العجن و بريمكس.

عجن وpremiksы

لفهم ما العجين مع خصائص جيدة، فمن الضروري أن نفهم ما يحدث في عملية الخلط.

في نهاية القرن الثامن عشر، عندما كانت راسك السفينة أو البسكويت النوع الوحيد من انتاج كميات كبيرة من البسكويت، والعجن العجين، وقيل التي يدويا، ثم حصلت على رجل في وعاء وتعجن العجين مع حافي القدمين!

عجين العجينكانت أول آلة عجن للعجن على البسكويت ، على ما يبدو ، عبارة عن برميل به عمود يعمل داخل المحرك ، والذي كان مدفوعًا بمحرك بخاري. تم إرفاق العديد من الشفرات على العمود ، وعندما عجن العجين ، تم إطلاقه عبر الفتحة السفلية. لم يحدث التكوين الميكانيكي للعجين ، ثم تم ضغط الكتلة المتفتتة لتشكيل طبقة من العجين. في السابق ، تضمنت تركيبات البسكويت كميات ضئيلة من الأطعمة الدهنية ، وبالتالي كان العجين كثيفًا ويصعب تعجنه. يجب أن تكون آلات عجن العجين المطولة قوية ومتينة للغاية ، وبالتالي فليس من المستغرب أن تكون ماكينات العجن الأولى لإنتاج ملفات تعريف الارتباط ذات إنتاجية منخفضة ، والتي استغرقت الكثير من الوقت لاستكمال عملية العجن. صُنعت خلاطات العجين من النوع الأفقي والرأسي بشفرة واحدة وعدة شفرات ، ولكن جميع الآلات "عالية السرعة" الأولى كانت من النوع الأفقي. يعطي وجود دعامة (وأحيانًا محركًا) لهيئات العجن على كلا الجانبين قوة أكبر من آلات العجن العمودية ، حيث يكون لأعضاء العجن دعامة واحدة فقط (محمل) فوق الوعاء. للحصول على جودة المنتجات النهائية ، من المهم الحصول على عجين مع خصائص مستقرة جيدة في العجن المتتالي. لمعرفة ما العجين مع خصائص جيدة ، تحتاج إلى فهم ما يحدث في عملية العجن. في هذا الفصل ، سننظر في مختلف جوانب الدُفعة ، بحيث من خلال فهم آليات تأثير العوامل المختلفة على خصائص الأنواع المختلفة للاختبار ، من الممكن تحديد المعلمات المثلى لهذه العملية.

اختبار الاتساق يغطي مصطلح الاتساق جميع الخصائص الريولوجية للعجين التي يمكن الشعور بها - على سبيل المثال ، مقاومة التشوه والالتصاق. الخصائص مثل ليونة ومرونة، ومرونة، واللزوجة والقدرة إيداع يمكن تقدير تمتد وضغط كتلة العجين. مثل العديد من المنتجات نصف المصنعة الأخرى ، يصبح العجين أكثر ليونة مع ارتفاع درجة الحرارة. وبالتالي ، فإن درجة الحرارة هي سمة أخرى تستخدم في تقييم اتساق العجين ، والتي يمكن أن تنعكس وقياس. يعتمد الاتساق على الخواص الريولوجية (علم الريولوجيا هو علم السيولة وتشوه الأشياء). تنص الورقة على أنه "من وجهة نظر ريولوجية ، فإن العجين هو واحد من أكثر المواد المعقدة المعروفة للإنسان." كعكة العجين هو كائن معقد، لأنه يتكون من الطور السائل (النفط والمياه) والمرحلة الصلبة تتكون من النشا والبروتين والسكر والعديد من المواد الأخرى. جزء من الدهون يمكن أن تكون صلبة ويمكن حل بعض المواد الصلبة في الماء. وبالإضافة إلى ذلك، اختبار خصائص تتغير عندما binning. في بعض الحالات، والماء يمتص ببطء بعد خلط أي عنصر العجين (مثال جيد على هذا عنصر هي رقائق الشوفان). وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الاتساق يصبح كثيفا أو شديدة. وفي حالات أخرى، رطب مرونة الدقيق بروتين، دابوق شكلت، بعد انخفاض binning، مما أدى إلى تغيير كبير في سلوك اختبار وتصور لها عن طريق اللمس. عادة، بعد معالجة أو نقل العجين عن طريق خلط أو نقل أنها أقل الاتساق تأثير من مباشرة بعد binning. تُعرف هذه الخاصية باسم المتغيرة الانسيابية (مثال جيد على التسيُّر غير المتدفق (الدهانات المتغيرة الانسيابية) التي تكون كثيفة في وقت الإزالة من الوعاء وتصبح أكثر سيولة عند تطبيقها على السطح باستخدام فرشاة). من الصعب جدًا قياس تناسق العجين ، والذي يرجع بشكل أساسي إلى تأثير معالجة العجين قبل القياس. في عينة الاختبار بل قد تؤثر سلبا على القاعة في وحدته، إذا لم يتم تنفيذ بعض الإجراءات بقوة. وعلاوة على ذلك، فإن معظم الأجهزة التي يمكن استخدامها لقياس اتساق حساسة جدا لاستخدامها في ظل ظروف صارمة العجن المقصورة. لذلك ، يكاد يكون من المستحيل وصف متطلبات تناسق نوع معين من العجين ، وبالتالي فمن الضروري الاعتماد إلى حد كبير على تجربة مشغل آلة العجن ، ومعرفته بعجينة "خاصة" ، على قدرته على تحديد الاختلافات وأوجه القصور في الاختبار. إن اتساق العجينة مهم جدًا للتشغيل الخالي من الآلات التي تشكل قطع العجين. يتم الضغط على هذه الآلات العجين وتوالت بشكل مستمر، لذلك أدائها تتأثر كثيرا التغييرات في اتساقه واللزوجة. يعتمد عمل معدات التشكيل بدون عيوب على ثبات خصائص العجين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *