مرزباني واللوز وغيرها من المعاجين الجوز

72329552_1290193193_marzipan_rosesمرزباني واللوز وغيرها من المعاجين الجوز

وأما ما "martsipaن "، بشكل دوري وهناك نقاشات حادة. وفقا لتعريف القاموس، عجينة من اللوز المطحون والسكر، ولكن نظرا لارتفاع تكلفة اللوز ظهرت مؤخرا في السوق الكثير من البدائل من نوى نواة المشمش، دقيق الصويا وغيرها من المكونات، وأنها غالبا ما تكون النكهة على جوهر اللوز الاصطناعية.

في بعض البلدان، ومع ذلك، فإن اعتماد معايير بشأن تشكيل مرزباني، ويميز بين "مرزباني الخام" أو "اللوز عجينة أساس" والمنتج النهائي، وهو ما يسمى "مرزباني أو" عجينة اللوز ".

اعتمد الصيغة التالية "الخام" مرزباني في الوقت المناسب في المملكة المتحدة: مزيج من جزأين وجزء واحد اللوز السكر. وفقا ل[S]، ولكن في المملكة المتحدة "مطابقة" للمرزباني القياسية - هو جزء واحد من اللوز المطحون مع ثلاث وحدات السكر.

هناك وافقت أيضا التراكيب مرزباني:[1]

1. مرزباني الخام، اللوز عجينة القاعدة. يتم إنتاجه بكميات كبيرة من اللوز المقشر، ومحتوى الرطوبة لا تزيد عن 17٪ من السكر، وليس أكثر من 35٪، و 10٪ من الوزن الكلي السكر المحول قد يكون. المحتوى من زيت اللوز - وليس أقل من 28٪. قد تحتوي على ما يصل إلى 12٪ من اللوز باعتباره اللوز المر المقشر. "تخلو من المرارة،" لا يجوز استخدام اللوز المر.

2. مرزباني، معجون اللوز. مزيج من السكر الخام ومرزباني، لا ينبغي أن يكون السكر المزيد من اللوز. السكر يمكن استبدالها جزئيا شراب NYM glyukoz- و / أو السوربيتول. قبل الوزن الكلي 3,5٪ من مرزباني يمكن أن يكون الوزن الجلوكوز شراب و / أو ما يصل إلى 5٪ - 70 الحل٪ السوربيتول.

فيما يتعلق بجميع هذه التعاريف والصيغ يمكن أن يجادل لفترة طويلة، ولكن المستهلكين أنفسهم تقرر ما إذا كانت ترغب في المنتج (إذا كانوا لا يحبون، هم فقط لن شرائه). هذا هو بالضبط ما حدث لمعاجين النكهة بشكل مفرط المذكورة أعلاه.

مرزباني إنتاج

يتم تنظيف اللوز الخام عن طريق النخل، pnevmoseparirovaniem ومن خلال مجموعة متنوعة من الأجهزة الكهربائية. ثم، اللوز الخام حوالي دقيقة 5 مغمورة في الماء (عادة في سلال الأسلاك) في درجة حرارة أقل من درجة الغليان. وفي الوقت ذاته، مقشر الجلد قبالة، غارقة المكسرات وبعد ذلك مرت من خلال blancher بالتناوب مع لفة المطاط، وقشر مع حبة. ابيضاض هناك أيضا مستمر.

ثم تغسل اللوز المقشر بالماء البارد والتحقق على الحزام الناقل، حيث يتم إزالة ما تبقى من قشر والهيئات الأجنبية والمكسرات الفاسدة.

بعد هذه الخطوة طرق مختلفة للحصول على عجينة. بعض الشركات المصنعة لصالح تجفيف اللوز، والتي، من وجهة نظرهم، ويعطي نكهة أفضل - ربما تجفيف بمثابة تحميص خفيف، ولكنه يؤدي إلى فقدان بعض من اللون. بغض النظر عن ما إذا كان إجراء التجفيف أو لا، فإن الخطوة العملية القادمة - اللوز كبير طحن طحن باستخدام لفات أو أي محطم، وبعد ذلك - لفة مطحنة ثلاثية.

وقد خلط عجينة الناتج مع كمية صغيرة من السكر والجلوكوز أو السكر المحول، ثم تنتقل إلى الملدنات، الذي يستخدم عادة عجان ساخنة لتوفير معالجة حرارية إضافية ويقلل من نسبة الرطوبة.

بعد الطهي انتشار المعكرونة على الطاولات أمام التبريد وصب قضبان لها في كثير من الأحيان طحن مرارا وتليين، مضيفا السكر المحول.

طريقة أخرى لإعداد عجينة اللوز هو وضع اللوز المقشر سحق في جهاز خلط مع أخدود في ذلك، وشراب ضخ تتكون من السكر وشراب الجلوكوز، المغلي ل121 درجة مئوية. ثم إضافة فندان ويستمر الخلط حتى حلوى مختلطة تماما مع اللوز. ثم يتم تبريد الخليط ومرت من خلال طاحونة مرة أخرى.

وهناك صيغة نموذجية للحصول على أحدث التكنولوجيا:

كيلو السكر 22,6

شراب الجلوكوز 6,35kg (14 pounds) يغلي حتى 121 ° C

الماء 9,1kg

اللوز المطحون 15,9kg

أقراص سكرية (3 1 جزء السكر وجزء من شراب الجلوكوز)

تكنولوجيا ستيفان

يمكن استخدام الجهاز لتصنيع ومرزباني أخرى المعاجين الجوز ستيفان. مبدأ عملها يسمح المواد الليفية ميكرون التي يصعب إعادة تدويرها من قبل وسائل الطحن الأخرى.

نموذج قاعدة الجهاز يتكون من خزان مع قطع دوار الداخلية تعمل في 1500-3000 لفة / دقيقة. الخزان يمكن تسخين، تبريد، وحقن البخار في ذلك، لزيادة أو تقليل الضغط فيه.

ويجوز تقديم المواد الخام مباشرة إلى الجهاز ثم تعرض لطحن والخلط والتعقيم. عند تحميلها في مرزباني خزان اللوز المقشر والسكر، شراب الجلوكوز وغيرها من المكونات - عكس السكر والسوربيتول. سحقت الخليط بسرعة، مختلطة وتعقيمها. مرزباني هذه التكنولوجيا لينة.



[1] شاهد. دليل سيليسيا (1984، المجلد 2، № 3 - .. لاحظ الكتاب ..

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *