إضافات MKI - خبز الزنجبيل الخام والزنجبيل

منتجات الزنجبيل4

الحلويات الروسية الوطنية مع طعم الحلو ورائحة ، ورائحة التوابل والاتساق الناعم. يتم خبز الزنجبيل ، وغالبًا ما يكون محشو الفاكهة أو المربى ، المنتج نصف النهائي من عجين الزنجبيل ، ذو شكل مستطيل الشكل. خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل المنتج وفقًا لمنتجات GOST 15810-96 المعجنات. الشروط الفنية العامة "أو وفقا ل TU للمؤسسة.

الجزر الخام والزنجبيل

مصنوعة الجزر الخام والزنجبيل دون اللحام الدقيق.

مثال صياغة

الخامالمواد الصلبة،٪استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ
العينيةفي المادة الجافة
طحين القمح85,50566,61484,45
درجة
طحين القمح85,5044,2037,79
أصناف (أن يتم التوقيع)
الخامالمواد الصلبة،٪استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ
العينيةفي المادة الجافة
سكر99,85351,30350,77
Ugleammoniynaya الملح-6,63-
الزيوت النباتية100,0014,1714,17
خلاصة الفانيلا-2,26-
في المجموع-985,17887,18
إنتاج86,501000,00865,00

عملية

تتكون التكنولوجية الخام عملية إنتاج خبز الزنجبيل من المراحل التالية:

1) إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

2) إعداد شراب.

3) إعداد العجين.

4) الصب.

5) الخبز.

6) التبريد.

7) الزجاج (عن الجزر المزجج)؛

8) التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في إنتاج الجزر الخام والزنجبيل، والمضافات الغذائية التالية: وكلاء تلوين، المنكهات، والقدرة على نكهة ونكهة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، وكلاء يخمر، والانزيمات.

النكهات. وعادة ما تكون مرفقة الجزر الخام إلى رائحة ونكهة النعناع أو الفانيليا. في السنوات الأخيرة، والكعك الخام مع الفواكه والقهوة وهلم جرا. D. رائحة وطعم. عادة، يتم ذلك باستخدام النكهات السائلة، ولكن يمكن تطبيقها ومسحوق. لجعل نكهة النعناع وطعم باستخدام نكهات النعناع، ​​النعناع من الضروري النفط، أو أقل، المنثول. يضاف نيلين إلى الجزر الخام لمنحهم نكهة الفانيليا وضوحا وحلاوة لطيفة، أو لتعزيز النكهات الأخرى. وهدف يمكن تحقيقه يعتمد على تركيز فانيليا. رائحة الفانيليا يجمع تماما مع نكهات الفواكه، وخاصة الفراولة. تركيز فانيليا الزنجبيل اعتمادا على الاختلافات في متطلبات التكنولوجيا تركيبات معينة الصانع 75-500 ز / طن من المنتج النهائي، ethylvanillin 20-250 ز / ر. جرعات من نكهات أخرى مماثلة لجرعات في الحلويات الأخرى.

النكهات جعل العجين جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى في العجن دفعة واحدة. في الإنتاج المستمر من صنع توابل مستحلب. في إنتاج خبز الزنجبيل، ولا سيما من صغر حجمها، ويمكن أن تكون درجة الحرارة تكون مرتفعة لدرجة أن بعض من المواد المنكهة والمتطاير.

ولذلك فمن المستحسن أن يمزج توابل وصفة طبية الدهون أو مزيج العطور حماية من التطاير.

الأصباغ. يضاعف التقليدي الجزر الخام لا تنطوي على استخدام الأصباغ، ولكن باستخدام المنكهات المصنعين جعل بعض الاتجاهات في الأصباغ العجين، على الرغم من أن أكثر محدودية تجميل kondira (شراب السكر). ويمكن استخدام الأصباغ الطبيعية والاصطناعية. يتم عرضه من داخل العجين في الخطوة العجن: الأصباغ الاصطناعية في المحاليل المائية (انظر الملحق 16 ..)، الطبيعي أو غير مخفف أيضا في شكل حلول. المبالغ جرعة من الأصباغ الاصطناعية 20-100 غ لكل طن من المنتجات النهائية، الجرعة الطبيعية وفقا لتوصيات الشركة المصنعة. وأخيرا، يتم تحديد الجرعة التي كتبها نتائج الإنتاج التجريبي.

المستحلبات. الزنجبيل العجين يحتوي على نسبة عالية نسبيا من السكر وكمية صغيرة من الماء. للحد من تورم الدقيق البروتين في حين يعجن العجين ودرجة الحرارة محدودة. مقدمة لصياغة المستحلبات يمكن أن تقلل من وقت الخلط، وزيادة المرونة العجين، وتحسين قدرتها على تصنيع الآلات وتشكيل. المنتجات مع المستحلبات لديها المسامية موحدة، وارتفع حجم معين، وانخفاض كثافة، وتحسين الملمس. بالإضافة إلى ذلك، المستحلبات تساعد على تمديد نضارة من خلال تشجيع المحافظة على رطوبة أثناء التخزين. والمستحلبات فمن المستحسن استخدام lecithins (E322)، أحادي الجلسريد المقطر (E471)، أحادي الجلسريد حمض سترات (E 472s). الجرعة الموصى بها من الليسيثين 0,5-1,0٪ من وزن الدقيق والمستحلبات أخرى - 0,2-0,4٪ من وزن الدقيق. يجب المستحلبات مسحوق دخول الاختلاط مع الطحين والليسيثين السائل - إعداد مستحلب. عندما ينصح باستخدام المستحلبات لزيادة الرطوبة في الاختبار 1-1,5٪.

باستخدام lactylate الصوديوم (E481) أيضا يحسن من الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين. للحصول على منتجات ذات سطح أملس، دون الشقوق. منع تكوين القشور على السطح من الشغل مباشرة بعد خروجهم من الفرن. تبطئ البوخ. للحد من كثافة كسرة خبز. للحصول على منتجات ذات جودة قياسية من الطحين مع انخفاض خصائص الخبز والحياة زيادة الرف. يتم خلط ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم lactylate مع كمية صغيرة من الطحين المشي على العجن، ثم قدم إلى الدقيق المتبقية وتخلط جيدا. لتجنب تأخير اختبار ينصح لمراقبة وقت العجن وتشكيل. الجرعة الموصى بها: 0,2-0,3٪ من وزنها من الدقيق، وهذا يتوقف على جودته.

إضافات تزيد من مدة الصلاحية. وفقًا لـ GOST 15810-96 ، فإن مدة الصلاحية في درجة الحرارة (18 ± 5) "والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 75٪ هي:

1) للزبدة غير المطلية (باستثناء النعناع) الزنجبيل والخبز الزنجبيل - لا يزيد عن أيام 20 ؛

2) للزنجبيل الخام مثل النعناع في الصيف - لا يزيد عن أيام 10 ؛

3) للزنجبيل الخام مثل النعناع في فصل الشتاء - ليس أكثر من أيام 15 ؛

4) للزنجبيل المزجج الخام والزنجبيل - لا يزيد عن أيام 20.

الزنجبيل، وخصوصا الخام، والتي لا معنى لها بسرعة جدا. ويعتقد أنه نظرا لالبوخ الزنجبيل فقدان الرطوبة أثناء التخزين بواسطة عملية النشا تدهور. اختبار الشغل حبيبات النشا تنتفخ ومهيلم جزئيا مع امتصاص الرطوبة، حيث تزداد نسبة مرحلة غير متبلور بشكل كبير. عند تخزين المنتجات الزنجبيل هناك عملية عكسية. صدر عندما لا بد الرطوبة ويتم فقدان بسرعة. وهكذا، لتمديد نضارة المنتجات الزنجبيل يجب المنتسبين الرطوبة.

استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات، بما في ذلك الزجاج والتغليف مختومة، فمن لتحل محل التقليدية كمية نصف الوصفات الطبية من دقيق القمح إلى الشعير والسكر وجزء من الزنجبيل لإطالة الجرف - لعكس شراب والعسل. وبالإضافة إلى ذلك، الاستخدام الفعال لإبطاء البوخ من lactylate الزنجبيل المستحلبات الصوديوم، أحادي الجلسريد حمض الليمون، أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (انظر وفوق).

الألياف الغذائية في جرعة 2-4٪، الماء ملزما، وليس فقط زيادة العمر الافتراضي من الجزر، ولكن أيضا تحسين الاتساق والملمس من المنتجات تنتهي العجينة.

إذا كانت المشكلة من البوخ الزنجبيل حلها عن طريق التعبئة والتغليف أو المضافات الغذائية هي الفعلية غيرها من المنتجات الضرر الزنجبيل. كان النشاط المياه قياس الزنجبيل 0,84. وهذا يعني أنها تنتمي إلى المنتجات من الرطوبة المتوسطة، والتي لا يمكن استبعاد عمليات التلف الميكروبي. بطء هذه العمليات عن طريق استخدام المواد الحافظة. للالمعجنات سمحت وزارة الصحة حمض السوربيك (E200) وأملاح، منها الاستخدام الفعلي للسوربات البوتاسيوم (E202). وهذه هي المواد الحافظة الوحيدة التي هي فعالة في الحلويات محايد تلف الميكروبيولوجية عرضة بواسطة قوالب والخمائر. الجرعة الموصى بها من حمض السوربيك هي 50-100gna100kg الدقيق. سوربات البوتاسيوم - 70-135 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين. يستخدم الحمض الموجود في شكل مسحوق، والاختلاط مع السكر، سوربات البوتاسيوم - كما محلول.

إضافات MKI - خبز الزنجبيل الخام والزنجبيل: تعليق 1

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *