عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج الشوكولاته - طبخ مسحوق الكاكاو

62668908Pryhotovlenye الكاكاو الخمور

الكاكاو المبشور هو المكون الرئيسي لكتلة الشوكولاته والمنتج الأولي لإنتاج زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو. تستخدم جميع تركيبات الشوكولاته الحالية سائل الكاكاو ، وليس حبوب الكاكاو ، كمنتج رئيسي. يتكون جوهر حبة الكاكاو ، وبالتالي المجموعة التي تم الحصول عليها منه ، من خلايا فردية ، تحتوي جدرانها الكثيفة على زبدة الكاكاو ، بالإضافة إلى حبوب النشا والبروتين. حجم الخلية 20-40 μm. الغرض الرئيسي من فريك طحن هو تدمير ، وتمزيق أنسجة الخلايا والجدران الخلوية وإطلاق زبدة الكاكاو الموجودة في هذه الخلايا. وكلما كان هذا التدمير والطحن الكامل لأنسجة الخلية والخلايا الأقل تالفة كاملة ، ارتفعت نسبة زبدة الكاكاو المنبعثة من الخلايا ، وأصغر حجم الجسيمات الصلبة ، وكلما زادت كفاءة عملية الطحن. نتيجة للطحن ، يتم الحصول على سائل الكاكاو من حبيبات الكاكاو. يكون عند درجة حرارة أعلى من 40 ° C كتلة دسم شبه سائلة. إنه تعليق (تعليق) ، حيث تكون الجسيمات الصلبة المنقسمة بدقة من الكاكاو غير الدهني في سائل (زبدة الكاكاو). يفسر تكوين سائل الكاكاو الدسم من بنك الاستثمار القومي الصلبة أثناء الطحن بحقيقة أنه أثناء الطحن يتم تسخين بنك الاستثمار القومي إلى 40 ° higher وأعلى ، أي أعلى من نقطة انصهار زبدة الكاكاو. ونتيجة لذلك ، تفترض الكتلة المطحون اتساقًا شبه سائلًا ، وهو تعليق تكون فيه المرحلة السائلة عبارة عن زبدة الكاكاو ، والمرحلة الصلبة عبارة عن قصاصات من نسيج الخلية في نواة حبوب الكاكاو.

ويتم الحكم على فعالية عملية طحن حبيبات الكاكاو بنسبة اللزوجة وتشتت الكاكاو (صفاء). ويتم تقييم درجة طحن في إنتاج الشوكولاته في بلادنا من قبل جزء حجم الجسيمات أقل من 35 ميكرون منزوع الدهن الكاكاو الشامل. يتم قياس هذه القيمة من خلال معيار محدد طريقة خاصة. في هذه الطريقة، وكتلة ثابتة من الجسيمات، الرسوبية مع مرور الوقت لتعليق الخمور الكاكاو منزوع الدهن (الكاكاو منتج آخر) في الكيروسين.

التركيب الكيميائي٪) الكاكاو

5

 

الخصائص النوعية الرئيسية من الكاكاو هي في اللزوجة، صفاء وجزء من كتلة الدهون والرطوبة.

عندما طحن حبيبات الكاكاو، على الرغم من قصره، وهناك بعض التغيرات الكيميائية من تكوينها. شدة هذه العمليات تعتمد إلى حد كبير على درجة حرارة طحن. تتقلب درجة الحرارة هذه على نطاق واسع إلى حد ما ؛ تعتمد l على المعدات المستخدمة. على سبيل المثال ، أثناء الطحن في مطحنة Yumivalsa ، لا تتجاوز درجة الحرارة 60 ° C ، وخلال الطحن في طاحونة الصدم ، تصل إلى 105-110 ° C.

عندما طحن حبيبات الكاكاو انخفاضا طفيفا الرطوبة والحموضة، وكذلك نسبة العفص. ونتيجة لهذا المحسن اللون الداكن والبني ومرارة الدواء القابض هو انخفاض.

يعتمد اللزوجة الكاكاو الخمور إلى حد كبير على الرطوبة. مع زيادة الرطوبة يزيد من اللزوجة بشكل كبير. على سبيل المثال، مع زيادة محتوى الرطوبة تصل إلى 2,5 3,5٪ زيادة اللزوجة في أوقات 1,5.

كتلة الكاكاو عبارة عن معلق يتكون من مكونات لها كثافات مختلفة. في هذا الصدد ، فإن كاكاو الخمور قادر على التشريح. عند تخزينها في حالة سائلة ، يتم إثراء الطبقات العليا بالدهون ، والطبقات السفلية - مع جزيئات صلبة. هذه العملية أكثر كثافة إذا احتوى كحول الكاكاو على جزيئات أكبر. مع زيادة درجة الطحن ، تتناقص القدرة على التجليخ. لمنع التلوث ، يتم تخزين سائل الكاكاو في حاويات ساخنة مجهزة بخلاطات. يصل الكاكاو المبشور إلى درجة حرارة قريبة من 20 ° C.

إلى جانب تباطؤ عملية الفصل الكاكاو مع التحريك في درجة حرارة مرتفعة (80-90 درجة مئوية) لوحظ انخفاض في اللزوجة. وذلك لأن الحصى الكاكاو المجمعة جزيئات المرحلة الصلبة التي تتكون أثناء الطحن تدميرها. وعلاوة على ذلك، مع هذا التوحيد محسنة من الكاكاو الاختلاط، مما يقلل أيضا اللزوجة.

تحضير الكاكاو على أجهزة مختلفة. يتم تصنيعها الخمور الكاكاو على الأجهزة والهياكل المختلفة: صدمة دبوس مطحنة. مطحنة vosmivaltsovye. جنبا إلى جنب ثلاثة لفة مطحنة. مطاحن التفاضلية، والتي غالبا ما تستخدم في تركيبة مع مطاحن الكرة.

تتمتع المطاحن ذات الدبوس الصدمية ، أو وحدات التفكيك ، بإنتاجية عالية وتعطي سائل الكاكاو درجة عالية من الطحن. يمكن استخدام هذه الوحدات لطحن حبيبات الكاكاو بنسبة رطوبة تصل إلى 4٪. تتضمن عملية الطحن نفخ سائل الكاكاو الساخن الناتج بالهواء. في الوقت نفسه ، يحمل الهواء كمية معينة من الأحماض المتطايرة من السائل. هذا له تأثير مفيد على طعم شراب الكاكاو. بالإضافة إلى ذلك ، عند النفخ بالهواء ، يفقد سائل الكاكاو جزءًا من رطوبته (0,9-1 ٪) ، مما له أيضًا تأثير مفيد على جودة المنتج الناتج ، حيث تنخفض اللزوجة. ومع ذلك ، فإن هذه التركيبات لها عدد من العيوب: التآكل السريع لأجسام العمل (المسامير) المصنوعة من درجات خاصة من سبائك الصلب. في هذه الحالة ، يتحول المعدن إلى كتلة كاكاو ، يتم تحضير الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو منها ؛ تشغيل المنشآت مصحوب بضوضاء كبيرة. لهذا السبب ، يجب تركيب هذه التركيبات في غرفة منفصلة. في هذا الصدد ، على الرغم من عدد من العوامل الإيجابية عند طحن حبيبات الكاكاو على وحدات التفكك ، في السنوات الأخيرة ، أصبحت المطاحن التفاضلية ، التي تستخدم مع مطاحن الكرة ، منتشرة بشكل متزايد.

6

 في التين يتم تقديم مخطط مطحنة القرص التفاضلي. يتم تغذيت شذرات الكاكاو 1 من قمع استقبال 15 بكمية معينة بواسطة موزع الاهتزاز 3 خلال مغناطيس 14 إلى فتحة شحن غرفة الطحن 4. يتم تثبيت مقياس مستوى 15 في قمع استقبال 2 ، والذي يقوم بإيقاف تشغيل الماكينة ، مما يمنع التشغيل الخامل دون حبيبات الكاكاو. في غرفة الطحن 4 ، تم تركيب قرصين 9 و 11 واحد فوق الآخر ، مصنوع من carborundum ، يدور في مستوى أفقي. على السطوح المستوية التي تواجه بعضها البعض ، يتم تطبيق grooved في الاتجاه شعاعي ، والتي لا تصل إلى حافة المحيط الخارجي للأقراص. تدور الأقراص في نفس الاتجاه ، ولكن مع سرعة دوران مختلفة (بشكل تفاضلي).

حبيبات الكاكاو دخول الفضاء بين الأقراص هي ارضي وساخنة ل80 درجة مئوية، وعلى شكل كتلة سائلة يتم إسقاط بالقوة النابذة من المركز إلى المحيط. يتدفق الخمور الكاكاو مما أدى على طول سطح الجسم آلة وخلال افتتاح التفريغ في 7 الانتاج وعاء. غرفة الطحن لديها 10 سترة المياه، والذي يدور في المياه الباردة وتمنع ارتفاع درجة حرارة تقطيع الوزن. الماء يدخل من خلال أنبوب ب ومخارج من خلال أنبوب 5.

عندما امتص مطحنة ودوران الهواء في غرفة الطحن. aerates الهواء ويقلل قليلا من درجة حرارة الكاكاو الناتجة عن ذلك. يدخل الهواء من خلال قناة 12، وقناة تعيين 8. عدد صمام العرض الجوي ينظم 13.

أيضا وحدات منحل والمطاحن التفضيلية للكاكاو استخدام vosmivaltsovye وتركيبات
مطاحن روان. هذه المعدات يمكن استخدامها ليس فقط للحصول على الكاكاو، ولكن أيضا لسحق حبات الجوز. Vosmivaltsovaya طاحونة اثنين من أضلاعه وسلس ست بكرات طحن. وتستخدم بكرات محة عن حبيبات الكاكاو إضافية طحن الخام. هذه الحصى، ويمر من خلال سلسة ست أسطوانات مرتبة في مجموعتين من ثلاثة تكرير البرميل وتحويلها إلى كتلة الكاكاو.

آلات مجتمعة تمثل وحدة في الإطار الذي واحدة شنت طاحونة القرص وثلاثة لفة مطحنة. مطاحن مجتمعة تنتج نوعين من الهواء وطاحونة الأسطوانة المياه المبردة.

الكاكاو الجودة (التشتت) الحصول على مطحنة التفاضلية هو أقل بكثير من تلك التي تنتجها أجهزة أخرى. لهذا السبب، من أجل الحصول على جودة عالية الكاكاو الخمور غير الأرض والمتجانس هو أبعد من مطاحن الكرة وتعيين بحيث أنها تشكل وحدة المحورية.

مطحنة الكرة "Nova 2000 "شركة" بوهلر "(سويسرا). وهو يشير إلى معدات العمل على سحق istirayusche التي من المقرر أن تفاعلاتها المتعددة مع تتحرك كرات معدنية قطرها 3-5 مم خفض حجم الجسيمات.

مطحنة (الشكل أ) يتكون من 9 طحن غرفة، وتقع في إطار حملة 77 السياج، 77 مضخة و13 التحكم عن بعد، وتركيب 18 على الإطار. وتشمل هذه المجموعة أيضا علبة 7 التفريغ مطحنة، مجهزة ferroprimesey magnitoulovitelem، وجمع 5 لاستقبال المنتج الأرض، ونقل مضخة 2، اتصال 7 و6 تفريغ الأنابيب.

7

الكاكاو حجم الجسيمات كتلة 150-200 متر من خط أنابيب ساخنة من خلال صمام المكونات 72 14 و16 اتصال الكوع مضخة 77 9 خدم في غرفة الطحن. تم تضمين صمام الاختيار خط تصريف 15 4. سام خط أنابيب متصلة غرفة الطحن من خلال ثقب في محرك الأقراص 3.

طحن غرفة المقدمة مع سترة المياه التي يتم توفيرها عبر خط 8 الماء البارد. يتم قياس درجة حرارة الكاكاو الخمور الأرض من قبل 10 مقياس الحرارة.

يظهر مخطط الكرة مطحنة غرفة الطحن في (الشكل B). داخل 16 اسطوانة عمودية (الموالي) الواقعة رمح جوفاء (الدوار) 8. على السطح الداخلي للاسطوانة والسطح الخارجي للرمح عززت أصابع 17 و18. وتسديدة الفضاء بين الدوار والجزء الثابت، الذي طحن شغل كثيفة مع كرات الصلب 19، التي يقودها أصابع الدوار والجزء الثابت الأصابع عدة مرات. تحت تأثير الاصطدام باستمرار وفرك ضد بعضها البعض المواد الصلبة حبات الكاكاو دخول غرفة الطحن من خلال قناة 3، وسحقت ومتآكل.

 في الجزء السفلي من غرفة الطحن ، يوجد جهاز ضغط مزود بملحقات من الكرات ومحرك هيدروليكي يتألف من أسطوانات 20 و 25 ، والتي تكون فيها مكابس 21 و 24 مترابطة بجذع 22. بالاعتماد على الحمل على محرك الدفع الدوار ، يقوم مكبس 21 ، تحت ضغط المائع المتدفق عبر فوهة 2 ، بتوصيل العدد المطلوب من الكرات إلى منطقة الطحن. بهذه الطريقة ، يتم الحفاظ على ثبات ضغط الكرات ، وبالتالي ، الجودة الثابتة لطحن جزيئات الكاكاو. عندما يتم إزالة ضغط المائع ، يتم خفض مكبس 21 إلى الأسفل نظرًا لتزويد الهواء تحت الضغط من خلال فوهة 1 في المساحة فوق مكبس 24.

في الجزء العلوي من غرفة الطحن يتم تثبيت فصل (فصل) دفع 14، 15 تضييق الفجوة التي تفصل الكرات الدوار من كتلة الأرض التي تتدفق على 13 صينية ميلا. من محامل 10، 11 المثبتة في الدعم، ويتم فصل السائل الكاكاو متاهة 12.

في التبريد إشارة المتدفقة الكاكاو استشعار درجة الحرارة ينظم من الدوار والجزء الثابت. ماسورة 4 5 الماء يدخل سترة وتدفقات المياه الدافئة من 6 الأنابيب. في 7 يتم توجيه أنبوب مياه التبريد إلى الدوار، وإزالة عبر الأنابيب 9.

الماء الساخن يدخل المبادل الحراري ويتم تزويد المياه المبردة مرة أخرى لطحن سترة الغرفة ورمح. دائرة التبريد المغلقة إلى حد كبير منع التلوث من الودائع الجير وغرفة للتآكل. المدمج في الدوائر الكهربائية تتيح للكاميرا في عملية الاحماء ورمح طحن قبل بدء العمل حتى درجة حرارة التشغيل المطلوبة ويمنع تصلب الكاكاو خلال فترة طويلة توقف مطحنة.

شركة مطاحن "بوهلر" (سويسرا) مجهزة نظام التنظيم متعدد gopozitsionnogo، التي تنص على مراقبة دقيقة من ثلاثة معايير رئيسية: قوة الدوار المحرك، وتدفق حجم ودرجة حرارة المنتج. مكفول بفضل هذا النظام في تشتت المستمر للمنتج واردة من خلال استقرار تشتت للمنتج النهائي.

جميع أجزاء مطحنة، مصنوعة من منطقة طحن ارتداء سبائك الصلب المقاوم. الدوار، الجزء الثابت والتقسيم (وفصل) يمكن تركيبها على عصابة رأسا على عقب، الذي يطيل حياتها.

قدرة مطحنة، وهذا يتوقف على دقة من الكاكاو المطحون يمكن أن تختلف 600-1500 كجم / ساعة.

حساب الناتج الكاكاو. كمية من الخمور الكاكاو تم الحصول عليها من طن 1 من حبوب الكاكاو الخام، هي واحدة من المؤشرات الفنية والاقتصادية الرئيسية لانتاج الشوكولاته. يعتمد هذا المعدل على نوعية تلقى لمعالجة حبوب الكاكاو، وظروف التصنيع. وفقا للالعائد تركيبات الكاكاو من حبوب الكاكاو الخام يجب أن تكون 82-83,5٪، تي. إي من طن من حبوب الكاكاو الخام حصول على كيلوغرام 820-835 من الكاكاو.

الجدول. 1 البيانات المحسوبة على استهلاك حبوب الكاكاو الخام والمنتجات شبه المصنعة أثناء معالجة حبوب الكاكاو الخام الوسيطة إلى كتلة الكاكاو في جميع المراحل. اعتمد انتاج الكاكاو هذا الحساب 833 كجم.

8

يتم تخزين الكاكاو الخمور في شكل سائل في مجموعات كبيرة من تقسية (على شكل إسطوانيا الخزان) حجم 500-5000 لتر. وقد تم تجهيز هذه الدبابات مع مثيري الشغب الذين يرتكبون الحركة الدوارة أو الكواكب، وجهاز التدفئة. ويتم نقل وتجهيز الخمور الكاكاو في حالة سائلة ساخنة.

عادةً ما يتم استخدام الكاكاو المبشورة ، كونها منتجًا شبه نهائي لإنتاج الشوكولاتة ، داخل المؤسسة ، ولكنها قد تكون أيضًا منتجات تجارية. في هذه الحالة ، يتم فرض المتطلبات التالية على جودتها وفقًا للمعايير. الذوق والرائحة هما من سمات حبوب الكاكاو. اللون: بني داكن ؛ يسمح باللون الرمادي في حالة التجميد. الاتساق عند 16-18 ° С - ثابت ، عند 40 ° С - التدفق. جزء من كتلة الرطوبة - لا يزيد عن 3 ٪. درجة الطحن - لا تقل عن 90٪.

سلعة الكاكاو متجر لبيع الخمور في الأراضي الجافة والمستودعات نظيفة، جيدة التهوية في 18 ± 3 درجة مئوية والرطوبة النسبية ليست أكثر من 75٪. الجرف الحياة في هذه الأشهر الظروف 6.

9

10

11

12

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.