الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته

210-490x388الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته

ويمكن أن يعزى هذه المعاجين على كل من السكر والدقيق المعجنات. من حيث التكوين وتكنولوجيا الإنتاج، فهي على مقربة من منتجات السكر الحلويات، واستخدام غير متصل أساسا مع صناعة الكعك، والفطائر، الكعك، وأحيانا - والمشروبات. معجون الشوكولاته أصبحت شعبية جدا خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد ذلك، عندما أوروبا لا يزال هناك نقص في المنتجات.

انتشار المياه المستندة إلى

В 1950 المنشأ. كان الأكثر شعبية من عجينة من مسحوق الكاكاو تفرقوا في شراب السكر، عكس السكر وأحيانا - شراب الجلوكوز. تكوين هذه الفوارق الحفاظ تقريبا حتى يومنا هذا. الكاكاو محتوى مسحوق عادة ما يكون 18-22٪، وينتشر في القليل من الدهون (10-12٪ زبدة الكاكاو). في هذه تركيز شراب حاسما في نطاق 75-77٪ (شراب مع تركيز أقل من 75٪ عرضة للتلف الميكروبيولوجي). شراب مع تركيز عال لزجة جدا لنشر، فإنه ينطبق أيضا على محتوى أعلى من الكاكاو. تركيز المرحلة شراب يعتمد على محتوى شراب خليط من السكر المحول وشراب الجلوكوز.

في هذه الكريمات التي تستخدم عادة لنشر مسحوق الكاكاو الطبيعي، ولكن لالألوان الداكنة أو أكثر كثافة من قد يتم تضمين هوى الأحمر ومسحوق الكاكاو التي مرت علاج القلوية. في بعض الأحيان استخدام مسحوق الكاكاو الخفيفة المنتجة من حبوب الكاكاو كريولو.


تكنولوجيا إنتاج مثل هذه الفروق بسيطة. يتم وضع مسحوق الكاكاو في وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام ضغط بخار منخفض، ومجهزة شفرات إلغاء مكافحة الدورية وأضاف شراب قليلا. تتم معالجة هذا الخليط حتى عجينة سميكة متجانس عند درجة حرارة لا تزيد عن 49 ° C. يضاف ما تبقى من شراب ببطء حتى، حتى ولصق مع مسحوق الكاكاو لا يختلط تماما. عادة (ولكن ليس بالضرورة) كانت ساخنة الخليط إلى 87-90 ° C في التعقيم وتحسين الطعم / نكهة، ولكن يرافق ذلك من خلال بعض فقدان الرطوبة، والتي يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار في صياغة. المغلي الوقت يجب أن يكون لرقابة صارمة. عادة في نهاية المعالجة من النكهات المضافة (على سبيل المثال، الفانيليا). تم تبريد الخليط إلى حوالي 43 ° C ووضعها في صندوق من الورق المقوى مشمع مع قبعات المسمار، والتي تسمح بمرور الهواء. إذا كنت تستخدم الجرار مع الأغطية المحكم، ويجب تعقيم - وإلا فسيكون هناك خطر نمو العفن.

في بعض الصياغات للينتشر أضاف النشا تعديل، أملاح الجينيه أو منخفضة البكتين methoxylated (غالبا ما يرافقها انخفاض في محتوى مسحوق الكاكاو). توفر هذه الصيغ المزيد من المعكرونة من شراب لزج - قد يكون من الأسهل لنشر، ولكن نكهة / رائحة غير واضح الأضعف.

ويمكن الحصول على فروق الأسعار على أساس شوكولاتة الحليب عن طريق استبدال جزئي من مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب. فمن الأفضل لاستخدام الحليب منزوع الدسم حيث أن إدراج دهن الحليب في انتشار هو يمكن أن تؤدي إلى تشكيل النتانة أو خارج الأذواق المياه القائمة.

ينتشر على أساس الدهون

Сالمتصلف أساس الدهون برادوبليد الحركة عند استبدال المعاجين، المياه القائمة على المرحلة متفرقة على شراب لينة الدهون النباتية. هذه الدهون يجب أن تمتلك خصائص تمكين تشويه جيدة لصق في درجات الحرارة العادية. لا ينبغي أن إطلاق سراح أو النفط السائل فصل من الكسور السائل لا ينبغي أن انكماش أيضا أن تحدث نتيجة لعنصر علاج المفرط مع نقطة انصهار عالية.

أصبحت الأكثر نجاحا في السنوات الأخيرة على أساس الدهون عجينة مع المكونات جوزي. كل المكسرات تحتوي على الزيوت السائلة الطبيعية، وأدناه هو محتوى في أكثر مناسبة لينتشر المكسرات.

البندق (البندقة) 64٪

اللوز 55٪

الفول السوداني 45٪

ربما أصبح أول انتشار الجوز عجينة لزيت الفول السوداني، والذي يستهلك بكميات كبيرة في الولايات المتحدة.

المنتجات المصنوعة فقط من المكسرات، ويميل إلى فصل من النفط. وأدت التعديلات المادية للنفط في مادة أكثر استقرارا مناسبة لاستخدامها بوصفها الانتشار للبسكويت والكعك، وكمادة مالئة في صناعة الحلويات.

Сبرادو على أساس البندق ومسحوق الكاكاو حاليا بشعبية كبيرة في مجموعة متنوعة من المنتجات ذات الأسماء التجارية. ينتشر الدهون استنادا متوفرة دون المكسرات أو مسحوق الكاكاو مع مسحوق الحليب، وفقط مع مسحوق الكاكاو أيضا.

وفقا لتركيبة نموذجية وينتشر على أساس الدهون على (انظر الجدول. 19.8).

19.8 الجدول. تكوين ينتشر القائم على الدهون. بواسطة [5]

٪ من العنصر

نوع انتشار

خشب الجوز

Мolochny

الشوكولاته أو الكاكاو

الدهون

25-40

30-40

30-40

جوز

5-15

-

-

مسحوق الكاكاو

5-10

-

10-18

SOM

0-10

18-25

0-5

الصحراء

40-55

40-55

40-55

الليستين مادة دهنية

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

نكهة

بحسب وصفه

بحسب وصفه

بحسب وصفه

إلى أقصى حد يحدد خصائص المكون الدهون النهائي للانتشار، والتي ينبغي أن تتكون من:

من النفط استقرت مع إدراج كمية صغيرة من المكون مع نقطة انصهار عالية

أو

زيوت طبيعية أو مصنوعة حسب الطلب مع كسور تثبيت مناسبة ، لها خصائص فيزيائية مرضية عند درجة الحرارة المحيطة.

إنتاج ينتشر الدهون القائم

في بعض النواحي، وتكنولوجيا إنتاجها هي مماثلة لتلك المستخدمة في تصنيع الشوكولاته أو مركب الطلاء. لإنتاج عجينة مع الاتساق مناسبة لآلة المتداول، كانت المكونات الصلبة المختلطة مع كمية معينة من الدهون. بعد طحن الدهون المتبقية يضاف والخليط للحصول على عجينة متجانسة غير مختلطة أو conched طريقة أخرى. المكسرات وعادة ما تكون المقشر والمحمص لتحسين نكهة الجوز.

تم استخدامها ونوع من طاحونة ستيفان или ماكنتاير (سم وفوق)، والتي يتم تحميل جميع المكونات في بداية العلاج.

شراب الشوكولاته

شراب الشوكولاته في شراب ينتشر معظمها مماثلة، ولكن تحتوي على أكثر من المياه، في اتصال مع والتي يتم بيعها في المعدن أو الزجاج الجرار تعقيمها. وشراب الشوكولاته استخدمت مسحوق الكاكاو رقيق طحن، ومنع الانفصال خلال مثبتات تخزين تضاف عموما.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *