إنتاج الشوكولاته - طبخ كاكاو الخمور

62668908Pryhotovlenye الكاكاو الخمور

سائل الكاكاو هو المكون الرئيسي لكتلة الشوكولاته والمنتج الأولي عند استلام زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو. جميع وصفات الشوكولاته النشطة توفر استهلاك كحول الكاكاو ، وليس حبوب الكاكاو كمنتج رئيسي. يتكون جوهر حبة الكاكاو ، ومن ثم الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ، من خلايا فردية ، تحتوي جدرانها الكثيفة على زبدة الكاكاو ، بالإضافة إلى حبوب النشا والبروتين. حجم الخلية هو 20-40 µm. الغرض الرئيسي من طحن الحبوب هو تدمير وتمزيق الأنسجة الخلوية وجدران الخلايا وإطلاق زبدة الكاكاو الموجودة في هذه الخلايا. وكلما تم تدمير الأنسجة الخلوية وطحنها بشكل كامل ، وتُرك عدد أقل من الخلايا الكاملة غير المضطربة ، وكلما ارتفعت نسبة زبدة الكاكاو المنبعثة من الخلايا ، قل حجم الجزيئات الصلبة ، وكلما زادت فعالية عملية الطحن. نتيجة لطحن من حبيبات الكاكاو يتم الحصول على كتلة الكاكاو. إنها كتلة كريمية نصف سائلة عند درجات حرارة أعلى من 40 ° C. إنه تعليق (تعليق) ، حيث توجد مواد صلبة مطحونة من الكاكاو غير الدهني في سائل (زبدة الكاكاو). إن تكوين كتلة الكاكاو الكريمية من حبيبات الكاكاو الصلبة أثناء الطحن موضحة بحقيقة أنه خلال الطحن يتم تسخين حبيبات الكاكاو إلى 40 ° C وأعلى ، أي أعلى من نقطة انصهار زبدة الكاكاو. نتيجة لذلك ، تأخذ الكتلة الأرضية اتساقًا شبه سائلًا ، وهو تعليق تكون فيه المرحلة السائلة عبارة عن زبدة الكاكاو ، والمرحلة الصلبة عبارة عن قصاصات من الأنسجة الخلوية في لب حبة الكاكاو.

ويتم الحكم على فعالية عملية طحن حبيبات الكاكاو بنسبة اللزوجة وتشتت الكاكاو (صفاء). ويتم تقييم درجة طحن في إنتاج الشوكولاته في بلادنا من قبل جزء حجم الجسيمات أقل من 35 ميكرون منزوع الدهن الكاكاو الشامل. يتم قياس هذه القيمة من خلال معيار محدد طريقة خاصة. في هذه الطريقة، وكتلة ثابتة من الجسيمات، الرسوبية مع مرور الوقت لتعليق الخمور الكاكاو منزوع الدهن (الكاكاو منتج آخر) في الكيروسين.

التركيب الكيميائي٪) الكاكاو

5

الخصائص النوعية الرئيسية من الكاكاو هي في اللزوجة، صفاء وجزء من كتلة الدهون والرطوبة.

عندما طحن حبيبات الكاكاو، على الرغم من قصره، وهناك بعض التغيرات الكيميائية من تكوينها. شدة هذه العمليات تعتمد إلى حد كبير على درجة حرارة طحن. تختلف درجة الحرارة هذه داخل حدود واسعة إلى حد ما وتعتمد على المعدات المستخدمة. على سبيل المثال ، عند الطحن على مطحنة juvial ، لا تتجاوز درجة الحرارة 60 ° С ، وعند الطحن في مطحنة الدبوس الصدمية ، فإنها تصل إلى 105-110 ° С.

عندما طحن حبيبات الكاكاو انخفاضا طفيفا الرطوبة والحموضة، وكذلك نسبة العفص. ونتيجة لهذا المحسن اللون الداكن والبني ومرارة الدواء القابض هو انخفاض.

يعتمد اللزوجة الكاكاو الخمور إلى حد كبير على الرطوبة. مع زيادة الرطوبة يزيد من اللزوجة بشكل كبير. على سبيل المثال، مع زيادة محتوى الرطوبة تصل إلى 2,5 3,5٪ زيادة اللزوجة في أوقات 1,5.

كتلة الكاكاو عبارة عن تعليق يتكون من مكونات لها كثافة مختلفة. في هذا الصدد ، يمكن أن تقشر كتلة الكاكاو. عند تخزينها في حالة سائلة ، يتم إثراء الطبقات العليا بالدهون ، والطبقات السفلية - بجزيئات صلبة. تسير هذه العملية بكثافة أكبر بكثير إذا احتوى سائل الكاكاو على جزيئات أكبر. مع زيادة درجة الطحن ، تقل القدرة على التقشير. لمنع التلوث ، يتم تخزين سائل الكاكاو في حاويات ساخنة مجهزة بالمحرضين. سائل الكاكاو يصلب عند درجة حرارة حوالي 20 ° C.

إلى جانب تباطؤ عملية الفصل الكاكاو مع التحريك في درجة حرارة مرتفعة (80-90 درجة مئوية) لوحظ انخفاض في اللزوجة. وذلك لأن الحصى الكاكاو المجمعة جزيئات المرحلة الصلبة التي تتكون أثناء الطحن تدميرها. وعلاوة على ذلك، مع هذا التوحيد محسنة من الكاكاو الاختلاط، مما يقلل أيضا اللزوجة.

تحضير الكاكاو على أجهزة مختلفة. يتم تصنيعها الخمور الكاكاو على الأجهزة والهياكل المختلفة: صدمة دبوس مطحنة. مطحنة vosmivaltsovye. جنبا إلى جنب ثلاثة لفة مطحنة. مطاحن التفاضلية، والتي غالبا ما تستخدم في تركيبة مع مطاحن الكرة.

تمتلك مطاحن الدبابات الصدمية أو الوحدات المتحللة إنتاجية عالية وتعطي كتلة الكاكاو درجة عالية من الطحن. يمكن استخدام هذه الوحدات لطحن حبيبات الكاكاو مع رطوبة تصل إلى 4٪. تتضمن عملية الطحن إزالة الكاكاو الساخن الناتج مع الهواء المبشور. في الوقت نفسه ، يأخذ الهواء بعض الأحماض المتطايرة من سائل الكاكاو. هذا له تأثير إيجابي على طعم الكاكاو المبشور. بالإضافة إلى ذلك ، عند تفريغ الهواء ، تفقد كتلة الكاكاو جزءًا من الرطوبة (0,9-1٪) ، والتي لها أيضًا تأثير إيجابي على جودة المنتج الناتج ، حيث تقل اللزوجة. ومع ذلك ، فإن هذه المنشآت لها عدة عيوب: التدهور السريع للهيئات العاملة (دبابيس) ، مصنوعة من درجات خاصة من سبائك الصلب. وفي نفس الوقت ، يدخل المعدن إلى كحول الكاكاو ، ثم تُحضَّر منه الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو ؛ يرافق تشغيل المنشآت ضوضاء كبيرة. لهذا السبب ، يجب تثبيت هذه المنشآت في غرفة منفصلة. في هذا الصدد ، على الرغم من عدد من العوامل الإيجابية في طحن العقيدات الكاكاو على وحدات التفكك ، في السنوات الأخيرة ، أصبحت المطاحن التفاضلية ، والتي تستخدم جنبا إلى جنب مع مصانع الكرة ، شائعة بشكل متزايد.

6

في التين يتم تقديم مخطط مطحنة القرص التفاضلي. يتم تغذيت شذرات الكاكاو 1 من قمع استقبال 15 بكمية معينة بواسطة موزع الاهتزاز 3 خلال مغناطيس 14 إلى فتحة شحن غرفة الطحن 4. يتم تثبيت مقياس مستوى 15 في قمع استقبال 2 ، والذي يقوم بإيقاف تشغيل الماكينة ، مما يمنع التشغيل الخامل دون حبيبات الكاكاو. في غرفة الطحن 4 ، تم تركيب قرصين 9 و 11 واحد فوق الآخر ، مصنوع من carborundum ، يدور في مستوى أفقي. على السطوح المستوية التي تواجه بعضها البعض ، يتم تطبيق grooved في الاتجاه شعاعي ، والتي لا تصل إلى حافة المحيط الخارجي للأقراص. تدور الأقراص في نفس الاتجاه ، ولكن مع سرعة دوران مختلفة (بشكل تفاضلي).

حبيبات الكاكاو دخول الفضاء بين الأقراص هي ارضي وساخنة ل80 درجة مئوية، وعلى شكل كتلة سائلة يتم إسقاط بالقوة النابذة من المركز إلى المحيط. يتدفق الخمور الكاكاو مما أدى على طول سطح الجسم آلة وخلال افتتاح التفريغ في 7 الانتاج وعاء. غرفة الطحن لديها 10 سترة المياه، والذي يدور في المياه الباردة وتمنع ارتفاع درجة حرارة تقطيع الوزن. الماء يدخل من خلال أنبوب ب ومخارج من خلال أنبوب 5.

عندما امتص مطحنة ودوران الهواء في غرفة الطحن. aerates الهواء ويقلل قليلا من درجة حرارة الكاكاو الناتجة عن ذلك. يدخل الهواء من خلال قناة 12، وقناة تعيين 8. عدد صمام العرض الجوي ينظم 13.

أيضا وحدات منحل والمطاحن التفضيلية للكاكاو استخدام vosmivaltsovye وتركيبات
مطاحن روان. هذه المعدات يمكن استخدامها ليس فقط للحصول على الكاكاو، ولكن أيضا لسحق حبات الجوز. Vosmivaltsovaya طاحونة اثنين من أضلاعه وسلس ست بكرات طحن. وتستخدم بكرات محة عن حبيبات الكاكاو إضافية طحن الخام. هذه الحصى، ويمر من خلال سلسة ست أسطوانات مرتبة في مجموعتين من ثلاثة تكرير البرميل وتحويلها إلى كتلة الكاكاو.

آلات مجتمعة تمثل وحدة في الإطار الذي واحدة شنت طاحونة القرص وثلاثة لفة مطحنة. مطاحن مجتمعة تنتج نوعين من الهواء وطاحونة الأسطوانة المياه المبردة.

الكاكاو الجودة (التشتت) الحصول على مطحنة التفاضلية هو أقل بكثير من تلك التي تنتجها أجهزة أخرى. لهذا السبب، من أجل الحصول على جودة عالية الكاكاو الخمور غير الأرض والمتجانس هو أبعد من مطاحن الكرة وتعيين بحيث أنها تشكل وحدة المحورية.

مطحنة الكرة "نوفا 2000 "شركة" بوهلر "(سويسرا). وهو يشير إلى معدات العمل على سحق istirayusche التي من المقرر أن تفاعلاتها المتعددة مع تتحرك كرات معدنية قطرها 3-5 مم خفض حجم الجسيمات.

مطحنة (الشكل أ) يتكون من 9 طحن غرفة، وتقع في إطار حملة 77 السياج، 77 مضخة و13 التحكم عن بعد، وتركيب 18 على الإطار. وتشمل هذه المجموعة أيضا علبة 7 التفريغ مطحنة، مجهزة ferroprimesey magnitoulovitelem، وجمع 5 لاستقبال المنتج الأرض، ونقل مضخة 2، اتصال 7 و6 تفريغ الأنابيب.

7

الكاكاو حجم الجسيمات كتلة 150-200 متر من خط أنابيب ساخنة من خلال صمام المكونات 72 14 و16 اتصال الكوع مضخة 77 9 خدم في غرفة الطحن. تم تضمين صمام الاختيار خط تصريف 15 4. سام خط أنابيب متصلة غرفة الطحن من خلال ثقب في محرك الأقراص 3.

طحن غرفة المقدمة مع سترة المياه التي يتم توفيرها عبر خط 8 الماء البارد. يتم قياس درجة حرارة الكاكاو الخمور الأرض من قبل 10 مقياس الحرارة.

يظهر مخطط الكرة مطحنة غرفة الطحن في (الشكل B). داخل 16 اسطوانة عمودية (الموالي) الواقعة رمح جوفاء (الدوار) 8. على السطح الداخلي للاسطوانة والسطح الخارجي للرمح عززت أصابع 17 و18. وتسديدة الفضاء بين الدوار والجزء الثابت، الذي طحن شغل كثيفة مع كرات الصلب 19، التي يقودها أصابع الدوار والجزء الثابت الأصابع عدة مرات. تحت تأثير الاصطدام باستمرار وفرك ضد بعضها البعض المواد الصلبة حبات الكاكاو دخول غرفة الطحن من خلال قناة 3، وسحقت ومتآكل.

في الجزء السفلي من غرفة الطحن ، يوجد جهاز ضغط مزود بملحقات من الكرات ومحرك هيدروليكي يتألف من أسطوانات 20 و 25 ، والتي تكون فيها مكابس 21 و 24 مترابطة بجذع 22. بالاعتماد على الحمل على محرك الدفع الدوار ، يقوم مكبس 21 ، تحت ضغط المائع المتدفق عبر فوهة 2 ، بتوصيل العدد المطلوب من الكرات إلى منطقة الطحن. بهذه الطريقة ، يتم الحفاظ على ثبات ضغط الكرات ، وبالتالي ، الجودة الثابتة لطحن جزيئات الكاكاو. عندما يتم إزالة ضغط المائع ، يتم خفض مكبس 21 إلى الأسفل نظرًا لتزويد الهواء تحت الضغط من خلال فوهة 1 في المساحة فوق مكبس 24.

في الجزء العلوي من غرفة الطحن يتم تثبيت فصل (فصل) دفع 14، 15 تضييق الفجوة التي تفصل الكرات الدوار من كتلة الأرض التي تتدفق على 13 صينية ميلا. من محامل 10، 11 المثبتة في الدعم، ويتم فصل السائل الكاكاو متاهة 12.

في التبريد إشارة المتدفقة الكاكاو استشعار درجة الحرارة ينظم من الدوار والجزء الثابت. ماسورة 4 5 الماء يدخل سترة وتدفقات المياه الدافئة من 6 الأنابيب. في 7 يتم توجيه أنبوب مياه التبريد إلى الدوار، وإزالة عبر الأنابيب 9.

الماء الساخن يدخل المبادل الحراري ويتم تزويد المياه المبردة مرة أخرى لطحن سترة الغرفة ورمح. دائرة التبريد المغلقة إلى حد كبير منع التلوث من الودائع الجير وغرفة للتآكل. المدمج في الدوائر الكهربائية تتيح للكاميرا في عملية الاحماء ورمح طحن قبل بدء العمل حتى درجة حرارة التشغيل المطلوبة ويمنع تصلب الكاكاو خلال فترة طويلة توقف مطحنة.

شركة مطاحن "بوهلر" (سويسرا) مجهزة نظام التنظيم متعدد gopozitsionnogo، التي تنص على مراقبة دقيقة من ثلاثة معايير رئيسية: قوة الدوار المحرك، وتدفق حجم ودرجة حرارة المنتج. مكفول بفضل هذا النظام في تشتت المستمر للمنتج واردة من خلال استقرار تشتت للمنتج النهائي.

جميع أجزاء مطحنة، مصنوعة من منطقة طحن ارتداء سبائك الصلب المقاوم. الدوار، الجزء الثابت والتقسيم (وفصل) يمكن تركيبها على عصابة رأسا على عقب، الذي يطيل حياتها.

قدرة مطحنة، وهذا يتوقف على دقة من الكاكاو المطحون يمكن أن تختلف 600-1500 كجم / ساعة.

حساب الناتج الكاكاو. كمية من الخمور الكاكاو تم الحصول عليها من طن 1 من حبوب الكاكاو الخام، هي واحدة من المؤشرات الفنية والاقتصادية الرئيسية لانتاج الشوكولاته. يعتمد هذا المعدل على نوعية تلقى لمعالجة حبوب الكاكاو، وظروف التصنيع. وفقا للالعائد تركيبات الكاكاو من حبوب الكاكاو الخام يجب أن تكون 82-83,5٪، تي. إي من طن من حبوب الكاكاو الخام حصول على كيلوغرام 820-835 من الكاكاو.

الجدول. 1 البيانات المحسوبة على استهلاك حبوب الكاكاو الخام والمنتجات شبه المصنعة أثناء معالجة حبوب الكاكاو الخام الوسيطة إلى كتلة الكاكاو في جميع المراحل. اعتمد انتاج الكاكاو هذا الحساب 833 كجم.

8

يتم تخزين الكاكاو الخمور في شكل سائل في مجموعات كبيرة من تقسية (على شكل إسطوانيا الخزان) حجم 500-5000 لتر. وقد تم تجهيز هذه الدبابات مع مثيري الشغب الذين يرتكبون الحركة الدوارة أو الكواكب، وجهاز التدفئة. ويتم نقل وتجهيز الخمور الكاكاو في حالة سائلة ساخنة.

كتلة الكاكاو ، كونها إنتاج الشوكولاته نصف المصنعة ، وعادة ما تستخدم داخل المؤسسة ، ولكن يمكن أن يكون أيضا منتج سلعي. في هذه الحالة ، يتم فرض المتطلبات التالية على جودتها وفقًا للمعايير. طعم ورائحة - مميزة من حبوب الكاكاو. اللون: بني غامق ، في حالة تصلب الشرايين المسموح بها. اتساق 16-18 ° С صلب ، وعند سائل 40 °. جزء من كتلة الرطوبة - لا يزيد عن 3 ٪. درجة الطحن على الأقل 90٪.

سلعة الكاكاو متجر لبيع الخمور في الأراضي الجافة والمستودعات نظيفة، جيدة التهوية في 18 ± 3 درجة مئوية والرطوبة النسبية ليست أكثر من 75٪. الجرف الحياة في هذه الأشهر الظروف 6.

9

10

11

12

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *