عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي

مربى، جيلي، والحلوى والخطميMKI الإضافات الحلويات مماثلة تشكل قطاع صغير نسبيا من السوق، ولكن هذه المنتجات نصف المصنعة في شراب السكر من خلال تأثير كبير على مجمل الملمس والنكهة والرائحة المنتجات، وزيادة كبيرة الفائدة في استخدام في إنتاج المنتجات شبه المصنعة مثل MCI و لب الفاكهة في السنوات الأخيرة. والسبب في ذلك هو، من جهة، أن المضافات الفاكهة التي تعتبر "صحية"، من ناحية أخرى - زاد الاهتمام لينة وتتطلب تمديد المنتجات مضغ، وخاصة أولئك منهم، والتي عندما يمضغ تختلف خصائص كل من لينة ومقدد.

لتسهيل الرجوع إليها في هذا الفصل ، تم تجميع هذه الحلويات معًا لأنها كلها منتجات تعتمد على محلول السكر والتي تسبب مشاكل تليين عند ملامستها للبسكويت. حتى لا تلين ملفات تعريف الارتباط كثيرًا بسبب هجرة الرطوبة من كتلة الحلويات ، ولا يتبلور السكر الموجود فيها ، مما يحولها إلى نوع من أقراص الفوندان ، من الضروري إيجاد حلول وسط. يجب ضبط صلابة المنتج شبه النهائي للحلويات اعتمادًا على خصائص المنتج الذي تصبح هذه المادة جزءًا منه. نظرًا للأهمية الصغيرة نسبيًا لهذه المنتجات شبه المصنعة لإنهاء المنتجات ، نقدم أدناه معلومات موجزة فقط عن إنتاجها. ينصب التركيز على أهم المبادئ والقضايا ، لكننا نقدم روابط إلى الأدبيات التي ستساعد أولئك الذين يرغبون في فهم التكنولوجيا بمزيد من التفصيل.

النشاط المياه (Aw) وقيمته مقابل ملفات تعريف الارتباط.

هنا لا بد من النظر لفترة وجيزة مفهوم النشاط المياه، ويشار إلى Aw. هذه الخاصية الأساسية في أي المواد التي تمتص أو يفقد الرطوبة حتى تصل إلى التوازن مع الجو المحيط. ويطلق على نسبة من كمية الرطوبة في الغلاف الجوي إلى أقصى حد ممكن في أي درجة حرارة معينة الرطوبة النسبية كنسبة مئوية.

ويقال أن هذه المادة في حالة توازن مع جو مع الرطوبة النسبية 60٪، لديها نشاط المياه 0,6. في الجوهر، في حالة توازن مع الغلاف الجوي عند الرطوبة النسبية 100٪، هو Awيساوي 1,0. إذا مادة وw -s 0,6 وضعها في جو مع الرطوبة النسبية 100٪، فإنه يمتص الرطوبة حتى في لw فإنه لن يكون مساويا ل1,0. إذا عدت إلى الغلاف الجوي مع رطوبة نسبية من 60٪ بعد هذه المواد، وسوف تفقد الرطوبة قبل أن يعود إلى A، = 0,6.

في ملف تعريف الارتباطw عادة حوالي 0,25، والكوكي لا متموج إذا كانت Aw فوق 0,35. الجو في المناطق المعتدلة ونادرا ما لديه الرطوبة النسبية أقل من 40٪، وبالتالي الكعك الطازج، إذا تم تركها مفتوحة في الهواء، دائما تمتص الرطوبة. المعرفة الرطوبة وحده المنتج لا يمكن تحديد ما يحدث إذا تم ترك المنتج في الغلاف الجوي للمجموعة الرطوبة - انها سوف تفقد الماء أو استيعابه.

النشاط المياه، من حيث المبدأ، ليس مهما جدا لمهندس متخصص في إنتاج البسكويت، ولكن قيمةw الطعام يؤثر على احتمال التلف الميكروبي للمنتج. في اتصال مع الغذاء الذي يحتوي علىw فوق 0,75، قد ينمو العفن، ولكن بالنسبة لمعظم مسببات الأمراض يتطلبw فوق 0,85. هذه القيم يجب الكوكيز أبدا تقريبا تحدث.

Рассчитать وw الغذاء على أساس معرفة تركيبته ونسبة الرطوبة صعب جدا بسبب تعقيد العمليات الحسابية. ومع ذلك الاتصالات حلول بسيطة والنشاط المياه يمكن أن تحسب على أساس قانون ملزم للضغط بخار الماء على حل مع التركيز المولي. وارتفاع تركيز المولي للمادة، وانخفاض ضغط بخار الماء وانخفاض النشاط المياه. النظر في مثال مبسط.

الأوزان الجزيئية هي: سكر العنب، C6Н1206، - 180 ؛ السكروز - 342 ؛ أملاح كلوريد الصوديوم (NaCl) - 58. إذا تم إذابة 50 جم من كل من هذه المواد في 100 جم من الماء ، ستكون التركيزات الجزيئية: محلول دكستروز - 0,28 ؛ محلول السكروز - 0,15 ؛ محلول ملح - 0,86. يمكن ملاحظة أن الملح يحتوي على أعلى تركيز مولي وبالتالي سيكون له أقل نشاط مائيw.

معرفة النشاط الماء مهم لإنتاج البسكويت، لأنه يؤثر على خصائص متموج، ويسمح لتحديد الاتجاه الذي تحرك إرادة الرطوبة، إذا تم الجمع بين العنصرين (وليس بالضرورة في الاتصال، ولكن في جو واحد)؛ على سبيل المثال، والبسكويت والمربى / أعشاب من الفصيلة الخبازية والزبدة والبسكويت. هذا يدفعنا إلى النظر في تركيزات المولي من المواد مثل المربى والخطمي والكراميل.

اعتماد التغيير وw حسب المنتج امتصاص الرطوبة ودعا امتصاص الأيسوثرم، وفقدان الرطوبة - الامتزاز الأيسوثرم. في كثير من الأحيان في بعض الرطوبة محتوىw أعلاه، عندما يمتص الرطوبة المنتج مما كانت عليه عندما يفقد ذلك. وw كما يزيد بشكل عام مع ارتفاع درجة الحرارة في محتوى الرطوبة معين. 

وينبغي أن نتذكر أن إنشاء توازن المواد مع مجموعة متنوعة من وw قد يستغرق وقتا طويلا. تشير الورقة إلى أن المفرقعات التي تحتوي على 3٪ رطوبة ، بينما في جو من الرطوبة النسبية 75٪ عند 25 درجة مئوية ، وصلت إلى حالة توازن كامل (عند 12٪) بعد 10 أيام. ومع ذلك ، فإن البسكويت يمتص بسرعة الرطوبة الكافية لإيقاف التكسير ، وبالتالي يمكن تقليل خصائص المستهلك بشكل كبير.

 

مراجع أسئلة شائعة

مانلي، DJR 1998 البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 5. صناعة البسكويت processingin الثانوي، هولم النشر، كامبريدج.

النشاط المياه

GROVER، DW 1947 خصائص حفظ الحلويات التي تتأثر ضغط بخار الماء لها، /. S. С. 1.، 66، يوليو.

المال، RW وBORN، R. 1951 توازن الرطوبة من الحلول السكر و/ الخيال العلمي الأغذية الزراعية والأغذية، 2, ابريل نيسان.

COOPER، R. M "KNIGHT، RA، ROBB، J. وSEILER، DAL 1968 الاتزان الرطوبة النسبية من المنتجات المخبوزة مع الإشارة بوجه خاص إلى الحياة الجرف من الكعك، تقرير FMBRA رقم 19.

بارون، LF 1970 تجزع والمطاحن الشوكولاته المغلفة ويفر، تقرير FMBRA رقم 45

بطة قيمتها، D. 1975 العلاقات المائية للأغذية. الصحافة الأكاديمية، لندن.

WEDZICHA، BL وكواين، ديسمبر 1983 الامتصاص من بخار الماء عن طريق رقاقة البسكويت. Lebensm. WISS. U.-TECHNOL. 16,115-118.

نسأل TP 1984 الرطوبة الامتصاص: الجوانب العملية من الأيسوثرم قياس والاستخدام أسوك الأمريكية. الكيميائيين الحبوب.

WOLF، W "SPEISS، WEL وجونو، G. 1989 الامتصاص الأيسوثرم والنشاط المياه من المواد الغذائية، العلوم والتكنولوجيا الناشرين المحدودة، لندن.

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي - أسئلة عامة

MINIFIE، В. W. 1989 الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN، فان نوستراند راينولد شركة

مربى وهلام

البكتير البكتين ، HP بالمر المحدودة، هيريفورد، إنجلترا.

SCHOLEY، J 1969 التطورات الأخيرة في صناعة المربى، صناعة المواد الغذائية، نوفمبر تشرين الثاني.

جداول، H. 1972 المعجنات محمصة لا تزال ساخنة. طعام خفيف، يونيو حزيران.

SCHOLEY، J. وريشة رايت، R. 1973 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات باجراء تحقيق طرق في القياس، BFMIRA التقنية. سيرك.، 540.

SCHOLEY، J. وآخرون. 1975 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 217.

Verkroost. JA 1979 بعض آثار التغير صفة على الخصائص الفيزيائية للبيكر المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 297.

شوكولا

ريد، MC 1980 المزاج واختبار المزاج، صناعة الحلويات، الجزء الأول، يناير، الجزء الثاني، فبراير

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.