العمر الافتراضي للحليب مخلوط الحلويات للتخزين

سارعت الحليب الحلوياتمدة الصلاحية من الحليب المخفوق الحلويات تخزين

وعلى الرغم من وصف أنواع معينة من الحلويات وترد معلومات حول شروط التخزين الخاصة بهم، دون نقدم بعض المعلومات العامة، لأنها هي خصائص المنتج مهمة جدا.

النتانة التأكسدي. بسبب اتصال مباشر مع الهواء الغازي المنتج المكونات الأوكسجين قد يسبب تدهور مواد نكهة والدهون. وينبغي اختبار استقرار هذه المكونات في أحد الاختبارات تسارع لامتصاص الأوكسجين. في منتجات مثل األسواق shmellou، وبعض الزيوت الأساسية تتدهور إلى حد كبير، وبعض نكهات الفواكه الطبيعية تفقد قوتها.

على الرغم من أن الدهون في نوجا والهراء الاتساق متفرق يمكن progornut، ولكن الأرجح سبب الأضرار التي لحقت الدهون هو نشاط دهون.

الضرر الميكروبيولوجي. مسحوق الخبز ، وخاصة بياض البيض ، هو حساس للحرارة ، وذلك بسببوما للحفاظ على خواص كتلة جلد تسعى للحفاظ على درجة حرارة المعالجة عند أدنى مستوى ممكن. مثال على ذلك هو الخطمي. درجة حرارة بسترة حول 74 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة تدمر الميكروبات الأكثر تلف، إذا تم تنفيذ التدفئة في الحلول المخففة المائية، وشراب أو - على ركائز أكثر تركيزا الميكروبات المقاومة لهذه ارتفاع درجات الحرارة.

لتجنب معظم المشاكل يسمح للحفاظ على تركيز المرحلة شراب، على مستوى لا يقل عن 75٪، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يسبب أليف الأوزيوم الخميرة التخمير، ويمكن تمييع البكتيريا تسبب تدمير المحلي من الرغوة.

وتنشأ مشكلة أكثر خطورة من الفساد للتحلل الدهون المصنعة الانزيمات الكائنات الحية الدقيقة. استريز والليباز ركائز مع انخفاض الرطوبة مقاومة جدا للتحلل عن طريق التسخين. درجات الحرارة حول 93 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يدمر هذه الإنزيمات في شراب مع تركيز 75٪، ولكن في الكاكاو الجافة نوع مسحوق درجة الحرارة المطلوبة ل115 درجة مئوية. أنزيمات الدهون تقسيم تسبب النتانة بسبب حدوث التحلل التفاعل ( "النتانة الصابون") في نوجا والهراء، وخاصة عند استخدام غليسيريد من الدهون اللوريك.

المكونات والتقنيات للسيطرة على واحدة المطلوب في جميع مراحل عملية الإنتاج مستمرة، حيث تأثير درجة الحرارة قد تكون قصيرة الأجل.

تهوية فصل رقيقة جدا من المسام الهواء في الحلوى تعزز تدهور العديد من المكونات - النكهات، والدهون، SMO، المكسرات.

أيضا من المذكرة هو تأثير "الصغير". وهذا يتعلق المتوسط ​​للغاز في فقاعة، والتي قد يكون في مكان معين الرطوبة النسبية عالية جدا. يمكن أن يحدث الضرر المحلي في مثل هذه الظروف. وغالبا ما تحدث مثل هذه الظروف نظرا لعدم كفاية خلط أو استحلاب.


تكسير تحت تأثير البرد

هذا هو حدوث ظاهرة مثيرة للاهتمام في الرئتين المنتجات الخلوية مع انخفاض الرطوبة، المزجج مع الشوكولاته. والمزجج الشوكولاته السكر "خلايا" أو البسكويت خفيفة، إذا تعرضت لدرجة حرارة أقل من 4,5 درجة مئوية، تحدث شقوق الصقيل، وإذا تصل درجات الحرارة -6 درجة مئوية أو أقل، فإنها يمكن أن تدمر تماما. في شوكولاتة الحليب، يظهر هذا العيب في كثير من الأحيان أكثر من ذلك بكثير مما كانت عليه في الظلام.

هذا تكسير تسارع الزيادة في نسبة الرطوبة في العلبة. الحلوى الخلوية ملئه تسبب الدمار (في أسوأ الأحوال إلى شراب). الفطائر مع توسيع وفصل الشوكولاته والفطائر وأنفسهم تصبح كثيفة.

أسباب هذا "تكسير بارد" يقولونوأوضح إينو على النحو التالي.

1. القوة الميكانيكية للحاويات. الخفيفة المقرمشة "العسل" البسكويت أو كسر تحت الضغط. تحت تأثير قوى خارجية، يمكن للجسم لينة تغيير شكله قليلا، وجسم صلب كثيفة بالمثل ليست مكسورة ولا يتغير شكل تحت الأحمال العادية.

2. تكوين الشوكولاته. الأكثر عرضة للضرر في درجات حرارة منخفضة، والجسم، والمغلفة مع شوكولاتة الحليب. أظهرت القياسات ديلاتوميترية أن نسبة الدهون في أنواع كثيرة من شوكولاتة الحليب يحتوي عادة حوالي 20٪المرحلة shdkoy. عندما يتم تبريده (على سبيل المثال، إلى -6 ° C)، ولامالدهون shdky يصبح صلبا، والصقيل وجود توتر كافية لكسر حالة. مع الشوكولاته الداكنة، والتي في درجة الحرارة العادية هو أقل بكثير من المحتوى من الطور السائل، لا تنشأ هذه المشكلة.

3. تكييف الهواء والتبريد. خلال التبريد اللاحق، تظهر نربنج وضغوط مماثلة في الشوكولاته، وإذا كان يشترط ذلك غير كاف الهواء وتعرضوا للتبريد قوي. في حالة الشوكولاته الخلوية العلبة الزجاجية لتجنب درجات الحرارة المنخفضة واستخدامهاأحمر التبريد السريع.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *