المنتجات المصنوعة من العجين البسكويت

يتم تحضير عجين البسكويت بدون عوامل خميرة كيميائية وخميرة. لإعطاء بنية مسامية ، فإنه يقدم بيض مخفوق أو بياض بيض ، وهو مسحوق الخبيز الميكانيكي.

تكوين عجينة البسكويت تشمل الطحين والسكر والبيض في نسبة 1: 1: 2. يمكن استبدال جزء من الوجبة (إلى 25٪) مع نشا البطاطس. النشا في العجين يربط أكثر رطوبة من البيض من الطحين والخبز حتى أقل يتبخر الرطوبة والمنتج التي تم الحصول عليها حتى مع المسام والقطع ليس كثيرا تنهار.

يتم اختيار دقيق كعكة الإسفنج بمعدل متوسط ​​من الغلوتين (حوالي 30٪). من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من منتجات الغلوتين يتم الحصول عليها كثيفة ، مسامية قليلاً ، ومن دقيق ، يحتوي على جلوتين ضعيف أو يحتوي على جلوتين ضعيف جدًا ، يتحول إلى أنه متفتت.

هناك طريقتان لعمل بسكويت: بارد ودافئ. الطريقة الباردة هي أن البيض ، المنفصلين عن الصفار ، يتم جلده ، والأرض صفراء مع السكر ، ثم يتم دمجها مع الدقيق. لا يمكن استخدام هذه الطريقة إلا إذا كانت البويضة مفصولة جيدًا عن الصفار عند تقسيم البيض. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء التخزين على المدى الطويل (في الثلاجات أو في محلول الليمون) ، تضعف قشرة الصفار وتنهار بسهولة عندما تنشق البيضة ، نتيجة لذلك يختلط صفار البيض مع البروتين. في هذه الحالة ، أو في حالة وجود مزيج مائل ، يتم استخدام طريقة دافئة ، والتي تتمثل في خلط البروتينات وصفار السكر مع تسخينه وتسخينه وجلده وبعد طحنه بسرعة عن طريق الحقن.

كتلة البيض المخفوق غير مستقرة ، لذلك عند مزجها بالدقيق وعند تحميص عجينة البسكويت ، يجب أن تكون حذراً (لا تقم بحركات مفاجئة بيديك ، لا تهتز) ، وإلا فقد تتحول المنتجات إلى كثيفة ، لا ترخ.

عند الخبز زيادة قوية في حجم البسكويت - ويرجع ذلك إلى توسيع فقاعات الهواء وبخار الماء في العجين. تم إصلاح البنية المسامية مع بروتينات متخثر من الدقيق والبيض.

تؤخذ منتجات العجين في النسبة التالية (في ٪) السكر 25 والبيض 50 والدقيق 25.مخطط إعداد الإسفنج النصف

التين. 37. تحضير البسكويت للمنتج شبه النهائي

التين. عرض 37 البسكويت النصف خطة الإعداد.

إعداد البسكويت العجين البارد

عالية الجودة 375 الطحين والسكر 351، صفار البيض 351، 527 البروتينات جوهر 2,3. إخراج 1000

إعداد الاختبار. للعجينة البسكويت، وخدم الطريقة الباردة، صفار البيض الطازج (5A جزء من RECEPدائرية) ، مفصولة بعناية عن البروتينات ، مخلوطة بالسكر (أجزاء 3 / 4) وتفرك كتلة 2 - 3 min. ثم ، مع التحريك ، أضف تدريجياً ما تبقى من صفار البيض والجنيه حتى تختفي حبيبات السكر وتزيد الكتلة في الحجم بنحو 3 مرة.

في نفس الوقت في البروتينات غرفة باردة للجلد.

أطباق، الذي جلد البروتينات، يجب أن تكون نظيفة تماما. عندما الجلد في الألومنيوم تجهيزات المطابخ كعكة يظلم.آلات الضرب 1 25 MB

Ris.38. المضارب MB-25

أوصى الجلد البروتينات في وعاء مع أسفل كروية (الشكل 38).

أولا ، سوط البروتينات ببطء ، ثم زيادة معدل الضرب تدريجيا. لكي يبيض البيض بشكل أفضل ولا تفسد الأطباق ، لا تجلط حواف وأسفل الطبق بالخفق أثناء الجلد. في نهاية الجلد ، عندما تظهر علامات تخثر البروتين (تصبح البروتينات متضخمة) ، يضاف السكر المسحوق أو السكر المحبب في أجزاء صغيرة (جزء U4 من القاعدة). يمنع السكر خثارة البروتينات ويحسن بنية كتلة البروتين.

إذا كانت البروتينات غير مخفوقة جيدًا ، تتشكل فقاعات الهواء الكبيرة فيها ، والتي تتحلل أثناء العجن ، وتبين أن المنتجات النهائية غير قابلة للتفتيت بدرجة كافية. تحتوي البروتينات المخفوقة على فقاعات هواء صغيرة بجدران رقيقة جداً ؛ عندما ترتفع حرارة العجين في الفرن ، تنفجر هذه الفقاعات والعناصر "تجلس" (انظر "تحضير عجين الهواء" ، الصفحة 112).

يجب أن تكون البروتينات المخفوقة بشكل جيد 4 - 5 تضاعف حجمها الأصلي وتحتفظ بشكلها كأغطية.

يعجن العجينة مثل هذا: أضف البروتينات المخفوقة (الجزء 4) إلى صفار البيض المهروسة ، واخلطها قليلاً ، أضف الدقيق الممزوج بنشا البطاطس ، ثم ضع باقي البروتينات المخفوقة. كل هذا يخلط قليلا حتى العجين متجانس.
إعداد البسكويت العجين الطريقة الدافئة

زيت 300 ، نشا البطاطس 74 ، سكر 371 ، البيض أو مزيج 618 ، جوهر 3,7. اخرج من 1000 وكعكة الإسفنج (منتج نصف نهائي).عجين البسكويت العجين

التين. 39. عجين البسكويت العجين

لكعكة إسفنجية دافئة ، يتم وضع البيض أو التشابك والسكر في الماكينة ولمدة 25 - 30 دقيقة. فاز ، أي ، حتى زيادة الكتلة في حجم 2,5 - 3 مرات. لتسريع عملية الخفق ، يتم تسخين الميلان إلى 37 - 42 ° أو تسخينه قليلاً على صينية الخبز مع السكر عند 100 - 150 °.

عندما يتم تبريد كتلة الجلد. يجب أن تكون عملية عجن كتلة البيض بالدقيق قصيرة - لا تزيد عن 15 - 20 ثانية. (الشكل 39).

من الممكن طهي العجينة بشكل مختلف: يتم سكب البيض أو المزيج في الأطباق ، يضاف السكر ، ويخفق باستمرار مع مكنسة ، يسخن عند المارميت إلى 40 - 50 °. ثم يتم إزالته من البخار ، ثم الضرب بالمكنسة ، وتبريده إلى 20 ° ، ثم تسخينه مرة أخرى ، ومواصلة الضرب ، ثم تبريده مرة أخرى إلى 20 ° ، ثم بسرعة خلال ثوان 20 - 30. تخلط مع الدقيق المنخل.

كتلة لا يمكن تسخينها إلى درجة حرارة عالية أو ارتفاع درجة الحرارة فوق 45 ° ، حيث تبدأ البروتينات في التخثر جزئيًا. سوف تنخفض كمية الهواء في العجين ، مما يجعل كعكة الإسفنج كثيفة بحجم صغير. إذا لم يتم قذف البيض بما فيه الكفاية ، فإن فقاعات الهواء تكون كبيرة ، عندما تنفجر بسرعة معجن الدقيق ويصبح البسكويت كثيفًا ، بحجم صغير.

طحين قبل العجن غربلة مرات 2 - 3 ، في حين يتم خلط النشا أفضل مع الدقيق ، والدقيق هو أكثر المشبعة مع الهواء. يؤدي هذا إلى تسريع عملية العجن ، وسيكون البسكويت أكثر خصوبة ، مع وجود مسام أصغر حجمًا أكبر.
من المستحيل خلط كتلة البيض غير المبرد بالدقيق ، فضلاً عن عجن العجينة لفترة طويلة ، ويمكن تأخيرها وضغطها ، وستتحول هذه المنتجات إلى منخفضة وليس في التنفس.

يمكن أن مزيج من السكر مزيج من دون تسخين. في هذه الحالة ، يجب أن تُخَفَّض الكتلة بشكل مكثف ولوقت طويل ، ترتفع الحرارة بسبب الاحتكاك ، وتنعيم الدهون الصفرية وتختلط الكتلة بشكل أفضل. اختبار الرطوبة 36 - 38 ٪.

تشكيل والخبز والبسكويت

يتم تشحيم الجزء السفلي من قالب الكعكة أو ورقة الخبز بالزبدة المذابة قليلاً ورشها بالدقيق (تؤخذ زبدة التزييت والدقيق للرش في وصفة المنتج). يمكن أن تصطف النماذج والصواني مع ورقة ، والتي يتم إزالتها قبل قطع البسكويت. يتم سكب العجينة في مقلاة أو صينية خبز فقط على 3D من ارتفاعها (3 سم) ، لأنه أثناء الخبز ، يزيد العجين في الحجم ويمكن أن يخرج من القالب. سطح العجين مسطح بسكين. بعد ذلك ، يتم خبز البسكويت على الفور ، لأن فقاعات الهواء الصغيرة التي تتشكل في العجين يمكن أن تنفجر بسرعة ، مما سيزيد من جودة المنتجات.

أوراق الخبز وأشكال الكعك تأتي بأحجام مختلفة ، لذلك تحتاج إلى معرفة مقدار العجين الذي تحتاجه لتسكب على ورقة الخبز أو النموذج. للقيام بذلك ، قم بحساب عدد كعك البسكويت بحجم 35 × 85 مم الملائم على ورقة الخبز أو هذا النموذج ، ويتم الحساب بنفس الطريقة التي يتم بها الكعك الرملي (وصفة 64). تُخبز الكعكة مع عجينة البسكويت ، بعناية ، دون أن تهتز ولا تضربها ، ضعيها (في الفرن أو الفرن ، بحيث يكون القاع كله واقفًا على سطح مستو ، وإلا لن يكون سمك كعك البسكويت هو نفسه.

يتم تحميص عجين البسكويت من 200 - 220 ° ، علاوة على ذلك لمدة 10 - 15 دقيقة. لا ينبغي لمسها ، لأن الجدران الضعيفة للفقاعات تنفجر من أدنى اهتزاز ، يتبخر الهواء ، ويصبح البسكويت كثيفًا ويخبز بشدة.

يتم تحديد جاهزية البسكويت من خلال لون القشرة والمرونة: عند الضغط على إصبع على بسكويت غير مطبوخ ، تبقى بقايا قاتمة.

ينهار البسكويت الطازج عند تقطيعه ، لذا يُحفظ بعد الخبز لمدة لا تقل عن 8 في الساعة.

وفيما يلي المساوئ التي قد تنشأ في صناعة عجين البسكويت نصف النهائي، وأسبابها.

القيودالأسباب
الكتلة أثناء قطرات العجن (تتحول المنتجات النهائية بكثافة مع المسام الصغيرة) منتجات الخبز "تجلس" (الفتات لزجة ولزجة)كتلة جلد رديئة عند التسخين ، لم تتجاوز درجة الحرارة 40 °

تطرق المفاجئة البسكويت عند الخبز

محتوى الرطوبة للمنتج شبه النهائي 29 ± 2٪

كعكة إسفنجية

بالنسبة للعجين: دقيق 248 ، سكر 245 ، خليط 455 ؛ لملء (وصفة 14): مربى أو مربى 323 والسكر 36 ؛ السكر البودرة لرش 45. خروج 1000

يتم تقطيع البسكويت (المنتج شبه النهائي) إلى طبقتين ، يتم تبريدهما وإلصاقهما بطبقة مع حشوة فواكه ، وبعد ذلك يتم تقطيعهما إلى قطع بوزن 50 أو 75 g ورشهما بالسكر المجفف.

متطلبات الجودة: خبز العجين مسامية ، رقيق ، springy عند الضغط عليه ؛ يتم وضع الكعكة مع حشوة الفاكهة ، مع رش السكر المجفف ومقطعة إلى قطع.

biskvitnый الروليت مع povidlom

1880 الدقيق، 1880 السكر والبيض 3140، مسحوق السكر 230، 2180 المربى. خروج قطع 100. من 75 كان

إعداد البسكويت العجين عملية الباردة، ولكن من دون إضافة النشا (وصفة 94).

على ورقة من ورق التغليف مقطعة بحجم ورقة الخبز ، ضع طبقة من العجين بسمك X -UMN مم ، ثم ، مع أخذ الورق مع العجينة ، ضعه على ورقة المعجنات. اخبز طبقة من العجين لـ 7 - 7 min. مع 8 - 230 °. على الطاولة المغطاة بورق التغليف ، ضع الطبقة المخبوزة بحيث تكون الورقة المحروقة في الأعلى. تتم إزالة الورق المشوي ، وتطبق طبقة من المربى على طبقة البسكويت. ثم مع ورقة تغطي الجدول. نلف لفة بسكويت من طبقة ، نقطعها بشكل غير مباشر إلى قطع ونرشها بالسكر المجفف.

لفات البسكويت أحيانًا لطخت بطبقة رقيقة من المربى ، لف لفة في رمل السكر ثم تقطع إلى كعك.

متطلبات الجودة: المنتج مستدير ، ومغطى بالسكر المثلج في الأعلى ؛ في القسم ، تكون الطبقة من المربى على شكل لولب مرئي ؛ لون البسكويت أصفر ؛ المربى بني فاتح ؛ فتات مسامية ، مرنة ، مكسورة بسهولة ، مربى كثيف ،

للعجين: دقيق 600 ، سكر 640 ، مسحوق الكاكاو 64 ، البيض 1200 الغذائي ؛ كريم: زبدة 1500 ، حليب طازج 1280 ، نشا 128 ، سكر 427 ، كاكاو 20 ، رم 107 ؛ للزينة شوكولاتة 577. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 50 كان

يتم تحضير عجين البسكويت بطريقة باردة مع إضافة الكاكاو ، وتنتشر على ورقة من الورق ويخبز ، كما هو مبين في الوصفة 96. في نفس الوقت قم بإعداد كريم شارلوت على النحو التالي: الحليب مع. يتم غلي السكر ويخمر مع النشا مختلطة مع مسحوق الكاكاو. بعد التهدئة ، تضاف البراندي وتضاف الزبدة بمزيج متواصل من القطع الصغيرة.

بسكويت مطبوخ ومبرد محشو بكريم ، لف لفة ، يُحفظ في الثلاجة ليوم واحد ومزجج بالشوكولاتة. الأسقلوب المعجنات في الأعلى تضع صورة على شكل شرائح متموجة وتقطع بزاوية 30 ° للأجزاء.

متطلبات الجودة: المنتج شكل دائري، وأعلى الشوكولاته المزجج za-. في طبقة مرئية قسم من كريم في العجين دوامة ولون كريم البني كسرة التي يسهل اختراقها، فإنه يكسر بسهولة، كريم سميك.

الكوكيز السكر زبدة

الطحين 447، 398 السكر إلى العجين، مزيج 298، 2,4 جوهر. السكر على posypku 124. تسفر 1000 ز (جهاز كمبيوتر شخصى 225).

يخلط السكر بالميلان ، ويضرب بالمكنسة ، ويتم تسخينه عند المارميت إلى 40 ° ، وبعد ذلك يبرد ويخفق إلى 18 - 20 °. أضف الجوهر والدقيق وعجن العجين. في كيس معجنات به أنبوب أملس (قطر الثقب 1 سم) ، صب العجينة و "استدير" الكعك المسطح على ورقة خبز مدهونة بالدقيق. يرش الكعك بالسكر حتى يغطى سطحه بالكامل بالسكر ، ويقلب المقلاة رأسًا على عقب ، ثم يصب السكر الزائد (عند قلب المقلاة ، لا تسقط الكعك ، حيث يتم لصقها بإحكام في صينية الخبز). يتم وضع صينية الخبز مع ملفات تعريف الارتباط في مكان دافئ وجاف في ساعات 1 - 2. عندما تتشكل قشرة رقيقة ورقيقة على ملف تعريف الارتباط ، يتم خبزها في 180 - 200 °.

متطلبات الجودة: بسكويت صغير مستدير الشكل بلون كريمي فاتح ؛ الرطوبة 6,5 ٪.

Pechenye يفاديا

دقيق 450 ، سكر 300 ، مزيج 350 ، جوهر 2 ليمون ، شوكولاتة 150 ، لوز 150 أو المكسرات ، فستق 50 ، شحوم حيوانية لأوراق خبز 50.

مزيج أو البيض مع السكر ، والسوط ، حرارة إلى 45 ° و ، مع الاستمرار في الفوز ، تبرد إلى 20 °. بعد ذلك إضافة الجوهر ، الدقيق المنخل والكتلة المختلطة بخفة. من كيس المعجنات ذي الأنبوب الأملس (قطر الفتحة 1 cm) ، توضع كعك دائري أو بيضاوي على صفيحة خبز مدهونة بالرش والدقيق ؛ على ورقة الخبز ، تنتشر الكعك إلى قطر 3 - 4.

يرش سطح المنتج برقائق بسكويت متجانسة أو لوز أو مكسرات. يتم خبز ملفات تعريف الارتباط Livadia في الفرن في 240 - 250 °. تتم إزالة المنتج النهائي على الفور من المقلاة.

يجب أن تكون المنتجات النهائية جافة ، صفراء (الحواف والجزء السفلي بلون بني فاتح) ، مع سطح لامع. يتميز الجانب المسطح من المنتج بزجاج الشوكولاتة المقشدة ، حيث يتم تطبيق السحب على مشط ، وبعد ذلك يتم رش ملفات تعريف الارتباط بالفستق.

متطلبات الجودة: بسكويت صغير مستدير الشكل بلون كريمي فاتح ؛ الرطوبة 6,5 ٪.

كعكة بسكويت مستديرة مع كريم

بالنسبة للعجين: دقيق 940 ، سكر 880 ، البيض (صفار) 880 ، البيض (البروتينات) 1325 ، جوهر 6 ؛ كريم (وصفة 29): سكر مثلج 510 ، زبدة 955 ، حليب مكثف 384 ، كونياك 3 ، مسحوق الفانيليا 10 ؛ للشراب (وصفة 17): سكر 294 ، كونياك 22 ، جوهر 1 ، ماء 250 ؛ لأحمر الشفاه (وصفة 21): سكر 1785 ، شراب 180 ، جوهر 6 ، ماء 550 ، مسحوق الكاكاو 60 ؛ لملء (وصفة 14): السكر 25 ، مربى 220. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 70 كانالكعك الطبخ للبسكويت مستديرة

التين. 40. طبخ كعك البسكويت المستدير

يتم تحضير عجين البسكويت بطريقة باردة دون إضافة النشا. توضع العجينة في كيس معجنات به أنبوب أملس (قطر الثقب 2) و "تودع" على صفيحة خبز مغطاة بورق غلاف ، كعك دائري يزن 20 ، ثم يتم تحميصها على الفور لمدة 15 - 20 دقيقة. في 190 - 200 ° وتبريد 5 - 8 ساعة. (شكل 40). تتم إزالة الكعك من الورق ، ويتم لصقها معاً بواسطة الكريمة في أزواج ، وفي الجزء العلوي ، يختارون أجمل الكعك من نفس الحجم ، وفي الجزء السفلي يستخدمون الباقي.

الكعك السفلي بسكين أو درجة دائرية تتماشى مع حجم الكعك العلوي.

يتم غمس الكعك اللصق في شراب السكر المنكه مع الجزء العلوي منه ، ووضعه (إعادة التعبئة) على صفيحة الخبز وتبريده. هذا يسهل الزجاج. بعد ذلك ، بمساعدة شوكة ، يتم غمس الجزء العلوي من الكعكة في أحمر الشفاه الدافئ.

من أجل تغطية الجزء العلوي من المنتج بالتساوي بطبقة رقيقة ، يتم تقليل 2 - 3 إلى أحمر الشفاه بحركة سريعة لليد ، ويهتز قليلًا. وضعت المنتجات على عموم الخبز المزجج الجانب يصل. لا ينبغي أن تستنزف أحمر الشفاه من المنتج على ورقة الخبز. بعد أن يجف أحمر الشفاه ، تم تزيين العناصر بكريم أو حشوة فواكه أو فاكهة ووضعها في كبسولات ورقية.

إذا الكعك مليئة قشدة، ثم على رأس أحمر الشفاه الصقيل كعكة على حدة، والسماح لها لترسيخ ووضعته على كريم،

كعكة إسفنجية مع قطاع كريم

للعجين: دقيق 1015 ، نشا البطاطس 250 ، سكر 1255 ، خليط 2090 ، جوهر 2 ؛ للشراب (وصفة 17): سكر 680 ، كونياك 64 ، جوهر 3 ، ماء 750 ؛ كريم (وصفة 29): سكر مثلج 780 ، زبدة 1465 ، حليب مكثف 585 ، كونياك 5 ، مسحوق الفانيليا 15 ؛ لملء (recipe14) ؛ 25 السكر ، مربى 200. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 75 كان

مزيج كعكة البسكويت بعد الخبز إزالتها من المقلاة. لذلك ، يقودون سكينًا على جدران ورقة الخبز ، وينقلبون رأسًا على عقب وينشرون بسكويت على لوح أو طاولة. كشط الأماكن المحترقة بسكين أو تطفو مع البسكويت واكتساح الفتات بفرشاة ناعمة وسكين ضيق طويل أو بأداة خاصة مقطعة إلى طبقتين أو ثلاث طبقات (طبقة).

الطبقة السفلية من البسكويت غارقة بالتساوي مع كمية صغيرة من شراب مبرد بنكهة باستخدام فرشاة أو علبة سقي صغيرة أو وعاء خاص. يتم تطبيق طبقة من الكريمة المخفوقة جيدًا (وصفة 29) على الطبقة السفلية من البسكويت ، ويتم وضع الطبقة العليا عليها وترطيبها مع الكثير من المشروبات.

عند تطبيقه على البسكويت ، يجب عدم خلط الكريمة مع الفتات وبالتالي إفساد مظهر المنتج. لذلك ، يتم وضع طبقة رقيقة من الكريمة أولاً على السطح ونعومة (تستعد) بحيث تلتصق الفتات بالبسكويت ، ثم يتم تطبيق طبقة ثانية من الكريمة ، وهي أكثر سمكا ، ويتم وضع خطوط متموجة أو مستقيمة على أسقلوب المعجنات. حتى لا يتم تجعد البسكويت عند تقطيعه إلى كعك ، وحواف الكعك ليست ملوثة بالكريمة ، يتم تبريد الكعكة المحضرة بحيث يصلب الكريم قليلاً. بعد ذلك ، يتم غرس سكينة حادة في الماء الساخن ، ومسحها قليلاً على منديل أو ضرب الجسم الصلب مع الجانب السكين من السكاكين ، ثم التخلص من الماء الزائد ، ثم قص البسكويت في كعك على شكل مستطيل - عرض 8 سم - عرض 9 سم - عرض 4 سم 4,5 ، انظر. تزيين الكعكة مع كريم وملء الفاكهة (ص. 3,5) ،

متطلبات الجودة: كعك مستطيل ، من نفس الحجم ، مع حواف ناعمة ، مزينة بزخارف كريمة في الأعلى ؛ لون البسكويت أصفر ، والقشدة - حسب الأصباغ ؛ مسامية العجين ، مرنة ، مشربة جيدا مع شراب ، كسر بسهولة. كريم يحافظ على شكله جيدا. الرطوبة xnumx ٪.

كعكة قطاع البسكويت مع أحمر الشفاه وكريم

للعجين: دقيق 990 ، نشا البطاطس 245 ، سكر 1225 ، خليط 2040 ، جوهر 12 ؛ للشراب (وصفة 17): سكر 605 ، كونياك 57 ، جوهر 2 ، ماء 650 ؛ لملء الفاكهة (وصفة 14): سكر 180 ، مربى 1625 ؛ لأحمر الشفاه (وصفة 21): سكر 1170 ، شراب 115 ، ماء 350 ؛ كريم (وصفة 29): سكر مثلج 206 ، زبدة 380 ، حليب مكثف 150 ، مسحوق الكاكاو 35 ، كونياك 1 ، مسحوق الفانيليا 4. الناتج 10 أجهزة الكمبيوتر. من 80 كان

يتم قطع مزيج كعكة البسكويت وبدلاً من حشوة الفاكهة المشوية. يغطى سطح كعك البسكويت بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة ، والتي تنعم السطح ، وفي المستقبل ، أثناء تخزين الكعك ، يلمع أحمر الشفاه لفترة طويلة. يتم تسخين أحمر الشفاه إلى درجة 40 وتزجيج بنفس الطريقة التي يتم بها استخدام اختصار (وصفة 64). بعد التجمد ، يتم حفظ البسكويت على 20 - 30 min ، وهي مزينة بكريم لتصلب أحمر الشفاه وتقطيعه بسكين تمامًا مثل الكعك الكريمي.

متطلبات الجودة ، انظر كعكة البسكويت "الشريط مع كريم" ؛ الرطوبة 24 ٪.

كعكة قطاع البسكويت مع الفواكه وهلام

للعجين: دقيق 965 ، نشا البطاطس 240 ، سكر 1190 ، خليط 1980 ، جوهر 12 ؛ للشراب (وصفة 17): سكر 395 ، كونياك 37 ، جوهر 1 ، ماء 450 ؛ لملء (وصفة 14): السكر 365 ، مربى 3285. للهلام (وصفة 23): سكر 385 ، شراب 96 ، أجار 10 ، براندي 31 ، حامض الستريك 2 ، جوهر 2 ، لون 2 ، لون 450 ؛ ثمار (فواكه مسكرة) من أجل الانتهاء من 1205. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 90 كان

طبقة البسكويت أعدت كما هو موضح أعلاه. سطحه مغطى بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة (1 - 2 cm). يميز الجانب الحاد من السكين ملامح الكعك على طبقة البسكويت ، وتوضع الفواكه الطازجة أو المعلبة على كل كعكة ، ثم يتم سكبها فوق الهلام. يجب تبريد هلام لتثخن ، ولكن ليس المجمدة. املأ البسكويت بالفاكهة حتى لا تنتقل الفاكهة من مقاعدها. عندما تصلب الهلام ، يتم تقطيع طبقة البسكويت إلى كعك ، كما هو موضح أعلاه.

متطلبات الجودة ، انظر كعكة البسكويت "الشريط مع كريم" ؛ الرطوبة 30 ٪.

للعجين: دقيق 116 ، نشا البطاطس 29 ، سكر 143 ، خليط 239 ، جوهر 1,4 ؛ للشراب (وصفة 17): سكر 99 ، جوهر 0,4 ، ماء 103 ، الكونياك 30 ؛ كريم (وصفة 29): سكر مثلج 106 ، زبدة 196 ، حليب مكثف 78 ، كونياك 0,7 ، مسحوق الفانيليا 2 ؛ كريم الشوكولاتة: سكر مثلج 11 ، زبدة 21 ، حليب مكثف 8,5 ، مسحوق الكاكاو 2 ، كونياك 0,1 ، جوهر 0,1 ؛ لكسر البسكويت (وصفة 186): دقيق 3 ، نشا البطاطس 0,5 ، سكر 3,5 ، خليط 5,5 ؛ ثمار (فواكه مسكرة) من أجل الانتهاء من 18. خروج 1000

يتم خبز الكعك بأشكال دائرية أو بيضاوية أو مربعة أو سداسية أو مقطوعة من كعك البسكويت (منتج نصف نهائي).

الحجم التقريبي لنماذج الكعك التي تزن 500 g - 140X 140 mm ، ويزن 1000 g - 185X185 mm ، ويزن 1200 g-200 × 200 mm ؛ قطر الطبقات للكعك المستديرة التي تزن 500 g - 160 mm ؛ يتم قطع كعكة الإسفنج (مزيج الكعكة) للكعك الصغير أفقيا إلى طبقتين ، والكعك الكبيرة - إلى ثلاث طبقات.

يتم تشريب الطبقة السفلية من البسكويت بكمية صغيرة من الشراب (20٪) ، ثم يتم وضع طبقة من الكريم عليها طبقة البسكويت المبللة بالشراب (40٪) ؛ مرة أخرى ضعي طبقة من الكريما وضعي طبقة من البسكويت ، ثم رطبها بالشراب (40٪). ل

الطبقة العليا وجوانب الكعكة مغطاة بالكريمة ، ثم يتم وضع خطوط متموجة أو مستقيمة مع أسقلوب المعجنات. يرش جانبا الكعكة مع فتات البسكويت. تم تزيين الكيك بالزبدة أو كريم الشوكولاتة أو الفواكه أو الفواكه المسكرة. لا يمكنك إعداد الشوكولاته على وجه التحديد. في هذه الحالة ، يتم خلط جزء 1 / 10 من كريم الزبدة مع مسحوق الكاكاو.

متطلبات الجودة: المنتج هو الشكل الصحيح ، مزين بالكريمة والفواكه والفواكه المسكرة في الأعلى ، مع رش الفتات من الجانبين ؛ اللون الأصفر للعجين ، كريم - اعتمادا على الأصباغ. عجينة مسامية ، مرنة ، مشربة بشراب ، تكسر بسهولة ؛ كريم يحافظ على شكله جيدا. الرطوبة 25,4 ٪.

كعكة هدية

للعجين: دقيق 93 ، نشا البطاطس 23 ، سكر 115 ، خليط 191 ، جوهر 1 ؛ للحصول على كريم (وصفة 34): سكر 138 ، زبدة 158 ، البيض 25 ، حليب 92 ، مسحوق الفانيليا 1,5 ، الكونياك 10 ؛ للشراب (وصفة 17): السكر 109 ، جوهر 0,6 ، الكونياك 13 ، 110 المياه ؛ للزينة: المكسرات 116 والسكر المجفف 5. خروج 1000

يتم تحضير الكيك كما هو موصوف في الوصفة 106 ، طبقة بطبقتين من الكريم. يتم تطبيق نفس الكريم على الجزء العلوي وجوانب الكعكة ، ثم يرش بالمكسرات المحمصة. على رأس المكسرات رش مع مسحوق.

متطلبات الجودة هي نفسها كما في وصفة 106. يزين سطح الكعكة المكسرات والسكر المسحوق.

كعكة خرافة

بالنسبة للعجين (وصفة 95): دقيق من أعلى درجة 104 ، نشا 26 ، سكر حبيبي 129 ، خليط 215 ، جوهر 1,3 ؛ للتشريب (وصفة 17): السكر الحبيبي 109 ، الكونياك 10 ، جوهر 0,4 ؛ كريم (وصفة 29): سكر مثلج 110 ، زبدة 206 ، حليب مكثف 82 ، مسحوق الكاكاو 20 ، براندي 0,7 ، مسحوق الفانيليا 1 ؛ لرقائق البسكويت (وصفة 86): دقيق 3 ، نشا البطاطس 1 ، سكر 4 ، خليط 7,5 ؛ ثمار (فواكه مسكرة) من أجل الانتهاء من 51. الناتج 2 أجهزة الكمبيوتر. من 500 كان

البسكويت المخبوز في أشكال خاصة ، مقطعة إلى ثلاث طبقات ، والتي مشربة مع شراب. لطخت كل طبقة مع كريم ولصقها. يتم تلطيخ السطح والكعك بالكريمة ، ويتم وضع خطوط متموجة أو مستقيمة في أعلى أسقلوب المعجنات ، ويتم رش جانبي الكيك بفتات الإسفنج. تم تزيين سطح الكعكة بكريم على شكل وردة بأوراق الشجر والفواكه المسكرة. في بعض الأحيان ، يتم صنع الكعكة على شكل سجلات خشب البتولا مع عقدة وعيش الغراب من القشدة.

متطلبات الجودة: الكعكة لها شكل مستطيل في شكل جذوع الأشجار ، متشابكة ومنتهية مع الشوكولاته وكريمة الفانيليا. بوكا رش فتات البسكويت. الرطوبة 24 ± 2,4٪ '.

كعكة القهوة

بالنسبة للعجين (وصفة 95): دقيق 114 ، نشا البطاطس 28 ، سكر حبيبي 140 ، خليط 234 ، جوهر 1 ؛ لرقائق البسكويت

(86 صفة) دقيق 3، نشا البطاطس 1، 4 السكر ويمزج 6، وجوهر 0,4. شراب: 97 السكر، 2 القهوة، كونياك 3 والفانيليا ومسحوق 4، 100 المياه؛ كريم (وصفة 33): 140 السكر، 2 كونياك، زبدة 150 والبيض 16 والفانيليا ومسحوق 1، 2 القهوة والحليب 62. كريم (وصفة 34): 18 السكر، وبراندي 0,2، زبدة 20 والبيض 3 والفانيليا ومسحوق 0,4، مسحوق الكاكاو 2,5 والحليب 9. 25 تفحم المكسرات. إخراج 1000

يتم تحضير الكيك كما هو موصوف في وصفة 106 ، فقط البسكويت ينقع بالتنقيط القهوة ، والتي يتم إجراؤها من تسريب القهوة. وصف صنع القهوة في الوصفة 33. القهوة التسريب مختلطة مع شراب ل promochki في نسبة 1: 2 ، أضف القليل من الماء وأغلي إلى 102 °. كعكة شطيرة مع كريم القهوة. السطح مزين بالقهوة والكريمة والشوكولاتة. في بعض الأحيان أنها تجعل كريم "القهوة".

متطلبات الجودة: كعكة من النموذج الصحيح ، مزينة بالشوكولاته والقهوة في شكل زخرفة ، مع رشها من الفتات من الجانبين. لون ورائحة العجين هو القهوة ، العجين مسامي ، مرن ، يتكسر بسهولة.

بالنسبة للعجين (وصفة 95) ، الطحين عالي الجودة 116 ، نشا البطاطس 28,5 ، السكر 143 ، خليط 238,5 ، الجوهر 1,4 ؛ شراب تمرغ (وصفة 17): سكر حبيبي 71,5 ، كونياك 6,7 ، جوهر 0,3 ، ماء 78 ؛ للجيلي (وصفة 23): سكر حبيبي 32 ، شراب 8 ، 0,8 agar ، 38 water ؛ فتات للرش (وصفة 86): دقيق عالي الجودة 2,5 ، نشا 0,5 ، سكر حبيبي 3 ، خليط - 5 ؛ الفاكهة المعلبة 128. لملء الفاكهة (وصفة 14): سكر حبيبي 35 ، مربى 317,5. خروج 1000

يتم تحضير الكعك وتشريبه بالشراب بنفس الطريقة الموضحة في وصفة 106. تليين الطبقات والجدران الجانبية لملء الفاكهة. يرش بوكا مع كعكة الاسفنج. توضع الفواكه المعلبة على السطح في شكل زخرفة وتصب هلام.

متطلبات الجودة: كعكة منتظمة الشكل ، مزينة بالفواكه وجيلي فوقها ، مع رشها من الفتات من الجانبين. لون العجين أصفر ، العجين مسامي ، مرن ، مشرب جيدًا مع شراب ، يتكسر بسهولة. الرطوبة 18,9 ± 1,6٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *