المركزات

المركزات

منذ الجرعات من المكونات، وإجمالي مدة العجن والعمل ويدفع الكثير من الاهتمام، فمن الضروري النظر في استخدام المركزات. وتشمل بعض صفات الكعكة قائمة طويلة من المكونات، وجميع وصفات لها المكونات التي أدخلت في كميات صغيرة جدا، وتعقد من وزنها من المكونات لأسباب مختلفة. وقدم معظم مكونات الشركات المضافة في كميات صغيرة، يدويا، وتسريع وتسهيل هذه العمليات قد وضعت الأجهزة المختلفة. لكميات صغيرة وزنها المتكررة يوميا من المكونات، واحتمال أخطاء - أخطاء الجرعات الممكنة حول بعض المكونات يمكن أن يكون من السهل أن ينسى. المخاليط لبعض المكونات صياغة تليها وزنها عن كل خلطات دفعة يبسط بشكل طبيعي العملية - شريطة بالطبع أن مثل خليط متجانس ومستقر يمكن أن تكون مستعدة.

العديد من المكونات هي مزيج سيئة، يعجن العجين. والسبب في ذلك قد تكون أن كمية عنصر صغير جدا أو ليس في شكل مسحوق وفي شكل قطع أو كتل، مع احتمال تكوين الكتل على اتصال مع الماء في آلة العجن. المواد الكيميائية للخبز (على سبيل المثال، hydrogencarbonate الصوديوم والأمونيا) معرضة جدا لتشكيل كتل أثناء التخزين، لذلك طحن، النخل أو حل (أو التشتت) في الماء قبل إدراجها في خلاط العجين ضروريا في كثير من الأحيان. مساحيق الحليب هي أيضا عرضة للغاية لالمقطوع تشكيل عندما تكون رطبة، وصعبة جدا لتفريق في الماء.

ولوحظ من قبل أنه عندما خلط حل من السكر قد تتطلب مدة طويلة. إذا قبل إضافة إلى العجين تحويلها إلى محلول السكر، في كثير من الحالات، ويقلل ليس فقط مدة دفعة، ولكن أيضا دفعة يعمل بشكل أفضل والعجين يصبح خصائص أكثر استقرارا.

الدهون للاختبار، إذا تم تسليمها في براميل أو مربعات، فمن الصعب أن جرعة ووضع العجين في الجهاز. عند شراء النفط السائل دون الحاوية، قبل أن تكون في شكل مناسب للاستخدام في صياغة وللاستغناء عن خلاط العجين، وعادة لأن تبرد، الملدن، وربما مختلطة مع مستحلب. وهكذا، فإن المزايا التالية يمكن خلط في شكل سائل أو مسحوق:

* إعداد المكونات في الحالة المطلوبة ؛

* انخفاض في عدد الأوزان المطلوبة لكل دفعة ؛

* انخفاض في عدد الأخطاء والإغفالات ؛

* تحسين أدوات الجرعات (على سبيل المثال ، الضخ بدلاً من الوزن) ، وتحسين فرص التشغيل الآلي للوزن ؛

* تقليل مدة الدورة عن طريق تقليل مدة تحميل آلة العجن ؛

* القدرة على تنظيم درجة حرارة المكونات.

بشكل عام، فمن السهل أن جرعة السائل أو تعليق من المواد الصلبة، وبالتالي هناك مصلحة طبيعية في استخدام المركزات في الماء كمادة مالئة للاختبار. وإذا تم ذلك، قد تواجهك، ولا سيما في المسائل التالية:

* تشكل معظم المواد الكيميائية القابلة للذوبان محاليل مشبعة بتركيزات منخفضة نسبيًا ؛

* قد لا تكون مخاليط المواد الكيميائية والمكونات الأخرى متوافقة مع الرقم الهيدروجيني ؛ التفاعلات الكيميائية ممكنة فيما بينها ، مما يؤدي إلى فقدان الغاز أو الرغوة أو الترسيب ؛

* مع زيادة تركيز المحلول (خاصة إذا تم استخدام السكريات والعصائر في الخلط) ، تزداد اللزوجة ، مما يسبب مشاكل في السيولة والرغوة والتنظيف ؛

* المحاليل (المواد الذائبة) والإيقاف أثناء التخزين تتدهور أو تغير الخصائص ، تصبح فعاليتها أو خصائصها أقل ملاءمة للاختبار المقصود منها ؛ ومن الأمثلة على ذلك تطور الغاز ، والفساد الميكروبيولوجي والنتوء ؛

* قد لا تكون كمية المياه اللازمة للتركيبة كافية للمواد التي يجب تضمينها في الخلاصة ، وسيكون من الجيد إنشاء مخطط يمكنك من خلاله التخطيط للتركيب ، وعدد الخلطات المختلفة وطرق الجرعة لأي مجموعة من المكونات وأي تركيبات. لسوء الحظ ، فإن التجربة محدودة للغاية ، وعدد الوصفات وعدد المكونات كبير للغاية. لا يمكن في الوقت الحالي إظهار خطة تشغيلية بسيطة ، ولكن يمكن اقتراح بعض المبادئ التي يجب اتباعها.

1: أولاً ، قم بدراسة الوصفة وتحديد ما إذا كان يمكنك تقليل كمية المكونات. على سبيل المثال ، هل من الممكن استخدام نوع واحد من الدقيق بدلاً من دقيقتين أو أكثر؟ هل الملح الحمضي مثل بيسلفيت البوتاسيوم أو بيروفوسفات الصوديوم ضروري حقًا؟ هل من الممكن تحقيق نفس النتيجة بدون أملاح حمض ، مع وجود بيكربونات صوديوم أقل (للحفاظ على نفس الرقم الهيدروجيني في المنتج) وزيادة كمية بيكربونات الأمونيوم؟

2: قم بتجميع المكونات التي ترغب في مزجها في مواد حمضية وقلوية ومحايدة ، وكذلك قابلة للذوبان في الماء ، وتشكيل نظام تشتت بالماء ، إلخ. . تحقق من لزوجة هذه الخلائط ، لأنها ستؤثر بشكل كبير على الوسائل الضرورية للتخلص من الماء أو التصريف أو الخلط وإمكانية تشكيل معلقات للجزيئات الصغيرة غير القابلة للذوبان.

3: النظر في كمية كل بريمكس التي ستكون مناسبة للتحضير لكل دفعة ، وإجراء تحليلات كيميائية كمية للتحقق من التلف أو الخسارة كبيرة أثناء تخزين بريمكس في درجات حرارة مناسبة. عادة ما يكون الأمثل هو حجم الدفعة (جزء) من بريمكس لنوبة واحدة أو لفترة إنتاج محددة.

4: قرر كيف يجب أن يتم إعداد المزج المسبق لضمان التجانس والحفاظ على خصائص تخزين ثابتة. في بعض الحالات ، من الممكن تحضير محلول عن طريق التحريك البسيط في خزان ؛ وفي حالات أخرى ، هناك حاجة إلى خلاطات ذات قوة قص عالية لكسر الرقائق (على سبيل المثال ، مساحيق الحليب في الماء).

* إذا كانت هناك حاجة إلى تعليق وكثافة عالية للعجن ، كيف يمكن تقليل الرغوة أو التخلص منها؟ كيف يمكن ضبط اللزوجة لإبطاء ترسب الجسيمات؟

* هل يجب استخدام مثخنات خاملة (مثل السليلوز)؟

* هل ستبقى المواد الصلبة في القاع أو في زوايا الخزان عند خلطها بسبب البناء غير السليم؟

* هل الخلط المستمر مطلوب بعد الخلط للحفاظ على التوحيد؟

بالنسبة لآلات العجن المستمرة ، يجب أن تكون جرعة الجرعات الأولية مستمرة ، وهي ليست مشكلة معينة ، ولكن في حالة حدوث الجرعات لخلط الدُفعات بشكل دوري ، فقد تكون هناك مشاكل في الصرف أو الترسب في خطوط الأنابيب أو صهاريج التخزين الإضافية.

في المرحلة الأولية ، من المفيد النظر في كيفية (أو عدد مرات) تنظيف النظام بأكمله أو غسله. كم عدد المكونات التي ستفقد نتيجة للتنظيف؟ يتم تحديد التركيبة الصحيحة للخلطة قبل دقة جرعة المكونات أثناء تحضيرها. من المفيد تثبيت أدوات لتحديد المعلمات الأساسية للخليط السابق في الدفق (على سبيل المثال ، الرقم الهيدروجيني أو معامل الانكسار أو اللزوجة أو وجود أيونات معينة) أو ترتيب أخذ عينات دورية للتحكم في تكوين ونوعية الخليط قبل استخدامه.

إعداد المركزات - مهمة لمهندس كيميائي لأنه عند تقاطع التكنولوجيا والفيزياء من خلط المكونات والنقل. استخدام الخلطة الجاهزة يوفر تحسين الكفاءة ومن المرجح أن تحتاج لأتمتة كامل. إذا المركزات مكتوبة ضعيف واختبارها، ويمكن اختبار التجانس خلق المشاكل لحلها من شأنها أن يكون صعبا.

أدب

فرايزر، Р. (1979) أساس لتطوير العجين الأمثل ، مجلة صناعة الخبز ، يوليو.

الملمس محلل، المصنعة من قبل ستيفنز المسبق وزنها أنظمة المحدودة دونمو، إسكس، المملكة المتحدة.

الملمس محلل، المصنعة من قبل أنظمة مستقرة مايكرو، Haslemere من، ساري، المملكة المتحدة.

CABATEC 1992 خلط البسكويت. وحدة التعلم المفتوح السمعية والبصرية المرجع. S10 ، تحالف البسكويت والكيك والشوكولاتة والحلويات ، لندن.

أكثر литература

مانلي، DJR 1998) صناعة البسكويت والكعك والمكسر ، 2. الكعك البسكويت ، Woodhead Publ shing ، كامبريدج.

مانلي، DJR 1981 خلط العجين وأثره على تشكيل البسكويت ، مؤتمر تحالف الكيك والبسكويت.

واد ، ص. 1980 خلط عجائن دقيق القمح. تصنيع الأغذية البوينت اند تسويق، ديسمبر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *