المنتجات مع طبقات مختلفة


المنتجات مع طبقات مختلفةالمنتجات مع طبقات مختلفة

للبيع هناك العديد من الحانات الحلويات، التي تتألف من طبقات من المنتجات المختلفة التي هي على اتصال مع بعضها البعض. العديد من هذه الحانات جذابة، ولكن غالبا ما يتم إزالته حتى من شركات التكنولوجيا الموظفين لا يدركون من القيود المفروضة على مزيج ممكن من المنتجات. العديد من المصنعين المؤهلين من المعجنات السكر هي أيضا لم تكن متأكدا ما هي مجموعات يجوز والتي لم تكن كذلك، وعدم وجود المعرفة النظرية يمكن أن يؤدي إلى سوء الحياة الجرف المنتج.

الحياة تخزين المنتجات المصنوعة من العديد من المنتجات المرتبطة توازن الرطوبة النسبية (النشاط الماء) الطبقات المكونة. الرطوبة النسبية التوازن (DOM) وأهميتها، لقد درسنا أعلاه.

الجماهير الحلويات مع DOM مماثل لا يمكن أن تتحقق في اتصال دون نقل كبيرة من الرطوبة بينهما. إذا كان الفرق كبير في DOM، والتحركات الرطوبة من منتج لآخر ارتفاع DOM DOM منخفضة. في أسوأ الحالات، يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة على الجودة والصلاحية. ماذا يمكن أن يحدث، وإظهار أمثلة على التجارة.

1. بسكويتات الوفل مع طبقات من فندان. بعد وقت تخزين قصير إلى حد ما ، فإن الفطائر خام وقاسية. حلوة تصبح جافة ومتفتت. تبلغ الفطائر DOM حوالي 20٪ ، ويمثل فندان حوالي 70٪.

2. كراميل مسامي مع طبقات من الهلام الناعم. تنتقل الرطوبة من الهلام من الدوم المرتفع إلى الكراميل. الهيكل المسامي يتم تدميره بالكامل ، ويتحول إلى شراب. إذا كانت حلوى الشوكولاته المغلفة ، يصبح جوفاء تقريبا. تبلغ نسبة الكرمل DOM حوالي 25٪ ، بينما تحتوي الهلام على 70٪.

يتم تحديد توازن رطوبة الحلوى في المقام الأول، وتركز المرحلة شراب، وإلى حد أقل - التكوين. بلورات السكروز في الحلويات والحلوى، وحلوى الكراميل الدهون ولا تلعب دورا نشطا. وكلما زاد تركيز شراب، وانخفاض نسبة الرطوبة التوازن وهو المنتج أكثر استرطابي. في اتصال مع نقل الرطوبة يجب أن تأخذ بعين الاعتبار نسبة كل من المنتج الحلويات. أحيانا نقل الرطوبة من طبقة واحدة إلى أخرى لا يقلل من جودة المنتج ككل. على سبيل المثال سيكون طبقة رقيقة من الكرمل إلى قضبان نوجا الناعمة. DOM نوجا حوالي 65٪، والكرمل - 50-55٪. الرطوبة يمر من نوجا إلى الكرمل، وزيادة DOM، وجعل الكراميل ليونة. نوجا يفقد الرطوبة، ولكن منذ طبقة من الكراميل هو جزء صغير من المنتج، وكمية الرطوبة المفقودة نوجا، قليلا والاتساق اختلافا كبيرا. ولكن، إذا الحلوى ستكون هي نفسها كما نوجا، فمن المحتمل جدا أن أصبح الكراميل السائل، ونوغة والصعب.

منتجات الحلويات ذات DOV منخفضة عادة ما تكون هشة وصلبة (الحلوى الصلبة ، الكراميل الصلب) ، ويتم مضغ المنتجات ذات DOV المتوسطة لفترة طويلة (الحلوى اللبنية ، نوغة). قد تحتوي المنتجات التي تحتوي على نسبة DOM أعلى على بلورات (بودرة وأحمر شفاه) ؛ فقد تكون غير متبلورة ، ولكن تحتوي على نسبة رطوبة عالية (هلام ، rahatlukum). لذلك ، فإن محتوى الرطوبة فقط ليس دليلًا موثوقًا به لتحديد DOM ، ولكن زيادة الرطوبة في أي نوع من الحلويات تزيد من DOM والعكس صحيح. ويرد في الملحق الملحق حساب النشاط المائي والنشاط المائي لمختلف منتجات الحلويات.

مقدمة من المكونات الأخرى

المكسرات ورقائق الحبوب (مثل الذرة أو الأرز) وينبغي أن تستخدم في تركيبة مع المعجنات مع انخفاض الرطوبة التوازن - وإلا فإنها تفقد أزمة، فإنها uhushaetsya نكهة. يمكن المكسرات تحمل الرطوبة أعلى من رقائق من الحبوب، ولكن إذا المكسرات المقلية، فمن المستحسن أن الحلوى كان ضعيفا DOM.

البسكويت مع خصائص مشابهة لرقائق من الحبوب وينبغي أن يقترن مع منتجات ذات DOM منخفضة، على الرغم من أن بعض أنواع الكعك الدهون قد تكون مجتمعة مع بعض الأطعمة مع DOM متوسط ​​دون أن تصبح ناعمة غير مستحب.

الفواكه المجففة (الزبيب، وتلذذ) يتم خلط في بعض الأحيان إلى الأطعمة التي تحتوي على نسبة الرطوبة منخفضة، وهذا يؤدي إلى نقل الرطوبة من قطعة من الحلوى الفواكه. في بعض الحالات، وقطعة من الفاكهة أصبحت صعبة للغاية.

الطبقات العازلة

في بعض الحالات، الحاجز الذي يبطئ (إن لم يكن منع) نقل الرطوبة، ويوفر طبقة من الدهون. فعالية هذا الحاجز يعتمد على سلامتها، سمك، نوع من الدهون، وربما في وجود مواد أخرى طبقة الدهون (السكر أو مسحوق الحليب).

هناك أدلة تشير إلى أن الدهون مع نقطة انصهار عالية هو أكثر فعالية من منخفضة، على الرغم من، وبطبيعة الحال، هناك قيود من طعم في الفم وسلوك المنتج.

أدب

وترد قائمة من الأدلة التي تحتوي على وصفات وغيرها من المعلومات في الملحق.

1. الحلويات الخلوية - Hyfoama Manual. Lenderink وشركاه ، شيدام ، هولندا.

2. Altvater ، F. 1974. حلوى النتوء. منف. أسيوط. يونيو ، الولايات المتحدة الأمريكية

3. أندرسون ، ج. منف. أسيوط. 1968 ، الولايات المتحدة الأمريكية

4. Clark، G. L „and Ross، S. 1940. دائرة الهجرة والجنسية. المهندس علم. 1954.

5. Heemskerk ، ر. 1981. ندوة الدهون المتخصصة. فريويسا زاندام ، هولندا.

Jackson، E.V، and Lees، R. 1973. صناعة الحلويات والشيكولاتة ، ص. 299-315.

7. Lees، R. 1976. أسيوط. Prod. ، لندن.

8. Minifie ، BW 1970. نسيم عليل - التكنولوجيا وطرق التصنيع. منف. أسيوط. 31 ، الولايات المتحدة الأمريكية

9. إنزيمات نوفو - نوفو إندوستري A / S ، باجسفيرد ، الدنمارك.

10. بالغسل آلات - Dumoulin ، لا فارين ، فرنسا ؛ Driam GmbH، Eriskirch، Germany.

11. ريتشاردسون ، تي. منف. أسيوط. 1984 ، الولايات المتحدة الأمريكية

12. سميث ، O. B. 1979. المزايا والاتجاهات المستقبلية في قذف الطعام. بروك. IFST لندن.

13. أجهزة الكمبيوتر اللوحي - Manesty Machines، ليفربول، إنجلترا؛ براميك المحدودة ، لندن ، إنجلترا.

معلومات معدات المعجنات

الإنتاج

15. دليل المعدات واللوازم. منف. أسيوط. الولايات المتحدة الأمريكية Quly 1986 والسنوية).

16. دليل صناعة معالجة الأغذية ، IPC Consumer Industries Press Ltd. ، لندن.

دليل سيليزيا ، المجلد. رقم 1 / 1 3. سيليزيا ، إسنزينفابريك ، نويس ، ألمانيا

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *