تعبئة الحليب والحلوى، حلوى

تعبئة الحليب والحلوى، حلوى

هذه المعجنات تدين ممتلكاتهم أساسا وجود الحليب والزبدة وبعض الدهون النباتية. المواد الصلبة الحليب عن طريق التسخين في وجود الماء و السكريات (سكر، السكر المحول، الجلوكوز) الحصول على نكهة مميزة نظرا للتفاعل بروتينات الحليب والسكريات المختزلة. وتعرف هذه العملية باسم تفاعل ميلارد وصفها بأنها نوع خاص من الكراميل. الكراميل يحدث في نوع مختلف من السكر والجلوكوز وشراب السكر nvertnom عند طهيها في درجات حرارة 149-157 درجة مئوية. يحدث أقوى الكراميل إعطاء نكهة مختلفة، في علاج القلوية (على سبيل المثال، من خلال التفاعل مع بيكربونات الصوديوم بنحو المغلي شراب 150 ° C). "الكرمل" تنتج أيضا بفعل الأمونيا على بعض السكريات المختزلة.

النفط عن طريق إضافته لدرجة الغليان عند درجة حرارة عالية يخضع للشراب إلى التحلل الجزئي ويعطي نكهة مميزة وجذابة. في أي الدهون النباتية تستخدم بدلا من ذلك، وليس لتحقيق نفس النتيجة، وعلى الرغم من أن بعض الدهون وضعت التي تعطي نكهة، إلى حد ما يقترب من ذلك الذي يعطي النفط. السكر البني، دبس السكر والضوء تعطي مذاقا التي سارت الامور بشكل جيد مع الحليب كاراميليزيد والسكر، وتستخدم هذه على نطاق واسع في مستحضرات من الطبقة الألبان.

طعم / نكهة تم الحصول عليها عن طريق التسخين الحليب NE مع السكر، وهذا يتوقف على طريقة ومدة الحرارة، وهذا يسبب جدلا واسعا في اتصال مع إدخال المكننة. عملية مستمرة لتصنيع الألبان الطبقة أدى حتما إلى فقدان طعم / نكهة مقارنة مع عمليات دفعة، ولكن التغلب على عدم وجود نكهة / رائحة من خلال إدخال "خندق karamelizato-وقال "عندما يتم الاحتفاظ ملء يتم تصنيعها بشكل مستمر في درجة حرارة أقل بقليل من درجة حرارة التصنيع في حاويات مع شفرات تتحرك ببطء إلى تشكيل نكهة إضافية / رائحة. هذه العملية مستمرة، ولكن النظام هو أكثر من منتج.

يتم تحديد الفرق بين القزحية وحشوات الألبان الاختلافات في محتوى دهون الحليب، والآراء الدهون محتوى الرطوبة التي تعتمد على درجة الغليان. هناك المادية وغير المادية الطبقة الألبان، وكذلك الحلويات الصلبة واللينة.

الطبخ المستمر وعدم وجود طعم قد يكون ميزة في إنتاج الألبان حشوات مع الفاكهة أو نكهة النعناع. في هذه الحالة، يمكن للالكراميل الزائد الغلبة على نكهة ضعيفة / رائحة.

يتم وصف كل منتجات السكر تماما أعلاه في شكل حل التشبع في الحليب الجاف الدهون فرقت بشكل كامل وبقايا (SMO).

حلوى وبعض "المحبب" تشبه الطبقة الحلوة، وجزء من السكر في شكل بلورات صغيرة موزعة في شراب المتبقية مع الدهون ومنتجات الألبان المكونات.

المكونات الألبان

نظرنا خصائص وتكوين منتجات الألبان. سلوكهم في إنتاج المعجنات يعتمد أساسا على حالة تشتت بروتين الحليب والحليب الدسم، لأن السائل التجهيز في الحليب أو حليب مسحوق السائل المكثف هناك تغيير.

ونادرا ما يستخدم الحليب الطبيعي لإنتاج الشوكولاتة الحليب بسبب كمية كبيرة من المياه التي تحتاج إلى أن تكون مفصولة. في إنتاج الحليب المكثف (بدون سكر)، يتم إزالة هذه المياه (وحدة التكثيف) أكثر فعالية في مبخرات متعددة.

إذا لتصنيع منتجات الحلويات باستخدام السائل أو الحليب المكثف (بدون سكر)، ثم إضافة مثبتات على شكل كربونات الصوديوم (أو، إذا سمحت، الفوسفات أو سيترات الصوديوم)، حيث ترتفع درجة الحموضة إلى مستوى أعلى من نقطة التخثر (نقطة تساوي الكهربائية) من بروتين الحليب .

عند تخزين أو skisanii الحليب الطازج حموضة اللبن يقع إلى حوالي 6,5 4,5. وانخفاض الرقم الهيدروجيني، وعجلت في أسرع البروتين عن طريق التسخين (يحدث تخثر).

معظم الشركات المصنعة تفضل الشوكولاتة الحليب المحلاة الحليب المكثف والذي قد يكون كليا أو الخالي من الدسم. يحتوي الحليب كامل الدسم المكثف المحلى الحليب الدسم، والتي تعطي نكهة، ولكن خالية من الدهون المحلاة الحليب المكثف يعطي عجينة جيدة، وبدلا من الحليب الدهون الدهون النباتية مع المستحلبات مناسبة يمكن استخدامها. كما أنها تستخدم كلها ومسحوق اللبن منزوع الدسم، ولكن من المهم للتأكد من أن مسحوق قبل إدخالها في تكوين الحلويات تتوزع بشكل جيد - على خلاف ذلك في المنتج النهائي قد يكون ذلك الجزيئات الكبيرة، وسوف المنتج يتم تخزين يكون أسوأ بسبب توزيع البروتين غير مكتملة.

الصيغ لهذه الأنواع من الحليب، ويمكن تكييفها وفقا لمنتج مصنع، كان ذلك أفضل لدخول جميع الدهون النباتية في الحليب، ومن ثم إجراء عملية استحلاب شامل. ومن المفيد أن إعداد هذه الأنواع من الحليب تعافى مع محتوى الرطوبة أعلى من مستوى تبخرت الحليب - أنه يشجع على حل واستحلاب من مسحوق الحليب. الحليب المعاد مع نسبة عالية من الرطوبة يجب أن تبقى كما أنه يخضع لالتلف الميكروبي.

وهناك طرق مختلفة للانتعاش من الحليب المجفف، ولكن يجب دائما استخدام الحليب التي حصل عليها التجفيف بالرش، والتي تتميز الذوبان جيدة، بغض النظر عما إذا كان كليا أو منزوع الدسم يستخدم. الحليب المجفف تنتجها المتداول، غير مرضية في خصائصه.

التعافي من مسحوق الحليب

وفيما يلي نموذجي صفة والانتعاش الأسلوب:

ماء 25 كجم (أو كجم 35)

مسحوق الحليب الخالي من الدسم (التجفيف بالرش) kg 22 Sugar kg 45

نقطة انصهار الدهون النباتية حول 32 ° C) 8 kg أو أكثر

(اعتمادا على تركيبة المنتج)

الليستين مادة دهنية 400 ز

يحرك بقوة الماء (البارد)، الحليب الجاف، وبيكربونات الصوديوم. ثم، يضاف السكر ويستمر التحريك بينما التسخين لدرجة حرارة لا أعلى 70 ° C.

تذوب الدهون ، والليسيتين فيها مشتتة. ثم يضاف الخليط إلى الحليب والسكر ويخلط جيدا مرة أخرى عن طريق التسخين إلى 70 ° C.

ثم الخليط لضمان تشتت كاملة مرت مطحنة الغروانية أو استحلاب. الخليط الناتج هو الحاضر الكثير من الماء (وخصوصا في صياغة المشار إليها في كمية كبيرة منه). يجب استخدام الخليط في غضون أيام. جميع الملحقات والمعدات المستخدمة يجب تنظيفها جيدا بعد الاستعمال وتعقيمها.

الدهون

يقول هؤلاء الخبازين أن الزبدة في قزحية العين والشوكولاتة الحليب لا بديل، والذوق / نقطة نكهة نظر هو حقا بذلك. الزبدة هي أيضا أسهل لاستحلب من الدهون النباتية.

مع ذلك، وأنواع كثيرة من الشوكولاتة نوعية الحليب المنتج من الزيوت النباتية (لسنوات المعترف بها لينة زبدة التوفي وتصلب زيت لب النخيل)، ولكن نظرا لعدم استقرار الأسعار والعرض المستخدمة حاليا من قبل العديد من الزيوت النباتية الأخرى. تم شراؤها حاليا يتم تنظيف الدهون جيدا بشكل عام، ومهمة العميل - لا يفسد ارتفاع درجة الحرارة أثناء ذوبان، مما يجعلها أقل استقرارا، ويمكن أن تسبب مع مرور الوقت النتانة التأكسدي. تسخين الدهون دون المكونات الأخرى في وجود النحاس يسرع ظهور زنخ، ولكن من المستغرب، عندما استخدمت المراجل الحلويات المطبوخة السكريات الألبان النحاس بنجاح. ومع ذلك، أجريت بعناية الاختبارات من النحاس والفولاذ المقاوم للصدأ المراجل مع واحد ونفس تركيبة المنتج تشير إلى أن استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ يوفر المنتج مع عمر أطول.

سكر

ووصف خصائص أنواع مختلفة من السكر سابقا. السكر البني والعصائر المستخدمة في الحلويات الألبان لنقلها نكهة إضافية/ يمكن إضافة العطر إذا لزم الأمر لاستبدال كل أو جزء من السكر الأبيض.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *