عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج الشوكولاته - عام

إنتاج الشوكولاته ومسحوق الكاكاو

نظرة عامة

الشوكولاته هي نتاج الكاكاو والسكر.

تتميز تركيبة من البيانات التالية (في المائة): جزء الشامل من الكربوهيدرات 52-55. الدهون 30-38. البروتين 5-8. الثيوبرومين والكافيين حول 0,5. المعادن حول 1. قيمة الطاقة من الشوكولاته 2200-2300 100 كج لكل غرام من المنتج.

وهذا يتوقف على صياغة وطريقة معالجة الشوكولاته ينقسم إلى الشوكولاته العادية، الحلوى والشوكولاته التي يسهل اختراقها وشغلها. كما حشوات الشوكولاته باستخدام مختلف كتلة الحلوى :. البندق والفواكه، فندان، خليط منها، وما إلى ذلك الفرق الأساسي من العادية حلوى الشوكولاته هو أدق كتلة طحن وتجهيز ملزمة لفترات طويلة في آلات خاصة تسمى konshmashinami. سهل حلوى الشوكولاته والمنتجات التي يسهل اختراقها من دون إضافات ومع إضافات. المضافات حقنها في مسحوق حليب الشوكولاته، ومسحوق كريم، وحبات محمص، رقائق القهوة والفواكه المسكرة، الخ N. الشوكولاتة بدون إضافات هي نتاج أعدت من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر. وهذا ما يسمى في بعض الأحيان الشوكولاته الطبيعية. الشوكولاته مع إضافات هي نتاج، مستعدة أيضا من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر والمكونات نكهة مختلفة.

المضافات ضخت في كتلة الشوكولاته بطريقتين: في مسحوق أو قصفت كما في إعداد الجماهير الشوكولاته (الحليب المجفف والجوز تمزيقه) في كتلة الشوكولاته المصنعة قبل صب بصفة عامة حيث (الزبيب والسميد الجوز والمكسرات كلها، رقائق سحقت، الفواكه المسكرة، الخ و.). يتم إضافة هذه الإضافات عن طريق موزعات خاصة باسم كتلة الشوكولاته من دون إضافات، ويتم تحضير كتلة الشوكولاته مع إضافات. استخدام المواد المضافة وإدخال الحشوات مفيدة ليس فقط في أن نطاق موسع، ولكن أن تقلل بشكل كبير من نسبة استهلاك الكاكاو للطن الواحد من 1 المنتج.

لفئات مختلفة من المستهلكين إنتاج أنواع مختلفة من الشوكولاته. لذلك ، بالنسبة للأطفال ينتجون الشوكولاته مع نسبة مخفضة من الكاكاو المبشور ، ولكن مع إدخال كبير من الحليب ومنتجات الألبان الأخرى. توفر الوصفات إطلاق الشوكولاته بالكامل بدون الكاكاو المبشور مع إدخال أكثر من مسحوق الحليب 20٪. لا تحتوي هذه الشوكولاتة على لون مميز للشوكولاتة. عمليا ليست مطلية ، ولها لون أبيض مع مسحة صفراء. بعض أنواع الشوكولاته لها غرض خاص: على سبيل المثال ، لمرضى السكري - بدون سكر باستخدام إكسيليتول ، سوربيتول أو السكرين. يتم إنتاج أصناف خاصة مع إضافة الفيتامينات ، حصة البندق ، والتي لها تأثير منشط.

بالإضافة إلى الشوكولاتة المنتجة للاستخدام المباشر ، يتم إنتاج الشوكولاتة في شكل منتج نصف نهائي لإنتاج الحلويات - صقيل الشوكولاتة. يتم إنتاجه بدون إضافات ومع إضافات من الحليب (حليب الصقيل) أو حبات الجوز المحمص المبشور (صقيل الجوز). يتم إنتاج طلاء الشوكولاتة على شكل رقائق صغيرة أو على شكل كتل من 3 إلى 20 كجم.

الشوكولاته أيضا إنتاج أشكال مختلفة: لوح متجانسة. بلاط يسهل اختراقها والتي لديها كسر في هيكل مزجها الغرامة التي تعطي الشوكولاته لطيف، مختلفة من نكهة الشوكولاته المعتادة. باكيت مع حشو، أو دون ذلك. عملة الشوكولاته، والتماثيل الشوكولاته، والتي من المرجح أن يجعل جوفاء. الشوكولاته نمط. هذه الشوكولاته تستخدم لتزيين المعجنات الأخرى مثل الكعك.

مسحوق الكاكاو هو منتج تم الحصول عليه من كتلة أرضية منزوعة الدهن جزئياً من حبات حبوب الكاكاو المحمصة نتيجة لطحنها الناعم. اعتمادًا على المعالجة ، ينقسم مسحوق الكاكاو إلى نوعين: محضر (مُعالج بالقلويات) وغير مُجهز. بناءً على درجة ضغط الدهون من كتلة الكاكاو ، يتم تقسيم مسحوق الكاكاو إلى دهون (مع نسبة دهون تزيد عن 17٪) وبمحتوى مخفض للدهون (لا يقل عن 14٪). يستخدم مسحوق الكاكاو لصنع مشروب في شكل معلق ألبان مائي أو مائي.

تشتمل تركيبة مساحيق الكاكاو على نسبة الدهون 14-22٪ ، ونسبة البروتين 23-25٪ ، ونشا 20-25٪ ، وحوالي 6٪ من الرماد (في المعالجة بالقلويات - حتى 9٪).

الشوكولاته ومسحوق الكاكاو لإنتاج شركات مختلفة على المخططات التكنولوجية مختلفة نوعا ما، اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمة، وتوافر المعدات، وهلم جرا. ن.

لإنتاج الشوكولاته والكاكاو ومسحوق عملية التصنيع يمكن أن يمثله هذا المخطط هو مبين في الشكل. 1.

1

يتم وزن حبوب الكاكاو من الصوامع أو أكياس على نطاقات 9، ومن ثم تغذية لتنظيف وفرز 8 الجهاز، حيث يتم تنظيفها من الشوائب الميكانيكية.

بعد التنظيف، حبوب الكاكاو لخطوط الأنابيب القادمة في 7 مجفف رمح، حيث يخضع المعالجة الحرارية خلال دقائق 45-60 في 140-180 ° C. يتم تخفيض محتوى الرطوبة من حبوب الكاكاو بنسبة تصل إلى 7 2٪، يصبح الكاكاو قذيفة هش ويسهل فصلها عن جوهر. خلال تحميص حبوب الكاكاو لتشكيل المواد التي تحدد طعم ورائحة الكاكاو.

إلا تحميص مجفف المنطقة لديها منطقة التبريد حيث يتم تخفيض درجة الحرارة من حبوب الكاكاو إلى 35-40 ° C.

من تكسير وغربلة آلات حبيبات الكاكاو تغذية هوائيا في قادوس 4 تقع فوق اثنين من القرص طاحونة 2، 1 من المسمار الانتاج. ثم يتم تغذية Gruboizmelchennaya كتلة في 3 الكرة مطحنة.

 أثناء الطحن ، تتكسر خلايا حبوب الكاكاو ، مما يؤدي إلى زبدة الكاكاو. يدخل التعليق الناتج إلى مجموعتي 10 و 18 ، ومن ثم يتم إنتاجهما لإنتاج زبدة الكاكاو والشوكولاته.

يتم الحصول على زبدة الكاكاو على وحدة ضغط هيدروليكية 11 عن طريق ضغط سائل الكاكاو. يتم الضغط عند درجة حرارة 90-96 درجة مئوية. يتكون المكبس الهيدروليكي للتركيب من ستة إلى أربعة عشر غرفة عمل مرتبة في سلسلة. تم تجهيز كل غرفة بعنصري فلتر ، مما يجعل من الممكن تسريع عملية عصر زبدة الكاكاو. من الأقراص المضغوطة لكعكة الكاكاو يتم إرسالها إلى كسارة الكيك 12 للطحن الخشن الأولي. تدخل حبيبات الكيك التي تم الحصول عليها إلى القادوس 13 ، حيث يتم تبريدها إلى درجة حرارة ورشة العمل. بعد التبريد ، تمر حبيبات الكاكاو عبر المصيدة المغناطيسية 14 ، ثم يتم إرسالها إلى وحدة الطحن 15. يتم تبريد مسحوق الكاكاو الناتج ، وفصله عن الهواء ، وإدخاله في المجموعة الاستهلاكية 16 وتعبئته في آلة التعبئة 17. يتم تعبئة مسحوق الكاكاو في صناديق من الورق المقوى ، والتي يتم لصقها بعد ذلك مع السيلوفان في الماكينة 28. زبدة الكاكاو من العصير بكمية 1/3 من الوصفة مداواة في الخلاط 19.

الكاكاو الشامل، الذي أودع في 18 جمع في الطهي خط الشوكولاته يأتي أيضا في 19 خلاط. إلى جانب الخمور الكاكاو إدخالها في خلاط من زبدة الكاكاو والحليب الجاف (أو مسحوق كريم) والسكر وغيرها من المواد المضافة. الجرعات من المكونات التي تقدمها أجهزة استشعار مثبتة على أعمدة 20 19 خلاط.

وتطحن الخليط الناتج في يومين لفة مطحنة 21، ومن ثم تغذية للمصانع الناقل pyativaltsovym 22. بعد المتداول الخليط يمر magnitoulavlivatel 24 وإدخالها في shokoladootdelochnye آلة 25، حيث يتم تخفيفه زبدة الكاكاو القادمة من 23 موزع. في هذه المرحلة، يتم إضافة كتلة الشوكولاته مخفف.

أثار ببطء لمدة 15-20 في 40-45 درجة مئوية، وبعد ذلك تعامل لساعات 3-5 إلى الشوكولاته العادية و72 ساعة للأصناف حلوة من الشوكولاته (في هذه الحالة يجب أن تكون درجة حرارة الجماعية تعامل 60-70 ° C).

وخفف من الناتج كتلة الشوكولاته قبل صب من المنتجات لها في سيارة أوتوماتيكية تعمل باستمرار) 6. يجب أن تكون درجة الحرارة من الشوكولاته المصنعة بعد هدأ 30-31 ° C.

ثم، وتشكلت كتلة الشوكولاته على وحدة التلقائي 27 تشكيل في القوالب. العلف للقالب الصب الشوكولاته مسخن الى 33-35 ° C.

يجب أن تكون درجة الحرارة من الشوكولاته، يتحرر من أشكال 1-12 ° C. استعداد الشوكولاته خدم في التعبئة والتغليف لآلات التغليف 29. توضع المنتجات معبأة في صناديق من الورق المقوى، والتي مختومة مع الصمامات في سيارة 30.

الشوكولاته الناتجة يجب أن تكون (٪): 55-65 السكر، شراب الكاكاو وزبدة الكاكاو 20-45، الرطوبة 1,2-5، وليس المزيد من الألياف 3-4. صفاء (من خلال طريقة ريوتوف) 92-96 حجم الجسيمات٪ أقل من 30 ميكرون.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.