تبلور من الحلويات وغيرها من المعجنات

_2تبلور من الحلويات وغيرها من المعجنات

الحلويات وغيرها من الهيئات الحلويات يلقي في النشا، دون طبقة واقية في ظل الظروف المحيطة طبيعية لتجف. عادة، فهي مغلفة مع الشوكولاته أو غيرها من بعض الطلاء القائم على الدهون التي تبطئ المنتجات وفقدان الماء الإسكان.

يوفر الحماية أيضا تشكيل على الطبقة السطحية من السكر (طريقة لإعداده عن طريق تبخير والغبار السكر المذكورة أعلاه)، ولكن هذه الطريقة لا تصلح للحلويات ونوع مرزباني المعاجين. في مثل هذه الحالات، "تبلور الرطب" - وهي عملية تتألف من تنامي طبقة مستمرة على سطح المنتج السكر البلوري بغمر لهم في حل التشبع قليلا من السكر (المنتج وبالتالي ترتيب في طبقة واحدة). هذا لا يضمن فقط حماية المراكز، ولكن أيضا يعزز كثيرا من مظهر، مما يجعل السطح "تألق".

وينبغي إعداد شراب مع بعناية لتجنب بلورة المبكرة التي تتطلب الغليان السريع بحل جميع السكريات الصلبة، والتبريد ثابتة لمنع انعكاس. ثم ملء بعناية الحمام أو بلورة الصواني إلى حل ثبات بالانزعاج أقل قدر ممكن (من الضروري للقضاء تماما على الاهتزاز بسبب تشغيل المعدات أو لأسباب أخرى).

ذوبان السكر في 20 ° C هو 67٪، وتسهيل بلورة تسيطر على السطح درجة حلوة من تركيز شراب يجب أن يتجاوز إلا قليلا هذه القيمة.

إعداد شراب

لتحضير القطر يحتاج السكر الأبيض من أعلى مستويات الجودة:

كيلو السكر 45,3

كغ 24,5 المياه

يذوب السكر ويسخن بسرعة إلى الجزر، وإزالة بلورات حثالة الانضمام إلى داخل المرجل (احمرار أو المعاملة البخارية). واستمر الغليان حتى تركيز 68-70٪ (refractometrically). وارتفاع تركيز، أكبر بلورات سوف طبقة الكريستال. وهكذا طبقة شكل أسرع، ولكن ظهور المنتج يصبح أسوأ، وفي طبقة قد تكون تكتلات السكر (بلورات متعقد). بعد تحقيق التركيز المطلوب من شراب ساخن يسكب من خلال شاشة الجميلة في وعاء أسطواني وتترك لتبرد دون اثارة في غرفة لمدة التبلور. دبابات مغطاة قماش خالية من الوبر، بدلا من ذلك يغطي التي يمكن أن تتسبب في تشكيل التكثيف وعلى السطح من الحل شراب أضعف.

تبلورأنا (kondirovanie)

هناك طريقتان لبلورة - في الصواني والخزانات.

صواني التبلور. استخدام صواني مستطيلة وسلال سلكية. ومشطوف الحواف الصواني، حيث يتم تغطية كل من الشبكة والصواني بطبقة سميكة من الصفيح أو الفولاذ المقاوم للصدأ. صواني الأبعاد - ما يقرب من 38 33 سم المنتجات س الحلويات وضعت على شبكة سلكية على الجزء السفلي من الدرج ..

توضع الصواني على رفوف مفتوحة في غرفة مع درجة حرارة ثابتة (21-22 درجة مئوية). على استعداد لصب منتجات شراب فندان طالما لم يتم تغطيتها مع سمك طبقة من 0,8-0، 13 ملم ومن ثم وضعها على رأس المنتج ثاني شبكة سلكية. صواني مع شراب والحلويات لا تزال حتى 16 ساعة حسب سمك الفراش الكريستال المطلوب.

في نهاية الفترة تبلور يجب أن تغطي المنتج مع طبقة مستمرة من البلورات. ثم إمالة الصواني، مما يسمح للشراب في التدفق من الزوايا. الرفوف مع الصواني المقدمة مع الأخاديد، وعقد صواني في وضع مائل ولجمع أحواض شراب. بعد إغلاق الاعادة (عادة عن طريق 4-5 ح) من جديد مجموعة صواني أفقيا، تتم إزالة شبكة العليا وترك المنتج لتجف على ساعات 16-24. وخلال عملية تجفيف كل صواني حشرجة الموت بشكل دوري، وتحرير المنتجات انضمت إلى الشبكة، مما يساعد أيضا على جعل الطبقة البلورية في اتصال مع سطح سلك شبكة صلبة.

الدبابات التبلور. ويتم تكييف طريقة تبلور الثاني باستخدام نظام خزان لأساليب الإنتاج الحديثة. والمبدأ هو لاستخدام سلال الأسلاك وحدة، وتقع في "خلية" الكبيرة إلى التي يتم وضعها في سلال في مراكز طبقة فندان واحدة. قد يتم نقل القفص مع جعل رفع الجهاز من الممكن حذف القفص في شراب خزان يحتوي على. يتم تحضير شراب في مرجل منفصل، كما هو موضح أعلاه، ويتغذى من المرجل إلى الخزان من خلال منخل ناعم. بعد الانتهاء من عملية التبلور مع خلية سلال إزالتها من الخزان، ما سمح للشراب لاستنزاف والمنتجات الجافة على صينية كبيرة مجاورة للخزان. مغلفة بطبقة من بلورات السكر هيئة أقراص سكرية يجب ان يكون جاهزا في يوم واحد، ولكن هذا يتطلب حسن توزيع الهواء.

تبرأ شراب من الحاويات والمنصات لاستنزاف شراب لإعادة الغليان أو تجديد. يجب على البخار خزان التبلور. لا تزال أية بقايا الكريستال وبالتالي لا ينبغي أن يكون، وإلا فإن إنتاج الدفعة القادمة سيكون لها مشاكل.

إذا كان العمل هو قذر، لا يمكن للعملية التبلور يسبب مشاكل لا نهاية لها. هنا يجب أن نشير إلى النقاط التالية.

شراب. كما لوحظ بالفعل، شراب يجب أن يكون مستعدا بعناية فائقة، وعندما تبرد فإنه لا تتلامس مع بلورات السكر. يجب أن لا تخلط شراب، أو إخضاعها للاهتزاز.

من الأفضل استخدام الشراب مرة واحدة فقط ، على الرغم من أن بعض المنتجين يغليون الشراب بشكل متكرر وتضاف كمية صغيرة من الملح العازلة (سيترات الصوديوم) لتقليل الانعكاس. للحصول على أفضل النتائج الرقم الهيدروجيني للشراب يجب bytokolo 6، 0 ± 0، 2 (مع لون جيد وproisذهب minimalynaya قلب).

عند إعادة استخدام شراب يظلم تدريجيا وبعد ذلك يمكن استعمال شراب التمر لتغطية بلورات ملونة أو الحلوى هلام. وينبغي استخدام شراب جديد للحلويات البيضاء (النعناع أو غيرها من الحلويات ذات جودة عالية مشرقة).

فمن الأفضل لاستخدام شراب الطازجة. وعادة ما يكون كبار المصنعين معدات التجدد خاصة، وفي هذه الحالة لتطبيق استخدمت بالفعل شراب مع حلول النفايات الحلويات الأخرى تتطلب القليل جدا من التكلفة.

فرع التبلور. تصميم بلورة نادرا ما تولي اهتماما كافيا، وكثيرا ما هذه الغرفة هي جزء من متجر الحلويات آخر. هذه "الادخار" يؤدي إلى عيوب وخسائر كبيرة. المتطلبات الأساسية لفصل بلورة يمكن خفضها الى ثلاث نقاط.

1. في هذه الغرفة ينبغي أن يكون هناك أي اهتزاز.

2. يجب أن تكون مجهزة فرع الطبخ شراب جيد التهوية لإزالة البخار، وأنه من المرغوب فيه أن هذه الغرفة فصلت من الأماكن للتبلور.

3. يجب أن تبقى في الأماكن المغلقة درجة حرارة تبلور 21-22 مستمر درجة مئوية (من المستحسن أن يتم توفير نظام التحكم في درجة الحرارة التلقائي). ارتفاع نسبة الرطوبة في الغرفة لبلورة غير مرغوب فيه ويجب صيانتها في مجموعة 50-60٪.

حالة صحية. إذا كنت لا توفر النجاح نظيفة، من المستحيل تحقيقه. جميع الدبابات، والصواني والملحقات المستخدمة لبلورة أو إنتاج شراب جديدة، يجب أن تكون خالية من مخلفات السكر. الغبار من الأماكن للعمل مع النشا أو ينبغي أن الإدارات الأخرى لا يستقر على شراب أو معدات التبلور.

Lakrica

الحلوى مع عرق السوس هي شعبية جدا - حلو خاصة فيه كتلة البينية حلوى عرق السوس مع المعاجين الأخرى. تستخدم الخصائص الطبية للعرق السوس في العديد من المنتجات الأخرى - على سبيل المثال، في معينات (معينات) لالحلق، واللثة أدوية مسهلة.

المصنع هو اسم النباتية "عرق السوس" (عرق السوس، Glycyirhiza) ينتمي إلى عائلة البقوليات. هناك أنواع كثيرة من النباتات، وأشهرها Glycyirhiza غلابرا. تزرع الأنواع البرية في المناطق شبه الاستوائية في أوروبا وآسيا. جذور النباتات في بيئة مناسبة تصل 7,5 متر عمق، وسمك يختلف من الألياف غرامة لبضع بوصات. يتم حصاد جذر عرق السوس من جهة، وتسليمها إلى مراكز التجميع، حيث تجفف عنه 10٪ الرطوبة.

عرق السوس هو فريد من نوعه من حيث أنه هو المصنع الوحيد الذي يحتوي على كميات كبيرة من سكر نباتيالذهاب خلاصة العرقسوس (6-14٪، اعتمادا على أصل الجذر). هذا هو أكثر المواد الكيميائية الحلوة الموجودة في الطبيعة، وهي عبارة عن الأوقات 50 أكثر حلاوة من السكر.

جميع المنتجات من عرق السوس أعدت من استخراج الجذر، الذي تنتجه طحن الجذرية عن طريق الغسيل بالماء الساخن ثم تبخر الحل. في التقنيات الحديثة من أجل تحقيق أقصى قدر من التوفير تطبيق أساليب الاستخراج وتبخر متعددة الأبدان المعاكس. لكتل أو حبيبات عرق السوس استخراج تركزت ثم يجفف عرق السوس.

مدعو السوق أيضا إلى مسحوق عرق السوس، التي تنتجها التجفيف بالرش. هو في محتوى الرطوبة من 3-5٪ التدفق الحر، وأنه من الأسهل حل من كتلة وهو أمر ضروري لطحن الأول ونقع.

وتكوين نموذجي من كتل عرق السوس %:

محتويات الرطوبة 18

Glitsirrizin 18

السكر الطبيعي 11

العلكة، 28 النشا

الأصباغ ومقتطفات أخرى 20

الرماد 5

مشتقات عرق السوس المعروفة باسم خلاصة العرقسوس بالأمونيا، يجد استخدام خاص كما التحلية في صناعة الكعك والحلويات. ويعتقد أن ذلك من شأنه أن يعزز نكهة / رائحة الكاكاو والشوكولاته. تركيبته تقريبي، %:

محتوى الرطوبة من 10

Glitsirrizin 81

آثار السكر الطبيعي

العلكة، 1 النشا

الرماد 0,5

مقتطفات أخرى 7,5

الحلويات عرق السوس

المكونات. المكونات الهامة من عجينة عرق السوس وتشمل:

1. الجاف في كتل عرق السوس عصير (عرق السوس أو المطبوخة بطريقة مختلفة، أعلاه).

2. الطحين (موصى به لاستخدام الطحين من القمح القاسي).

3. السكر البني. مناسبة لأي نوع من السكر البني (انظر الفصل 8). بل هو أيضا الدبس الممكنة، دبس السكر وشراب الذهبي.

4. شراب الجلوكوز. أوصى شراب سكر العنب عاليةNYM ما يعادلها، ويمكن أيضا أن تستخدم هيدرات سكر العنب.

5. الجيلاتين. الجيلاتين يعطي لزوجة المنتج النهائي وتتصرف كما الموثق. يسمح نوعية الجيلاتين المتوسطة (استخدام الجيلاتين ضوء عالي الجودة أي ميزة لا).


6. صبغ. بالإضافة إلى المواد الغذائية تلوين الأسود تستخدم عادة لون الكراميل، لأنه يخفف من شدة المنتجات الغذائية ويعطي لمعان أسود.

7. مستحلب. لمنع التصاق للأسنان عرق السوس غليسيريل أضاف عادة (حوالي 0,1٪). مستحلب أحيانا في 2-3٪ حل الدهون (تصلب زيت لب النخيل)، والذي يعمل كمادة للتشحيم وتسهيل قذف.

8. نكهة. المنتج توابل المصنوع من زيت استخدام عرق السوس اليانسون.

التصنيع. الخطوة العملية الرئيسية - تحويل الكامل من النشا الواردة في الدقيق، والتي تعد واحدة من المكونات في صياغة لهلام. وهذا يشمل أي المعجنات، ولكن في المنتجات مع الفقراء عرق السوس خلط والغليان تظهر في المنتج النهائي على شكل بقع بيضاء أو كتل.

تركيبات. في الأدب، ويؤدي تركيبات مختلفة جدا عرق السوس عجينة، وبعض منهم قليلا عرق السوس والكثير من المواد النشوية. الصياغات الواردة في الجدول. 14.7، فإن نسبة من مختلف المكونات المستخدمة هي نموذجية.


19.7 الجدول. تركيبات المنتجات ذات عرق السوس

تركيبات نشرت أجزاء المدى (بالوزن) القيم,%

الطحين 30-40 24 12 30

السكر (أنواع مختلفة) 50-60 16 6 22

الجلوكوز (شراب الذرة) 8 3-

Melass(دبس السكر) - - 14

الكرمل اللون 6-25 12 6 3

عرق السوس عصير الجاف في كتل 3-6 4 2 2

الجيلاتين (150 في Blyumu) ​​0,5-4 8 2 1

محتوى الرطوبة المتبقية 17-18

Технология

أساس عرق السوس الشوكولاتة المتنوعة والمنتجات المماثلة في صياغة 1. الجيلاتين غارقة بين عشية وضحاها في القليل من الماء. تم حل السكر والجلوكوز وعصير كتلة عرق السوس بقايا في المياه عن طريق التسخين. يجب أن تتم تصفيته هذا الحل وتبريده إلى حوالي 37,7 درجة مئوية. ثم في كثير من الأحيان إضافة الجيلاتين غارقة والطحين وذلك للحصول على تعليق متجانسة. ثم تسخينه مع التحريك لحين يلحم الطحين تماما وليس مطلوبا محتوى الرطوبة النهائي يتم التوصل إليه.

في الوقت الراهن، لالمغلي النشا والسكريات تعليق المبادلات الحرارية تستخدم لضمان دبق كاملة مع كميات أقل من المياه. يمكن سكب عرق السوس الحصول على الجداول، وقطع مقذوف أو مصقول، في بعض الحالات، ثم تجفف في غرفة حارة.

وفيما يتعلق بمسألة منتجات عرق السوس في أشكال مختلفة تتخصص شركات مختلفة، وهناك الكثير من التقنيات والتركيبات.

اللدونة من منتجات عرق السوس تسمح لإنتاجها في شكل أنابيب، وشرائط وأشكال أخرى، وخاصة بالنسبة للأنواع أخرى من المنتجات.

الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته

ويمكن أن يعزى هذه المعاجين على كل من السكر والدقيق المعجنات. من حيث التكوين وتكنولوجيا الإنتاج، فهي على مقربة من منتجات السكر الحلويات، واستخدام غير متصل أساسا مع صناعة الكعك، والفطائر، الكعك، وأحيانا - والمشروبات. معجون الشوكولاته أصبحت شعبية جدا خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد ذلك، عندما أوروبا لا يزال هناك نقص في المنتجات.

انتشار المياه المستندة إلى

В 1950 المنشأ. كان الأكثر شعبية من عجينة من مسحوق الكاكاو، وفرقت شراب nogov من السكر، السكر المحول، وأحيانا - شراب الجلوكوز. تكوين هذه الفوارق الحفاظ تقريبا حتى يومنا هذا. الكاكاو محتوى مسحوق عادة ما يكون 18-22٪، وينتشر في القليل من الدهون (10-12٪ زبدة الكاكاو). في هذه تركيز شراب حاسما في نطاق 75-77٪ (شراب مع تركيز أقل من 75٪ عرضة للتلف الميكروبيولوجي). شراب مع تركيز عال لزجة جدا لنشر، فإنه ينطبق أيضا على محتوى أعلى من الكاكاو. تركيز المرحلة شراب يعتمد على محتوى شراب خليط من السكر المحول وشراب الجلوكوز.

في هذه الكريمات التي تستخدم عادة لنشر مسحوق الكاكاو الطبيعي، ولكن لالألوان الداكنة أو أكثر كثافة من قد يتم تضمين هوى الأحمر ومسحوق الكاكاو التي مرت علاج القلوية. في بعض الأحيان استخدام مسحوق الكاكاو الخفيفة المنتجة من حبوب الكاكاو كريولو.


تكنولوجيا إنتاج مثل هذه الفروق بسيطة. يتم وضع مسحوق الكاكاو في وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام ضغط بخار منخفض، ومجهزة شفرات إلغاء مكافحة الدورية وأضاف شراب قليلا. تتم معالجة هذا الخليط حتى عجينة سميكة متجانس عند درجة حرارة لا تزيد عن 49 ° C. يضاف ما تبقى من شراب ببطء حتى، حتى ولصق مع مسحوق الكاكاو لا يختلط تماما. عادة (ولكن ليس بالضرورة) كانت ساخنة الخليط إلى 87-90 ° C في التعقيم وتحسين الطعم / نكهة، ولكن يرافق ذلك من خلال بعض فقدان الرطوبة، والتي يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار في صياغة. المغلي الوقت يجب أن يكون لرقابة صارمة. عادة في نهاية المعالجة من النكهات المضافة (على سبيل المثال، الفانيليا). تم تبريد الخليط إلى حوالي 43 ° C ووضعها في صندوق من الورق المقوى مشمع مع قبعات المسمار، والتي تسمح بمرور الهواء. إذا كنت تستخدم الجرار مع الأغطية المحكم، ويجب تعقيم - وإلا فسيكون هناك خطر نمو العفن.

في بعض الصياغات للينتشر أضاف النشا تعديل، أملاح الجينيه أو منخفضة البكتين methoxylated (غالبا ما يرافقها انخفاض في محتوى مسحوق الكاكاو). توفر هذه الصيغ المزيد من المعكرونة من شراب لزج - قد يكون من الأسهل لنشر، ولكن نكهة / رائحة غير واضح الأضعف.

ويمكن الحصول على فروق الأسعار على أساس شوكولاتة الحليب عن طريق استبدال جزئي من مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب. فمن الأفضل لاستخدام الحليب منزوع الدسم حيث أن إدراج دهن الحليب في انتشار هو يمكن أن تؤدي إلى تشكيل النتانة أو خارج الأذواق المياه القائمة.

ينتشر على أساس الدهون

ينتشر والدهون المستندة إلى المتصلفبليد الحركة عند استبدال المعاجين، المياه القائمة على المرحلة متفرقة على شراب لينة الدهون النباتية. هذه الدهون يجب أن تمتلك خصائص تمكين تشويه جيدة لصق في درجات الحرارة العادية. لا ينبغي أن إطلاق سراح أو النفط السائل فصل من الكسور السائل لا ينبغي أن انكماش أيضا أن تحدث نتيجة لعنصر علاج المفرط مع نقطة انصهار عالية.

أصبحت الأكثر نجاحا في السنوات الأخيرة على أساس الدهون عجينة مع المكونات جوزي. كل المكسرات تحتوي على الزيوت السائلة الطبيعية، وأدناه هو محتوى في أكثر مناسبة لينتشر المكسرات.

البندق (البندقة) 64٪

اللوز 55٪

الفول السوداني 45٪

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *