عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

القزحية إنتاج

 960073القزحية إنتاج

الحلوى هو كتلة من شراب السكر المطبوخ مع الحليب أو المنتجات التي تحتوي على البروتينات (فول الصويا وم. ن.) مع إضافة الدهون، ويفضل الزبدة والسمن، مع أو بدون إدارة الوزن الجيلاتين.

وقدم كتلة الحلوى على شكل المضافات الغذائية الجوز المبشور وسحق والفواكه والتوت إعداد الطعام، الخشخاش، القهوة، منتجات الكاكاو، البذور الزيتية، وهلم جرا. D. يوفر معيارا لإنتاج الحلوى مع ملء.

اعتمادًا على تكنولوجيا التصنيع وهيكله ، تنقسم كتلة القزحية إلى خمسة أنواع رئيسية: شكل كراميل - كتلة صلبة ، هيكل غير متبلور ، جزء من كتلة المواد الصلبة لا يقل عن 94٪ ؛ شبه متماثل صلب - كتلة التركيب غير المتبلور ، مع بلورات سكر صغيرة موزعة بالتساوي ، جزء كتلة من المواد الصلبة لا يقل عن 94٪ ؛ تكرار ناعم - الكتلة ناعمة ، مع توزيع بلورات السكر الصغيرة بالتساوي ، لا يقل جزء الكتلة من المواد الصلبة عن 91٪ ؛ شبه صلبة - كتلة بنية لزجية غير متبلورة ، جزء كتلة من المواد الصلبة لا يقل عن 91٪ ؛ طيع متكرر - كتلة طرية لينة تحتوي على الجيلاتين ، مع توزيع متساوٍ لبلورات السكر الصغيرة ، لا يقل جزء الكتل من المواد الصلبة عن 90٪.

اعتمادا على القزحية أساس البروتين مقسمة إلى الحليب وفول الصويا.

تكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من القزحية لديها عدد من المزايا. ومع ذلك، كل أنواع الإنتاج يتكون من المراحل التالية: إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج. إعداد خليط من وصفة طبية. الطبخ الوزن فرح. صب. التعبئة والتغليف

الاستعدادات لإنتاج السكر، دبس السكر، الحليب، لا تختلف الدهون من إعداد المواد الخام في إنتاج أنواع أخرى من الحلويات.

تحضير الوصفة. يتم تنفيذ هذه العملية في مؤسسات مختلفة بشكل مختلف - اعتمادًا على المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة والمعدات المستخدمة. إذا تم طهي القزحية باستخدام الحليب كامل الدسم ، فإنه يتم غليته مسبقًا بالسكر في أجهزة التفريغ ، وبشكل رئيسي من العمل الدوري ، إلى جزء كتلة المواد الصلبة 74 - 76٪. في هذه الحالة ، يمكن إذابة السكر مباشرة في الحليب كامل الدسم أو إعطاؤه كشراب سكر مُعد مسبقًا. يتم تحضير شراب السكر في هضم بطريقة دورية أو مستمرة مع المذيبات الخاصة. يتم غليها إلى جزء كبير من المادة الجافة 75-80٪ وتم امتصاصها بخرطوم في جهاز تفريغ دوري. ثم تمتص اللبن كامل الدسم المسخن في الهاضم إلى 60-65 ° C. يتم إدخال الحليب في أجزاء * أثناء الغليان في ثلاث إلى أربع جرعات لتجنب الرغوة العنيفة. الغليان يتم تحت فراغ. طبقًا للوصفة ، يتم تسخينها إلى 60-65 ° C والزبدة المذابة في الخيول المغلية وفقًا للوصفة. يساعد إدخال دبس السكر في نهاية الغليان على تقليل تراكم المواد المختزلة. يجب أن تحتوي الوصفة النهائية على جزء كبير من المواد الصلبة 78-80٪.

عند تصنيع أفرح وصفة طبية باستخدام خليط من الحليب المكثف، وعملية تبسيطها إلى حد كبير. شغل في الخلاط أو المحرض هاضم مع شراب السكر، يتم إدخال الحليب المكثف، وشراب زبدة ساخنة وذاب أو السمن بحسب وصفه. إذا لزم الأمر، يمكن لمثل هذا الخليط صيغة تختزل إلى عدد قليل من عموم فراغ. في هذه الحالة، يتم عرض دبس السكر والدهون في نهاية كوك.

في مصانع الحلويات كبيرة إنشاء محطة خاصة للحليب، ومجهزة مبخرات تعمل بصورة مستمرة. بدلا من شراب السكر يمكن استخدام شراب saharopatochny، دبس السكر ثم لا تدار بشكل منفصل.

لإنتاج القزحية يمكن تطبيق الحليب الجاف، الذي قبل مخفضة عن طريق إذابة في الماء الدافئ.

169931 1الأسلوب الأكثر تقدما للحصول على مزيج وصفة طبية لقزحية مستمر. تتم هذه العملية في أعقاب وحدة مستمرة خاصة. جميع مكونات صياغة (شراب السكر والدبس والحليب المكثف، والدهون) والتي يتم ضخها من الجرعات مضخات إلى مجموعات الحاويات الوسيطة للتدفئة مجهزة النمام، والتي من تدفق كتلة في خلاط مستمر. ثم، يتم ضخ الخليط الناتج من خلال آلة هدأ، الذي يضم اثنين أفقيا مرتبة واحدة فوق غرف أسطواني أخرى. في مجلس الشيوخ ويحرك الخليط بقوة لمدة عدة دقائق، وأسفل تحسنت (الصنوبر) ل1 دقيقة في سمك طبقة رقيقة 10 ملم) عند درجة حرارة 110-115 ° C. وبالتالي تم ضخ مستعدة صياغة في دبابة متوسطة من الذي تم توفيره ل الغليان.

فرح الكتلة التي حصلت عليها المغلي الشوائب وصفة طبية. في عملية الغليان تحت تأثير درجات الحرارة العالية الموالية ل1skhodyat التغيرات الفيزيائية والكيميائية في مكونات خليط وصفة طبية. تتم إزالة كمية كبيرة من الرطوبة، وبالتالي تحسين جزء من كتلة المواد الصلبة. زيادة كبيرة في اللزوجة، وتطوير نكهة مميزة ورائحة، وكتلة مظلمة من السكروز تحلل جزئيا والبروتينات التشويه والتحريف.

البروتينات والسكريات الموجودة في كمية كبيرة في القزحية صياغة تتفاعل في درجة حرارة عالية. وهذا ما يسمى رد فعل رد فعل melanoidins. ونتيجة لهذا التفاعل المنتجات الملونة التي تؤثر على طعم ونكهة ELISA. عندما يغلي تحت فراغ كتلة أقل اللون، ومع ذلك، ويطور نكهة الحليب مميزة. عندما يغلي يزيد من نسبة الشامل للحد من المواد.

أهمية خاصة عند غلي كتل التوفي هي حموضة الحليب المستخدم. يؤدي غليان الحليب بدرجة حموضة عالية فوق 17 درجة إلى تخثره - تخثر البروتين. لمنع هذه العملية وتقليل شدتها ، يتم إدخال أملاح مختلفة في خليط الوصفة: بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم والفوسفات الحمضي والسترات. تنخفض شدة تخثر بروتينات الحليب مع زيادة نسبة السكر ونعومة الكيرا مع انخفاض مدة ودرجة حرارة الغليان.

بروتينات تخثر يعزز تشكيل رواسب الكربون على أسطح نقل الحرارة. ونتيجة لهذا انخفاض معدل معدات الطبخ eploprovodnosti، ويزيد من مدة الغليان، وانخفاض إنتاجية المعدات، وجودة المنتج، حصلت ليونة الوزن أفرح، فإنه يجعل من الصعب الصب.

اعتمادا على نوع أفرح الوزن والغليان معدات تستخدم لمتفاوتة جزء من كتلة المواد الصلبة. الآخرين دون فراغ الغليان يمكن التحكم في درجة حرارة الغليان. اعتمادا على جزء كتلة المطلوب من المواد الصلبة في الوزن النهائي يغلي توقفت عند درجات حرارة مختلفة في مجموعة 120-130 ° C. على سبيل المثال، إذا لزم الأمر للحصول على كتلة مع جزء من كتلة المواد الصلبة من حول 92٪ ويتم غليان بها حتى درجة حرارة حوالي 122-124 ° C.

جوهرةعند إعداد كتلة قزحية مخصصة للأنواع المكررة من القزحية ، يتم إدخال ما يصل إلى 7٪ من فضلات النفايات من نفس كتلة القزحية أو سكر الجليد بكمية 1,5٪ في الكتلة الساخنة المغلية. تتم هذه العملية عادة في الهاضم مباشرة بعد الوصول إلى درجة الحرارة المحددة. لم يتم إيقاف التحريك ، وبعد إيقاف البخار ، اخلطي لمدة 7-10 دقيقة أخرى. بلورات السكر في النفايات والسكر المجفف هي مراكز التبلور. نتيجة لذلك ، مع التحريك ، تبلور الكتلة وتتكرر. اتساق الكتلة المتداولة أكثر لزوجة ، اللون أفتح. ثم ، يتم إدخال مكونات المنكهة والعطرية للصياغة في الكتلة. بعد الخلط ، يتم تبريد الكتلة إلى درجة حرارة 40-45 ° C على الطاولات أو في أشكال معدنية خاصة مدهونة. يجب أن يكون سمك التكوين 20-27 مم. في حالة عدم إجراء الغليان في غلاية مفتوحة مع تحريك ، ولكن في جهاز تفريغ ، أو جهاز طهي عالمي ، أو بطريقة مستمرة في عمود الطهي ، يتم بلورة الكتلة بالطريقة نفسها في آلة تسخين العجن.

لالمغلي الوزن أفرح تستخدم دفعة أو عملية مستمرة. لعملية دفعة باستخدام الهضم الغليان مفتوحة مع المحرضين، فراغ مع مثيري الشغب والأجهزة الكهربائية العالمية، وهلم جرا. N. والغليان الأكثر شيوعا أفرح الوزن في المقالي فراغ العالمية. وتستخدم خصوصا على نطاق واسع في هذه الأجهزة هي المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم.

يتكون الجهاز من كوبين: العلوية والسفلية. كأس العلوي يحتوي على المحرض والبخار التدفئة. وعاء أقل لا يوجد لديه التدفئة، فإنه متصلة مضخة فراغ، يمكن خلق فراغا داخل الكأس. كوب السفلي المنقولة، بل يمتد بحرية من أعلى ويقلب. يغلي تنتج في وعاء كبير مع التحريك. تم المغلي صياغة المخلوطة حتى درجة حرارة 120-124 ° C. ثم، يسكب كتلة النهائية في وعاء أقل. لهذا الغرض، وانخفاض وعاء تحت ضيق العلوي يتغذى فيها، وخلق فراغ. يتم فتح ثقب استنزاف وامتص كتلة في وعاء أقل. في الجزء السفلي من وعاء من كتلة تحت فراغ يحدث إزالة بالإضافة إلى بعض الرطوبة (0,5-1,0٪). في هذه العملية، تنخفض درجة الحرارة المادية. بعد ذلك، تتم إزالة الفراغ انخفاض قذيفة (السماح الهواء) ويوجه جانبية ومكونات توابل قدم الحلوى كتلة. ثم يتم توجيه الإعلام على التبريد. وبهذه الطريقة يمكنك الحصول على الغليان كتلة الحلوى لمعظم أنواع القزحية.

img0340على المصانع ميكانيكية كبيرة الكرمل وشبه الصلبة (netirazhenny) قزحية تنتج بشكل مستمر على خطوط موضوع ميكانيكية.

لتصنيع عملية موضوع مستمر مع التركيب البلوري للقزحية، والاتساق على غرار المقابس الدمار، مصممة في خط إنتاج خاص. تم إعداد هذا الخط القزحية بواسطة تقنية خاصة. يتكون خط الانتاج أساسا من المعدات المستخدمة في الإنتاج في خط الكراميل والتوفي شبه صلبة. الميزة الرئيسية لهذه التكنولوجيا لإعداد البنية البلورية للالقزحية هي أن المغلي في العمود فائف الطبخ يعامل عملية مستمرة الحلوى الساخنة كتلة في قالب خاص، ويخضع القزحية ملفوفة انتهى إلى هدأ قبل التعبئة والتغليف.

هذه عملية تصنيع البنية البلورية للالقزحية هي على النحو التالي. مزيج صياغة مع الرطوبة 18 22٪ وجزء من كتلة الحد من المواد 11-12٪ خفف في التسخين لمدة 30 عند درجة حرارة حوالي 95 ° C وضخها في عمود لفائف الطهي. كتلة مغلي باستمرار ل٪ مواد صلبة 92-93. بعد ذلك، تدفق كتلة الحلوى مما أدى إلى العفن ساخنة البخار، الذي يتكون من وعاء مع النمام، ومضخة والعتاد، ونظام الأنابيب. مدة العلاج في وعاء التبلور كتلة 7-15 دقيقة. في تبلور وتشكل مراكز جماعية. بعد هذا العلاج، ويتم تغذية الوزن إلى صب التبريد والتغليف. بعد صب ملفوفة القزحية موجهة إلى هدأ في 40 درجة الحرارة درجة مئوية لمدة ساعة 1-2.

أساس هذه التكنولوجيا هو خلق التنوي أفرح كتلة بحيث لا يفقد ليونة وقاوم القابليه للتشكيل جيدة. مراكز التنوي في الوزن أفرح، الذي حل التشبع هو نتيجة العمل الميكانيكي على كتلة مع ه مضخة ضخ والعتاد التداول عبر خطوط الأنابيب. بعد هذا العلاج، وكتلة الحلوى في قالب من خلاله تتشكل نواة التبلور، لا تزال البلاستيك وتغذية للتبريد، مصبوب وملفوفة وكذلك غير متبلور. في الواقع يحدث أفرح عملية التبلور الجماعية بعد الصب والتغليف.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخليط من وصفة طبية والوزن أفرح لها تأثير كبير على عملية التبلور. جزء من كتلة الحد من المواد أفرح كتلة لالبلورية القزحية يجب أن تحدد بدقة الحدود.

جزء من كتلة الحد من المواد في طهي الوزن أفرح بالفعل يجب أن يكون أكثر من 14٪، ولكن أكثر من 17٪ التبلور يتباطأ الى الزحف عندما يبدأ جزء من كتلة المواد الحد، وكتلة التمسك بكرات من آلة تشكيل.

جودة تأثير الكريستال القزحية النهائي وحسن سير عملية التطبيع وتشكلت بالفعل، الحلوى ملفوفة، والتي تنفذ في درجة حرارة 40-42 ° C. وفي ظل هذه الظروف، تحدث بلورة أفرح كتلة.

بعد التبريد ottemperirovanny القزحية معبأة كالمعتاد.1081713_w100_h100_vaniedlyaproizvodstvairisa

تشكيل أفرح كتلة.

يتم إجراء تشكيل كتلة القزحية للقزحية على شكل كراميل وشبة صلبة على وحدات تغليف ، حيث يتم دمج التكوين المستمر لحزمة مع تقطيعها إلى منتجات فردية ، والتعبئة التلقائية وتبريد المنتجات النهائية. تدخل كتلة القزحية المبردة مسبقًا في آلة التكسير ، حيث يتم تشكيل حزمة دائرية مستمرة من كتلة عديمة الشكل. ثم يتم إرسال هذا تسخير لآلة تشكيل القزحية (ISM). هنا ، يتم تشكيل حزمة القزحية القادمة من آلة التكسير وتدحرجت بواسطة اثنين من أزواج من بكرات خاصة ، والحصول على شكل مستطيل في المقطع العرضي (12 × 10 مم). يتم قطع القطع مم 25 من حزمة القزحية وبالتالي تشكيل بسكين الدورية. عند تغذية المنتج المقولب للالتفاف ، يتم توفير ورقة مُقطعة مسبقًا من الغلاف ، مما يؤدي إلى تشديد سطح المنتج. ثم نهايات المجمع ملتوية. بعد ذلك ، تدخل القزحية في ناقل التبريد.

عند تشكيل المقابس الدمار أفرح يتم إرجاع كتلته. تتم هذه العملية من على نوعين من الأجهزة مع اثنين أو مع رمح واحد. في الحالة الأولى، يتم إرجاع الكتلة بين اثنين الدورية لفات، في الحالة الأخيرة بين الأسطوانة مخدد الدورية وتتحرك أفقيا تحت لفة اللوحة. الفجوة بين القوائم أو بين لفة ولوحة قد تختلف. انقلبت عدة مرات وذلك بتغيير (الحد) تشكيل فجوة نقلها السمك المطلوب (11-12 ملم). يتم نقل طبقة مغلفة مع نمط المموج على السطح لقطع. يتم تنفيذ القطع من قبل الجهاز مع السكاكين دائرية في 30-35 ° C في اتجاهين متعامدين للطرفين. في هذه الحالة طبقات ليست معزولة تماما، ولكن ترك تقطيعه سمك طبقة 1 ملم. بعد التبريد، وخزان يجب كسر بسهولة على موقع قطع شرائح أو قطع فردية. التشذيب، التي تشكلت من طبقات من حواف تستخدم لtirazhe- نيا التالية أجزاء الوزن. بعد التبريد، ويتم تزويد القزحية لخفض التعبئة والتغليف.

نوعية القزحية الانتهاء لديها المتطلبات التالية. اللون من الضوء إلى البني الداكن ، وللنسخة المتماثلة مختلفة (الأبيض والبرتقالي والبني ، وما إلى ذلك). في كل وحدة مغلفة ، يجب أن تكون نغمة اللون هي نفسها. الذوق والرائحة - معبر عنه بوضوح ، ومميز لهذا الاسم من القزحية ، وللحصول على استنساخ مرن مع الحمض ، فإن الطعم الحامض. الاتساق للكراميل صلب ، من أجل شبه صلب متكرر - شبه صلب ، لين ناعم متكرر - ناعم ، لزج صلب - شبه صلب ، مرن قابل للتكرار - ناعم ، لزج. لجميع أنواع القزحية ، يجب أن تكون الكتلة موحدة وكثيفة. هيكل شبه الكراميل وشبه الصلب غير متبلور ، لشبه صلب متكرر ولزج - غير متبلور ، مع توزيع متساوٍ لبلورات السكر الصغيرة ، ليونة متكررة - بلورية ناعمة ، مع توزيع موحد لبلورات السكر. السطح جاف ، وليس لزج ، مع نمط واضح. الشكل متنوع (مستطيل ، معيني ، إلخ). سمك من 5 إلى 14 مم.

وبالإضافة إلى ذلك، تطبيع القزحية الرطوبة جزء من كتلة الحد من المواد والدهون. قيمة المعايير تعتمد على نوع من القزحية.

يتم إخراج القزحية ملفوفة وغير مغلفة ، مغلفة ، وزن أو قطعة. في هذه الحالة ، يتم لف قزحية العين في قطع منفصلة أو عدة قطع في أنبوب ، بلاط ، حزمة ، وما إلى ذلك. يتم تعبئة كل من الوزن والقزحية المعبأة مسبقًا في صناديق من الورق المقوى المموج أو خشبية. الحد الأقصى للوزن الصافي للقزحية الملفوفة لا يزيد عن 15 كجم ، للكشف عن العبوة الإلزامية - 7 kg. عند تكديس الصناديق ، تنتشر الصفوف الأفقية والمربعات نفسها بورق أو ورق شمعي بحيث تغطي الورقة كامل سطح القزحية.

يجب أن يتم تخزين القزحية في نظيفة وجافة، مستودع، جيد التهوية مع عدم وجود الروائح الغريبة، عند درجة حرارة لا تزيد 18 درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪. لا ينبغي أن يتعرض قزحية العين لأشعة الشمس المباشرة. يجب أن يتم تثبيت صناديق مع قزحية على الرفوف.

العمر الافتراضي للقزحية في ظل هذه الظروف هو على النحو التالي: على شكل كراميل وشبه متماثلة الصلبة ، ملفوفة - 6 أشهر. نفس القزحية ، وليس ملفوفة - أشهر 5. قزحية تحتوي على حبات من المكسرات ، ملفوفة وغير مغلفة ، مغلفة شبه صلبة وغير مغلفة ، منسوخة ناعمة ولزجة - أشهر 2.فارغة

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.