عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

ملاحق MKI - البسكويت

48649625_agaletuySeabiscuit

البسكويت المنتج من الطحين والخميرة مع disintegrants الكيميائية. البسكويت تنتج غوست 14032-68 «Seabiscuit. مواصفات "أو TU المؤسسة.

مثال صياغة

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

الدقيق الصف الثاني

85,50

1008,44

862,22

خميرة

25,00

32,76

8,19

سكر

99,85

9,09

9، وفي

حامض اللبنيك

40,00

2,20

0,88

ملح

96,50

15,15

14,62

صودا الشرب

50,00

3,78

1,89

شراب قلب

70,00

21,43

15,00

Ugleammoniynaya الملح

-

1,14

► -

في المجموع

-

1093,99

911,88

إنتاج

89,00

1000,00

890,00

 

عملية

البسكويت المنتجة على العجين المخمر والخميرة الهريس. وتنطوي عملية عملية التصنيع البسكويت الخطوات الرئيسية التالية:

1) تحضير المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة للإنتاج ؛

2) تحضير خليط من المكونات التي تتدفق بحرية ؛

3) تحضير العجين (العجين) ؛

4) تفعيل الخميرة (على الخميرة المتكلم) ؛

5) تحضير مستحلب (للبسكويت بالدهون) ؛

6) تحضير العجين.

7) تدقيق العجين.

8) دحرجة العجين.

9) تشكيل العجين.

10) الخبز

11) التبريد

12) التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في إنتاج البسكويت، المضافات الغذائية التالية: المستحلبات، ومضادات الأكسدة والأحماض الصالحة للأكل، ورفع وكلاء.

Disintegrants. البسكويت باستخدام 0,3-0,4٪ الصودا والملح 0,11 الغذاء٪ ugleammoniynoy. عند استبدال الملح ugleammoniynoy على كربونات الأمونيوم يجب أخذه عن 30٪ أقل.

المستحلبات. ينصح الليسيثين لتحسين نوعية البسكويت، مما يساعد على تقليل الاحتكاك بين مكونات الوصفة الخليط. ونتيجة لذلك، وتحسين خصائص مرنة من البلاستيك للاختبار، وبالتالي تقليل عدد درفله اختبار وnalipaemost على العمل هيئات المعدات.

الجرعة الموصى بها من الليسيثين هو 0,3-0,5٪ من وزن الدقيق. ينصح الليسيثين لحقن إعداد مستحلب أو الدهون يلدن.

الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. وفقا للغوست 14032-68 الصلاحية عند درجة حرارة (18 ± 3) درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪ من:

للبسكويت عادية:

1) سنتان - بسيطة ومختومة بإحكام ؛

2) 6 شهور - بسيط ، من حيث الوزن من دقيق القمح من الصف الأول والثاني وورق الحائط ؛

3) لتحسين:

4) 3 شهور - بالوزن؛

5) 6 أشهر - معبأة ، بما في ذلك المعبأة بإحكام ؛

لحمية مع زيادة محتوى الدهون:

1) 3 أسابيع - الوزن ؛

2) 1,5 شهر - معبئ؛

لحمية مع انخفاض الدهون:

1) 1,5 شهور - بالوزن؛

2) 3 شهور - معبئ.

على الرف كما هو محدد من قبل GOST للمنتجات المرجح تضاعف وحتى أربعة أضعاف آجال زمنية أقصر لمرحلة ما قبل حزمة، مما يؤكد مرة أخرى على أهمية التعبئة والتغليف للمنتجات الحلويات.

يمكن أيضًا زيادة العمر الافتراضي للبسكويت باستخدام المضافات الغذائية. نسبة الرطوبة في البسكويت وفقًا لـ GOST 14032-68 هي 9,0-11,0٪. عند القياس ، تراوح نشاط الماء من 0,4 إلى 0,44. مع هذا النشاط الرطوبي والمائي ، من غير المحتمل أن يهدد تطور البكتيريا غير المرغوب فيها والبسكويت. محتوى الدهون في البسكويت بشكل عام أقل بكثير من 10٪. الاستثناءات هي تلك المصنوعة من الدقيق الممتاز (10,2 جم من الدهون لكل 100 جم) والأغذية ذات المحتوى العالي من الدهون (16,6 جم من الدهون لكل 100 جم). وبالتالي ، فإن التدهور التأكسدي ليس سوى تهديد حقيقي لهذين النوعين.

أجريت دراسة أكسدة الدهون أثناء التخزين لفترات طويلة من البسكويت. البسكويت التحقيق المحرز في زيت فول الصويا والمستوردة الدهون الحلويات، والتي تتميز تكوين الأحماض الدهنية (الجدول. 15) والوزن جزء من توكوفيرول (الجدول. 16)، ومضادات الأكسدة الطبيعية من الزيوت النباتية. ديناميات مؤشر بيروكسيد أثناء التخزين عند درجة حرارة البسكويت 20 ° C (الشكل 7). ووجدت الدراسة أن التغير في قيمة البيروكسيد البسكويت كلا النوعين من الدهون غير متساو، وهي نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيت فول الصويا تسمح للتنبؤ أكثر عرضة للالضرر التأكسدي في عملية

 جدول 16. نتائج قياس جزء الكتلة من توكوفيرول (mg / 100 g) في البسكويت المصنوع من زيت فول الصويا ودهون الحلويات المستوردة ، أثناء التخزين عند درجة حرارة 20 'C

Tokoferolы

جزء من كتلة التوكوفيرول، ملغ / غ 100

في فتات الخبز

على زيت الصويا

في الدهون الحلويات

أصل

أشهر 10.

أصل

أشهر 10.

و"

-

-

0,3

0,3

ص + في

-

-

1,1

1,1

5 "

8,2

8,1

38,5

39,6

 

التخزين لفترات طويلة. الحد الأقصى للمستوى المسموح به من عدد بيروكسيد 10 0 مليمول2 / ويتحقق كجم من الدهون في لا أكثر من 10 أشهر.

على نحو فعال منع أكسدة الدهون في البسكويت مع محتوى الدهون أكثر من 10٪ هو ممكن مع مساعدة من المواد المضادة للاكسدة butylhydroxyanisole (E320) وbutioksi- التولوين (E321). وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن لاستخدامها في خليط في نسبة 1: 1. جرعة من مضادات الأكسدة 200 1 غرام من الخليط في المنتج t غير كافية. إذا زيادة كبيرة في العمر الافتراضي ليست ضرورية، يمكنك تقييد استخدام المواد المضادة للاكسدة مؤازر EDTA (E385). وينبغي بذل مضادات الأكسدة، وسبق حلها في الزيت النباتي، ثم في الدهون، والذهاب إلى عجن العجين.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.