عجين

عجينحل المواد الصلبة في السائل

بعض المكونات في العجين أثناء الخلط لتذوب في الماء. أهمها - هو السكر (السكروز)، ولكن حل والمواد الكيميائية مثل الملح والصوديوم وhydrogencarbonate hydrogencarbonate الأمونيوم. أحيانا العجن يتطلب أقصى السكر يذوب قبل إدارة الدقيق والمكونات الجافة الأخرى، وبالتالي فإن عملية العجن تسبق السكر خطوة حل. وهي تتألف من الخلط والتحريك مع الماء والسكريات (في كثير من الأحيان أيضا مع الدهون والمواد الكيميائية وشراب). حل الصلبة في السائل يعتمد على مدة، ودرجة الحرارة، وحجم الجسيمات والتركيز. التحريك يضمن حرية الحركة من السائل حول غير منحل الصلبة. خلال هذا الخلط، والتي لا ينبغي أن تكون كثيفة جدا، فمن الضروري أن عجان شفرة عقد بالقرب من قاعدة وعاء (لرفع المواد الصلبة في السائل الكذب على ذلك). في بعض الأجهزة يتم ذلك بشكل سيئ أو غير فعالة، ولهذا السبب ولأسباب أخرى، فإنه من المستحسن لتنفيذ حل من المواد الصلبة في السائل في وعاء آخر (قبل إدخال الحل في خلاط العجين). وسوف تناقش هذه المسألة أدناه عند النظر المركزات.

عجين

عجينعندما يأتي الماء في اتصال مع الدقيق وجميع مكوناته (النشا والبروتين والألياف) تمتص الماء ورطب. أثناء الدقيق بروتين اختبار خلط الأشكال المائية هيكل ثلاثي الأبعاد من المواد اللزجة تسمى الغلوتين. مصطلح "العجن" هو أكثر صلة لها المتداول، تشويه، وتمتد التي تؤدي إلى تشكيل الغلوتين من أن القطع. التعليم مرتبطة تشكيل خصائص الغلوتين العجين. لا يحدث الدقيق الماء بسرعة كبيرة (في درجات حرارة منخفضة - أبطأ). اثارة قليل يسرع هذه العملية.

من المستحيل فصل عملية الخلط بوضوح من الخلط مع الدُفعة. من المرغوب فيه أن تخضع جميع أجزاء العجينة لنفس الإجهاد الميكانيكي. التقليب يتطلب قوة كبيرة ، والتي يتم نقلها إلى العجينة على شكل حرارة ، وبالتالي فإن العجينة التي يتم معالجتها دائمًا تسخن.

قياس مقدار الطاقة اللازمة ل"العجن" (في مقابل الطاقة التي تنفق على ارتفاع، ودفع في آلة العجن)، فمن الصعب جدا. شفرة قطع طريق العجين والدفع به إلى جدار وعاء، مما تسبب في اختبار التدفئة (أساسا نتيجة الاحتكاك)، واختبار الجهد الداخلي مع الحد الأدنى من عجين.

الاختلاط في اختبار شكلت

في بعض الأحيان، في المرحلة الأخيرة من الاختلاط هو مطلوب لتوزيع المكونات إلى قطع كبيرة من العجين - مثل الدهون، والشوكولاته أو الفاكهة المجففة. هذه العملية تتطلب مثالي الخلط السريع مع عملية العجن الحد الأدنى، أو قد يكون معطوبا المكونات، وهذه العملية هي صعبة للغاية للقيام بها في آلة العجن شيدت لتشكيل العجين. من الأفضل تنفيذ هذه العملية بواسطة شفرات المائلة.

التغير في درجة الحرارة

كما ذكر أعلاه، يعجن العجين وحركته يؤدي إلى تسخين، وهو مرغوب فيه عموما في اختبار ناضجة. الأكثر دفئا العجين (في حدود معينة)، ليونة أنه في محتوى الماء معين. الماء في إنتاج MKI يعد حافزا، وأنه يحتاج إلى إضافته بحيث يمكنك العفن العجين، أو تغيير خصائص المكونات، ولكن يجب أن تتم إزالتها بالكامل تقريبا عند الخبز. وبالتالي إنتاج MKI أكثر فعالية إذا تم استخدامها لكمية العجين الحد الأدنى من المياه (محتوى الماء العالية في بعض أنواع العجين يحسن تشكيل نسيج أثناء الخبز). بالنسبة لمعظم أنواع العجين وجود درجة الحرارة المثلى والاتساق، وتحقيقها والمعالم الهامة لعملية العجن. ومن الواضح أن يرتبط درجة الحرارة النهائية من المكونات العجين لدرجة الحرارة وكذلك مدة العجن، ولكن الخليط أكثر سماكة (من أعلى اتساقه)، وأسرع خلط خلال درجة الحرارة المتزايدة. وهناك أيضا الحد الأدنى من آلة العجن الحمل اللازمة لإعطاء مرونة الغلوتين مقبولة، ولكن تحديد ذلك من الصعب جدا.

عند خلط العجين شكلت قد تتطلب تنظيم درجة حرارته، بحيث لا تصبح عالية جدا، حتى قبل نهاية الخلط. إذا كانت مدة خلط كبير، ويمكن إجراء بعض التعديل من قبل تبريد آلة العجن وعاء مع الماء البارد أو المبرد في سترة حول وعاء، ولكن أفضل طريقة - هو إضافة الماء في العجين المقابلة (انخفاض) درجة الحرارة. إذا كانت مدة دفعة كبيرة بما يكفي لترطيب بروتين الدقيق، وتشكيل جيدة من الغلوتين، فمن الأفضل لتحديد نهاية يعجن العجين لتحقيق درجة حرارة معينة. مدة العجن يمكن تقليل إلى حد ما إذا كان وعاء هو آلة العجن ساخنة أو أكثر من المكونات (أو أحدهما) قبل إضافة إلى خلاط العجين تزيد لديهم درجة الحرارة.

للحصول على نوعية جيدة وثبات درجة حرارة العجين من الدهون هو المهم. من المهم أن العجين لا يصبح حارا جدا (على الرغم من أن مدة دفعة في نفس الوقت صغير)، وبالتالي، مفيدة سترة التبريد آلة العجن. الدفعة آلة العجن، إذا تم تفريغها العجين من نهاية الدفعة، يخضع لتأثيرات درجة الحرارة وعاء المحلية وbinning. في مثل هذه الحالات من الأفضل للحفاظ على درجة حرارة تساوي عاء درجة الحرارة النهائية من العجين.

اختبار التحميل

3يجب تفريغ اختبار آلة العجن بعد الانتهاء من عملية العجن لا تؤثر على خصائص أو العجن العجين، ولكن إذا كان الهبوط لأي سبب تأخر لأن درجة الحرارة من القمصان وعاء، كما ذكر أعلاه، قد يكون هناك مشاكل، مما أدى إلى تشكيل الاتساق غير متجانس من كتلة العجين. وبالإضافة إلى ذلك، إذا لم يتم إجراء الاختبار في التفريغ الكامل من العجين المتبقية في وعاء، ويخلط مع الدفعة القادمة، والتي قد تؤثر على خصائصه وسيجعل بالتأكيد نظم إدارة العمل. أنصاف التفريغ في العديد من آلة العجن صعب للغاية، ولاستخراج اختبار يتطلب الكثير من العمل اليدوي، والتي هي غير فعالة ليس فقط ولكن أيضا يحتمل أن تكون غير صحية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *