إنتاج MKI - ميزات العجين العجين لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، المفرقعات ، البسكويت.

gevulde_koeken_en_kano-s_met_detailميزات العجن العجين لأنواع مختلفة من الكعك والبسكويتفي، البسكويت.

العجين لملفات تعريف الارتباط السكر كثيرا ما اختلطت على مستحلب شكلت مسبقا، والتي تشمل جميع أنواع المواد الخام، بالإضافة إلى الدقيق والنشا (وأعتقد أنه من الخطأ أساسا). وينبغي أن تكون مدة خلط الحد الأدنى ويكون في فصل الشتاء، دقيقة 20-25، وفي الصيف - بعد دقائق 10-15. ينضج العجين في أجزاء صغيرة، وإذا لم يتم مصبوب على الفور وخبز، وهيكلها قد تتغير: سوف خصائص البلاستيكية نقصان، قد يكون هناك بعض المرونة. يتم الحصول على نمط الناتج على سطح البسكويت غامضة وتدهورت هيكل المنتج النهائي.
kreker-2

عند عجن العجين لملف تعريف ارتباط طويل ، تكون مدته 30-50 دقيقة. يمكن أن تختلف ضمن هذه الحدود اعتمادًا على خصائص الدقيق وكثافة الدفعة ودرجة الحرارة وإدخال مواد مضافة مختلفة. يجب أن يكون للعجين النهائي خواص مرنة لزجة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين في حدود 38-40 ° C. تعتمد رطوبة العجين على ملفات تعريف الارتباط الطويلة على نوع الطحين. لذلك ، بالنسبة للدقيق عالي الجودة ، يجب أن تكون الرطوبة 22-26٪ ، وللدقيق من الدرجة الأولى - 25-26٪. من أجل تسريع العملية التكنولوجية وتحسين جودة ملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام تقنية تقدمية جديدة لإعداد العجين لملفات تعريف الارتباط الطويلة باستخدام بيروسولفيت الصوديوم (كبريتات الصوديوم بيرو2S205). تمت إضافة محسن في نهاية العجن (ل2-5 دقيقة قبل إغلاقه) ومبلغ 0,025-0,05٪ وزنا من الطحين. قبل أن يتم حل إدخال pyrosulfite الصوديوم في الماء عند درجة حرارة 18-20 ° C وموحد أدخلت على آلة العجن. الجرعة يعتمد على محسن الجودة؛ الطحين. عند استخدام الطحين مع جزء الوزن الغلوتين من 32 الخام٪ إلى الحد الأدنى من الجرعة المعطاة (0,025٪)، والجرعة تدار maksimalnuv لدقيق قوي مع جزء الوزن الغلوتين من النفط الخام خلال 38٪ (0,05٪). عند استخدام الصوديوم pyrosulfite ضروري للسيطرة في البسكويت منتهية حمض الكبريتي المتبقية. في هذه الحالة جزء من كتلة حمض الكبريتي من حيث ثاني أكسيد الكبريت ينبغي ألا يتجاوز 100 ملغ / كغ. عند استخدام pyrosulfite الصوديوم الجرح تستحق تم تبسيط هذه الخطوة اختبار الشامل وتحسين نظام المتداول. البسكويت النهائي على سطح أملس لامع، شكل منتظم، rassypcha هشاشة هذا الهيكل.

يختلف عجين البسكويت والتكسير عن عجين الكوكيز في أن تركيبات هذه الأنواع من المنتجات تشمل استخدام الخميرة كمسحوق للخبز. ومع ذلك ، في معظم أنواع الخميرة يمكنني استخدامها جنبا إلى جنب مع وكلاء تخمير الكيميائية. يتم تحضير العجينة على مرحلتين لجميع أنواع البسكويت وبعض أنواع البسكويت. المرحلة الأولى هي تحضير العجينة ، والثانية هي العجن الفعلي. بموجب هذا يعني الخليط المصنوع من الدقيق والماء عن طريق إدخال الخميرة. يجب أن يكون Opara رطوبة عالية (لمدة n سنوات 52-60٪ ، وبالنسبة للتكسير 50-55٪).

لتزويد الخميرة في هذا الشراب في إنتاج المفرقعات حقن كمية صغيرة من السكر (حوالي كيلوغرام 10 1 للطن الواحد من الناتج). الخميرة قبل سحقت مختلطة مع الماء الدافئ (درجة الحرارة، جولة 35-40 درجة مئوية). ثم أدخل كمية من الطحين في 10-25٪ وزن الطحين، وتخلط الوصفة المقدمة دقائق 7-8 حتى الاتساق دسم على نحو سلس.
kreker-1

يتم تعيين المشروب على 32-35 ° C في استمرار لساعات 1 للبسكويت البسيط وحتى 10 ساعة للتكسير. عندما يستمر النضج في عملية التخمير بتكوين حمض اللبنيك. منتجات التخمير لها تأثير إيجابي على طعم المنتجات. في الوقت نفسه ، تزداد قدرة البروتينات على التورم ، حيث أن الأوبارا للبسكويت تخضع للتخمير لفترة قصيرة نسبيًا. في بعض أنواع البسكويت ، تنص الصيغة على إدخال كمية صغيرة من حمض اللبنيك في شكل محلول 40٪. يتم تحديد استعداد العجين عن طريق زيادة حجم 2,5-3 مرات والحموضة ، والتي يجب أن تكون 6,5-7 ° للبسكويت و 7-9 ° لتكسير. في نهاية عملية التخمير دلك العجينة. لا يختلف ترتيب التحميل اختلافًا جوهريًا عن الترتيب المعتمد في صناعة عجين ملفات تعريف الارتباط. أولاً ، يتم حقن جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، في العجين ، ويتم خلط 4-5 min وإدخال الدقيق. عجن العجين للبسكويت - 25-60 min ، للتكسير - 40-60 min. يجب أن تكون درجة حرارة العجين للبسكويت أثناء التفريغ 34-37 ° С ، بالنسبة للتكسير 32-34 ° С. رطوبة العجين للبسكويت 31-36٪ ، بالنسبة للتكسير 26-31٪.

للحد من مدة التحضير من الإسفنج والعجين لالبسكويت والمفرقعات المستخدمة تحضير الانزيم amilorizin P10H، الذي هو الأكثر فعالية عند استخدام الطحين مع الغلوتين 30-40٪ من المتوسط ​​ونوعية قوية. يدار قبل التحميل إلى الاسفنجة في شكل دقيق تقريبا 10٪ محلول (100 1 ز المنتج لكل لتر من الماء). إعداد انزيم أن يذوب تماما. وقد أعد حل الأسهم مع عدم وجود أكثر من نوبة واحدة.

عند استخدام تحضير الانزيم ينصح الإجراء التالي لتحميل المواد الخام. أولا، يحرك الماء مع الخميرة مسحوق، سكر، ثم تدار محلول الدواء. بعد إدخال جميع خليط الدقيق ويحرك جيدا. بعد النضوج من العجين داخل عجان وجهت إليه تهمة المشروب الأول، ثم بقية المواد الخام، وأخيرا، والمواد الكيميائية خميرة وطحين المتبقية.

يزيد الانزيم المحقن من تكوين السكر وتكوين الغاز ، ونتيجة لذلك يصبح من الممكن تقليل وقت التخمير للعجين للبسكويت بشكل كبير إلى 30-40 min ، وبالنسبة للتكسير - إلى 1-2 h ، وفي نفس الوقت ، يتم تقليل مدة الخلط: بالنسبة للبسكويت - إلى 15 ، وللتكسير - ما يصل إلى 30-25 دقيقة. مع إدخال الإنزيم ، إلى جانب انخفاض كبير في دورة الإنتاج ، يتم تحسين جودة البسكويت والمكسر ، وزيادة تورم المسامية من المنتجات النهائية وتحسين لون السطح.

إعداد العجين لإنتاج المفرقعات على خطوط الإنتاج يحدث في مرحلتين: الأولى في آلة العجن تستعد أوبارا ثم بعد 18 ساعات التخمير (التخمير)، الاسفنجة يخلط مع الدقيق وغيرها من مكونات وصفة المنصوص عليها، وبعد ذلك تتخمر العجينة الناتجة عن ساعات 4 آخر.

والمقننة مزيج دقيق من الخلاط وتحميلها في خلاط العجين 1 (الشكل)، والتي تخدم مستحلب، حل الخميرة والكمية المطلوبة من المياه. بالإضافة إلى ذلك يتم توفير ميتابيسلفيت، وحامض اللبنيك والمكونات الأخرى في صياغة قد يتم تزويد خلاط العجين.

136

يتم تصريف جزء من العجين من آلة العجن ثابتة 1 2 تحريك وعاء، والتي ترتفع dezheoprokidyvate- يما 3 وتصريفها في الجزء العلوي من الناقل ب تخمير 4. يتم إرجاع أوبارا في 5 لفة الشريط وتخمير أثار مجهزة ثلاث ناقلات. داخل هاضم يخلق درجة الحرارة اللازمة والرطوبة المثلى لتسهيل تخمير العجين المخمر.

العجين تخمر تغذي 7 محرك الناقل، حيث ثم يتم تفريغها باستمرار وضعها على الناقل 9، حيث أن 8 جهاز قطع يقسمها إلى أجزاء. ويتم تغذية جزء الناتجة من ناقل إلى 10 17 خلاط العجين، حيث يضاف الخليط إلى الدقيق، وغيرها من عناصر صياغة مستحلب المقدمة. العجين المطبوخ مثل العجين، وخرج بعد ذلك في وعاء 16، dezhepodemnikom سوف 15 14 تسفر في تخمير وينقسم إلى أجزاء من 13 القاطع. جزء العجين يدخل المصعد دلو 12، والتي من إلغاء تحميل فإنه على 11 الناقل، وإطعام العجين إلى تشكيل اختبار الشريط الرقائقي.

إدارة والإشراف على عمل جميع أقسام خلط معقدة retsepturno- أجريت من وحدة واحدة، تتكون من مجلس الوزراء وضوء تقليد.

خط 800-1000 كجم / ساعة.

العجن العجين لبسكويت الزبدة تنتج بشكل مختلف - اعتمادا على نوع البسكويت. لذلك ، لاستخراج الرمال في طريقة الإنتاج الميكانيكي ، يتم تحميل جميع المواد الخام في عجن عالمي ، باستثناء البيض (خليط) والدقيق ؛ تذوب الزبدة ، مزيج ل 6-8 دقيقة. ثم حقنه في جرعتين من البيض (مزيج) والماء ويقلب 2-4 دقيقة أخرى. في الكتلة الناتجة يتم حقن دقيق تدريجيا وتحريك آخر 5-8 دقيقة. يجب أن يكون العجين من البلاستيك ، رطوبته - 16-18٪. عند تحضير مثل هذا العجين المخصص للقولبة اليدوية ، تزداد مدة جميع مراحل العجين إلى حد ما ، ويمكن زيادة الرطوبة إلى 20٪.

العجين أصناف سبريتز الرملية تحتوي على كمية كبيرة من الدهون (تصل إلى 400 700 كيلوغرام من الزبدة على طن من الطحين 1). لهذا السبب، يبدأ العجن بواسطة متماوج الزبدة مع السكر البودرة لمدة 10-15. سرعة العجن الجهاز إلى نهاية الزيادات العملية. حقن بعد ذلك بالتناوب كل المكونات الأخرى باستثناء الدقيق. جعل الطحين على نحو سلس وخلط دقائق فقط 1-4 في انخفاض سرعة آلة العجن. اختبار الرطوبة 15-24٪.

العجين للأصناف البسكويت زبدة جلد مثل البسكويت جلد إعداد فضلا عن أنواع كل من منتجات نصف منتهية لالكعك والمعجنات.

يتم تحضير العجين لزبدة البسكويت "المفرقعات" نوع من زبدة متماوج مسبقا والسكر البودرة (دقيقة 10-15 في انخفاض دوران آلة سرعة العجن، ثم نفس المقدار من الوقت مع زيادة). بعد عرضه في وسيطة عجان بقية. إثارة لا يزال 5 دقائق وجعل الطحين مع التحريك معها دقائق 2-3. اختبار الرطوبة 24-25٪.

خلط السكر كعكة العجين في آلات العجن المستمر. في هذا العجن والمقننة جميع المواد الخام بشكل مستمر وفقا للصفة. عادة، العجين وصفة السكر الكعكة ينص على إدخال 10-12 المواد الخام المختلفة. لتبسيط عملية العجن المواد الخام في المقدمة في اتجاهين وحدة مستمرة: في شكل مستحلب تتألف من جميع المواد الخام، باستثناء الطحين والدقيق الفعلي والتي عادة ما خلط مع النشا في نسبة صياغة المقررة. ويتم تغذية كل من هذه المكونات في العجن منفصل حدة موزع المستمر.

المستحلب عبارة عن نظام مشتت يتكون من مرحلتين سائلتين ، واحدة منها موزعة في الأخرى على شكل أصغر قطرات. ويسمى السائل الذي يشكل هذه القطرات الطور المشتت ، ويسمى السائل الذي يحتوي على هذه القطرات وسط التشتت. ينقسم تركيز المرحلة المشتتة من المستحلب إلى ثلاثة أنواع: مخفف (جزء حجم الطور المشتت إلى 2٪) ، مركّز (إلى 74٪) ومركّز بدرجة عالية (أعلى من 74٪).

مكونات المستحضر ، التي تشكل جزءًا من التحضير للعجين لملفات تعريف الارتباط بالسكر ، في حالة طبيعية مختلفة: الماء السائل ، شراب المقلوب ، دبس السكر ؛ الصلبة - السكر والملح ومسحوق الخبز ؛ في شكل مستحلب - الحليب والتشويه والسمن. بعض المكونات غير قابلة للذوبان بشكل متبادل ، مثل الماء والدهون.

في مستحلب لعجين بسكويت السكر ، فإن وسط التشتت هو محلول مائي متعدد المكونات من السكر والملح والدبس والشراب المقلوب وأنواع أخرى من المواد الخام ، ومرحلة التشتت هي قطرات الدهون.

للحصول على مستحلب صلب غير مقشر من سائلين غير قابلين للذوبان ، فإن وجود مادة ثالثة في هذا النظام هو مستحلب ، مما يقلل من التوتر السطحي عند السطح البيني بين المرحلتين ويلتف جزيئات الطور المشتت بفيلم رفيع ، وبالتالي يمنع دمج هذه الجسيمات. لإنشاء مستحلب صلب لمعظم أنواع الكوكيز السكر ، ليست هناك حاجة للدخول على وجه التحديد في صياغة المستحلبات ، بما في ذلك جميع التركيبات تقريبا تشمل إدخال المواد المستحلب مع المواد الخام (الليسيثين في منتجات البيض ، الكازين في الحليب ، وما إلى ذلك). هذا يخلق الظروف اللازمة لتشكيل مستحلب مستقر دون مقدمة خاصة من المستحلبات. ومع ذلك ، إذا لم تنص المستحضر على إدخال المواد الخام ، التي تحتوي على مواد استحلاب ، أو كانت موجودة بكميات غير كافية ، يتم إدخال المستحلبات بشكل إضافي. كمستحلبات ، تستخدم على نطاق واسع مركزات فوسفاتيد الغذاء ، وكذلك السطحي ، والتي تشمل "Chipping Paste" المعدة خصيصًا.

استخدام مستحلب يساهم في الحصول على الدكتايل مصبوب اختبار يمكن التحقق منها بشكل جيد. الكوكيز السكر، الذي أعد مستحلب، لديها نمط واضح، لديها أكبر Namokaemost ستو، المسامية وهشاشة. وهكذا، فإن emulssh استخدام ضرورية ليس فقط من أجل العجين مستمر؛ ولكن أيضا ل. تحسين نوعية البسكويت. ينبغي تطبيق مستحلب هكذا دواليك الهيدروكلوريك، ر. E. يجب أن لا delaminate فترة طويلة. Prochnosp مستحلب يعتمد إلى حد كبير على الدهون التشتت وارتفاع هو عليه، مستحلب أكثر استقرارا. لذلك، في عملية إعداد المستحلبات هو مهمة عملية الدهون التشتت.

137

إعداد مستحلب المنتجة في مجمع وصفة طبية smesitelnog. ومعقد (الشكل أ) يتكون من مشتتة خلاط Z محرك 4، شنت 1 على الإطار، ومرشح والعتاد nacoca 2 3. تم تجهيز لخدمة الخلاط مع ploschadkoy6 تعقيدا.

يعمل المجمع على النحو التالي. بعد البوابات 7 و8 dispergg الحيد 16 (الشكل ب) السائل التحميل والمكونات الجافة (السكر نايا المجفف والملح والحليب ومنتجات البيض والدهون وغيرها.) يتم تعيين مشتتة رمح الأفقي 14، مجهزة شفرات 13 واثنين من المكره 19، المكونات التي تسهم في تشتت. رمح مدفوعة بمحرك كهربائي من خلال إصبع muftu3 4.

للحفاظ على درجة حرارة مستحلب ضمن حد معين (35-40 ° C) أن تكون مجهزة 17 مشتتة سترة المياه، التي podae- يبتسم بالماء الدافئ. من خلال تغيير كمية من الماء الساخن والبارد من خلال تشغيل الصمامات 2 تنظيم درجة الحرارة مع ميزان حرارة مقياس P المرتبطة مبة النائية الأنابيب الشعرية 10 11، مملوءة بالسوائل المضطربة. للحفاظ على الحرارة، ومجهز تشغيل مستقر لمشتتة مع 15 العزل.

يتم تفريغ المستحلب المحضر من المشتت عبر صمام 18 ، والذي يتم رفعه بواسطة مغناطيس 5 من خلال ساق 6. ثم يتم تصفية المستحلب من خلال مرشح الشاشة 12 ويتم تغذية مضخة التروس 1 إلى خزان مستوى ثابت مثبت بالقرب من آلة العجن.

إذا لم يتم استخدام العجين لملفات تعريف الارتباط السكر مسحوق السكر وحبيبات السكر، يتم استخدام معالجة الصوت في صناعة مستحلب. استخدام السكر هو أكثر ملاءمة، أسهل وأرخص. لمعالجة الصوت يتم تمرير العديد من خليط العلف من خلال محول الهيدروديناميكية. يتم إجراء معالجة ل20 دقيقة تحويل الهيدروديناميكية، التي تعد واحدة من المجاميع من تركيب معقد. وعلاوة على ذلك تتضمن وحدة محول مضخة والعتاد ومرشح مع شبكات تبادل. والمضخة كتلة الضغط، من حيث انها تقع من خلال فوهة خاصة في دعمة وضعه داخل محول. عند انتهاء الاهتزازات مرونة خليط المواد الخام الضغط تحدث مع تردد الصوت، الذي هو تسارع من التعرض للانحلال المواد الخام الكريستال سحق وطحن ذلك إلى كرات صغيرة من الدهون. ونتيجة لخليط العلف متعددة تمر عبر تحويل الهيدروديناميكية وفقا ليتم الحصول على حلقة مغلقة فرقت غاية مستحلب. هذا المستحلب لا تفصل لفترة طويلة.

يتم تخزين مستحلب النهائي في خزانات المتوسطة مع المروحة من نوع النمامون. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه لا يزال يحتوي على جزء من السكر غير منحل، الذي يمثل نحو 5٪ هذا. السكر لديها كثافة أعلى بكثير من المكونات السائلة من مستحلب. عمل المحرض يدعم السكر غير منحل في تعليق ولا يسمح لتستقر في قاع السفينة.

في الواقع قام المستمر اختبار دفعة السكر في آلة خلط الخاصة (الشكل 1).

1381

الآلة (الشكل 1، أ) تتكون من غرفة الأولية و3 10 كجم الخطوات النهائية من مكونات خلط مرتبة عموديا، و13 إطار حملة.

تحتوي غرفة 3 سابقة الخلط على أنبوب تحميل 7 - للمواد السائبة - وتركيب 8 - للمكونات السائلة. كاميرا 3 متصلة بكاميرا 10 باستخدام ماسورة توصيل 4 رأسية. يخرج العجين النهائي من خلال الفجوة بين فتحة 77 وكاميرا 10 ، والتي يتم التحكم فيها بواسطة قبضة 12 من خلال نظام رافعة. يتم تشغيل العمود في غرفة 10 من خلال زوج التروس 7 ، والعمود الموجود في غرفة 3 عبر محرك سلسلة 2. لتنظيف الغرف ، تم تجهيزها بأغطية 5 و 6 و P ، والتي تحتوي على نوافذ لمراقبة العملية التكنولوجية. عند فتح الأغطية ، يتوقف الإغلاق التلقائي لمحرك العجن.

13811

يدخل الطحين فوهة تغذية 9 ، ويتم ضخ فوهة 77 ، المتصلة بأنبوب 10 مع ثقوب ، بمضخة مستحلب Hacocom. المستحلب يحتوي على الدهون cecap- necoi ، الحليب والملح ، مزيج ومكونات أخرى. داخل الكاميرا ، يدور عمود 5 ، مزودًا بشفرات 6 ونافستين من مثبّت 8 ، مما يؤدي إلى دفع المكونات داخل الكاميرا. شفرات العجن (مصنوعة على شكل قطاعات من صفائح الفولاذ ، مثبتة على طول خط برغي بزاوية 35-45 ° إلى محور عمود 5 ، يتم تدوير كل شفرة نسبة إلى الشفرة السابقة بزاوية 90 °. يضمن هذا الإعداد للشفرات حركة العجين في آن واحد على طول الكاميرا

العجين من دائرة ما قبل الخلط لأنابيب 7 4 يدخل 24 غرفة العجن. لأول مرة، وهي مزيج zahvatyvavaetsya تتحول من رمح المسمار العجن 23 77، ثم peremeshivg مكثف شفرات etsya 18.

Zameshennoe العجين يترك الغرفة العجن من خلال ثقب المقنعة عن طريق بوابة 13، والتي يتم توفيرها مع 72 مقبض، تغيير المقطع غليان افتتاح التفريغ وتنظيم معظم الأسواق العالمية ضغطها * SITY العجين.

يتم توفير السكن 24 غرفة العجن مع ماء سترة 15، والسلطة الفلسطينية ^ مقسمة إلى منطقتين، مما يسمح لك لخلق درجات حرارة مختلفة في بداية ونهاية الدفعة. درجة حرارة المياه في المنطقة التي تسيطر عليها الحرارة.

يتم تثبيت آلة العجن على اثنين من الرفوف و14 22، التي شنت على 16 لوحة قاعدة.

يتم تنفيذ حملة رمح المحرك بها 19، 27 من خلال علبة التروس، 20 مخلب، والزوج والعتاد 7، 2 انتقال السلسلة، ومجهزة 3 التوتر ضرس.

أداء الجهاز 800-1200 كجم / ساعة ، وتواتر دوران رمح غرفة الخلط 40,5 ص / دقيقة ، ورمح غرفة العجن - 12,0 r / msh مدة العجن 14-16 دقيقة. نسبة الرطوبة المثلى لعجين السكر المحضرة في العجن المستمر هي أقل من 15-17,5٪. تؤدي الرطوبة العالية إلى إلتصاق العجين على الخلايا الدوارة لآلة التشكيل ، وبالتالي إلى انخفاض في إنتاجيتها. انخفاض الرطوبة يقلل من ليونة العجين ويؤدي إلى تدهور جودة المنتجات.

يجب أن تكون درجة الحرارة اختبار لا يتجاوز 28 ° C، منذ ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى تشديد الاختبار وانخفاض كبير في نوعية ملفات تعريف الارتباط النهائي. الكوكيز هي أكثر كثافة، وانخفاض Namokaemost.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *