عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إضافات MCI - زبدة الكوكيز

زبدة الكوكيزبسكويت

الكوكي هو نوع أساسي من المعجنات والدقيق. الزبدة والسكر والبسكويت تنتج طويلة غوست 24901-89 «الكوكيز. الشروط الفنية العامة "أو TU المؤسسة. دقيق الشوفان الكوكيز تنتج TU المؤسسة.

زبدة الكوكيز

وينقسم المعجنات، اعتمادا على عملية صياغة والتصنيع في الرملية القابلة للإزالة، الرملي سبريتز، زبدة الحليب، والجوز (اللوز) والمفرقعات. أنواع الرمال من الكعك والبسكويت تحتوي على كميات كبيرة من الدهون والسكر؛ أنواع أخرى تحتوي على كمية كبيرة من منتجات البيض أو البروتينات والسكريات.

صياغة مثال.

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ    

طبيعة

 

طحين القمح

85,50

512,70

438,36

درجة

 

 

 

مسحوق السكر

99,85

205,08

204,77

السكر (من الغبار)

99,85

133,30

133,10

زبدة

84,00

184,57

155,04

سميكة الحليب كامل الدسم

74,00

30,76

22,76

نشوئها مع السكر

 

 

 

مزيج

27,00

61,52

16,61

مسحوق الفانيلا

99,85

3,08

3,08

 

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

صودا الشرب

50,00

3,08

1,54

Ugleammoniynaya الملح

-

1,33

-

رائحة الليمون

-

وفقا لتوصيات

-

 

 

الشركة المصنعة

 

عسل

78,00

10,26

8,00

في المجموع

-

طيب. 1146

983,26

إنتاج

94,0

1000,00

940,0

 

 عملية

 وتشمل الزبدة التكنولوجيا عملية إنتاج البسكويت الخطوات الأساسية التالية

1) تحضير المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة للإنتاج ؛

 2) تحضير العجين.

 3) صب المنتجات ؛

 4) الانتهاء من طبقة العجين أو الفراغات المقولبة ؛

 5) الخبز

 6) التبريد

 7) الانتهاء من ملفات تعريف الارتباط ؛

 8) التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين.

 ملامح من استخدام المضافات الغذائية في إنتاج زبدة البسكويت

 في إنتاج زبدة البسكويت، ما يلي المكملات: النكهات والعطور ونكهة القدرة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، disintegrants، الملونات في بعض الأحيان.

 النكهات.

يستخدم المعجنات نكهات الفواكه: .. الليمون والمشمش والفراولة، والتوت، الخ على سبيل المثال، في إنتاج البسكويت ينبغي أن تستخدم قطعة من المجففة توابل المشمش المشمش. بدلا من النكهات، يمكنك استخدام الزيوت العطرية المناسبة. راسخة نكهات الجوز، وبشكل خاص أنها تعزز نكهة الكعك مع قطع من المكسرات المقابلة. أيضا النكهات شعبية من الحليب خبز، كريم. نكهة الفانيليا يجلب الكوكيز طعم أكثر الحلو وممتعة، ولكن أيضا تخفي بشكل فعال رائحة الدهون ويخلق دسم العطر. نيلين ونيلين إيثيل تعزيز الشوكولاته والفواكه، وخاصة الفراولة والنكهات.

 الأصباغ.

نادرًا ما تستخدم الأصباغ في إنتاج ملفات تعريف الارتباط الغريبة. يستخدم بيتا كاروتين (E160a) أو الصبغة الاصطناعية التارترازين (E104) لإعطاء الكبد لونًا أصفر أكثر إذا لم توفر منتجات البيض ذلك. الجرعة التقريبية من التارترازين هي 50 جم لكل طن من البسكويت. يوصى بإضافة محلول مائي من هذه الصبغة إلى الخلاط مع حبيبات السكر التي يتم إرسالها للخلط مع الدهون. يوصى بإذابة بيتا كاروتين على شكل محلول زيت بنسبة 30٪ أولاً في الزيت النباتي: يتم إذابة جزء واحد من الصبغة في 1 جزءًا من الزيت. يوصى بإضافة المحلول الناتج بمقدار 20-400 جم لكل طن من المنتج النهائي إلى دهن الوصفة. يوصى أيضًا بإدخال بيتا كاروتين على شكل مسحوق قابل للتشتت بالماء بنسبة 800 ٪ بكمية من 10-5 جم لكل طن من المنتج النهائي في الخلاط في خليط مع حبيبات السكر المرسلة للتخض.

 لجعل البني الكبد (أي مسحوق الكاكاو أو عدم وجود قوة التلوين) استخدام الكراميل (السكر) لون (E150). تناسب جميع أنواع الصبغ. الجرعة تعتمد على نوع من شكل سلعة وكثافة المرجوة من تلطيخ. عادة تدفق E150s1 للون "القهوة مع الحليب" هي كجم 1-10 للطن، البني - 50-90 كغ للطن.

 Disintegrants.

وعادة ما يتم إضافة درجات الغنية الكوكيز 0,4٪ الصودا والملح ugleammoniynoy 0,05٪. عند استبدال الملح ugleammoniynoy على كربونات الأمونيوم يجب أخذه عن 30٪ أقل.

 المستحلبات. يمثل كعكة العجين تشتت، وتشكيل والخصائص التي يمكن تحسينها باستخدام المستحلبات. والمستحلبات المستخدمة ليستين فعال (E322)، أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471)، استرات polyglycerol من الأحماض الدهنية (E475) أو خليط منها، lisorbaty po- (E432-E436)، استرات الأحماض الدهنية والسوربيتول (E491- E496). مقدمة لاختبار صفة لزبدة الكوكيز المستحلبات تسهم في تشتت بخير وتوزيع موحد من الدهون. ونتيجة لذلك هو لتخفيف مشاكل الهجرة من الدهون إلى السطح من المنتجات النهائية.

 الليسيثين والمستحلبات الأخرى يمكن أن تؤدي وظيفة صفار البيض الاستحلاب، والذي يسمح للحد من استهلاك منتجات البيض. عندما تقاسم المزيد من المستحلبات يمكن أن يكون الناتج من صياغة ل50٪ مزيج. وعلاوة على ذلك، فإن استخدام المستحلبات للحد من استهلاك الدهون على 5-10٪ دون تدهور جودة المنتج.

 بوليسوربات (E432-E436) الجرعة الموصى بها هي 0,2-1,0 100 كجم لكل كيلوغرام من العجين، sorbitans (E491-E496) - 0,5-1,0 كجم، والباقي من المستحلبات - 1,0-2,0 100 كجم لكل كيلوغرام من العجين. المستحلبات أوصت لحقن إعداد مستحلب أو الدهون يلدن.

 lactylate الصوديوم (E481) في جرعة من 0,2-0,4 100 كجم لكل كيلوغرام من الطحين، وليس فقط على تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين والمنتجات النهائية، ولكن أيضا، وربط الرطوبة يبطئ عملية البوخ.

 الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. وفقا للغوست 24901-89 الصلاحية من الزبدة والبسكويت في درجة حرارة (18 ± 5) درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪ اعتمادا على محتوى الدهون هي:

 1) 45 يومًا - لملفات الزبدة التي تحتوي على نسبة كتلة دهنية تصل إلى 10٪ ؛

 2) 30 يومًا - لبسكويت الزبدة الذي يحتوي على جزء كبير من St. 10 إلى 20٪ وملفات تعريف الارتباط Golden Sprout ؛

 3) 15 يومًا - لبسكويت الزبدة الذي يحتوي على جزء كبير من St. 20٪.

 الرطوبة زبدة البسكويت GOST 24901-89 ليس أكثر من 15,5٪، الدهون على المادة الجافة - على الأقل 2,3٪. النشاط المياه في المعجنات أدناه 0,65، واحتمال تطوير المشاريع الصغيرة التلف الميكروبي. ولكن عمليات الأكسدة، وخاصة في محتوى الكبد من الدهون أكثر من 10,0٪ - يمكن أن يذهب نشطة جدا، مما أدى إلى طعم زنخ، وبالتالي الحد من الحياة للحياة المنتجات الرف. منع تدهور التأكسدي البسكويت زبدة يمكن تحقيقه باستخدام الرماد المواد المضادة للاكسدة butiloksiani- وBHT في نسبة 1: 1. من إجمالي الجرعة 20 1 غرام لكل كيلوغرام من المنتجات الدهون غير كافية لزيادة العمر الافتراضي في أوقات 2-4. تدار المواد المضادة للاكسدة كحل في الزيت النباتي. دفعة واحدة العجن العجين تحسب كمية من المواد المضادة للاكسدة حل أدخلت خلاط العجين مع السكر والدهون والرمال. في خلط العجين المستمر يحسب هو عرض كمية من المواد المضادة للاكسدة حل في خلاط لتحضير مستحلب مع الدهون.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.