مناولة وتخزين المواد المنكهة

النكهاتمناولة وتخزين المواد المنكهة

في محطة تجريبية وفي المختبر من أي قطاع الأغذية والحلويات بما في ذلك، يكاد يكون من المؤكد أن تجد خزانة لتخزين المئات من زجاجات مع مجموعة متنوعة من النكهات، أصدرت مجموعة متنوعة من الشركات. في معظمهم، لم يتم تحديد تاريخ الافراج عنه، وبعض المخزنة لسنوات ومحتوياتها ربما أكسدة بالفعل، polimerizova- الأيائل أو جزئيا تبخرت. لا شيء يمكن أن يكون أكثر غير سارة لالعطور الموردون، من أن نرى هذا العلاج مع عينات من منتجاتها، ولكن إلى حد ما يلوموا أنفسهم.

ممثلو الشركات التي تقدم النكهات ، غالبًا ما يتركون مجموعة من العينات في زجاجات صغيرة ، من المحتمل جدًا أن المستهلك المحتمل ببساطة ليس لديه وقت لفحصها ... والذهاب إلى الخزانة. في وقت لاحق ، في بعض الأحيان في عدة أشهر ، عندما تكون هناك حاجة إلى نماذج أولية من الحلويات ، يمكن استخدام بعض هذه العينات المنكهة. إذا كانت الزجاجات ممتلئة ومفلسة ومخزنة في مكان بارد ومظلم ، فربما لا تزال النكهات فيها ذات جودة مرضية ، ولكن لا يزال هناك خطر معين في استخدامها - لموردي النكهة والمستهلك على حد سواء. . لا توجد روائح ذات عمر تخزين نهائي (على الرغم من أنه يمكن تخزين بعض ، خاصة الفانيلين ، لفترة طويلة جدًا) ، لذلك ، يجب مراعاة بعض قواعد التخزين:

1. يجب أن تكون مؤرخة جميع العينات.

2. يجب أن يكون دائما زجاجات الكامل.

3. الحفاظ بد المنكهات الباردة (4 ° C) ومكان مظلم.

4. لجميع العينات يجب أن تبقى بطاقات التسجيل تشير إلى فترة التخزين.

5. مرة واحدة في الشهر، يجب أن يتم فحص جميع العينات، والعينات مع otbrakovvyvatsya مدة الصلاحية منتهية الصلاحية أو استبدالها.

تنطبق هذه القواعد على عينات من النكهات، ولكن ينبغي أن تطبق نفس النظام للأسهم في إنتاج المواد المنكهة.

في كثير من الأحيان توابل الحصول على الضرورة دون النظر في طلباتهم، قد تبقى القابضة لفترة طويلة في زجاجات مملوءة جزئيا في ظروف التخزين غير مقبولة. المسؤولية عن ضمان أن هذا لا يحدث، وتقع على المتخصصين لمراقبة الجودة. وصفت بالتفصيل شروط صحة نكهات مختلفة، ونظرا لمحة مفيدة للطرق الاختبار واستخدام المنكهات. عادة في الظروف المذكورة أعلاه، فإن معظم النكهات المخزنة 3 ل6 أشهر. بعض النكهات مغلفة، التي تحيط جزيئات صغيرة من المواد المنكهة من مادة خاملة، يتم تخزينها لأكثر من سنة.

ومن الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار تواريخ انتهاء نكهة في المنتج النهائي. في الحلويات كثيفة (الحلوى الصلبة، الحليب الحلوى) قدم aromatizer محمى من العمل الهواء. في المنتجات الخلوية (أعشاب من الفصيلة الخبازية، نسيم عليل، نفخة) أو مساحيق، التي يوجد فيها الهواء، توابل، إذا كان عرضة للأكسدة، وتتدهور بسرعة. لحل هذه المشكلة يساعد استخدام النكهات مستقرة أو مغلفة. والنكهات على سكر العنب أو على أساس آخر دون تغليف يكون لها مدة قصيرة جدا من العمل، ويجب تجنب استخدامها.

استخدام المنكهات الكرمل الصعب

خيار معين وتطبيق توابل في إنتاج الحلويات والشوكولاته التي يحددها خصائص المنتج النهائي والتكنولوجيا إعداده. في المصانع الحديثة المستخدمة لسنوات عديدة يتم استبدال العمليات دفعة مع الآلي المستمر. مواصفات المنتجات الجديدة التي حددها التكنولوجيا الجديدة، وهناك بعض القيود على تكوين وطريقة المواد المنكهة الإدارة. في صناعة الحلوى الصلبة، يتم إدخال المواد المنكهة السائلة إلى كتلة مستعدة عندما يمر من خلال النظام. الساعة خلط محدودة، وبالتالي توزيع خفة - سمة هامة من توابل تطبيقها. يجب المنكهات تحمل درجات الحرارة 154 ° C لفترة قصيرة نسبيا، ولكن النتيجة أكثر من ذلك بكثير جدا شائع في تركيب طويلة الأجل في 140 ° C. وينبغي وضع التغييرات في التشكيل نكهة مثل هذه الظروف في سياق برامج تطوير المنتجات. تكنولوجيا فراغ غالبا ما يستخدم، والتي يمكن أن تؤدي أيضا إلى مستويات غير مقبولة من فقدان أو تغيير البيانات الشخصية نكهة. التعرض لflavorants شديدة التقلب الساخنة كتلة الكراميل أو شراب يمكن أن يسبب تبخر المكونات التي لها نقطة غليان منخفضة - وهذا يؤدي إلى تشويه تجزئة تأثير العطرية. في هذه الحالة ضرورية أيضا لتحديد المبلغ المطلوب من توابل تجريبيا، وزيادة الجرعة مقارنة مع المبلغ المطلوب عند التكنولوجيا الدورية يمكن أن تصل إلى 25٪.

الحليب لينة المنتجات (كريم)

كريم لينة وحلوى المنتجات التي تحتوي على الزبدة والحليب كامل الدسم والسكر البني لا تحتاج إلى إضافة مهمة من النكهات (باستثناء كريم الفانيليا للتأكيد على طبيعة متأصلة). إذا كنت بحاجة إلى خفض تكلفة تغيير صياغة المواد الطبيعية يمكن الاستعاضة عنها مصطنعة الزبدة والقشدة، الكراميل أو الفانيليا النكهات. بالنسبة للمنتجات كريم المتوفرة كما نكهات مختلفة من مقرها الدهون، والتي يمكن إدراجها بسهولة بعد مرحلة الطبخ والحصول على نكهة والجرف جيدة الحياة من المنتجات النهائية.

منتجات سبريتز

تعطير منتجات سبريتز يتطلب اهتماما خاصا للعوامل التالية:

الطبخ. عادة الطبخ المستمر وotsazhivanie تؤثر على نسيج من المنتج النهائي وتتطلب بعض التغييرات في صياغة الأساسية. أقصى درجة حرارة الطهي - حول 140 ° C - لا ينبغي أن يكون لها تأثير سلبي قوي جدا على نكهة من خلال إطالة أمد العلاج.

الرقم الهيدروجيني والحموضة. يتم تحديد جاذبية غالبية نكهات الفواكه والروائح التي منعش يكفي طعم حامضي حاد بهم. كما تضيف ما يكفي من حمض قد يكون من المستحيل للحصول على التأثير المطلوب طعم لاستقرار نقطة جل ودرجة الحموضة المهمة. في مثل هذه الحالات لا بد من إيجاد حل توافقي ضمن الحدود المحددة في الجدول. 18.4.

18.4 الجدول. لنطاقات وكلاء التبلور الحموضة

وكيل التبلور الحمضية المضافة (على أساس الستريك الانتهاء من درجة الحموضة المنتج

حامض)،٪

أجار أجار

0,2-0,3

4,8-5,6

الغشاء المشطي

0,5-0,7

3,2-3,5

البكتين مع soderzha منخفضة

0,4-0,7

4,0-5,0

الميثوكسيلي نشوئها

الجيلاتين

0,2-0,3

4,5-5,0

نشاء

0,2-0,3

4,2-5,0

Gummiarabik (السنط)

0,3-0,4

4,2-5,0

شوكولا

إنتاج الشوكولاته يتطلب نهجا مختلفا تماما، و، مع بعض الاستثناءات، مباشرة في كتلة الشوكولاته مع نكهته الخاصة مكثفة ورائحة تضيف نكهة قليلا جدا. يتم استخدام النكهات للقيام بالمهام التالية:

1. لتغيير نكهة الأساسية للكتلة الشوكولاته من أجل إعطاء نكهة الشخصية المتوازنة من مستخلص الفانيليا يستخدم، فانيليا، نيلين الإيثيل، أو كاسيا زيت القرفة، وهلم جرا. د.

2. لجعل نكهة المهيمنة ولكن متوافقة ورائحة - زيت البرتقال وزيت النعناع وتوابل الروم.

3. للتوابل فندان أو هلام الحشوات.

علكة

عملية العلكة توابل مضغ يخلق مشكلة مختلفة تماما. قاعدة شير عادة ما لديها نسبة عالية من chicle (عصير المجففة) التي تمتص كمية كبيرة من نكهة، وتوفير تأثير ملحوظ قليلا على حساسية الأحاسيس طعم في الفم. غالبا ما تستخدم جرعة توابل، عشر مرات أكبر من المستخدمة في إنتاج الشوكولاتة التقليدية. الخصائص الفيزيائية والعلكة بعض النكهة يمكن أن تختلف بشكل كبير - وخاصة المذيبات المستخدمة في إنتاج المواد المنكهة. لتجنب هذا، الشركات المصنعة تنتج النكهات القوية جدا خصيصا للاستخدام في صناعة العلكة. هذا هو مادة رخيصة نسبيا مصممة بحيث تكون المواد غائبة تماما التي تقلل من ليونة. تجسيد آخر - هو استخدام النكهات مغلفة، وحيازة المقاومة والحفاظ على خصائص جيدة بعد مضغ لفترة طويلة.


كمية

هناك دائما خطر أن المنكهات الاصطناعية يمكن أن تستخدم في المبلغ الزائد (وهذا ينطبق بشكل خاص على نكهات الفواكه الناعمة اكتب الفراولة والتوت). في الطبيعة، بل هو النكهات حساسة جدا، ولكن منتجات السكر الحلويات استنساخ المستوى الطبيعي للنكهة لا يعطي نتائج جيدة. من أجل خير تصورهم يتطلب تأثير أكبر بكثير، ومع ذلك، هو رائحة قوية جدا لا تؤدي إلى الهدف، ويمكن أن ينظر إليها على منتجات مثل الاصطناعية. ينصح الشركات المصنعة للمنتجات الحلويات بقوة للتشاور مع الشركة المصنعة من المواد المنكهة واتبع نصائحهم. ويوصى أيضا أن تطلب إثبات تطبيق عينة من أي نكهة معينة في المنتج النهائي نموذجي في الجرعة الموصى بها.

شكر وتقدير

والمؤلف هو ممتن لهنري هيث (لا هيث) للحصول على مساعدة مهنية. تفاصيل إضافية بشأن المصادر المذكورة في القسم، وتظهر في الأدب [6، 7].

أدب

1. أميرين، M. A.، وآخرون. Piinciples من Sensoiy تقييم الغذاء. - نيويورك ولندن: الصحافة الأكاديمية، 1965.

2. المبادئ الأساسية للتقييم Sensoiy. STP 433 / الجمعية الأمريكية للاختبارات والمواد (ASTM). - فيلادلفيا ، بنسلفانيا ، 1968.

3. دليل على الحسي طرق الاختبار. STP 434 / الجمعية الأمريكية للاختبارات والمواد (ASTM)، فيلادلفيا، بنسلفانيا، 1968.

4. كلارك، KJ اختيار وتقييم المواد المنكهة للأغذية // بروك. IFST (المملكة المتحدة) الندوة. - برمنغهام، 1972، ص 32-36.

5. غودال، H.، وكولكوهون، JM اختبار الحسي من النكهات والعبير. - استطلاعات العلمية والتقنية رقم 49، ساري. - إنجلترا: BFMIRA، يذرهيد، 1967.

6. هيث، HB تقنية نكهة: لمحة من المنتجات، والتطبيقات. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1978.

7. هيث، HB الكتاب مصدر من النكهات. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1981.

8. كافكا، WA 1975. نقل الطاقة والاعتراف رائحة. في العلاقات هيكل آخر في استقبال كيميائي. استرجاع المعلومات المحدودة - لندن، ص 123-135.

9. LafFort، P. نموذج لآلية حاسة الشم استنادا إلى بيانات الكروماتوغرافي // العلاقات هيكل آخر في استقبال كيميائي. لندن: استرجاع المعلومات المحدودة - 1975، ص 185-196.

10. Larmond، E. طرق Sensoiy تقييم الغذاء. - أوتاوا: كندا زارة الزراعة، 1970.

11. Larmond، E. المتطلبات المادية للاختبار الحسي // فد. TECHNOL.، 1973,27 (11)، 28,30,32.

12. م ليتل شركة والملف نكهة. م ليتل شركة، كامبردج، ماساشوستس.

13. Oosterhuis، P. مراجعة الشوكولاته، Confectioneiy Bakeiy. - بيكمان، ألمانيا، 1977.

14. Prell، إعداد السلطة الفلسطينية من التقارير والمخطوطات التي تحتوي على بيانات التقييم الحسي // فعد. TECHNOL، 1976, 30(11), 40-44,48.

15. شنايدر، مشاكل D. الأساسي للأبحاث حاسة الشم // نظريات الروائح وقياس الرائحة / N. Tanyolac، إد. - لندن: Technivision المحدودة، 1968، ص 201-211.

16. سيوستروم، LM، وآخرون. منهجية الشخصية نكهة // فد. TECHNOL.، شنومكس (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.

17. سبنسر، تقنيات الأب في تحليل sensorv من النكهات // Flav. إنديانا، 1971، 2، 293-302.

18. ستيوارت، RA التقييم الحسي وضمان الجودة // فعد. TECHNOL.، 1971, 25(4), 103-106.

19. الحجر، H.، وآخرون. التقييم الحسي عن طريق التحليل الوصفي الكمي // فعد. TECHNOL.، 1974, 28(11), 24-34.

20. رايت، RH Steriochemical والنظريات الذبذبات // ذوق حاسة الشم و/ G. Ohloffand AF توماس، إد. - لندن ونيويورك: الصحافة الأكاديمية، 1971، ص 161-163.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *