مربى، جيلي، والحلوى والخطمي

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي

مربى، جيلي، والحلوى والخطميMKI الإضافات الحلويات مماثلة تشكل قطاع صغير نسبيا من السوق، ولكن هذه المنتجات نصف المصنعة في شراب السكر من خلال تأثير كبير على مجمل الملمس والنكهة والرائحة المنتجات، وزيادة كبيرة الفائدة في استخدام في إنتاج المنتجات شبه المصنعة مثل MCI و لب الفاكهة في السنوات الأخيرة. والسبب في ذلك هو، من جهة، أن المضافات الفاكهة التي تعتبر "صحية"، من ناحية أخرى - زاد الاهتمام لينة وتتطلب تمديد المنتجات مضغ، وخاصة أولئك منهم، والتي عندما يمضغ تختلف خصائص كل من لينة ومقدد.

من أجل راحة للمناقشة في هذا الفصل يتم تجميع هذه الحلويات معا كما هي المنتجات التي تعتمد على محلول السكر الذي عندما تكون في اتصال مع تليين المعجنات خلق المشاكل. الكوكيز لا خففت كثيرا بسبب الهجرة من الرطوبة من كتلة الحلويات والسكر فإنه لا يتبلور، ويحولها إلى نوع من الحلو، فمن الضروري إيجاد حلول وسط. ينبغي تعديل صلابة من الحلويات أنصاف اعتمادا على خصائص المنتج، والتي تصبح مادة. ونظرا لقيمة صغيرة نسبيا من هذه المنتجات شبه المصنعة لتشطيب، نقدم فيما يلي ملخصا موجزا لإنتاجها. وهو يركز على المبادئ والمشاكل الأساسية، ولكننا قدمنا ​​وصلات إلى الأدب من شأنها أن تساعد على الرغبة في فهم التكنولوجيا في مزيد من التفاصيل.

النشاط المياه (Aw) وقيمته مقابل ملفات تعريف الارتباط.

هنا لا بد من النظر لفترة وجيزة مفهوم النشاط المياه، ويشار إلى Aw. هذه الخاصية الأساسية في أي المواد التي تمتص أو يفقد الرطوبة حتى تصل إلى التوازن مع الجو المحيط. ويطلق على نسبة من كمية الرطوبة في الغلاف الجوي إلى أقصى حد ممكن في أي درجة حرارة معينة الرطوبة النسبية كنسبة مئوية.

ويقال أن هذه المادة في حالة توازن مع جو مع الرطوبة النسبية 60٪، لديها نشاط المياه 0,6. في الجوهر، في حالة توازن مع الغلاف الجوي عند الرطوبة النسبية 100٪، هو Awيساوي 1,0. إذا مادة وw -s 0,6 وضعها في جو مع الرطوبة النسبية 100٪، فإنه يمتص الرطوبة حتى في لw فإنه لن يكون مساويا ل1,0. إذا عدت إلى الغلاف الجوي مع رطوبة نسبية من 60٪ بعد هذه المواد، وسوف تفقد الرطوبة قبل أن يعود إلى A، = 0,6.

في ملف تعريف الارتباطw عادة حوالي 0,25، والكوكي لا متموج إذا كانت Aw فوق 0,35. الجو في المناطق المعتدلة ونادرا ما لديه الرطوبة النسبية أقل من 40٪، وبالتالي الكعك الطازج، إذا تم تركها مفتوحة في الهواء، دائما تمتص الرطوبة. المعرفة الرطوبة وحده المنتج لا يمكن تحديد ما يحدث إذا تم ترك المنتج في الغلاف الجوي للمجموعة الرطوبة - انها سوف تفقد الماء أو استيعابه.

النشاط المياه، من حيث المبدأ، ليس مهما جدا لمهندس متخصص في إنتاج البسكويت، ولكن قيمةw الطعام يؤثر على احتمال التلف الميكروبي للمنتج. في اتصال مع الغذاء الذي يحتوي علىw فوق 0,75، قد ينمو العفن، ولكن بالنسبة لمعظم مسببات الأمراض يتطلبw فوق 0,85. هذه القيم يجب الكوكيز أبدا تقريبا تحدث.

Рассчитать وw الغذاء على أساس معرفة تركيبته ونسبة الرطوبة صعب جدا بسبب تعقيد العمليات الحسابية. ومع ذلك الاتصالات حلول بسيطة والنشاط المياه يمكن أن تحسب على أساس قانون ملزم للضغط بخار الماء على حل مع التركيز المولي. وارتفاع تركيز المولي للمادة، وانخفاض ضغط بخار الماء وانخفاض النشاط المياه. النظر في مثال مبسط.

الأوزان الجزيئية هي: سكر العنب، C6Н1206، - 180. السكروز، - 342. أملاح كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم) - 58. إذا 50 غرام من كل من هذه المواد الذائبة في 100 غرام من الماء، والتركيز الجزيئي يكون: سكر العنب - 0,28. حل السكروز - 0,15. محلول ملح - 0,86. ويمكن أن ينظر إلى أن أعلى تركيز المولي في الملح، وبالتالي سيكون لديها منخفضة جدا المياه النشاط وw.

معرفة النشاط الماء مهم لإنتاج البسكويت، لأنه يؤثر على خصائص متموج، ويسمح لتحديد الاتجاه الذي تحرك إرادة الرطوبة، إذا تم الجمع بين العنصرين (وليس بالضرورة في الاتصال، ولكن في جو واحد)؛ على سبيل المثال، والبسكويت والمربى / أعشاب من الفصيلة الخبازية والزبدة والبسكويت. هذا يدفعنا إلى النظر في تركيزات المولي من المواد مثل المربى والخطمي والكراميل.

اعتماد التغيير وw حسب المنتج امتصاص الرطوبة ودعا امتصاص الأيسوثرم، وفقدان الرطوبة - الامتزاز الأيسوثرم. في كثير من الأحيان في بعض الرطوبة محتوىw أعلاه، عندما يمتص الرطوبة المنتج مما كانت عليه عندما يفقد ذلك. وw كما يزيد بشكل عام مع ارتفاع درجة الحرارة في محتوى الرطوبة معين.

وينبغي أن نتذكر أن إنشاء توازن المواد مع مجموعة متنوعة من وw قد تتطلب وقتا طويلا. وذكرت الصحيفة أن المفرقعات مع 3٪ رطوبة، بينما في جو مع الرطوبة النسبية من 75 25٪ في درجة مئوية، وتأتي إلى الانسجام الكامل (مع 12٪) خلال الأيام 10. ومع ذلك، الكوكيز وبسرعة كبيرة تمتص رطوبة كافية لوقف الطحن، وبالتالي، خصائص المستهلك يمكن أن تخفض بشكل كبير.

مراجع أسئلة شائعة

مانلي، DJR 1998 البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 5. صناعة البسكويت processingin الثانوي، هولم النشر، كامبريدج.

النشاط المياه

GROVER، DW 1947 خصائص حفظ الحلويات التي تتأثر ضغط بخار الماء لها، /. S. С. 1.، 66، يوليو.

المال، RW وBORN، R. 1951 توازن الرطوبة من الحلول السكر و/ الخيال العلمي الأغذية الزراعية والأغذية، 2, ابريل نيسان.

COOPER، R. M "KNIGHT، RA، ROBB، J. وSEILER، DAL 1968 الاتزان الرطوبة النسبية من المنتجات المخبوزة مع الإشارة بوجه خاص إلى الحياة الجرف من الكعك، تقرير FMBRA رقم 19.

بارون، LF 1970 تجزع والمطاحن الشوكولاته المغلفة ويفر، تقرير FMBRA رقم 45

بطة قيمتها، D. 1975 العلاقات المائية للأغذية. الصحافة الأكاديمية، لندن.

WEDZICHA، BL وكواين، ديسمبر 1983 الامتصاص من بخار الماء عن طريق رقاقة البسكويت. Lebensm. WISS. U.-TECHNOL. 16,115-118.

نسأل TP 1984 الرطوبة الامتصاص: الجوانب العملية من الأيسوثرم قياس والاستخدام أسوك الأمريكية. الكيميائيين الحبوب.

WOLF، W "SPEISS، WEL وجونو، G. 1989 الامتصاص الأيسوثرم والنشاط المياه من المواد الغذائية، العلوم والتكنولوجيا الناشرين المحدودة، لندن.

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي - أسئلة عامة

MINIFIE، В. W. 1989 الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN، فان نوستراند راينولد شركة

مربى وهلام

البكتير البكتين ، HP بالمر المحدودة، هيريفورد، إنجلترا.

SCHOLEY، J 1969 التطورات الأخيرة في صناعة المربى، صناعة المواد الغذائية، نوفمبر تشرين الثاني.

جداول، H. 1972 المعجنات محمصة لا تزال ساخنة. طعام خفيف، يونيو حزيران.

SCHOLEY، J. وريشة رايت، R. 1973 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات باجراء تحقيق طرق في القياس، BFMIRA التقنية. سيرك.، 540.

SCHOLEY، J. وآخرون. 1975 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 217.

Verkroost. JA 1979 بعض آثار التغير صفة على الخصائص الفيزيائية للبيكر المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 297.

شوكولا

ريد، MC 1980 المزاج واختبار المزاج، صناعة الحلويات، الجزء الأول، يناير، الجزء الثاني، فبراير

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *