إضافات MKI - زبدة الكوكيز

زبدة الكوكيزبسكويت

الكوكي هو نوع أساسي من المعجنات والدقيق. الزبدة والسكر والبسكويت تنتج طويلة غوست 24901-89 «الكوكيز. الشروط الفنية العامة "أو TU المؤسسة. دقيق الشوفان الكوكيز تنتج TU المؤسسة.

زبدة الكوكيز

وينقسم المعجنات، اعتمادا على عملية صياغة والتصنيع في الرملية القابلة للإزالة، الرملي سبريتز، زبدة الحليب، والجوز (اللوز) والمفرقعات. أنواع الرمال من الكعك والبسكويت تحتوي على كميات كبيرة من الدهون والسكر؛ أنواع أخرى تحتوي على كمية كبيرة من منتجات البيض أو البروتينات والسكريات.

صياغة مثال.

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

طبيعة

طحين القمح

85,50

512,70

438,36

درجة

مسحوق السكر

99,85

205,08

204,77

السكر (من الغبار)

99,85

133,30

133,10

زبدة

84,00

184,57

155,04

سميكة الحليب كامل الدسم

74,00

30,76

22,76

نشوئها مع السكر

مزيج

27,00

61,52

16,61

مسحوق الفانيلا

99,85

3,08

3,08

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

صودا الشرب

50,00

3,08

1,54

Ugleammoniynaya الملح

-

1,33

-

رائحة الليمون

-

وفقا لتوصيات

-

الشركة المصنعة

عسل

78,00

10,26

8,00

في المجموع

-

طيب. 1146

983,26

إنتاج

94,0

1000,00

940,0

عملية

وتشمل الزبدة التكنولوجيا عملية إنتاج البسكويت الخطوات الأساسية التالية

1) إعداد المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة إلى الإنتاج؛

2) إعداد العجين.

3) الصب.

4) اختبار أو الانتهاء من طبقة والتشكيل.

5) المعجنات.

6) التبريد.

7) الانتهاء من البسكويت.

8) التعبئة والتغليف والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية في إنتاج زبدة البسكويت

في إنتاج زبدة البسكويت، ما يلي المكملات: النكهات والعطور ونكهة القدرة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، disintegrants، الملونات في بعض الأحيان.

النكهات.

يستخدم المعجنات نكهات الفواكه: .. الليمون والمشمش والفراولة، والتوت، الخ على سبيل المثال، في إنتاج البسكويت ينبغي أن تستخدم قطعة من المجففة توابل المشمش المشمش. بدلا من النكهات، يمكنك استخدام الزيوت العطرية المناسبة. راسخة نكهات الجوز، وبشكل خاص أنها تعزز نكهة الكعك مع قطع من المكسرات المقابلة. أيضا النكهات شعبية من الحليب خبز، كريم. نكهة الفانيليا يجلب الكوكيز طعم أكثر الحلو وممتعة، ولكن أيضا تخفي بشكل فعال رائحة الدهون ويخلق دسم العطر. نيلين ونيلين إيثيل تعزيز الشوكولاته والفواكه، وخاصة الفراولة والنكهات.

الأصباغ.

ونادرا ما تستخدم الأصباغ في إنتاج البسكويت الغريبة. لإضفاء المزيد من الكبد الصفراء، إذا كنت لا توفر استخدام yaytseproduk- من البيتا كاروتين (E160a) أو التارترازين الصبغة الاصطناعية (E104). التقريبي جرعة التارترازين 50 جرام لكل طن من الكعك. ينصح محلول مائي من هذه الصبغة لندخل في خلاط مع حبيبات السكر، وإرسالها إلى مزج مع الدهون. بيتا كاروتين هو في شكل 30 ال الحل٪ زيت ينبغي أولا أن يذوب في الزيت: 1 جزء صبغ المذاب في 20 النفط أجزاء. ينصح الحل مما أدى إلى مبلغ 400-800 غ لكل طن من المنتج النهائي لتقديم وصفة طبية الدهون. بيتا كاروتين هو في شكل 10٪ عشر مسحوق التشتت في المياه بمبلغ 5-15 غ لكل طن من المنتج النهائي ويوصى أيضا لتضاف إلى الخلاط في خليط مع حبيبات السكر، وإرسالها إلى متماوج.

لجعل البني الكبد (أي مسحوق الكاكاو أو عدم وجود قوة التلوين) استخدام الكراميل (السكر) لون (E150). تناسب جميع أنواع الصبغ. الجرعة تعتمد على نوع من شكل سلعة وكثافة المرجوة من تلطيخ. عادة تدفق E150s1 للون "القهوة مع الحليب" هي كجم 1-10 للطن، البني - 50-90 كغ للطن.

Disintegrants.

وعادة ما يتم إضافة درجات الغنية الكوكيز 0,4٪ الصودا والملح ugleammoniynoy 0,05٪. عند استبدال الملح ugleammoniynoy على كربونات الأمونيوم يجب أخذه عن 30٪ أقل.

المستحلبات. يمثل كعكة العجين تشتت، وتشكيل والخصائص التي يمكن تحسينها باستخدام المستحلبات. والمستحلبات المستخدمة ليستين فعال (E322)، أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471)، استرات polyglycerol من الأحماض الدهنية (E475) أو خليط منها، lisorbaty po- (E432-E436)، استرات الأحماض الدهنية والسوربيتول (E491- E496). مقدمة لاختبار صفة لزبدة الكوكيز المستحلبات تسهم في تشتت بخير وتوزيع موحد من الدهون. ونتيجة لذلك هو لتخفيف مشاكل الهجرة من الدهون إلى السطح من المنتجات النهائية.

الليسيثين والمستحلبات الأخرى يمكن أن تؤدي وظيفة صفار البيض الاستحلاب، والذي يسمح للحد من استهلاك منتجات البيض. عندما تقاسم المزيد من المستحلبات يمكن أن يكون الناتج من صياغة ل50٪ مزيج. وعلاوة على ذلك، فإن استخدام المستحلبات للحد من استهلاك الدهون على 5-10٪ دون تدهور جودة المنتج.

بوليسوربات (E432-E436) الجرعة الموصى بها هي 0,2-1,0 100 كجم لكل كيلوغرام من العجين، sorbitans (E491-E496) - 0,5-1,0 كجم، والباقي من المستحلبات - 1,0-2,0 100 كجم لكل كيلوغرام من العجين. المستحلبات أوصت لحقن إعداد مستحلب أو الدهون يلدن.

lactylate الصوديوم (E481) في جرعة من 0,2-0,4 100 كجم لكل كيلوغرام من الطحين، وليس فقط على تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين والمنتجات النهائية، ولكن أيضا، وربط الرطوبة يبطئ عملية البوخ.

الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. وفقا للغوست 24901-89 الصلاحية من الزبدة والبسكويت في درجة حرارة (18 ± 5) درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪ اعتمادا على محتوى الدهون هي:

أيام 1) 45 - للمحتوى زبدة البسكويت الدهون تصل إلى 10٪،

أيام 2) 30 - زبدة البسكويت جزء كتلة الدهون القديس 10 20٪ و "برعم الذهبي" البسكويت.

أيام 3) 15 - زبدة البسكويت جزء كتلة الدهون القديس 20٪.

الرطوبة زبدة البسكويت GOST 24901-89 ليس أكثر من 15,5٪، الدهون على المادة الجافة - على الأقل 2,3٪. النشاط المياه في المعجنات أدناه 0,65، واحتمال تطوير المشاريع الصغيرة التلف الميكروبي. ولكن عمليات الأكسدة، وخاصة في محتوى الكبد من الدهون أكثر من 10,0٪ - يمكن أن يذهب نشطة جدا، مما أدى إلى طعم زنخ، وبالتالي الحد من الحياة للحياة المنتجات الرف. منع تدهور التأكسدي البسكويت زبدة يمكن تحقيقه باستخدام الرماد المواد المضادة للاكسدة butiloksiani- وBHT في نسبة 1: 1. من إجمالي الجرعة 20 1 غرام لكل كيلوغرام من المنتجات الدهون غير كافية لزيادة العمر الافتراضي في أوقات 2-4. تدار المواد المضادة للاكسدة كحل في الزيت النباتي. دفعة واحدة العجن العجين تحسب كمية من المواد المضادة للاكسدة حل أدخلت خلاط العجين مع السكر والدهون والرمال. في خلط العجين المستمر يحسب هو عرض كمية من المواد المضادة للاكسدة حل في خلاط لتحضير مستحلب مع الدهون.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *