إضافات MKI - الكعك

إضافات MKI - الكعكالكعك

الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية المصنوعة من كمية كبيرة] من النفط، مزيج والسكر ودقيق القمح من أعلى الدرجات. وتشمل معظم وصفات الكعك من الزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات وغيرها. الكعك تنتج غوست 15052-96 «الكعك. الشروط الفنية العامة "أو TU المؤسسة.

مثال صياغة

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

طحين القمح

85,50

311,91

266,68

درجة

سكر

99,85

233,93

233,58

زبدة

84,00

233,93

196,50

مزيج

27,00

187,15

50,53

زبيب

80,00

233,93

187,14

Ugleammoniynaya الملح

-

0,94

-

ملح

96,50

0,94

0,91

مسحوق السكر

99,85

10,91

10,89

نكهة

-

وفقا لتوصيات

-

الشركة المصنعة

في المجموع

-

طيب. 1214

946,23

إنتاج

88,00

1000,00

880,00

عملية

وتتكون التكنولوجيا عملية إنتاج الكعك من المراحل التالية:

1) إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

2) إعداد العجين المخمر (كعك الخميرة)؛

3) إعداد العجين.

4) الصب.

5) الخبز.

6) التبريد.

7) التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الكعك

في إنتاج الكعك، والمضافات الغذائية التالية: وكلاء تلوين، المنكهات، والقدرة على نكهة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، disintegrators.

النكهات. الكعك دون المنكهات قد تكون رائحة ملامح ووطعم الدهون. النكهات جلب الكعك نكهة حلوة وممتعة، رائحة جذابة، وتخفي بشكل فعال طعم الدهون. وتستخدم الكعك أساسا، النكهات السائلة، على الرغم من أن يسمح لهم باستخدام ومساحيق. الفانيليا شعبية، القهوة، العبير الحمضيات.

إضافات MKI - الكعككما تستخدم المواد المنكهة الفانيليا نيلين، نيلين إيثيل، والنكهات الفانيليا. على الرغم من أن جميع أنواع الفانيليا يمكن استخدامها لكعك نكهة، ولكن علاماتها التجارية المختلفة منحهم قليلا من نكهة مختلفة الشخصي. الملف نكهة كب كيك مع الاصطناعي نيلين المنكهة الإيثيلي هي عادة الخشن نوعا ما. الكعك جرعة نيلين من 75 ل500 جم / طن، جرعة ethylvanillin 2 4 أضعاف أقل. الجرعة تعتمد ليس فقط على الذوق وتفضيلات المستهلك، ولكن أيضا على التطبيق: سواء لإعطاء رائحة مكثفة ونكهة الفانيليا ضرورية لتعزيز النكهات الأخرى، على سبيل المثال، كعك الجبن، أو قناع النكهات غير المرغوب فيها، على سبيل المثال، طعم الدهون. يجب جرعات من المنكهات الامتثال لتوصيات الشركة المصنعة. يتم تحديد الجرعة بدقة وفقا لنتائج الإنتاج المحاكمة.

النكهات التي أدخلت العجين جنبا إلى جنب مع غيرها من المكونات. للحفاظ على نكهة بعد الخبز وتقليل جرعة من نكهة، خصوصا الكعك حجم صغير، فمن المستحسن لجعل نكهة مختلطة مع الدهون أو وصفة طبية مزيج، وأداء دور "بتأمين نكهة".

الأصباغ. الأصباغ المستخدمة في صناعة الكعك نادرة للغاية. لنقل أكثر الصفراء كعكة إن لم يكن توفير منتجات البيض، وذلك باستخدام بيتا كاروتين (E160a) أو التارترازين الصبغة الاصطناعية (E104). التقريبي جرعة التارترازين 30-50 جرام لكل طن من الكعكة. ينصح محلول مائي من الصبغة (انظر. الصفة. 16) لجعل العجن العجين. بيتا كاروتين هو في شكل -th ينبغي أولا حل 30 الحل٪ زيت النفط: 1 جزء صبغ المذاب في 20 النفط أجزاء. الحل مما أدى إلى مبلغ 400-800 غ لكل طن من المنتج النهائي عندما خلط ينصح لجعل العجين. جرعة من بيتا كاروتين في شكل 10٪ عشر مسحوق التشتت في الماء هي 5-15 غ لكل طن من المنتج النهائي.

لجعل البني كعكة (في حالة عدم وجود مسحوق الكاكاو، هو كمية غير كافية أو غير كافية قوة التلوين) استخدام الكراميل (السكر) لون (E150). تناسب جميع أنواع الصبغ. الجرعة تعتمد على نوع من شكل سلعة وكثافة المرجوة من تلطيخ. عادة تدفق E150s1 للون "القهوة مع الحليب" هي كجم 1-10 للطن، البني - 50-90 كغ للطن.

Disintegrants. كعك يمكن أن يتم مع الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائية دون disintegrants الكيميائية والخميرة. كما تستخدم وكيل يخمر الكيميائية في الملح الكعك ugleammoniynuyu، وصودا الخبز هو أقل من ذلك بكثير، والخبز أحيانا مسحوق. قد تكون جرعة ugleammoniynoy الملح 0,8-2,0٪، صودا الشرب - 0,4-0,9٪. عندما ليحل محل أملاح الأمونيوم ugleammoniynoy الكربونات ينبغي أن يستغرق حوالي 30٪ أقل.

المستحلبات. العجين لالكعك هو نظام منظم متعدد المراحل، حيث وجود المستحلبات غير حاسمة، والكعك وبالتالي، وضعت في شكل واحد أو آخر يجب أن تشمل منتجات البيض. ومما يعزز دورها في الكعك، التي يتم إنتاجها دون مسحوق الخبز.

كعك الجودة إلى حد كبير يعتمد على تشتت مستحلب الدهون. وكقاعدة عامة، لإنشاء مستحلب ناعم وصفة البيض ليست كافية، استخدام مستحلب. و"فواصل" الدهون إلى كرات صغيرة ويمنعها من الالتصاق معا، وبالتالي استقرار مستحلب. وانخفاض جزيئات الدهون، ويتم توزيع أفضل ما بين جزيئات الدقيق، وتشكيل طبقة رقيقة، ومنع المياه ملزمة مواد بروتينية طحين. ونتيجة لذلك، عند الخبز بنية مسامية ويصبح كعكة ناعمة بنية مسامية ناعما، وعلاوة على ذلك، ويقلل من الهجرة من الدهون على سطح المنتج.

من خلال تسهيل إنشاء أفلام رقيقة من جزيئات الدهون يغلف من الطحين، مستحلب يقلل من الاحتكاك بين مكونات خليط من وصفة طبية. وبسبب هذا زيادة مرونة اختبار وانخفاض nalipaemost له على العمل هيئات المعدات.

استخدام المستحلبات الليسيثين (E322)، أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471)، استرات polyglycerol من الأحماض الدهنية أو خليط منها، بوليسوربات (E432-E436)، استرات الأحماض الدهنية من السوربيتول (E491-E496) بالقياس إلى استخدامها في إنتاج الزبدة الكوكيز.

إضافات تزيد من مدة الصلاحية. وفقًا لـ GOST 15052-96 ، فإن العمر الافتراضي للكعك عند درجة حرارة (18 ± 3) "C والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 75٪ من تاريخ الصنع:

أيام 1) 2 - لالكعك التي يتم إجراؤها مع الخميرة.

أيام 2) 12 - لالكعك، والمصنعة على قدم وساق في التعبئة والتغليف البوليمر.

أيام 3) 7 - للكعك، ومسحوق الخبز تصنيعها في disintegrants الكيميائية والكيميائية ودون خميرة.

زيادة فترة تخزين الكعك يمكن أن يتحقق عن طريق تغيير سطح صفة نربنج، وذلك باستخدام المضافات الغذائية وحزمة مختومة.

المشكلة الرئيسية خلال الكعك التخزين - البوخ. لأن تتميز الكعك من قيمة النشاط المياه 0,6 <لт<0,9، حقيقية تماما لهم خطر التلف الميكروبي. للكعك، التي يتم تخزينها لفترة أطول من المتفق عليه للزيارة، لا يمكن استبعاد والضرر التأكسدي

البوخ حل المشكلة بالإضافة المستحلبات ومغذي. المستحلبات تتصرف بشكل غير مباشر احتباس الماء. إنشاء واستقرار المستحلبات تنطوي ملزمة المادية من المياه، وهذا هو، وتباطؤ خسارتها. وعلاوة على ذلك، الربط من المياه يؤدي إلى انخفاض النشاط المياه. وهذا يزيد بشكل غير مباشر على آثار من المواد الحافظة.

يبطئ بشكل كبير من البوخ من الكعك واحدة من الاستعدادات أنزيم الأميليز الخاصة المستخدمة في المخابز. الكعك دون التعبئة والتغليف، والتي يضاف الدواء في جرعة 20-50 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين، لا معنى لها أيام 10-15.

العمليات بطيئة من الكعك تلف الميكروبية يمكن استخدام المواد الحافظة. سمحت وزارة المعجنات الصحة حمض السوربيك (E200) وأملاحه، ويستخدم سوربات البوتاسيوم في الممارسة (E202). هذه المواد الحافظة هي فعالة في محايد الحلويات الموضوع التلف الميكروبي بواسطة القوالب والخمائر. الجرعة الموصى بها من حمض السوربيك هي 50-100 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين. سوربات البوتاسيوم - 70-135 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين. يتم استخدام حمض في شكل مسحوق، والاختلاط مع السكر، سوربات البوتاسيوم، - في شكل محلول.

لمنع أكسدة الدهون في الكعك مع محتوى الدهون من أكثر من 10٪ غير ممكن مع مساعدة من المواد المضادة للاكسدة butylhydroxyanisole (E320) وbutioksitoluola (E321). وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن لاستخدامها في خليط في نسبة 1: 1. جرعة من خليط من المواد المضادة للاكسدة 100-200 1 جرام لكل طن من المنتجات. إذا زيادة كبيرة في العمر الافتراضي ليست ضرورية، يمكنك تقييد استخدام المواد المضادة للاكسدة مؤازر EDTA (E385). وينبغي بذل مضادات الأكسدة، وسبق حلها في الزيت النباتي، ثم في الدهون، والذهاب إلى عجن العجين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *