إضافات MKI - Choux خبز الزنجبيل والزنجبيل

خبز الزنجبيل ودبس

خبز الزنجبيل والزنجبيل المصنوعة من الشراب الدقيق.

مثال صياغة _______________________________________________________

استهلاك المواد الخام المحتوى على طن 1 من المنتجات النهائية، كلغ

الخام المواد الصلبة،٪

العينية في المادة الجافة

دقيق القمح 85,50 497,40 425,28

السكر 99,85 201,74 201,44

العسل الاصطناعي 78,00 73,14 57,05

زبدة 84,00 73,15 61,45

الحليب المكثف 74,00 170,69 126,31

استهلاك المواد الخام

على طن 1 من المنتجات النهائية، كلغ

المواد الصلبة الخام،٪

العينية في المادة الجافة

مزيج 27,00 74,07 20,00

Ugleammoniynaya الملح - 1,91 -

صودا الشرب 50,00 0,98 0,49

مسحوق الفانيلا 99,00 6,35 6,29

ملبس 83,00 70,00 58,10

المربى 70,00 72,00 50,40

المجموع - 1099,43 1006,81

من 87,50 1000,00 875,00

عملية

وتتكون التكنولوجيا عملية إنتاج دبس من المراحل التالية:

1) إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

2) إعداد شراب.

3) حام Muky.

4) تبريد العجين يخمر.

5) العجن.

6) صب (إضافة الطبقة للكعك مع حشوات)؛

7) الخبز.

8) التبريد.

9) الزجاج (عن الجزر المزجج)؛

10) التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في إنتاج دبس الزنجبيل والمضافات الغذائية، ما يلي: الملونات والنكهات والعطور ونكهة القدرة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، وكلاء يخمر، والانزيمات.

النكهات.

في معظم الأحيان دبس تعطي رائحة ونكهة الفانيليا والنعناع والعسل والشوكولاته. أنتجت أيضا الكعك بنكهة وطعم التوت البري، والفراولة، والمشمش، وهلم جرا. N. وكقاعدة عامة، يتم ذلك باستخدام النكهات السائلة، ولكن يمكن تطبيقها ومسحوق. لجعل نكهة النعناع وطعم باستخدام نكهات النعناع، ​​النعناع من الضروري النفط، أو أقل، المنثول. يضاف إلى فانيليا الكعك الكسترد لمنحهم نكهة الفانيليا وضوحا وممتعة، والطعم الحلو، أو لتعزيز النكهات الأخرى. وهدف يمكن تحقيقه يعتمد على تركيز فانيليا. رائحة الفانيليا يجمع تماما مع نكهات الفواكه، وخاصة الفراولة. تركيز فانيليا الزنجبيل اعتمادا على الاختلافات في متطلبات التكنولوجيا تركيبات معينة الصانع 75-500 ز / طن من المنتج النهائي، ethylvanillin 20-250 ز / ر. جرعات من المنكهات في إنتاج دبس مماثلة لجرعات في الحلويات الأخرى.

النكهات جعل العجين جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى أثناء العجن skom الدوري. في الإنتاج المستمر من النكهات التي أدخلت emulsik في إنتاج خبز الزنجبيل، ولا سيما من الحجم الصغير، ودرجة الحرارة Mauger يجري عالية حتى أن بعض المواد العطرية تتبخر لذلك يوصى لخلط نكهة أو الطباشير آر إكس الدهون يجب إثبات لحماية العطور من التطاير.

الأصباغ.

لا تستخدم الوصفات التقليدية للزنجبيل الكسترد الأصباغ ، ولكن عند استخدام نكهة الشوكولاتة ، على سبيل المثال ، يضيف المصنعون الأصباغ البنية إلى العجينة ، مما يوفر مسحوق الكاكاو. أصباغ فردية أو مختلطة. من الضروري استخدام الأصباغ الاصطناعية ، الفردية والمختلطة ، لصنع خبز الزنجبيل باللون البني بعناية شديدة: فهي غالبًا ما تعطي العجين والمنتجات النهائية ظلال حمراء وخضراء ورمادية غير مرغوب فيها. هذا واضح بشكل خاص في الجرعات العالية. عند استخدام نكهات التوت البري أو الفراولة ، كقاعدة عامة ، لا يكون العجين ملونًا ، ويقتصر على صبغة وردية اللون (طلاء سمين). يتم إدخال الأصباغ في العجين في مرحلة العجن: الأصباغ الاصطناعية في شكل محاليل مائية ، كراميل غير مخفف أو أيضًا في شكل "محاليل مائية". جرعة من 150-20 ز الاصطناعية لكل طن من المنتجات النهائية جرعة من لون السكر وفقا لتوصيات الشركة المصنعة. عادة ما يكون عدة كيلوغرامات لكل طن من المنتجات النهائية. أخيرًا ، يتم تحديد الجرعة من خلال نتائج التطوير التجريبي.

مستحلب.

استخدام المستحلب في إنتاج منتجات الزنجبيل المبسترة مماثلة لاستخدامها في إنتاج الخام.

إضافات تزيد من مدة الصلاحية. وفقًا لـ GOST 15810-96 ، فإن مدة الصلاحية في درجة الحرارة (18 ± 5) "والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 75٪ هي:

1) لخبز الزنجبيل في فصل الصيف - أي أكثر من أيام 20.

2) لخبز الزنجبيل في فصل الشتاء - وليس أكثر من أيام 30.

3) لخبز الزنجبيل المبسترة - أي أكثر من أيام 20.

4) لنوع من خبز الزنجبيل والنعناع في الصيف - أي أكثر من أيام 10.

5) لنوع من خبز الزنجبيل والنعناع في فصل الشتاء - وليس أكثر من أيام 15.

الزنجبيل قديمة بسرعة كبيرة. ويعتقد أن الزنجبيل لا معنى لها

بسبب فقدان الرطوبة أثناء التخزين بواسطة عملية النشا تدهور. اختبار الشغل حبيبات النشا تنتفخ ومهيلم جزئيا مع امتصاص الرطوبة، حيث تزداد نسبة مرحلة غير متبلور بشكل كبير. عند تخزين المنتجات الزنجبيل هناك عملية عكسية. صدر عندما لا بد الرطوبة ويتم فقدان بسرعة. وهكذا، لتمديد نضارة المنتجات الزنجبيل يجب المنتسبين الرطوبة.

لإطالة العمر الافتراضي الكعك باستخدام تقنيات مختلفة، بما في ذلك الزجاج والتغليف مختومة، وذلك هو استبدال نصف التقليدي للكمية وصفة طبية على دقيق الجاودار، ومن السكر على شراب قلب والعسل.

وبالإضافة إلى ذلك، الاستخدام الفعال لإبطاء البوخ من lactylate الزنجبيل المستحلبات الصوديوم، أحادي الجلسريد حمض الليمون، أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (انظر وفوق). وعلاوة على ذلك، لهذا الغرض، والانزيمات ويكتينس.

وقد أجريت دراسات تأثير البكتين مع درجات مختلفة من الأسترة في دبس البوخ. يتم تحضير العجين باستخدام وزن صياغة درجات الكعك مثل "الشمالية". أضيفت البكتين لأوراق الشاي في العجين. 0,05 الجرعة المستخدمة. 0,07. 0,1 و0,2٪ من وزن الدقيق. إضافة البكتين عالية ومنخفضة تجمعت في لحام ويجعل من الممكن لتحسين جودة الكعك العجين، كما يتضح من زيادة في تورم ونسبة H / D، والحد من كثافة المنتج. تباينت مؤشرات ذات نوعية أفضل الكعك مع إضافة منخفضة تجمعت البكتين 0,1٪. أنشأت هذه الدراسة ان ادارة البكتين في اللحام بكفاءة مما كانت عليه في العجين. على وجه الخصوص، أدى إدخال 0,1٪ البكتين الشراب إلى زيادة في تورم 40٪ مقارنة مع الكعك دون البكتين وإدخال نفس الكمية من البكتين في العجين زادت تورم الكعك فقط 25٪. ويعتقد واضعو الدراسة أن إضافة البكتين في لحام يوفر أفضل الظروف للتفاعل مع الدقيق. تم تحديد معدل البوخ الزنجبيل بالتغيرات في تورم ومحتواها من الماء مجانا والمنضم خلال أيام 30 من التخزين. إضافة الجرعة المثلى من الاسعار المنخفضة للتجمعت البكتين في أوراق الشاي والعجين تقلل من معدل البوخ.

يبطئ بشكل كبير البوخ الزنجبيل واحد من الاستعدادات أنزيم الأميليز الخاصة المستخدمة في المخابز. ز جرعة 20-50 100 لكل كيلوغرام من الطحين، وقال انه يطيل نضارة من الكعك في عدة مرات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *