Persïpan

م-0العمر الافتراضي للمرزباني والجوز المعاجين أثناء التخزين

معلومات عن التخمر في مرزباني، وهناك العديد من المواد وقدم العديد من الاقتراحات لمنعه، بما في ذلك إضافة الجلسرين، وحامض الخليك واللوز المر، ولكن أيا من هذه المكملات لا تحتاج مع احترام القواعد الأساسية للتكنولوجيا الحلويات.

وتنطبق هذه القاعدة الأولى لتدمير الكائنات الحية الدقيقة في المواد الخام، جنبا إلى جنب مع توفير الدولة المنشآت الصحية الكافية، والثاني - لضمان التوازن الصحيح "سكر / الجلوكوز / السكر المحول"، التي تحدد تركيز المرحلة شراب في تركيبة مع الرطوبة ليست أقل من الحد الأدنى في 75٪ بعد النضج.

المكسرات الطبيعية تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة (بما في ذلك الخمائر أليف الأوزيوم)، والأنزيمات النشطة. إذا كانت لا تقتل، انها تسبب التخمر البطيء وظهور المنتج في النكهات الأخرى. هذه الكائنات الدقيقة مقاومة للحرارة في بيئة ذات المحتوى العالي من السكر تصل إلى عمل درجات الحرارة 93-100 درجة مئوية لمدة دقيقة 10-20. من الأفضل أن دمرت هذه الكائنات الدقيقة خلال ابيضاض، غمر في الماء المغلي لفترة كافية لضمان العقم (كافية عموما 3 دقيقة). وتدعي بعض الشركات المصنعة أنه بسبب ابيضاض عكس طعم الغمر لحظة تتدهور، ولكن من المشكوك فيه جدا.

مرارا اعتبرت تجهيز المعدات الصحية أعلاه. في إنتاج إكسسوارات مرزباني تستخدم ل
مع المكسرات النيئة لا ينبغي أن تستخدم للمنتج النهائي دون تنظيف شامل والتعقيم. خصوصا خطورة هو الغبار الذي يطرح نفسه عند تنظيف المكسرات، ويجب أن العملية نفذت خارج المكتب، الأمر الذي جعل المعكرونة. مرزباني النفايات مع "عمر" على يجب تعقيم أيام 1 عن طريق التسخين.

ممارسة يغطي المعاجين وحلوة مع قطعة قماش مبللة لمنعهم من الجفاف مقبول تماما، ولكن، للأسف، فإنه لا يزال الموصى بها في بعض الكتب المدرسية. وينطبق الشيء نفسه على قطعة قماش مبللة تستخدم لمسح اليدين - تشير تحكم الميكروبيولوجية عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة عليها.

أما بالنسبة لمحتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان، فإنه قد لا تتجاوز 67٪ على مرزباني اللوز أو السكر، كما هو الذوبان في الحد الأقصى من السكروز ونسبة الجزء القابل للذوبان والمكسرات صغيرة جدا. وفي هذا الصدد، الأساس بعد مخزن تصنيع الحد الأدنى من الوقت اللازم. كما المكونات شراب على أساس أفضل للملكية الفكريةخليط polzovat "سكر / الجلوكوز / سكر vertny في-" (المحتوى الحد الأدنى من شراب الجلوكوز 20٪). عندما يكون محتوى الرطوبة في مرزباني 8٪ هذا يعطي تركيز المرضي للشراب. ويمكن أن يتم التحقق عن طريق إزالة جزء من المرحلة شراب من معجون نضجت باستخدام "اضغط على شراب" (الشكل 19.34) وتحديد تركيز الإنكسار.

لقد تحدثنا بالفعل عن الآثار المثبطة لبعض المواد الكيميائية، وهنا يجب أن نذكر فقط الكمية المطلوبة.


مقدمة من حمض عضوي فعال في حال لأي سبب من الأسباب فإنه من الضروري استخدام المواد الجافة من ذوبان منخفضة. فمن الأفضل لاستخدام حمض الخليك، ولكن طعم غير سارة / يشعر به عند مستويات فعالة (0,1-0,2٪) منفي الفخذ. حتى مع محتواه في 0,05٪، قد يشعر بعض طعم حامض. حمض اللبنيك هو أقل فعالية، وذات المحتوى العالي من مذاقه هو أكثر صعوبة للكشف. الجلسرين والسوربيتول - يحتوي Ny syrup على تأثير كابح ، ويساهم في الحفاظ على العجينة ناعمة ويبطئ التبلور (عادةً ما يتم استخدام 2-4٪ في التركيبة). لقد ثبت أن اللوز المر يتداخل مع عملية التخمر (ربما بسبب وجود أميغدالين جلوكوسيد) ، وبالتالي غالباً ما تضاف اللوز المر 2-3٪ إلى معجون اللوز ، مما يحسن الذوق ويحسن من سلامة المنتجات.

حمض السوربيك (إذا ما سمح لها لاستخدام) هو حافظة فعالة تستخدم في مبلغ 0,1-0,2٪.

Persïpan

"Persipan" - وهذا هو اسم "الرسمي" من عجينة مصنوعة من حبات من المشمش أو الخوخ الحفر تصحيح للمرارة. مع التصنيع الصحيح أنها مشابهة جدا لعجينة اللوز الحقيقي.

هناك طريقتان لإزالة المرارة. واحد هو غسل النوى مع الماء البارد لإزالة جلوكوسيدي المر (أميغدالين)، لكنه غير عملي جدا، كما أن هناك فقدان الأملاح المعدنية. والطريقة الثانية هي ل باستخدام انزيم الطبيعي (إيملسين) الواردة في الطبقات الخارجية من نواة، والذي يفصل أميغدالين على سيانيد الهيدروجين، البنزالدهايد وسكر العنب. حبات ناعما ختم وإضافة الماء حتى حتى تحصل على خليط رطب قليلا، والذي يحتفظ في 30 ° C خلال النهار. فمن الضروري توفير التهوية وإزالة الهواء مع سيانيد الهيدروجين متطور. إذا كان نواة المقشر السمط، للتفاعل الضروري إضافة إيملسين. مع هذه التقنية خسر فقط السيانيد والرطب المكسرات يمكن استخدامها مباشرة لpersipan.

جعل persipan من نوى مع مرارة مرزباني القضاء بالمثل.

عجينة جوز الهند والمكسرات المحمصة مع جوز الهند

جوز الهند - عنصرا ذا شعبية كبيرة جدا في مجال الحلويات. واحدة من المنتجات محلية الصنع التقليدية في الغرب - مع سحقت جوز الهند والجوز المحمص.

المكون الرئيسي في معظم خطوط الإنتاج جوز الهند - جوز الهند المجفف، وعلى الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تدعي أن جوز الهند الطازج فقط يعطي النكهة الأصيلة للنسيج العصير وناعمة. جوز الهند يمكن أن يتم تسليمها في طرق أخرى - المحلاة المجففة مع الناعمة الملمس والمعلبة في شراب.

جوز الهند المجفف، وتبذل من نتاج طبيعي قد تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة. بسبب أساليب الطهي غير الصحية في بعض المناطق في الماضي كان يعتبر سبب السالمونيلا والتيفوئيد. أدى سوء التجفيف أيضا في وجود الليباز جوز الهند يسبب النتانة منتجات تامة الصنع بسبب ردود فعل التحلل.

وبسبب هذه المخاطر وأدخلت أساليب تعقيم جميع شحنات جوز الهند، وأدلى ممثلو الدول المستهلكة توصيات لتحسين طرق العلاج في مجال زراعته. والآن تحسن كبير في نوعية العرض.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *