. يتم اختيار البطاطس المهروسة من أنواع مختلفة من التفاح المزروع والبرية للحصول على المزيج المرغوب فيه من بين مجموعة متنوعة من التفاح الطبيعي أو المركّز المتوفر في المصنع. يتم وضع تركيبة هذا الخليط في المختبر بطريقة نتيجة للخلط للحصول على هريس يلبي معيار محتوى المواد الصلبة ، والقدرة على الجيلاتين ، الحموضة واللون.
البرقوق هريس، إذا كنت تستخدم كأساس، ويتم اختيارهم وفقا للاختبارات المعملية.
يتم تحضير خليط من الفاكهة وهريس التوت لأنواع مختلفة من مربى البرتقال (التوت البري ، البرقوق ، وما إلى ذلك) مع إضافة الكمية المناسبة من هريس الفاكهة والتوت. يتم تحضير مزيج من البطاطا المهروسة في مثل هذه الكمية التي توفر مصدرًا لإنتاج نوبة واحدة على الأقل.
السكر والمولاس أعدت وفقا للأحكام العامة القائمة.
تدفق يتم تسخينه وتصفيته من خلال مرشح بقطر ثقب لا يزيد عن 3 مم.
حامض بلوري (حامض الستريك أو الطرطريك) يذوب في الماء في نسبة 1: 1. يتم ترشيح حمض اللبنيك السائل والمحاليل المائية للأحماض البلورية عبر قطعة قماش رقيقة أو طبقة مزدوجة من الشاش.
يتم إعداد الحلول ملح الطعام المائية بتركيز يصل إلى 40 50٪.
ببساطة يتطلب فوسفات الصوديوم (نا2NR04* 12Н20) يتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام عن طريق إذابة الملح القابل للبيع في ماء دافئ (45 - 50 ° C) في نسبة 1: 1. حل جاهز يتوافق مع تركيز 20٪ نا2NR04. عندما يتم تبريد المحلول ، يتبين أنه مفرط التشبع. يتم ترشيح محاليل الأملاح الصالحة للأكل من خلال قطعة قماش رقيقة أو طبقة مزدوجة من الشاش. يمكن إدخال فوسفات ثنائي الصوديوم النقي كيميائيًا في خليط الوصفات الطبية في صورة جافة.
إمدادات الفاكهةيتم تعقيمها أو حفظها بالسكر والحامض من خلال أداة مسح تحكم - غربال قطره ثقب لا يزيد عن 3 مم.
يتم تحضير لب الفاكهة والتوت ، المجمد بسرعة في كتل- (الفواكه أو البطاطا المهروسة) ، على النحو التالي. من الكتل الملفوفة في فيلم البوليمر ، السيلوفان أو البولي إيثيلين بالورنيش ، تتم إزالة الفيلم المحدد ويتم سحقه إذا لزم الأمر في محطم الفاكهة والتوت. تم الحصول عليها بشكل متجمد ، يتم وزن الحصى بالكمية المناسبة للتحميل وفقًا للوصفة.
عصائر الفاكهة (موضح ، بدون لب) يتم ترشيحه من خلال قطعة قماش رقيقة.
يتم تمرير عصير مع اللب من خلال آلة ممسحة مع حفرة قطرها لا يزيد عن 0,5 ملم.
البكتين سوخوي (المسحوق ، الشمندر) يتم غربله من خلال غربال لا يتجاوز قطر ثقبه 2 mm. يتم سحق ما تبقى من المسحوق (أو الكتل) على الغربال وإعادة غربله.
الجواهر، وأصباغ والفانيليا أعدت وفقا للمواقف مشتركة الحالية.
إعداد خليط من وصفة طبية
يتكون خليط سكر التفاح على أساس وصفات موحدة ، مع مراعاة تعليمات المختبر بشأن النسبة المثلى من هريس التفاح والسكر فيما يتعلق بهروس التفاح المخلوط المستخدم في الإنتاج.
تتعرض هريس التفاح من خلاط المزج للمزج للتحكم في المسح ، ويمر عبر غربال لا يزيد قطره عن ثقب 1 مم ، ثم يتم وزن البطاطا المهروسة بـ "هذه الكمية الضرورية لنصف تحول ، وترسل إلى خلاط الخلاط من الوصفة.
بعد هريس التفاح ، يتم تحميل الكمية الموزونة من هريس الفاكهة والتوت (التوت البري ، البرقوق ، وما إلى ذلك) التي تتطلبها الوصفة في الخلاط ويتم إضافة محلول ملح الطعام في الكمية التي يحددها المختبر اعتمادًا على حموضة التفاح المهروس (التحكم في الحموضة النشطة بقيمة الحموضة). يتميز الأخير باستخدام الرقم الهيدروجيني الأمثل لجيل البكتين في ظل ظروف معينة - 3,0 - 3,2 ، والذي يتوافق مع الحموضة القابلة للمعايرة 0,5 - 1,0٪ لحمض الماليك.
ينخل ويمر عبر مصيدة سكر مغنطيسية بالمقدار اللازم للعمل بنصف الفترة ، ويتم وزنه وتصب في خلاط الوصفة نفسه. يضاف الدرج بالمقدار الذي تحدده الوصفة. يتم تقليب الخليط ثم ، دون إيقاف المحرك ، يتم إرساله للطهي.
كتلة البرتقال الطبخ
في المؤسسات الكبيرة ، يتم غلي خليط الوصفة في جهاز طبخ لفائف ، في مؤسسات ذات طاقة متوسطة وصغيرة - في جهاز طهي كروي وعالمي.
الغليان في طباخ ملف التشغيل المستمر. يتم إرسال خليط الوصفة المُعد كما هو موضح أعلاه مع محتوى رطوبة أولي من 44 - 58٪ (اعتمادًا على محتوى المواد الصلبة في التفاح ونسبة السكر المهروس) إلى المجمع قبل الطهي. يتم تنفيذ طعام لفائف عمود الطهي من المجموعة بواسطة مضخة الغطاس ، والتي يتم من خلالها تنظيم تدفق الخليط.
وقد المغلي صياغة المخلوطة في الضغوط البخار تصل إلى 1,8 4 كجم / سم2 (اعتمادا على الرطوبة الأولية للخليط وصفة طبية). من الملف ، تدخل الكتلة مخروط فاصل البخار - لتحرير البخار. المحتوى النهائي للرطوبة في كتلة المربى هو 28 - 33٪ ، ودرجة حرارة مخرجه هي 106 - 109 ° C ، ومحتوى المواد المختزلة هو 12 - 19٪. من فاصل البخار ، تدخل الكتلة إلى المجمع قبل عملية الصب.
غليان في جهاز فراغ كروي. في جهاز تفريغ الهواء ، يتم إنشاء فراغ 400 - 500 مم في مقياس فراغ (مع إغلاق صمام الهواء) ، ويتم امتصاص خليط الوصفة في الكمية المطلوبة لملء القدرة التشغيلية لجهاز التفريغ بخرطوم من الخلاط ، ويتم تشغيل الخلاط. يجب ألا تتجاوز سرعة الدوران 10 دورة في الدقيقة (من أجل تجنب الاختلاط الجماعي) ، لا سيما عند الأحمال الكبيرة. يتم توفير البخار لغطاء الغلاية ، ويتم تحرير المكثفات منه ، ويتم الحفاظ على ضغط البخار 3 - 4 kgf / cm. يتم غلي الخليط بالرطوبة الأولية 40 - 52٪ للرطوبة 28 - 33٪ للرطوبة 10 - 12٪ ؛ درجة حرارة الكتلة - 80 - 82 ° С ؛ محتوى المواد المختزلة - 12 - 15٪.
غليان في الجهاز فراغ الطبخ العالمي. يقاس خليط الوصفة بالحجم باستخدام جهاز قياس ويتم تحميله في جهاز الهضم بكمية محسوبة لإنتاجية كتلة مربى البرتقال من 25 إلى 40 كجم. يتم تشغيل الخلاط الموجود في الغلاية العلوية ، ويتم فتح البخار ويتم تصريف المكثفات من الغلاف البخاري. يغلي الخليط عند ضغط بخار 4 - 5 kgf / cm2 في غضون 6 - 8 دقيقة. ثم يتم تمريره من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي دون إيقاف الخلاط. فيما يلي المؤشرات الرئيسية لكتلة مربى البرتقال في جهاز شفط الطبخ العالمي.
الأولي خليط الرطوبة وصفة طبية،٪ 44-58
كتلة محتوى الرطوبة النهائية في المرجل العلوي، و٪ 30-33
كتلة الرطوبة من وعاء أقل،٪ 28-32
ضغط البخار، كغم / سم2 4-5
الفراغ في وعاء أقل، مم فراغ قياس 150-200
طول، م:
الطبخ في 6-8 المرجل العلوي
نقل الكتلة من المرجل العلوي إلى وعاء أقل 1
Soderzhanie redutsiruyushtih مادة في svarennoy
الوزن، و٪ 14-18
درجة حرارة الكتلة عند الخروج من الجهاز ، ° С 85-87
المدة الإجمالية للطهي الجماعي للمربى ، دقيقة 8-10
قطع كتلة البرتقال
يتم إرسال الكتلة النهائية إلى جامع الخلاط فوق رأس الصب ، حيث تضاف الأصباغ أو المنكهات (اللوازم أو الفانيلين أو الجواهر) في الجرعات التي أنشأها المختبر ، ثم الحمض. يتم خلط الكتلة "المفرومة" تمامًا وإرسالها إلى الصب.
صب، studneobrazovanie، شكل عينة البرتقال وتخطيط على منخل
يتم سكب كتلة المربى في خلايا العفن بواسطة آلية صب مثبتة فوق ناقل التشكيل. تم تجهيز قادوس رأس الملء بتسخين المياه. محتوى الرطوبة في الكتلة في وقت الصب هو 28-32٪ ، ودرجة الحرارة هي 75 - 95 ° С. مدة عملية (جيل) من هلام البرتقال (مدة مرورها على الناقل تشكيل) من 20 إلى 45 دقيقة.
يتم ضبط مدة الزراعة اعتمادا على نوعية صلصة التفاح. ينصح درجة حرارة الهواء في منطقة الجيلاتين 15 - 25 ° С.
في نهاية مسار مربى البرتقال عبر الناقل ، تنتهي عملية تعليم الطلاب ، وهي جاهزة للاختيار والتخطيط على المناخل. يتم دفع مربى البرتقال من القوالب بالهواء المضغوط ويوضع على منخل الألومنيوم مثقب بواسطة آلية خاصة.
في غياب الصب الميكانيكي ، يتم إنتاجه يدويًا - عن طريق قمع - إلى أشكال ثابتة مع واحد أو أكثر من فتحات التصريف. هذا الأخير مغطى بعصي خشبية مدارة بسلاسة رفع وخفض العصا ، فتح وإغلاق فتح القمع ، واستنزاف الجزء المناسب في خلية النموذج. تستمر عملية التشويش في مربى البرتقال وفقًا للمعايير الموضحة أعلاه.
في نهاية عملية تعليم الطلاب ، تتم إزالة مربى البرتقال ، في غياب آلية أخذ العينات ، من القوالب مع الشوك (مع اثنين أو أربعة أو ستة قرون) ، ثم وضعت على المناخل في صفوف متساوية ، مع رفع النمط.
المربى مجفف
يتم تجفيف المرملاد في مجفف نفق مع تدفق عرضي للهواء (اتجاه متغير) في فترتين. السابق يدعم نظامًا أكثر اعتدالًا يهدف إلى تحسين نقل الرطوبة من الطبقات الداخلية من مربى البرتقال في درجة حرارة الهواء 55 - 58 ° C والرطوبة النسبية لـ 25 - 30٪ لساعات 2 - 3.
في الثانية ، يتم إنشاء نظام أكثر صرامة حيث يتم فرض عملية تشكيل القشرة (درجة الحرارة - 65 - 70 ° C ، الرطوبة النسبية - 10 - 15٪ ، وقت التجفيف -
الوقت 5).
يتغير اتجاه حركة الهواء بعد ساعة 1. المدة الإجمالية للفترتين هي ساعات 6 - 8.
وفيما يلي المؤشرات الرئيسية لعملية تجفيف البرتقال.
الرطوبة الأولية لمربى البرتقال ،٪ 28 - 32
المحتوى الأولي لخفض المواد ، ٪ 14 - 19
سرعة الهواء m / s 1 - 2
الرطوبة النهائية لمربى البرتقال ،٪ 20 - 24
محتوى الحد من المواد ، ٪ 18 - 30
وضع تجفيف الرطوبة الحرارية
أنا الفترة الفترة الثانية
من 2 3 إلى ساعة من 4 5 إلى ساعة
درجة حرارة الهواء ، ° 55 - 58 65 - 70
الرطوبة النسبية ، ٪ 25 - 30 10 - 16
اعتمد وضع البرتقال التجفيف في ثلاث فترات:
درجة حرارة الهواء ، ° С مدة التجفيف ،
أول 55 - 57 1,5 - 2,0
60 الثاني - 70 3,5 - 4,0
50 الثالث - 55 1,5 - 2,0
المدة الإجمالية للفترات الثلاث هي ساعات 6,5 - 8,0. في المؤسسات الصغيرة ، حيث عادة ما تكون المجففات ذات نظام الهواء الحراري غير موجودة ، يتم تجفيف المربى لمدة أطول - 16 - 20 ساعة. في ظل هذه الظروف ، يجب الالتزام بنظام التجفيف المعتدل: الفترة الأولى من 38 - 50 ° C لساعات 6 - 8 ، والثانية - عند 55 - 60 ° C لساعات 10 - 12.
المربى التبريد
بعد التجفيف ، يتم إرسال مربى البرتقال الدافئ للتبريد إلى الغرف مع تدفق هواء مستعرض وتغيير اتجاهه كل دقيقة 15. درجة حرارة الهواء البارد لفترة الشتاء هي 15 - 20 ° C ، أما بالنسبة للصيف 25 ، فتكون 30 ° C ، والرطوبة النسبية 50 - 75٪ ، وسرعة الهواء 1 - 2 m / s ، ودرجة حرارة المربى المبرد هي 30 - 35 ° C.
مدة عملية التبريد هي 45 - 50 دقيقة في موسم البرد و 1,5 - 2 ساعة في موسم دافئ. في حالة عدم وجود غرفة خاصة ، يوصى بتبريد مربى البرتقال في غرفة ورشة العمل في ظروف قريبة من الظروف المذكورة أعلاه.
التراص والتعبئة والتغليف ووضع العلامات
يتم تعبئة مربى البرتقال في صناديق وصواني على ناقل مدرج. يتم تكديس البضائع وتعبئتها ووضع العلامات عليها وفقًا للقواعد المنصوص عليها في عمل مربى التفاح الذي يعمل بنظام MRTU.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.