عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج MKI - العجين العجن

viu1275671100lتأثير أنواع معينة من المواد الخام على testoobrazovanie.

على اختبار نوعية يؤثر بشكل كبير على krupnota طحن الدقيق. الطحين chatitsami مساحة محددة كبيرة أصغر، ولهذا الطحين الغلوتين تتضخم أبطأ بكثير. فهو يستخدم في تصنيع، والحصول على عجينة لملفات تعريف الارتباط السكر مع انخفاض استهلاك السكر والدهون.

ولها قيمة krupnota جزيئات السكر التي أدخلت على صياغة العجين. للعجينة البلاستيك عندما يتم إدخالها في خفض كمية المياه المستخدمة العجن ليس حبيبات السكر ومسحوق السكر. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن كمية صغيرة نسبيا من المياه قد لا حل جميع السكر المقدمة صياغة وغير قابلة للذوبان بلورات السكر الكبيرة المتبقية يؤثر سلبا على جودة البسكويت الانتهاء من هذا. لم يكن لديك ما تبقى من السكر البودرة غير منحل مثل هذا التأثير على الجودة.

السكر يحد من تورم الدقيق البروتين. عندما تدار العجين ويصبح لينة ولزجة، والفائض من السكر يؤدي إلى التصاق العجين إلى الخلايا والغزل الدوار لشرائط الفرن. السكر الأخرى (السكر المحول، والعسل)، عندما تدمج العجين يزيد Namokaemost منتجات تامة الصنع، مما يجعلها أكثر متفتت وميسرة. تأثير مماثل له وإدخال النشا في وصفة العجين.

لعبت دورا هاما في الدهون testoobrazovanii. في هذه الحالة هو من أهمية كبيرة ليس فقط على التركيب الكيميائي للدهون في الجسم، ولكن أيضا حالته البدنية عندما أدخلت العجن الجهاز. الدهون يجب أن تشكل طبقة رقيقة، وطلاء الجسيمات من الطحين. هذا IDE عملية أكثر كثافة إذا تم الملدن الدهون، ر. E. وصلبة جزئيا والحالة السائلة جزئيا، مع نسبة معينة من المرحلتين. مع الأخذ الدهون في العجين، فإنه يصبح أكثر مرونة. الدهون يعطي هشاشة المنتج وتشجيع تشكيل هيكل الطبقات. الزيادة في نسبة الدهون في العجين لجعل اختبار، أكثر متفتت وفضفاضة. تشتت الدهون العجين تدار، مهم أيضا. وكلما هو عليه، وأكثر من تأثير الدهون على نوعية العجين. لهذا السبب فمن الأفضل لإدخال الدهون في العجين على شكل مستحلب تفرق بدقة. وهذا يجعلها أكثر قدرة على مقاومة عمليات okisletelnym، مما يؤثر بشكل إيجابي على سلامة المنتج أثناء التخزين. على مستحلب المقاومة التي تحتوي على الدهون، وتؤثر إيجابا سطح نشط المركبات (السطحي). الليسيثين ديه سطح الخصائص النشطة الموجودة في منتجات البيض ولإدارتها، بالإضافة إلى تحسين طعم المنتج، ويؤثر إيجابا على نوعية العجين. تأثير مماثل على جودة العجين من مركزات فسفاتيد. اللدونة الملحقين اختبار والنشا. الخ تدار عادة تخفيض استهلاك الطحين. وهذا يقلل من نسبة الجلوتين في العجين، ونتيجة لذلك، ويقلل من خصائصه المرنة. النشا وبالإضافة إلى ذلك، تساهم منتجات Namokaemost وهشاشتها.

 

viu1275669424rتأثير المتغيرات عملية (الوقت، وتلكмتلح، الرطوبة) على testoobrazovanie.

تعود خصائص العجين ، إلى جانب جودة وكمية مكونات الوصفة التي تم إدخالها فيه ، إلى حد كبير إلى العديد من المعايير التكنولوجية للدفعة. من الأهمية بمكان رطوبة الاختبار ، ومدة الدفعة ودرجة حرارتها. لأنواع مختلفة من الحلويات ، يتم تحضير العجين ذو الرطوبة المختلفة. كلما انخفضت نسبة الرطوبة في العجين ، يحدث الخبز مع استهلاك الطاقة بشكل أسرع. في هذا الصدد ، من الأفضل تحضير العجينة بأقل رطوبة. ومع ذلك ، يتطلب الحصول على عجينة ذات خصائص معينة ، على سبيل المثال ، عجينة مرنة للبسكويت والبسكويت والكعك العالق (إدخال كمية أكبر بكثير من الماء ، وله مثل العجين رطوبة أعلى من عجين الكوكيز السكر. لهذا السبب ، لأنواع مختلفة يتم تحضير العجينة ذات الرطوبة المختلفة ، ويعتمد محتوى الرطوبة الأمثل للعجين ، بالإضافة إلى مؤشرات الجودة ، على قدرة امتصاص الماء للدقيق المستخدم ، كما أن رطوبة العجين لملفات تعريف الارتباط عند استخدام الدقيق هي أولاً يجب أن يكون 16,5 - 18,5٪ مع العجن المستمر أقل قليلاً ، 15-17,5٪ ، حيث تؤدي زيادة محتوى الرطوبة للعجين إلى تشديده واكتسابه المرونة وبعض المرونة ، وفي هذه الحالة ، تقل اللدونة. يفقد السطح ارتياحه ، تلطخه ، وسطح ملف تعريف الارتباط يكون خشنًا. وفقًا لذلك ، يجب أن تكون رطوبة العجين لملفات تعريف الارتباط الطويلة المصنوعة من طحين من الدرجة الأولى 25-26٪ ، للبسكويت البسيط المصنوع من هذا الطحين - 31-32٪.

وإذا افترضنا أن اختبار الرطوبة، ومعرفة المحتوى الشامل (المادة الجافة) في جميع أنواع المواد الخام، فمن الممكن لحساب كمية المياه التي يجب إدخالها في العجين. ويتم هذا الحساب وفقا للمعادلة:

X = [100S / (100-A)] - M،

حيث X هي كمية المياه لكل دفعة ، كجم (ل) ؛ C هي الكتلة الكلية للمواد الصلبة من جميع المواد الخام التي تذهب إلى الدفعة ، كجم ؛ M هي الكتلة الكلية لجميع المواد الخام العينية ، كجم ؛ و - الرطوبة المحددة للاختبار ، ٪.

عامل آخر يسهم في نوعية الاختبار هو درجة حرارة دفعة واحدة. للاختبار مع الاتساق مرنة (الكوكيز طويلة والبسكويت والمقرمشات) درجة الحرارة المثلى هي إلى حد ما العجن مرتفعة (32-40 ° C). عندما العجن العجين (السكر الكوكيز) يتم الحفاظ على درجة حرارة أقل (17-25 ° C). يعجن العجين في الوقت الحار من السنة للحفاظ على درجة حرارة دفعة الضروري في بعض الأحيان لتبريد الماء، وقضى على وجه التحديد في العجن. في عملية الخلط يتم تأخير مثل هذا الاختبار في درجة حرارة مرتفعة، والتغيرات هيكلها، وتدهور جودة المنتج بشكل كبير، ونمط السطح على مدهون الكعكة. ينبغي تحديد العجين درجة الحرارة المثلى تبعا لدرجة الحرارة من المباني المحل.

تتأثر جودة العجين بشكل كبير بوقت العجن. إذا كنت ترغب في الحصول على عجينة ذات خصائص بلاستيكية (بسكويت السكر) ، يجب أن يكون وقت العجن ضئيلًا. من المهم بشكل خاص تقليل مدة ملامسة الدقيق للماء والمواد الخام المحتوية على الماء. نتيجة لذلك ، من الممكن تقصير مدة عملية تورم الغلوتين ومنع خصائصه المرنة من التطور. يجب ألا تتجاوز مدة عجن العجين البلاستيكي 25 دقيقة. الشيء الرئيسي في هذه الحالة هو قضاء الحد الأدنى من الوقت اللازم للحصول على كتلة متجانسة مع توزيع متساوٍ لجميع مكونات الوصفة في جميع أنحاء المجلد. يساهم استخدام مستحلب مُعد مسبقًا من جميع مكونات الوصفة والماء الخالي من الدقيق بشكل كبير في القدرة على تقليل مدة عملية الخلط اللاحقة مع الدقيق. يجب أن تكون مدة عجن العجينة المرنة المستخدمة في الحصول على البسكويت الصلب والبسكويت والمقرمشات أطول بكثير من العجين البلاستيكي. يدوم عجن هذه العجينة من 30 إلى 60 دقيقة ، حسب نوع الدقيق المستخدم ونوع المنتج ودرجة الحرارة وكثافة العجن وعوامل أخرى.

يعجن العجين.

للعجين آلات خلط دفعة واحدة باستخدام آلات من التصاميم المختلفة. الجهاز الأكثر شيوعا مع المحور الأفقي دوران الجسم العمل. وتشمل هذه العجن مع ريش على شكل حرف Z، ما يسمى آلة طحن وغيرها.

العجن الجهاز مع شفرة على شكل حرف Z (الشكل 2.2، أ) تتكون من إطار، والعجن حوض 4، جثتين على شكل حرف Z العجن 2، تغطي 6، والعجن الهيئات محرك وآلية محرك لترجيح والعودة عجين الحوض الصغير. تتكون آلية بالسيارة من عجين الهيئات ينتقل 13 السيارات عن طريق انتقال الخامس الحزام 12 10 واثنين من أزواج من التروس حلزونية والعجن حركة الهيئات 11 الدورية في نفس المعدل.

135

في 6 7 وغطاء و8 الثقوب، التي من خلالها تحميل المكونات السائلة والجافة. ويمكن أيضا مكونات يتم تحميلها عن طريق رفع لوحة 5 يتوقف. من خلال ذلك، يمكنك أيضا التحكم في عملية الخلط. الأجزاء المتحركة من الآلة هي الأسوار المغلقة ويستخدم ر 3 14 المحرك لدفع آلية دوارة.

في نهاية الحوض 7 عملية خلط (الشكل 2.2، ب) ينتقل عن 90 8 ° حول محور الذراع خلط الأمامي. يحدث هذا على النحو التالي. من محرك 1 2 من خلال حملة الحزام يقودها المسمار الأفقي 4، التي

يوجد الجوز 5. يدخل الإصبع 3 في فتحة الرافعة 6 ، وهو متصل بشكل صارم بالحوض 7. الحركة الأفقية للإصبع 3 تسبب حركة دوران الرافعة 6 ، وبالتالي دوران الحوض الصغير.

وتحمل الدقيق والمياه وغيرها من المكونات في عجان الحوض الصغير وصفة محددة سلفا المتوافقة. ثم تشمل قيادة السيارات شفرة على شكل حرف Z الدورية على تردد مختلف.

بعد العجن إيقاف المحرك هو المحرك محرك كهربائي ط islyuchayut البقشيش الحوض الصغير. من خلال تحويل الحوض في موقف تفريغ المحرك اختبار vylyuchaetsya الحد من التبديل تلقائيا. لتسهيل تفريغ الاختبار وحوض المقلوب في وعاء ترويض أو على حزام ناقل يمكن تشغيل المحرك بالسيارة من شفرات عن طريق الضغط في نفس الوقت على اثنين من الأزرار على زر البداية ومحرك السيارات زر القفل yupastey، ولا عمل ريش: فقط في ثابت الضغط على زر القفل.

هي التي شنت الرسم التخطيطي بحيث شفرات الجهاز لا يمكن أن تتحول الحوض تحول السيارات والعكس بالعكس، عندما الحوض تحول المحرك لا يمكن تشغيل محرك النصل. للعودة إلى القاع إلى "دفعة" اضغط على زر "البقشيش ذهابا وعودة الحوض الصغير." بعد عودته إلى القاع إلى "خلط" المحرك تغلق تلقائيا مفتاح الحد. الأداء على اختبار آلة 570 كجم / ساعة.

تتضمن صياغة الدقيق الحلويات الخام زيه تمتلك خصائص مختلفة. السكر والملح والبلورية وقابلة للذوبان في الماء بسهولة. الدهون، على العكس من ذلك، لا تذوب في الماء. وكلاء خميرة كيميائية في اتصال مع العلف وجود حموضة معينة (شراب، والحليب كامل الدسم)، وتتحلل جزئيا، وانخفاض القدرة التفكك. ونظرا لهذه بعض الخصائص الأخرى من المواد الخام هو عرض العجن العجين داخل عجان في تسلسل محددة بدقة من: السكر والملح وذاب الدهون مع سبق حلها فيه مستحلب، الحليب المكثف، والبيض، مسحوق الفانيلا، وشراب، شراب قلب، والحليب، hydrogencarbonate الصوديوم و كربونات الأمونيوم والدقيق في مزيج مع النشا. للحفاظ على خصائص مسحوق الخبز الكيميائي في بعض الحالات MGUKI، مختلطة مع النشا، وفصلها إلى قسمين. بعد إدخال جميع المواد الخام بشكل طفيف الجهاز دون disintegrants الكيميائية مما يجعل من الدقيق، ومسحوق الخبز ثم بعد ذلك ما تبقى من الطحين.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.