عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج MKI - تحضير عجينة الويفر

الصور 1إعداد كعكة بالفواكه اختبار.

اختبار الثبات للأوراق رقاقة يختلف كثيرا عن الاتساق من العجين للحلويات الدقيق أخرى. هذا العجين السائل مع اللزوجة المنخفضة نسبيا. الرطوبة منه أن 65٪. للاختبار مع مثل هذا المبلغ الكبير من الرطوبة التي أدخلها وضع المياه في 10-12 مرة كتلة جميع المواد دون طحين. اتساق الخليط يجعل من الممكن للحصول على ورقة رقيقة رقاقة - الرئيسي إنتاج رقاقة شبه النهائي. بسهولة وبشكل كامل يملأ شكل تجاويف رقاقة.

من أجل الحد من إمكانية التصاق الجزيئات الفردية في كتل الدقيق خلق ظروف معينة للعجين. فمن الضروري أن وقت الاتصال من الدقيق مع الماء حول كل الجسيمات لها شكل هيدرات قذيفة. هذا يمنع التصاق قذيفة (المقاومات) من الجسيمات منتفخة. لهذا الغرض، ويدير الدقيق ليس مرة واحدة، ولكن في أجزاء صغيرة مقسمة جرعات. ويفضل أن يكون مستحلب لإعداد العجين، والعجين تضم جميع المكونات ما عدا الدقيق. هذا صفار البيض أو منتجات البيض، والزيوت النباتية، phosphatides، الصوديوم الهيدروجينية حل الكربونات والملح.

على المؤسسات ميكانيكية العجين للأوراق رقاقة يتم إعدادها بصورة مستمرة على أساس من مستحلب على مصنع خاص للموضوع الآلية.

يتم تحضير مستحلب الاختبار على مرحلتين: الأول ، مستحلب مركّز بكمية دنيا من الماء ، ثم مستحلب مخفف. لهذا ، يخفف المستحلب المركز مرات 8. تتيح لك هذه التقنية تحضير مستحلب مركّز ، يكون معدل تدفقه صغيرًا ، ومرات 1-3 دوريًا لكل نوبة.

تم إعداد مستحلب على النحو التالي. خلاط اتهم تباعا مركزات فسفاتيد والزيت النباتي والملح وبيكربونات الصوديوم. يحرك المزيج لمدة دقيقة 15-20 وحل كامل من الملح والصودا وقدم من خلال موزع 2-5 كمية٪ وصفة طبية من الماء البارد. أثار مرة أخرى 3-5 دقيقة لتشكيل مستحلب ناعم. يتم ضخ مستحلب مركزة من خالط باستمرار من خلال مرشح في وعاء تخزين مع النمام، ويتغذى من مضخة الجرعات إلى الخالط. الخالط مستحلب المركزة تحت التحريك القوي، ويخلط مع المبلغ المتبقي من المياه المبردة.

يتم تزويد مستحلب مخفف من الخالط في vibrosmesitel. هناك يتم توفير الدقيق موزع الشريط. الاختلاط المكثف المستمر من مستحلب المخفف مع الدقيق، في حين أن تأثير الاهتزازات يسمح لإعداد العجين في vibrosmesitele ل13-15 مع. يتم تصفية العجين النهائي بواسطة مضخة من خلال تصفية ويذهب إلى المخبز.

جودة نوعية العجين من الطحين تستخدم بشكل كبير يؤثر، ولا سيما في كمية ونوعية الغلوتين. عندما تستخدم مع أكثر الدقيق لزوجة الغلوتين العجين وزيادة، مما يؤثر سلبا على نوعية الأوراق رقاقة. يقلل بشكل ملحوظ من نوعية أوراق رقاقة والدقيق تحتوي على الغلوتين قوية. ويتم الحصول على أفضل النتائج عند استخدام الطحين مع المحتوى الغلوتين منخفضة ليس أكثر 32٪.

في المؤسسات الصغيرة ، يتم تحضير عجينة الويفر على دفعات في آلات العجن. يتم تحميل الآلة بالتتابع مع الفوسفاتيدات ، والتي يتم استحلابها مسبقًا بكمية صغيرة من الماء والزيت النباتي والصفار وبيكربونات الصوديوم والملح و 10٪ من الكمية المحسوبة من الماء. قم بتشغيل الجهاز واخلطه لبضع دقائق. أدخل كل الماء ، وإذا ورد في الوصفة ، الحليب. يجب أن تكون درجة حرارة الماء والحليب من 15 إلى 20 درجة مئوية.أدخل نصف كمية الدقيق الموصوف ، واخلطهم لمدة 3 دقائق ، ثم أضف الدقيق المتبقي واخلطهم لمدة 10-15 دقيقة أخرى. يجب أن يكون للعجين النهائي قوام سائل. يجب أن تكون الرطوبة بين 58-65٪. الكثافة النسبية 1,02-1,10. يتم ترشيح العجين النهائي من خلال غربال بفتحات بقطر حوالي 2,5 مم.

أهمية خاصة هو اختبار الرطوبة. الحد من أنه يؤدي إلى زيادة كبيرة في اللزوجة، ونتيجة لذلك، يجعل من الصعب دوزي جي وملء استمارات ويفر. في المقابل، زيادة الرطوبة اختبار، يقلل بشكل ملحوظ من الشركة المصنعة للفرن وزيادة عدد الاعادة.

يجب أن تكون درجة حرارة الخليط في نطاق 15-20 درجة مئوية درجة الحرارة اختبار ارتفاع لا يقلل اللزوجة ويزيد لها ويرجع ذلك إلى زيادة في تورم درجة الحرارة الغلوتين povyshensh، وهذا بدوره يقلل من جودة الأوراق رقاقة.

إذا تم تضمين السكر في وصفة رقائق الويفر ، قم بإضافته بعد كل المكونات قبل إضافة الدقيق. يضاف السكر إلى عجينة الويفر لزيادة مدة صلاحيتها. تعتبر صفائح الويفر المحضرة وفقًا للوصفة المعتادة بدون سكر شديدة الرطوبة ، وبالتالي فهي غير مناسبة عمليًا لإنتاج الرقائق ذات الحشوات الرطبة مثل الفوندان والفواكه. في هذا الصدد ، يتم إدخال كمية معينة من السكر (حوالي 10٪) في وصفة العجينة الخاصة بألواح الويفر المستخدمة لنشر الحشوات المذكورة أعلاه عليها. يسمح السكر المضاف إلى وصفة صفائح الويفر بالحفاظ على هشاشتها مع زيادة طفيفة في الرطوبة. ومع ذلك ، فإن إضافة السكر يزيد بشكل كبير من التصاق صفائح الويفر بالقوالب. لتجنب ذلك ، يتم إضافة ما يصل إلى 3٪ زيت نباتي و 0,5٪ مركزات فوسفاتيد إلى العجينة التي تحتوي على السكر. أحسب كمية الماء لعجن عجينة الويفر * وفقًا للصيغة الواردة في قسم "عجن عجينة البسكويت". يمكن تنقية القيمة التي تم الحصول عليها من كمية الماء اعتمادًا على كمية ونوعية الغلوتين في الدقيق المستخدم من خلال إجراء دفعة اختبار.

 

عند صنع الرقاقات الحلوة المنتجة بدون حشوة ("دينا مو") ، يتم استخدام وضع مختلف قليلاً عن عجن العجين. تسلسل تحميل المواد الخام هو كما يلي: ماء بدرجة حرارة تقارب 18 ° С ، السكر ثلث الكمية المحسوبة من الطحين ، بيكربونات الصوديوم بعد الخلط الأولي لهذه المكونات لدقائق 2-3 ، يتم إدخال صفار البيض وخلطه لمدة دقائق 10-12. ثم تضاف الزبدة المنصهرة بدرجة حرارة تقارب 37 ° C ، والباقي من النكهات والمنكهات (اعتمادًا على المجموعة - مسحوق الفانيليا والقهوة المطحون ومسحوق الكاكاو) ومعالجتها لمدة 5-8 دقيقة أخرى. يجب أن تكون رطوبة مثل هذا الاختبار 42-44٪. يجب أن تكون الرطوبة المنخفضة نسبياً في الاختبار نظرًا لحقيقة أن السكر ، الذي يتم إدخاله في المجموعة ، يحد من تورم دقيق الغلوتين.

الخبز والتبريد من الأوراق الرقاقة. إنتاج خبز Lezhdey اثنين من لوحات معدنية ضخمة مع وجود فجوة 2-3 ملم. عندما يكون هذا طبقة رقيقة من العجين على اتصال مباشر مع الأسطح tsimi obogrevayu-. وتسمى هذه الطريقة دبوس دفعة واحدة. صب العجين يأخذ وضع مباشرة على سطح لوحة ساخنة. سطح لوحات مليء العجين، يمكن أن يكون على نحو سلس، محفورة أو مجعد. اعتمادا على هذا shsty رقاقة يمكن الحصول عليها مع سطح أملس أو المموج أو مع شخصيات من مختلف الأشكال. كل شكل له أربع Yulika الذي كان يتحرك على طول أدلة على محاورها. أشكال إتصال الأقراط Lezhdey وتشكل سلسلة متواصلة. أشكال حافة fizhaty بإحكام مع بعضها البعض، وفي محيط هم عدد من أعماق schya إزالة الرطوبة والعجين الزائد. عملية الخبز يزيل كمية كبيرة من الرطوبة من العجين (180٪ وزنا من المادة الجافة) وذلك بسبب سماكة لوحة صغيرة وتبخر كبير في أشكال سطح الرقاقة عملية الخبز تستمر فقط 1-3 دقيقة. وتجري العملية في درجة حرارة لوحات سطح 150-170 ° C.

أكبر تشكيلة من الرطوبة تجري في بداية الخبز. في التحول المكثف fotsesse من الماء إلى بخار في الأوراق رقاقة تتشكل المسام، وبالتالي فإن دور وكيل يخمر الكيميائية محدودة. الظروف المثلى للأوراق رقاقة الخبز المعدة للحشو طبقات: درجة حرارة سطح 170 التدفئة درجة مئوية، والخبز fodolzhitelnost دقيقة 2 ولصناعة الخبز ورقة رقاقة تنفيذها دون ملء ( «دينامو»)، - دقيقة 3-4.

لصناعة الخبز ورقة رقاقة يتم توزيعها على نطاق واسع الفرن poluavomaticheskie مع أشكال من الحديد الزهر الثابتة إلى ناقل سلسلة. تشغيل هذه الأفران على الغاز أو التدفئة الكهربائية.

الفرن لديه الناقل مع ثلاثين أشكال 7 5، ويتألف من مجلسين - أعلى وأسفل. اختبار تقديم جعلت أقل أمس مضخة عبر دفعة مضلع فوهة 2، وتناول ورقة ويفر المخبوزة التي قدمها من جهة. على الجزء السفلي لوحة مليئة الاختبار اللازم. هذا المجال تحت تأثير 6 دليل على لوحة أسفل وخفضت تلقائيا لوحة العلوي (تغطية العفن)، مزودة 3 الدوارة. يتم سحبها على حد سواء الأجزاء معا تشكيل القفل، ثم يأتي في الفرن شكل مساحة العمل.

a1

يدخل الغاز عبر الأنابيب 12 ويتم حرقه في فوهات أنبوبية 13 ، 15 من النوع الجوي ، حيث يتم إمداد الغاز والهواء تحت الضغط. يدخل الهواء عبر الأنبوب 11. يتم قياس خليط الهواء والغاز بشكل أولي قبل دخوله إلى جهاز الموقد. يحدث احتراق خليط الهواء والغاز في الأنابيب ذات الفتحات الخزفية.

وتقع الشعلات على طول الفرن في صفين. في كل صف، والحصول على أنبوب ثلاثة الموقد على مسافة 100 ملم على حدة.

يقع الصف الأول من الشعلات أسفل لوحات الفرع العلوي للناقل ، والثاني - أعلى صفائح الفرع السفلي للناقل.

يتم تنظيم حجم اللهب من مقدمة الفرن باستخدام قضبان مقواة في الدليل 8 (انظر الشكل أ). يوجد على الجدار الجانبي الأيسر لوحة تحكم 9 للتحكم في الفرن. تتم إزالة منتجات الاحتراق من غرفة الفرن باستخدام الأنابيب 7. ويستخدم المسبار 4 لتقليل درجة حرارة الهواء في منطقة الخدمة. تملأ المادة العازلة 10 إطار حجرة الخبز. في الخارج الفرن مسور بالدروع 14.

هذا الرقم يدل على مخطط الجرعات من الخليط على سطح مستو من العفن.

a2

معززًا على الناقل 12 ، يتحرك النموذج 10 في حالة الفتح إلى اليسار. في هذه الحالة ، يمر الجزء السفلي من القالب تحت فوهة 11 ، والتي يتدفق منها عجين الويفر السائل عبر الفتحة. يأتي العجين إلى الفرن من محطة خلط الوصفات الطبية عبر الأنبوب 1 المجهز بصمام أوتوماتيكي مع عوامة 18. يضمن الصمام مستوى ثابتًا من العجين في الخزان 19 ، حيث يتم امتصاصه في n <الأنبوب 7 7 بواسطة مضخة تروس 16 ومن خلال الأنبوب 15 يتم تغذيته بثلاثة اتجاهات! انقر فوق 7. يتم تشغيل المضخة 16 بواسطة محرك ترسي 14 ، والذي ، مثل المضخة i ، يتم تثبيته على لوحة مشتركة.

قدمت رافعة 7 مع سدادة تدور في حاجة! زاوية 6 رافعة الروك. ويمكن إرسال هذا العجين إلى وضع العمل 9 11 إلى فوهة (عندما يكون تحت الجزء السفلي من شكل 10) أو في خط أنابيب 2، 19 يعود العجين في الخزان. زاوية دوران،. وبالتالي، يتم تنظيم عدد من التجارب التي قامت بها موقف رافعة الذي يتحرك قضيب 4 5 13 عن طريق تدوير المقبض، مثبتة أمام واجهة الفرن نشوئها. تحول الروك ذراع التركيز 6 8 التي يتم توفيرها مع وصلات سلسلة من 12 الناقل. وضع الأصلي رافعة الروك يعود 6 3 الربيع.

في الأفران مع التدفئة الكهربائية في الداخل من خلال لوحات حكومية مباشرة. يتم توفير الطاقة لتحريك cherezspetsialnye الهراء ترول. في كلا النوعين من الأفران خلال بدوره الكامل ورقة الناقل رقاقة وخبز، لوحة الهراء العليا تفصل تلقائيا من الجانب السفلي ويتم إزالة الأوراق من القالب. عند الخبز من خلال فتحة يلي كمية صغيرة من العجين بين لوحة العلوي والسفلي. هذه الأشكال العجين بعد الخبز على حواف الكثير من تورم ورقة رقاقة التي يتم إزالتها من الأشكال، جنبا إلى جنب مع الأوراق خبز. ثم يتم فصلهم من ورقة ويفر. لتقليل كمية من جولة الاعادة على لوحة إقامة حرق أقنعة خاصة، واقية جولة الاعادة من لهب الموقد.

وتعرض ورقة رقاقة بعد الخبز لتبريد و، اعتمادا على طول والشروط وكذلك ورقة الرطوبة فيه التبريد الموازي يحدث امتصاص الرطوبة أو تأثير العملية، والتي قد تكون مصحوبة التغيير في أبعاد خطية من ورقة. وهذا هو السبب الرئيسي للتشويه وتكسير لوحات أثناء التبريد الخاصة بهم. أوراق التبريد تنتج بطرق مختلفة: كل ورقة على حدة تبريد أو تسخين ورقة خبز التي تم جمعها في المكدس، ثم تبريده. ويفضل الطريقة الأولى، لأنه لا مشوه ورقة التبريد واحدة. وذلك لأن هناك تدفق الهواء والرطوبة ورقة امتصاص موحدة هي موحدة في جميع مناطقها، يرافقه تغيير مماثل في الأبعاد الخطية. في هذه الحالة، ومدة التبريد ورقة إلى درجة حرارة 30-35 ° C هي 1,5-2 دقيقة.

في محطات ميكانيكية يتم تبريد رقاقة إلى أوراق خاصة من الناقل مهد حيث يتم تبريدها مباشرة من متجر الهواء دون تداول الاصطناعي. وقد تم تجهيز الناقل بأجهزة خاصة لتحميل وتفريغ الأوراق الرقاقة. على التبريد عملية توقف صرف الرطوبة مع الهواء ليست موحدة في جميع أنحاء الطائرة من ورقة، ونتيجة لهذا هو تشوه الأوراق ويفر إلى الوقوف القدمين. الأجزاء الطرفية والمركزية رطوبة ورقة تختلف بشكل غير منتظم. يمكن تقليل عملية تشوه الأوراق ويفر إلى حد كبير إذا vystoyku نفذت في درجة حرارة مرتفعة (50-52 ° C) وفي غرفة مع الرطوبة النسبية منخفضة (30٪).

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.