الإنتاج MKI - إعداد العجين.

إعداد الاختبار.إعداد الاختبار.
في إنتاج أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت والمفرقعات، والعجين الدور قبل النهائي المصدر الرئيسي. وتتأثر جودة المنتج النهائي إلى حد كبير من قبل العجن التكنولوجيا.

عجين أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، المفرقعات والمفرقعات لها خصائص مختلفة ، وأحيانًا تكون متقابلة تمامًا. على سبيل المثال ، يجب أن تكون عجينة كعك السكر وأنواع كثيرة من بسكويت الزبدة من البلاستيك - من السهل إدراكها والحفاظ على الشكل المتصل بها. عجين البسكويت المطول ، المفرقعات والمفرقعات مرن ويستعيد بسهولة الشكل السابق تحت الضغط الميكانيكي.

المكونات الرئيسية للاختبار.

المكونات الرئيسية اللازمة لتشكيل العجين والدقيق والماء. ومع ذلك ، فإن الطحين والماء هم فقط الذين يقومون بإعداد العجينة للمكرونة فقط.

يحتوي عجين الخبز ، بالإضافة إلى هذه المكونات الأساسية ، على مكونات أخرى (الخميرة ، الملح). عجينة المعجنات عبارة عن نظام أكثر تعقيدًا ، والذي يشتمل عادة على السكر ومنتجات البيض والحليب وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى الدقيق والماء.

على عكس عجينة المخابز ، حيث يتم استخدام الخميرة كمسحوق للخبز ، فإن عوامل تفكك المواد الكيميائية (بيكربونات الصوديوم ، كربونات الأمونيوم) ، والتي تكون قادرة على إطلاق منتجات غازية تخفف العجين ، تستخدم غالبًا في عجينة المعجنات. أثناء تكوين العجين ، تتفاعل المكونات المختلفة للدقيق مع الماء بطرق مختلفة. المواد البروتينية الموجودة في الدقيق 11-13٪ ، تنتفخ بسرعة ، أي تمتص كمية كبيرة من الماء وتشكل خيوط أو ألياف من الغلوتين. هذه الخيوط مترابطة في شكل حزم ، والتي يتم الترويج لها عن طريق الخلط القوي. نتيجة لذلك ، يشكل الغلوتين هيكلاً مرنًا مرتبطًا بالعجين. وبالتالي ، فإن المواد البروتين من الدقيق شكل الغلوتين - أساس العجين. إن كمية الماء التي تمتصها بروتينات الدقيق ، أثناء تكوين العجين في 2-2,5 ، تضاعف كتلة البروتينات نفسها. الجزء الرئيسي الآخر من الطحين هو النشا ، والذي يمثل حوالي 70٪ فيه. النشا ، وكذلك البروتينات ، قادرة على امتصاص الماء. ومع ذلك ، عند خلطها بالماء ، لا تشكل عجينًا.

كمية الماء التي يمتصها النشا في درجة حرارة الغرفة هي فقط 35-40٪ من كتلته. تزداد قدرة النشا على امتصاص الماء بدرجة كبيرة مع زيادة درجة الحرارة وعند درجة حرارة الجيلاتين (فوق 60 ° C) يتم تدمير حبوب النشا وتشكيل محلول غرواني. عند عجن العجين بكمية معينة من الماء ، والتي يمكن أن تربطها البروتينات والنشا ، تشكل بروتينات الدقيق خيوطًا لزجة (الغلوتين) ، يتم توزيع حبوب النشا المنتفخة بينها. هذه العملية تؤدي إلى تكوين عجين له خصائص مرنة. مثل هذا العجين يربط الماء بقوة ولا يطلقه حتى مع الإجهاد الميكانيكي الكبير. على سبيل المثال ، لا تفقد عجينة المكرونة الماء (لا يقلل الرطوبة) تحت الضغط (25-30 MPa). ومع ذلك ، مع نقص المياه ، عندما لا تتقدم عملية تورم البروتين بشكل كامل ، فإن العجين الناتج لن يمتلك خصائص مرنة بالكامل. المياه الزائدة أيضا لا تعطي مرونة العجين. في هذه الحالة ، يتم الحصول على السوائل اللزجة ، والتي ، في الانتشار ، يمكن أن تملأ أي أشكال. تستخدم هذه الخاصية في تحضير العجينة لأوراق الويفر.

عجينة الحلويات الفيزيائية والكيميائية عبارة عن نظام معقد يتكون من البروتينات والكربوهيدرات والدهون والأحماض والأملاح ، وما إلى ذلك ، حيث تكون هذه المواد في الحالة الأكثر تنوعًا: في شكل غرواني وتورم معلق ومحاليل.

يعتبر العجين لجميع أنواع منتجات الحلويات نظامًا أكثر تعقيدًا من عجين المعكرونة أو منتجات المخابز ، ويحتوي على كمية كبيرة من المكونات المختلفة ، أهمها السكر والدهون. هذه المواد ، كل حسب: عواء ، تمنع إلى حد ما تورم بروتينات الطحين ، أي تكوين العجين. السكر ، المتكون مع الماء الذي يتم إدخاله أثناء العجن ، يخفف من احتمال التورم. الدهون ، التي تشكل أغشية رقيقة ، تغطي جزيئات الدقيق التي تتعرض للهجوم بواسطة الماء وبالتالي تتداخل مع عملية التورم.
عن طريق ضبط عملية العجين عن طريق إدخال كميات مختلفة من السكر والدهون وغيرها من المكونات ، يمكنك الحصول على عجين بخصائص فيزيائية مختلفة (أكثر مرونة أو بلاستيكية). إن كمية الماء التي يتم إدخالها في العجين ، ودرجة حرارة المكونات ، أي درجة الحرارة أثناء العجن ، ومدة العجن ، يكون لها تأثير أقل على الخواص الفيزيائية للعجين. تغيير كل هذه العوامل التكنولوجية (وصفة ورطوبة العجين ودرجة الحرارة ومدة العجن) ، عمليا الحصول على العجين لمنتجات الحلويات التي لها خصائص مختلفة: من المرنة للرقائق إلى السائل ، السائل نسبيا لالوافلز أو البلاستيك ، وتستخدم في صناعة ملفات تعريف الارتباط السكر ، إلى الخصبة ، مشبعة بالهواء ، وتستخدم في تصنيع المنتج نصف النهائي bisvitnogo للكعك والمعجنات.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للعجين لا تتأثر فقط بكمية مكون واحد أو آخر في التركيبة ، ولكن أيضًا بمؤشرات الجودة. تحدد نوعية الدقيق إلى حد كبير جودة العجين الناتج منه. أهمية خاصة هي كمية ونوعية الغلوتين في الدقيق. تؤثر جودة الغلوتين نفسه ، بالإضافة إلى كميته ، بشكل كبير على الخواص الفيزيائية والكيميائية للعجين ، لذلك يوصى باستخدام أنواع مختلفة من الحلويات الخالية من الغلوتين ذات النوعيات المختلفة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *