إنتاج منتجات الطحين الحلويات MKI

إنتاج منتجات الطحين الحلويات MKIنظرة عامة

تحت المعجنات يعني طحين المعجنات في الغالب نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض.

النوع الرئيسي من المواد الخام لهذه المجموعة من منتجات الحلويات ، إلى جانب السكر ، هو الدقيق. تتميز هذه المنتجات بالقيمة الغذائية العالية والذوق اللطيف والمظهر الجذاب. وتشمل هذه الكعك ، الزنجبيل ، المفرقعات ، المفرقعات ، الكعك ، القوائم ، بسكويتات الوفل ، الكعك والمعجنات. معظم منتجات صناعة الحلويات ، مثل ملفات تعريف الارتباط ، المفرقعات ، المفرقعات ، هي الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية. هذا يرجع ، من ناحية ، إلى انخفاض الرطوبة ، من ناحية أخرى - نسبة عالية من الكربوهيدرات سهلة الهضم والدهون والبروتينات. تساهم الرطوبة المنخفضة في القدرة على تحمل العمر الافتراضي الطويل لهذه المنتجات. لهذا السبب ، يتم استخدام هذه المنتجات في عمليات التنزه والحملات الاستكشافية وحتى في الرحلات الفضائية.

إنتاج منتجات الطحين الحلويات الى ميكنة عالية. معظم الأنواع تنتج هذه المنتجات في خطوط بالضبط الآلية لذلك. أعلى درجة المكننة حققت في إنتاج البسكويت، والرقائق، والزنجبيل. وراء ميكنة إنتاج الأنواع مثل الكعك وبعض أنواع الكعك والمعجنات.

استخدام في تصنيع منتجات الحلويات، جنبا إلى جنب مع الدقيق والسكر من ذات السعرات الحرارية العالية والأطعمة المغذية، والدهون، بما في ذلك الزبد، ومجموعة متنوعة من منتجات البيض (بيضة، منتجات البيض)، ومنتجات الألبان وهلم جرا. N.، المسؤولين عن القيمة الغذائية العالية لهذه المنتجات.

134

إعداد المواد الخام

قبل دخول المحل كل المواد الخام التي صدرت من الحاوية. قبل تنظيف سطح الحاوية. يتم تنفيذ هذه العمليات في غرف التحضيرية الخاصة فصلها عن الإنتاج. جميع المواد الخام التي تدخل في الإنتاج، وفحص في المختبر.

الطحين. في تصنيع منتجات الحلويات الدقيق باستخدام دقيق القمح، وذلك أساسا قسط والصف الأول.

بالنسبة لبعض أنواع البسكويت والزنجبيل تستخدم دقيق الصف الثاني. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تضمين دقيق ورق الحائط في وصفات بعض أصناف البسكويت ، ويتم تضمين خليط من دقيق القمح والجاودار في وصفة بعض أنواع خبز الزنجبيل. يتم خلط الدقيق الذي يتم إنتاجه على دفعات منفصلة ، والتي يمكن أن تختلف نوعيتها (اللون ، الكسر الشامل ونوعية الغلوتين ، إلخ) ، في التحضير للإنتاج. في نفس الوقت ، استلم الدقيق مع مؤشرات الجودة المثلى. قبل التقديم ، يتم غربلة الدقيق عبر المناخل المعدنية مع خلايا لا يزيد حجمها عن 2 مم ، حيث يتم فصل كتل من الدقيق المتكتل وألياف الخيش ، إلخ.

فحص يؤدي إلى غربلة خاصة مع نظام شاشات منقولة أو ثابتة. يمكن شاشات جعل الترددية، دوارة أو اهتزازي الحركة.

قد تحتوي على الطحين وغيرها من أشكال الجافة من المواد الخام جسيمات دقيقة من الشوائب المغناطيسية، والذي يستخدم لفصل أنواع مختلفة من الفخاخ المغناطيسي. يتم وضعها على المنحدرات يميل، حيث الدقيق مع سمك طبقة لا تزيد على 10 مم يتحرك بشكل موحد بسرعة لا تزيد عن 0,5 م / ث. مغناطيس التنظيف يتم مرة واحدة في التحول على الأقل. ولهذا الغرض يمكن للمرء أن استخدام فواصل الكهرومغناطيسية أكثر تطورا، والتي لا يوجد جهاز لإزالة مستمر من الجسيمات المغناطيسية.

فول الصويا ودقيق الذرة والنشا، وكذلك القمح والدقيق وفحصهم بعناية. أحيانا الإنتاج قبل النخل مكونات الجسيمات يتم خلط في النسب الصحيحة.

السكر. السكر تستخدم مباشرة في إعداد العجين أو شراب، منخول من خلال حجم غربال لا تتجاوز 3 مم والسكر والعصائر وتصفيتها من خلال غربال بقطر شبكة لم يكن أكثر 1,5 ملم التي تم الحصول عليها. جزء كبير من السكر في تصنيع منتجات المعجنات المضروب إلى مسحوق. مصانع السكر سحقت عادة قرع. الناتج السكر البودرة التكتل خلال التخزين لفترات طويلة في القطع الصلبة، لهذا السبب، يتم استخدامه مباشرة بعد الإعداد.

الدهون. لإنتاج المعجنات الدقيق باستخدام الدهون الصلبة (السمن، الزبدة، الخ). هذه الدهون فك ضغط حزمة فحصها بعناية لأجسام غريبة. عندما تكون على السطح من العفن أو تلوث جود لهم تنظيفها. النفط الملوثة خارج العفن، ويمكن استخدامها إلا بعد تنقية في العجين، تليها الخبز. اتساق الدهون عندما العجين العجن تأثير على مدة العجن العجين والجودة. لهذا السبب، قبل تخفيف الدهون الصلبة إلى حالته فطيرة. لهذا الغرض أنها مسخن إلى درجة حرارة قريبة من درجة حرارة انصهار.

إذا تم استخدام الدهون الصلبة في شكل ذاب وتصفيتها من خلال غربال التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 1,5 ملم.

إنتاج منتجات الطحين الحلويات MKIالبيض والتشقق ، ومسحوق البيض. يتم فرز البيض الذي يدخل الإنتاج والتحقق من جودته عن طريق الأشعة السينية على السكن الزائد - الصندوق الذي يوجد به مصدر الضوء ، وعلى الغطاء العلوي - أعشاش وضع البيض. قبل إعداد كتلة البيض ، تتم معالجة البيض في حمام خاص من أربعة أقسام. في القسم الأول ، يتم نقع البيض بالماء الدافئ لمدة 5-10 min ، في القسم الثاني يتم معالجتهم بمحلول كربونات الصوديوم 0,5٪ ومحلول بيكربونات الصوديوم 2٪ عند درجة حرارة حوالي 40 ° С بالنسبة إلى 5 ° С بالنسبة لل 10-2 min ، يتم تطهير البيض في محلول التبييض 0,5٪ أو محلول الكلورامين 5٪ لمدة 5 ، ويتم شطفه في القسم الرابع بماء نظيف نظيف لمدة 2 دقيقة. يتم استبدال الحلول في حوض الغسيل على الأقل 3 مرة في كل وردية. يتم تكسير البيض المعالج بهذه الطريقة بالسكاكين المعدنية ، ويقسم ، إذا لزم الأمر ، إلى أبيض وصفار ، وتصب في أكواب خاصة في أجزاء لا تزيد عن خمس بيضات. بعد فحص الرائحة وغياب الغلاف ، وكذلك المظهر ، يتم سكب جزء من كتلة البيض في وعاء صناعي نظيف ويتم ترشيحه من خلال مصفاة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع خلايا لا يزيد حجمها عن XNUMX mm. لا يمكن استخدام بيض الإوز والبط إلا في العجين.

العلب المعدنية تجميد مزيج تغسل بماء دافئ، ثم مغمورة في الحمام إزالة الجليد مملوءة بالماء لا أعلى 45 درجة مئوية لمدة ساعة 2,5-3. فتحت البنوك يمزج وتصفيتها من خلال غربال التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 3 ملم. إذا عجن العجين يستخدم الحليب أو الماء، قبل أن يجهد كان من المناسب ويخلط مع خليط في نسبة 1: 1. مزيج في رفع التجميد المستخدمة لساعات 3-4.

يستخدم مسحوق البيض كما مستحلب معدة سلفا مع الماء. يجب أن تكون الرطوبة مستحلب 25-30٪، ودرجة حرارة المياه المستخدمة - أي أكثر من 50 ° C.

الحليب. يتم تصفية الحليب كامل الدسم من خلال غربال التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 1 ملم. يستخدم الحليب في بعض الأحيان في صناعة لمراقبة درجة حرارة العجن، لذلك، قبل مقدمة السفينة عجان غالبا ما يكون ساخنا وتبريده في بعض الأحيان. يتم تصفية الحليب المكثف من خلال غربال التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 2 ملم. وإذا كان من قبل تضعف مقدمة السفينة عجان مع المياه، وتصفية فضلا ككل. مسحوق الحليب المخفف في الماء الدافئ مع التحريك أو يهز السيارة ثم تترك وحدها لتورم. وهكذا يتم تصفية الحليب استعادة من خلال غربال مع فتحات ليس أكثر 0,5 ملم.

الفواكه والحبات المواد الخام. هريس للقضاء على تنظيف الجهاز من خلال غربال مع الثقوب التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 1 ملم. ومسخن جيلي وملء الفاكهة ومرت من خلال جهاز مع قطر خلية ممسحة لا تزيد على 3 ملم. تغسل الفواكه الطازجة والتوت بدقة وإزالة البذور. مع التفاح، والمشمش، وهلم جرا. N. إزالة الجلد، وذلك لتسهيل إزالة التي خفضت إلى 5 مع في الماء المغلي، ثم في الماء البارد. الزبيب وسو hofrukty فرزها بعناية، وإزالة الفروع والأجسام الغريبة، ومن ثم غسلها.

حبات اللوز وغيرها الأساسية الزيتية. يتم تنظيفها من الشوائب في آلات الفرز أو يدويا. لإزالة وتفحم حبات قذيفة ثم يفرك على غربال المعدنية التي يبلغ قطرها شبكة 3-4 ملم. اللوز نواة لهذا الغرض، وضعت في الماء المغلي لمدة 1 دقائق ثم تغسل بالماء البارد وتجفف عند درجة حرارة 50-70 ° C. الفستق نواة تحررت من قذيفة وكذلك نواة اللوز، ولكن يتم الاحتفاظ بها في الماء المغلي لمدة لا تزيد مع 30 . بعد إزالة حبات قذيفة واللوز المسحوق أو يفرك.

التوابل. يتم فرزها ، وتحريرها من الشوائب ، وبعضها من الأصداف ، ثم يتم سحقها وغربلة من خلال غربال بخلايا لا يتجاوز قطرها 2,5 مم.

ماك. ومنخول من خلال غربال مع 2 2,5 ملم ومن ثم غسلها بالماء على منخل من قطر شبكة 0,5 ملم.

البن المطحون المحمص. ينخل من خلال غربال مع قطر شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.

منتجات الكاكاو. ومنخول مسحوق الكاكاو من خلال غربال مع قطر 1-1,5 ملم. يتم تسخين الشوكولاتة في آلة هدأ قبل درجة حرارة 33-34 ° C، إضافة زبدة الكاكاو ومختلطة، ثم تسخينه في حالة من سلالة من خلال غربال مع الثقوب لا يزيد 2 ملم.

Disintegrants (بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم) والملح. عند الضرورة، وسحقت ومنخول القصوى شبكة 2 ملم غربال من خلال. إذا ما استخدمت كحل في الماء، وأعد تركيز المحلول التالية: على 100 ز المياه بيكربونات الصوديوم 10 ز 25 غرام من كربونات الأمونيوم والأملاح والماء في درجة حرارة 35 لاستخدام كربونات الأمونيوم يست أعلى 25 ° C. تم تصفيتها الحلول من خلال غربال خلايا لا يزيد عن 0,5 ملم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *