إنتاج الشوكولاته - معلومات عامة

إنتاج الشوكولاته ومسحوق الكاكاو

نظرة عامة

الشوكولاته هي نتاج الكاكاو والسكر.

تتميز تركيبة من البيانات التالية (في المائة): جزء الشامل من الكربوهيدرات 52-55. الدهون 30-38. البروتين 5-8. الثيوبرومين والكافيين حول 0,5. المعادن حول 1. قيمة الطاقة من الشوكولاته 2200-2300 100 كج لكل غرام من المنتج.

وهذا يتوقف على صياغة وطريقة معالجة الشوكولاته ينقسم إلى الشوكولاته العادية، الحلوى والشوكولاته التي يسهل اختراقها وشغلها. كما حشوات الشوكولاته باستخدام مختلف كتلة الحلوى :. البندق والفواكه، فندان، خليط منها، وما إلى ذلك الفرق الأساسي من العادية حلوى الشوكولاته هو أدق كتلة طحن وتجهيز ملزمة لفترات طويلة في آلات خاصة تسمى konshmashinami. سهل حلوى الشوكولاته والمنتجات التي يسهل اختراقها من دون إضافات ومع إضافات. المضافات حقنها في مسحوق حليب الشوكولاته، ومسحوق كريم، وحبات محمص، رقائق القهوة والفواكه المسكرة، الخ N. الشوكولاتة بدون إضافات هي نتاج أعدت من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر. وهذا ما يسمى في بعض الأحيان الشوكولاته الطبيعية. الشوكولاته مع إضافات هي نتاج، مستعدة أيضا من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر والمكونات نكهة مختلفة.

المضافات ضخت في كتلة الشوكولاته بطريقتين: في مسحوق أو قصفت كما في إعداد الجماهير الشوكولاته (الحليب المجفف والجوز تمزيقه) في كتلة الشوكولاته المصنعة قبل صب بصفة عامة حيث (الزبيب والسميد الجوز والمكسرات كلها، رقائق سحقت، الفواكه المسكرة، الخ و.). يتم إضافة هذه الإضافات عن طريق موزعات خاصة باسم كتلة الشوكولاته من دون إضافات، ويتم تحضير كتلة الشوكولاته مع إضافات. استخدام المواد المضافة وإدخال الحشوات مفيدة ليس فقط في أن نطاق موسع، ولكن أن تقلل بشكل كبير من نسبة استهلاك الكاكاو للطن الواحد من 1 المنتج.

لفئات مختلفة من المستهلكين إنتاج أنواع مختلفة من الشوكولاته. لذلك ، بالنسبة للأطفال ، ينتجون الشوكولاتة بنسبة مخفضة من كتلة الكاكاو ، ولكن مع إدخال كبير للحليب ومنتجات الألبان الأخرى. توفر الوصفات إطلاق الشوكولاته بالكامل بدون سائل الكاكاو مع إدخال أكثر من مسحوق الحليب 20٪. لا تحتوي هذه الشوكولاتة على لون مميز للشوكولاتة. غير عملي رسمها ، وله لون أبيض مع مسحة صفراء. بعض أنواع الشوكولاته لها غرض خاص: على سبيل المثال ، لمرضى السكري - خالي من السكر باستخدام إكسيليتول ، سوربيتول أو السكرين. أنها تنتج أصناف خاصة مع إضافة الفيتامينات وجوز الكولا ، والتي لها تأثير منشط.

بالإضافة إلى الشوكولاته المنتجة للاستخدام المباشر ، يتم إنتاج الشوكولاته على شكل منتج شبه نهائي لإنتاج الشوكولاتة - طلاء الشوكولاتة. يتم إنتاجه بدون إضافات ، ومع إضافات الحليب (حليب الصقيل) أو حبيبات الجوز المحمصة المبشورة (الجوز الصقيل). اترك طلاء الشوكولاتة على شكل نشارة صغيرة أو على شكل كتل من 3 إلى 20 kg.

الشوكولاته أيضا إنتاج أشكال مختلفة: لوح متجانسة. بلاط يسهل اختراقها والتي لديها كسر في هيكل مزجها الغرامة التي تعطي الشوكولاته لطيف، مختلفة من نكهة الشوكولاته المعتادة. باكيت مع حشو، أو دون ذلك. عملة الشوكولاته، والتماثيل الشوكولاته، والتي من المرجح أن يجعل جوفاء. الشوكولاته نمط. هذه الشوكولاته تستخدم لتزيين المعجنات الأخرى مثل الكعك.

مسحوق الكاكاو هو منتج تم الحصول عليه من كتلة مهروسة جزئياً من حبيبات الكاكاو المحمصة بالطحن الدقيق. اعتمادًا على المعالجة ، ينقسم مسحوق الكاكاو إلى نوعين: محضر (مُعالج بالقلويات) وغير مُجهز. بناءً على درجة ضغط الدهون من كتلة الكاكاو ، يتم تقسيم مسحوق الكاكاو إلى دهون (مع نسبة دهون تزيد عن 17٪) وبمحتوى مخفض للدهون (لا يقل عن 14٪). يستخدم مسحوق الكاكاو لصنع مشروب في شكل معلق مائي أو حليب مائي ناعم.

تشمل مساحيق الكاكاو 14-22٪ من الدهون ، و 23-25٪ من البروتين ، ونشا 20-25٪ ، وحوالي 6٪ من الرماد (في القلويات المعالجة - حتى 9٪).

الشوكولاته ومسحوق الكاكاو لإنتاج شركات مختلفة على المخططات التكنولوجية مختلفة نوعا ما، اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمة، وتوافر المعدات، وهلم جرا. ن.

لإنتاج الشوكولاته والكاكاو ومسحوق عملية التصنيع يمكن أن يمثله هذا المخطط هو مبين في الشكل. 1.

1

يتم وزن حبوب الكاكاو من الصوامع أو أكياس على نطاقات 9، ومن ثم تغذية لتنظيف وفرز 8 الجهاز، حيث يتم تنظيفها من الشوائب الميكانيكية.

بعد التنظيف، حبوب الكاكاو لخطوط الأنابيب القادمة في 7 مجفف رمح، حيث يخضع المعالجة الحرارية خلال دقائق 45-60 في 140-180 ° C. يتم تخفيض محتوى الرطوبة من حبوب الكاكاو بنسبة تصل إلى 7 2٪، يصبح الكاكاو قذيفة هش ويسهل فصلها عن جوهر. خلال تحميص حبوب الكاكاو لتشكيل المواد التي تحدد طعم ورائحة الكاكاو.

إلا تحميص مجفف المنطقة لديها منطقة التبريد حيث يتم تخفيض درجة الحرارة من حبوب الكاكاو إلى 35-40 ° C.

من تكسير وغربلة آلات حبيبات الكاكاو تغذية هوائيا في قادوس 4 تقع فوق اثنين من القرص طاحونة 2، 1 من المسمار الانتاج. ثم يتم تغذية Gruboizmelchennaya كتلة في 3 الكرة مطحنة.

أثناء الطحن ، تتكسر خلايا حبوب الكاكاو ، مما يؤدي إلى زبدة الكاكاو. يدخل التعليق الناتج إلى مجموعتي 10 و 18 ، ومن ثم يتم إنتاجهما لإنتاج زبدة الكاكاو والشوكولاته.

يتم إنتاج زبدة الكاكاو باستخدام نظام الضغط الهيدروليكي 11 عن طريق الضغط على كحول الكاكاو. الضغط يحدث عند درجة حرارة 90-96 ° C. ويحتوي على الضغط الهيدروليكي للتركيب من ستة إلى أربعة عشر غرفة عمل مرتبة في سلسلة. وقد تم تجهيز كل غرفة مع اثنين من عناصر التصفية ، والتي تتيح تسريع عملية الضغط زبدة الكاكاو. من الصحافة ، يتم إرسال أقراص وجبة الكاكاو إلى كسارة الزيت 12 من أجل الطحن الخشن المسبق. يتم تغذية كريات الكيك التي تم الحصول عليها إلى مخبأ 13 ، حيث يتم تبريدها إلى درجة حرارة ورشة العمل. بعد التبريد ، تمرر حبيبات الكعكة الماسك المغناطيسي 14 ، ثم يتم إرسالها إلى وحدة الطحن 15. يتم تبريد مسحوق الكاكاو الناتج ، ويتم فصله عن الهواء ، ويتم تغذيته بالمواد الاستهلاكية 16 وتعبئته في آلة تعبئة 17. يتم تعبئة مسحوق الكاكاو في صناديق من الورق المقوى ، والتي يتم لصقها بعد ذلك باستخدام السيلوفان في جهاز 28. يتم ضخ زبدة الكاكاو من الصحافة بكمية 1 / 3 في خلاط 19.

الكاكاو الشامل، الذي أودع في 18 جمع في الطهي خط الشوكولاته يأتي أيضا في 19 خلاط. إلى جانب الخمور الكاكاو إدخالها في خلاط من زبدة الكاكاو والحليب الجاف (أو مسحوق كريم) والسكر وغيرها من المواد المضافة. الجرعات من المكونات التي تقدمها أجهزة استشعار مثبتة على أعمدة 20 19 خلاط.

وتطحن الخليط الناتج في يومين لفة مطحنة 21، ومن ثم تغذية للمصانع الناقل pyativaltsovym 22. بعد المتداول الخليط يمر magnitoulavlivatel 24 وإدخالها في shokoladootdelochnye آلة 25، حيث يتم تخفيفه زبدة الكاكاو القادمة من 23 موزع. في هذه المرحلة، يتم إضافة كتلة الشوكولاته مخفف.

أثار ببطء لمدة 15-20 في 40-45 درجة مئوية، وبعد ذلك تعامل لساعات 3-5 إلى الشوكولاته العادية و72 ساعة للأصناف حلوة من الشوكولاته (في هذه الحالة يجب أن تكون درجة حرارة الجماعية تعامل 60-70 ° C).

وخفف من الناتج كتلة الشوكولاته قبل صب من المنتجات لها في سيارة أوتوماتيكية تعمل باستمرار) 6. يجب أن تكون درجة الحرارة من الشوكولاته المصنعة بعد هدأ 30-31 ° C.

ثم، وتشكلت كتلة الشوكولاته على وحدة التلقائي 27 تشكيل في القوالب. العلف للقالب الصب الشوكولاته مسخن الى 33-35 ° C.

يجب أن تكون درجة الحرارة من الشوكولاته، يتحرر من أشكال 1-12 ° C. استعداد الشوكولاته خدم في التعبئة والتغليف لآلات التغليف 29. توضع المنتجات معبأة في صناديق من الورق المقوى، والتي مختومة مع الصمامات في سيارة 30.

الشوكولاته الناتجة يجب أن تكون (٪): 55-65 السكر، شراب الكاكاو وزبدة الكاكاو 20-45، الرطوبة 1,2-5، وليس المزيد من الألياف 3-4. صفاء (من خلال طريقة ريوتوف) 92-96 حجم الجسيمات٪ أقل من 30 ميكرون.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *