القزحية إنتاج

960073القزحية إنتاج

الحلوى هو كتلة من شراب السكر المطبوخ مع الحليب أو المنتجات التي تحتوي على البروتينات (فول الصويا وم. ن.) مع إضافة الدهون، ويفضل الزبدة والسمن، مع أو بدون إدارة الوزن الجيلاتين.

وقدم كتلة الحلوى على شكل المضافات الغذائية الجوز المبشور وسحق والفواكه والتوت إعداد الطعام، الخشخاش، القهوة، منتجات الكاكاو، البذور الزيتية، وهلم جرا. D. يوفر معيارا لإنتاج الحلوى مع ملء.

اعتمادًا على تقنية التصنيع وهيكل الكتلة ، تنقسم القزحية إلى خمسة أنواع رئيسية: تشبه الكراميل - الكتلة صلبة ، غير متبلورة ، ولا يقل جزء الكتل للمواد الجافة عن 94٪ ؛ شبه متماثل صلب - كتلة الهيكل غير المتبلور ، مع بلورات السكر الناعمة الموزعة بالتساوي فيه ، لا يقل جزء الكتلة من المواد الجافة عن 94٪ ؛ كتلة ناعمة متكررة ، مع بلورات صغيرة موزعة بالتساوي من السكر ، وجزء من المواد الجافة لا يقل عن 91٪ ؛ شبه صلبة - كتلة لزجة ، بنية غير متبلورة ، جزء من كتلة المواد الجافة لا يقل عن 91٪ ؛ التكرار اللزج - الكتلة لينة ، لزجة ، تحتوي على الجيلاتين ، مع توزيع موحد لبلورات السكر الصغيرة ، لا يقل جزء الكتل للمواد الجافة عن 90٪.

اعتمادا على القزحية أساس البروتين مقسمة إلى الحليب وفول الصويا.

تكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من القزحية لديها عدد من المزايا. ومع ذلك، كل أنواع الإنتاج يتكون من المراحل التالية: إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج. إعداد خليط من وصفة طبية. الطبخ الوزن فرح. صب. التعبئة والتغليف

الاستعدادات لإنتاج السكر، دبس السكر، الحليب، لا تختلف الدهون من إعداد المواد الخام في إنتاج أنواع أخرى من الحلويات.

مزيج وصفة الطبخ. يتم تنفيذ هذه العملية في العديد من المؤسسات بطرق مختلفة - اعتمادًا على المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمعدات المستخدمة. إذا تم تصنيع القزحية باستخدام الحليب كامل الدسم ، فإنه يتم غليته مسبقًا بالسكر في آلات التفريغ ، وبشكل أساسي من التأثير الدوري ، إلى جزء كبير من المواد الجافة 74 - 76٪. في نفس الوقت ، يمكن إذابة سخا مباشرة في الحليب كامل الدسم أو إدخاله على شكل شراب سكر مُعد مسبقًا. يتم تحضير شراب السكر في أواني الطهي بشكل دوري أو مستمر باستخدام مذيبات خاصة. لقد غلى لجزء كبير من المواد الجافة 75-80٪ وامتص مع خرطوم في جهاز فراغ للعمل الدوري. ثم يتم تسخينه مسبقًا في الجهاز الهضمي حتى الحليب الكامل الدسم 60-65 °. يتم حقن الحليب في أجزاء في عملية الغليان في ثلاث أو أربع جرعات وذلك لتجنب الرغوة السريعة. يتم الغليان تحت فراغ. في خيول الغليان التي يتم حقنها وفقًا للوصفة ، يتم تسخينها إلى 60-65 ° C والزبدة المذابة. إدخال دبس السكر في نهاية الغليان يقلل من نمو المواد المخفّضة. يجب أن يحتوي خليط الوصفات الطبية النهائي على جزء كبير من المواد الصلبة 78-80٪.

عند تصنيع أفرح وصفة طبية باستخدام خليط من الحليب المكثف، وعملية تبسيطها إلى حد كبير. شغل في الخلاط أو المحرض هاضم مع شراب السكر، يتم إدخال الحليب المكثف، وشراب زبدة ساخنة وذاب أو السمن بحسب وصفه. إذا لزم الأمر، يمكن لمثل هذا الخليط صيغة تختزل إلى عدد قليل من عموم فراغ. في هذه الحالة، يتم عرض دبس السكر والدهون في نهاية كوك.

في مصانع الحلويات كبيرة إنشاء محطة خاصة للحليب، ومجهزة مبخرات تعمل بصورة مستمرة. بدلا من شراب السكر يمكن استخدام شراب saharopatochny، دبس السكر ثم لا تدار بشكل منفصل.

لإنتاج القزحية يمكن تطبيق الحليب الجاف، الذي قبل مخفضة عن طريق إذابة في الماء الدافئ.

169931 1الأسلوب الأكثر تقدما للحصول على مزيج وصفة طبية لقزحية مستمر. تتم هذه العملية في أعقاب وحدة مستمرة خاصة. جميع مكونات صياغة (شراب السكر والدبس والحليب المكثف، والدهون) والتي يتم ضخها من الجرعات مضخات إلى مجموعات الحاويات الوسيطة للتدفئة مجهزة النمام، والتي من تدفق كتلة في خلاط مستمر. ثم، يتم ضخ الخليط الناتج من خلال آلة هدأ، الذي يضم اثنين أفقيا مرتبة واحدة فوق غرف أسطواني أخرى. في مجلس الشيوخ ويحرك الخليط بقوة لمدة عدة دقائق، وأسفل تحسنت (الصنوبر) ل1 دقيقة في سمك طبقة رقيقة 10 ملم) عند درجة حرارة 110-115 ° C. وبالتالي تم ضخ مستعدة صياغة في دبابة متوسطة من الذي تم توفيره ل الغليان.

فرح الكتلة التي حصلت عليها المغلي الشوائب وصفة طبية. في عملية الغليان تحت تأثير درجات الحرارة العالية الموالية ل1skhodyat التغيرات الفيزيائية والكيميائية في مكونات خليط وصفة طبية. تتم إزالة كمية كبيرة من الرطوبة، وبالتالي تحسين جزء من كتلة المواد الصلبة. زيادة كبيرة في اللزوجة، وتطوير نكهة مميزة ورائحة، وكتلة مظلمة من السكروز تحلل جزئيا والبروتينات التشويه والتحريف.

البروتينات والسكريات الموجودة في كمية كبيرة في القزحية صياغة تتفاعل في درجة حرارة عالية. وهذا ما يسمى رد فعل رد فعل melanoidins. ونتيجة لهذا التفاعل المنتجات الملونة التي تؤثر على طعم ونكهة ELISA. عندما يغلي تحت فراغ كتلة أقل اللون، ومع ذلك، ويطور نكهة الحليب مميزة. عندما يغلي يزيد من نسبة الشامل للحد من المواد.

أهمية خاصة عند غليان كتلة التوفي هي حموضة الحليب المستخدم. يؤدي غلي الحليب مع نسبة حموضة عالية تزيد عن 17 ° إلى تجلط الدم - تخثر البروتين. لمنع هذه العملية وتقليل شدتها ، يتم إدخال أملاح مختلفة في خليط الوصفات الطبية: بيكربونات الصوديوم ، كربونات الأمونيوم ، الفوسفات الحمضي ، وكذلك السترات. تتناقص كثافة تخثر بروتينات الحليب مع زيادة نسبة السكر وتشتت السير مع تقليل مدة الغليان ودرجة حرارته.

بروتينات تخثر يعزز تشكيل رواسب الكربون على أسطح نقل الحرارة. ونتيجة لهذا انخفاض معدل معدات الطبخ eploprovodnosti، ويزيد من مدة الغليان، وانخفاض إنتاجية المعدات، وجودة المنتج، حصلت ليونة الوزن أفرح، فإنه يجعل من الصعب الصب.

اعتمادا على نوع أفرح الوزن والغليان معدات تستخدم لمتفاوتة جزء من كتلة المواد الصلبة. الآخرين دون فراغ الغليان يمكن التحكم في درجة حرارة الغليان. اعتمادا على جزء كتلة المطلوب من المواد الصلبة في الوزن النهائي يغلي توقفت عند درجات حرارة مختلفة في مجموعة 120-130 ° C. على سبيل المثال، إذا لزم الأمر للحصول على كتلة مع جزء من كتلة المواد الصلبة من حول 92٪ ويتم غليان بها حتى درجة حرارة حوالي 122-124 ° C.

جوهرةعند إعداد كتلة من الحلوى المخصصة لأنواع الحلوى المكررة ، يتم إدخال ما يصل إلى 7٪ من الخردة من نفس كتلة الحلوى أو السكر المسحوق بمقدار 1,5٪ في الكتلة الساخنة المغلية. تتم هذه العملية عادة في الهاضم فور وصولها إلى درجة حرارة محددة سلفا. لا يتم إيقاف التحريك ، وبعد إيقاف تشغيل البخار ، يتم خلط دقائق 7-10 أخرى. بلورات السكر في النفايات والسكر المجفف هي مراكز التبلور. نتيجة لذلك ، مع التحريك ، تبلورت الكتلة - مكررة. اتساق الكتلة المنتجة هو أكثر لزوجة ، اللون أخف. بعد ذلك ، يتم إدخال مكونات المنكهات والتوابل في الصيغة. بعد الخلط ، يتم تبريد الكتلة إلى درجة حرارة 40-45 ° C على الطاولات أو في أشكال معدنية خاصة مدهونة. يجب أن تكون سماكة التماس 20-27 mm. إذا لم يتم الغليان في غلاية مفتوحة مع خلاط ، ولكن في جهاز تفريغ أو طباخ عالمي أو في عملية مستمرة في عمود تخمير ، يتم بلورة الكتلة بالطريقة نفسها في آلة العجن مع التدفئة.

لالمغلي الوزن أفرح تستخدم دفعة أو عملية مستمرة. لعملية دفعة باستخدام الهضم الغليان مفتوحة مع المحرضين، فراغ مع مثيري الشغب والأجهزة الكهربائية العالمية، وهلم جرا. N. والغليان الأكثر شيوعا أفرح الوزن في المقالي فراغ العالمية. وتستخدم خصوصا على نطاق واسع في هذه الأجهزة هي المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم.

يتكون الجهاز من كوبين: العلوية والسفلية. كأس العلوي يحتوي على المحرض والبخار التدفئة. وعاء أقل لا يوجد لديه التدفئة، فإنه متصلة مضخة فراغ، يمكن خلق فراغا داخل الكأس. كوب السفلي المنقولة، بل يمتد بحرية من أعلى ويقلب. يغلي تنتج في وعاء كبير مع التحريك. تم المغلي صياغة المخلوطة حتى درجة حرارة 120-124 ° C. ثم، يسكب كتلة النهائية في وعاء أقل. لهذا الغرض، وانخفاض وعاء تحت ضيق العلوي يتغذى فيها، وخلق فراغ. يتم فتح ثقب استنزاف وامتص كتلة في وعاء أقل. في الجزء السفلي من وعاء من كتلة تحت فراغ يحدث إزالة بالإضافة إلى بعض الرطوبة (0,5-1,0٪). في هذه العملية، تنخفض درجة الحرارة المادية. بعد ذلك، تتم إزالة الفراغ انخفاض قذيفة (السماح الهواء) ويوجه جانبية ومكونات توابل قدم الحلوى كتلة. ثم يتم توجيه الإعلام على التبريد. وبهذه الطريقة يمكنك الحصول على الغليان كتلة الحلوى لمعظم أنواع القزحية.

img0340على المصانع ميكانيكية كبيرة الكرمل وشبه الصلبة (netirazhenny) قزحية تنتج بشكل مستمر على خطوط موضوع ميكانيكية.

لتصنيع عملية موضوع مستمر مع التركيب البلوري للقزحية، والاتساق على غرار المقابس الدمار، مصممة في خط إنتاج خاص. تم إعداد هذا الخط القزحية بواسطة تقنية خاصة. يتكون خط الانتاج أساسا من المعدات المستخدمة في الإنتاج في خط الكراميل والتوفي شبه صلبة. الميزة الرئيسية لهذه التكنولوجيا لإعداد البنية البلورية للالقزحية هي أن المغلي في العمود فائف الطبخ يعامل عملية مستمرة الحلوى الساخنة كتلة في قالب خاص، ويخضع القزحية ملفوفة انتهى إلى هدأ قبل التعبئة والتغليف.

هذه عملية تصنيع البنية البلورية للالقزحية هي على النحو التالي. مزيج صياغة مع الرطوبة 18 22٪ وجزء من كتلة الحد من المواد 11-12٪ خفف في التسخين لمدة 30 عند درجة حرارة حوالي 95 ° C وضخها في عمود لفائف الطهي. كتلة مغلي باستمرار ل٪ مواد صلبة 92-93. بعد ذلك، تدفق كتلة الحلوى مما أدى إلى العفن ساخنة البخار، الذي يتكون من وعاء مع النمام، ومضخة والعتاد، ونظام الأنابيب. مدة العلاج في وعاء التبلور كتلة 7-15 دقيقة. في تبلور وتشكل مراكز جماعية. بعد هذا العلاج، ويتم تغذية الوزن إلى صب التبريد والتغليف. بعد صب ملفوفة القزحية موجهة إلى هدأ في 40 درجة الحرارة درجة مئوية لمدة ساعة 1-2.

أساس هذه التكنولوجيا هو خلق التنوي أفرح كتلة بحيث لا يفقد ليونة وقاوم القابليه للتشكيل جيدة. مراكز التنوي في الوزن أفرح، الذي حل التشبع هو نتيجة العمل الميكانيكي على كتلة مع ه مضخة ضخ والعتاد التداول عبر خطوط الأنابيب. بعد هذا العلاج، وكتلة الحلوى في قالب من خلاله تتشكل نواة التبلور، لا تزال البلاستيك وتغذية للتبريد، مصبوب وملفوفة وكذلك غير متبلور. في الواقع يحدث أفرح عملية التبلور الجماعية بعد الصب والتغليف.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخليط من وصفة طبية والوزن أفرح لها تأثير كبير على عملية التبلور. جزء من كتلة الحد من المواد أفرح كتلة لالبلورية القزحية يجب أن تحدد بدقة الحدود.

جزء من كتلة الحد من المواد في طهي الوزن أفرح بالفعل يجب أن يكون أكثر من 14٪، ولكن أكثر من 17٪ التبلور يتباطأ الى الزحف عندما يبدأ جزء من كتلة المواد الحد، وكتلة التمسك بكرات من آلة تشكيل.

جودة تأثير الكريستال القزحية النهائي وحسن سير عملية التطبيع وتشكلت بالفعل، الحلوى ملفوفة، والتي تنفذ في درجة حرارة 40-42 ° C. وفي ظل هذه الظروف، تحدث بلورة أفرح كتلة.

بعد التبريد ottemperirovanny القزحية معبأة كالمعتاد.1081713_w100_h100_vaniedlyaproizvodstvairisa

تشكيل أفرح كتلة.

يتم تشكيل كتلة التوفي للقزحية التي تشبه الكراميل وشبه الصلبة على وحدات تغليف ، حيث يتم الجمع بين التكوين المستمر لحزمة وتقطيعها إلى منتجات منفصلة ، والتعبئة التلقائية وتبريد المنتجات النهائية. تدخل كتلة التوفي المبردة مسبقًا في آلة الدلفنة ، والتي يتم فيها تسخير مستمر للقطعة العرضية الدائرية من الكتلة الخالية من الأشكال. بعد ذلك ، ينتقل التسخير إلى ملف تخصيص القزحية (ISM). هنا ، يتم تشكيل حزمة التوفي القادمة من آلة الطحن وتدحرجت من قبل اثنين من أزواج من بكرات خاصة ، والحصول على شكل مستطيل في المقطع العرضي (12 × 10 مم). يتم قطع العناصر الطويلة 25 من تسخير الحلوى الذي تم تشكيله بهذه الطريقة بسكين دوار. عند تغذية المنتج المقولب للالتفاف ، يتم تغذية ورقة غلاف مُقطعة مسبقًا معها ، والتي تُلف سطح المنتج. ثم تحريف نهايات المجمع. بعد ذلك ، تدخل القزحية في ناقل التبريد.

عند تشكيل المقابس الدمار أفرح يتم إرجاع كتلته. تتم هذه العملية من على نوعين من الأجهزة مع اثنين أو مع رمح واحد. في الحالة الأولى، يتم إرجاع الكتلة بين اثنين الدورية لفات، في الحالة الأخيرة بين الأسطوانة مخدد الدورية وتتحرك أفقيا تحت لفة اللوحة. الفجوة بين القوائم أو بين لفة ولوحة قد تختلف. انقلبت عدة مرات وذلك بتغيير (الحد) تشكيل فجوة نقلها السمك المطلوب (11-12 ملم). يتم نقل طبقة مغلفة مع نمط المموج على السطح لقطع. يتم تنفيذ القطع من قبل الجهاز مع السكاكين دائرية في 30-35 ° C في اتجاهين متعامدين للطرفين. في هذه الحالة طبقات ليست معزولة تماما، ولكن ترك تقطيعه سمك طبقة 1 ملم. بعد التبريد، وخزان يجب كسر بسهولة على موقع قطع شرائح أو قطع فردية. التشذيب، التي تشكلت من طبقات من حواف تستخدم لtirazhe- نيا التالية أجزاء الوزن. بعد التبريد، ويتم تزويد القزحية لخفض التعبئة والتغليف.

نوعية القزحية الانتهاء لديها المتطلبات التالية. يتنوع اللون من البني الفاتح إلى البني الداكن ، ويكون مختلفًا (أبيض ، برتقالي ، بني ، إلخ). في كل وحدة مغلفة ، يجب أن تكون نغمة التلوين هي نفسها. يتم التعبير عن المذاق والرائحة بوضوح ، وهو ما يميز الاسم المعطى للقزحية ، يرتبط الذوق الحامض بلزج مع الحمض. الاتساق صعب بالنسبة للكراميل ، وشبه الصلبة ، وشبه الصلبة ، ولينة ، لينة ، لينة ، وشبه صلبة ، لزجة ، ولينة ، لينة. لجميع أنواع القزحية ، يجب أن تكون الكتلة موحدة وكثيفة. هيكل الكراميل وشبه الصلبة غير متبلور ، لتكرار شبه صلب ولزج ، غير متبلور ، مع توزيع موحد لبلورات السكر الصغيرة ، لتكاثر ناعم ، بلوري ناعم ، مع توزيع موحد لبلورات السكر. السطح جاف ، وليس لزج ، مع نمط واضح. شكل - مختلف (مستطيل ، المعينية ، وما إلى ذلك). سمك من 5 إلى 14 مم.

وبالإضافة إلى ذلك، تطبيع القزحية الرطوبة جزء من كتلة الحد من المواد والدهون. قيمة المعايير تعتمد على نوع من القزحية.

يتم تحرير القزحية ملفوفة وغير مغلفة ، معبأة مسبقًا ، بالوزن أو القطعة. في هذه الحالة ، يتم لف قزحية العين في قطع فردية أو عدة قطع في أنبوب أو بلاطة أو عبوة ، إلخ. للف القزحية ، استخدم الملصقات ، الدحرجة ، الرقائق. يتم تعبئة كل من الوزن والقزحية المعبأة في صناديق من الكرتون المموج أو الصناديق الخشبية. الحد الأقصى للوزن الصافي للقزحية ملفوفة لا يزيد عن 15 كجم ، لغير مغلفة بالتعبئة الإلزامية - 7 kg. عند رصها في صناديق ، يتم تمديد الصفوف الأفقية والمربعات نفسها بورق مشمع أو ورق شمعي بحيث تغطي الورقة سطح القزحية بالكامل.

يجب أن يتم تخزين القزحية في نظيفة وجافة، مستودع، جيد التهوية مع عدم وجود الروائح الغريبة، عند درجة حرارة لا تزيد 18 درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪. لا ينبغي أن يتعرض قزحية العين لأشعة الشمس المباشرة. يجب أن يتم تثبيت صناديق مع قزحية على الرفوف.

العمر الافتراضي للتوفي في ظل هذه الظروف هو كما يلي: الكراميل وشبه الصلبة ، ملفوفة - أشهر 6 ؛ نفس القزحية ملفوفة - 5 الإثنين. قزحية ، تحتوي على حبات من المكسرات ، ملفوفة وغير مغلفة ، ملفوفة شبه صلبة وملفوفة ، ناعمة ومتكررة - 2 الشهر.فارغة

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *