عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج MKI - ميزات العجن العجين لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، المفرقعات ، البسكويت.

gevulde_koeken_en_kano-s_met_detailميزات العجن العجين لأنواع مختلفة من الكعك والبسكويتفي، البسكويت.

العجين لملفات تعريف الارتباط السكر كثيرا ما اختلطت على مستحلب شكلت مسبقا، والتي تشمل جميع أنواع المواد الخام، بالإضافة إلى الدقيق والنشا (وأعتقد أنه من الخطأ أساسا). وينبغي أن تكون مدة خلط الحد الأدنى ويكون في فصل الشتاء، دقيقة 20-25، وفي الصيف - بعد دقائق 10-15. ينضج العجين في أجزاء صغيرة، وإذا لم يتم مصبوب على الفور وخبز، وهيكلها قد تتغير: سوف خصائص البلاستيكية نقصان، قد يكون هناك بعض المرونة. يتم الحصول على نمط الناتج على سطح البسكويت غامضة وتدهورت هيكل المنتج النهائي.
kreker-2

 عند عجن العجين لملفات تعريف الارتباط الطويلة ، تكون مدتها 30-50 دقيقة. يمكن أن تختلف ضمن هذه الحدود اعتمادًا على خصائص الدقيق وكثافة الدفعة ودرجة الحرارة وإدخال مواد مضافة مختلفة. يجب أن يكون العجين النهائي له خصائص مرنة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين في المدى 38-40 ° C. تعتمد رطوبة العجين على ملفات تعريف الارتباط الطويلة على نوع الطحين. لذلك ، بالنسبة للدقيق المتميز ، يجب أن تكون الرطوبة 22-26٪ ، وللدقيق من الدرجة الأولى - 25-26٪. من أجل تسريع العملية وتحسين جودة ملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام تقنية تقدمية جديدة لإعداد العجين لملفات تعريف الارتباط الطويلة باستخدام بيروسلفيت الصوديوم (sodium syate sodium pyro Na)2S205). تمت إضافة محسن في نهاية العجن (ل2-5 دقيقة قبل إغلاقه) ومبلغ 0,025-0,05٪ وزنا من الطحين. قبل أن يتم حل إدخال pyrosulfite الصوديوم في الماء عند درجة حرارة 18-20 ° C وموحد أدخلت على آلة العجن. الجرعة يعتمد على محسن الجودة؛ الطحين. عند استخدام الطحين مع جزء الوزن الغلوتين من 32 الخام٪ إلى الحد الأدنى من الجرعة المعطاة (0,025٪)، والجرعة تدار maksimalnuv لدقيق قوي مع جزء الوزن الغلوتين من النفط الخام خلال 38٪ (0,05٪). عند استخدام الصوديوم pyrosulfite ضروري للسيطرة في البسكويت منتهية حمض الكبريتي المتبقية. في هذه الحالة جزء من كتلة حمض الكبريتي من حيث ثاني أكسيد الكبريت ينبغي ألا يتجاوز 100 ملغ / كغ. عند استخدام pyrosulfite الصوديوم الجرح تستحق تم تبسيط هذه الخطوة اختبار الشامل وتحسين نظام المتداول. البسكويت النهائي على سطح أملس لامع، شكل منتظم، rassypcha هشاشة هذا الهيكل.

يختلف عجين البسكويت والبسكويت عن عجين الكعك حيث أن تركيبات هذه الأنواع من المنتجات تشمل استخدام الخميرة كمسحوق للخبز. في معظم الأصناف ، أستخدم الخميرة مع مسحوق الخبز الكيميائي. يتم تحضير العجينة على مرحلتين لجميع أنواع البسكويت وبعض أنواع البسكويت. المرحلة الأولى هي تحضير العجينة ، والثانية هي العجن الفعلي للعجين. وهو ما يعني الخليط المصنوع من الدقيق والماء عن طريق إدخال الخميرة. يجب أن يكون العجين رطوبة عالية (لمدة n سنوات 52-60٪ ، وبالنسبة للتكسير 50-55٪).

لتزويد الخميرة في هذا الشراب في إنتاج المفرقعات حقن كمية صغيرة من السكر (حوالي كيلوغرام 10 1 للطن الواحد من الناتج). الخميرة قبل سحقت مختلطة مع الماء الدافئ (درجة الحرارة، جولة 35-40 درجة مئوية). ثم أدخل كمية من الطحين في 10-25٪ وزن الطحين، وتخلط الوصفة المقدمة دقائق 7-8 حتى الاتساق دسم على نحو سلس.
kreker-1 

تُحفظ العجينة عند درجة حرارة 32-35 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة للبسكويت البسيط وما يصل إلى 1 ساعات للبسكويت. عند الوقوف ، تتم عملية التخمير بتكوين حمض اللاكتيك. منتجات التخمير لها تأثير مفيد على طعم المنتجات. في الوقت نفسه ، يزداد تورم البروتينات ، حيث يتم تخمير عجينة البسكويت لفترة قصيرة نسبيًا. في بعض أنواع البسكويت ، تنص الوصفة على إدخال كمية صغيرة من حمض اللاكتيك في شكل محلول 10٪. يتم تحديد جاهزية العجين بزيادة الحجم بمقدار 40-2,5 مرات والحموضة التي يجب أن تكون 3-6,5 ° للبسكويت و7-7 ° للمفرقعات. في نهاية عملية التخمير ، اعجن العجينة. لا يختلف ترتيب التحميل جوهريًا عن ذلك المعتمد في صناعة عجينة البسكويت. أولاً ، يتم إدخال جميع المواد الخام في العجين ، باستثناء الدقيق ، ويخلط لمدة 9-4 دقائق ويتم إدخال الدقيق. مدة عجن البسكويت - 5-25 دقيقة ، للمفرقعات - 60-40 دقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة عجين البسكويت أثناء التفريغ 60-34 درجة مئوية ، للمفرقعات 37-32 درجة مئوية. رطوبة عجين البسكويت 34-31٪ ، للتكسير 36-26٪.

للحد من مدة التحضير من الإسفنج والعجين لالبسكويت والمفرقعات المستخدمة تحضير الانزيم amilorizin P10H، الذي هو الأكثر فعالية عند استخدام الطحين مع الغلوتين 30-40٪ من المتوسط ​​ونوعية قوية. يدار قبل التحميل إلى الاسفنجة في شكل دقيق تقريبا 10٪ محلول (100 1 ز المنتج لكل لتر من الماء). إعداد انزيم أن يذوب تماما. وقد أعد حل الأسهم مع عدم وجود أكثر من نوبة واحدة.

عند استخدام تحضير الانزيم ينصح الإجراء التالي لتحميل المواد الخام. أولا، يحرك الماء مع الخميرة مسحوق، سكر، ثم تدار محلول الدواء. بعد إدخال جميع خليط الدقيق ويحرك جيدا. بعد النضوج من العجين داخل عجان وجهت إليه تهمة المشروب الأول، ثم بقية المواد الخام، وأخيرا، والمواد الكيميائية خميرة وطحين المتبقية.

يزيد الإنزيم المُقدّم من تكوين السكر وتكوين الغاز ، ونتيجة لذلك يصبح من الممكن تقليل مدة تخمير العجينة للبسكويت إلى 30-40 دقيقة تقريبًا ، وبالنسبة للتكسير إلى ساعات 1-2 ، وهذا يقلل أيضًا من مدة العجن: بالنسبة للبسكويت - إلى 15 ، وللتكسير - ما يصل إلى 30-25 دقيقة. مع إدخال الإنزيم ، إلى جانب انخفاض كبير في دورة الإنتاج ، تتحسن جودة البسكويت والمفرقعات ، ويزداد التورم ومسامية المنتجات النهائية ، ويحسن لون السطح.

إعداد العجين لإنتاج المفرقعات على خطوط الإنتاج يحدث في مرحلتين: الأولى في آلة العجن تستعد أوبارا ثم بعد 18 ساعات التخمير (التخمير)، الاسفنجة يخلط مع الدقيق وغيرها من مكونات وصفة المنصوص عليها، وبعد ذلك تتخمر العجينة الناتجة عن ساعات 4 آخر.

والمقننة مزيج دقيق من الخلاط وتحميلها في خلاط العجين 1 (الشكل)، والتي تخدم مستحلب، حل الخميرة والكمية المطلوبة من المياه. بالإضافة إلى ذلك يتم توفير ميتابيسلفيت، وحامض اللبنيك والمكونات الأخرى في صياغة قد يتم تزويد خلاط العجين.

136

 

يتم تصريف جزء من العجين من آلة العجن ثابتة 1 2 تحريك وعاء، والتي ترتفع dezheoprokidyvate- يما 3 وتصريفها في الجزء العلوي من الناقل ب تخمير 4. يتم إرجاع أوبارا في 5 لفة الشريط وتخمير أثار مجهزة ثلاث ناقلات. داخل هاضم يخلق درجة الحرارة اللازمة والرطوبة المثلى لتسهيل تخمير العجين المخمر.

العجين تخمر تغذي 7 محرك الناقل، حيث ثم يتم تفريغها باستمرار وضعها على الناقل 9، حيث أن 8 جهاز قطع يقسمها إلى أجزاء. ويتم تغذية جزء الناتجة من ناقل إلى 10 17 خلاط العجين، حيث يضاف الخليط إلى الدقيق، وغيرها من عناصر صياغة مستحلب المقدمة. العجين المطبوخ مثل العجين، وخرج بعد ذلك في وعاء 16، dezhepodemnikom سوف 15 14 تسفر في تخمير وينقسم إلى أجزاء من 13 القاطع. جزء العجين يدخل المصعد دلو 12، والتي من إلغاء تحميل فإنه على 11 الناقل، وإطعام العجين إلى تشكيل اختبار الشريط الرقائقي.

إدارة والإشراف على عمل جميع أقسام خلط معقدة retsepturno- أجريت من وحدة واحدة، تتكون من مجلس الوزراء وضوء تقليد.

خط 800-1000 كجم / ساعة.

يتم العجن العجين لملفات تعريف الارتباط الزبدة بشكل مختلف - اعتمادا على نوع ملف تعريف الارتباط. لذلك ، بالنسبة لآلة تجريف الرمال بأسلوب إنتاج ميكانيكي ، يتم تحميل جميع المواد الخام في آلة عجن عامة ، باستثناء البيض (مزيج) والدقيق ؛ تذوب الزبدة ، اخلطيها لمدة دقيقة من 6-8. بعد ذلك ، يتم إدخال البيض (مزيج) والماء في جرعتين وخلطهما لمدة دقيقة أخرى من 2-4. يتم إدخال الدقيق تدريجياً في الكتلة الناتجة ويمزج لمدة دقيقة أخرى من 5-8. يجب أن تكون العجينة من البلاستيك ، حيث تكون الرطوبة 16-18٪. عند إعداد مثل هذا الاختبار ، المصمم للقولبة اليدوية ، تزداد مدة كل مراحل العجن قليلاً ، ويمكن زيادة الرطوبة إلى 20٪.

العجين أصناف سبريتز الرملية تحتوي على كمية كبيرة من الدهون (تصل إلى 400 700 كيلوغرام من الزبدة على طن من الطحين 1). لهذا السبب، يبدأ العجن بواسطة متماوج الزبدة مع السكر البودرة لمدة 10-15. سرعة العجن الجهاز إلى نهاية الزيادات العملية. حقن بعد ذلك بالتناوب كل المكونات الأخرى باستثناء الدقيق. جعل الطحين على نحو سلس وخلط دقائق فقط 1-4 في انخفاض سرعة آلة العجن. اختبار الرطوبة 15-24٪.

العجين للأصناف البسكويت زبدة جلد مثل البسكويت جلد إعداد فضلا عن أنواع كل من منتجات نصف منتهية لالكعك والمعجنات.

يتم تحضير العجين لزبدة البسكويت "المفرقعات" نوع من زبدة متماوج مسبقا والسكر البودرة (دقيقة 10-15 في انخفاض دوران آلة سرعة العجن، ثم نفس المقدار من الوقت مع زيادة). بعد عرضه في وسيطة عجان بقية. إثارة لا يزال 5 دقائق وجعل الطحين مع التحريك معها دقائق 2-3. اختبار الرطوبة 24-25٪.

خلط السكر كعكة العجين في آلات العجن المستمر. في هذا العجن والمقننة جميع المواد الخام بشكل مستمر وفقا للصفة. عادة، العجين وصفة السكر الكعكة ينص على إدخال 10-12 المواد الخام المختلفة. لتبسيط عملية العجن المواد الخام في المقدمة في اتجاهين وحدة مستمرة: في شكل مستحلب تتألف من جميع المواد الخام، باستثناء الطحين والدقيق الفعلي والتي عادة ما خلط مع النشا في نسبة صياغة المقررة. ويتم تغذية كل من هذه المكونات في العجن منفصل حدة موزع المستمر.

المستحلب عبارة عن نظام مشتت يتكون من مرحلتين سائلتين ، واحدة منها موزعة على الأخرى في شكل قطرات صغيرة. ويسمى السائل الذي يتكون من هذه القطرات الطور المشتت ، ويسمى السائل الذي يحيط بهذه القطرات وسط التشتت. وفقًا لتركيز الطور المشتت ، تنقسم المستحلبات إلى ثلاثة أنواع: مخففة (جزء حجم الطور المشتت حتى 2٪) ، مركّز (حتى 74٪) ومركّز بدرجة عالية (فوق 74٪).

مكونات المستحضر المتضمنة في تحضير العجين لملفات تعريف ارتباط السكر ، هي في حالة مادية مختلفة: الماء السائل ، شراب المقلوب ، دبس السكر ؛ السكر الصلب والملح ومسحوق الخبز؛ في شكل مستحلب - الحليب والتشويه والسمن. بعض المكونات غير قابلة للذوبان بشكل متبادل ، مثل الماء والدهون.

في مستحلب اختبار سكر الكوكيز ، فإن وسط التشتت هو محلول مائي متعدد المكونات من السكر والملح والدبس والشراب المقلوب والمواد الخام الأخرى ، ومرحلة التشتت عبارة عن قطرات من الدهون.

للحصول على مستحلب قوي غير طبقي من سائلين غير قابلين للذوبان ، من الضروري أن يكون هناك مادة ثالثة في هذا النظام - مستحلب ، يقلل من التوتر السطحي عند واجهة المرحلتين ويطوق جزيئات الطور المشتت بفيلم رفيع ، وبالتالي يمنع احتمال اندماج هذه الجسيمات. لإنشاء مستحلب قوي لمعظم أنواع ملفات تعريف الارتباط بالسكر ، ليس من الضروري إدخال المستحلبات على وجه التحديد في المستحضر ، لأن جميع التركيبات تقريبًا تشمل إدخال مواد مستحلب مع المواد الخام (الليسيثين في منتجات البيض ، الكازين في اللبن ، إلخ). هذا يخلق الظروف اللازمة لتشكيل مستحلب مستقر دون مقدمة خاصة من المستحلبات. ومع ذلك ، إذا لم تنص الصيغة على إدخال المواد الخام التي تحتوي على مواد مستحلب ، أو أنها ببساطة غير موجودة بكميات كافية ، يتم إدخال المستحلبات بشكل إضافي. كمستحلبات ، تستخدم على نطاق واسع مركزات الفوسفاتيد الغذائية ، وكذلك السطحي ، والتي تشمل "لصق للجلد" أعدت خصيصا.

استخدام مستحلب يساهم في الحصول على الدكتايل مصبوب اختبار يمكن التحقق منها بشكل جيد. الكوكيز السكر، الذي أعد مستحلب، لديها نمط واضح، لديها أكبر Namokaemost ستو، المسامية وهشاشة. وهكذا، فإن emulssh استخدام ضرورية ليس فقط من أجل العجين مستمر؛ ولكن أيضا ل. تحسين نوعية البسكويت. ينبغي تطبيق مستحلب هكذا دواليك الهيدروكلوريك، ر. E. يجب أن لا delaminate فترة طويلة. Prochnosp مستحلب يعتمد إلى حد كبير على الدهون التشتت وارتفاع هو عليه، مستحلب أكثر استقرارا. لذلك، في عملية إعداد المستحلبات هو مهمة عملية الدهون التشتت.

137

إعداد مستحلب المنتجة في مجمع وصفة طبية smesitelnog. ومعقد (الشكل أ) يتكون من مشتتة خلاط Z محرك 4، شنت 1 على الإطار، ومرشح والعتاد nacoca 2 3. تم تجهيز لخدمة الخلاط مع ploschadkoy6 تعقيدا.

يعمل المجمع على النحو التالي. بعد البوابات 7 و8 dispergg الحيد 16 (الشكل ب) السائل التحميل والمكونات الجافة (السكر نايا المجفف والملح والحليب ومنتجات البيض والدهون وغيرها.) يتم تعيين مشتتة رمح الأفقي 14، مجهزة شفرات 13 واثنين من المكره 19، المكونات التي تسهم في تشتت. رمح مدفوعة بمحرك كهربائي من خلال إصبع muftu3 4.

للحفاظ على درجة حرارة مستحلب ضمن حد معين (35-40 ° C) أن تكون مجهزة 17 مشتتة سترة المياه، التي podae- يبتسم بالماء الدافئ. من خلال تغيير كمية من الماء الساخن والبارد من خلال تشغيل الصمامات 2 تنظيم درجة الحرارة مع ميزان حرارة مقياس P المرتبطة مبة النائية الأنابيب الشعرية 10 11، مملوءة بالسوائل المضطربة. للحفاظ على الحرارة، ومجهز تشغيل مستقر لمشتتة مع 15 العزل.

 يتم تفريغ المستحلب المحضر من المشتت عبر صمام 18 ، والذي يتم رفعه بواسطة مغناطيس 5 من خلال ساق 6. ثم يتم تصفية المستحلب من خلال مرشح الشاشة 12 ويتم تغذية مضخة التروس 1 إلى خزان مستوى ثابت مثبت بالقرب من آلة العجن.

إذا لم يتم استخدام العجين لملفات تعريف الارتباط السكر مسحوق السكر وحبيبات السكر، يتم استخدام معالجة الصوت في صناعة مستحلب. استخدام السكر هو أكثر ملاءمة، أسهل وأرخص. لمعالجة الصوت يتم تمرير العديد من خليط العلف من خلال محول الهيدروديناميكية. يتم إجراء معالجة ل20 دقيقة تحويل الهيدروديناميكية، التي تعد واحدة من المجاميع من تركيب معقد. وعلاوة على ذلك تتضمن وحدة محول مضخة والعتاد ومرشح مع شبكات تبادل. والمضخة كتلة الضغط، من حيث انها تقع من خلال فوهة خاصة في دعمة وضعه داخل محول. عند انتهاء الاهتزازات مرونة خليط المواد الخام الضغط تحدث مع تردد الصوت، الذي هو تسارع من التعرض للانحلال المواد الخام الكريستال سحق وطحن ذلك إلى كرات صغيرة من الدهون. ونتيجة لخليط العلف متعددة تمر عبر تحويل الهيدروديناميكية وفقا ليتم الحصول على حلقة مغلقة فرقت غاية مستحلب. هذا المستحلب لا تفصل لفترة طويلة.

يتم تخزين مستحلب النهائي في خزانات المتوسطة مع المروحة من نوع النمامون. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه لا يزال يحتوي على جزء من السكر غير منحل، الذي يمثل نحو 5٪ هذا. السكر لديها كثافة أعلى بكثير من المكونات السائلة من مستحلب. عمل المحرض يدعم السكر غير منحل في تعليق ولا يسمح لتستقر في قاع السفينة.

في الواقع قام المستمر اختبار دفعة السكر في آلة خلط الخاصة (الشكل 1).

1381

الآلة (الشكل 1، أ) تتكون من غرفة الأولية و3 10 كجم الخطوات النهائية من مكونات خلط مرتبة عموديا، و13 إطار حملة.

تحتوي غرفة الخلط المسبق 3 على أنبوب تحميل 7 - للمواد السائبة - وفوهة 8 - للمكونات السائلة. تتصل كاميرا 3 بكاميرا 10 باستخدام أنبوب توصيل عمودي 4. يخرج العجين النهائي من خلال الفجوة بين فتحة 77 وكاميرا 10 ، والتي يتم التحكم فيها بواسطة مقبض 12 من خلال نظام رافعة. يتم تشغيل العمود في غرفة 10 من خلال زوج التروس 7 ، والعمود الموجود في غرفة 3 من خلال محرك سلسلة 2. للتنظيف ، تم تجهيز الغرف بأبواب 5 و 6 و P ، حيث توجد نوافذ للتحكم في العملية التكنولوجية. عندما يتم فتح الأغطية ، يتم تنشيط القفل التلقائي ، يتم إيقاف تشغيل محرك آلة العجن.

13811

يتم توفير الدقيق لفوهة التحميل 9 ، ويتم ضخ المستحلب من خلال الفوهة 77 المتصلة بالأنبوب 10 المجهزة بفتحات ، مع موزع Haco. يحتوي المستحلب على دهن caxap-necoi والحليب والملح والمزج ومكونات أخرى. داخل الحجرة ، يتم تدوير عمود 5 ، مزودًا بشفرات 6 ودورتين من حزام المثقاب 8 ، والذي ينقل المكونات إلى الغرفة. شفرات العجن (مصنوعة على شكل قطاعات من ألواح الصلب ، مثبتة على طول خط حلزوني بزاوية 35-45 درجة على محور العمود 5 ، يتم تدوير كل شفرة بزاوية 90 درجة بالنسبة للخط السابق. على طول الكاميرا

العجين من دائرة ما قبل الخلط لأنابيب 7 4 يدخل 24 غرفة العجن. لأول مرة، وهي مزيج zahvatyvavaetsya تتحول من رمح المسمار العجن 23 77، ثم peremeshivg مكثف شفرات etsya 18.

Zameshennoe العجين يترك الغرفة العجن من خلال ثقب المقنعة عن طريق بوابة 13، والتي يتم توفيرها مع 72 مقبض، تغيير المقطع غليان افتتاح التفريغ وتنظيم معظم الأسواق العالمية ضغطها * SITY العجين.

يتم توفير السكن 24 غرفة العجن مع ماء سترة 15، والسلطة الفلسطينية ^ مقسمة إلى منطقتين، مما يسمح لك لخلق درجات حرارة مختلفة في بداية ونهاية الدفعة. درجة حرارة المياه في المنطقة التي تسيطر عليها الحرارة.

يتم تثبيت آلة العجن على اثنين من الرفوف و14 22، التي شنت على 16 لوحة قاعدة.

يتم تنفيذ حملة رمح المحرك بها 19، 27 من خلال علبة التروس، 20 مخلب، والزوج والعتاد 7، 2 انتقال السلسلة، ومجهزة 3 التوتر ضرس.

إنتاجية آلة 800-1200 هي كجم / ساعة ، وتواتر دوران رمح غرفة الخلط هو 40,5 دورة في الدقيقة ، ورمح غرفة العجن 12,0 دورة في الدقيقة سرعة العجن 14-rnp دقيقة. الرطوبة المثلى لعجين السكر المحضرة في ماكينات العجن المستمرة هي في حدود 16-15٪. تؤدي الرطوبة العالية إلى إصرار الاختبار على الخلايا الدوارة لآلة التشكيل ، وبالتالي إلى انخفاض في إنتاجيتها. انخفاض الرطوبة يقلل من ليونة العجين ويؤثر على جودة المنتجات.

يجب أن تكون درجة الحرارة اختبار لا يتجاوز 28 ° C، منذ ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى تشديد الاختبار وانخفاض كبير في نوعية ملفات تعريف الارتباط النهائي. الكوكيز هي أكثر كثافة، وانخفاض Namokaemost.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.