عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الشوكولاته نربنج. هدأ

الشوكولاته نربنج. هدأنربنج مع الصقيل الشوكولاته والشوكولاته النكهة

تزيين كعك الشوكولاته كما طلاء أو تزجيج - وربما هو أهم مرحلة من مراحل التشطيب. وعلى الرغم من ارتفاع أسعار الشوكولاته، وحجم المبيعات من البسكويت مع الشوكولاته مهم في جميع البلدان باستثناء سخونة. الشوكولاته المدى يحميها القانون، وضمان أن الشوكولاته مثل زبدة الدهون الكاكاو الرئيسية، ولكن نتيجة للتكنولوجيا الدهون يتم تطويره من قبل العديد من أنواع مختلفة من "النفط الصلبة" التي استخدمت أو كبديل للزبدة الكاكاو (في خصائصه الفيزيائية هي له جدا وثيقة) أو أن تكون متوافقة مع زبدة الكاكاو المستخدمة في الشوكولاته الحالية. كما تبين، والشوكولاته، مصنوعة من زبدة الكاكاو لا، ولكن من الدهون الأخرى، وينبغي أن يسمى الجليد مع بدائل زبدة الكاكاو. (الشوكولاته نربنج. هدأ). تكلفة هذه الخامات هي أقل وتوفر تكنولوجيا طعم جيدة جدا، ورائحة والملمس. بعد تبريد وتجميد هذه طلاء الزجاج أكثر مرونة، وبالتالي تعتمد على منتجات الحلويات، لديهم مزايا فنية معينة. حاليا، فإن الإنتاج العالمي من طلاء الزجاج المعجنات تستخدم أكثر بكثير من الشوكولاته.

التقسية (الشوكولاته نربنج. هدأ)
جودة الشوكولاتة، بغض النظر عن لونه والذوق، ويعتمد أساسا على المظهر وتفتيت. يجب أن يكون سطح لامع، والصلب، والملمس هش. وتتحقق هذه الخصائص عن طريق التحكم الدقيق للتبلور من الدهون على تبريد الشوكولاته. زبدة الكاكاو مثل الدهون الأخرى تبلور في أشكال مختلفة (حتى 5-TI). الأنواع الأكثر شيوعا من بلورات (حسب الترتيب التنازلي لدرجة من الاستقرار). مع التبريد السريع يحتوي على جميع أنواع ثلاثة، ولكن مع مرور الوقت، وتحويلها ألفا وبيتا -types إلى B-البلورات. ويرافق هذا التحول من قبل الافراج عن الحرارة الكامنة لبلورة وإعادة ترتيب البدني.
يوضح الشكل العلاقة بين منحنيات ذوبان زبدة الكاكاو والدهون الأخرى المستخدمة في الشوكولاته أو الجليد. منحنى ذوبان حاد جدا - وذلك أساسا بسبب انخفاض معدل جلسريدات ذوبان الحالية. للحصول يجب أن تبرد لمعان المطلوب وصلابة للطلاء رصدها بعناية فائقة. هذا والتبريد، والتي يجب أن تبدأ قبل تطبيق الشوكولاتة والبسكويت، ودعا هدأ.
هدأ الشوكولاته يحدد عدد ونوع من بلورات البذور موجودة في مرحلة الدهون. عندما هدأ الشوكولاته الذي نسعى فيه إلى بذوره مستقرة ف بلورات لمزيد من التبريد والمزيد من الترشيح احتمال تبلور مع تشكيل F-تفضيلية من البلورات. ومن المهم لكمية من البذور. إذا كان هناك بلورات صغيرة جدا، والشوكولاته تجنب انخفاض حرارة الجسم (مما يؤدي إلى وجود A أو B بلورات) يجب أن تبرد ببطء شديد. إذا كان الكثير من البلورات، والشوكولاته السائلة هي لزجة جدا وصعبة للتعامل في آلة نربنج، و، بالإضافة (وخاصة إذا بلورات موجودة في مجموعات وليس بشكل فردي)، يتصلب الشوكولاته على التبريد ككتلة لينة والبلاستيكية. عندما تكون بلورات صغيرة جدا، ويقولون ان nedotemperirovan الشوكولاته. عندما الكثير منهم، وقال انه peretemperirovan. خفف بشكل صحيح يجب أن يكون الشوكولاته حول 4-5٪ من البلورات، ومبلغ له تأثير ضئيل على سيولة. وانخفاض درجة حرارة الشوكولاته، وأكثر عدد أسرع من بلورات تتشكل، مما يسبب زيادة في اللزوجة. (نربنج مع الشوكولاته. هدأ).
إذا لم تكن البلورات موجودة في الشوكولاتة السائلة ، فعند التبريد ، ستنخفض درجة الحرارة مع انخفاض محتوى الحرارة حتى يتم الوصول إلى حالة شديدة البرودة الزائدة. ثم تبدأ عملية التبلور السريع ، وتطلق الكثير من الحرارة الكامنة وتسبب ارتفاعًا في درجة الحرارة ؛ في هذه الحالة ، يمكن أن تتكون بلورات A و B و B. سيظل المحتوى الحراري (الحرارة الجسدية ، المحتوى الحراري) والحرارة الكامنة في الانخفاض حتى تصلب الشوكولاتة. بمرور الوقت ، يتم إعادة ترتيب بلورات A1 ​​و BXNUMX ، ويتكون سطح أبيض ناعم (دهني) على سطح الشوكولاتة. هدأ

الشوكولاته نربنج. هدأ.الشوكولاته السائلة يقلل من انخفاض حرارة الجسم، سرعة بلورة يتم التحكم معدل إزالة الحرارة. خاصية هامة من الدهون هي أنه خلال بلورة السريع للدولة فائق التبريد، فإنها غالبا ما تشكل مصفوفة صلبة من بلورات التي هي أكثر من ذلك بكثير مقاومة للتشوه الميكانيكية من تشكيلها عن طريق التبريد ببطء الكتلة مع عدد كبير من بلورات البذور (الأشكال الأخيرة هيكل من البلاستيك اللين). وعلاوة على ذلك، كتلة، تبريد لإنتاج شكل بلوري الأكثر استقرارا، والتي تتميز الألوان الداكنة وأقصى انكماش مهم بشكل خاص لإزالة الشوكولاته من القوالب. الحصول على ذلك الشوكولاته خفف إلى أن ينظر في اتصال مع شروط استخدام الشوكولاته والتبريد اللاحق.
تظهر البلورات B من أكبر الجليسيريدات في حوالي 34-35 درجة مئوية ، وتبدو البلورات B - عند درجة حرارة 27-29 درجة مئوية ، وبلورات - في 21-24 درجة مئوية. يسمح التبريد البطيء جداً للشيكولاتة إلى حوالي 31 درجة مئوية فقط بلورات P لتشكيل. تم استخدام طريقة التخفيف هذه بواسطة Kreuter في نظام ما قبل التبلور. المشكلة هي أن التبريد يجب أن يكون بطيئًا للغاية ، وإذا انخفضت درجة الحرارة أثناء المعالجة ، فستكون هناك زيادة تدريجية في بلورات البذور ، وبالتالي زيادة في لزوجة الشوكولاتة. بالإضافة إلى ذلك ، نمو البلورة عند درجة حرارة 31 درجة مئوية بطيئة للغاية. هناك طريقة أكثر شيوعًا لتهدئة الشوكولاتة تستخدم التبريد في مبادل حراري لولبي - بحيث تتشكل جميع أنواع البلورات على سطح مبرد ، ثم عندما تختلط بالشيكولاتة الأكثر دفئًا ، تذوب جميع البلورات (باستثناء تلك غير المرغوب فيها). بمرور الوقت ، في آلة الإرغاء ، مع زيادة عدد بلورات B إلى مستوى غير مقبول ، يتم تسخين الكتلة بالكامل مرة أخرى بالكامل وتلطيفها مرة أخرى. يتم تحديد سرعة إعادة الصهر وإعادة التهدئة بحيث تكون لزوجة الكتلة المقسية ثابتة قدر الإمكان. يتم تحديد الوقت الذي تقضيه في آلة enrobing قبل إعادة الصهر من خلال كمية من الشوكولاته هدأ في الجهاز ، وسرعة آلة هدأ ومعدل استهلاك الشوكولاته لمنتجات enrobing.
نسأل بيئة مثالية للالشيكولاتة والتى يجب الحفاظ على تلطيف واللزوجة على المستوى الأمثل، فإنه من الصعب جدا، ولهذا لدينا الكثير لهذه التجربة من خلال التجربة والخطأ. وارتفاع درجة حرارة هدأ الشوكولاته دون خسارة، وانخفاض اللزوجة، فإن مزيدا من الوقت يمر قبل ظهور الكثير من البلورات. الحد الأقصى لدرجة حرارة التشغيل عن 33 درجة مئوية لمدة الشوكولاته الداكنة و31 ° C - للحليب.
معدل درجة هدأ في أي لحظة معينة تمكن temperometr (متر الشوكولاته هدأ). هناك عدة أنواع منها، ولكن الأكثر انتشارا جهاز شركة Sollich، ومبدأ الذي يتكون في قياس التبريد منحنى الحساسة الحرارة عينة الشوكولاته خفف في ظل ظروف التبريد القياسية. يتم عرض مخطط جهاز نموذجي في الشكل. يجب أن يكون درجة حرارة سجلت مجموعة 15-30 ° C، وسرعة مسجل - مم 6 في الدقيقة الواحدة. نظام التبريد (على سبيل المثال، وهي مزيج من الثلج في الماء) وحجم أنابيب العينات يجب اختيار درجة أنه في وسط معدل التبريد عينة كان تقريبا نفس التي في برودة مصنع (مدة مقبولة 6-10 فترة دقيقة بين 29- 15 ° C).
نظيفة، أنبوب اختبار جاف في درجة حرارة الغرفة مليئة الشوكولاته يمكن التحقق منها. الأكمام مع جهاز استشعار درجة الحرارة بأسرع ما يمكن وضعه على أنبوب عينة وهو غارق في قسم التبريد في الماء المثلج. مسجل يضيء، وسجلت منحنى التبريد. النظر في شكل من أشكال التبريد منحنى يعطي جيدة، ولكن قياس نسبي لدرجة هدأ عينات الشوكولاته.

هدأ. الشوكولاته نربنج.

 

شكل الأمثل للمنحنى لا يمكن تحديد، لأنه تبين أنه سبق، فإنه يعتمد على المعدات المستخدمة، وتكوين الشوكولاته. لمزيد من المعلومات حول تفسير التبريد منحنيات الشوكولاته يمكنك الحصول على العمل، التي تنص على أن استخدام وتفسير منحنيات التبريد هو أكثر ملاءمة للعمل تجريبي، لإنشاء آلات جديدة، وهلم جرا. E.، ليس من أجل مراقبة روتينية للمصنع. ومع ذلك، مع تطوير وتخزين البيانات ومعالجتها إلكترونيا يعني أننا يمكن أن تطوير نظام أخذ العينات التلقائي ومن ثم المقارنة بين المنحنيات التي تم الحصول عليها من قاعدة وإدخال التغييرات المناسبة في درجة الحرارة أو التعرض لفترة من الشوكولاته.
لا تحتاج المزجج والطلاء بنكهة الشوكولاتة المصنوعة من زبدة الكاكاو ، ولكن من الدهون الأخرى ، إلى التخفيف. لتحديد درجة الحرارة المثلى لكل طلاء محدد ، يُنصح بالحصول على تعليمات من المورد ، وتزويده ببيانات حول التثبيت الحالي للعمل مع الشوكولاتة. عادة ، يتم استخدام الزجاج حتى درجة حرارة 50 درجة مئوية. على نفس ماكينة enrobing ، نادراً ما يتم استخدام الصقيل والشوكولاتة الحقيقية بالتناوب ، لأن هاتين المادتين غير متوافقين. يمكنك استخدام الجليد في جهاز يحتوي على كمية صغيرة من الشوكولاتة ، ولكن يجب عليك بالتأكيد عدم وضع الشوكولاته في جهاز به القليل من الصقيع.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.