ميزات استخدام المضافات الغذائية في إنتاج المنتجات شبه المصنعة الرملية


كعكة الغريبةمزيج كعكة الرمال

تم الحصول على المنتج شبه النهائي المتفتت بسبب المحتوى العالي في وصفة السكر والدهون وبعض صفات الدقيق وعملية الإدارة. يمكن إنتاج المنتجات الرملية نصف المصنعة مع إضافة المكسرات ومسحوق الكاكاو.

مثال صياغة

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

طحين القمح

85,50

515,40

440,67

درجة

طحين القمح

85,50

41,20

35,23

أصناف (أن يتم التوقيع)

سكر

99,85

206,20

205,89

زبدة

84,00

309,30

259,81

مزيج

27,00

72,20

19,49

صودا الشرب

50,00

0,52

0,26

نكهة

-

وفقا لتوصيات

-

الشركة المصنعة

ملح

96,50

2,06

1,99

في المجموع

-

طيب. 1150

963,34

إنتاج

94,50

1000,00

945,00

إعداد العجين

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من الرمال من المراحل الرئيسية التالية:

1) إعداد المواد الخام للإنتاج ؛

2) خلط منتجات البيض مع السكر المحبب والمكونات الأخرى ، باستثناء الدقيق ؛

3) إضافة الدقيق ، وإعداد المعجنات قصيرة.

4) صب.

5) الخبز ؛

6) تشريح.

7) التبريد.

ميزات استخدام المضافات الغذائية في إنتاج المنتجات شبه المصنعة الرملية

تستخدم المضافات الغذائية التالية في إنتاج المنتجات الرملية نصف المصنعة: الأصباغ والنكهات ومحسِّنات النكهة والرائحة والمستحلبات والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة وعوامل الاحتفاظ بالرطوبة وعوامل التخفيف.

النكهات. تعطى الفانيليا أو رائحة الروم والذوق عادة للمنتجات الرملية نصف المصنعة. إذا تم تصنيع المنتج شبه النهائي مع المكسرات ، يمكنك إضافة نكهات الجوز. من الممكن أيضًا استخدام النكهات: الحليب المخبوز والقشدة وكريمة الفانيليا ، إلخ. لإضافة نكهة الفانيليا والرائحة ، استخدم نكهات الفانيليا والفانيلين. إيثيل الفانيلين لهذه الأغراض له طعم ورائحة قاسية. كما أن الفانيلين غير مناسب للجميع ، حيث يحتوي عدد من الفانيلين من شركات مختلفة على نكهات غير سارة أو غير نمطية بسبب عدم كفاية التنظيف. النكهات تجلب نكهة أكثر حلاوة ونكهة إلى مزيج الكيك ،

الأصباغ. عادة لا يتم استخدام أصباغ صبغة الرمل شبه المصنعة. للحالات الفردية من استخدامها ، راجع المعلومات في قسم "بسكويت الزبدة".

مسحوق الخبز تضاف صودا 0,5٪ وملح الأمونيوم 0,5٪ إلى المنتجات الرملية نصف المصنعة. عند استبدال ملح الأمونيوم بكربونات الأمونيوم ، يجب تناوله بنسبة 30٪ تقريبًا. يمكن تغيير نسبة مسحوق الخبز ، إذا لزم الأمر ، في ضوء القوانين العامة.

المستحلبات. في إنتاج المنتجات الرملية شبه المصنعة ، يتم تنفيذ دور المستحلب بواسطة منتجات البيض. تعتمد قدرة الاستحلاب للصلابة ومنتجات البيض الأخرى على محتوى الليسيثين الطبيعي فيها وتختلف على نطاق واسع. لذلك ، لمنع حدوث مشاكل جودة محتملة في الميلان وتحسين خواص العجين والمنتجات الرملية شبه الجاهزة ، يوصى بإضافة مستحلبات إلى العجين: الليسيثين (N322) ، الليسيثين المخلوط مع أحاديات الغليسيريدات (Е471) ، وخلائط من أحاديات الغليسيريد (Е471) ).

الاستعدادات الانزيم. من المهم جدًا استخدام الدقيق ذي الغلوتين ضعيفًا في عجين الغريبة. لإضعاف الغلوتين ، يتم استخدام الاستعدادات الإنزيم مع نشاط تحلل البروتين في الجرعة الموصى بها من قبل الشركة المصنعة.

إضافات تزيد من مدة الصلاحية. لا يزيد محتوى الرطوبة للمنتج شبه النهائي الرملي عن 5٪ ، ونشاط الماء أقل من 0,65 ، واحتمال حدوث تلف ميكروبيولوجي ضئيل. لكن العمليات المؤكسدة يمكن أن تمضي بنشاط كبير ، مما يؤدي إلى ظهور طعم زنخ وبالتالي الحد من العمر الافتراضي للمنتجات. يمكن تحقيق منع التدهور التأكسدي للمنتج شبه النهائي الرملي باستخدام مضادات الأكسدة بوتيلوكسيانيسول وبوتيلوكسيتولوين في نسبة 1: 1. جرعتها الكلية البالغة 0,2 g لكل كيلوغرام من 1 من الدهون المنتج تكفي لزيادة العمر الافتراضي 2-4. حقن مضادات الأكسدة في شكل محلول في الزيت النباتي. يتم إدخال الكمية المقدرة من محلول مضادات الأكسدة في آلة الخلط في مرحلة خلط السكر المحبب مع منتجات البيض والمكونات الأخرى.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *