خبز

خبزخبز

عند تعيين المعلمات الخبز من الناقل هو فرن المهم أن نفهم ليس ذلك بكثير على درجة حرارة بأنها عملية نقل الحرارة.

جوهر الإنتاج النهائي من المعجنات والخبز والتجفيف. أنتجت في العصور القديمة كان المجففة وشرائح البسكويت الخبز (الفتات) مناسبة للبحارة كغذاء مع صلاحية طويلة.

في وقت لاحق من أنواع بسيطة من عجينة تتكون أساسا من الطحين والماء، وشكلت في ألواح الصلب لصناعة الخبز وتجفيف لانتاج المنتج المعروف باسم البسكويت. كان التجفيف من المهم جدا للتأكد من صلاحية طويلة. الطهاة من الماضي، صنع منتجات الطحين والدهون والسكر، ووجد أنه إذا قطع العجين الصغيرة المخبوزة في الفرن الساخن التقليدية وإزالة عندما تحصل على اللون جيدة ومستقرة، فإنها لن تكون في وسط جاف بما فيه الكفاية بحيث بعد التبريد ليكون كاملا متموج. وضع هذه الفراغات خبز إلى الفرن في أقل نوعا ما تجفيف درجة الحرارة وتحسين خصائص المستهلك من زيادة العمر الافتراضي للمنتجات تامة الصنع. هذا، على ما يبدو، أدت إلى ظهور اسم "بسكويت"، والتي تعني "خبز مرتين". الخبز أولا في برودة في الفرن لفترة أطول تسمح للمنتج لتجف، ولكن يؤدي إلى تلطيخ السطح غير مرض وبنية التخلف. وجاءت فكرة فصل مراقبة الرطوبة من تنظيم الهيكل الداخلي ولون إلى ظهور التكنولوجيا الإلكترونية الحديثة.

ويشمل الاختبار الخبز التدفئة. ويتم نقل الحرارة من قبل الحراري، التوصيل والإشعاع، وهذه العمليات من الصعب فهم وتقييم ما إذا كان يمكن قياس الفرن في بعض المواقع فقط في درجة الحرارة. الحرارة (التدفئة) ودرجة الحرارة - ليست هي نفسها. الحرارة - الطاقة وقياسها، على سبيل المثال، في السعرات الحرارية. والنتيجة هي تغيير في درجة الحرارة للتدفئة، والتي تقاس في درجة (° C). لتوضيح هذا الوضع، يمكن أن يكون القياس المفيد أن الظروف المناخية. تخيل رجل يقف على الشاطئ الرملي في يوم مشمس حار. هذا الشخص الحرارة (بسبب الاشعاع الحراري من الشمس). ورأى أخمص قدميه الرمال الدافئة (عن طريق التوصيل)، والهواء حول الإنسان يدفئ من قبل الحمل الحراري، والهواء قليلا، ولكن يتم نقل. درجة الحرارة والرمال نفسها. وتعرق شخص ويفقد الرطوبة - هي عملية طبيعية التي تستخدم لتبريد الجسم، لأن الجسم لتتبخر يؤخذ الماء الكثير من الحرارة. إذا غروب الشمس وراء غيمة، فإن أي شخص يشعر أنه لم يكن ساخنة كما نقل الحرارة عن طريق الإشعاع أقل، ولكن لا يغير من درجة الحرارة المحيطة. إذا كان الشخص يقف على منشفة أو لوح خشبي، وقدميه لا تكون ساخنة كما نقل الحرارة عن طريق التوصيل ليست سريعة جدا، ولكن لم يتم تغيير درجة حرارة سطح الأرض. إذا كان يبدأ لتفجير الرياح، واحد يصبح أكثر سخونة (ولكن لم يتم تغيير درجة حرارة الهواء)، وسوف تبدأ بفقدان أكثر رطوبة (على الرغم من زيادة التبخر يمكن أن تسبب للشخص أن يشعر أنه كان أكثر برودة).

عندما الخبز، يمكننا قياس بسهولة فقط درجة الحرارة في الفرن وكمية الحرارة المنقولة ويرجع ذلك إلى اختلاف في درجة حرارة جثتين لكن الأسطح الساخنة جدا (مثل الموقد) سيعطي الحرارة أكثر اشعاعا من السطح الداخلي للفرن، وقطاع الموقد الصلب تسمح بالتوصيل لإعطاء سوف اختبار الشغل أكثر حرارة من حزام شبكة الأسلاك والهواء يتحرك في الفرن توفر نقل الحرارة أكبر بكثير بسبب الحمل الحراري، من الثابت. لذلك، النظر في ملامح درجة الحرارة في الفرن أثناء الخبز، ويجب اعتبارها آليات وحجم نقل الحرارة التي تحدث.

أبسط الفرن - مربع ساخنة مع الباب. درجة الحرارة يمكن تعيين في ذلك، ولكن عندما يتم فتح الباب أمام وضع في منتجات العجين في الفرن، وتنخفض درجة الحرارة قليلا، ثم يرتفع تدريجيا إلى مستوى محدد سلفا من السابق. الكوكيز في الأساس حاليا ناقل خبز في الأفران التي يمكن أن تترافق مع القناة طويلا لمدخلا على جانب واحد ومنفذ من جهة أخرى. يتم نقل الفراغات داخل الشريط أو على ورقة. الفرق كبير بين الناقل ثابت والفرن هو أن الناقل في ظروف نقل درجة حرارة الفرن والحرارة يمكن أن تختلف على طول الفرن، هو في الواقع خلال الفترة الخبز. لذلك، في جزء الصوت من الفرن قد يكون ارتفاع درجات الحرارة والإشعاع القوي والضعيف، الحمل الحراري، والآخر - انخفاض درجة الحرارة والحمل الحراري قوية. لتطوير الهيكل، وسطح اللوحة وجزء من كتلة الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط المخبوزات هو معدل مهم جدا لنقل الحرارة إلى إعداد الاختبار، وفرن المهارة تكمن في خيارها.

عند الخبز من قطع العجين يتبخر الكثير من الماء. إذا المباشر فرن تسخين الغاز، يتم إنشاء الكثير من الماء في الفرن من الغاز المحترق. وينظم كمية بخار الماء في نظام العادم من قبل جو الفرن. إذا كان الجو في الجزء الأول من الفرن يحتوي على الكثير من بخار الماء، قد تتكثف بعض الماء على سطح بارد من القطع العجين أثناء دخولهم إلى الفرن. وهذا يؤدي إلى أخرى. أولا، سوف يكون السطح الرطب، والتي يمكن أن تسبب السكريات حل ور. D.، وثانيا، فإن الحرارة المنطلقة أثناء مرور المياه من بخار إلى الحالة السائلة (الحرارة الكامنة) مع ارتفاع درجات الحرارة على سطح العجين، وبعض من هذه الحرارة ومن طريق التوصيل في وسط قطعة الاختبار. قريبا، هذا الماء يتبخر مرة أخرى، ولكن عندما السطح هو جافة وصعبة، ويأتي في وقت لاحق مما كانت عليه عندما كان الجو الفرن
يكون أقل البخار. لتسخين المياه على السيد 1 1 1 ° C مطلوب الطاقة كال. لتحويل المياه تحت 1 100 درجة مئوية (نقطة الغليان) أزواج المطلوبة 540 في البراز، والعكس بالعكس عندما 1 غرام من البخار في 100 ° C يتكثف، فإنه يطلق 540 كال. هذه الحرارة الكامنة لتبخير، مما يدل على أن هناك حاجة إلى كمية كبيرة جدا من الطاقة لتجف البسكويت.

الملف الشخصى درجة الحرارة في ملف تعريف الارتباط الفرن لا يعطي معلومات كاملة اللازمة لنعرف بالضبط كيف عائدات المعجنات. درجات الحرارة المسجلة مفيدة فقط كجزء من الخصائص العامة للأوضاع في الفرن.

مدة الخبز من الكعك وكميات صغيرة جدا 2,5-15 دقيقة مع متوسط ​​قيمة حول 6 دقيقة وفرن ثابت هي عادة ليست ممكنة لسرعة تغيير درجة الحرارة، وبالتالي فإن النتائج الخبز في هذه الأفران مقارنة مع أفران الناقل غالبا ما لا تتطابق. التجريب لتحديد الظروف المثلى الخبز في فرن الناقل يتطلب امدادات ثابتة من نفس قطعة العجين، في اتصال مع أي إجراء يحتمل أن تكون طويلة ومكلفة. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن القدرة على تغيير الأوضاع في الفرن قبل الخبز لا تستخدم دائما من أجل تحقيق الظروف المثلى لنوع معين من المنتجات. الخبز هو في كثير من الأحيان نوعا من "السحر".

الشروط اللازمة لأنواع مختلفة من المنتجات، مختلفة، منذ وضع هيكل وكمية الرطوبة إلى إزالتها يعتمد على وصفة. على الرغم من أن تكلفة الوقود لتسخين الفرن هو جزء صغير من إجمالي تكاليف الإنتاج MKI (عادة حوالي 5٪)، وتزايد الرغبة في زيادة كفاءة الفرن واستخدام كمية أقل من الوقود. عند تصميم الفرن، وليس فقط من كفاءة نقل الحرارة والحفاظ على بيئة مستقرة، ولكن أيضا تصميم ولأن فرن - معدات كبيرة ومعقدة، والتي يمكن أن تكون مكلفة للغاية. نظام استرداد الحرارة لإعادة تدوير الحرارة المستعملة من المداخن من الفرن ليست شائعة جدا، وذلك لأن الحرارة الناتجة "بدرجة منخفضة". ومع ذلك، هناك قلق متزايد حول تلوث الغلاف الجوي، وحتى وقت قريب، للسيطرة على الإفراج عن حرارة الفرن للخبز يتم ليس ذلك بكثير. إذا كان هناك طلب من تنظيف فرن الغاز، فإنه يمكن توقع أن النظام لدت حديثا وسوف تشمل استرداد الحرارة.

هناك العديد من المنشآت المختلفة من الأفران، والتطورات الجديدة باستمرار تأخذ مكان. فمن المستحيل لوصف شامل لتشغيل جميع أنواع الأفران وإدارة، لأنه كان يتطلب الكثير من التفاصيل التقنية. لذلك، دون نحن سوف نحاول أن نقدم وصفا عاما للتغييرات التي تشهدها الخبز MKI، وإظهار كيف يمكن تحقيق هذه التغييرات في الأفران من التصاميم المختلفة باستخدام أنواع رئيسية من الوقود - الغاز والمنتجات النفطية والكهرباء.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *