منتجات هلام على أجار والجيلاتين

منتجات هلام على أجار والجيلاتينمنتجات هلام على أجار والجيلاتين

كما أجار والجيلاتين وتستخدم على نطاق واسع في إنتاج الحلويات هلام. هلام استعداد الحصول متفتت، إذا تم إعداده على أجار، والجيلاتين كثيفة جدا وصعبة، ولكن نسيج من المنتجات في الجيلاتين يعتمد إلى حد كبير على الكمية. هلام على البكتين المنتجات ليونة وتذوب بسهولة في فمك. تحضير الجيلاتين الهلام. لصناعة الحلويات هلام الجيلاتين يمكن استخدامها في شكل مسحوق أو حبيبات أو ورقة. مسحوق يذوب بسرعة إلى حد ما في ماء دافئ، لكن يجب أن يكون أنه لا تتعثر على الجزء السفلي من وعاء (يجب أن يكون بلطف إثارة). يجب أن تكون غارقة لوحات أو حبيبات من الجيلاتين في الماء البارد، وعلى الرغم من أنها قد تمتص الماء إلى عشرة أضعاف وزنه، فهي غارقة عادة في مبلغ مساو من الماء. ومن الضروري أيضا أن نكون حذرين، ونقع طويلة في ظروف دافئة، فإنه يساهم في تنمية الكائنات الحية الدقيقة. استخدام السفن تعقيم مغلقة نظيفة، ويجب أن تكون هذه هي المرة تمرغ لا تتجاوز ساعات 12-18. وتقاس قوة من الجيلاتين التي كتبها بلوم، وربما يكون من 50 ل300 وحدة. في صناعة الحلويات وعادة ما تستخدم لالجيلاتين مع قوة هلام وحدات 180-220. نسبة الجيلاتين في الهلام إلى تختلف من 4 12٪ اعتمادا على النسيج المطلوب. لا ينبغي أن يكون المغلي حلول الجيلاتين، ينبغي إضافة محلول الجيلاتين في نهاية شراب الطهي بعد التبريد أقل من 80 درجة مئوية. في مرحلة متأخرة جدا من أي حمض التي يمكن ان تضاف. الحرارة وتحمض بسرعة يقلل من قوة هلام.
فيما يلي مثال من الجيلاتين تقنيات صياغة وتصنيع هلام (الاختلافات المحتملة لهذه الصيغة). في إنتاج هلام الفاكهة لتجنب اختلاط شراب الفاكهة والجيلاتين جديدة. الأناناس والبابايا، على سبيل المثال، تحتوي على البروتينات والانزيمات التي تدمر بسرعة مسحوق التبلور. على الرغم من أن هذه المشكلة تحدث عادة في المنزل، في صناعة الحلويات فإنه من المستحسن أن لا تستخدم سوى الفاكهة المعلبة أو اللب أو لتدمير هذه الإنزيمات المغلي شراب مصنوعة من الفاكهة الطازجة.

جيلو الجيلاتين (الهلام الحامض)


جنيه السكر 25

شراب الجلوكوز (DE 42) جنيه 18

ماء جنيه 10

حل السكر في الماء، إضافة شراب الجلوكوز وتغلى ل115 درجة مئوية.

الجيلاتين 3، 2 جنيه نقع والحرارة حتى يذوب

3 المياه، 2 جنيه

تبريد شراب إلى درجة حرارة أقل من 80 درجة مئوية، ومن ثم إضافة محلول الجيلاتين وتخلط.

فقط إضافة قبل الاختلاط:

أوقية حامض الستريك 8أولا، يذوب في الماء

أوقية 8 المياه

البرتقال (أو غيرها) النفط 18 مل

البرتقالي صبغ إذا لزم الأمر

وتشكلت الكتلة الناتجة في قوالب النشا الجافة، سمح له بالبقاء ل ساعات 12 وإزالتها من القوالب بواسطة النخل. هلام يمكن أن تكون مغلفة مع السكر أو طلاء الشوكولاته.

على هلام أجار. كلمة أجار يأتي من ماليزيا أجار-أجارتعيين الأعشاب البحرية. وهذه المواد هي مفيدة لإنتاج جيلي - يتم الحصول عليها متفتت في الملمس، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة شرائح ملونة والنكهة ( "شرائح") بعض أشكال تشبه شرائح من البرتقال والليمون والجريب فروت. Pevonachalno شرائط أجار باعت فقط تذكر نوعا من الأعشاب البحرية المجففة، ولكن في الوقت الحالي يتم تطبيق ذلك، عادة ما تكون في شكل مسحوق.

أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد ولكن تتضخم قليلا خلال تمرغ. حلها يتطلب كمية كبيرة من الماء عند نقطة الغليان (عادة 30 40 أو أجزاء من الماء إلى جزء واحد من أجار). لا يتم تدمير أجار بواسطة الماء المغلي، إذا أنها تفتقر إلى حمض (في وجود حمض يتم تدميره بسرعة)، وبالتالي أي حمض ينبغي أن تضاف بعد شراب الطهي. للتعويض عن تأثير حمض المضافة، فمن المستحسن أن إضافة الملح عازلة (سترات الصوديوم).

أجار هلام قد يحمل تساحب، وتحسين مجمل نسيج والجرف الحياة لا يمكن أن يتحقق من خلال مزيج مع وكلاء التبلور آخرين، في البكتين والنشا معينة.

إعداد هلام أجار لشرائح الفاكهة

هلام

جنيه السكر 25

شراب الجلوكوز جنيه استرليني (DE 42) 20

أجار 1 جنيه

جنيه 40 المياه

سيترات الصوديوم أوقية 5

نقع في أجار المياه ساعات 2-4، ثم قم بإضافة سترات. يغلى المزيج وينقع في درجة الحرارة هذه 5-10 دقائق (بطء يغلي) حتى يذوب أجار. وعادة ما يحتوي على الألياف (خاصة يجرد أجار)، لذلك فمن الضروري لتصفية حل من خلال منخل ناعم.

إضافة السكر وبعد انحلاله - الجلوكوز. يغلي حتى 107 درجة مئوية، وتصب في وعاء آخر لتبرد إلى 75 درجة مئوية، وإزالة حثالة التي تظهر.

إضافة إلى هذا الخليط:

حامض الستريك 3 اوقية (الاونصة) حلت

в 3 untsiyah ماء

من الضروري النفط 20 مل

(البرتقال والليمون)

صبغ حسب الضرورة

صب فورا إيقاف في النشا الجاف (محتوى الرطوبة 6-8٪). الخليط الساخن بعد إضافة حامض لا يمكن أن تبقى لفترة طويلة. يجب أن تبقى المنتجات في النشا في غرفة دافئة جافة ليلة.

وهكذا izgotovalivayut قطع هلام الصغيرة. لشرائح الفاكهة يلقي الخليط السائل في تجاويف على شكل نصف اسطوانة. المنتج الناتج بعد علاج إزالتها، مقطعة إلى شرائح، مبلل، وتوالت في مسحوق السكر والمجففة.

لمحاكاة يمكن تحضير عجينة من التشكيل التالي الخارجية "الجلد" شرائح الفاكهة:

شراب الجلوكوز جنيه استرليني (DE 42) 8

أوقية الجيلاتين 4

تثليج جنيه 12

نشا الذرة 1,5 جنيه

الستريك اوقية (الاونصة) حمض 1، 1 الذائبة في أوقية من الماء

منتجات هلام على أجار والجيلاتينفمن الضروري لتنفيذ تورم الجيلاتين وحلها في أوقية 12 من الماء، ثم قم بإضافة شراب الجلوكوز ساخنة. بعد التبريد، إضافة حمض الستريك. مزيج السكر ونشا الذرة في شكل جاف ثم إضافة ببطء شراب، مع التحريك باستمرار الخليط.

في هذه الخطوة، يمكن إضافة صبغة وتوابل. بعد يجب أن يكون هذا عجينة اتساق أنه يمكن أن يكون لفة في صفائح رقيقة التي يمكن أن تقطع، ووضع على سطح أسطواني من المواد بعد إزالة النشا وتنقية بهم. هلام المغلفة ويمكن بعد ذلك أن تقطع إلى شرائح، رطب، وتغطي مع مسحوق السكر وpodsuschivat.

ملاحظة خاصة حول إعداد هلام. عندما يغلي خليط تحتوي على هلام وكيل التبلور (على سبيل المثال، النشا، أجار، البكتين)، ومقياس الحرارة لتحديد نقطة النهاية لا يمكن الاعتماد عليها. يجب عليك استخدام الإنكسار، وتركيز المرحلة شراب في المنتج النهائي يجب أن يكون أعلى من 75٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *