الكوكيز الخبز الكوكيز الخبز

الكوكيز الخبز

عند تعيين المعلمات الخبز من الناقل هو فرن المهم أن نفهم ليس ذلك بكثير على درجة حرارة بأنها عملية نقل الحرارة. جوهر الإنتاج النهائي من المعجنات والخبز والتجفيف. أنتجت في العصور القديمة كان المجففة وشرائح البسكويت الخبز (الفتات) مناسبة للبحارة كغذاء مع صلاحية طويلة.
في وقت لاحق من أنواع بسيطة من عجينة تتكون أساسا من الطحين والماء، وشكلت في ألواح الصلب لصناعة الخبز وتجفيف لانتاج المنتج المعروف باسم البسكويت. كان التجفيف من المهم جدا للتأكد من صلاحية طويلة. الطهاة من الماضي، صنع منتجات الطحين والدهون والسكر، ووجد أنه إذا قطع العجين الصغيرة المخبوزة في الفرن الساخن التقليدية وإزالة عندما تحصل على اللون جيدة ومستقرة، فإنها لن تكون في وسط جاف بما فيه الكفاية بحيث بعد التبريد ليكون كاملا متموج. وضع هذه الفراغات خبز إلى الفرن في أقل نوعا ما تجفيف درجة الحرارة وتحسين خصائص المستهلك من زيادة العمر الافتراضي للمنتجات تامة الصنع. هذا، على ما يبدو، أدت إلى ظهور اسم "بسكويت"، والتي تعني "خبز مرتين". الخبز أولا في برودة في الفرن لفترة أطول تسمح للمنتج لتجف، ولكن يؤدي إلى تلطيخ السطح غير مرض وبنية التخلف. وجاءت فكرة فصل مراقبة الرطوبة من تنظيم الهيكل الداخلي ولون إلى ظهور التكنولوجيا الإلكترونية الحديثة.
ويشمل الاختبار الخبز التدفئة. ويتم نقل الحرارة من قبل الحراري، التوصيل والإشعاع، وهذه العمليات من الصعب فهم وتقييم ما إذا كان يمكن قياس الفرن في بعض المواقع فقط في درجة الحرارة. الحرارة (التدفئة) ودرجة الحرارة - ليست هي نفسها. الحرارة - الطاقة وقياسها، على سبيل المثال، في السعرات الحرارية. والنتيجة هي تغيير في درجة الحرارة للتدفئة، والتي تقاس في درجة (° C). لتوضيح هذا الوضع، يمكن أن يكون القياس المفيد أن الظروف المناخية. تخيل رجل يقف على الشاطئ الرملي في يوم مشمس حار. هذا الشخص الحرارة (بسبب الاشعاع الحراري من الشمس). ورأى أخمص قدميه الرمال الدافئة (عن طريق التوصيل)، والهواء حول الإنسان يدفئ من قبل الحمل الحراري، والهواء قليلا، ولكن يتم نقل. درجة الحرارة والرمال نفسها. وتعرق شخص ويفقد الرطوبة - هي عملية طبيعية التي تستخدم لتبريد الجسم، لأن الجسم لتتبخر يؤخذ الماء الكثير من الحرارة. إذا غروب الشمس وراء غيمة، فإن أي شخص يشعر أنه لم يكن ساخنة كما نقل الحرارة عن طريق الإشعاع أقل، ولكن لا يغير من درجة الحرارة المحيطة. إذا كان الشخص يقف على منشفة أو لوح خشبي، وقدميه لا تكون ساخنة كما نقل الحرارة عن طريق التوصيل ليست سريعة جدا، ولكن لم يتم تغيير درجة حرارة سطح الأرض. إذا كان يبدأ لتفجير الرياح، واحد يصبح أكثر سخونة (ولكن لم يتم تغيير درجة حرارة الهواء)، وسوف تبدأ بفقدان أكثر رطوبة (على الرغم من زيادة التبخر يمكن أن تسبب للشخص أن يشعر أنه كان أكثر برودة).
عند الخبز يمكننا قياس بسهولة فقط درجة الحرارة في الفرن وكمية الحرارة المنقولة نظرا لدرجات حرارة مختلفة من الهيئتين، ولكن سطح ساخن جدا (على سبيل المثال، الشعلة) سيعطي الحرارة أكثر اشعاعا من السطح الداخلي للفرن، موقد قطاع الصلب يسمح بالتوصيل لإعطاء الشغل اختبار حرارة أكثر من حزام شبكة الأسلاك والهواء يتحرك في الفرن سيوفر نقل الحرارة أكبر بكثير بسبب الحمل الحراري، من الثابت. لذلك، النظر في ملامح درجة الحرارة في الفرن أثناء الخبز، ويجب اعتبارها آليات وحجم نقل الحرارة التي تحدث.
أبسط الفرن - مربع ساخنة مع الباب. درجة الحرارة يمكن تعيين في ذلك، ولكن عندما يتم فتح الباب أمام وضع في منتجات العجين في الفرن، وتنخفض درجة الحرارة قليلا، ثم يرتفع تدريجيا إلى مستوى محدد سلفا من السابق. الكوكيز في الأساس حاليا ناقل خبز في الأفران التي يمكن أن تترافق مع القناة طويلا لمدخلا على جانب واحد ومنفذ من جهة أخرى. يتم نقل الفراغات داخل الشريط أو على ورقة. الفرق كبير بين الناقل ثابت والفرن هو أن الناقل في ظروف نقل درجة حرارة الفرن والحرارة يمكن أن تختلف على طول الفرن، هو في الواقع خلال الفترة الخبز. لذلك، في جزء الصوت من الفرن قد يكون ارتفاع درجات الحرارة والإشعاع القوي والضعيف، الحمل الحراري، والآخر - انخفاض درجة الحرارة والحمل الحراري قوية. لتطوير الهيكل، وسطح اللوحة وجزء من كتلة الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط المخبوزات هو معدل مهم جدا لنقل الحرارة إلى إعداد الاختبار، وفرن المهارة تكمن في خيارها.
عند الخبز من قطع العجين يتبخر الكثير من الماء. إذا المباشر فرن تسخين الغاز، يتم إنشاء الكثير من الماء في الفرن من الغاز المحترق. وينظم كمية بخار الماء في نظام العادم من قبل جو الفرن. إذا كان الجو في الجزء الأول من الفرن يحتوي على الكثير من بخار الماء، قد تتكثف بعض الماء على سطح بارد من القطع العجين أثناء دخولهم إلى الفرن. وهذا يؤدي إلى أخرى. أولا، والسطح يصبح الرطب، مما قد يؤدي إلى حل Saharov I T. D.، وثانيا، فإن الحرارة المنطلقة أثناء مرور المياه من بخار إلى الحالة السائلة (الحرارة الكامنة) مع ارتفاع درجات الحرارة على سطح العجين، وبعض من هذه الحرارة ومن طريق التوصيل في وسط قطعة الاختبار. قريبا، هذا الماء يتبخر مرة أخرى، ولكن عندما سطح جاف وصلب يحدث في وقت لاحق مما هو عليه الحال في الغلاف الجوي الفرن سيكون أقل البخار. للتدفئة 1 ز المياه في 1 ° C يتطلب 1 كال الطاقة. لتحويل المياه في 1 100 ° C (نقطة الغليان) في أزواج يتطلب البراز 540، والعكس بالعكس عندما 1 غرام من البخار في 100 ° C يتكثف، فإنه يطلق 540 كال. هذه الحرارة الكامنة لتبخير، مما يدل على أن هناك حاجة إلى كمية كبيرة جدا من الطاقة لتجف البسكويت.
الملف الشخصى درجة الحرارة في ملف تعريف الارتباط الفرن لا يعطي معلومات كاملة اللازمة لنعرف بالضبط كيف عائدات المعجنات. درجات الحرارة المسجلة مفيدة فقط كجزء من الخصائص العامة للأوضاع في الفرن.
مدة الخبز من الكعك وكميات صغيرة جدا 2,5-15 دقيقة مع متوسط ​​قيمة حول 6 دقيقة وفرن ثابت هي عادة ليست ممكنة لسرعة تغيير درجة الحرارة، وبالتالي فإن النتائج الخبز في هذه الأفران مقارنة مع أفران الناقل غالبا ما لا تتطابق. التجريب لتحديد الظروف المثلى الخبز في فرن الناقل يتطلب امدادات ثابتة من نفس قطعة العجين، في اتصال مع أي إجراء يحتمل أن تكون طويلة ومكلفة. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن القدرة على تغيير الأوضاع في الفرن قبل الخبز لا تستخدم دائما من أجل تحقيق الظروف المثلى لنوع معين من المنتجات. الخبز هو في كثير من الأحيان نوعا من "السحر".
الشروط اللازمة لأنواع مختلفة من المنتجات، مختلفة، منذ وضع هيكل وكمية الرطوبة إلى إزالتها يعتمد على وصفة. على الرغم من أن تكلفة الوقود لتسخين الفرن هو جزء صغير من إجمالي تكاليف الإنتاج MKI (عادة حوالي 5٪)، وتزايد الرغبة في زيادة كفاءة الفرن واستخدام كمية أقل من الوقود. عند تصميم الفرن، وليس فقط من كفاءة نقل الحرارة والحفاظ على بيئة مستقرة، ولكن أيضا تصميم ولأن فرن - معدات كبيرة ومعقدة، والتي يمكن أن تكون مكلفة للغاية. نظام استرداد الحرارة لإعادة تدوير الحرارة المستعملة من المداخن من الفرن ليست شائعة جدا، وذلك لأن الحرارة الناتجة "بدرجة منخفضة". ومع ذلك، هناك قلق متزايد حول تلوث الغلاف الجوي، وحتى وقت قريب، للسيطرة على الإفراج عن حرارة الفرن للخبز يتم ليس ذلك بكثير. إذا كان هناك طلب من تنظيف فرن الغاز، فإنه يمكن توقع أن النظام لدت حديثا وسوف تشمل استرداد الحرارة.
هناك العديد من المنشآت المختلفة من الأفران، والتطورات الجديدة باستمرار تأخذ مكان. فمن المستحيل لوصف شامل لتشغيل جميع أنواع الأفران وإدارة، لأنه كان يتطلب الكثير من التفاصيل التقنية. لذلك، دون نحن سوف نحاول أن نقدم وصفا عاما للتغييرات التي تشهدها الخبز MKI، وإظهار كيف يمكن تحقيق هذه التغييرات في الأفران من التصاميم المختلفة باستخدام أنواع رئيسية من الوقود - الغاز والمنتجات النفطية والكهرباء.
تغيير قطع العجين للخبز
عند الخبز قطع العجين ويمكن ملاحظة ثلاثة تغييرات رئيسية:
  • انخفاض كبير في كثافة المنتج يرتبط مع تطور بنية المسام المفتوحة؛
  • الحد من نسبة الرطوبة تصل إلى 1-4٪،
  • تغيير تلطيخ السطح (الانعكاس).
وعلى الرغم من هذه التغييرات تعتبر مستقلة عن بعضها البعض ويتفق (عندما يكون المنتج يتحرك في الفرن على نحو الترتيب أعلاه)، سيتم تبين أن هناك تداخل كبير من التغيرات الفيزيائية والكيميائية. للراحة، ونحن نعتبر كل منها على حدة. وتظهر التغييرات اعتمادا على مدة الخبز في الشكل. 38.1.
38.1التين. 38.1. تغييرات عامة في قطع الخبز العجين
تطوير هيكل
تحدث تنمية هيكل أساسا في الربع الأول أو الفترة الخبز الثالثة (الشكل 38.2). كافة التغييرات هي التي تعتمد على درجة الحرارة، وخصائص معينة من صياغة وتشكل قطعة الاختبار. عند الخبز فقاعات الغاز شكلت والبخار التي تعمل على توسيع ويؤدي إلى انخفاض كبير في اختبار الكثافة. وهي بنية مسامية المفتوحة يعطي الكبد نسيج لطيفة. وغالبا ما تسمى تطوير هيكل "الارتفاع في الفرن." الظروف لتحقيق أقصى قدر من الانتعاش، وتخزينها بشكل أكبر في مسار الخبز، ليست مفهومة جيدا، ولكن تشمل التغييرات من قطع العجين:
  • تسخين النشا إلى جلتنة والبروتين تمسخ فيه؛
  • تشكيل الغاز من قبل وكيل يخمر الكيميائية؛
  • توسيع فقاعات الغاز تشكلت نتيجة للزيادة في درجة الحرارة وزيادة في ضغط بخار بها؛
  • الفجوة والانصهار (التحام) بعض من هذه الفقاعات.
  • فقدان الرطوبة من سطح المنتج نتيجة لتبخر الرطوبة تليها الهجرة إلى السطح واستمرار الوصول إلى الغلاف الجوي الفرن.
  • زيادة تركيز محلول السكر مع زيادة درجة الحرارة؛
  • تخفيض حلول الاتساق السكر والدهون مع زيادة درجة الحرارة.
38.2التين. 38.2. تغييرات في الخبز [8]
وترتبط أهم التغييرات مع تشكيل فقاعات الغاز وتوسيع نطاقها في بيئة يصبح أول ليونة وأكثر مرونة، ومن ثم أكثر كثافة وصلابة. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن الزيادة في حجم بسبب الغاز المنبعث مسحوق الخبز لا يفسر الارتفاع في قيمة المنتجات من الفرن. الغاز صدر مفتت قد يفسر الزيادة إلى نصف حجم. تشكيل بخار الماء يساهم أيضا تحويل الماء إلى بخار، زيادة حادة في حجمه. في حين التمديد في جوهرها، يجب، تحدث بسبب بخار الماء، وبخار مصطلح مضلل، لأن هذا المفهوم هو أن تكون متصلا مع البخار عند درجة حرارة أعلى 100 ° C. يعطي استجابة النظر في الطبيعة الفيزيائية للضغط بخار الماء. التين. 38.3 تبين أن زيادة حجم الهواء (أو الغاز الأخرى - مثل الكربون) - وجاف مشبع بالبخار. منذ يتم إصلاح هيكل المنتج بشكل جيد قبل الوصول إلى اختبار الشغل 100 ° C، فمن الواضح الآن كيف تلعب البخار في التوسع.
38.3التين. 38.3. التوسع اعتمادا على درجة حرارة الهواء والهواء الجاف، مشبعة بالبخار
هذه الزيادة الكبيرة في حجم بسبب زيادة ضغط البخار مع زيادة درجة حرارة هيكل اختبار محدودة، منذ بسبب التوتر السطحي في فقاعات صغيرة ضغط أعلى بكثير من الشركات الكبيرة. وهكذا، مع ارتفاع درجة الحرارة في الاختبار هناك حالة المادي غير مستقر للغاية، كما أن هناك توازن دقيق بين أ) تمديد أنه قبل قد تخضع تمزق تليين معقدة النشا / بروتين / المياه / السكر، ب) دمج (التحام) من فقاعات وج) زيادة الصلابة والتصلب من هلام.
مع خسارة حتمية لبخار الماء من خلال سطح قطع العجين ذلك في قشرة سميكة فوق. وبالإضافة إلى ذلك، عندما يجف السطح، لا يمر الحرارة من خلال العجين عن طريق التوصيل بسهولة. يتم تسخين مركز ببطء، وأنه يبطئ تطور فقاعات الغاز. وهذا يعني أن تسخين مركز اختبار فارغة في المرحلة الأولى من الخبز (قبل التجفيف وتصلب السطح) مهم جدا. وبالتالي، فإنه يمكن الافتراض أن مشع الحرارة والحرارة المنقولة عن طريق التوصيل من الحزام الموقد، مهمة نسبيا لتسخين مركز اختبار التشكيل في بداية عملية الخبز.
تشكيل هيكل فقاعات تميل إلى أن تكون أكبر في وسط قطعة العجين وأصغر - في الطبقات الهامشية حيث يتم تشكيل القشرة. مثالا صارخا على مثل هذا الهيكل يمكن أن ينظر في بيتا (الخبز العربي مع "جيب"). تم إعداد هذا المنتج من قطعة رقيقة من العجين، والتي يتم وضعها في فرن حار جدا وجاف. يتم تشكيل القشرة بسرعة، وتتضخم العجين تقريبا لتشكيل الكرة، ومن ثم هناك تمزق وهبوط. وبالتالي فإن المنتج لديها طبقتين من القشرة لكسر خط يمر من خلال المركز (مثل المحار صدفة فارغة).
للحصول على تقشر الملمس أكثر اتساقا يجب أن تؤجل، ويجب على فقاعات تتجمع أقل قدر ممكن في وسط قطعة الاختبار. مثال على عمل العكس هو خاص فتات الخبز الخبز (لانتاج النقانق)، الذي يجمع بين التسخين البطيء جدا والحد الأدنى من تشكيل فقاعات الغاز. منذ يتم استخدام كمية صغيرة من مفتت (أو لم يتم استخدامه)، ويتم تشكيل قشرة ببطء شديد، فقاعات غازية صغيرة جدا ودمجها قليلا. هيكل يصبح جامدة، وحجم فقاعة، وبالتالي نسيج موحد جدا في جميع أنحاء المواد المخبوزة والمجففة.
هناك نوعان من الأشكال الأساسية للهياكل IPC: هيكل تتطلب تشكيل فقاعات والهياكل أكثر أو أقل مماثلة حيث شكلت تجاويف كبيرة قليلا. أمثلة على هياكل من النوع الثاني قد يكون بمثابة الكعكة على الماء والبسكويت كريم نفخة والكوكيز. شروط الخبز اللازمة للحصول على هذين النوعين من الهياكل تختلف اختلافا كبيرا وتحددها تشكيل عدد ونوع من فقاعات غازية مختلفة التي ثم يتم توسيع بواسطة البخار. فقاعات كبيرة للغاز في المفرقعات والكعك نفخة تشكلت من انقطاعات في الاختبار، التي شكلتها طبقات من الدهون، أو طبقات أقل الرطب العجين شكلت خلال التصفيح أو التصفيح. سريع اختبار التدفئة التشكيل يؤدي إلى توسع كبير من المسام مسطحة طويلة، والذي يسبب فقاعة وصفح (تقشر) هيكل.
للحصول على هيكل أكثر تجانسا مع خلايا دائرية لمعظم أنواع أخرى من المنتجات من الضروري لتحقيق درجة كبيرة من التوسع إلى هيكل التثبيت كبيرا، مما يحول دون مزيد من التوسع. كما سبق بيانه، تحدث هيكل الربط في مزيج من النشا جلتنة البروتين مصفوفة تمسخ وتصلب بسبب فقدان الرطوبة. تسفر عن الرطوبة من سطح الكوكيز المتعلقة درجة الحرارة، وتدفق الحرارة وضغط بخار الماء (الرطوبة) في السطح. الحرارة الكامنة لتبخير المياه مرتفعة، لذلك يأخذ الكثير من التبخر الحرارة. أجواء الرطوبة المفهوم في الفرن قد يؤدي إلى سوء فهم الظروف الخبز. أي عدد من بخار الماء الموجود في الغلاف الجوي الفرن الذي هو في درجة حرارة أعلى 100 ° C، - الرطوبة والإفراج دائما من خلال سطح قطعة الاختبار. تأخر الإفراج عن الرطوبة إلا إذا كانت درجة حرارة الاختبار هو أقل من 100 سطح البليت ° C والصغير على سطح مشبعة ببخار الماء. في الجزء الأول من الفرن، حيث تطور هيكل، فمن الضروري أن يتم تزويد الحرارة إلى الشغل اختبار في أسرع وقت ممكن مع فقدان الحد الادنى من الرطوبة من السطح. وتناقش هذه الشروط أدناه.
يحدث النشا جلتنة في نطاق درجات الحرارة 52-99 ° C وإلى حد ما يعتمد على طول. البروتينات هي التشويه والتحريف وتكاثفت في درجة حرارة تزيد عن 70 ° C. يتم تحرير الغاز من disintegrants الكيميائية بسرعة كبيرة عندما تصل درجة الحرارة إلى حوالي 65 ° C. التين. شهدت 38.3 أن زيادة بسبب البخار عند درجة حرارة أعلى 70 ° C يسرع بسرعة كبيرة. وتستخدم لدهون الخبز تذوب تماما في درجات حرارة أقل بكثير من ما سبق. عندما أجزاء مختلفة من قطع العجين تصل إلى درجة حرارة أعلى عن 65 ° C والتوسع وفقدان مرونة تحدث في وقت واحد. عندما يحدث توسع كبير جدا بنية الفجوة، وبتكاليف منخفضة جدا - بنية مغلقة كثيفة.
تطوير بنية تعتمد على الزيادة المستمرة في التوسع رقابة من الغاز طالما المصفوفة هلام النشا والبروتين لا يستقر (يتصلب). هناك دائما قيمة الحد بسبب التوسع في فقاعات غاز دمج، الأمر الذي يؤدي إلى هيكل أقل قوة. يحدث الدمار أيضا إذا حدث التوسع بسرعة كبيرة جدا (مع الكثير من بالغاز من disintegrants الكيميائية)، أو معدل انتقال الحرارة كبير جدا. و، على حد سواء مما يؤدي إلى زيادة تشكيل فقاعات كبيرة من الغاز أقل دائم من الصغيرة. إذا العجين يخضع لتخفيض درجة الحرارة (على سبيل المثال، في الانتقال من منطقة الحارة للمصفوفة برودة قبل المعالجة)، يتم تخفيض فقاعات الغاز ومن غير المرجح أن التصلب من المصفوفة قد تكون عملية التكبير.
اختتام مناقشة الهيكل، تجدر الإشارة إلى أهمية التخوزق قطعة الاختبار. خلق مرور الهواء من خلال قطعة العجين يساهم في تكوين القشرة، مما يقلل من احتمال تشكيل فقاعات كبيرة، كما هو الحال في الخبز العربي (انظر وفوق). وكلما وارتفاع أسرع في تشكيل الغاز في درجة الحرارة اختبار الشغل، العجين وخز أكثر أهمية. إذا ثقوب التخوزق تقع على مسافة بعيدة جدا عن بعضها البعض، وغالبا ما تتشكل الفقاعات.
المنتجات الغنية بالدهون والسكر لديهم أقل رطوبة العجين. وهذا يعني أن المادة البروتينية المائية غير كافية، وبالتالي فإن عملية تشكيل الغلوتين يحدث بدرجة أقل. وبالإضافة إلى ذلك، عندما العجين يتم تسخين المياه ليست كافية لعدد كبير من جلتنة من النشا. هيكل هو أساسا مصفوفة من السكر أو ما يشبه أفرح كتلة. مع ارتفاع درجة الحرارة، هذه المصفوفة يصبح أكثر ليونة واستقرت. فهي ثابتة فقط في التبريد بعد والبضائع من الفرن، وذلك عندما الخبز العجين ذات المحتوى العالي من السكر هناك توسع كبير جدا، يليه هبوط كبير. Rasplyvaemost قطع العجين وقضية تصفية سطح متصدع من المادة (على سبيل المثال، والزنجبيل المكسرات أو الكعكة مقدد). حجم Rasplyvaemosti لصياغة معينة يمكن إلى حد ما أن تعدل من درجة الحرارة في الفرن وحالة حزام الموقد. العجين، الذي raplyvaetsya بقوة أثناء الخبز، فإنه من المستحيل أن يخبز على السلك، لأنه يصب العجين في عمق (أفضل لاستخدام شريط الصلب المسطح). بعض أنواع من العجين يمكن خبز على الشاش سلك سميك.
للحد من الرطوبة
من الناحية المثالية، وانخفاض الرطوبة لتأخذ مكان بعد إصلاح هيكل التشكيل، ولكن هذا، بطبيعة الحال، لا يمكن أن يتحقق على كامل حجم قطعة الاختبار. يمكن الخروج إلا من خلال سطحه، والعمل بالتالي الشعرية ونشر يجب أن يحدث الرطوبة الهجرة الرطوبة على السطح. وتسارع كل من هذه الظواهر التدرجات درجة الحرارة، وبالتالي في هذه الخطوة الخبز مطلوب التسخين السريع من المنتج بأكمله إلى 100 ° C. إذا تم تسخين السطح بقوة جدا ويجف بسرعة (على سبيل المثال، حركة الهواء الكبيرة في الفرن)، وتغير لون يحدث قبل الأوان، وبالتالي يصعب تجف البسكويت بما فيه الكفاية دون تلطيخ مفرط السطح.
عندما يفقد جل من النشا والبروتين والرطوبة، ويحدث بعض الانكماش، وبالتالي فقدان بعض من المنتجات التي لا مفر منها من رفع (الشكل 38.2). في معظم الحالات، ويرجع ذلك إلى تدمير فقاعات الغاز وهذه الخسارة الانصهار هو صغير مقارنة مع تصفية البنية الداخلية، ولكن إذا واصل التدفئة، سيستمر انكماش حتى الكربنة.
التدرج الرطوبة في الشغل اختبار أثناء التجفيف زادت، وكما البسكويت الجاف، وهيكل يتألف من النشا والبروتينات، وينكمش. بينما البسكويت الساخن، وهيكلها مرنة بما يكفي لتحمل وطأة الانكماش، ولكن إذا تم الاحتفاظ عالية التدرج الرطوبة بعد الافراج عن الكوكيز من الفرن، يمكن أن تحدث هذه الظاهرة، والمعروفة باسم "منتجات تكسير". عندما محاذاة الكوكيز تبرد الرطوبة، والانتقال من المناطق الرطبة في أكثر جفافا، وتطوير في نفس الضغوط انكماش يمكن أن يسبب تكسير - وهذا هو تكسير. أفضل طريقة لمنع المنتجات تكسير هو توفير الرطوبة (الرطوبة قيمة التدرج إلى أن تكون صغيرة) منخفضة.
المنتجات مع كمية كبيرة من الدهون أو السكر لديها بنية البلاستيك، وعندما تبرد الكوكيز الجهد أقل وضوحا في اتصال مع والمفرقعات، وغيرها من أنواع البسكويت نصف حلو مع محتوى منخفض نسبيا من الدهون والسكر مهمة للسيطرة على نسبة الرطوبة.
يتم تحديد محتوى الرطوبة المطلوبة من الكوكيز من قبل اثنين من العوامل الرئيسية. عندما يكون محتوى منخفض جدا، وسوف يكون لها بسكويت "المحرقة" طعم قد تكون مظلمة جدا. ومحتوى الرطوبة عالية جدا لن بنية متموج قد تكسير منتجات أثناء التخزين والمنتجات للحد من خصائص المستهلكين، لا سيما طعم، يمكن أن يحدث بشكل أسرع.
تغيير اللون
بينما يحدث الخبز باللون الأصفر البني و، يتم استخدام مصطلح "اللون" هنا للدلالة على إنضاج - الحد من سطح الانعكاس من هذه المادة. تحدث تغيرات اللون لعدة أسباب. وتفاعل ميلارد (انظر القسم 10.6) - تشكيل غير الأنزيمية المواد الملونة zolotistokorichnevogo - يتألف رد فعل الحد من السكريات مع البروتينات، حيث المواد المنتجة وجود ظلال البني المحمر جذابة. يمضي هذا التفاعل عند درجة حرارة حوالي 150-160 ° C، وفقط في وجود الرطوبة. فمن المستحيل لتسخين الكعك خبز لزيادة كبيرة في لون السطح نتيجة لتفاعل ميلارد. في حين رطبة نسبيا العجين قطعة، لتحقيق هذه درجات حرارة عالية الإشعاع الحراري هو أكثر أهمية من التدفئة الحراري. تطور اللون أيضا بسبب dextrinization من النشا والسكريات caramelize. عند درجة حرارة لا يزال أعلى، وحرق المنتج أو متفحمة.
إذا كان هيكل هو المنتجات مفتوحة جدا، رطوبة الهجرة إلى السطح أبطأ، وبالتالي فإن الزيادة المحلية في درجة حرارة سطح الأرض، وبالتالي تلطيخ يمكن أن يتحقق بسهولة. على سبيل المثال، فإن متطورة المعجنات نفخة تتحول أخف من هيكل طبقة كثيفة. وجود فائض من القلويات، وعادة ما ينتج من الكثير من بيكربونات الصوديوم في صياغة تسبب الكلي تلطيخ مصفر من المنتج بأكمله داخل، وذلك في الحالات التي لا مثيل لها تلطيخ غير جذابة.
مع استمرار تلوين تجفيف يحدث نتيجة لهذه التغيرات في أجزاء أرق أو أكثر عرضة للمنتج، والذي يصاحبه تطوير المرارة. إذا استمرت هذه العملية داخل الكعكة، ويتميز هذا عن عيوب (الضرر). هذه الكعكة لديه مرارة وغير سارة له.
الأوضاع في الفرن
فرن - غرفة ساخنة أو نفق شيدت لتوريد تدفق الحرارة المطلوبة لالفراغات اختبار والتفريغ الرطوبة. يتم توفير التدفئة عن طريق حرق الوقود (المازوت) أو عن طريق الكهرباء. يتم نقل الحرارة بثلاث طرق: عن طريق الإشعاع، عن طريق التوصيل والحمل الحراري. تعمل دائما كل الطرق الثلاث، على الرغم من أن هذه أو غيرها من الوسائل التقنية لعمل كل منها تستخدم لفصل التضخيم. تصميم الفرن لتوفير سريعة ودقيقة تنظيم درجة الحرارة تحت أحمال متفاوتة والتسخين ويفضل واحد من الطرق الثلاثة. جميع الأفران تمتلك أي قصور، ويتفاقم الوضع من خلال الفهم الكافي للتأثير كل عملية انتقال الحرارة في مراحل مختلفة من الخبز.
قطع العجين رتبت على سطح وهي عادة لوحة الفولاذ أو أسلاك معدنية الشباك. عند حقنه في الفرن اختبار يخضع التشكيل للحرارة من قبل مجموعة التوصيل (عبر الموقد الشريط)، الحراري (الهواء الساخن من التحرك في الفرن) والإشعاع (من الأسطح الساخنة وحرق للأفران ساخنة). يشع (IR) تسخين طول موجي معين لا تخترق عميقا في قطعة العجين وقيمته الوصول إلى المنتج يتناسب عكسيا مع المسافة من سطح ساخن. وهناك نسبة كبيرة من الحرارة التي تمتصها الشغل الاختبار، - وهو مشع الحرارة، لكنه أكبر بشكل طبيعي حيث هناك الأسطح الساخنة (على سبيل المثال، الشعلة)، وإذا كانت غرفة فرن صغير (في مكان منخفض من سقفه). الطريقة الأكثر فعالية لنقل الحرارة الحمل الحراري، ولكن الانتقال الهواء الساخن تحمل الرطوبة وسرعة جفاف سطح العجين.
في تبخر الرطوبة من المنتج وزيادة سقط في أتون جنبا إلى جنب مع ضغط الهواء البارد المنتج في زيادات الفرن. في حالة أفران مع (intracameral) التسخين المباشر حيث الحروق الغاز في غرفة الخبز، ويزيد من الضغط أكثر من ذلك. فلا بد من تقليل هذا الضغط تنص على ذلك القنوات (الخنازير) لانتاج الغلاف الجوي. إذا كان ارتفاع ضغط المباريات عن كثب سرعة إخراج مجاري الهواء، وقريبا جدا يصبح مشبعا الجو في الفرن مع بخار الماء. وغالبا ما يطلق عليه الرطوبة، ولكن لأن درجة الحرارة في الفرن فوق 100 ° C، مفهوم الرطوبة النسبية المستخدمة في قياس محتوى الرطوبة في مجال الأرصاد الجوية، غير قابلة للتطبيق. ينبغي تحديد كمية الرطوبة الحاضر من خلال نسبة كتلة الرطوبة وكتلة الهواء الحاضر (على سبيل المثال، فإن وزن الماء إلى كتلة معينة من الهواء)، أو عن طريق نقطة الندى - درجة الحرارة التي الهواء يجب أن تبرد إلى نقطة الندى.
العائد من الغازات الساخنة من خلال القنوات يسبب فقدان الحرارة، وطبقت بالتالي الكثير من الجهد لخلق وسيلة للحد من معدل الانتاج إلى أدنى حد ممكن. على الرغم من أن عملية الخبز الكوكيز تجفيف يحدث في الفرن مع جو رطب جدا، وينبغي أن يكون مفهوما أنه مما يحدث. على السطح في أجواء رطبة هبوط الماء البارد يتكثف اختبار فارغة، مما يؤخر سطح التجفيف ومطالب تبخر كمية كبيرة من الحرارة الموردة إلى التشكيل عن طريق التوصيل بسرعة كبيرة تسخينه. ثم يتم تبخيرها ارتفاع درجة الحرارة العجين من الماء مرة أخرى عن طريق إبطاء المعدل الذي يزيد من درجة حرارة سطح الأرض. الترطيب سطح الاختبار في مدخل إلى الفرن، حيث الجو الفرن مشبع ببخار الماء يساهم في الكلية اختبار الانتعاش درجة حرارة الشغل ويحافظ على مرونة "قشر" أطول مما كانت عليه في الجو الجاف. ومع ذلك، والتكثيف المفرط على سطح الاختبار قد تسبب تلطيخ والبقع متفاوتة في أماكن بحل السكر. إذا كان الفيلم الرطوبة ليست مفرطة، وانحلال السكر على السطح بعد الخبز يمكن أن تعطي المنتج مظهر لطيف أو معان.
الرطوبة في الفرن ويمكن زيادة على وجه التحديد عن طريق حقن البخار. قد يتأخر تجفيف سطح فارغ اختبار عن طريق الرش بالماء قبل وضعها في الفرن. أما بالنسبة لمحتوى بخار الماء في الغلاف الجوي الفرن، إلا الرطب تأثير جو الفرن من الصعب للتأكد من مزاياه أو عيوبه للخبز. الحد من سرعة منفذ الغاز من الفرن لزيادة الرطوبة في أنه يمكن أيضا أن يقلل من مستوى والاشعاع الحراري من الموقد (لأن يتم تقليل قوتها)، وبالتالي فإن معدل انتقال الحرارة.
من الناحية النظرية، ينبغي أن محتوى الرطوبة في الغلاف الجوي الفرن لن يؤثر على ارتفاع في الفرن، ولكن بعض التجارب تظهر ان يتم تخفيضها في نسبة عالية من الرطوبة. أحد جوانب هذه المسألة - هو الطبيعة المفتوحة للغاز الاحتراق في أتون جو رطب جدا. على الرغم من أن الهواء يختلط الغاز قبل الاحتراق، ويجب أن تكون كاملة لهب الاحتراق في جميع أنحاء الأكسجين الحالي. إذا كان الجو الفرن رطبة جدا هناك إمكانية عدم وجود الأكسجين، وبالتالي كمية التغيير من اللهب يتم تقليل يشع حرارة لهم. ربما فهم فاقدا للوعي لإجبار مشغلي يصرون على أن الخبز المفرقعات يتطلب فتح المثبط الدخان في أفران المنطقة الأولى مع (intracameral) التسخين المباشر. صمامات تنظيم، يبدو أن تقوم على تحديد محتوى الأكسجين في الفرن، وليس على "الرطوبة".
سيكون من المثالي إذا كانت قطعة العجين يمكن تسخين موحد وبسرعة إلى فقدان كمية كبيرة من الرطوبة. وهذا يعني أن حركة الهواء على سطح الشغل الاختبار يجب أن يكون الحد الأدنى. في الأفران التقليدية من المستحيل تنفيذ تسخين السطح بسرعة كافية (وعند درجة حرارة منخفضة بما فيه الكفاية لمنع تلطيخ) إلا من خلال التوصيل والإشعاع. لتسهيل انتقال الحرارة عن طريق التوصيل، قبل أن يوضع على المنتجات العجين حزام الموقد فمن المرغوب فيه جدا إلى ما قبل الحرارة.
بعد قطعة العجين وسعت واستقرت هيكلها، فمن الضروري لتوجيه عملية لإزالة الرطوبة. وحركة الهواء الحفاظ على هذه درجة الحرارة والرطوبة اختبار الشغل سطح مواتية. عندما جفت المنتجات، ومع ذلك، نقل الحرارة من السطح إلى مركز الرطب عن طريق التوصيل يصبح أكثر صعوبة، وهناك ارتفاع التدرج الرطوبة. الخطوة التجفيف (قبل سطح جاف) ويمكن ضبط درجة الحرارة وذلك لتحقيق تلوين المطلوبة للمنتج.
ومن المهم أنه خلال جو الخبز في الفرن أبقى ثابت في جميع أنحاء الفرن، متطابقة إلا عند مدخل القطع الفرن العجين بعد الخبز المقالات تصبح متفاوتة سمك، الشكل أو اللون. في العديد من الأفران ناقص حركة الغاز. وهناك مشكلة مشتركة هي أن الجو القادمة من أنابيب الهواء الاستبدال، يدخل الفرن عموما في كلا الجانبين من الفرن. وبالتالي، ليس هناك تبريد كبير بسبب دخول الهواء، وطول الفعال للفرن بسبب هذا الانخفاض. وعلاوة على ذلك، وعادة في الفرن مع جانب واحد وتقدم لها فتحات الصيانة (المزجج أو لا). إذا كانت نتيجة سوء الختم وم. تخترق P. الهواء من خلال هذه الثقوب، وهذا الجانب الفرن يكون أكثر برودة. بالإضافة إلى التحكم في التدفئة من نفس مستعرض الحزام الموقد (غياب الحرارة الانحراف)، فمن الضروري أيضا لتوفير التدفئة المختلفة الجزء السفلي والعلوي التي تسمح لتنظيم تلطيخ الأسطح العلوية والسفلية من المواد، فضلا عن شكلها.
المعلمات الخبز درجة الحرارة النموذجية
كما سبق ذكره، وعملية الخبز تعتمد على نقل الحرارة ودرجة الحرارة - ولكن واحدة من محدداته.
جميع الأفران وهو ممكن للسيطرة على درجة الحرارة ومنفذ الهواء، وفي كثير - وسرعة الهواء (اضطر دوران الهواء في غرفة الفرن). عادة، يمكن أن الأجهزة التي تقيس درجة الحرارة في غرفة الفرن والتحكم في نظام التدفئة لا يكشف عن درجة الحرارة في جميع أنحاء قطع العجين، وذلك بسبب والتي من المستحيل إعطاء هنا مجموعة قوية من درجات الحرارة الخبز التي هي مناسبة للارتباط معين. درجات الحرارة الناتجة مفيدة فقط كجزء من شروط التسجيل في الفرن.
إذا كان سعر الخبز يجب أن يكون أعلى من ذلك، يجب أن تكون درجة حرارة أكبر ومدة الخبز تبعا لنوع من البسكويت وخصائصه (وخصوصا من وزن وسمك اختبار فارغة). ولمعالجة هذه المسألة، ونحن نفترض أن كل فرن ديه ثلاث مناطق مستقلة التحكم (عادة ما تكون أكبر، ونادرا جدا - أقل) وسائل للسيطرة على الكميات النسبية للحرارة من فوق وتحت. عند البحث عن المعلمات الخبز المثلى من الضروري أن تأخذ في الاعتبار الآليات القائمة وتنظيم الأوضاع في الفرن ببطء وبشكل منهجي، وتسجيل النتائج والمعايير المحددة. قد تجد أنه من خلال وضع المعايير المناسبة، فمن الضروري لضبط دورية لهم كما تؤثر الظروف المناخية الخارجية الهواء من مجاري الهواء وما شابه ذلك. D. الحقائق والحفاظ على ظروف الخبز المثلى تتطلب عادة الانتاج لفترة طويلة.
البسكويت العجين الحصول على التورق أو مع disintegrants الكيميائية
هذه الأنواع من الاختبار الذي تريد حذف الكثير من الماء. فمن الضروري الحصول على بنية مفتوحة جدا، والتي في استخدام العجين مغلفة أو نفخة سيكون الطبقات أو تقشر. يتم الحصول على أفضل هيكل للقيم كبيرة وكبيرة جدا من نقل الحرارة في بداية الفرن. على ما يبدو مساهمة كبيرة من الحرارة الإشعاعية في المنطقة الأولى هو المهم، مع ذلك، لنقل المهم استخدام الشعلات قوة كبيرة ويوفر مفتوحة الانتاج جزئيا حركة الهواء جيدة. لزيادة تأثير التسخين بسبب توصيل الحرارة في الجزء الأول من الفرن قد يكون من المفيد لبعض حزام التسخين الموقد. عادة ما تكون مصنوعة الموقد الشريط من شبكة الأسلاك الخفيفة، ولكن في الولايات المتحدة يستخدم الشبكة، المنسوجة من سلك المقطع العرضي كبيرة، وقوية قبل التسخين لها. إعداد نقل الحرارة المثلى دون أفران التدفئة مع الغاز مباشرة من المنطقة الأولى غير محتمل.
يجب الكوكيز عند مخرج الفرن يكون متموج وجامدة، وكذلك للحد من مخاطر الانشقاق ومحتوى الرطوبة يجب أن لا تتجاوز 1,5٪. مناطق كبيرة من الاضطراب في إزالة الرطوبة اللاحقة تحسن. للإطار التنظيمي وإزالة اللازمة الرطوبة من وسط المعجنات حاجة لوخز قطع العجين. مدة الخبز هي عادة حوالي دقيقة 2,5-5. الخبز أسرع، وبالتالي كلما زاد انتقال الحرارة في المنطقة الأولى، وأكثر انفتاحا على هيكل المنتج النهائي.
تحقيق شكل أملس شقة المقدمة تسيطر التدفئة البسكويت نسب أعلى وأسفل المنطقة الأولى. منحني مركز الكوكيز نحو مصدر الحرارة أقوى.
درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) لجعل البسكويت كريم (في المناطق) 250,290,250 درجة مئوية ولمدة الخبز 3,0 دقيقة والمفرقعات وجبة خفيفة ( "وجبة خفيفة») - 200,250,240 درجة مئوية تحت مدة الخبز 4,5 دقيقة.
البسكويت الحلو مطولة
عند الخبز ملف تعريف الارتباط هذا إلى إزالة الكثير من الماء، ولكن ليس بقدر من المفرقعات، وعادة ما يتطلب "sredneotkrytaya" هيكل. ويتم الحصول على معظم الهياكل تدريجيا عن طريق زيادة نقل الحرارة مع كحد أقصى في وسط الفرن. هي مساهمة مشع الحرارة في المنطقة الأولى من المحتمل أن تكون مفيدة، ولكن يمكن استخدام الفرن كعكة ساخنة تماما بشكل غير مباشر. تسخين الموقد الشريط ليس هو مطلوب.
وهناك كمية كبيرة من بخار الماء في الجزء الأمامي من الفرن يعطي المنتج لمعان سطح جيدة. الكوكيز يمكن خبز على شريط الفولاذ أو أسلاك الشبكة، ولكن الشبكة هو أكثر شيوعا، لأنها يمكن أن تساعد على تحقيق قدر أكبر من سرعات الخبز. للسيطرة على هيكل وإزالة اللازمة الرطوبة من وسط المعجنات بحاجة لوخز قطع العجين.
مدة الخبز عادة دقيقة 5-7. على الخروج من الكعكة مقدد الفرن، والصلب، ومتفتت، يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة 1,5٪ للحد من خطر الانشقاق. الاضطرابات الجوية كبيرة في المجالات التالية يحسن إزالة الرطوبة.
درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) للبسكويت الشاي فنجر يصل 140، 200، (دقيقة مدة الخبز 200) 6,0 درجة مئوية، ولملفات تعريف الارتباط ريتش الشاي - 150، 210,240 ° C (مدة الخبز 7,0 دقيقة).
ملفات تعريف الارتباط من المعجنات مع قليل الدسم والسكر
ليس مطلوبا العجين لهذه الكعكة لإزالة كميات كبيرة من المياه، والنمط المطلوب هو عادة ليست مفتوحة للغاية. حسن هيكل عندما أحصل على أكثر أو أقل نفسه في جميع أنحاء فرن التدفئة. ما مدى أهمية مساهمة مشع الحرارة - أنها ليست واضحة، ولكن لإنتاج هذه البسكويت هي مناسبة كل أنواع الأفران.
الكوكيز يمكن خبز على شريط الفولاذ أو أسلاك الشبكة، ولكن الشبكة هو أكثر شيوعا لأنه من الممكن لتحقيق سرعات الخبز الكبيرة. وعادة ما يتم الأشرطة الصلب في قاع البسكويت جوفاء، والتي لا تحدث على أحزمة الأسلاك. عادة، والخبز هو انتشار بعض القطع العجين وشبكات سلكية حدود أفضل حجم المنتجات من الصلب الشريط. العجين وخز يجعل من الممكن معدل أعلى من الخبز.
مدة الخبز عادة دقيقة 6-13، ولكن ذلك يعتمد أساسا على سمك قطع العجين. البسكويت في الخروج من الفرن يمكن أن تكون صلبة وناعمة، ومحتوى الرطوبة منه هو عادة حوالي 2,5٪. حركة الهواء يحسن إزالة الرطوبة.
درجات الحرارة النموذجية (اعتمادا على نوع الفرن) لنوع من كعكة الغريبة الغريبة تجعل 205,230,230 ° C (دقيقة مدة الخبز 11)، والبسكويت الهضمي - 180,240,170 ° C (مدة الخبز 7,0 دقيقة).
ملفات تعريف الارتباط من المعجنات مع نسبة عالية من الدهون والسكر محتوى العجين في المقام الأول لقطع الأسلاك والكوكيز سبريتز
لأن هذه الأنواع من العجين إلى إزالة القليل من الماء، وهيكل ليس مهما جدا. بنية جيدة الحصول عليها عن طريق أكثر أو أقل نفسه في جميع أنحاء فرن التدفئة. لهذه الأنواع من الكوكيز الخبز يمكن استخدامها في جميع أنواع الأفران. ارتفاع محتوى الرطوبة في المنطقة الأولى يسمح أفضل للتنمية ونشر منها بعد تسوية يمكن أن تعطي سطح جذابة مع الشقوق.
يجب خبز المعجنات على الشريط الصلب كالعادة العجين قطعة خلال الخبز "ينتشر". العجين ويصبح لينة في الفرن، ويتدفق في شبكة الأسلاك، مما يجعل من الصعب على إزالة ملفات تعريف الارتباط المخبوزات وتلوث الأعلاف. وخز قطع العجين نادرة للغاية.
مدة الخبز عادة دقيقة 8-12، وأساسا تعتمد على سمك القطع العجين. الكوكيز في الخروج من الفرن هي عادة لينة، والبلاستيك، وتتطلب التبريد قبل إزالة الشريط. محتوى الرطوبة ليست ضرورية وهو عادة حوالي 2,5٪. إزالة الرطوبة تشجع على حركة الهواء في المناطق اللاحقة.
درجات الحرارة الخبز نمطية (اعتمادا على نوع من الفرن) للالزنجبيل المكسرات - 150، 180، 180 درجة مئوية مع مدة دقيقة 8,5 الخبز وشوكو تشيب كوكي - 185,185,170 درجة مئوية عند الخبز مدة 12 دقيقة.
أنواع الأفران
حاليا، MCI خبز معظمهم في أفران الناقل، ولكن الكثير من صغار المنتجين خبز المنتجات على الصواني، ووضعها في الفرن ثابتة، والتي يمكن أن تكون واحدة من الأنواع التالية:
  • تثبيت على الأدراج الثابتة عن طريق فرن الخبز أو لوحة مجرفة.
  • من الفرن الناقل المهد التي توضع الصواني على المنصة، الدورية في مستوى أفقي في فرن مغلق.
  • فرن سطح السفينة، حيث يتم وضع الصواني على الرفوف، والتي يتم بعد ذلك دخلت الفرن وتناوب على متن طائرة عمودية في فرن مغلق.
معظم الأفران لضمان توزيع الحرارة حتى عادة ما توفر لالحراري القسري.
هناك رسالة في الفرن الناقل، الذي بني في مدينة 1810، والتي تستخدم حزام سيرا على الأقدام من شبكة سلكية، لكنه لم يوفق. ومع ذلك، فقد تم إدخال أفران الناقلة في المملكة المتحدة على المصانع الكعكة حول سنوات 1849-1851.، ولكن تقريبا إلى نهاية القرن، فهي ليست على نطاق واسع.
فرن النفق إلى حوالي 1950 المنشأ. بقي قصيرة نسبيا. في 1972 ظهر الفرن الناقل حوالي 19 م. في البداية، كما تصرف حزام الموقد السلسلة التي توضع الصواني، والتي، بعد خروجه من الفرن إزالتها. وفي وقت لاحق، عندما أصبح المتاحة منتجات الصلب الطويلة (في وقت مبكر المنشأ 1930-.)، وأدخلت العصابات التي لا نهاية لها. من بداية الشريط كان فقط حول الفولاذ 600 ملم واسعة، لكنه سرعان ما أصبح معيار العرض 32 بوصة (حوالي 800 ملم)، وبالنسبة لبعض المنتجات قد اعتمدت أشكال مختلفة من شبكة سلكية. حاليا، وعرض هو معيار 1000 أو 1200 ملم، وتطبيق والشريط لا يزال على نطاق أوسع.
أول فرن بطانة الداخلية الطوب صهر سمحت لتخزين كمية كبيرة من الحرارة، مما يساعد على الحد من التغيرات في درجات الحرارة الفرن على "دفعة" من المنتجات الحركة. لأغراض التدفئة من الطوب حاجة لبعض الوقت، عندما أشعلت الفرن، ولفترة طويلة - للتبريد، وهذا هو، مع زيادة ونقصان كانت التدفئة الجمود كبير. لذلك، وتمت السيطرة الخبز أساسا عن طريق تغيير المدة. كان من المهم حقيقة أن كمية كبيرة من الحرارة يمكن نقلها إلى المنتج في الفرن على الحمل الحراري صغير. فرن مبطنة بالطوب هو الآن نادرة جدا. الانتقال إلى بناء أكثر خفيفة الوزن، ومعزول مع الصوف المعدني أو الألياف الزجاجية، مع تحسين لزيادة الحمل الحراري نقل الحرارة من مواقد الغاز أو قنوات الساخنة تسمح للحد من تكلفة الأفران وتحسن كبير في السيطرة على درجة الحرارة في الفرن.
السؤال مثالية للتصاميم الخبز الفرن لفترة طويلة كان موضوع النقاش وكانت هناك العديد من المحاولات لخلق نموذج رياضي لتوزيع الحرارة في الفرن. والحقيقة أن هناك الكثير من التصاميم، كل منها يسمى أفضل، مما يدل على أننا لم نصل بعد إلى التصميم الأمثل. الصعوبات ويرجع ذلك أساسا إلى عدم القدرة على قياس درجة حرارة الاختبار فارغة في فرن أو الصغير من حوله. لا تزال غير معروفة تماما كما حرارة تزويد المنتج في شكل من أشكال الإشعاع والحمل الحراري. والمنتجات ذات القيمة السيطرة رفع يمكن أن يتحقق عن طريق تغيير الظروف في الجزء الأول من الفرن، ولكن حجم هذه التغييرات والمعلمات الأمثل لكل نوع من البسكويت بعيدا عن المعرفة. مطلوبة قياسات أكثر حذرا في بيئة الفرن والمعلمات من المنتجات التي يتم إنتاجها في ظل هذه الظروف.
هناك فرن للخبز MKI، وتعمل على أنواع مختلفة من الوقود (الغاز والمنتجات النفطية من نوعية مختلفة) والفرن الكهربائي، تشتيت الحرارة بشكل مباشر أو غير مباشر في غرفة الفرن. الغاز فقط، والنفط الخفيف مع محتوى منخفض الكبريت والكهرباء يمكن استخدامها لأغراض التدفئة مباشرة من الغلاف الجوي الفرن. الحرارة من المنتجات البترولية الأخرى على أن يتم تحويلها بشكل غير مباشر من خلال المبادلات الحرارية.
استخدام الكهرباء يسمح بعض الأنواع الأخرى من نقل الحرارة. وعلاوة على ذلك عناصر تسخين الأسلاك، والتي يمكن أن يكون ملتهب الساخنة، إشعاع عالية التردد (التسخين العازل)، والموجات الدقيقة أو تحريض تسخين الأجزاء المعدنية (على سبيل المثال، والعصابات موقد الفرن) يمكن استخدامها لنقل الطاقة الكهربائية. وسوف تناقش أنواع التدفئة الكهربائية أدناه.
أنواع رئيسية من أنظمة التدفئة، أفران للمعجنات
أفران العمل المباشر
في أفران الغاز مع التدفئة المباشرة (DGF، دايجست بالغاز) أعلى وأسفل الشريط الشريط العديد من الشعلات موقد. ويتم تغذية كل الموقد الغازي carburetted والهواء، والضغط من هذا الخليط يحدد قوة المخصصة. لضمان التدفئة موحدة عبر الحزام، وهناك العديد من أجهزة التحكم في حجم اللهب. قد تكون مجهزة DGF فرن مع نظام إضافي لتشكيل تيارات الهواء، مما يزيد من معدل انتقال الحرارة. الجزء العلوي من غرفة الفرن عادة ما تكون منخفضة، وتقع الشعلات أقرب إلى حزام الموقد. وهذا يعني أن نسبة كبيرة من الناتج الوصول إلى الحرارة الحرارة الإشعاعية. أفران كهربائية مماثلة لDGF-المواقد والمدافئ كنهم السلطة.
الفرن الحراري المباشر مع القسري. في كل منطقة من الفرن لديها سخان كبير ويتم تغذية نواتج الاحتراق لغرفة الخلط تقع فوق وتحت الشريط. ولعل سرعة التنظيم وتهب نسب الهواء الساخن فوق وتحت الحزام المتداولة. للحفاظ على تدفق الهواء غرفة قوس الفرن موحدة عادة ما يكون أعلى مما كانت عليه في الفرن مع تسخين الغاز مباشرة. وهذا يعني أنه في أفران مع الحمل القسري، ونسبة الحرارة الإشعاعية لمجموع نقل الحرارة أقل، ولكن الظروف ظروف نقل الحرارة ودرجة الحرارة في غرفة الفرن هي أكثر تجانسا.
مواقد الحمل الحراري الإشعاعي العمل. الغازات الساخنة من هذه المنطقة يمر عبر أنابيب الموقد، وتقع فوق وتحت الشريط ومن ثم تصريفها من خلال أنبوب آخر، وتمر عبر الأنابيب في الاتجاه الأول من الحزام. الأنبوب الأول لتشع الكوكيز الحرارة، ثم أطلق سراحه من الهواء يجعلها تيارات الهواء الحراري. لتحقيق أقصى قدر من عمل أنبوب انبعاث الإشعاع في أقرب وقت ممكن إلى الشريط.
أفران العمل غير المباشرة
فرن غير مباشر مع أفران اضطر الحراري الجبري المباشر مماثلة، ولكن مبادل حراري مجاورة للسخان المنطقة مع ارتفاع درجات الحرارة مرور الهواء من خلال غرفة الخلط في غرفة الفرن.
فرن غير مباشرة (Cyclotherm). الغازات الساخنة تمر عبر الأنابيب فوق وتحت الحزام، وعادت إلى سخان. تقام نواتج الاحتراق في غرفة الفرن. غرفة الفرن وأكثر من الأنابيب الساخنة نظام دوران الهواء منفصل.
أفران عمل مختلطة
هذه المواقد هي مزيج من هذين النوعين هو موضح أعلاه. يتكون نطاق واسع الفرن السرير المختلط للمنطقة الأولى مع تسخين الغاز المباشرة واللاحقة اثنين أو أكثر من المناطق مع الحمل القسري. مبدأ العملية هو تخصيص في بداية الخبز من الطاقة القصوى وكمية كبيرة من الحرارة المشعة ومن ثم إلى توفير كمية كبيرة من الحرارة عن طريق أفران في الجزء حيث يأخذ تجفيف المكان.
إذا تم إصدارها نواتج الاحتراق في الغلاف الجوي من الفرن، لأنه يزيد بشكل كبير من كمية بخار الماء، ويصبح من الضروري زيادة الصرف من الغرفة. في أفران دائما يوفر القدرة على التحكم في كمية الحرارة التي تبدد في كل منطقة من الفرن، ونسبة كمية الحرارة التي تزود بها الجزء العلوي والسفلي من المنتج.
أفران التدفئة مع غير المباشرة عموما تنقسم على طوله في منطقة واسعة ومجهزة عدة سخانات كبيرة. أفران التسخين المباشر مع وعادة ما يكون يتم تجميع عدد كبير من سخانات صغيرة لتنظيم أوضاع في مساحات واسعة من الفرن مماثل. في هذه الأفران سخانات الفردية (كما سبق والحزام وتحته) يمكن مغلقا. لمراقبة وتوجيه الغازات الساخنة إلى أجزاء مختلفة من غرفة الفرن أو القناة في الغلاف الجوي المنصوص عليها في المثبط الفرن. وعلاوة على ذلك أفران التدفئة مع مباشرة أو غير مباشرة، توجد التصاميم مع زيادة الحمل أو الإشعاع الحراري. في انتشار المناطق التوالي من أي نوع من نقل الحرارة، وفرن السرير المختلط في مناطق مختلفة يمكن أن تقدم قد تستخدم مصادر مختلفة من الحرارة (على سبيل المثال، مشع الكهربائية).
أفران لجميع أنواع وعادة ما يكون عدد من نقاط المراقبة، وتوفير مجموعة واسعة من الاحتمالات، ولكن تعقيد هذا الاختيار. في كثير من الحالات، وتتفاقم المشكلة من حقيقة أن وسائل تنظيم ومعايرة بدلا تقريبا ووضع على طول من الفرن. على سبيل المثال، في القناة منفذ يمكن تركيبه ببساطة رفرف. رافعة، المثبط ياو لتنظيم مجرى الهواء المار من خلال كمية من الغاز قد يكون مقياس خطي متدرج من 0 10، ولكن قد تكون القيم تصل إلى العائد 0 5 حول 10-80٪، وعلى قيم 5 do10 - حول 80- 100٪.
ينبغي من الناحية المثالية أن تكون مصممة عدد المناطق التي تسيطر عليها بشكل مستقل وطولها لتتوافق مع المنتج خبز نوع وخلال الوقت الذي كان المنتج في منطقة معينة. لتبسيط تصميم وخفض تكاليف التصنيع عادة ما جعل كل مناطق من نفس الطول، وتسليم السلطة إلى كل واحد منهم يختلف. يجب أن يكون أول منطقة أقصى قدر من السلطة، وهذا هو المكان الذي يجب أن يكون الشريط موقد ساخن، وقطع العجين تقديمهم إلى درجة حرارة بداية إزالة الرطوبة.
ارتفاع الغازات الساخنة من غرفة الخبز من خلال الهواء بسبب الحمل الحراري الطبيعي، ولكن عادة ما يستخدم مروحة بالإضافة إلى ذلك. ومع ذلك فإن درجة الحرارة في الهواء الطلق، سرعة الرياح واتجاهها تؤثر على سرعة خروج الغاز من القناة. حركة الغازات الساخنة في غرفة الفرن مهمة لتوحيد نقل الحرارة، والمثير للاهتمام أن المعرفة المؤلف، في أي مكان في أفران التسخين المباشر مع غير منصوص عليها (المداخن) الغاز تراجع من أعلى ومن أسفل. حتى في حالة الترحيل القسري يفترض دائما أن الغازات الساخنة يجب تفريغها من الجزء العلوي من غرفة الفرن، والتي، للأسف، غالبا ما يؤثر على نقل الحرارة وحركة الهواء حول حواف الحزام الموقد.
فرن تحددها مدة طول والخبز لاللازمة للحصول على هيكل المنتج، واللون ونسبة الرطوبة المطلوبة. بالنسبة لأسعار معظم منتجات الخبيز يحدده الوقت اللازم لتجفيف مرضية. لحسابات تقريبية يمكن أن يكون
باستخدام اختبار تحميل التالية للحصول على خيارات مختلفة قدمت ما يكفي من الطاقة في الفرن:
قطع الأسلاك العجين

16-18 كجم / ساعة / m2 الشريط.

شورت كراست

18-20 كجم / ساعة / m2 الشريط.

العجين الحلو

16-22 كجم / ساعة / m2 الشريط.

العجين لالمفرقعات كريم

-22 كجم / ساعة / m2 الشريط.

العجين لالمفرقعات الصودا

22-25 كجم / ساعة / m2 الشريط.

يمكن احتساب كفاءة الفرن على أساس قياس كمية الوقود مع القيمة الحرارية معروف فإن فترة محددة من حرق، وفقدان كتلة نظرا لتبخر المياه وزيادة درجة حرارة مكونات المنتج.
لالمفرقعات الخبز مرضية والكوكيز المياه بشكل غير مباشر فرن ساخن عادة لم يكن لديك القدرة الكافية في المنطقة الأولى. لجعلها أكثر تنوعا، وهذه الأفران يمكن أن تستكمل مع تسخين الغاز مباشرة أو المكونات الكهربائية.
حزام نقل وعادة ما يكون العرض من 800,1000 و1200 ملم، على الرغم من أنها قد يكون لها أبعاد أخرى. وهناك أنواع مختلفة من الأشرطة وجود درجات مختلفة من الشفافية والمتانة والوزن (الشكل 38.4). يمكن أحزمة صفائح من الفولاذ تكون سميكة أو 1,2 1,3 الوزن مم لكل متر مربع من حول 9 كجم. هناك تثقيب
38.4 التين. 38.4. أنواع مختلفة من حزام تغذية
ingly حزام الصلب مع ثقوب قطرها معين - أنها غالية الثمن، ولكن قوة ومتانة شرائط الصلب المستمر يحمل تحسين قاعدة المنتجات التهوية. وهناك أيضا مجموعة متنوعة من الأحزمة الأسلاك - من خفيفة جدا مع شبكة حفرة مربعة (على سبيل المثال، 5 س 5 الخ، حيث تشير الأرقام إلى عدد من الغرز لكل بوصة مع وزن المتر المربع حوالي كيلوغرام 3,5.) حتى حلقة من الأسلاك، وتوفير دعم أفضل للمنتج، وتحسين المتانة والمرونة في مهاوي نهاية. الثقيلة بالارض سلكية مع شركة شيفرون الأشرطة نسج يكون الحد الأقصى لوزن للمتر المربع - حول 19 كجم. هذه الأشرطة الشعبية وخاصة في الولايات المتحدة، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن حزام التدفئة في افتتاح تغذية الفرن يتطلب طاقة عالية. تدريب الأشرطة للعمل والرعاية لهم وسوف تناقش في القسم التالي.
في نهايات الفرن وبكرات نهاية. في الفرن الناتج رمح مجهزة مع محرك، وفي نهاية تغذية ديها جهاز التوتير عقد الشريط مشدود ولكن ليس ضيق بحيث الأضرار (خصوصا أشرطة سلك الرئوية). قطر هذه القوائم كافية لشرائط ومركباتها في الانحناء لم تمدد، ومهاوي المحور لتخفيف التنظيم يمكن أن تدفع. لمنع الانزلاق ضروري أحيانا لتغطية الليفية المواد المقاومة للحرارة محرك رمح. الأشرطة في فرن الحفاظ على معدنية أو الجرافيت التزلج أو البكرات التي لمنع حزام ترهل كبير therebetween قريبة بما فيه الكفاية.
المسافة التي يمتد الشريط خارج حدود الغرفة موقد الفرن على كل جانب يعتمد على الطريقة التي يتم وضع المنتج على الشريط والتى تتطلب التبريد قبل إزالة المنتج. سبريتز أو منتجات الأسلاك قطع تتطلب مدخلات مهمة إلى الفضاء لوضع الشريط على معدات صب. تتطلب المنتجات ذات المحتوى العالي من السكر أو المنتجات الحساسة رقيقة الناتج طويلة - ربما الجوية التي قدمتها مروحة رذاذ الماء أو تحت الشريط للسماح المواد ليصلب قبل قراءات من الشريط.
متاح طول الفرن حوالي 150 م، ولكن متوسط ​​طول الفرن حوالي 60 متر بسعة حوالي 1,2 طن من البسكويت في الساعة، أو حول حزم 100 اوقية (الاونصة) في الدقيقة الواحدة.
تتم إزالة المنتجات من الشريط باستخدام سكين خاص، والتي يجب أن تسمح إزالة بحتة البنود ونقلها مع أقل قدر من الاضطراب إلى الموقع النسبي لل. وهذا يوفر تغذية جيدة آلة التعبئة والتغليف أو لمزيد من المنتجات المعالجة. يمكن إزالة سكين تكون شفرة رقيقة من الصلب أو المواد الاصطناعية جامدة أو مكشطة الأسلاك. لإزالة المنتجات المختلفة باستخدام أنواع مختلفة من السكاكين إزالة. الكوكيز منخفضة إزالة الدهون في وقت عادة جامدة تماما، وبالتالي السكين قد يكون وضع على انخفاض طفيف الانحناء مرور حزام حول حملة رمح. أنواع أكثر مرونة من ملفات تعريف الارتباط في بعض الحالات، يجب إزالة السكاكين مسطحة تماما (لمنع تكسير عرضية). ومن المهم أن السكين لا ضرر أو خدش سطح الحزام. تنظيف الشريط لإزالة يعلوه عليها الجسيمات أو الدهون - هو منفصل، قام في وقت لاحق هذه العملية، والتي سيتم مناقشتها في قسم 38.6.3.
ونظرا لتزايد القلق من خطط توفير الطاقة تم تطويرها من قبل بعض الحرارة المهدورة من درجة منخفضة خسر في القنوات الفرن. المشكلة الرئيسية مع ذلك هو أن الغازات تخرج تتميز ارتفاع نسبة الرطوبة ويمكن أن تشمل العديد من الفلزات القلوية والمواد الراتنجية (مشتقات المركبات المحتوية على الكبريت والمنتجات تدهور الوقود disintegrants الكيميائية البسكويت، على سبيل المثال، بيكربونات الأمونيوم، وكسور المضطربة من الدهون الموجودة في الاختبار).
نمو استخدام الكهرباء للخبز
الأفران الكهربائية، في جميع الاحتمالات، سوف تلعب دورا متزايد الأهمية في المستقبل، واحتراق انخفاض الهيدروكربونات مثل النفط والغاز. حاليا الفرن الكهربائي أفران مماثلة مع تسخين الغاز مباشرة وعدد وافر من سخانات في الأنابيب الجانبية في غرفة الفرن، وتقع فوق وتحت الشريط. يمكن التحكم في قوة هذه السخانات من قبل مفاتيح الثايرستور اقتصادية للغاية. قوة استخداما الحالي عالية جدا، واستبدال سخانات مكلف للغاية. لتحسين نقل الحرارة لهذا المنتج في الفرن فمن المستحسن أن يكون بعض الاضطرابات ولكن بما أنه لا توجد نواتج الاحتراق، وتحويل يمكن التحكم بشكل دقيق جدا. هل يمكن أن يكون عدد من سخانات ملتهب تعطي الاشعاع الحراري الشديد للمنتجات التلوين.
لتسريع الخبز وزيادة كفاءة زيادة اهتمامها في استخدام الميكروويف والراديو إشعاع التردد. ومن المعلوم أن الإشعاع يخترق قطعة العجين أو جزء المنتج خبز لديه ميزة كبيرة على حرارة تعمل فقط على السطح. على الأقل من الناحية النظرية، والتدفئة الشغل اختبار يعزز بنية تطوير أكثر اتساقا. اقترح شركة APVBaker استخدام جهاز أفران الميكروويف التقليدي بعد التسخين في عملية الخبز (لسرعة التجفيف)، وقطع العجين والمنتجات نفسها. تقدم شركة SASIB المخابز استخدام الطاقة RF لتسريع تجفيف مناطق في الأفران التقليدية، في أعقاب أولا.
مجففات لتجفيف عن طريق إشعاع الترددات الراديوية بعد الخبز في الوقت الحاضر على نطاق واسع. هناك أدلة على أن استخدام الخبز بعد التجفيف مع التدفئة عالية التردد، ويمكن تحقيق زيادة في الانتاج الى 33٪. كان خبز المنتج للحصول على هيكل المطلوب ويتم نقل اللون على حزام غير المعدنية ويمتد من خلال جهاز قصيرة نسبيا. جهاز الكوكيز الناتج يحتوي على نسبة الرطوبة المطلوبة، التدرج الرطوبة بين المركز وسطح منخفض جدا، مما يقلل كثيرا من احتمال تصدع بعد التبريد.
تردد تردد الراديو تستخدم (RF) مجففات عادة 27,12 ميغاهيرتز، والتي يتم تخصيص خصيصا لاتفاقات دولية لمثل هذه الأغراض. متاح فرن RF في 25,40,50,60,75 و85 كيلوواط. كتل RF لها كفاءة 65-72٪ (كفاءة التحويل من استهلاك الطاقة الكهربائية في المواد نقل الطاقة).
تردد الموجات الدقيقة مستعملة - ميغاهيرتز 2450. زيادات الميكروويف التدفئة مع المسافة من الشريط، لأن الحقل في الشريط هو صفر. الشريط، ومع ذلك، يعطي حرارة جيدة عن طريق التوصيل. ويستخدم طاقة الميكروويف في المنطقة الأولى للتدفئة السريعة من الشغل الاختبار، في المناطق الوسطى - لوقف تصريف مفتت الغاز العجين، وفي المناطق الماضية - على زيادة وتيرة إزالة الرطوبة. ويذكر أنه مع الاستخدام الحكيم للتسخين الميكروويف يمكن أن تقلل من مدة منتجات الخبز ضبط محتوى سماكة والرطوبة، وأيضا للحد من التدرج الرطوبة في المنتج خبز. الطاقة من تسخين الميكروويف، وينبغي أن تستخدم جنبا إلى جنب مع التدفئة التقليدية، لأن هذا الأخير يحدد وضع لون وطعم المنتجات النهائية.
إعداد أشرطة الموقد والرعاية
إعداد شريط جديد
قبل استخدام للخبز شريط جديد يجب أن يكون مستعدا. يتضمن إعداد تكييف الهواء والتنظيف. التنظيف هو أساسا لإزالة الزيوت المعدنية والترابية، وذلك في حالة أحزمة الأسلاك أنه لا يمكن أن يؤديها من خلال مسح بسيط مع شريط من القماش نظيفة بعد تسخينه إلى حوالي 150 ° C. الأشرطة الصلب (بما في ذلك مثقب) لإنشاء سطح لامع نظيف التي سوف المنتج لا تلتصق أثناء الخبز، وتتطلب المزيد من الاهتمام. كانت ساخنة الشريط إلى حوالي تقليديا 150 ° C وتطبيقها على الدهون وجهها مرة أخرى الشريط ساخنة في الفرن، ثم عند مخرج الفرن يمحو قطعة قماش نظيفة الدهون. عدم انتظام السطح بسبب الخدوش، وتأليب معدنية أو طلاء الكربون على جزيئات اختبار غالبا ما يسبب التصاق من المنتجات.
الشحوم أشرطة جديدة لمنع الالتصاق
الظروف لمنتجات الخبز التمسك حزام ليست دائما واضحة، ولكن الفيلم النفط رقيقة يمنع عادة التصاق المواد اللاصقة (على سبيل المثال، شراب أو منتجات الحليب) التي تحدث أثناء الخبز قواعد المنتج. المنتجات مع قليل الدسم والغنية بالسكر أو البيض يمكن أن يكون منتج الشريط قبل وضعه يتطلب طلاء خاص. مواد التشحيم المتاحة مختلف الأجهزة القائمة على الدهون النباتية أو الشمع (مثل شمع العسل). وينبغي أن يكون فيلم الشحوم الحد الأدنى الضروري وموحدة، ولكن حتى في هذه الحالة، وربما غير مقبول انتشار المنتج في السكر ذوبان أو حل عن طريق التسخين. هذا الانتشار يمكن أن يقتصر مزيد من الرش على الدقيق الفيلم النفط أو النشا قبل وضعها على المنتجات الشريط. قد يكون من الأسهل إلى تطبيق خليط من النفط و
تردد الموجات الدقيقة مستعملة - ميغاهيرتز 2450. زيادات الميكروويف التدفئة مع المسافة من الشريط، لأن الحقل في الشريط هو صفر. الشريط، ومع ذلك، يعطي حرارة جيدة عن طريق التوصيل. ويستخدم طاقة الميكروويف في المنطقة الأولى للتدفئة السريعة من الشغل الاختبار، في المناطق الوسطى - لوقف تصريف مفتت الغاز العجين، وفي المناطق الماضية - على زيادة وتيرة إزالة الرطوبة. ويذكر أنه مع الاستخدام الحكيم للتسخين الميكروويف يمكن أن تقلل من مدة منتجات الخبز ضبط محتوى سماكة والرطوبة، وأيضا للحد من التدرج الرطوبة في المنتج خبز. الطاقة من تسخين الميكروويف، وينبغي أن تستخدم جنبا إلى جنب مع التدفئة التقليدية، لأن هذا الأخير يحدد وضع لون وطعم المنتجات النهائية.
إعداد أشرطة الموقد والرعاية
إعداد شريط جديد
قبل استخدام للخبز شريط جديد يجب أن يكون مستعدا. يتضمن إعداد تكييف الهواء والتنظيف. التنظيف هو أساسا لإزالة الزيوت المعدنية والترابية، وذلك في حالة أحزمة الأسلاك أنه لا يمكن أن يؤديها من خلال مسح بسيط مع شريط من القماش نظيفة بعد تسخينه إلى حوالي 150 ° C. الأشرطة الصلب (بما في ذلك مثقب) لإنشاء سطح لامع نظيف التي سوف المنتج لا تلتصق أثناء الخبز، وتتطلب المزيد من الاهتمام. كانت ساخنة الشريط إلى حوالي تقليديا 150 ° C وتطبيقها على الدهون وجهها مرة أخرى الشريط ساخنة في الفرن، ثم عند مخرج الفرن يمحو قطعة قماش نظيفة الدهون. عدم انتظام السطح بسبب الخدوش، وتأليب معدنية أو طلاء الكربون على جزيئات اختبار غالبا ما يسبب التصاق من المنتجات.
الشحوم أشرطة جديدة لمنع الالتصاق
الظروف لمنتجات الخبز التمسك حزام ليست دائما واضحة، ولكن الفيلم النفط رقيقة يمنع عادة التصاق المواد اللاصقة (على سبيل المثال، شراب أو منتجات الحليب) التي تحدث أثناء الخبز قواعد المنتج. المنتجات مع قليل الدسم والغنية بالسكر أو البيض يمكن أن يكون منتج الشريط قبل وضعه يتطلب طلاء خاص. مواد التشحيم المتاحة مختلف الأجهزة القائمة على الدهون النباتية أو الشمع (مثل شمع العسل). وينبغي أن يكون فيلم الشحوم الحد الأدنى الضروري وموحدة، ولكن حتى في هذه الحالة، وربما غير مقبول انتشار المنتج في السكر ذوبان أو حل عن طريق التسخين. هذا الانتشار يمكن أن يقتصر مزيد من الرش على الدقيق الفيلم النفط أو النشا قبل وضعها على المنتجات الشريط. قد يكون من الأسهل إلى تطبيق خليط من النفط والحبوب من كل من المكونات على حدة. تنتج مزيج من الملكية مواد مختارة خصيصا لشرائط التشحيم، ولكن تطبيقها صعب للغاية.
تنظيف حزام تغذية
بغض النظر عن ما إذا كان الشريط تحتاج في طلاء، فمن المهم للحفاظ على تنظيف الشريط وفي الفرن يتضمن جهاز خاص للحفاظ على النظافة. بعد إزالة المواد من الشريط لتخفيف ذلك من الانضمام الجزيئات الكبيرة يجب استخدام منتجات مكشطة. وعلاوة على ذلك، فإنه قد تتطلب أيضا متأنية سلك المناولة أو حزام الدورية فرش الأنسجة الإضافية. "دقيق جدا" التنظيف يمكن أن يزيل الحاجة لتغطية الشريط، ويمكن فرش الدهون جدا ببساطة إعادة توزيع "التراب" دون إزالته. عندما يتم إرجاع الشريط إلى الجزء السفلي من الفرن كانت مدعومة من على أعمدة. إذا كانت هذه الأشجار هي ملوثة جدا استقروا فتات الكعكة وترسب الدهون أكثر قذارة يمكن أن يعوق عمل الفرش.
إذا خبز، منتجات نصف منتهية مع منتجات عالية الدهون أو المنتجات التي تحتوي على السكر على أحزمة السلك في فتحات شبكة ستغرق الكربون. إذا تم فصلها، ولكن لا ينبغي أن تجاهلت، إلى قواعد المخبوزات ستلتزم جزيئات سوداء. ولذلك، فإن تنظيف أحزمة السلك هو الأفضل لدفع الانتباه إلى قبل الخبز أو بعد أن بدأت. في حالة كبيرة جدا الشريط الترسيب الكربون يمكن إزالته مع حزام كاشطات الدافئة إما يدويا أو (في الحالات القصوى) من خلال العلاج مع هيدروكسيد الصوديوم. عند استخدام الأسلوب الأخير، من المهم أن هيدروكسيد الصوديوم استخدمت بعناية فائقة ومن ثم إزالة بعناية قبل التنظيف الخبز لاحق. في جميع الأحوال، وبعد هذه المعاملة سوف يتطلب إعادة تشكيل حالة الشريط.
شرائط للرعاية
عند تسخين الشريط يتم توسيع، والحفاظ على الأسطح المسطحة والحد من التوتر، مما قد يؤدي إلى تشوهات ومشاكل مع تشغيل الشريط، فمن المهم للحفاظ على التدفئة موحدة عبر الحزام على طول من الفرن. بعد إغلاق والخبز قبالة سخانات الشريط يجب مواصلة التحرك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 100 ° C أو أقل لالأحزمة الفولاذية وليس أكثر 150 ° C - للسلك. عندئذ فقط يمكننا أن نوقف محرك الشريط. فترة التبريد مهم جدا، وأثناء التبريد يجب عدم فتح غرف التفتيش مع جانب واحد من الفرن، لأنه في هذه الحالة سوف جانب واحد يبرد أسرع من الآخر. تسارع التبريد إذا كان صمام الغاز وإزالة الباب في البداية وسوف نهاية الفرن تكون مفتوحة بالكامل.
إذا تم إرسال الشريط إلى عملية الخبز بسبب انقطاع التيار الكهربائي يجب أن يتوقف، قد تنشأ مشكلتين. أولا، المنتج بسرعة الحرارة الزائدة وقد حرق، وثانيا، الشريط ترتفع درجة حرارة مفرطة. لذلك، يجب توفير وسائل إطفاء تلقائيا التدفئة في الفرن هذا هو الحال، ويجب أن تؤخذ جميع التدابير اللازمة لترجيع فورا الشريط. في بعض الحالات، قد يتم توفير احتياطي امدادات الطاقة (على سبيل المثال، والبطاريات)، ولكن على أي حال لحملة رمح يجب أن ترفق القلم، وفي حالة انقطاع التيار الكهربائي يجب لف فورا الشريط المهم أيضا أن يكون وسيلة لجمع الآمن للمنتجات المحترقة أو الحرق، والشريط نحن بحاجة إلى مواصلة التحرك حتى التيار الكهربائي أو الشريط قد بردت يكفي ستدرج على التوقف.
الصدأ يمكن أن تدمر بسرعة سطح الحزام، وبالتالي إذا كان الجو رطبا في الفرن، وخاصة إذا لم يتم استخدامه بانتظام، فإنه من المستحسن لتغطية سطح من الدهون أو الزيت حزام. وبالإضافة إلى ذلك، لمنع الصدأ طلاء السطح الداخلي من الشريط يجب أن يكون في بعض الأحيان متفرق جدا تليين مع الشحوم (مثل السيليكون أو الجرافيت). والكثير من الشحوم يمكن أن تتسبب في حملة لتنزلق على نهاية رمح.
القياس والتحكم في عملية الخبز
وقد تبين أعلاه، وبنية تطوير المنتجات، وتغير الرطوبة والحرارة تؤثر على التلون ودرجة الحرارة المعلمات. في الأفران من أنواع مختلفة، ويتم توفير وسائل لتركيب مناطق درجة الحرارة الفردية، لتغيير درجة من الاضطرابات الجوية، لضبط الحرارة الموجهة إلى أعلى وأسفل الشريط ولضبط مستوى إزالة الغاز. في قسم 38.4 توفر بعض المعلومات عن الشخصية درجة الحرارة النموذجية لإنتاج أنواع مختلفة من المنتجات. أدناه، سوف نركز على كيفية ضمان الظروف المثلى في واحد أو مرحلة أخرى من الخبز، وتتم المحافظة على هذه الشروط.
على الرغم من أن الأفران الكعكة لها عدة مناطق تسيطر بشكل مستقل، وعموما الحالية حركة الهواء كبيرة من منطقة إلى أخرى، كما هو ليس على وجه التحديد تنظم الإفراج عن كمية الهواء للتبديل. في كثير من الأحيان واحدة يمكن أن نلاحظ رغبة قوية في الفرن - من جانب افتتاح الأعلاف، وعند الخروج من الفرن. وهذا يقلل من الطول الفعلي من الفرن، لأن الهواء البارد الموردة إلى الفرن. للسيطرة على سلامة من المجالات الهامة. هذا التصميم يوفر السيطرة على ضغط في كل منطقة وابقائها نفسه. الهواء النقي يدخل الفرن ليحل محل الهواء إزالتها في كل منطقة، ويدخل إلى الفرن وقبل الدخول يتم تسخين غرفة الفرن. مزايا لمراقبة دقيقة واضحة - والخطر الوحيد هو أن الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة، والخضوع لاختبار الشغل أثناء مرور من منطقة إلى أخرى قد تؤثر على هيكل المنتج، مما تسبب في هبوط.
عادة ما تكون غير معايرة الضوابط الفرن بدقة جدا، وكثير من الأحيان، على الرغم من الخطي من المقاييس، هم غير الخطية. وهذا صحيح بشكل خاص، على سبيل المثال، صمامات للسحب الغازات (انظر. 38.5 قسم). أفران صغيرة جدا مجهزة بعض المؤشرات عن الرطوبة أو سرعة الهواء، وفي معظم الحالات الحرارة أو المزدوجات الحرارية المستخدمة لتحديد حالة الجو فرن قليلة وتقع بحيث توفر معلومات قليلة جدا عن الظروف متاخم لخبز قطعة العجين.
منذ فرن واحد فقط فتحة تفتيش على المنطقة واضحة أن الخباز إمكانية الفحص البصري من الظروف في الفرن محدودة للغاية. ولذلك، فإن الخباز أن يعتمد على خبرته في السيطرة الناشئة من المنتج الفرن، تحديد ما إذا كانت منطقة مختلفة للعمل الفرن لأنه يريد. في الواقع، "أفضل" من الفرن تنشأ عن طريق التجربة والخطأ، والمشغلين ذوي الخبرة جعل من الضروري ضبط التغيرات اليومية أو تدار تجريبيا.
شروط قريب من المنتج يمكن قياسها عن طريق تحريك جهاز استشعار أو أجهزة الاستشعار من خلال سلسلة الفرن وتسجيل التغيرات في درجات الحرارة. الخيار الأسهل - استخدام الحرارية في نهاية سهلة سلكين، معزولة من البلاستيك المقاوم للحرارة. يتم نقل هذه الحرارية على طول الفرن، وبعد ذلك بسرعة ترجع إلى الخلف (كما الغزل حيدة) من خلال الفرن أو إيقاف تشغيله بواسطة مسجل التلقائي. وميزة هذه الطريقة هي إيصال السريع للوضع في درجة الحرارة، وحقيقة أن الأوضاع اللاحقة يمكن تسجيلها بسرعة دون ضياع الوقت. العيب هو أن الأسلاك بسبب تسخين غالبا ما تتدهور، ويجب أن تكون مرنة جدا.
المتقدمة وغيرها من الأجهزة لتسجيل درجة الحرارة في الفرن على أساس تسجيل الأجهزة الإلكترونية وضعت في السكن معزول. هذه الأجهزة يمكن أن تسجل درجة الحرارة في عدة مواقع في وقت واحد، وزوج من محولات الطاقة مع حبات جافة ورطبة يمكن أن تستخدم لتقدير بخار الماء، وتستخدم مقاييس شدة الريح صغيرة لتسجيل سرعة الهواء. والصعوبة الرئيسية في هذه الحالة تمثل ظروف التعرض في الفرن، والتي يجب أن تكون محمية والالكترونيات، ومساحة صغيرة جدا لمرور الجهاز (تتجاوز أحيانا 30 ملم).
في درجات حرارة العمل العالية الفرق في درجة الحرارة بين الحرارة الرطبة والجافة المستخدمة لتقييم محتوى بخار الماء هو صغير جدا مع التغييرات الكبيرة نسبيا، وربما كبيرة في نسبة الرطوبة، وفي نفس الوقت أجهزة دقيقة بما فيه الكفاية مع إمدادات موثوق بها من الماء إلى درجة حرارة الهواء الرطب هي صعبة للغاية لإنشاء.
يمكن إجراء المستمر محتوى بخار الماء التقييم من قبل الدكتور الفرن probootbo- الغلاف الجوي من خلال أنبوب ساخنة (لتجنب التكثيف) أو من خلال قناة منفذ (المدخنة) وتمرير العينة من خلال أجهزة استشعار منها. معايرة وصيانة هذه المجسات هي مشكلة خطيرة، لأن الغبار والأبخرة دهني والغازات المسببة للتآكل عالية موجودة أيضا في الغلاف الجوي الفرن. محتوى الرطوبة في الغلاف الجوي الفرن، وخصوصا في أماكن مختلفة لها، فمن المهم للإفراج عن السرعات الغاز، وبالتالي للالكفاءة الحرارية للفرن. ويرتبط الموقع من نقطة خروج الغاز وربما الخبز جودة أيضا لمحتوى بخار الماء، لذلك إدارة "الرطوبة" هي مفيدة لمتطلبات. إذا كان ذلك ممكنا السيطرة موثوقة "الرطوبة" ويمكن أن تظهر للحفاظ على الأثر الإيجابي المطلوب من "الرطوبة" جودة البسكويت والخبز واضحة وسائل التحكم في مستوى أن التواصل مع صمامات التنفيس. في جميع الاحتمالات، فإن أفضل طريقة هي استخدام للجماهير استخراج الغاز مع متغيرة السرعة.
قياس درجة الحرارة وطريقة التعرض للحرارة للمنتج (التوصيل، والاشعاع الحراري) - هذه مشكلة خطيرة، وعلى الرغم من المحاولات العديدة لإنشاء نموذج رياضي وبدقة تنفيذ الخبز التجريبية، معناها غير واضح. لاحظ أيضا المعدات الخاصة كما هو موضح في قسم 5.8.5. فهمنا غير مكتمل البيئة التنظيمية للفرن يرجع إلى مشكلتين رئيسيتين:
على طول من الفرن والعديد من الضوابط، الدولة التي من الصعب أن تسجل والآثار التي مترابطة جدا.
لا يزال هناك تقدم يذكر في القياسات المستمرة من المعلمات من المنتجات المخبوزة، والتي يجب أن تكون مطابقة المنظمين الموقف وقيم المعلمات يقاس من الفرن.
حاليا، والالكترونيات الدقيقة والمركزية من مراقبة الصناديق الفرن، المحركات المثبط عن بعد، وهلم جرا. D. يسمح لتسجيل البيانات أفضل من ذلك بكثير. إذا فهمت العلاقة من الشروط المطلوبة والآثار المترتبة على مختلف وسائل التنظيم، يمكنك إنشاء حلقات مراقبة متطورة للغاية.
لأننا نعلم أن ارتفاع العجين في الفرن يحدث في خطوة الخبز الأولية، ولون المنتج يصبح في وقت لاحق، فمن المناسب لتحليل أساليب لقياس هذه، وربما غيرها من الممتلكات - على سبيل المثال، طول ومنتج عرض في نهاية المناطق المعنية، وليس عند مخرج الفرن، حيث المعلومات لأغراض الإدارة بالفعل عفا عليها الزمن إلى حد ما. للقيام بذلك، سيكون من الجيد أن تنظر في استخدام مناطق الفرن، وفصلها عن بعضها البعض من خلال أنفاق لمراقبة. تتطلب قيمة حزام نقل في درجة حرارة الغرفة فإنه الفراغات مزيد من التحقيق، ومن المرجح أن السيطرة عليها، لأننا لا يمكن أن يكون متأكدا من أنه من الأفضل لجودة المنتجات وكفاءة الخبز - الشريط الثقيلة أو الخفيفة.
وشملت هذه المشاكل القياس والتحكم العديد من الخبراء، ولكن سيكون من الظلم الشديد على عدم تسليط الضوء على جهد كبير على أتمتة الأفران لإنتاج البسكويت وإدارة الكمبيوتر [1-4].
رش بعد الخبز النفط
العديد من المفرقعات لذيذا، وكذلك بعض المنتجات الأخرى المغلفة مع الزيت الحار رش. مباشرة بعد إزالة من نتاج حزام الموقد يمر عبر الجهاز الذي رشوا الزيوت النباتية الدافئ. تدفقات النفط من فوهات حقن مع الأقراص الدوارة أو رسوم ثابتة. جميع طرق تغذية الماضية، عادة ما تؤدي إلى تلوث البيئة المحيطة بسبب رش قطرات دقيقة من النفط.
طلاء النفط إيداع فقط على الجزء العلوي أو كل السطوح وتشكل 8-18٪ وزنا من البسكويت، ويحسن بشكل كبير من مظهر سطح المنتج، واللون، ويحسن قليلا استساغة. في بعض الحالات، تطبيق النفط المعطرة، والتي لالبسكويت الحلو حار والعالقة يمكن أن تكون مفيدة لإضافة نكهة وطعم، والتي سوف تضيع مع إضافة زيت إلى العجين قبل الخبز المرحلة. المشكلة الرئيسية مع الزيت المعطر هو أنه يلوث الناقلات التبريد المستخدمة في منفذ من جهاز التفتيت النفط، ورائحة يمكن أن تنتشر في منطقة مصنع التعبئة والتغليف.
الزيت المستخدم للرش، بشكل خاص عرضة لالنتانة، حيث يتم رشها في حالة الساخنة ويتأكسد بسهولة. على المنتجات النفطية في شكل فيلم السطح، والتي هي أيضا مثالية للأكسدة. ولذلك، فمن المستحسن استخدام الدهون أو الزيت مقاومة للأكسدة، وهي أيضا هو زيت جوز الهند لأنها منخفضة في الأحماض الدهنية غير المشبعة. فمن السهل للحصول على، وأنها أرخص بكثير من أعدت خصيصا مقاومة للأكسدة الدهون.
أدب
  1. واد، P. واتكن، D. А. (1968) بسكويت أتمتة الجزء الرابع - بعض النتائج المتحصل عليها مع البسكويت أخذ العينات ومعدات القياس الآلي، C & CFRA (FMBRA) تقرير 12.
  2. لوسون، R. وبارون، LF (1970) بسكويت أتمتة الجزء السادس - تصميم النماذج الرياضية لمقياس الطيار فرن السفر، C & CFRA (FMBRA) تقرير 38.
  3. CORNFORD، SJ (1979) البسكويت فرن درجة الحرارة مسجل مارك الثالث، C & CFRA (FMBRA) نشرة رقم 4، 147.
  4. لوسون، R. وJABBLE، SS (1979) مزيد من التحركات نحو التلقائي بالكامل نصف الحلو بسكويت مصنع، C & CFRA (FMBRA) تقرير 85.
أكثرлитература
  1. واد، P. وجريئة، ER (1968) التحقيق في والخبز والبسكويت الحلو نصف، الجزء الأول - بعض العوامل المؤثرة على سمك النهائية البسكويت، C & CFRA (FMBRA) تقرير 14.
  2. هودج، والمديرية العامة للواد، P. (1968) التحقيق في والخبز والبسكويت الحلو نصف، التغييرات الجزء الثاني تحدث في درجة الحرارة وسمك العجين قطع أثناء الخبز، C & CFRA (FMBRA) تقرير 22.
  3. HOLLAND، JM (1979) زيادة الإنتاجية من خلال المؤتمر الفني BCMA عازل التدفئة.
  4. MOWKRAY، WR (1981) التكنولوجيا في «مربع الساخن»، صناعة الأغذية، أكتوبر.
  5. لوسون، R.، ميلر، AR وTHACKER، D. (1986) نقل الحرارة في البسكويت الخبز الجزء الأول: آثار الطاقة المشعة على البسكويت شبه الحلوة، C & CFRA (FMBRA) تقرير 132.
  6. Strayfield الدولية المحدودة (1986) هناك مجموعة من التطبيقات تتطور لتجفيف الترددات الراديوية. الغذاء المهندس. Int'1. شهر نوفمبر.
  7. MACFARLANE، I. (1989) قياس الظروف الفرن وأنواع من الأفران المستخدمة في صناعة البسكويت. بسكويت الحلقة الدراسية، ZDS سولينجين، ألمانيا، ديسمبر.
  8. مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 4. الخبز والتبريد من البسكويت وهولم النشر، كامبريدج.
  9. لوسون، R. (1994) النمذجة الرياضية للالكعكة والتكسير أفران، في علم إنتاج الكعكة والتكسير، الذي حرره ه الفريدي، تشابمان وهول، لندن.
آخر تعديل على الثلاثاء أكتوبر 27 2015 15: 43
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المقالات الأخيرة

المواد الموصى بها

<إنس>