ميزات استخدام المضافات الغذائية في صناعة منتجات البسكويت شبه الجاهزة

56692470المنتجات شبه الجاهزة المخبوزة - مزيج كعكة البسكويت

المورقة المنتجات شبه الجاهزة التي يسهل اختراقها ناعما مع كسرة مرنة لينة حصلت عليها ضرب مزيج من السكر، تليها التحريك طرقت الوزن الدقيق والخبز والعجين الناتجة عن ذلك. مزيج كعكة إسفنجية يمكن أن تنتج مع مسحوق الكاكاو، مع المكسرات والزبيب، مع المكسرات والزبيب، وزبدة، جولة - "بوش"

مثال صياغة

الخام

محتوى

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى المنتج النهائي 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

طحين

85,50

281,16

240,39

نشا البطاطس

80,0

69,42

55,54

سكر

99,85

347,11

346,59

مزيج

27,00

578,53

156,20

نكهة

-

وفقا لتوصيات

-

ستعقد firm-

الشركة المصنعة

في المجموع

-

طيب. 1276

798,72

إنتاج

75,00

1000,00

750,00

عملية

تتكون الإسفنج تكنولوجيا أنصاف عملية تصنيع المنتجات من المراحل التالية:

1) إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

2) متماوج منتجات البيض مع السكر والرمال.

3) biskvitnogo إعداد الاختبار؛

4) الصب.

5) الخبز.

6) التبريد ومكانة اليسار.

7) قطع.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في إنتاج البسكويت أنصاف

في إنتاج البسكويت، ما يلي أنصاف المضافات الغذائية: وكلاء تلوين، المنكهات، والقدرة على نكهة ونكهة، المستحلبات، والمواد الحافظة، مغذي، والأعمال التحضيرية الانزيم.

النكهات. في إنتاج البسكويت أنصاف باستخدام نيلين، نيلين الإيثيل، نكهة الفانيليا، دسم، نكهة والحليب المغلي، والعسل والفواكه والقهوة، وهلم جرا. N. المنكهات جرعة يتم تحديدها من قبل نتائج اختبار الخبز، مما يدل على توصيات الجرعات من الشركة المصنعة. جرعة نيلين من 75 ل500 جم / طن، ethylvanillin - في 2 4 مرات أقل. النكهات أوصت لتطبيق خليط من البيض والسكر والرمل الموجهة إلى متماوج. يوصي بعض الكتاب مما يجعلها من الدقيق، وهو أمر محفوف بالمخاطر إلى حد ما. في تكنولوجيا موحدة لإعداد البسكويت العجين (لصق دون متماوج) خلط الطحين يحدث فقط 15 ثانية، إعطاء جرعة صغيرة من توابل، فانيليا وethylvanillin على وجه التحديد، فإنه يكاد يكون من المستحيل أن تكون على يقين أنه بعد فترة يتم توزيع المنكهات بشكل موحد في جميع أنحاء حجم الاختبار.

الأصباغ. الأصباغ في إنتاج البسكويت أنصاف نادرا ما تستخدم.

الاستعدادات أنزيم. لإعداد الاسفنجة أنصاف المنتج لاستخدامه دقيق القمح التي تحتوي على 28-34٪ الغلوتين. يجب أن يكون الغلوتين الفقيرة أو متوسط ​​الجودة، أو سوف مزيج كعكة إسفنجية kroshlivym. للتخفيف من الغلوتين تستخدم الاستعدادات أنزيم مع نشاط بروتين في الجرعة الموصى بها من قبل الشركة المصنعة. عادة، الجرعة هي 0,01-0,03٪. ان ذلك يعتمد على قوة الغلوتين.

المستحلبات. الدهون التي تعلق على اختبار "الانزلاق" ضرورية لتسهيل هذه العملية. ويرجع ذلك إلى عدد محدود من الأطعمة الدهون وصفة طبية ليس من السهل ألالة، العجين ليس بما فيه الكفاية من البلاستيك، وأكثر لزوجة، المنتجات النهائية لها صلاحية محدودة. البسكويت العجين يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون، والتي غالبا ما تسبب المنتج من الالتصاق على السطوح لهذه العملية. والنتيجة هي انخفاض في العائد من المنتجات، شكل غير قياسي وظهور غير جذابة للمنتج. ويتفاقم الوضع بسبب انخفاض في كمية يضاعف من مسحوق البيض أو البيض، وهذا هو، المستحلبات الطبيعية.

تحسين خصائص قليل الدسم العجين والمنتجات النهائية من أنه يسمح للاستخدام الليسيثين. عادة، وهو مزيج من المستحلبات مختلفة، وغالبا ما كان هو أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471)، استرات polyglycerol من الأحماض الدهنية (E475) والليسيثين (E322). الجمع بين المستحلبات يزيد من كفاءة كل مستحلب الفردية ويضمن ارتفاع اختبار التجانس. الجرعة الإجمالية المستحلبات لوزن الدقيق يمكن أن تصل إلى 4٪. أحادية وdiglycerides تؤخر البوخ، الناتجة عن الشيخوخة من القمح والذرة النشا. Lecithins تحسين خصائص الانسيابية من العجين دون المساس بنوعية البسكويت النهائي.

في إضافة إنتاج الليسيثين البسكويت إلى مرحلة اختبار الجلد والنتيجة هي لينة، متجانسة، مرحلة جلد مستقرة، ثم موقد - غرامة كعكة المسام الإسفنج مع هيكل الكمال.

عند استخدامها في البسكويت وصفة ليستين التي تم الحصول عليها، أقل عرضة للكسر، وهو أمر مهم خصوصا في إنتاج لفات الاسفنج. الليسيثين يزيد من مرونة سطح البسكويت، وتعديل نسبة الرطوبة في الطبقة السطحية. ونتيجة لذلك، يمكن أن يقاوم الضغوط التي تنشأ في عملية الخبز، والتبريد والتواء، ولن الكراك.

مزيج من الليسيثين مع المستحلبات أخرى في إنتاج البسكويت أسهل الاختلاط، الاستحلاب، ويزيد من حجم ويحسن مظهر السطح، هيكل كسرة خبز، ويوفر ليونة، كسرة خبز العطاء، والحد من kroshlivosti، وينظم رطوبة، يطيل العمر الافتراضي يمنع فقدان الرطوبة أثناء التخزين.

ويتم إعداد العجين البسكويت بها إدخال الهواء وتفريق في كتلة البسكويت. هذه مقاومة قوى التوتر السطحي السائلة التي يجب أن خففت لتشكيل بي هيكل الهيدروكلوريك. يتم حل المشكلة عن طريق إدخال في المستحلبات البسكويت العجين، ن: سبيل المثال، "المعاجين لمتماوج." انها تسمح لك لتسريع عملية (يبقيه في خطوة واحدة عن طريق خلط الدقيق مع المكونات الأخرى) ومنتجات البيض للحد من الاستهلاك. مع انخفاض كبير في منتجات البيض تحتاج إلى زيادة الجرعة عجينة، مما أدى إلى العجين المورقة، ولكن لزج. وهذا يجعل من الصعب الجرعة وتوزيع موحد في النموذج. إضافة الليسيثين يقلل من لزوجة العجين ويزيد من سيولة لها. وعلاوة على ذلك، الليسيثين يحسن اختبار التجانس، ويمنع التكتل عند خلط الدقيق، ويشجع على توزيع أكثر اتساقا من المكونات في وصفة الاختبار. الجرعة الموصى بها من الليسيثين في مزيج كعكة إسفنجية لومعجنات 1,5٪ -2,0٪ من وزنها من الدقيق في مزيج كعكة إسفنجية لفات - 2,0-2,5٪ من وزن الدقيق. الليسيثين شكلت على أن تدار في خليط البيض والسكر.

الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. تتميز البسكويت من النشاط المائيю > 0,6. وهم ينتمون إلى منتجات الرطوبة وسيطة، وأنواع معينة - بالنسبة للمنتجات ذات الرطوبة العالية. ومن المرجح جدا التلف الميكروبي لهذه الأنواع من المنتجات نصف المصنعة. وعلاوة على ذلك، في البسكويت مع النشاط المياه الظروف 0,9 لها ليس فقط لتنمية الخمائر والفطريات، ولكن البكتيريا. ومع ذلك، فإن المشكلة الأكثر خطورة في البسكويت تخزين والبوخ.

عمليات البوخ البسكويت المستحلبات بطيئة ومغذي (الجلسرين، بروبيلين غليكول، البكتين، الكاراجينان، والألياف، وهلم جرا. ب.)، على الرغم من أننا لا نستطيع أن نقول أن اليوم مشكلة البوخ البسكويت حلها.

المستحلبات التي يمكن استخدامها لتؤخر البوخ سيطة الاسفنج، ونفس تلك لزبدة البسكويت. وتستخدم الجليسرين والبروبيلين جليكول في جرعة 30 كجم لكل طن من المنتج. الألياف الغذائية في جرعة 2-4٪ لا يبطىء فقط البوخ، ولكن أيضا على تحسين نسيج من الإسفنج منتجات نصف منتهية، ومنحهم الملمس أكثر حساسية.

لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها في البسكويت لحد من النشاط المياه. ولكن إذا أية مواد حافظة لا بما فيه الكفاية حمض السوربيك فعال (E200) في شكل حمض أو الأملاح، وخاصة سوربات البوتاسيوم (E202). يضاف حامض على شكل مسحوق في جرعة كجم يدل 1 لكل طن من المنتج النهائي. البوتاسيوم سوربات كحل مائي المركز بمبلغ حوالي 1300 1 غرام سوربات للطن الواحد (على أساس المذاب الجاف).

احتمال الضرر التأكسدي غير ذات أهمية، لأن هذه العملية أبطأ بكثير البسكويت اثنين من فوق. ومع ذلك، إذا تم تخزين البسكويت لفترة طويلة، والأكسدة يمكن أن يبطئ بشكل كبير بانخفاض عبر butylhydroxyanisole (E320) وbutioksitoluola (E321) المستخدمة في 1 نسبة: 1 100 الجرعة في غرام لكل طن من المنتج النهائي. تستخدم المواد المضادة للاكسدة في حل في الزيت النباتي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *