عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

عجين الفطير - منتجات الخميرة النفخة (- عيوب عجين الخميرة النفخة وأسبابها)

منتجات الخميرة نفخة تخزين غير دائم

في الآونة الأخيرة، في السوق الروسية بنشاط تطوير منتجات القطاع مع صلاحية طويلة. هذا الخط يسمح المصنعين لتغطية مناطق واسعة من المبيعات ولها مزايا معينة في المبيعات.

نقاط هامة

ومن بين منتجات المخابز وخاصة الشعبية، وقطع صغيرة نفخة منتجات الخميرة مع مختلف الحشو. وقد آليا العديد من المؤسسات / خط شبه الآلي لإنتاج نفخة. مجموعة تفريغها على خطوط البيانات وعادة ما يكون على الرف محدودة الحياة (لساعات 48-120). هناك شركات التي العبء على هذه الخطوط غير كامل. لتحقيق الأداء الأمثل والحل الأمثل هو إنتاج المنتجات التي يمكن تسليمها لمسافات طويلة، وبالتالي توسيع نطاق التغطية الجغرافية.

لتحقيق هذه المشكلة يجب أن تأخذ بعين الاعتبار نقطتين هامتين: أولا، أثناء حدوث فترات طويلة تخزين الميكروبيولوجية التلف. ثانيا، هناك عملية البوخ. دعونا ننظر كافة الميزات من إنتاج منتجات نفخة الخميرة مع صلاحية طويلة.

تلف الميكروبيولوجي

هناك اعتقاد خاطئ بأن منتجات المخابز عند مخرج من الفرن تكون عقيمة. بعض mikroogranizmy هي مقاومة لدرجات الحرارة العالية. هناك أيضا مخاطر واحتمال تلوث المنتج بعد الخبز بسبب وجود الكائنات الحية الدقيقة وفي كل مكان: في الهواء، والمواد والمياه والغلاف الجوي أثناء المناولة.

للحد من أو إبطاء التلف، فمن الضروري للسيطرة على عدد من المعلمات:

التلوث الميكروبيولوجي الأولي.

عملية التكنولوجية (وبخاصة الخبز والتبريد).

نقاء الميكروبيولوجي للغلاف الجوي بعد الخبز.

فصيل عبد الواحد (النشاط الماء) للمنتج النهائي.

اختيار الحزمة (النفاذية).

العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

هناك ثلاثة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة: بكتيريا (عصية ومكورات)، الخميرة (فطريات وحيدة الخلية)، وقوالب (الفطريات الخيطية).

بكتيريا

القيمة المثلى للنشاط المياه فصيل عبد الواحد (أي، توافره) لنمو البكتيريا المسببة للأمراض (كلوستريديوم والعصوية) هي الحد 0,98-1,0. عندما فصيل عبد الواحد أقل من نمو البكتيريا 0,9 يتوقف عمليا. أيضا على البكتيريا يؤثر على درجة الحموضة (الأمثل لتنميتها في مجال 5-7,5) وجود أو غياب الأكسجين.

مثال فصيل عبد الواحد لبعض المنتجات:

الرغيف الفرنسي الفرنسية - 0,98 (كسرة) و0,78 (القشرة)

الرغيف الفرنسي خبز جزئيا - 0,98 (كسرة) و0,98 (القشرة)

خبز توست - 0,96،

بريوش - 0,90.

خميرة

أنواع من الخميرة:

المبيضات pelliculosa (يعني Aw: 0,87)

المبيضات Umicola (يعني Aw: 0,88)

المتوردة (متوسط ​​فصيل عبد الواحد: 0,92)

، على سبيل المثال، غير سارة "الكيميائية" رائحة، والناجمة عن وجود خلات الستايرين الإيثيلي (رائحة باهتة من القرفة)، والأنزيمات دهون (والتي قد تؤدي إلى تغييرات في رائحة شغل)، ويمكن أن يكون سبب علامات للتلف بسبب وجود الخميرة، حتى في وصفات حلوة جدا، ولكن فصيل عبد الواحد من هذه المنتجات منخفضة جدا .

قالب

أهم أنواع العفن التي تم العثور عليها:

الرشاشيات النيجر (متوسط ​​فصيل عبد الواحد: 0,99، البقع الخضراء)

الرشاشيات Candelus (متوسط ​​فصيل عبد الواحد: 0,99، البقع الخضراء)

البنسليوم (متوسط ​​فصيل عبد الواحد: 0,93، وصمة عار الأخضر والأزرق)

فطر العفنة (متوسط ​​فصيل عبد الواحد: 0,95 والبقع الداكنة).

النظر في العوامل التي تؤثر على تكاثر الكائنات الحية الدقيقة:

البيئة (الحاجة لتصفية غرف مكيفة والعلاج المحيطة مع المصابيح الخاصة).

محتوى فصيل عبد الواحد والرطوبة من المنتجات النهائية (ضروري لخفض النشاط الماء، ولكن في نفس الوقت تأخذ في الاعتبار التغيرات الخبز ليونة).

تركيب

عملية

العوامل التي يمكن أن تمنع نمو العفن والبكتيريا الهوائية:

الظروف اللاهوائية (التعبئة والتغليف الخاصة بغاز خامل).

صياغة تسمح للحصول على فصيل عبد الواحد (استخدام الجلوكوز، وزيادة جرعة من الملح، وما إلى ذلك) منخفضة.

تخزين في البرد يبطئ تلف الميكروبي والنشاط الأنزيمي (استخدام نظم التبريد).

درجة الحموضة غير المواتية للبكتيريا (استخدام بداية الثقافات).

مجرد حفظ معا كل المتطلبات الضرورية (صياغة وعملية، بيئة معقمة / التعبئة والتغليف، واستخدام بعض المواد الحافظة)، يمكنك الحصول على نتيجة مضمونة.

البوخ وفقدان ليونة

في غضون ساعات 6-8 بعد عملية الخبز يبدأ البوخ. وصفناها بالتفصيل في الأعداد السابقة من مجلة "شريك". يذكر أن هذه العملية مرتبطة تدرج الرجعية (التبلور)، والنشا (أميلوز والأميلوبكتين). ومن المعروف أن الدقيق والنشا في الدولة البلورية، ثم الخبز (في وجود الماء)، فإنه مهيلم ويتم عكس عملية التخزين في بلورات تحويل عجينة. وعندما 4ºS (في كثير من الأحيان على تخزين الخبز في الثلاجة)، يتم زيادة معدل التحويل إلى حد كبير في البلورات.

ما الذي يمكن القيام به لإبطاء عملية البوخ؟ أولا، هو اختيار المواد. يجب أن تحتوي على الطحين عدد كبير من بروتين عالي الجودة. لأنه يؤثر على حجم وتكوين كسرة من ذوبان ويساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. استخدام السكريات الأحادية، والدهون والبيض ومحسنات الخاصة. (لمزيد من التفاصيل، انظر أدناه). الثاني، هو استخدام التعبئة والتغليف الخاصة تكييفها. في كثير من الأحيان يتم أخذ لهذا النوع من المنتجات soektrudirovannye الفيلم.

جدا حاجز مرتفع (PVDC) فيلم - RDU. عالية جدا PVDC من جهة، مع فيلم الاكريليك آخر؛ حاجز مرتفع وتر - 6cc / m2 / 24ch)؛ الرطوبة والغاز حاجز. سمك 21 × 26 ميكرون المزايا: مدة طويلة من تخزين البسكويت وبعض الكعك.

ميزات SDIDH

الخصائص الرئيسية لمنتجات التخزين الخميرة نفخة طويلة الأجل (SDIDH):

البنية الداخلية للمنتج، ومدة الصلاحية. المنتج الطبقات لتكون متخلفة بالمقارنة مع المنتجات نفخة المعجنات التقليدية. وبدلا من ذلك - المسامية بدلا من طبقات كما هو الحال في الخبز. ويرجع ذلك أساسا إلى حقيقة أنه خلال نقل المنتج يمكن أن أصيبت بأضرار بالغة. في الأساس فترات الاحتفاظ هي في حدود 2-4 أشهر.

جعل SDIDH البساطة (كرواسون بدون تعبئة)، ومع حشوات مختلفة (كريم الشمبانيا، الشوكولاته). وتستخدم هذه المنتجات على نطاق واسع في اليونان، إيطاليا، إسبانيا، البرتغال، وكذلك في بلدان أوروبا الشرقية (بولندا، رومانيا، روسيا). طرق إعداد هذه المنتجات المختلفة، وغالبا ما تستغرق وقتا طويلا (وأحيانا تشمل مراحل 5).

اختيار المواد الخام

يرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتجات يتعرضون للتخزين على المدى الطويل، ونهج لاختيار المواد مهم جدا. ويرجع ذلك إلى تطور الكائنات الحية الدقيقة هذه، تجفيف عمليات الأكسدة المنتج والدهون. اختيار العجين، وينبغي تكييف مخطط الخام لإعداد المعلمات المطلوبة (الحموضة، ليونة).

كما هو الحال مع المنتجات نفخة الخميرة العادية، فمن المستحسن استخدام الطحين مع خصائص الخبز المحسن (الجاف بروتين 13٪ (الغلوتين 30-32٪، alveogramma (P (العجين مرونة) = 90، W (الطاقة لكسر)> 320، أي (مؤشر مرونة) = 55، G = 20-24، P / L = 1). وإذا لزم الأمر، يمكن إضافة الغلوتين الجافة (من 2 ل4٪ اعتمادا على نوعية الدقيق المستخدم)، أو محسنات الخاصة بناء على الغلوتين الجافة (على سبيل المثال "Mazhimiks" التسمية الزرقاء).

الملح جرعة تكمن في مدى 1,5-2,0٪. 1 غراما من الملح يزيد من الضغط الاسموزي كما 6 غرام السكروز. ارتفاع ضغط الدم تخلق ظروفا غير مواتية لتطوير التلف الميكروبي.

كما هو معروف، الجلوكوز (سكر العنب)، شراب الجلوكوز، شراب السكر المحول، والعسل الاحتفاظ بالرطوبة أفضل من السكروز. ولذلك فمن المستحسن أن تحل محل السكريات الأحادية من السكر (السكر المحول، الجلوكوز) في صناعة SDIDH. منذ الجلوكوز لديه حلاوة أقل مقارنة مع السكروز، فمن الضروري لبذل المزيد. من وجهة نظر من التلف الميكروبي في أعلى جرعة ستكون أعلى من الضغط الأسموزي، وبالتالي أقل التلف الميكروبي. جرعة السكر عادة ما يكون أعلى من لعجين الفطير التقليدية إلى حد ما، فإنه يقع ضمن 15-20٪ (عادة 10٪).

فقط كما هو الحال مع نفخة التقليدية، يجب أن تستخدم الخميرة المضغوطة الطازجة، ويفضل osmotolerantnye (بسبب جرعة عالية من السكر)، أو instantons osmotolerantnye الخميرة. من مجموعة متنوعة من "LESAFFRE" هي الخميرة مثالية "الذهب صاف-لحظة" (لحظة) و "سجل الأزرق" (ضغط الخميرة).

يعرف الخبراء أن الدهون المختلفة تتأكسد بشكل مختلف. يرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتج سيتم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، يجب أن تستخدم أحدث السمن النباتي خاصة لالتصفيح (الالتفات إلى تاريخ الإنتاج). وينبغي أن يكون البيروكسيد أقل من 5، نقطة انصهار لن تقلل 43ºS، عدد الحمضية لا تزيد 0,25. ومن غير المستحسن استخدام السمن التي تم تخزينها لفترة طويلة. وعلاوة على ذلك، عند استخدام زبدة الرف المنتجات النهائية انخفاض كبير (الأكسدة السريعة أكثر بالمقارنة مع السمن النباتي). يجب علينا أن لا ننسى أن الدهون سوف تؤثر أيضا على ليونة والمقاومة للطرح.

استخدام البيض، بالإضافة إلى الخصائص الحسية، استقرار النظام يعطي النشا دهون، بروتين (أي يؤثر على العمر الافتراضي).

المواد الحافظة

المواد الكيميائية:

استخدام المواد الحافظة في العجين.

رش المواد الحافظة / الكحول أو حقن.

غازات الغلاف الجوي التعبئة والتغليف المحورة؛

الوسائل المادية؛

البسترة.

معالجة الأشعة تحت الحمراء.

الأسلوب الأكثر شيوعا هو إضافة المواد الحافظة في العجين، ويتم إعطاء المواد الحافظة في الجدول أدناه تستخدم في الخبز.

قانون

الاسم

حيث

E200

E202

حمض السوربيك

سوربات البوتاسيوم

شرائح ومعبأة خبز الجاودار (2g / كغ)

جزئيا خبز ومعبأة الخبز،

المعدة للبيع في قطعة (2g / كغ)

منتجات المخابز مع فصيل عبد الواحد النشاط المياه> 0,85 (2g / كغ)

E280

E281

E282

Propionovaya Chisloth

بروبيونات الصوديوم

بروبيونات الكالسيوم

شرائح ومعبأة خبز الجاودار (3g / كغ)

الخبز خبز جزئيا ومعبأة (3g / كغ)

منتجات المخابز مع فصيل عبد الواحد النشاط المياه> 0,85 (2g / كغ)

الخبز المغلفة (1g / كغ)

E260

E262

حمض الخليك

ثنائي الأسيتات والصوديوم خلات

تأثير على البكتيريا والعفن، وتأثير ضئيل على الخميرة

E220

حامض اللبنيك

عالية الكفاءة، وأثر على مرض kortofelnuyu مع 0,3٪

بالإضافة إلى المواد الحافظة في بعض الأحيان استخدام الكحول رش سطح المنتج، أو حقن الكحول بعد الخبز. فعالية الكحول تعتمد على تركيزه. المتخصصين من "LESAFFRE" أثبت درجة فعالة على قدم المساواة و70 96 الكحول. وهكذا اتضح أن هناك حاجة لاستخدام الكحول أكثر من درجة 70.

خميرة متخمرة

خميرة الطبيعية المحمضة العجين: الأحماض اللبنية والخل لها آثار جراثيم وفطريات. SDIDH الحموضة - أهم المؤشرات: يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني في 4,5-5، الحموضة 8-9. للحصول على هذه الحموضة ضرورية لاستخدام نظام العجين طويل يتضمن عدة مراحل التخمر.

هنا مثال على تصنيع هذه المنتجات باستخدام الثقافة بداية من بكتيريا حمض اللاكتيك من "LESAFFRE" - بداية "ساف-يفين LV1". من خلال استخدام هذا المنتج، يمكنك فابريجاس مزايا مختلفة:

سريعة وسهلة للحصول على خميرة الطبيعية (ساعات 12 في 28ºS)؛

نوعية مستقرة من خمير.

مستقرة جودة المنتج.

الهياج، والمستمدة من بداية "ساف-يفين LV1» سيوفر الحموضة الضرورية، ولكنه لا يعطي رائحة حمضية الحادة التي غالبا ما يحدث عند استخدام الخمائر الطبيعية.

محسنات

محسن أمر بالغ الأهمية للحصول على الجودة المطلوبة للمنتج النهائي. لصناعة عجين الفطير التخزين على المدى الطويل يجب تحسينها في نفس الوقت، حيث بلغ حجم وشكل الاستقرار ونعومة من المنتجات. لذلك يجب أن يكون محسن المتعددة المكونات (تأكسد، والإنزيمات، المستحلبات، هيدروكولويدس).

الانزيمات - استخدام محدد ألفا الأميليز (جزء من محسن "" الحداثة "Mazhimiks مع البطاقة البيضاء) التي قطعت النشا (الأميلوبكتين) لدقة مواقع لتشكيل ديكسترين. ديكسترين، بدوره، نقلها يونة أثناء المضغ.

المستحلبات - يتم الحصول على مثل الدهون مادة عن طريق التخليق الكيميائي. انهم استقرار النظام من عنصرين إمتزاج في ظل ظروف طبيعية. على محسن مستحلب هو جزء من "البطاقة البيضاء Mazhimiks مع" نضارة "(أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية) يشكل المجمعات مع النشا أميلوز بالتالي يتباطأ عملية تدهور بشكل كبير.

الهيدروكولويد هي منتجات لاستخراج المكونات الطبيعية (الحبوب ، الطحالب ، أكاسيا ...). هذه هي صمغ حبة الجراد (Е410) ، صمغ الغار (Е 412) ، كربوكسي ميثيل السليلوز (Е 466). فهي تزيد الماء بدرجة كبيرة وتقلل من هجرة المياه وتساعد على الحصول على حجم أكبر (نعومة أفضل).

ماء

منذ فترة طويلة كان من المعروف أن هناك علاقة (وإن كان الكمال) بين محتوى الرطوبة من الأطعمة وسلامتهم (أو أضرار). ولذلك، فإن الطريقة الرئيسية لإطالة مدة صلاحية المنتجات الغذائية دائما انخفاض في نسبة الرطوبة خلال التركيز أو التجفيف. ومع ذلك، الأطعمة المختلفة في كثير من الأحيان مع محتوى الرطوبة نفس تتدهور بشكل مختلف. على وجه الخصوص، فقد وجد أن قيمة لها مثل المياه المرتبطة مكونات غير المائية. المياه، ملزمة أقوى أقل قدرة على دعم العمليات التي تدمر (غنيمة) المنتجات الغذائية، مثل نمو الميكروبات ورد فعل حلمهي الكيميائية. لتأخذ في الاعتبار هذه العوامل، تم إدخال مصطلح "نشاط المياه". هذا المفهوم هو بالتأكيد أفضل يميز تأثير الرطوبة على تدهور المنتج من الرطوبة. وبطبيعة الحال، هناك عوامل أخرى (مثل التركيز O2، ودرجة الحموضة والمياه على الحركة، ونوع المذاب)، والتي في بعض الحالات قد تؤثر بشدة التحلل من المنتج.

عمليات التصنيع

دعونا ننظر مخططين المرجعية: مع اثنين أو ثلاثة مراحل التخمير.

الكرواسون التخزين على المدى الطويل (3 مرحلة التخمير)

مواد خام

خميرة

تحديث خميرة

عجين العجين

فقط

%

دقيق القمح

1000

1000

1000

3000

100

ماء

500

150

650

22

"هيرونديل" ضغطت الخميرة

ملح

15

27

42

1,4

سكر

200

100

300

10

سكر العنب

300

300

10

سمن

450

450

15

بيضة

420

420

14

كاتب "الذهب لوفين" LV1

5

5

0,2

"Mazhimiks ج التسمية الأرجواني"

15

15

0,5

بروبيونات الكالسيوم

9

9

0,3

"Mazhimiks" البطاقة البيضاء "الحداثة"

90

90

3

خميرة

1520

تحديث

3140

فقط

1520

3140

5332

5232

عملية

درجة حرارة الماء

30-35 ° C

تضمين

5

5

3 + 2

درجة حرارة العجين خميرة

30 درجة مئوية

28 درجة مئوية

20-22 ° C

تخمير

ساعات 12 في 28ºC

ساعات 2-3 في 28ºC

دقائق 10 في 4ºC

السمن من sloenie

20٪ وزنا من العجين

تصفيح

2 إضافة بسيطة (طبقات 9 من السمن)

استجمام

دقائق 10 في 4ºC

تصفيح

1 إضافة بسيطة (مجموع طبقات 27 من السمن)

استجمام

دقائق 20 في 4ºC

تصفيح

لقطع العجين وخرجت إلى 2,5 - 3,5 مم

تقسيم

20 - 50 غرام

التدقيق النهائي

ساعات 3 في 32ºC

خبز

دقائق 14 في 180ºC

حزم

مادة البوليمر، قبل المعالجة الكحول

المخطط الثاني سيكون في قسم آخر.

في الختام، تجدر الإشارة إلى أن إنتاج الخميرة نفخة منتجات التخزين على المدى الطويل يتطلب الخباز أقصى مستوى الكفاءة والامتثال الصارم لشروط خاصة (نظافة أماكن العمل، آلة التعبئة الخاصة والمناسبة الحزمة)، والتنفيذ الصارم لهذه العملية. وبناء على توصيات، سوف تكون قادرة على الحصول على المنتجات، وذلك بفضل التي سوف توسيع جغرافية وجود الشركة، وزيادة كفاءة خط والربحية للشركة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.