الخصائص المميزة للالكرمل

الخصائص المميزة للالكرملالخصائص المميزة للالكرمل

على الرغم من أن وصفة لالكرمل بسيطة نسبيا، لأنه يخضع للتغيرات الفيزيائية التي تؤثر تأثيرا كبيرا على حياة الرف. تأثير ملحوظ على خصائص الكرمل يكون للتغيرات الكيميائية، قلب و"الكراميل".

فهم بعض من المشاكل المرتبطة الكرمل، قد تعطي البيانات التالية.

المجهرية

منذ فترة طويلة يشبه الكرمل بالزجاج لأنه في حالة مستقرة بين حالات متبلورة تمامًا وحالات بلورية. الحفاظ على حالة قريبة من غير متبلور هو نتيجة لزوجة عالية للغاية من الكرمل في درجة حرارة الغرفة. يتم الانتقال إلى الحالة البلورية عن طريق تقليل اللزوجة - عن طريق رفع درجة الحرارة أو زيادة محتوى الرطوبة. هذا هو السبب في أن التخزين في الظروف الدافئة أو الرطبة يساهم في بلورة (تحبيب) شوكولاتة الكراميل والحليب.

يتم وصف العديد من الخصائص المثيرة للاهتمام للكراميل الصلب

الجهد. تختفي شرائح الضغط المرصودة في الكراميل الطازج بسرعة كبيرة ، مما يدل على أن السكر لا يزال في حالة متنقلة ، على الرغم من أنه يحتوي على لزوجة عالية للغاية. شرائط مماثلة في الزجاج هي تقريبا دون تغيير.

بدوره على الهواء. يشكل الطهي الفراغي والعجن والمعالجة على آلة التنصت فقاعات هواء ذات أشكال وأحجام مختلفة ، مما يؤثر على تجانس المنتج.

الخصائص المميزة للالكرملغالبًا ما يتم توزيع مواد المذاق العطري بشكل سيء جدًا ، وتتجلى في شكل بقع كبيرة ، يتم توزيعها بشكل غير متجانس على كتلة المنتجات. هذا ينطبق بشكل خاص على حامض الستريك ، وتوجد بلوراته غير المذابة في الكراميل. منذ ذوبان بلورات حامض الستريك عند 126 ° C وحمض اللامائي عند 153 ° C ، يمكن توقع توزيع جيد فقط في حالة حامض البلوري ، إذا تم إدخاله في ذوبان ساخن أو سائل للغاية. جزيئات حمض تعطي طعم غير سارة.

النشاط المياه

هناك فرق كبير بين النشاط المائي للكراميل "الزجاج" والكراميل من نفس التكوين ، ولكن بعد التبلور (0,25 مقارنة مع 0,75). السكر غير البلوري مرطب للغاية ويسهل امتصاص الرطوبة السطحية. إذا تم السماح بحدوث ذلك ، يتم تشكيل محلول مخفف نسبيًا على السطح ، والذي يتبلور ويؤدي إلى تفاعل سلسلة غريب ، بحيث يتبلور المنتج بالكامل في النهاية. هذا هو السبب في أنه من المهم أن التفاف الكرمل مباشرة بعد صب.

هيكل

حاليا ، يتكون الكراميل أساسا من شراب السكر والجلوكوز. نادراً ما يستخدم السكر المقلوب (باستثناء البلدان التي ينتج فيها السكر ، ويصعب الحصول على الجلوكوز).

نسبة السكر وشراب الجلوكوز تختلف تبعا لطريقة الطهي - في عموم مفتوحة، أو فراغ الأجهزة الأغشية الرقيقة. ويرتبط هذا النسبة أيضا مع وجهات نظر الدبس تستخدم (انظر "شراب الجلوكوز" في القسم 8.) - على سبيل المثال، دبس السكر nizkoosaharennye هي لزجة، أقل استرطابي وحلوة.

مع أي تكوين ، يتحلل السكر إلى اثنين من السكريات الأحادية - سكر العنب وسكر الفواكه. يجعل الفركتوز الكراميل أكثر استرطابية وعرضة للالتصاق عندما يتعرض للهواء. الطبخ تحت الفراغ يقلل من الانقلاب ، حيث يتم استخدام درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي أقصر. إدراج "النفايات الحمضية" يؤدي إلى انعكاس كبير. يجب حل هذه النفايات وتحييدها وتغير لونها قبل الاستخدام.

لون

كلما زاد طول الطهي وارتفاع درجة الحرارة ، كلما تغير اللون إلى اللون الأصفر أو البني الفاتح. لا ينبغي أن يكون هذا العيب معينات الفاكهة والكراميل الشفاف وغيرها من المنتجات المماثلة.

العيوب

يتم سرد العيوب الرئيسية وأسبابها لفترة وجيزة أدناه.

أصبح الكرمل لزجة. اكتسبت أويا الرطوبة من الهواء للأسباب التالية:

1. الكثير من المحتوى المقلوب (انظر أعلاه).

2. الرطوبة النسبية في غرفة التشكيل والتعبئة عالية جدًا (يجب أن تكون 45٪ أو أقل). يجب لف الكراميل بالحرارة ، تقريبًا عند 32 ° C.

3. تم اختيار مواد التعبئة غير المناسبة - التفاف الكراميل ونفاذية تعبئة بخار الماء عالية جدًا.

4. رطوبة عالية في نقطة البيع (تتعلق أيضًا بالبند 3).

الكرمل تبلور.

1. نسبة شراب السكر / الجلوكوز مرتفعة جدًا.

2. محتوى الرطوبة عالية جدا.

3. وأضاف الصلبة "النفايات".

4. التخزين في الظروف الرطبة.

5. الدفء.

أما بالنسبة إلى ص 5 ، فيجب أن يكون مفهوما أن الحرارة تنعش الكراميل غير المتبلور الصلب ويجعل شراب مركز للغاية أكثر قدرة على الحركة وعرضة للتبلور.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *