تقييم طعم ونكهة الحسية وأساليب مفيدة

تقييم طعم ورائحة الطرق الحسية ومفيدة

لا يزال يعتقد في بعض الأحيان أن التحليل الحسي - وهذا هو مجرد حكم ذاتي، مما يعني أنه أساليبه، على عكس أداة صلبة أو ما يسمى طرق الاختبار موضوعية لا يمكن الاعتماد عليها. هذه الأساليب المتناقضة مبررة تماما في وجود وسائل حديثة من التجارب الحسية، وذلك باستخدام العلمية


الأساليب القائمة على أساس تطبيق أساليب إحصائية سليمة، فهم كامل من المهام التي اختبار استخدامها، والتخطيط واضح للظروف الاختبار. تستخدم الآن التقييم الحسي من طعم ونكهة على نطاق واسع، ويلعب دورا هاما في ضمان جودة المنتج.

طرق مفيدة

يمكن إجراء تقييم جودة العديد من المواد المنكهة (ولا سيما الزيوت الأساسية) باستخدام أداة لتحديد خصائصها الفيزيائية. معلومات عن نوعية الزيوت الأساسية يمكن أن تستمد من البيانات على كثافتها، معامل الانكسار والتوجيه الاستقطاب والذوبان في الإيثانول المخفف. في هذه البيانات لسنوات عديدة سجلت بعناية، ومعظم الشروط الفنية لهذه يضم مجموعة من الخصائص الفيزيائية. فهي مفيدة، ولكن ليس مطلقا. يجب أن تكون نوعية المواد المنكهة علاقة مباشرة إلى نوع من التطبيق، وعلى الرغم من أن هذه البيانات قد تكون مفيدة، يجب أن يستند الحل ملاءمتها في نهاية المطاف على التقييم الحسي.

في العقدين الأخيرين شهدت زيادة كبيرة في استخدام أساليب تقييم الجودة للعديد من المواد المنكهة على أساس اللوني للغاز السائل. تلك الرقابة أثبتت الزيوت الأساسية لتكون أكثر مناسبة، على الرغم من أن هذه الأساليب تستخدم بشكل فعال في إنتاج مخاليط من المواد المنكهة، والكشف عن التزوير المنكهات الاصطناعية. مؤخرا أداة قوية لطرق الاختبار البحوث ومراقبة الجودة المتخصصين الصلب على أساس الجمع بين اللوني للغاز ومطياف الكتلة، مع تجهيز الكمبيوتر للنتائج، ولكن النتائج التي تم الحصول عليها هنا تتطلب تعزيز تقدير organolepti كال. الكيميائيين، يمكن للباحثين تحديد عنصر معين، ولكن ينبغي أن تحدد لها رائحة وطعم ورائحة بالطرق الحسية. وسوف يكون متخصص لمراقبة الجودة أيضا لتأكيد البيانات من أساليب نتائج مفيدة من التجارب الحسية، التي أجريت في ظل ظروف معينة. الحكم النهائي في أي المنكهات يجب أن تسترشد ذواق الخبراء أو لجنة تذوق. طرق مفيدة تلعب دورا هاما جدا في فهمنا من النكهة والكيمياء، ولكن الكثير منها يمكن استخدامها إلا بعد تقييم دقيق الحسية. ومن المشكوك فيه أن يوما ما سيأتي اليوم عندما تكون في تقييم المواد المنكهة والصكوك المنتجات النهائية تحل تماما محل الأنف المدربين والحنك.

الأدب يصف عددا من الأمثلة على استخدام أساليب مفيدة، واستخدام النتائج التي تم الحصول عليها عن طريق هذه الأساليب، فمن الضروري إلى أقصى حد. ومع ذلك، مهندس، تعمل في مجال الإنتاج والسيطرة على الحلويات، وأكثر من ذلك بكثير أن تعتمد على الأساليب الحسية (إذا هم، بطبيعة الحال، على أساس المعلومات التي وردت على عينات تمثيلية تماما العينات).

في العقدين الأخيرين من التحليل الحسي كتب العديد من الأعمال، ومعظم الشركات المصنعة للحلويات نظم مختبر المناسب وأخذ الطرق الحسية كجزء من أنظمة ضمان جودتها. كل ما يثير الدهشة أكثر أن كثيرا ما يتم تنفيذه الاختبارات الحسية للمواد الخام والمنتجات النهائية، عندما يتم تقييم في الظروف التي هي بعيدة كل البعد عن المثالية، يتم إجراء الأحكام على أساس نتائج غير معقولة إحصائيا، وهذه أو غيرها من طرق الاختبار ويتم اختيار ذاتي.

يتطلب اهتماما خاصا من الجوانب التالية من التحليل الحسي:

الطرائق.

البيانات اللازمة لتحقيق دلالة إحصائية.

إجراء الاختبار.

طرق التقييم الحسي

عند إعطاء شخص واحد أو أكثر من عينات من أي من المواد الخام العطرية أو المنتج، وطلب للتعبير عن موقفهم، قد يكون السائل أهداف واضحة جدا: تحديد وتوصيف أي تغييرات ملحوظة. التمييز بين العينتين. تحديد الفرص المتاحة لكشف وتحديد أي معلمة معينة؛ تحديد درجة رضا من العينة. تحديث قيمة هذه المعلمة لطريقة معينة لاستخدام المنتج. كل هذه القضايا ويمكن أن يعزى إلى واحدة من أربع فئات واسعة من وسائل:

1. الاختبارات التحليلية (التي تستخدم لكشف الفروق).

2. الترتيب والتصنيف تقييم (تحديد الأهمية النسبية للخاصية معينة).

3. اختبارات صفي تعريف الشخصي (تحديد خصائص معينة التي تشكل جودة المنتج، وهلم جرا. د.).

4. تقييم القبول (الكشف عن التصور الذاتي، والأفضليات، رأي المستهلك وعلاقات السوق).

تحليلية التفريق الاختبارات. في هذه الحالة، فإن الهدف هو تحديد الفروق بين العينتين. عادة، وهذا الفرق هو صغير، وينبغي وضع الحكم حول طبيعة أي خلافات إلا بعد الاختبار.

في الاختبار على نفس العينة (نادرا ما تستخدم) خبراء تعرف لأول مرة مع معيار أو عينة السيطرة، ومن ثم اختبار العينات ويتم عرض واحدا تلو الآخر في ترتيب عشوائي. الفاحص يجب تحديد ما هو مثال - "A" أو "كلا".

يتم تنفيذ اختبار الفرق يقترن بطريقتين:

1. تلقي خبراء عدة أزواج من العينات التي قد تكون هي نفسها أو مختلفة. فمن الضروري لاتخاذ قرار، ونفس أو مختلفة عينات؟


2. أعد الخبراء عينات التي تختلف فقط من أساس واحد والمتطلبات في أزواج في ترتيب عشوائي. فمن الضروري تحديد ما هي نمط من الأفضل لأسس محددة.

وتستخدم هذه الاختبارات عادة للمنتجات أو مقارنة تجريبية مع عينة السيطرة، ولكن يمكن أيضا أن تستخدم هذه الطريقة لتحديد الأفضليات. للحصول على نتائج ذات مغزى تتطلب أعدادا كبيرة من العينات، منذ احتمال النتائج العشوائية هنا 1: 2.

الطريقة الأكثر شهرة واستخداما لفحص العينات التي تختلف قليلا عن مستوى - هذا التقييم الحسي من قبل طريقة المثلث. فرض الخبراء ثلاث عينات مشفرة في وقت واحد. اثنين من عينات متطابقة، يختلف احد. يجب أن يجيب على السؤال: "ما هي عينة مختلفة عن الآخرين" يمكن تقديم عينات في ستة طرق مختلفة: ABB, ايه, أبي، VVA، ABA, BAB. إذا كان هناك أكثر نكهة "قوية"، فإنه ينبغي أن تقدم على أنها غريبة، لأنه يقلل من التعب أثناء الاختبار. احتمال وجود النتيجة الصحيحة مع هذا الاختبار 1: 3.

وسيطة بين الطريقة السابقة اثنين - اختبار يعرف باسم "الثنائي، الثلاثي". وصفت خبراء الأول تم إعداد نموذج السيطرة، وبعد ذلك - واحد أو أكثر من أزواج، مع كل زوج من المواد موجود في العينة الضابطة وعينة الاختبار. يجب أن يجيب على السؤال: "ما هو مختلف من عينة السيطرة"

الترتيب والتصنيف التقييم. وتستخدم هذه الاختبارات عادة عندما يكون ذلك ضروريا لإقامة فروق ذات دلالة إحصائية عند تقييم الجمع بين الجودة أو عندما تريد فرز العينات في التعبير عن خصائص معينة أو درجة من القبول.

والمشكلة هنا هي الموقع من العينات في ترتيب تصاعدي أو تنازلي من شدة، أو أي ممتلكات أخرى محددة (مثل كثافة طعم ورائحة، والحدة من م. P.). قد تكون مصحوبة اختبار قبل التقييم الكمي الذي يتم قياس العينات في مقياس رقمي محدد سلفا لقياس خاصية واحدة أو مجموعة من مؤشرات الجودة. ويمكن أن تشمل جداول أي عدد من الخطوات التقييم، اعتمادا على درجة من الدقة في اتخاذ القرار. هذا الأسلوب هو سريع نسبيا، ولكن قيمته تعتمد أساسا على مهارات الخبراء. ويمكن تطبيقه على عدد من العينات، وذلك باستخدام مجموعة متنوعة من العينات التحكم، يمكنك تحديد حجم معين. في نفس الوقت يجب تجنبها:

نتائج قريبة جدا أو بيانات كاذبة عن دقة، الذي هو في الواقع لا.

الرغبة في الحصول على تذوق الكثير من المعلومات واحدة من العديد من العينات.

التحيز والرغبة في الحصول على النتائج المرجوة.

إعادة تقييم معرفتهم حول المنتج.

يتم تعريف الجودة ودرجة تحقيق المثل الأعلى، والخصائص النوعية يمكن رصدها بصورة منهجية وتقييمها على العوامل التالية:

المظهر؛

الملمس.

رائحة.

طعم.

كل واحد منهم يمكن أن يقدر من خلال اتخاذ تدابير لاستبعاد:

محاولات للحصول على خصائص نوعية الدقيق.

تحيز شخصي ترتبط عادة مع إعادة تقييم المعرفة حول المنتج.

محاولات لمساواة منتجات ذات خصائص مختلفة.

استنتاجات متسرعة.

للسيطرة على جودة المنتجات وتقييم العينات بعد التخزين في ظل ظروف مختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من أنظمة التهديف مختلفة لممتلكاتهم. ويتضمن أحد هذه الأنظمة عرضا لجنة عينة تذوق، الذين طلب منهم تقييم كل عينة لأحد المقاييس في جدول الأعضاء. 18.1.

18.1 الجدول. أمثلة على التهديف

المنتج ضمان الجودة

الاختبارات على العمر الافتراضي

+2

تماما على نتائج مناسبة تتحكم عينة

+2

مناسبة للبيع - هي نفسها التي من المنتجات الطازجة

+ 1

مناسبة، ولكن لا يتطابق مع العينة الضابطة

+1

على وشك رواج

-1

جودة أقل من العينة الضابطة، مشكوك فيها

-1

القدرة على بيع مشكوك فيه

-2

جودة غير مقبول

-2

لا يتم بيعها

عند الانتهاء من الاختبار، وقبل اتخاذ قرار بشأن قبول البضائع يمكن تقييمها إحصائيا وربطها مع حزب معين. عينة الاختبار المرجعية التي يجب أن يتم التحقق جنة تذوق على فترات منتظمة، يجب حفظ.

اختبارات صفية لتحديد الشخصي. للمرة الأولى هذا الأسلوب هو مزيج من التحليل الوصفي الكمي والنوعي للطعم، وتستخدم في 1948، وKenkross وShostrom (Caincross, سيوستروم). ويمكن أن يطبق على المنتجات الغذائية إلى مكوناتها الفردية والمواد الخام. وتستند هذه الطريقة على تقييم العوامل التالية:

الشم والتذوق وموثفيل بشكل فردي، تعريف ووصف في ترتيب تصورهم.

شدة كل الممتلكات؛

الانطباع العام ونوعية عينة اختبار.

تطبيق هذه الطريقة يعتمد أساسا على تدريب خاص لأعضاء اللجنة تذوق (عادة من غير بيرس 4-6). إذا ما استخدمت بشكل صحيح، وهذه الطريقة توفر وصفا لخصائص عينة اختبار في شكل جدول مستنسخة. النتائج التي يمكن أن تعرض بوضوح، مع كل الممتلكات التي وصفها خطوط في ترتيب تصورهم - تباعد يعطي فترات زمنية النسبية بين حظات الإدراك، وطول كل خط يتوافق مع درجة شدة خصائص نطاق محدد سلفا. يتم تمثيل الجودة العامة للمنتج في شكل نصف دائرة، دائرة نصف قطرها من الذي يزيد مع تحسين الجودة. للدلالة على شدة القيم عتبة أية خصائص أو سمة نوعية يمكن تعيين داخل القوس. إذا جنة خبراء إعداد بشكل صحيح، وهذا الأسلوب هو تكرار للغاية ومفيدة للغاية (وخاصة لتحديد وتقييم خصائص المنتج، والتي يمكن أن تحدد نجاح المبيعات). كما أنها تستخدم لتقييم المنتجات الجديدة، مما يسمح لك لتحديد ما إذا كان المنتج هو أي أداء جيد جدا أو سيئة، والتي قد تؤثر على قبول المنتج للمستهلك.

ومع ذلك، فإن هذا الأسلوب له بعض العيوب، وهي:

يجب عليك اختيار بعناية أعضاء اللجنة تذوق، واختيارهم من قبل الإدراك العادي من الروائح والنكهات ليست دليلا على قدرتها على تقييم المنتجات النهائية بعد؛

الكثير من ومكلفة جدا لاختيار وتدريب الخبراء، فضلا عن إجراء تذوق تستغرق وقتا طويلا.

عملية طويلة وشاقة من وضع شروط وصفية وافقت على ضمان وحدة الفهم.

النتائج لا تصلح لتحليل الإحصائي.

المقياس المستخدم عادة وتطبيق وغير دقيقة محدودة؛

مناقشة الحرة، التي تشكل جزءا أساسيا من هذه التقنية قد تكون خطيرة ولا تعبر بالضرورة عن الوقائع الحقيقية - رد فعل الخبراء قد تعكس وجهات نظر رئيس اللجنة أو "مكبرات الصوت" الأكثر نشاطا والخبراء؛

فمن المستحيل لتحديد أو لربط التصور الفردي للخبراء.

تقييم المقبولية. وترتبط أساليب تقييم هذه مع مفهوم التحفيز لطيف وغير سارة مع يحب ويكره. وتستخدم لاختبار القبول على نطاق واسع جدا، وخصوصا في تطوير منتجات جديدة، وتتميز بعدد كبير من الخبراء مباشرة وتغيير على الفور (لأنها تستند حصرا على المشاعر الشخصية). من المهم أن نفهم أن الخبير هو ليس ممثل الأذواق والتفضيلات من السكان. وهذا هو السبب في أنه لا ينبغي أن تستخدم عند الحاجة أحكام ذاتية بحتة عن المتعة، وموظفي الحكم يمكن أن تكون موحدة ولا تستند إلى الشعور الخالص.

اختبارات المقترنة. عند استخدام هذه الطريقة مقارنة مباشرة من العينتين، حيث يكون واحدا منهم هو أكثر من الأفضل أن درجة أو تفضيلات التقديرية لنطاق معين. تفضيل لا يعني بالضرورة القبول التام، وعدم العثور عليها في نتائج الاختبار مزيد من المعلومات أكثر مما هو في نفوسهم. إذا كان المطلوب حصول على معلومات إضافية، فمن الضروري إجراء اختبار آخر عن طريق طرح الأسئلة ذات الصلة.

وهناك العديد من المقاييس، ولكن اثنين الأكثر استخداما على نطاق واسع منها:

9 يحب للغاية

8 حقا مثل

7 باعتدال

6 قليلا مثل

5 لا تهتم

لا يحب 4 بعض الشيء

لا يحب 3 باعتدال

لا يحب 2 ذلك كثيرًا

1 غير محبوب للغاية.

+ 4 رائع

+ 3 جيد جدا

+ 2 جيدا

+ 1 مرضية للغاية

معلومات عن مرض

-1 سيئة للغاية

-2 سيئة

-3 سيء للغاية

-4 سيئة للغاية

اختبارات متعددة، ولكن هذه الطريقة معقدة جدا ومكلفة، والنتائج التي يصعب تفسيرها بأي درجة من اليقين يمكن أن تكون مصممة للحصول على معلومات محددة. معظم الحصول على اجابات مباشرة على أسئلة بسيطة، والقبول يمكن تقييم عدديا باستخدام مقياس فوق المداخل والمخارج. تشير ردا ايجابيا على قبول نهائي، والسلبية تشير إلى الانحراف من نوعية مقبولة.


لا يمكن المبالغة في أهمية السيطرة على جميع جوانب الاختبار بمساعدة لجنة تذوق.

لجنة تذوق. يعتقد البعض أن إنشاء لجنة تذوق ما يكفي لجمع مجموعة من البيانات المتاحة في الوقت الناس، لكنه بعيد جدا عن الحقيقة، ويجب أن يتم اختيار بعناية وتدريبهم للعمل على مراقبة الجودة وأعضاء لجنة تطوير المنتجات.

إذا تذوق حضره ممثلون عن السكان، فإن الصورة مختلفة تماما - في مثل هذه العينات عادة ما ينطوي على الكثير من الناس غير مدربين تمثل المستهلكين. لحل مشاكل تسويقية محددة يمكن إنشاؤها من قبل المجموعات التي تمثل شرائح معينة من المستهلكين (العمر والعرق، وهلم جرا. د.). والشرط الوحيد للمشاركين للمجموعة - فهم القضايا والقدرة على الاستجابة إلى معقولة وعادلة.


يجب أن تتكون فريق QA حوالي أعضاء 10-15، ولكن لوضع هذا المبلغ في أي وقت تحتاج إلى تدريب الكثير من الخبراء أكثر المحتملين. وقد أظهرت التجربة أنه من الضروري أن يكون هناك ما يقرب من الأوقات 4 الناس أكثر المدربين، بما في ذلك الرجال والنساء يجب أن تكون على قدم المساواة. السن ليس مهما هنا، على الرغم من أن بعض الخبراء يوصون عدم إدراج هذه المجموعات من الناس على مدى سنوات 55، منذ ذلك الحين، وفقا لبعض، مع التقدم في السن (حوالي 50 عاما) وهناك فقدان الحساسية. المدخنين وغير المدخنين لديهم نفس الحساسية، ولكن تأثير رائحة الدخان المتبقية بعد التدخين (الحالي حتما لدى المدخنين) قد تؤثر تأثيرا خطيرا على غير المدخنين. فمن المستحسن أن المدخنين المشاركين في تذوق، الامتناع عن التدخين لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل إجراء الاختبار. وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن أن لديهم قبل أن ينضم إلى مجموعة من غسل اليدين جيدا. النساء المشاركين في التجربة، ويجب تجنب استخدام مستحضرات التجميل مع رائحة قوية.

اختيار وتدريب المشاركين في اللجان تذوق. اختيار وتدريب أعضاء اللجان يعتمد إلى حد كبير على الموظفين والخدمات اللوجستية. يمكنك توحي الإجراء التالي.

يجب الممثل الأول لقسم مراقبة الجودة يطلب من رؤساء الإدارات للسماح موظفيها للمشاركة في اللجان تذوق. لهذا العمل، من المهم أن تتعاون وحدة التوجيه، وجود اتفاق بشأن مقدار المشاركة في العمل من الموظفين، والوقت الذي الموظفين لن تكون قادرة على أداء واجباتهم العادية، وفهم أولويات تنفيذ هذه الالتزامات، التي تعتبر هامة بالنسبة للشركة ككل. إذا لم يتم التوصل إلى اتفاق مع رؤساء أقسام وظيفية، وهذا سيؤدي حتما إلى مشاكل (على وجه الخصوص بسبب التزامها المستمر تقليص حجم).

ثم، يتم إخطار المرشحين المحتملين واتضح انهم على استعداد للمشاركة في لجنة تذوق واجتياز الاختبار قبل الاختيار النهائي. انها غير مجدية لتشمل لوحة الذوق الذي لا يريد ذلك.

يمكن اعتمادا على حجم الشركة التقاط حول المرشحين 50-80، لكن في بعض الأحيان ما عليك القيام به عدد أقل من ذلك بكثير. كل مرشح يجب أن تمر بسلسلة من الاختبارات، وتلقي العينات مشفرة والاستبيان. وفيما يلي بعض أنواع العينات التي يمكن استخدامها في هذا الاختيار:

عينتين من الشوكولاته - واحدة مع آثار الزيوت المعدنية.

عينتين من الشوكولاته، واحدة - أرض سيئة (الرملي)، والآخر - وضعها الطبيعي.

عدة عينات من فندان الملونة والنكهة النكهة التعرف عليها (البرتقال، الليمون، ارتفع أو الفانيليا)، ولكن يختلف عن المرتبطة عادة مع نكهة منها / رائحة الزهور.

عينتين من الحلويات أو المعكرونة، واحدة مع آثار الدهون زنخ.

عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت ملفوفة في مجمع مع الطلاء عطرة.

عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت على اتصال مع المنتج متعفن.

اختيار أعضاء لجنة تذوق لا من السهل جدا، وحتما يتم رفض بعض المرشحين. فمن الأفضل لتحديد المجموعة لمزيد من التقنيات تذوق الدراسة على مجموعة من المنتجات - مثل الشوكولاته، حلوى، حلوى الحليب أو حلوى. فمن المستحسن أن إنشاء مجموعة لتذوق منتج واحد. أعضاء هذه المجموعات بعد إعداد خبراء تصبح المقابلة في منتج معين، ويمكن استخدامها لمراقبة جودة المنتج والحفاظ عليه ضمن نطاق ضيق.

بعد اختيار أعضاء لجنة تذوق مرارا التعرف على المنتجات التي سوف تضطر إلى الذوق والسيطرة، ويتم عرض عينات دون المستوى بموجب قانون طالما المتذوقون جديد لا يصبحوا خبراء في تحديد مستوى الجودة المطلوبة.

اللجنة مستعدة للعمل كجزء من نظام ضمان الجودة، ولكن من وقت لآخر يجب أن يتم التحقق عملها. المتذوقون - الشعب نفسه، قد تكون ردود أفعالهم غير مستقر، وفي نهاية المطاف نوعية عملهم قد تعاني.

شروط التحليل الحسي. الظروف التي تتم الكائن nolepticheskaya النتيجة، يمكن أن تؤثر بشكل كبير على النتائج. الحد الأدنى من المتطلبات لتوضع هي التي تحدد شرطين: منطقة، والسماح للخبراء على التركيز قدر الإمكان مع الحد الأدنى من الهاء، والظروف اللازمة لإعداد وتقديم العينات.

العامل الأكثر أهمية - هو الحاجة إلى التركيز الكامل من جميع أعضاء لجنة تذوق (عادة يتم استيفاء شرط كثير من الأحيان أقل). المتذوقون، تعمل وحدها أو في مجموعة، وغالبا ما يكون لمواجهة مجموعة متنوعة من التأثيرات الغريبة تشتيت (المكالمات مثل الهاتف والحركات وأحاديث الآخرين مناقشة نتائج المتذوقون أخرى، انتهت المحاكمة). أي مثل هذا التدخل يشكل انتهاكا التركيز المطلوب للاهتمام بالتفاصيل. مهما كانت بسيطة قد تكون الاختبارات الحسية، وأنها يجب أن تتم في غرفة منفصلة أو، على الأقل، في غرفة أو المقصورة أقسام للعمل الفردي، حيث ذواق يمكن أن تعمل في عزلة نسبية. يجب أن تكون الشروط اختبار الطبيعي قدر الإمكان بحيث ذواق يشعر بالراحة، ولكن ليس مرتاحا للغاية. يجب طرق الاختبار يتم فرض ذواق التسرع في فرض التقييم. وينبغي أن تشترط النتائج تسجيل ما لا يقل عن السجلات على استمارات مطبوعة سلفا. كل الحركات والمحادثات، بما في ذلك المشاركين في تذوق، يجب أن تبقى إلى أدنى حد ممكن.

يجب أن يحكم على درجة الحرارة والرطوبة في الغرفة لتذوق في نطاق ضيق إلى حد ما. وقد وجد أن أنسب لتقييم الشوكولاته والمعجنات 17-20 درجة مئوية درجة الحرارة والرطوبة النسبية 55-65٪. إجراء تذوق. عادة ما يكون رئيس لجنة تذوق يجمع جنة في وقت معين بين وجبات الطعام (تفضيل لمنتصف الشوط الأول من اليوم). وينبغي وضع العينات مع تعليمات حول تذوق والاستبيانات في كل المقصورة بحيث النبيذ يمكن أن تبدأ فورا، والسماح المتذوقون للتركيز على العمل القائم.

فمن المستحسن عدم لتذوق أكثر من ثلاثة مجموعات من العينات في وقت واحد (الأقل هو الأفضل). يجب تقديم هذه المجموعات مع محددة بوضوح عشوائي رمز من ثلاثة أرقام، لا علاقة له مفتاح لتحديد العينات.

أحيانا عينات لها نكهة مكثفة / رائحة ولها تبريد وضوحا أو حرق تأثير في السماء (في مجال الحلويات غير صحيح خصوصا النفط من النعناع والزنجبيل والنعناع). بعد تذوق العينة الأولى الحنك ذواق مشلولا جزئيا والحكم من العينة الثانية قد تكون غير صحيحة، ومن أجل التغلب على هذا التأثير من العينة الأولى باستخدام تقنيات خاصة. لتقليل هذا التأثير، وينبغي أن تكون هذه المواد في، فرص المخفف. وينبغي إجراء مقارنات خارج باستخدام طريقة المثلث، وبعد يوم الاختبار ينبغي أن تتكرر. في اختبارات هذه المنتجات تأخذ أي تذوق أخرى يجب أن لا مكان.

في حين أن الوصف أعلاه قد ركزت على طعم / نكهة، ورائحة غالبا ما تكون المنتجات الهامة. وجود روائح الأجنبية في مجال الحلويات تسيطر بالضرورة كجزء من تقييم طعم / نكهة، لكن في بعض الأحيان أنه من الأسهل لتحديد الشوائب التي كتبها رائحة. التفاف المذيبات القذرة أو يتم تحديد أفضل الحبر عن طريق اختبار مع زجاجة.

نتائج الاختبار.

لجميع الحسية اختبار من المهم أن سجلت التقييمات في الوقت الذي تتم فيه. يفضل تسجيلها في استمارات مطبوعة سلفا. أهمية هذا لا يمكن المبالغة في تقديرها، لأنها في كثير من الأحيان مجرد إعطاء المتذوقون ورقة من الورق العادي، وتتوقع منهم أن يكتبوا تعليقاتهم والنتائج لا ينص على خلاف ذلك. وينبغي دائما أن يتم تسجيل النتائج ولم تقدم شفويا تكليف الرئيس أو أي عضو آخر (في هذه الحالة، قد تكون نتائج الاختبار غير مجدية). فمن المستحسن دائما لقضاء بعض الجهد لإنشاء النموذج المناسب (الشكل) من الاختبار، الذي سرد ​​بعض بيانات العينة، وتعطيه كل ذواق.

أهمية النتائج.

لتحديد موثوقية وملاءمة نتائج الاختبار الحسية هي الأساليب الإحصائية ذات قيمة خاصة. فهي أبعد من نطاق هذا الكتاب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *