درجات الحرارة الخبز

الأوضاع في الفرن

فرن - غرفة ساخنة أو نفق شيدت لتوريد تدفق الحرارة المطلوبة لالفراغات اختبار والتفريغ الرطوبة. يتم توفير التدفئة عن طريق حرق الوقود (المازوت) أو عن طريق الكهرباء. يتم نقل الحرارة بثلاث طرق: عن طريق الإشعاع، عن طريق التوصيل والحمل الحراري. تعمل دائما كل الطرق الثلاث، على الرغم من أن هذه أو غيرها من الوسائل التقنية لعمل كل منها تستخدم لفصل التضخيم. تصميم الفرن لتوفير سريعة ودقيقة تنظيم درجة الحرارة تحت أحمال متفاوتة والتسخين ويفضل واحد من الطرق الثلاثة. جميع الأفران تمتلك أي قصور، ويتفاقم الوضع من خلال الفهم الكافي للتأثير كل عملية انتقال الحرارة في مراحل مختلفة من الخبز.

قطع العجين رتبت على سطح وهي عادة لوحة الفولاذ أو أسلاك معدنية الشباك. عند حقنه في الفرن اختبار يخضع التشكيل للحرارة من قبل مجموعة التوصيل (عبر الموقد الشريط)، الحراري (الهواء الساخن من التحرك في الفرن) والإشعاع (من الأسطح الساخنة وحرق للأفران ساخنة). يشع (IR) تسخين طول موجي معين لا تخترق عميقا في قطعة العجين وقيمته الوصول إلى المنتج يتناسب عكسيا مع المسافة من سطح ساخن. وهناك نسبة كبيرة من الحرارة التي تمتصها الشغل الاختبار، - وهو مشع الحرارة، لكنه أكبر بشكل طبيعي حيث هناك الأسطح الساخنة (على سبيل المثال، الشعلة)، وإذا كانت غرفة فرن صغير (في مكان منخفض من سقفه). الطريقة الأكثر فعالية لنقل الحرارة الحمل الحراري، ولكن الانتقال الهواء الساخن تحمل الرطوبة وسرعة جفاف سطح العجين.

في تبخر الرطوبة من المنتج وزيادة سقط في أتون جنبا إلى جنب مع ضغط الهواء البارد المنتج في زيادات الفرن. في حالة أفران مع (intracameral) التسخين المباشر حيث الحروق الغاز في غرفة الخبز، ويزيد من الضغط أكثر من ذلك. فلا بد من تقليل هذا الضغط تنص على ذلك القنوات (الخنازير) لانتاج الغلاف الجوي. إذا كان ارتفاع ضغط المباريات عن كثب سرعة إخراج مجاري الهواء، وقريبا جدا يصبح مشبعا الجو في الفرن مع بخار الماء. وغالبا ما يطلق عليه الرطوبة، ولكن لأن درجة الحرارة في الفرن فوق 100 ° C، مفهوم الرطوبة النسبية المستخدمة في قياس محتوى الرطوبة في مجال الأرصاد الجوية، غير قابلة للتطبيق. ينبغي تحديد كمية الرطوبة الحاضر من خلال نسبة كتلة الرطوبة وكتلة الهواء الحاضر (على سبيل المثال، فإن وزن الماء إلى كتلة معينة من الهواء)، أو عن طريق نقطة الندى - درجة الحرارة التي الهواء يجب أن تبرد إلى نقطة الندى.

العائد من الغازات الساخنة من خلال القنوات يسبب فقدان الحرارة، وطبقت بالتالي الكثير من الجهد لخلق وسيلة للحد من معدل الانتاج إلى أدنى حد ممكن. على الرغم من أن عملية الخبز الكوكيز تجفيف يحدث في الفرن مع جو رطب جدا، وينبغي أن يكون مفهوما أنه مما يحدث. على السطح في أجواء رطبة هبوط الماء البارد يتكثف اختبار فارغة، مما يؤخر سطح التجفيف ومطالب تبخر كمية كبيرة من الحرارة الموردة إلى التشكيل عن طريق التوصيل بسرعة كبيرة تسخينه. ثم يتم تبخيرها ارتفاع درجة الحرارة العجين من الماء مرة أخرى عن طريق إبطاء المعدل الذي يزيد من درجة حرارة سطح الأرض. الترطيب سطح الاختبار في مدخل إلى الفرن، حيث الجو الفرن مشبع ببخار الماء يساهم في الكلية اختبار الانتعاش درجة حرارة الشغل ويحافظ على مرونة "قشر" أطول مما كانت عليه في الجو الجاف. ومع ذلك، والتكثيف المفرط على سطح الاختبار قد تسبب تلطيخ والبقع متفاوتة في أماكن بحل السكر. إذا كان الفيلم الرطوبة ليست مفرطة، وانحلال السكر على السطح بعد الخبز يمكن أن تعطي المنتج مظهر لطيف أو معان.

الرطوبة في الفرن ويمكن زيادة على وجه التحديد عن طريق حقن البخار. قد يتأخر تجفيف سطح فارغ اختبار عن طريق الرش بالماء قبل وضعها في الفرن. أما بالنسبة لمحتوى بخار الماء في الغلاف الجوي الفرن، إلا الرطب تأثير جو الفرن من الصعب للتأكد من مزاياه أو عيوبه للخبز. الحد من سرعة منفذ الغاز من الفرن لزيادة الرطوبة في أنه يمكن أيضا أن يقلل من مستوى والاشعاع الحراري من الموقد (لأن يتم تقليل قوتها)، وبالتالي فإن معدل انتقال الحرارة.

من الناحية النظرية، ينبغي أن محتوى الرطوبة في الغلاف الجوي الفرن لن يؤثر على ارتفاع في الفرن، ولكن بعض التجارب تظهر ان يتم تخفيضها في نسبة عالية من الرطوبة. أحد جوانب هذه المسألة - هو الطبيعة المفتوحة للغاز الاحتراق في أتون جو رطب جدا. على الرغم من أن الهواء يختلط الغاز قبل الاحتراق، ويجب أن تكون كاملة لهب الاحتراق في جميع أنحاء الأكسجين الحالي. إذا كان الجو الفرن رطبة جدا هناك إمكانية عدم وجود الأكسجين، وبالتالي كمية التغيير من اللهب يتم تقليل يشع حرارة لهم. Beroyatno، فهم غير واعين لمشغلي القوات يصرون على أن المفرقعات الخبز بحاجة فتح المثبط المداخن في الأفران المنطقة الأولى مع (intracameral) التسخين المباشر. صمامات تنظيم، يبدو أن تقوم على تحديد محتوى الأكسجين في الفرن، وليس على "الرطوبة".

سيكون من المثالي إذا كانت قطعة العجين يمكن تسخين موحد وبسرعة إلى فقدان كمية كبيرة من الرطوبة. وهذا يعني أن حركة الهواء على سطح الشغل الاختبار يجب أن يكون الحد الأدنى. في الأفران التقليدية من المستحيل تنفيذ تسخين السطح بسرعة كافية (وعند درجة حرارة منخفضة بما فيه الكفاية لمنع تلطيخ) إلا من خلال التوصيل والإشعاع. لتسهيل انتقال الحرارة عن طريق التوصيل، قبل أن يوضع على المنتجات العجين حزام الموقد فمن المرغوب فيه جدا إلى ما قبل الحرارة.

بعد قطعة العجين وسعت واستقرت هيكلها، فمن الضروري لتوجيه عملية لإزالة الرطوبة. وحركة الهواء الحفاظ على هذه درجة الحرارة والرطوبة اختبار الشغل سطح مواتية. عندما جفت المنتجات، ومع ذلك، نقل الحرارة من السطح إلى مركز الرطب عن طريق التوصيل يصبح أكثر صعوبة، وهناك ارتفاع التدرج الرطوبة. الخطوة التجفيف (قبل سطح جاف) ويمكن ضبط درجة الحرارة وذلك لتحقيق تلوين المطلوبة للمنتج.

ومن المهم أنه خلال جو الخبز في الفرن أبقى ثابت في جميع أنحاء الفرن، متطابقة إلا عند مدخل القطع الفرن العجين بعد الخبز المقالات تصبح متفاوتة سمك، الشكل أو اللون. في العديد من الأفران ناقص حركة الغاز. وهناك مشكلة مشتركة هي أن الجو القادمة من أنابيب الهواء الاستبدال، يدخل الفرن عموما في كلا الجانبين من الفرن. وبالتالي، ليس هناك تبريد كبير بسبب دخول الهواء، وطول الفعال للفرن بسبب هذا الانخفاض. وعلاوة على ذلك، وعادة في الفرن مع جانب واحد وتقدم لها فتحات الصيانة (المزجج أو لا). إذا كانت نتيجة سوء الختم وم. تخترق P. الهواء من خلال هذه الثقوب، وهذا الجانب الفرن يكون أكثر برودة. بالإضافة إلى التحكم في التدفئة من نفس مستعرض الحزام الموقد (غياب الحرارة الانحراف)، فمن الضروري أيضا لتوفير التدفئة المختلفة الجزء السفلي والعلوي التي تسمح لتنظيم تلطيخ الأسطح العلوية والسفلية من المواد، فضلا عن شكلها.

المعلمات الخبز درجة الحرارة النموذجية

كما سبق ذكره، وعملية الخبز تعتمد على نقل الحرارة ودرجة الحرارة - ولكن واحدة من محدداته.

جميع الأفران وهو ممكن للسيطرة على درجة الحرارة ومنفذ الهواء، وفي كثير - وسرعة الهواء (اضطر دوران الهواء في غرفة الفرن). عادة، يمكن أن الأجهزة التي تقيس درجة الحرارة في غرفة الفرن والتحكم في نظام التدفئة لا يكشف عن درجة الحرارة في جميع أنحاء قطع العجين، وذلك بسبب والتي من المستحيل إعطاء هنا مجموعة قوية من درجات الحرارة الخبز التي هي مناسبة للارتباط معين. درجات الحرارة الناتجة مفيدة فقط كجزء من شروط التسجيل في الفرن.

إذا كان سعر الخبز يجب أن يكون أعلى من ذلك، يجب أن تكون درجة حرارة أكبر ومدة الخبز تبعا لنوع من البسكويت وخصائصه (وخصوصا من وزن وسمك اختبار فارغة). ولمعالجة هذه المسألة، ونحن نفترض أن كل فرن ديه ثلاث مناطق مستقلة التحكم (عادة ما تكون أكبر، ونادرا جدا - أقل) وسائل للسيطرة على الكميات النسبية للحرارة من فوق وتحت. عند البحث عن المعلمات الخبز المثلى من الضروري أن تأخذ في الاعتبار الآليات القائمة وتنظيم الأوضاع في الفرن ببطء وبشكل منهجي، وتسجيل النتائج والمعايير المحددة. قد تجد أنه من خلال وضع المعايير المناسبة، فمن الضروري لضبط دورية لهم كما تؤثر الظروف المناخية الخارجية الهواء من مجاري الهواء وما شابه ذلك. D. الحقائق والحفاظ على ظروف الخبز المثلى تتطلب عادة الانتاج لفترة طويلة.

البسكويت العجين التصفيح التي تم الحصول عليها أو disintegrants الكيميائية

هذه الأنواع من الاختبار الذي تريد حذف الكثير من الماء. فمن الضروري الحصول على بنية مفتوحة جدا، والتي في استخدام العجين مغلفة أو نفخة سيكون الطبقات أو تقشر. يتم الحصول على أفضل هيكل للقيم كبيرة وكبيرة جدا من نقل الحرارة في بداية الفرن. على ما يبدو مساهمة كبيرة من الحرارة الإشعاعية في المنطقة الأولى هو المهم، مع ذلك، لنقل المهم استخدام الشعلات قوة كبيرة ويوفر مفتوحة الانتاج جزئيا حركة الهواء جيدة. لزيادة تأثير التسخين بسبب توصيل الحرارة في الجزء الأول من الفرن قد يكون من المفيد لبعض حزام التسخين الموقد. عادة ما تكون مصنوعة الموقد الشريط من شبكة الأسلاك الخفيفة، ولكن في الولايات المتحدة يستخدم الشبكة، المنسوجة من سلك المقطع العرضي كبيرة، وقوية قبل التسخين لها. إعداد نقل الحرارة المثلى دون أفران التدفئة مع الغاز مباشرة من المنطقة الأولى غير محتمل.

يجب الكوكيز عند مخرج الفرن يكون متموج وجامدة، وكذلك للحد من مخاطر الانشقاق ومحتوى الرطوبة يجب أن لا تتجاوز 1,5٪. مناطق كبيرة من الاضطراب في إزالة الرطوبة اللاحقة تحسن. للإطار التنظيمي وإزالة اللازمة الرطوبة من وسط المعجنات حاجة لوخز قطع العجين. مدة الخبز هي عادة حوالي دقيقة 2,5-5. الخبز أسرع، وبالتالي كلما زاد انتقال الحرارة في المنطقة الأولى، وأكثر انفتاحا على هيكل المنتج النهائي.

تحقيق شكل أملس شقة المقدمة تسيطر التدفئة البسكويت نسب أعلى وأسفل المنطقة الأولى. منحني مركز الكوكيز نحو مصدر الحرارة أقوى.

درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) لجعل البسكويت كريم (في المناطق) 250,290,250 درجة مئوية ولمدة الخبز 3,0 دقيقة والمفرقعات وجبة خفيفة ( "وجبة خفيفة») - 200,250,240 درجة مئوية تحت مدة الخبز 4,5 دقيقة.

البسكويت الحلو مطولة

عند الخبز ملف تعريف الارتباط هذا إلى إزالة الكثير من الماء، ولكن ليس بقدر من المفرقعات، وعادة ما يتطلب "sredneotkrytaya" هيكل. ويتم الحصول على معظم الهياكل تدريجيا عن طريق زيادة نقل الحرارة مع كحد أقصى في وسط الفرن. هي مساهمة مشع الحرارة في المنطقة الأولى من المحتمل أن تكون مفيدة، ولكن يمكن استخدام الفرن كعكة ساخنة تماما بشكل غير مباشر. تسخين الموقد الشريط ليس هو مطلوب.

وهناك كمية كبيرة من بخار الماء في الجزء الأمامي من الفرن يعطي المنتج لمعان سطح جيدة. الكوكيز يمكن خبز على شريط الفولاذ أو أسلاك الشبكة، ولكن الشبكة هو أكثر شيوعا، لأنها يمكن أن تساعد على تحقيق قدر أكبر من سرعات الخبز. للسيطرة على هيكل وإزالة اللازمة الرطوبة من وسط المعجنات بحاجة لوخز قطع العجين.

مدة الخبز عادة دقيقة 5-7. على الخروج من الكعكة مقدد الفرن، والصلب، ومتفتت، يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة 1,5٪ للحد من خطر الانشقاق. الاضطرابات الجوية كبيرة في المجالات التالية يحسن إزالة الرطوبة.

درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) للبسكويت الشاي فنجر يصل 140، 200، (دقيقة مدة الخبز 200) 6,0 درجة مئوية، ولملفات تعريف الارتباط ريتش الشاي - 150، 210,240 ° C (مدة الخبز 7,0 دقيقة).

ملفات تعريف الارتباط من المعجنات مع قليل الدسم والسكر

ليس مطلوبا العجين لهذه الكعكة لإزالة كميات كبيرة من المياه، والنمط المطلوب هو عادة ليست مفتوحة للغاية. يتم الحصول على بنية طيبة من قبل أكثر أو أقل نفسه في جميع أنحاء فرن التدفئة. ما مدى أهمية مساهمة مشع الحرارة - أنها ليست واضحة، ولكن لإنتاج هذه البسكويت هي مناسبة كل أنواع الأفران.

الكوكيز يمكن خبز على شريط الفولاذ أو أسلاك الشبكة، ولكن الشبكة هو أكثر شيوعا لأنه من الممكن لتحقيق سرعات الخبز الكبيرة. وعادة ما يتم الأشرطة الصلب في قاع البسكويت جوفاء، والتي لا تحدث على أحزمة الأسلاك. عادة، والخبز هو انتشار بعض القطع العجين وشبكات سلكية حدود أفضل حجم المنتجات من الصلب الشريط. العجين وخز يجعل من الممكن معدل أعلى من الخبز.

مدة الخبز عادة دقيقة 6-13، ولكن ذلك يعتمد أساسا على سمك قطع العجين. البسكويت في الخروج من الفرن يمكن أن تكون صلبة وناعمة، ومحتوى الرطوبة منه هو عادة حوالي 2,5٪. حركة الهواء يحسن إزالة الرطوبة.

درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) لنوع من كعكة الغريبة الغريبة تجعل 205,230,230 ° C (دقيقة مدة الخبز 11)، والبسكويت الهضمي - 180,240,170 ° C (مدة الخبز 7,0 دقيقة).

ملفات تعريف الارتباط من المعجنات مع نسبة عالية من الدهون والسكر محتوى العجين في المقام الأول لقطع الأسلاك والكوكيز سبريتز

لأن هذه الأنواع من العجين إلى إزالة القليل من الماء، وهيكل ليس مهما جدا. بنية جيدة الحصول عليها عن طريق أكثر أو أقل نفسه في جميع أنحاء فرن التدفئة. لهذه الأنواع من الكوكيز الخبز يمكن استخدامها في جميع أنواع الأفران. ارتفاع محتوى الرطوبة في المنطقة الأولى يسمح أفضل للتنمية ونشر منها بعد تسوية يمكن أن تعطي سطح جذابة مع الشقوق.

يجب خبز المعجنات على الشريط الصلب كالعادة العجين قطعة خلال الخبز "ينتشر". العجين ويصبح لينة في الفرن، ويتدفق في شبكة الأسلاك، مما يجعل من الصعب على إزالة ملفات تعريف الارتباط المخبوزات وتلوث الأعلاف. وخز قطع العجين نادرة للغاية.

مدة الخبز عادة دقيقة 8-12، وأساسا تعتمد على سمك القطع العجين. الكوكيز في الخروج من الفرن هي عادة لينة، والبلاستيك، وتتطلب التبريد قبل إزالة الشريط. محتوى الرطوبة ليست ضرورية وهو عادة حوالي 2,5٪. إزالة الرطوبة تشجع على حركة الهواء في المناطق اللاحقة.

درجات الحرارة الخبز نمطية (اعتمادا على نوع من الفرن) للالزنجبيل المكسرات - 150، 180، 180 درجة مئوية مع مدة دقيقة 8,5 الخبز وشوكو تشيب كوكي - 185,185,170 درجة مئوية عند الخبز مدة 12 دقيقة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *