عناوين
إرشادات المعالجة

تعليم التكنولوجي في إنتاج البرتقال القصدير هلام على أجار

المربى إنتاج želejnogo
وهناك تعريف عام للمجموعة المنتجات
تتضمن مجموعة مربى الهلام منتجات الحلويات المحضرة بواسطة غليان محلول مائي من أجار أو أجارويد أو بكتين مع سكر أو دبس (أو بدونه) مع أو بدون معجون الفاكهة والتوت والعصائر والأحماض والإمدادات والمواد العطرية والتلوين ، مع إدخال كتلة سكرية (باستيل) أو كتلة سكر سكر آغار (للقشرة) أو بدون إدخال واحدة ، تتشكل عن طريق الصب أو القطع في شكل منتجات ذات أشكال مختلفة.
المواد الخام ومساعدة
تُستخدم الأنواع الرئيسية المساعدة التالية من المواد الخام لإنتاج مربى البرتقال: السكر
رمل ، دبس ، أجار ، أجارويد (أجار البحر الأسود) ، البكتين (عباد الشمس ، جذر الشمندر والتفاح) ، الحمض ، التفاح ، بياض البيض ، الجواهر ، الزيوت الأساسية ، إمدادات الفاكهة والتوت ، الفانيلين ، الأصباغ ، الملح العازل (مضاعفة فوسفات الصوديوم البديل) .
يجب أن تفي جميع أنواع المواد الخام بمتطلبات GOST و TU و RTU ذات الصلة.
تصنيف حسب نوع المنتج في هذه المجموعة
اعتمادًا على طريقة التحضير ، وخصوصًا طريقة التشكيل ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من مربى البرتقال الهائل الإنتاج:
قصدير - في شكل منتجات ذات أشكال مختلفة ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال صلبة أو ناعمة ؛
ثلاث رقائق - على شكل منحوتات على شكل مستطيل أو معيني مع طبقتين من الهلام الخارجي وطبقة متوسطة من الكتلة المخفوقة ؛
البرتقال والليمون شرائح - على شكل شرائح نصف دائرية من البرتقال والليمون.
اعتمادًا على عامل التعرق المستخدم ، يتم تمييز مربى البرتقال على أجار ، أجارويد وبيكتين.
تعليم التكنولوجي في إنتاج البرتقال القصدير هلام على أجار
يتكون إنتاج المراحل التالية: إعداد المواد الخام؛
قفل، وتورم واحمرار الوجه أجار. إعداد شراب أجار السكر العسل الأسود. التبريد شراب أجار السكر العسل الأسود. قطع شراب أجار السكر العسل الأسود. الصب هلام studneobrazovanie كتلة البرتقال، وأخذ العينات شكله والتخطيط على غربال.
الغبار مع السكر وpodsushka البرتقال (vystoyka) عليه؛
  • المربى Suski.
  • التبريد البرتقال.
  • التعبئة والتغليف ووضع العلامات.
إعداد المواد الخام
يتم تحضير السكر والدبس والأحماض والأصباغ وفقًا للقواعد العامة الحالية لإنتاج الحلويات.
يوصى بأن يتم غربلة السكر المخصص لرش مربى البرتقال عبر غربال لا يتجاوز قطر ثقبه 2 ملم.
أقفال، وتورم، احمرار الوجه أجار
يتم وزن أجار الهواء الجاف في أكياس من الكاليكو أو طبقة مزدوجة من الشاش في أجزاء لا تزيد عن 4 كجم. يتم وضع الأكياس ووضعها في حمام خاص ، حيث يتم قفل الأجار وتورمها وشطفها في الماء البارد بدرجة حرارة 10-25 ° С. تعتمد مدة العملية (ساعة 1-3) على الدرجة الأولية لتلطيخ أجار ودرجة حرارة الماء: كلما ارتفعت درجة حرارة الماء ، قل وقت معالجة أجار في الحدود المحددة. لفخ جزيئات الأجار ، يتم تثبيت مصيدة ذات غربال رقم 40 في خط الأنابيب بماء الغسيل الخارج.
في نهاية عملية قفل الأجار وتورمها وغسلها ، تتم إزالة الأكياس من الحمام ويسمح للماء بالتدفق منها بحرية لمدة 15 - 30.
درجة تورم أجار في ظل هذه الظروف هي 400 - 600٪ من الكتلة الأولية ، أي وزن 1. بما في ذلك حسابات أجار الهواء الجاف لوزن 3 إلى 5. بما في ذلك الماء.
المغلي شراب أجار السكر العسل الأسود
في المؤسسات الكبيرة ، يتم غلى شراب أجار السكر في جهاز لفائف الطهي بدون فراغ ، وفي المؤسسات ذات الطاقة المتوسطة والمنخفضة - في أجهزة الفراغ الكروية أو في أجهزة فراغ الطبخ الشاملة. بناءً على هذا ، يتم استخدام ترتيب عمل واحد أو آخر.
الغليان في طباخ ملف التشغيل المستمر. يتم تحضير شراب أجار السكر العسل الأسود في وعاء الطبخ مفتوحة مع التدفئة جوفاء أو dissutornoe محتدما مع البخار. يتم تحميل غارقة، أجار تورم والسكر والمولاس في النظام المدرجة أدناه.
يتم إذابة الأجار عن طريق التسخين في كمية من الماء محسوبة بدقة (حسب طريقة التسخين المستخدمة - الصم أو البخار المفتوح). عند استخدام البخار المفتوح ، لا تسمح بالماء الزائد بسبب التكثيف. يجب أن تكون الكمية الإجمالية للماء التي يتم إدخالها أثناء عملية الذوبان (الماء المضاف + الماء الناتج عن تكثيف البخار الفقاعي + الماء لتورم الأجار) حوالي 60٪ بالوزن من السكر المحمّل.
بعد إذابة الأجار تمامًا ، يتم إدخال الكمية المطلوبة من السكر المحبب ، وبعد إذابة الأخير ، يتم تحميل الكمية المقابلة من دبس السكر مع التحريك. محتوى الرطوبة لشراب الأجار هو 30 - 33٪.
تم تصفية حل من خلال غربال مع حفرة قطرها لا يزيد عن 0,5 ملم، أو من خلال طبقة مزدوجة من القماش القطني.
يتم التحكم في كمية محلول شراب السكر - الأجار المقدم إلى ملف عمود الطهي بواسطة مضخة الغطاس. تكون مدة المحلول في ملف 1 - 2 عند ضغط بخار ساخن من 2,5 إلى 4,0 kgf / cm2. بعد ذلك ، يدخل الشراب مخروط فاصل البخار ، حيث يتم تحريره من البخار.
الرطوبة النهائية للشراب المطبوخ هي 26 - 27٪ ، ودرجة حرارته عند مخرج الملف 106 - 107 ° С.
غليان في جهاز فراغ كروي. يتم إذابة الأجار والسكر والدبس ويتم ترشيح المحلول كما هو موضح أعلاه. ثم أغلق جهاز التفريغ ، وقم بإنشاء فراغ فيه 400 - 500 mm Hg. الفن. باستخدام مقياس الفراغ ، يتم امتصاص محلول شراب السكر مع خرطوم في الكمية المطلوبة لملء القدرة التشغيلية لجهاز الفراغ ، ويغلى تحت ضغط البخار للتدفئة 3 - 4 kgf / cm2 و vacuum 400 - RT و 600 mm RT. الفن. إلى الرطوبة النهائية للشراب 26 - 27٪.
غليان في الجهاز فراغ الطبخ العالمي. يتم تحميل الجزء المطلوب من أجار تورم (من كيس واحد) في المرجل العلوي للجهاز. يتم قياس الكمية الضرورية من الماء الساخن في الغلاية من أجل التأكد من أن hydododule من محلول أجار مائي خالص يساوي وزن 20 - 25. ساعات من الماء على وزن 1. بما في ذلك أجار الهواء الجاف. أثناء تفكك الآجار والسكر في الغلاية ، يتم الحفاظ على توازن الماء الثابت بإضافة الماء (حسب الحاجة) بدلاً من التبخر. ثم يتم تشغيل الخلاط ، ويتم تغذية البخار في غلاف الغلاية ، ويتم الحفاظ على ضغط البخار للتدفئة 3,5 - 4,0 kgf / cm2 ، ويتم إذابة الأجار عند نقطة الغليان دون إيقاف الخلاط. تبلغ مدة عملية الذوبان حوالي 3 - 4 min ، وتكون رطوبة محلول ماء agar 95 - 96٪.
يضاف السكر إلى المرجل في الكمية المحددة بواسطة الوصفة الموحدة. مدة ذوبان السكر في محلول أجار الماء مع التحريك قيد التشغيل ودرجة حرارة غليان الخليط حوالي 5 - 7 دقيقة. نقطة الغليان في محلول أجار السكر في الماء 107 هي 108 ° С ، الرطوبة 28 - 29٪.
يتم نقل الكتلة من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي دون إيقاف النمام لمدة 2 دقيقة. يتم دعم الاكتئاب في الوعاء السفلي بواسطة 350 - 400 mmHg. الفن. عند المرور من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي ، يتم ترشيح الشراب من خلال غربال (قطر الفتحة 1 مم) معلق تحت مخرج الهواء.
أضف الكمية المطلوبة من دبس السكر (المقاس في شكل مسخن مسبقًا ومجهد) من كوب القياس من كوب القياس واخلطه جيدًا. محتوى الرطوبة النهائي لشراب (جيلي) تم الحصول عليه هو 26 - 27٪ ، درجة حرارة 78 - 82 ° С. المدة الإجمالية لإعداد شراب أجار السكر - 10 - 12 دقيقة.
ملاحظة. لإطفاء الرغوة عند تسخين شراب أجار السكر ، يُسمح بإضافته في زبدة الغلاية العليا أو الزيت النباتي بمقدار 14 جم لكل 100 كجم من شراب.
فيما يلي المؤشرات الرئيسية لعملية تحضير شراب شراب أجار السكر في جهاز تفريغ طهي عالمي.
الأولي الرطوبة أجار محلول مائي،٪ 95-96
مدة انحلال دقائق أجار 3-4
ضغط البخار التدفئة، كجم ق / sm2 3,5-4
نقطة الغليان في محلول مائي أجار السكر ، ° C 106-107
يذوب مدة السكر، دقيقة 5-7
الرطوبة حل أجار السكر و٪ 28-29
مدة نقل الشراب من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي وترشيحه ، دقيقة 1,5-2,0
الفراغ في وعاء أقل، مم فراغ قياس 350-400
الرطوبة شراب أجار السكر في الجزء السفلي من وعاء، و٪ 27-28
شراب الرطوبة بعد إضافة العسل الأسود،٪ 25-27
محتوى المواد الحد،٪ 12-15
شراب درجة الحرارة عند الخروج من الجزء السفلي من الجهاز ، ° С 78-82
المدة الإجمالية لعملية إعداد محاضر شراب أجار السكر العسل الأسود 10-12
التبريد أجار pagochnogo السكر شراب
يتم تبريد شراب Agar-sugar-syrup في خلاط مع تبريد الماء (آلات تقسية) أو عن طريق صبه في شكل طبقة رقيقة على سطح مائل من صفيحة جوفاء يتم تبريدها بواسطة الماء. يتم توزيع الشراب على الموقد ويتدفق عليه بالتساوي.
يتم التحكم في التبريد بحيث يكون للشراب الذي يدخل عند درجة حرارة 78 - 82 ° C درجة حرارة مخرج 55 - 60 ° C.
قطع شراب أجار السكر العسل الأسود
يتم إرسال الشراب المبرد إلى خلاط الوصفة فوق رأس الصب ، حيث يتم إضافة الأصباغ والأصباغ والجواهر والحمض في الجرعات التي يحددها المختبر مع خلط دقيق. ثم تتدفق الشراب المفروم (كتلة الهلام) إلى قادوس رأس الصب.
صب كتلة هلام، صب، البرتقال studneobrazovanie وعينة من مستواه
يتم صب الكتلة اللاصقة في خلايا العفن من خلال آلية الصب. الرطوبة: 25 - 27٪ ، درجة الحرارة 50 - 55 ° С.
مدة جيلب المربى في أشكال 40 - 90 هي دقيقة ، وهذا يتوقف على جودة أجار ، والمواد من القوالب ومعلمات الهواء. المعلمات المثلى للهواء لجيل البرتقال في أجار هي: درجة الحرارة 10 - 15 ° C ، الرطوبة النسبية - 60 - 65٪ ، سرعة الهواء - 0,5 - 1 m / s.
تم تصميم طول وسرعة ناقل التشكيل لأقصى مدة من عملية الشحن (90 دقيقة). بعد التخرج ، يتم إرسال البرتقال إلى آلية انتقائية ويمر عبر لوحة التدفئة. يهدف تسخين صغير من مربى البرتقال قبل أخذ العينات إلى إذابة الطبقة الحدودية ، مما يؤدي إلى تمسك مربى البرتقال بالسطح الداخلي لخلايا العفن. يوفر ذوبان هذه الطبقة سهولة تحرير مربى البرتقال من القوالب.
جهاز خاص يختار مربى البرتقال من القوالب ويضعه على صواني تتحرك على طول ناقل التفريغ. يتم رش قيعان الصواني بالسكر مسبقًا.
في غياب صب ميكانيكية، وتخطيطات العينة والبرتقال إلى غربال هذه العمليات تنتج 16
باليد. في هذه الحالة ، يتم سكب الشراب قبل أو بعد التبريد في وعاء النقل. إذا تم سكبها في حالة غير مبردة ، فإنه يخضع أولاً للتبريد الطبيعي في الهواء (ويفضل مع التحريك) إلى 55-60 ° С. مباشرة في الوعاء ، تضاف الأحماض والجوهر والأصباغ إلى الكتلة ، ثم يتم سكبها يدويًا مع قمع أو غيرها من الأجهزة المصنوعة من مواد غير قابلة للتآكل ، ويتم اختيار مربى البرتقال مع الشوك (مفردة أو مزدوجة أو مدمجة) عند التخرج. مع نفس الشوك ، يتم وضع مربى البرتقال مع نمط أعلى على قيعان الصواني ، ورشها بالرمل.
التجفيف (vystoyka) البرتقال والغبار مع السكر
قبل الرش ، يتم وضع صواني مربى البرتقال على رفوف تجفيف متحركة لمعلمات الهواء التالية: درجة الحرارة - 40 ° С ، الرطوبة النسبية - 25 - 40٪ ، السرعة - 0,1 - 0,2 m / s. علاوة على ذلك ، فإن مدة شيخوخة المربى ، والتي تكفي لتجفيف سطحها الخارجي قبل الرش ، هي 45 - 60 min. ثم يتم نقل الغربال مع مربى البرتقال إلى الطاولة للرش. يتم رش المربى بالسكر باستخدام شاشة تهتز ، والتي يتم تغذيتها من قادوس مثبت فوق الطاولة للرش ، ويتم وضعها على المناخل المغطاة بالورق.
في حالة عدم وجود معدات للتنظيف الآلي والغبار ، يتم الاحتفاظ بالمربى في غرفة الورشة أو في غرفة التخزين لـ 2 - 3 ساعة عند درجة حرارة 25 - 30 ° С. ثم يتم لف المربى ذو السطح اللاصق بالسكر من جميع الجوانب. تتم إزالة السكر الزائد من خلال غربال عن طريق الهز ، ويتم وضع مربى البرتقال النهائي على المناخل المغطاة بالورق.
المربى مجفف
رش المربى بالسكر مع رطوبة 23 - 24٪ على المناخل يدخل المجفف ، الذي يحتوي على أوضاع التجفيف التالية: درجة حرارة الهواء 50 - 55 ° C ، الرطوبة النسبية - 20 - 40٪ ، سرعة الهواء - 0,1 - 0,2 m / s ، اتجاهه المستعرض ، تغيير كل دقيقة 30. المحتوى النهائي للرطوبة في مربى البرتقال هو 18 - 21٪ ، ومحتوى المواد المختزلة - 12 - 18٪ ، والمدة الإجمالية لعملية التجفيف - 6 - 8 ساعة.
المربى التبريد
في نهاية التجفيف ، يتم نقل عربات الحامل ذات المناخل إلى منطقة التبريد ، وهي امتداد لغرفة التجفيف.
يتم تبريد Marmalade في غرفة ذات تدفق عرضي للهواء وتغيير الاتجاه كل دقيقة 15. درجة حرارة هواء التبريد في فصل الشتاء هي 15 - 20 ° C ، في الصيف - 20 - 30 ° C ؛ الرطوبة النسبية - 50 - 75٪ ؛ سرعة الهواء - 0,3 - 0,5 م / ث:. مدة العملية هي 40 - 45 دقيقة في الشتاء و 50 - 60 دقيقة في فصل الصيف ؛ درجة حرارة المربى المبرد هي 25 - 30 ° С.
عند استخدام مجففات من نوع الغرفة ، فإنها تحافظ على درجة حرارة 40 - 45 ° C ؛ وقت التجفيف هو 10 - 12 ساعة.
بعد التجفيف ، يتم تبريد مربى البرتقال تحت ظروف إنتاج الطاقة المنخفضة في غرفة ورشة العمل لساعات 2 - 4.
التراص والتعبئة والتغليف ووضع العلامات
يتم وضع مربى البرتقال في صناديق وصواني على ناقل مدور ، وفي ظروف إنتاج طاقة منخفضة - على طاولات خاصة. يتم وضع مربى البرتقال ، وكذلك صناديق التعبئة والصواني في الصناديق ووضع العلامات على البضائع ، وفقًا للقواعد التي توفرها MRTU لهذا الصنف.
منتجات تدوير النفايات تعود هلام القصدير من البرتقال على أجار
يتم الحصول على نفايات حميدة قابلة للإرجاع أثناء إنتاج * مربى البرتقال في صورة تجريد من كتلة الهلام ، معيبة في قطع من مربى البرتقال ، إلخ. يجب ألا تتجاوز الكمية الإجمالية لهذه النفايات 4٪ من وزن المنتج النهائي.
تتم معالجة النفايات المرتجعة بعد تحييد أولي مع فوسفات الصوديوم الصوديوم بكمية الملح 2,5٪ القابل للبيع (Na2NR04• 12Н20) من قبل وزنهم.
يتم وضع كمية مرجحة من ملح الهواء الجاف في الهاضم ويضاف الماء في نسبة 1: 4. يتم تسخين الخليط حتى الغليان ، ويتم تحميل النفايات بالكمية المطلوبة ، ويتم طهي الخليط مع التحريك الدقيق إلى محتوى رطوبة نهائي يبلغ 26-27٪. يتم استنزاف الكتلة الساخنة الناتجة من المرجل ، ويتم ترشيحها من خلال غربال باستخدام 18
الثقوب التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 0,5 ملم (أو من خلال طبقة مزدوجة من القماش القطني) في بيرفوزنايا عاء أو جمع المحمول.
تضاف النفايات المحايدة بكميات تصل إلى 25 ، ٪ في شراب الغراء للأصناف ذات الألوان الداكنة من مربى البرتقال الهلامي (الكشمش الأسود ، الكرز ، إلخ).
تتم إضافة النفايات المحضرة بالطريقة المذكورة أعلاه في حالة (سائلة) ساخنة إلى شراب أجار السكر المطبوخ والمبرد إلى 55-60 ° C في آلة التقسية أو وعاء النقل ، ثم يتم إدخال الأصباغ والجواهر والحامض إلى الشراب. يتم احتساب جرعة الحمض والجواهر على الكتلة بكاملها ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا كمية النفايات المضافة ومع مراعاة عدم وجود حمض مجاني وجوهر في النفايات المجددة

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.