الكوكيز التبريد

الكوكيز التبريد

على الكعكة التبريد ليس فقط انخفاض في درجات الحرارة.

بعد الخبز، ويجب أن تعبأ الكعك أو نقلها إلى مزيد من العلاج - على سبيل المثال، نربنج الشوكولاته. وتشمل التعبئة وليس فقط تشكيل مجموعة المرجوة للبيع، ولكن أيضا حماية ضد امتصاص الرطوبة من الجو، من الأوساخ والضرر. قبل تعبئة البسكويت يبرد عادة. البسكويت بعد تخفيض درجة الحرارة الخبز ضروري إذا الكعكة ثم يتم التعامل مع ملء البينية يدويا، الشوكولاتة، الخ ... بالإضافة إلى ذلك، مع تبريد، قد تحدث بعض التغييرات الإضافية. قد يكون انخفاض طفيف في نسبة الرطوبة، على الرغم من أنها عادة ما تكون صغيرة جدا، ولكن التدرجات الرطوبة في المنتج خفضت جزئيا وهيكل يصبح أكثر جمودا (وخاصة في المنتجات ذات المحتوى العالي من السكر).

معظم الشركات لا حزمة البسكويت الساخنة، لذلك نحن ننظر إلى الظروف التبريد، ومتطلبات التبريد، والآثار المترتبة على عدم وجود التبريد اللازمة وتجهيزها قبل التعبئة والتغليف الكوكيز.

Rastreskivanie

بعض أنواع الكعك عرضة للإصابة الذاتي لبعض الوقت بعد التبريد والتعبئة والتغليف (حتى أيام). ويرجع ذلك إلى تشكيل الشقوق الدقيقة، وهذا ما يسمى ظاهرة تكسير. الشقوق التقاط جزئيا الجزء المركزي للمنتج، مما يجعله عرضة جدا للكسر خلال لاحقا استكمال هذه الخطوة. هذه الشقوق هي نتيجة الضغوط التي تتطور على تبريد المنتجات إلى حجم التغييرات المرتبطة الرطوبة محاذاة الكعكة. تجفيف في مناطق الأخيرة من الفرن يؤدي حتما إلى حقيقة أن المركز، جزء سمكا من البسكويت يبقى رطوبة نوعا ما. بعد التبريد والشيخوخة البسكويت يتم تخفيض الانحياز الرطوبة والرطوبة التدرجات. نتائج هذه الهجرة الرطوبة في انكماش الأجزاء الوسطى من البسكويت أثناء التجفيف والتوسع في الأجزاء الخارجية مع زيادة محتوى الرطوبة. هذا يؤدي إلى الإجهاد، والتي في ظل ظروف معينة، قد يؤدي إلى تكسير. وعلى الرغم من البحوث والتكنولوجيا على المدى الطويل الدقيق، وأسباب تكسير بعض الجماعات من البسكويت وعدم وجود خلل في الآخرين ليس واضحا تماما. ولقد ثبت (انظر، والأدب هذا القسم) أن قابلية للتشقق تؤثر على صياغة الأساسية، ونوعية المكونات، وظروف الاختلاط والخبز، وهيكل تشكيل الجهاز، وهلم جرا. D.، ولكن السبب الرئيسي هو دائما توزيع الرطوبة، ويرتبط مع هيكل مرونة البسكويت خلال التبريد.

يتم تخفيض أو حتى القضاء عليها إذا تحقق مجموع عند الخبز وانخفاض نسبة الرطوبة تكسير يمكن (أي التدرجات الرطوبة صغيرة) وإذا حدث التبريد ببطء. للحد من التدرجات الرطوبة أثبتت مفيدة لاستخدام مجففات الميكروويف والأشعة تحت الحمراء. هذه الإلكترونية ساخنة مفيد منتجات منطقة مجفف رطوبة يؤدون بكفاءة خطوة التجفيف النهائي.

تسارع التبريد يساهم في تكسير كمنتج يصبح بسرعة الصلبة. إذا كان لا يزال لينة في المراحل الأولى من معادلة الرطوبة، وانخفاض الجهد، وبالتالي في المنتجات، وتكون عرضة للتصدع، لتجنب التبريد القسري؛ لهم قد يكون من المفيد كا كاي وتبريد ضربة الحارة غرفة تأخير. الأكثر عرضة للتصدع المفرقعات والبسكويت الحلو، ولكن هذه المشكلة قد تكون ذات صلة لأنواع أخرى من MCI، وهو عرضة بشكل خاص لتكسير منتجات ذات محتوى الدهون من المنتج إلى حوالي 15٪ من وزن الدقيق وقليل من السكر. عن طريق زيادة الدهون والسكر محتوى يتم تقليل شدة تكسير المشاكل هي أساسا يرجع ذلك إلى حقيقة أن هيكل المنتج تحت التبريد يعد يبقى لينة ومطلوب الخبز لإزالة كمية ضئيلة من الرطوبة. المنتجات مع أكثر كثافة، وأقل الملمس مهواة تولد أيضا مشكلة (ربما يرجع ذلك إلى هياكل أكثر جمودا). إزالة الرطوبة من مركز للمنتج كثيفة أكثر صعوبة. إذا تم تبريده في جو الرطوبة عالية للغاية (على سبيل المثال، داخل نفق التبريد)، يمتص الرطوبة أكثر على حواف تعرض للتبريد، مما تسبب في توسعها بالمقارنة مع المركز، ونتيجة لذلك، تكسير.

طرق والمعلمات التبريد

قبل المنتج ويترك ليبرد على الأوراق حيث يتم المخبوزات. عند استخدام المنتج الناقل فرن يتم إزالتها من الموقد إلى الحزام الناقل إيصالها إلى مكان مزيد من المعالجة أو التعبئة والتغليف. هذه الناقلات تسمح عملية تبريد المنتج.

على ما يبدو، كان أداء الدراسات لم تكن كافية لتحديد المدة المثلى للتبريد. إذا الكعكة هو في الهواء يتحول إلى خسائر وقتا طويلا، وتكلفة وصيانة خطوط الأنابيب الطويلة، وأنه قد يكون ذلك في ارتفاع الكوكيز الرطوبة في الغلاف الجوي قبل التعبئة تمتص الرطوبة. إذا كان التبريد غير كاف، يمكن الكعك الساخن يسبب انكماش وتزييفها للأفلام التعبئة والتغليف ذوبان في ملء العيوب البسكويت interlayered أو الشوكولاته.

إذا كان البسكويت تغذية بعد التبريد لآلة التعبئة والتغليف، وهلم جرا. N. باليد، فمن الضروري أن يتم تبريده بشكل كاف. مع الأخذ في النقل والإمداد الميكانيكية لم يعد من الضروري أن تقلق على درجة حرارة مناسبة للأيدي الإنسان، ولكن الكثيرين يعتقدون أنه إذا تم معبأة الكوكيز حار جدا والرطوبة يتكثف والمنتج "يضعف". وبعبارة أخرى، فإنه يعتبر أن البسكويت التبريد هناك خسائر كبيرة في الرطوبة. أنظمة التبريد غالية الثمن نسبيا. تشير موردي المعدات أنه من الناحية العملية، ومدة التبريد حوالي 50-200٪ من مدة الخبز. في بعض الحالات، والمنتج بعد إزالة من الشريط فورا الموقد وضعت على حزام الأسلاك، ثم يتم تبريده الى مروحة فيه، تغذية الهواء من الأسفل، أو في أنفاق مع الحمل القسري والتبريد (أو بدونها).

تطبيق الناقلات التبريد طويلة عادة ما يعني التحول، وغالبا ما تحول إلى الجانب الآخر في المنطقة الواقعة بين منفذ الفرن والوجهة النهائية. تمت زيادة الميكنة على أهمية الحفاظ على نفس التوجه من المنتجات على الحزام إلى ملف للتجهيز والتعبئة والتغليف والآلات الأخرى. إذا لم يتم ترتيب المنتجات، وآليات أقل فعالية. ويعد الناقلات التبريد، والمزيد من النقاط الحركة، وموقف العالي المنتجات المكسورة، وبالتالي التبريد والنقل قبل التعبئة والتغليف يجب أن يكون الحد الأدنى.

منذ شروط التبريد الأمثل MKI صعبة للغاية لتحديد، فعلنا بعض القياسات التي يمكن تقديمها أساس أكثر موثوقية لتحديد متطلبات التبريد. تقاس درجة الحرارة من أنواع مختلفة من المنتجات بشكل دوري بعد حرمانهم من الأشرطة، وكذلك المعبئ (المعبئ) على الفور قبل التعبئة. نحن أيضا مراقبة المنتج وفقدان الوزن في عملية التبريد لتحديد فقدان الرطوبة. وترد أدناه لدينا نتائج واستنتاجات.

النتائج

1. تكون درجة حرارة المنتجات التي تخرج من الفرن دائمًا حوالي 100 «(إذا لم يتم ضبط درجة حرارة منخفضة في المنطقة النهائية للفرن).

2. التبريد مباشرة بعد خروجه من الفرن هو سريع.

3. يتم تحديد معدل التبريد بعد حوالي دقيقة واحدة بعد خروجه من الفرن في المقام الأول من درجة حرارة الغرفة وسمك المنتج. كتلته ليست مهمة بقدر ما يرجع إلى الحجم. المنتجات مع فقاعات على سطح (على سبيل المثال، البسكويت كريم) يتم تبريد أسرع من اقترح على مجموع سمكها.

4. المنتجات السميكة فقط (أكثر من 8 مم) تفقد كمية قابلة للقياس من الرطوبة عند التبريد. يكاد فقدان الرطوبة عند بلوغ درجة حرارة 50 "C.

5. معظم أنواع التقليدية من الكوكيز يمكن أن تكون معبأة في 45 درجة الحرارة درجة مئوية.

النتائج

أ) للمنتجات ليتم تعبئتها في 45 درجة الحرارة درجة مئوية أو أقل، ومدة التبريد المنتج 6,5 دقيقة 9 مم، وسوف المنتج 6 ملم تكفي دقيقة 4,5 في المحيط 30 درجة حرارة الهواء ثابت ° C أو أقل. التبريد سوف تكون أطول مدة إذا كانت المنتجات لديها ساخنة جدا.

ب) بالنسبة للمواد التي تقع تعبئة أو مغطى بالشوكولا، يجب أن يكون الهواء المحيط و27 درجة الحرارة درجة مئوية أو أقل ومدة التبريد - حول 9 دقيقة. إذا كانت درجة الحرارة المحيطة هي أكثر 27 ° C قد يكون من الضروري اضطر تبريد الهواء المبرد.

العمل مع ملفات تعريف الارتباط قبل التعبئة

للعمل مع الكعك المخبوزات والنقل المستخدمة الأجهزة المختلفة. التين. سوف 39.2 مساعدتك على فهم الوضع النسبي لقطع الغيار والخيارات. لجعل العرض أكثر وضوحا، فإنه يجب أيضا تحديد عدد من الشروط والفرقة فيما يتعلق صفوف من الكوكيز. عدة - خط بالعرض (في زاوية 90 درجة) اتجاه الحركة التثبيت، والفرقة - هو خط في اتجاه حركة المنتج. وهكذا، فإن عددا لا تزيد على وضع العرض، والفرقة لديه طول لانهائي.

شفرة مسطحة أو مجموعة من "أصابع" رقيقة، استنادا إلى حزام النقل عند عازمة عليه على رمح نهاية، يرفع الكعك، والسماح لها أن تقع أو أن يدفع إلى أول ناقل التبريد التي هي قصيرة عموما، ويمكن أن تكون مصنوعة من أسلاك أو الأنسجة. عادة يمكنك أن تأخذ "جزء الأنف" من الناقل مباشرة خلف سكين لإزالة المواد أو الأصابع بحيث البسكويت محترقة أو مشوهة يمكن أن تسقط على الناقل عبر لجمع النفايات. سكين لإزالة. قتل الناقل البسكويت من الفرن يعمل محرك الأقراص. سرعة الجهاز هي عادة أعلى قليلا من سرعة الحزام الموقد لتوفير بعض الصفوف البسكويت الانفصال. يتم الضغط الكعكة الخالي من الدسم من خلال سكين يتبع الكبد، ولكن من المستحسن للحفاظ على شريط بسكويت مسطح عندما تتحرك لتهدئة في الترتيب الصحيح.

إذا توقف الخبز الشريط الموقد (على سبيل المثال، نتيجة للفشل في امدادات الطاقة) اللازمة لنقل حزام نقل من المصدر الطاقة المساعدة أو مقبض على رمح. في أي حال، استراحة قبل استئناف الشريط عادة ما تكون صغيرة. يبدأ الشريط إلى التحرك ببطء شديد. في ظل هذه الظروف المنتج عند الخروج من الفرن يمكن أن تشتعل فيها النيران. ومن المهم أن البنود الساخنة لا تقع على القماش أو البلاستيك الناقل التبريد، وهو أمر محفوف لهم النار. ويتكون جهاز ناقل إزالة أسلاك ويعمل كجهاز تخزين آمن، والتي المنتج حرق قد اجتاحت على الأرض أو في وعاء مناسب.

الناقلات التبريد

عادةً ما تكون ناقلات التبريد مصنوعة من نسيج صلب ومثبتة في طبقة واحدة أو مستويين. أنها تسمح للكبد بالبرودة تدريجيا في الهواء المحيط أو في وسط مع ظروف منظمة. عادة ما يتم تصميمها بحيث يمكن لفصل جيد من صفوف ملفات تعريف الارتباط التحرك أسرع إلى حد ما من شريط الموقد. باستخدام الانحناءات شعاعي وأجهزة عكس مختلفة ، يمكنك استخدامها لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى أي مكان من المؤسسة.

أدب

AXFORD، DW Е. واوتاواي، PJ Н. (1955) العوامل المؤثرة على التحقق من البسكويت. الجزء الأول تأثير الرطوبة وخلط، C & CFRA (BBIRA) تقرير رقم 30.

AXFORD، مؤسسة دبي للمرأة واوتاواي، PJH 1956 العوامل المؤثرة على التحقق من البسكويت، الجزء الثاني -Effects من الدقيق والسكر تحبب، BBIRA التقرير رقم 31.

AXFORD، مؤسسة دبي للمرأة واوتاواي، FJH 1957 العوامل المؤثرة على التحقق من البسكويت، الجزء الثالث -Effects من المكونات المختلفة. C & CFRA (BBIRA) تقرير رقم 36.

فرانسيس، В., هاستينغز، WR وJEARS، PA 1962 الطيار مقياس عالية التردد البسكويت الخبز مع الإشارة بوجه خاص إلى التحقق من الصلب الحلو البسكويت، C & CFRA (BBIRA) تقرير رقم 63.

ستيل، IW 1957 مسح من الإصابة البسكويت تدقيق في الأعضاء « المصانع. C & CFRA (FMBRA) نشرة رقم 1، 26.

HOLLAND، JM 1979 جمعية مصنعي البسكويت والمكسر بالولايات المتحدة الأمريكية.

فيرن، Т., ميلر، AR وTHACKER، D. 1982 Checkingin المفرقعات كريم. C & CFRA (FMBRA) تقرير 98.

أكثر литература

مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 4. الخبز وتبريد البسكويت، هولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *