ساندويتش - سندوتشات

شطيرة - خلط وعمل لفاتأنواع المنتجات محشو

البسكويت مع ملء لها مكان كبير في السوق العالمية من الكوكيز. وضع عادة ما تكون طبقة بين اثنين متطابقة واحد من قطعة الكوكيز5578 حشوات حلوة أو مالحة تعتمد على النفط. خيارات هناك العديد من المنتجات المماثلة. على سبيل المثال، قد تكون قذيفة مختلفة في الشكل أو اللون، واحد منهم قد يكون له حفرة (أو الثقوب) التي من خلالها ملء مرئيا التي يتم وضعها في أو المربى. بسكويت مع طبقة دسم يمكن المزجج مع الشوكولاته للمنتجات، ملفوفة وتباع على حدة (مثل كعكة)، أو أنها يمكن أن تكون بمثابة أساس لشريط يلقي الشوكولاته. يجوز هذا المنتج ( "ساندويتش") من ورقة من رقاقة. في هذه الحالة، يمكن صحائف رقاقة بين الطبقات يكون اثنين أو أكثر من طبقات من التعبئة. شغل من نفس النوع يمكن أن يكون otsazhena على ارتباط القائم، بدون ملفات تعريف الارتباط على القمة، وبعد ذلك يمكن القيام بها مع الشوكولاته البودرة.

ملء يعطي فرصة كبيرة لتغيير الطعم والرائحة واللون وتحسين النظرة إلى المستهلكين من البسكويت. ملء الوزن عادة ما تكون حول 30٪ من عجين الفطير النهائية، ولكن يمكن أيضا أن تكون موجودة في محتويات مجموعة 20-36٪. عادة، وأكثر الكوكيز، وانخفاض محتوى التعبئة. بسكويت ويفر مع اثنين أو أكثر من طبقات من الحشوة وتتكون عادة أكثر ملء قرب 70٪ من وزنها. كما سيتم مبين أدناه، فإن كمية الملء المرتبطة كثافته وصلابة من الأغشية المستخدمة لإنتاج "ساندويتش".

تكوين الحشوات

شغل حلو المكونات الرئيسية هي السكر والدهون. أهم دور في تحديد خصائص الحشوات هي خصائص ونوعية الدهون. حدد عدد (مرتفعة أو منخفضة) الدهون في ملء يعتمد على التكلفة النسبية من الدهون والسكر، وكذلك المدلى بها من القيمة الغذائية التي تعطى على العبوة. وغالبا ما تستخدم صيغة تحتوي على حشو حول 30٪ من الدهون، ولكن وجدت محتوى و23٪، و45٪. سوف السكر (السكروز) تكون موجودة في شكل مسحوق السكر لا بلورات كبيرة أو كميتها صغيرة. متى يجب مضغ منتجات السكر لا تعطي الشعور الحبوب في الفم، وأصغر حجم الجسيمات، وأسهل أنها تذوب. ومع ذلك، يجب أن يكون هناك توازن معين، لأن أصغر حجم الجسيمات، يتعين على أكبر للحصول على الدهون المطلوب يقحم "السندويشات" اتساق التعبئة.

ملء يمكن إضافة المواد المنكهة - مثل الحليب منزوع الدسم، أحماض الفاكهة (الليمون، والطرطريك والماليك)، ومسحوق الكاكاو والطبيعية والنكهات الاصطناعية. الطبيعية ويسمح لهم باستخدام الأصباغ الاصطناعية تحسن ملحوظ في مظهر المنتج وغالبا ما تكون "نقطة" إلى الذوق. وهذا يعني أن الزيادة في لون التعبئة وفقا لذوقه يجعل المستهلك أكثر "الثقة" في الذوق من الزيادة في مستوى الذوق. الأبيض، حشوات غير الملونة يجعل المستهلكين أكثر عرضة للتفكير في وجود طعم.

5577في كثير من الأحيان، وهناك قلق من أن شغل حلو جدا. كبديل جزئي للالسكروز يمكن استخدامها الهيدرات سكر العنب. ميزة جذابة من هذه المواد هي الإحساس التبريد، والذي يحدث عندما يذوب في الفم، وأنه أقل حلاوة من السكروز (والتي قد تكون أرخص و).

الحشو و "تجفيف" الحشوات المستخدمة النشويات مثل الذرة والأرز والبطاطس، لكنها عموما لا تحسين طعم الحشوة، والملمس، وحلاوة. الولايات المتحدة شعبية الحشوة لينة تحتوي على ليونة الدهون وكمية قليلة من النشا. هذا حشوة من البلاستيك، واتساق بشكل أكثر استقرارا مع التغيرات في درجات الحرارة، لكنها أقل جاذبية لتذوق، وتجهيز منهم من الصعب جدا على ضخ.

اتساق تعبئة لملفات تعريف الارتباط والشوكولاته لديه بعض التشابه، على حد سواء واحد والآخر - هو خليط من "الدهون من السكر". أهمية بالنسبة لهم هو تأثير الرطوبة والمستحلبات. وتسبب زيادة كبيرة في الاتساق إضافات صغيرة من الماء، وأنه قد يكون إما مرغوب فيه أو غير مرغوب فيه. الاتساق يقلل من استخدام الليسيثين (كمستحلب) بمبلغ حوالي 0,2٪ من الدهون من حيث الوزن. الليسيثين يسهل كريم خلط ويذكر تأثير الرطوبة لأنها غالبا ما تكون مريحة أو مرغوبا فيه لإضافة الملونات في شكل المحاليل المائية. الأصباغ مسحوق هي أكثر تكلفة بكثير، وفي خلاط التقليدية لإعداد ملء من الصعب توزيع موحد.

فهو يتطلب دراسة مفصلة على شكل دهون لأنه لا يؤثر فقط على القيمة الغذائية للمنتجات مع حشو، ولكن أيضا على جوانب هامة أخرى من المعالجة وممتلكاتهم. يجب ملء "ساندويتش" في درجة حرارة الغرفة تكون صلبة. وهذا أمر ضروري للحفاظ على شكل منتجات وضمان ملء محشورة خارج عندما كسر جهاز أو لدغة. وصعوبة المنتج، يجب أن تكون أكثر كثافة الملء. عندما يمضغ الدهون في حشو يجب أن تذوب بسرعة إلى السكر وغيرها من المكونات، والإفراج، وإعطاء أقصى قدر من الذوق. عندما تكون درجة حرارة الجسم من كمية الدهون unmelted يجب أن يكون الحد الأدنى، وإلا كانت السماء النفط فيلم غير سارة. في درجة حرارة تتراوح من حوالي 20 ° C (غرفة البيئة) ل37 ° C (درجة حرارة الجسم) في مكونات الدهون الصلبة يجب أن يحدث تغيير كبير. وتناقش أنواع الدهون التي لها خصائص مماثلة، بالتفصيل في الفصل 11، ولكن أفضل منهم - هو جوز الهند وزيت نوى النخيل ومشتقاته تصلب التي لديها منحنيات ذوبان حاد جدا. ذوبان متسارع يجعل من الصعب نقل وتعبئة وتجهيز، مما أدى إلى تغييرات كبيرة في اتساق مع تغييرات طفيفة في درجة الحرارة، وبالتالي فإن أهمية خلط درجة الحرارة ودرجة الحرارة في مقر المؤسسة. بعض الشركات المصنعة حل هذه المشكلة من خلال الاستفادة من الحشوات "الشتاء" و "الصيف" يمزج الدهون، ولكن في كثير من الحالات من غير الواضح ما إذا كان هذا يتم من أجل راحة المستهلك أو ملفات تعريف الارتباط لجهاز التي لا شغل. يتم الاحتفاظ درجة حرارة الجسم ثابتة طوال العام، وبحضور ظروف التدفئة المركزية المتوسطة للمستهلك في المناطق المعتدلة لا تتغير كثيرا. وهناك أيضا مشاكل في التنبؤ على المدى جو الصيف الحار وطول حزم البقاء MCI في تجارة التجزئة قبل بيعها.

ومن العوامل الأخرى التي تؤثر على صلابة من المنتجات القائمة على الدهون - هو درجته من المرونة. إذا الدهون بشكل سلبي طدت الحالة السائلة للغاية، في أي درجة حرارة معينة فمن الصعب بكثير في حالة التبريد مع التحريك. منذ أعمال الحصر البسكويت المحشو ينطوي كبير الاختلاط، والفرق في درجة الحرارة أقل تعبئة في مسار العلاج والبيئة في وقت استهلاك الكعكة، وأقل سيكون البسكويت الصلبة لمحتوى الدهون معين. المزيد من الدهون، وسوف يكون من الصعب ملء. ومن الضروري أن تكون قادرة على يشكلون نسبة الدهون الصلبة في ملء التداخل واستهلاك المنتجات كان الفرق واضح بين الحد الأدنى، وإلا لن يكون هناك التصاق كاف بين تعبئة وسطح المعجنات والأغشية الانفصال تحدث على التعبئة. وفي هذا الصدد، فمن المستحسن لتوفير جميع التدابير الممكنة للحفاظ على نوعية ثابتة من المكونات لملء ودرجة الحرارة من المعدات، بغض النظر عن الموسم.

في البلدان ذات نطاق درجة حرارة الهواء المحيط عالية من الدهون لحشو هو أكثر محدودية، منذ تصلب زيت لب النخيل مقبول وسوف يكون شمعي "ذيل" كبير، والتي تعطي استهلاك من عدم الراحة. لذلك، وغالبا ما تستخدم الشركات المصنعة للبسكويت في البلدان الحارة لملء نفس الشحوم أما بالنسبة للاختبار.

معظم طبقة كريم "ساندويتش" ملء ديها سمك أن بين "شل" غير مرئية بسهولة. وقد أدت اتجاهات التنمية الاقتصادية إلى ظهور "السندويشات"، الذي يحمل شبها للشيء الحقيقي، لذلك وجود طبقة رقيقة من الحشوة، هو أشبه طبقة من الموثق. في مثل هذه الحشوات يمكن استخدام الدهون، وبعد أكثر سطحية من ذلك بكثير منحنى ذوبان وله ميزة تسهيل تجهيز الحشوة.

تكوين ملء بعض الأحيان تشمل عادت شبه مع أي خطوات التصنيع (على سبيل المثال، يمكن أن يطحن أو مشوه الكوكيز مكسورة). هذه المنتجات شبه المصنعة وغالبا ما تكون "جافة" حشو وإعطائها اللون البني أو رمادي. وكقاعدة عامة، لا ينصح هذه الممارسة، ولكن أحيانا يكون مجديا من الناحية الاقتصادية، وخاصة في حالة الحشوات ويفر، حيث قطع لوحات رقاقة مع الطبقة يؤدي دائما إلى كمية كبيرة من "النفايات" التي تحتوي على الكثير من الطبقة. ويستثنى من ذلك إعداد ما يسمى حشو "لذيذا"، حيث استخدام السكروز كما سواغ القضاء وقبولا مكونات لذيذا قليلا. جنبا إلى جنب مع اللاكتوز، مصل اللبن الجاف وديكسترين malto- المضروب حشو قد يكون (لذيذا) البسكويت. لديهم منخفضة حلاوة ويخلط جيدا مع مسحوق الجبن وهكذا دواليك.

بسكويت مع حشو وغالبا ما يكون عنصر يحدد الكعكة (متنوعة). في مثل هذه المجموعات قد تحدث مشكلة تخزين هجرة رائحة أو نكهة، والمنكهات الطبيعية أو الاصطناعية، متقلبة جدا. ومن الممكن الحصول على المواد المنكهة التي المنكهات "منعت" (على سبيل المثال، وذلك باستخدام الكبسلة)، بحيث يتم تخفيض أن رائحة بشكل كبير، ولكن يتم الافراج عن استهلاك المواد المنكهة أثناء المضغ المقرر أن يلدن أو تذوب في الماء. هذه النكهات الخاصة، وبطبيعة الحال، أكثر تكلفة، ولكن استخدامها في حشو لMKI المستحسن أن إذا كنت ترغب في تحسين نوعية البسكويت في مجموعات متنوعة.

14 007

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *