مربى وهلام.

مربىمربى وهلام.

وهناك عدة أنواع من الكوكيز، بما في ذلك المربى والكعك المودعة أو وأضاف خلال الانتهاء قبل الخبز العجين. أمثلة من المربى الإدارة خلال الانتهاء من المنتجات:

1) «السندويشات" مع طبقة من المربى الداخل؛

يترسب 2) المربى في وسط الحلبة من كريم قبل أو بعد الحصول على "ساندويتش" مع كريم.

يترسب 3) على البسكويت الركيزة المربى على جانب واحد طلاء كعكة الشوكولاتة (على سبيل المثال، يافا الكعك)]

يتم حقن 4) المربى في منتج خبز لينة قبل التبريد (على سبيل المثال، جام Lebkucheri).

أمثلة من المربى الإدارة قبل الخبز:

5 المنتجات) التي تم الحصول عليها عن طريق قذف مع ملء الفاكهة (مثل الشكل البارات، FigNewtons)؛

6) قوارب كعكة الاسفنج، المربى التي يتم إيداعها في وسط الخليط المودعة.

7) مختلفة غطاء المربى عند استلامها من قبل قطع الأسلاك أو أودعت قطع العجين قبالة مع جزء صغير من المربى المودعة.

8) جيوب مع المربي لشرب نخب قبل وجبات الطعام - على سبيل المثال، بوب الفطائر: عجينة مطوية، وإغلاق المربى المودعة.

ويمكن رؤية جام كشبكة ثلاثية الأبعاد من شراب البكتين. كثافة المربى مرتبطة بكمية من البكتين وجود وتركيز شراب السكر، مما يؤثر على اللزوجة من المربى. والفرق الرئيسي من جيلي جام - هو وجود في ذلك الفواكه الليفية مع وقف التنفيذ أو جزيئات مرئية. إذا كانت مكونات غير قابلة للذوبان من المربى إزالة، ثم إعطاء هلام واضح. ومع ذلك، قد يتم تصنيع هلام من عصير الفاكهة أو من البكتين المنتجة صناعيا والمنكهات. في معظم البلدان، هناك لوائح تتطلب استخدام المنتج، وإذا يطلق عليه ازدحام، وكمية الحد الأدنى معين من المواد الفاكهة، ولكن هلام (خاصة إذا تسمى هلام مع نكهات الفواكه أو مجرد هلام)، وليس من الضروري أن يتم على أساس من الفاكهة.

إذا كان المبلغ المحدد للازدحام يجب otsazhivayut من خلال فتحات صغيرة، ويمكن قطع من الألياف في المربى يؤدي إلى مشاكل في الإنتاج، وبالتالي في إنتاج البسكويت بشكل متزايد باستخدام هلام. جيلي في السوق من الإضافات والمنكهات جديدة يمكن أن تنتج وفقا لالصارمة التحمل مع الحد الأدنى من المهارات والسيطرة المختبر. ينبغي تعديل الصيغ القائمة على مربى الفواكه أو هلام للتعويض عن الاختلافات في نوعية الفاكهة، وهذا يتطلب مهارات الموظفين إنتاج كبيرة وخبرة.

تقليديا، المربى والهلام الخبز تم شراؤها من البائعين محددة وفقا للمتطلبات الفنية، ولكن هناك مشكلة تحديد خصائص اللزوجة، وسيولتها، والتصلب ر. D.، مطلوب لالخصوص استخدامها. في دراسة طرق السيطرة والتأثير على نوعية وصفات المربي القيام به جمعيات الأبحاث الكثير من الصناعات الغذائية لبريطانيا العظمى (BFMIRA) - انظر [12,14,15] .. وبالإضافة إلى ذلك، مع الفهم المتزايد للمبادئ الأساسية للالمزيد من الشركات المصنعة MKI تقرر جعل هلام (وأحيانا المربى) وحده، وهذا هو أسهل حل المشاكل التكنولوجية ومراقبة الجودة. لتكون قادرة على شراء هذه المكونات مع فهم القضية كائن أو إنتاجها في العمل، وفيما يلي الخصائص الرئيسية للالمربى والهلام.

مزيج من انخفاض درجة الحموضة (حوالي 3,0) وارتفاع تركيز السكر (67 ٪ وما فوق) يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة في درجة الحرارة المحيطة أو يبطئ. هذا هو أساس الحفاظ على الفاكهة في شكل مربى. ومع ذلك ، فإن السكروز يشكل حلاً مشبعًا بتركيز 67٪ CB في 20 “C ، والحل ليس لزجًا للغاية ، لذلك إذا كان محتوى المواد الصلبة أعلى بسبب فرط التشبع ، يمكن توقع بعض التبلور. في إنتاج المربى ، يظهر السكر المقلوب بشكل طبيعي ، إما كمشتق من عصير الفاكهة ، أو نتيجة للتحلل المائي للسكروز عند غلي المربى عند درجة حموضة منخفضة. تؤدي إضافة السكر المقلوب إلى زيادة محتوى المادة الجافة التي يحدث عندها التبلور ، حتى 75٪ تقريبًا عند 20 ° C. لذلك ، لا تتبلور المربى محلية الصنع بتركيز حوالي 69٪ CB.

استخدام بدلا عكس العصائر سكريات الجلوكوز، ويمكن منع تبلور، أو على الأقل إبطاء ذلك حتى في نسبة عالية من المواد الصلبة في المربى (حوالي 83٪ DM)، ولكن في مثل هذه المستويات كثيرا ما المربى الملمس صعبة جدا. بسبب لزوجة المواد هو أيضا تأخر التبلور.

يجب أن يحتوي المربى أو الهلام للاستخدام مع الكوكيز على محتوى صلب أعلى من المربى محلية الصنع (بسبب مشاكل النشاط المائي). يمكن إثبات أن ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ حوالي 9٪ يمكن أن تكون متوافقة مع شراب السكروز / المقلوب (المربى) مع محتوى 76-78٪ CB. يمكن أن تتميز جودة ملفات تعريف الارتباط بالرطوبة العالية والمربى - وهي نسبة عالية من CB. وهذا يخلق نوعًا من المعضلة والحاجة إلى إيجاد حل وسط. عندما يمتص ملف تعريف الارتباط ("يسحب") الرطوبة من المربى ، يمكن أن يحدث بعض تبلور الأخير. أصغر كتلة من المربى مقارنة كتلة ملفات تعريف الارتباط ، وأقل من سوف تنعيم ملف تعريف الارتباط.

البكتين - السكاريد الخطية التي لديها القدرة تحت بعض تركيزات السكر ودرجة الحموضة لتشكيل الهلام. لجميع المستخدمة في الهلام الخبز والمربى مع محتوى المواد الصلبة العالية المطلوبة للشفاء ببطء، وارتفاع البكتين الميثوكسيلي وجود مجموعة التصلب ضيق نسبيا (درجة الحموضة بين حوالي 3,2 3,6، على الرغم من أن هذا النطاق توسع لدرجة الحموضة 3,8 في ظل ظروف معينة). عادة يجب أن تعمل للحد من اللزوجة من المربى معه ويترسب في درجات الحرارة في مدى يصل الى 60 70 ° C. في هذه درجات الحرارة والرقم الهيدروجيني من نحو 3,4 انقلاب السكروز سوف تحدث بمعدل بحيث خصائص جام تتغير بسرعة. مربى المجمدة يمكن أن يكون ساخنا، وحيث يتم حل البكتين مرة أخرى، مربى يصبح السيال ومناسبة لotsazhivaniya، ولكن تدمير السكروز إلى عكس السكر تصبح مرئية ويؤدي ذلك إلى حقيقة أنه خلال التبريد والتخزين قد مربى بلورة. الموصى بها المربى النقل أو هلام في ارتفاع درجة الحموضة (حوالي 4,5، ولكن ليس أعلى من ذلك بكثير، كما سيتم المتدهورة البكتين) وأضاف للحد من درجة الحموضة إلى مستوى حمض اللازمة لمباشرة قبل otsazhivaniem التصلب. عند درجة حرارة الغرفة، مع مربى درجة الحموضة 4,5 سيبقى السيال (اللزوجة العالية، ولكن مناسبة لضخ).

تتطلب الاختناقات التحكم في العمليات والهلام الاهتمام المستمر لمحتوى المواد الصلبة الذائبة والحموضة (PH). محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان ويمكن التحقق في مجرى بعد أخذ العينات أو الإنكسار. الإنكسار معايرة حلول عادة السكروز في 20 ° C (البلدان الحارة درجة حرارة قياسية غير 27 ° C). عندما تتغير درجة الحرارة اللازمة لإدخال التعديلات المناسبة. وعادة ما تعلق الجداول التصحيح في الصك. يعتمد الرقم الهيدروجيني متر العمل أيضا على درجة الحرارة، ولكن لديهم عادة جهاز استشعار درجة الحرارة للحصول على القراءة الصحيحة. إذا تم ضخ هلام مع ارتفاع درجة الحموضة إلى رئيس الجهاز يترسب، وحمض (حمض الستريك) قد تكون مختلطة مباشرة قبل otsazhivaniem، حيث يمكن تعديل كمية إضافة تلقائيا عبر الرقم الهيدروجيني متر، مما يؤدي في قياس التدفق. حالما تنخفض درجة الحرارة، يحدث تجميد بسرعة، ولكن سوف يصلب حتى في otsazhivaniya إذا هلام يحتوي على الكثير من البكتين، أو هناك تأخير في حركة الفتحات والمودعة. اللزوجة أو زيادة اللزوجة كبيرة قد يقلل من جهاز القفز.

هلام يمكن أن تكون لديه أية البكتين وغيرها من العوامل التبلور (على سبيل المثال، أملاح الجينيه واللثة الطبيعية (العلكة) وnatriykarboksimetil- السليلوز). هناك بعض التقنيات والتي من الأفضل استخدام هذه المواد، ولكن ليس البكتين. وعلاوة على ذلك، فقد تبين أن الخبز يمكن جام الجلد لإنتاج رغوة مستقرة ولكن ذلك نادرا ما يستخدم في إنتاج البسكويت، عملية أننا لن تنظر.

مربى وهلام

البكتير البكتين ، HP بالمر المحدودة، هيريفورد، إنجلترا.

SCHOLEY، J 1969 التطورات الأخيرة في صناعة المربى، صناعة المواد الغذائية، نوفمبر تشرين الثاني.

جداول، H. 1972 المعجنات محمصة لا تزال ساخنة. طعام خفيف، يونيو حزيران.

SCHOLEY، J. وريشة رايت، R. 1973 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات باجراء تحقيق طرق في القياس، BFMIRA التقنية. سيرك.، 540.

SCHOLEY، J. وآخرون. 1975 الخصائص الفيزيائية من المخابز المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 217.

Verkroost. JA 1979 بعض آثار التغير صفة على الخصائص الفيزيائية للبيكر المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 297.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *