مجاهد (الغازي)، المعجنات - مشاكل والسيطرة

مجاهد (الغازي)، المعجنات - مشاكل والسيطرةمجاهد (الغازي)، المعجنات - مشاكل والسيطرة

إدخال الهواء (أو الغازات الأخرى) إلى الطعام استخدمت لقرون عديدة. مثال على تشكيل نسيج إسفنجي كثيفة يمكن أن يكون مزيجا من تخفيف اختبار باستخدام التخمير.

هناك العديد من الطرق لتشبع الغاز، يستكثر المنتج للحصول على كتلة معينة، وبالتالي تحسين الملمس وربما هضم. عن طريق زيادة كمية المنتجات يتم تحسين قيمة مظهر المنتج.

الجوانب الميكانيكية

1. ويمكن إدخال الهواء أو غاز خامل في ممتلكاتهم (على سبيل المثال، النيتروجين) في شراب أو الشحوم من الجلد الميكانيكية في الضغط العادي أو مرتفعة. لمنع تدمير سابق لأوانه من رغوة غير المثبتات وأضاف عادة (الجيلاتين، بروتين البيض، وتحلل بروتين الحليب أو قابلة للاستخدام في اللثة الغذاء). أمثلة نموذجية للمنتجات الحلويات، وبالتالي الحصول، - الخطمي (الخطمي) ن نوجا.

2. الهواء أو الغاز في شراب الشوكولاته أو الدهون خليط يجوز حل تحت الضغط، وعندما يتم تصريف هذا الخليط من خلال منفذ من الخزان، الضغط، فإنه يوسع، لأن الغاز يأتي من الحل في شكل فقاعات صغيرة. بهذه الطريقة، والشوكولاته الخلوية يمكن الحصول. ثاني أكسيد الكربون المذاب في زبدة الكاكاو الدافئ السائل تحت ضغط بسهولة جدا. لا يجوز إخضاع مثل هذه المعاملة، والشوكولاته السائلة. عند مقذوف من خلال فوهة الغاز المضغوط يتم التخلص من الحل خلاط، وشكلت رغوة لزجة الشوكولاته، والتي يمكن أن تودع في شكل أو شكل لوحة لها، ثم هذه الرغوة التخييم otverzhdaet- على التبريد.

3. لتدفئة الكراميل وهو في حالة من البلاستيك، وتستخدم في علاج الجهاز tyanulnoy (الرسم) والعجن. يدخل الهواء الكرمل في للطي والتجهيز في tyanulnoy آلة (الرسم). ومن الأمثلة على هذا النوع من الحلويات هي "الحرير" وحلوى الكراميل "أدنبرة الصخور."

4. عندما قذف كتلة الكرمل لزجة يتم تمريرها من خلال لوحة جود عدد وافر من الفتحات الموجودة على شكل نجوم. وهكذا حصلت الغزل ارتباطا فضفاضا بعد قذف لتشكيل شريط مخدد. وهناك عدة أنواع من آلات لقذف الحلوى الصلبة ويتم الحصول على نتيجة لنوع من "خلية"، مما يتيح نسيج هش. ويمكن ملء تجاويف مع عجينة لينة (على سبيل المثال، زيت الفول السوداني).

5. والعقص بكرات للحصول على رقائق والضغط للحصول تستخدم حلقات محززة في صناعة الشوكولاته، المعاجين الدهنية وبعض مواد كتلة الكرمل. البلاط وهكذا تم الحصول عليها، هيكلها هو يشبه إلى حد ما وصفها في الفقرة. 4، ولكن أقل أمر (انظر. انظر "رقائق الشوكولا ورقائق البطاطس." بعض الحلويات، وتهوية قليلا إحدى الطرق المذكورة أعلاه عن طريق العلاج في وعاء فراغ أو الفرن يمكن زيادة كبيرة في حجم والفراغ إذا الحرارة تعمل في وقت واحد، فمن الضروري لتبريد المنتج لإزالة الفراغ - إذا يختفي المسامية مختلفة يحدث عند استخدام فراغ التجفيف والتبريد لا يمكن. rimenyatsya.

الشوكولاته يمكن الغازي عن طريق العلاج فراغ. أولا، مشروط الشوكولاته السائلة ثم خفقت بسرعة (دون إزعاج الهواء). وهكذا، وعرض كتلة الشوكولاته فقاعات الهواء الصغيرة التي تتمدد تحت تأثير فراغ. ثم يسمح الشوكولاته لترسيخ ذلك في معتدلة البرودة تحدث بدلا بسرعة (إذا كانت الشوكولاته هي الهواء جيدا مكيفة). علاج يجب أن تتم في بيئة فراغ.

الكرمل tyanulnoy تعرض لتجهيز الجهاز، ويوسع الى حد كبير عندما يخضع المنتج عمل فراغ البلاستيك الحار، ولكن لمنع والحد من حجم توسيع المنتج يجب أن تبرد بسرعة.

فمن الضروري أن نذكر "تهب" كما تستخدم لرقائق الحبوب العامة وبعض المنتجات الأخرى. الحبوب مع محتوى الرطوبة الطبيعية يتم تسخين تحت الضغط في الاسطوانة الخاصة إلى درجة حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء. ثم، يتم إزالة غطاء اسطوانة بسرعة، ورطوبة الواردة في الحبوب وبالتالي تتحول على الفور إلى بخار وحجم الزيادات الخلايا بشكل ملحوظ.


إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *