إنتاج MKI - طبخ كعك الوافل

الصور 1إعداد كعكة بالفواكه اختبار.

اختبار الثبات للأوراق رقاقة يختلف كثيرا عن الاتساق من العجين للحلويات الدقيق أخرى. هذا العجين السائل مع اللزوجة المنخفضة نسبيا. الرطوبة منه أن 65٪. للاختبار مع مثل هذا المبلغ الكبير من الرطوبة التي أدخلها وضع المياه في 10-12 مرة كتلة جميع المواد دون طحين. اتساق الخليط يجعل من الممكن للحصول على ورقة رقيقة رقاقة - الرئيسي إنتاج رقاقة شبه النهائي. بسهولة وبشكل كامل يملأ شكل تجاويف رقاقة.

من أجل الحد من إمكانية التصاق الجزيئات الفردية في كتل الدقيق خلق ظروف معينة للعجين. فمن الضروري أن وقت الاتصال من الدقيق مع الماء حول كل الجسيمات لها شكل هيدرات قذيفة. هذا يمنع التصاق قذيفة (المقاومات) من الجسيمات منتفخة. لهذا الغرض، ويدير الدقيق ليس مرة واحدة، ولكن في أجزاء صغيرة مقسمة جرعات. ويفضل أن يكون مستحلب لإعداد العجين، والعجين تضم جميع المكونات ما عدا الدقيق. هذا صفار البيض أو منتجات البيض، والزيوت النباتية، phosphatides، الصوديوم الهيدروجينية حل الكربونات والملح.

على المؤسسات ميكانيكية العجين للأوراق رقاقة يتم إعدادها بصورة مستمرة على أساس من مستحلب على مصنع خاص للموضوع الآلية.

يتم تحضير مستحلب للعجين على مرحلتين: الأول ، مستحلب مركّز بكمية دنيا من الماء ، ثم مستحلب مخفف. للقيام بذلك ، يتم تخفيف المستحلب المركز مرات 8. تسمح هذه التقنية بإعداد مستحلب مركّز ، استهلاكه صغير ، بشكل دوري 1-3 مرة لكل نوبة.

تم إعداد مستحلب على النحو التالي. خلاط اتهم تباعا مركزات فسفاتيد والزيت النباتي والملح وبيكربونات الصوديوم. يحرك المزيج لمدة دقيقة 15-20 وحل كامل من الملح والصودا وقدم من خلال موزع 2-5 كمية٪ وصفة طبية من الماء البارد. أثار مرة أخرى 3-5 دقيقة لتشكيل مستحلب ناعم. يتم ضخ مستحلب مركزة من خالط باستمرار من خلال مرشح في وعاء تخزين مع النمام، ويتغذى من مضخة الجرعات إلى الخالط. الخالط مستحلب المركزة تحت التحريك القوي، ويخلط مع المبلغ المتبقي من المياه المبردة.

يتم تزويد مستحلب مخفف من الخالط في vibrosmesitel. هناك يتم توفير الدقيق موزع الشريط. الاختلاط المكثف المستمر من مستحلب المخفف مع الدقيق، في حين أن تأثير الاهتزازات يسمح لإعداد العجين في vibrosmesitele ل13-15 مع. يتم تصفية العجين النهائي بواسطة مضخة من خلال تصفية ويذهب إلى المخبز.

جودة نوعية العجين من الطحين تستخدم بشكل كبير يؤثر، ولا سيما في كمية ونوعية الغلوتين. عندما تستخدم مع أكثر الدقيق لزوجة الغلوتين العجين وزيادة، مما يؤثر سلبا على نوعية الأوراق رقاقة. يقلل بشكل ملحوظ من نوعية أوراق رقاقة والدقيق تحتوي على الغلوتين قوية. ويتم الحصول على أفضل النتائج عند استخدام الطحين مع المحتوى الغلوتين منخفضة ليس أكثر 32٪.

المشاريع الصغيرة الخليط على استعداد batchwise في عجان. وphosphatides آلة بالتتابع مشحونة، والتي هي قبل المستحلب مع كمية صغيرة من الماء والزيت وصفار البيض، ملح الصوديوم hydrogencarbonate وصفه حساب 10٪ من المياه. تشمل الجهاز ويحرك لمدة بضع دقائق. أدخل كل من المياه، وإذا المقدمة من وصفة والحليب. يجب أن يكون الماء والحليب في درجة الحرارة 15 20 ° C. حقن نصف الوصفات إرسال طحين أثار 3 لمدة دقيقة، والطحين المتبقية تدار ط يحرك لمدة دقيقة أخرى 10-15. يجب أن يكون تنتهي العجينة اتساق zhidkuk. الرطوبة يجب أن يكون ضمن 58-65٪. وفيما يتعلق كثافة 1,02-1,10. وتنتهي العجينة تصفيتها من خلال <الثقوب حول 2,5 ملم.

أهمية خاصة هو اختبار الرطوبة. الحد من أنه يؤدي إلى زيادة كبيرة في اللزوجة، ونتيجة لذلك، يجعل من الصعب دوزي جي وملء استمارات ويفر. في المقابل، زيادة الرطوبة اختبار، يقلل بشكل ملحوظ من الشركة المصنعة للفرن وزيادة عدد الاعادة.

يجب أن تكون درجة حرارة الخليط في نطاق 15-20 درجة مئوية درجة الحرارة اختبار ارتفاع لا يقلل اللزوجة ويزيد لها ويرجع ذلك إلى زيادة في تورم درجة الحرارة الغلوتين povyshensh، وهذا بدوره يقلل من جودة الأوراق رقاقة.

إذا تم تضمين السكر في وصفة صفائح الويفر ، فإنه يتم إدخالها بعد كل المكونات قبل إضافة الدقيق. يتم إدخال السكر في اختبار صفائح بسكويت الويفر من أجل زيادة مدة صلاحيتها. صفائح بسكويت الويفر المحضرة وفقًا للوصفة المعتادة الخالية من السكر هي استرطابية جدًا ، وبالتالي فهي غير مناسبة عملياً لصنع الفطائر ذات الحشوات الرطبة والفواكه. في هذا الصدد ، يتم إدخال كمية معينة من السكر (بترتيب 10٪) في وصفة العجين لأوراق الرقاقات المستخدمة لنشر الحشوات المذكورة أعلاه عليها. يسمح السكر الذي يتم إدخاله في وصفة صفائح بسكويت الويفر بالحفاظ على هشاشته بزيادة طفيفة في محتوى الرطوبة. ومع ذلك ، فإن إدخال السكر يعزز بشكل كبير الالتزام بأوراق الرقاقات على الأشكال. لتجنب ذلك ، أضف ما يصل إلى 3٪ من الزيوت النباتية وتركيز 0,5٪ من الفوسفاتيد إلى العجين المحتوي على سكر. يتم احتساب كمية الماء للعجن العجين * باستخدام الصيغة الواردة في قسم "العجن العجين ملفات تعريف الارتباط". يمكن تكرير القيمة التي تم الحصول عليها من كمية المياه حسب كمية ونوعية الغلوتين في الدقيق المستخدم عن طريق إجراء دفعة اختبار.

عند صنع الفطائر الحلوة المنتجة بدون حشوة ("دينا مو") ، يتم استخدام وضع عجن مختلف قليلاً. يكون تسلسل تحميل المواد الخام كما يلي: ماء بدرجة حرارة تقارب 18 ° С ، سكر ، وثلث الكمية المحسوبة من الدقيق ، بيكربونات الصوديوم. بعد ذلك ، تضاف الزبدة المذابة مع درجة حرارة حوالي 2 ° С ، تتم معالجة باقي الدقيق الذي طعمته (اعتمادًا على مجموعة متنوعة - مسحوق الفانيليا والقهوة المطحون ومسحوق الكاكاو) و 3-10 min. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في هذا الاختبار هو 12-37٪. يجب أن تكون هذه الرطوبة منخفضة نسبيا في العجين بسبب حقيقة أن السكر الذي يدخل في العجين يحد من تورم الغلوتين من الدقيق.

الخبز والتبريد من الأوراق الرقاقة. إنتاج خبز Lezhdey اثنين من لوحات معدنية ضخمة مع وجود فجوة 2-3 ملم. عندما يكون هذا طبقة رقيقة من العجين على اتصال مباشر مع الأسطح tsimi obogrevayu-. وتسمى هذه الطريقة دبوس دفعة واحدة. صب العجين يأخذ وضع مباشرة على سطح لوحة ساخنة. سطح لوحات مليء العجين، يمكن أن يكون على نحو سلس، محفورة أو مجعد. اعتمادا على هذا shsty رقاقة يمكن الحصول عليها مع سطح أملس أو المموج أو مع شخصيات من مختلف الأشكال. كل شكل له أربع Yulika الذي كان يتحرك على طول أدلة على محاورها. أشكال إتصال الأقراط Lezhdey وتشكل سلسلة متواصلة. أشكال حافة fizhaty بإحكام مع بعضها البعض، وفي محيط هم عدد من أعماق schya إزالة الرطوبة والعجين الزائد. عملية الخبز يزيل كمية كبيرة من الرطوبة من العجين (180٪ وزنا من المادة الجافة) وذلك بسبب سماكة لوحة صغيرة وتبخر كبير في أشكال سطح الرقاقة عملية الخبز تستمر فقط 1-3 دقيقة. وتجري العملية في درجة حرارة لوحات سطح 150-170 ° C.

أكبر تشكيلة من الرطوبة تجري في بداية الخبز. في التحول المكثف fotsesse من الماء إلى بخار في الأوراق رقاقة تتشكل المسام، وبالتالي فإن دور وكيل يخمر الكيميائية محدودة. الظروف المثلى للأوراق رقاقة الخبز المعدة للحشو طبقات: درجة حرارة سطح 170 التدفئة درجة مئوية، والخبز fodolzhitelnost دقيقة 2 ولصناعة الخبز ورقة رقاقة تنفيذها دون ملء ( «دينامو»)، - دقيقة 3-4.

لصناعة الخبز ورقة رقاقة يتم توزيعها على نطاق واسع الفرن poluavomaticheskie مع أشكال من الحديد الزهر الثابتة إلى ناقل سلسلة. تشغيل هذه الأفران على الغاز أو التدفئة الكهربائية.

الفرن لديه الناقل مع ثلاثين أشكال 7 5، ويتألف من مجلسين - أعلى وأسفل. اختبار تقديم جعلت أقل أمس مضخة عبر دفعة مضلع فوهة 2، وتناول ورقة ويفر المخبوزة التي قدمها من جهة. على الجزء السفلي لوحة مليئة الاختبار اللازم. هذا المجال تحت تأثير 6 دليل على لوحة أسفل وخفضت تلقائيا لوحة العلوي (تغطية العفن)، مزودة 3 الدوارة. يتم سحبها على حد سواء الأجزاء معا تشكيل القفل، ثم يأتي في الفرن شكل مساحة العمل.

a1

يدخل الغاز أنابيب 12 ويتم حرقه في 13 في الغلاف الجوي ، وأعمدة 15 الأنبوبية التي يتم فيها تغذية الغاز والهواء تحت الضغط. يتدفق الهواء من خلال أنبوب 11. يقاس خليط الغاز والهواء بشكل أولي قبل دخول الموقد. يحدث احتراق خليط الغاز والهواء في الأنابيب ذات الفوهات الخزفية.

وتقع الشعلات على طول الفرن في صفين. في كل صف، والحصول على أنبوب ثلاثة الموقد على مسافة 100 ملم على حدة.

يقع الصف الأول من الشعلات أسفل لوحات الفرع العلوي للناقل ، والثاني - أعلى صفائح الفرع السفلي للناقل.

ينظم مقدار اللهب من مقدمة الفرن بمساعدة قضيب ، مثبت في دليل 8 (انظر الشكل A). يتم تثبيت جهاز التحكم عن بعد الخاص بـ 9 للفرن على الجدار الجانبي الأيسر. يتم تفريغ منتجات الاحتراق من غرفة النقل باستخدام أنابيب 7. يعمل جهاز فحص 4 على تقليل درجة حرارة الهواء في منطقة الخدمة. تملأ مادة العزل 10 إطار غرفة التحميص. خارج الفرن هو مسيجة مع الدروع 14.

هذا الرقم يدل على مخطط الجرعات من الخليط على سطح مستو من العفن.

a2

لتعزز الناقل 12 10 في شكل موسع sostoyansh ينتقل إلى اليسار. يقام الجزء السفلي من القالب تحت 11 فوهة الذي يتدفق السائل من خلال الخليط الافتتاح. ويتم تغذية العجين إلى الفرن من محطة retsepturno خلط من خلال 1 أنبوب مجهز بصمام التلقائي مع 18 تعويم. ومن المؤكد أن صمام خزان 19 مستوى الاختبار المستمر، من حيث امتص ص <الأنابيب 7 7 16 مضخة والعتاد ويتم تغذية 15 أنبوب في الطريق ثلاث سنوات! 7 رافعة. 16 تعمل مضخة والعتاد المحرك 14، والتي، وكذلك ط ضخ، التي شنت على لوحة مشتركة.

قدمت رافعة 7 مع سدادة تدور في حاجة! زاوية 6 رافعة الروك. ويمكن إرسال هذا العجين إلى وضع العمل 9 11 إلى فوهة (عندما يكون تحت الجزء السفلي من شكل 10) أو في خط أنابيب 2، 19 يعود العجين في الخزان. زاوية دوران،. وبالتالي، يتم تنظيم عدد من التجارب التي قامت بها موقف رافعة الذي يتحرك قضيب 4 5 13 عن طريق تدوير المقبض، مثبتة أمام واجهة الفرن نشوئها. تحول الروك ذراع التركيز 6 8 التي يتم توفيرها مع وصلات سلسلة من 12 الناقل. وضع الأصلي رافعة الروك يعود 6 3 الربيع.

في الأفران مع التدفئة الكهربائية في الداخل من خلال لوحات حكومية مباشرة. يتم توفير الطاقة لتحريك cherezspetsialnye الهراء ترول. في كلا النوعين من الأفران خلال بدوره الكامل ورقة الناقل رقاقة وخبز، لوحة الهراء العليا تفصل تلقائيا من الجانب السفلي ويتم إزالة الأوراق من القالب. عند الخبز من خلال فتحة يلي كمية صغيرة من العجين بين لوحة العلوي والسفلي. هذه الأشكال العجين بعد الخبز على حواف الكثير من تورم ورقة رقاقة التي يتم إزالتها من الأشكال، جنبا إلى جنب مع الأوراق خبز. ثم يتم فصلهم من ورقة ويفر. لتقليل كمية من جولة الاعادة على لوحة إقامة حرق أقنعة خاصة، واقية جولة الاعادة من لهب الموقد.

وتعرض ورقة رقاقة بعد الخبز لتبريد و، اعتمادا على طول والشروط وكذلك ورقة الرطوبة فيه التبريد الموازي يحدث امتصاص الرطوبة أو تأثير العملية، والتي قد تكون مصحوبة التغيير في أبعاد خطية من ورقة. وهذا هو السبب الرئيسي للتشويه وتكسير لوحات أثناء التبريد الخاصة بهم. أوراق التبريد تنتج بطرق مختلفة: كل ورقة على حدة تبريد أو تسخين ورقة خبز التي تم جمعها في المكدس، ثم تبريده. ويفضل الطريقة الأولى، لأنه لا مشوه ورقة التبريد واحدة. وذلك لأن هناك تدفق الهواء والرطوبة ورقة امتصاص موحدة هي موحدة في جميع مناطقها، يرافقه تغيير مماثل في الأبعاد الخطية. في هذه الحالة، ومدة التبريد ورقة إلى درجة حرارة 30-35 ° C هي 1,5-2 دقيقة.

في محطات ميكانيكية يتم تبريد رقاقة إلى أوراق خاصة من الناقل مهد حيث يتم تبريدها مباشرة من متجر الهواء دون تداول الاصطناعي. وقد تم تجهيز الناقل بأجهزة خاصة لتحميل وتفريغ الأوراق الرقاقة. على التبريد عملية توقف صرف الرطوبة مع الهواء ليست موحدة في جميع أنحاء الطائرة من ورقة، ونتيجة لهذا هو تشوه الأوراق ويفر إلى الوقوف القدمين. الأجزاء الطرفية والمركزية رطوبة ورقة تختلف بشكل غير منتظم. يمكن تقليل عملية تشوه الأوراق ويفر إلى حد كبير إذا vystoyku نفذت في درجة حرارة مرتفعة (50-52 ° C) وفي غرفة مع الرطوبة النسبية منخفضة (30٪).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *