العجن و بريمكس.

عجن وpremiksы

لفهم ما العجين مع خصائص جيدة، فمن الضروري أن نفهم ما يحدث في عملية الخلط.

في نهاية القرن الثامن عشر، عندما كانت راسك السفينة أو البسكويت النوع الوحيد من انتاج كميات كبيرة من البسكويت، والعجن العجين، وقيل التي يدويا، ثم حصلت على رجل في وعاء وتعجن العجين مع حافي القدمين!

عجين العجينكانت أول آلة عجن للعجن على البسكويت ، على ما يبدو ، عبارة عن برميل به عمود يعمل داخل المحرك ، والذي كان مدفوعًا بمحرك بخاري. تم إرفاق العديد من الشفرات على العمود ، وعندما عجن العجين ، تم إطلاقه عبر الفتحة السفلية. لم يحدث التكوين الميكانيكي للعجين ، ثم تم ضغط الكتلة المتفتتة لتشكيل طبقة من العجين. في السابق ، تضمنت تركيبات البسكويت كميات ضئيلة من الأطعمة الدهنية ، وبالتالي كان العجين كثيفًا ويصعب تعجنه. يجب أن تكون آلات عجن العجين المطولة قوية ومتينة للغاية ، وبالتالي فليس من المستغرب أن تكون ماكينات العجن الأولى لإنتاج ملفات تعريف الارتباط ذات إنتاجية منخفضة ، والتي استغرقت الكثير من الوقت لاستكمال عملية العجن. صُنعت خلاطات العجين من النوع الأفقي والرأسي بشفرة واحدة وعدة شفرات ، ولكن جميع الآلات "عالية السرعة" الأولى كانت من النوع الأفقي. يعطي وجود دعامة (وأحيانًا محركًا) لهيئات العجن على كلا الجانبين قوة أكبر من آلات العجن العمودية ، حيث يكون لأعضاء العجن دعامة واحدة فقط (محمل) فوق الوعاء. للحصول على جودة المنتجات النهائية ، من المهم الحصول على عجين مع خصائص مستقرة جيدة في العجن المتتالي. لمعرفة ما العجين مع خصائص جيدة ، تحتاج إلى فهم ما يحدث في عملية العجن. في هذا الفصل ، سننظر في مختلف جوانب الدُفعة ، بحيث من خلال فهم آليات تأثير العوامل المختلفة على خصائص الأنواع المختلفة للاختبار ، من الممكن تحديد المعلمات المثلى لهذه العملية.

اختبار الاتساق Термин консистенция охватывает все реологические характеристики теста, которые можно в нем ощутить, — например, устойчивость к деформациям и липкость. Такие характеристики, как мягкость, пластичность, эластичность, вязкость и способность к отсадке можно оценить при сжимании и растягивании комочка теста. Как многие другие полуфабрикаты, тесто при увеличении его температуры становится мягче. Таким образом, температура — еще одна характеристика, используемая при оценке консис­тенции теста, которую можно отразить и измерить. Консистенция зависит от реологических свойств (реология — наука о текучести и деформациях объектов). В работе утверждается, что «с реологической точки зре­ния тесто относится к наиболее сложным материалам, известным человеку». Тесто для печенья является сложным объектом, поскольку состоит из жидкой фазы (жир и вода) и твердой фазы, включающей крахмал, белок, сахар и много других веществ. Часть жира может быть твердой, а некоторые твердые вещества могут растворяться в воде. Кроме того, свойства теста меняются при отлежке. В некоторых случаях вода после замеса медленно поглощается каким-либо ингредиентом теста (хорошим примером такого ингредиента служат овсяные хлопья). Это ведет к тому, что консистенция ста­новится плотной или жесткой. В других случаях эластичность гидратированных бел­ков муки, сформированных в клейковину, уменьшается после отлежки, что приводит к значительному изменению поведения теста и его восприятия на ощупь. Обычно пос­ле обработки или перемещения тесто в результате перемешивания или воздействия транспортировки обладает меньшей консистенцией, чем сразу же после отлежки. Это свойство известно как тиксотропия (хороший пример тиксотропии — это нестекаю- щие (тиксотропные) краски, густые в момент извлечения из сосуда и становящиеся более жидкими при нанесении на поверхность кистью). Измерить консистенцию теста очень трудно, что связано в основном с влиянием обработки теста перед измерением. На пробу теста может значительно повлиять даже само помещение его в прибор, если определенные процедуры выполняются не очень строго. Кроме того, большинство приборов, которые могут использоваться для изме­рения консистенции, слишком чувствительные, чтобы применять их в жестких усло­виях тестомесильного отделения. Поэтому почти невозможно описать требования к консистенции определенного вида теста, и поэтому приходится в значительной степе­ни опираться на опыт оператора тестомесильной машины, знание им «своего» теста, на его способность определить отличия и недостатки теста. Консистенция теста очень важна для безукоризненной работы машин, формующих тестовые заготовки. Эти машины прессуют и прокатывают тесто непрерывно, поэтому на их работу существенно влияют изменения в его консистенции и вязкости. Работа фор­мующего оборудования без сбоев зависит от стабильности свойств теста.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *