عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

العجن و بريمكس.

عجن وpremiksы

لفهم ماهية العجين بخصائص جيدة ، عليك أن تفهم ما يحدث أثناء عملية العجن.

في نهاية القرن الثامن عشر، عندما كانت راسك السفينة أو البسكويت النوع الوحيد من انتاج كميات كبيرة من البسكويت، والعجن العجين، وقيل التي يدويا، ثم حصلت على رجل في وعاء وتعجن العجين مع حافي القدمين!

عجين العجينيبدو أن أول آلة عجن لعجن عجينة البسكويت كانت عبارة عن برميل مع عمود يعمل بداخله ، والذي كان مدفوعًا بمحرك بخاري. تم ربط عدة شفرات بالذراع ، وعندما تم عجن العجين ، تم تحريره من خلال فتحة من الأسفل. لم يكن هناك تشكيل ميكانيكي للعجين ثم تم ضغط الكتلة الهشة لتشكيل صفيحة عجين. في السابق ، كانت وصفات ملفات تعريف الارتباط غالبًا منخفضة في المنتجات الدهنية ، مما يجعل العجين سميكًا ويصعب عجنه. يجب أن تكون آلات العجن لتشكيل العجين الصلب قوية ومتينة للغاية ، وليس من المستغرب أن تكون الخلاطات الأولى لصنع البسكويت منخفضة الإنتاجية ، والتي استغرقت وقتًا طويلاً لإكمال عملية العجن. تم إنتاج خلاطات العجين كنوع أفقي ورأسي بشفرة واحدة وعدة شفرات ، ولكن جميع الآلات "عالية السرعة" الأولى كانت من النوع الأفقي. إن وجود دعامة (وأحيانًا محرك) لأجسام العجن على كلا الجانبين يعطي قوة أكبر من تلك الموجودة في ماكينات العجن الرأسية ، حيث يكون لأجسام العجن دعامة واحدة (محمل) فوق الوعاء. من أجل جودة المنتجات النهائية ، من المهم الحصول على عجينة ذات خصائص ثابتة جيدة في العجن المتتالي. لمعرفة ماهية العجين بخصائص جيدة ، عليك أن تفهم ما يحدث أثناء عملية العجن. في هذا الفصل ، سننظر في جوانب مختلفة من الخلط ، حتى يتسنى لنا ، بفهم آليات تأثير العوامل المختلفة على خصائص أنواع مختلفة من العجين ، تحديد المعايير المثلى لهذه العملية.

اختبار الاتساق                                                                                                                يغطي مصطلح الاتساق جميع الخصائص الريولوجية للعجين التي يمكن الشعور بها - على سبيل المثال ، مقاومة التشوه والالتصاق. الخصائص مثل ليونة ومرونة، ومرونة، واللزوجة والقدرة إيداع يمكن تقدير تمتد وضغط كتلة العجين. مثل العديد من المنتجات نصف المصنعة الأخرى ، يصبح العجين أكثر ليونة مع ارتفاع درجة الحرارة. وبالتالي ، فإن درجة الحرارة هي سمة أخرى تستخدم في تقييم اتساق العجين ، والتي يمكن أن تنعكس وقياس.                                                                  يعتمد الاتساق على الخواص الريولوجية (علم الريولوجيا هو علم السيولة وتشوه الأشياء). تدعي الصحيفة أن "العجين من وجهة نظر ريولوجية من أصعب المواد التي يعرفها الإنسان". كعكة العجين هو كائن معقد، لأنه يتكون من الطور السائل (النفط والمياه) والمرحلة الصلبة تتكون من النشا والبروتين والسكر والعديد من المواد الأخرى. جزء من الدهون يمكن أن تكون صلبة ويمكن حل بعض المواد الصلبة في الماء. وبالإضافة إلى ذلك، اختبار خصائص تتغير عندما binning. في بعض الحالات، والماء يمتص ببطء بعد خلط أي عنصر العجين (مثال جيد على هذا عنصر هي رقائق الشوفان). وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الاتساق يصبح كثيفا أو شديدة. وفي حالات أخرى، رطب مرونة الدقيق بروتين، دابوق شكلت، بعد انخفاض binning، مما أدى إلى تغيير كبير في سلوك اختبار وتصور لها عن طريق اللمس. عادة، بعد معالجة أو نقل العجين عن طريق خلط أو نقل أنها أقل الاتساق تأثير من مباشرة بعد binning. تُعرف هذه الخاصية باسم المتغيرة الانسيابية (مثال جيد على التسيُّر غير المتدفق (الدهانات المتغيرة الانسيابية) التي تكون كثيفة في وقت الإزالة من الوعاء وتصبح أكثر سيولة عند تطبيقها على السطح باستخدام فرشاة).                                                                                       من الصعب جدًا قياس تناسق العجين ، والذي يرجع بشكل أساسي إلى تأثير معالجة العجين قبل القياس. في عينة الاختبار بل قد تؤثر سلبا على القاعة في وحدته، إذا لم يتم تنفيذ بعض الإجراءات بقوة. وعلاوة على ذلك، فإن معظم الأجهزة التي يمكن استخدامها لقياس اتساق حساسة جدا لاستخدامها في ظل ظروف صارمة العجن المقصورة. لذلك ، يكاد يكون من المستحيل وصف متطلبات تناسق نوع معين من العجين ، وبالتالي فمن الضروري الاعتماد إلى حد كبير على تجربة مشغل آلة العجن ، ومعرفته بعجينة "خاصة" ، على قدرته على تحديد الاختلافات وأوجه القصور في الاختبار.                                                                                                 إن اتساق العجينة مهم جدًا للتشغيل الخالي من الآلات التي تشكل قطع العجين. يتم الضغط على هذه الآلات العجين وتوالت بشكل مستمر، لذلك أدائها تتأثر كثيرا التغييرات في اتساقه واللزوجة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.