عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

حساب الصيغ الحلويات. تحديد التكاليف العينية ل1 المرحلة ر.

لتحديد التكلفة العينية في مرحلة 1 T ، يجب أخذ أعمدة 6 هذه ، باستخدام النسبة المئوية للمواد الصلبة في الأنواع المذكورة أعلاه من المواد الخام ، لترجمتها إلى تعبير طبيعي ، وهي:

السكر 711,15 * 100 / 99,85 = 712,22 كجم،

تدفق 277,76 كغ * 100 / 78 = 356,11.

يتم احتساب استهلاك الجوهر في الطبيعة مع نفس النسبة

كغ 1,12 * 1,78053 = 2.

نضع هذا الرقم في غرام. 5 للجواهر وحساب المجموع ، الذي يساوي 1070,33 كجم.

نظرًا لأن 1 g من الكراميل النهائي لا يستهلك 1 t ، ولكن 0,663 t من كتلة الكراميل (انظر الوصفة للقطع والقولبة) ، يجب حساب استهلاك المواد الخام بهذا المبلغ. لهذا الرقم في غرام. يتم ضرب معدلات التدفق 5 و 6 لمرحلة 1 t ، سواء في الطبيعة أو في المواد الجافة ، بواسطة 0,663.

على سبيل المثال، والسكر في طبيعة 712,22 * 0,663 = 472,2 كجم. ومع ذلك، على المادة الجافة كجم 711,15-0,663 = 471,49

ويمكن الحصول على نفس النتيجة عن طريق ضرب تدفق في الطبيعة إلى نسبة المواد الصلبة 472,2 * 99,85 / 100 = 471,49

ننتقل إلى حساب المواد الخام لإعداد حشوة التفاح المستهلكة على 1 g من الكراميل النهائي بكمية 180 كجم ، والتي نقوم أيضًا بتجميع جدول لها (الجدول 201).

201 الجدول. ملء وصفة التفاح

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة Sauder

مضمون

في سانت٪

تحميل تهمة بالكيلوغرام استهلاك

مرحلة

1 ر

كغ

استهلاك 1 طن من الكراميل النهائي بالكيلوغرام
في النوع في المادة الجافة в

في النوع

في المادة الجافة في النوع في المادة الجافة
1 2 3 4 5 6 7 8
حشو وصفة بالكيلو جرام 180
أ) الطهي لالثغرات
حبيبات السكر 99,85 120 119,82 565,10 564,24 161,72 101,57
تدفق 78 60 46,8 282,55 220,39 50,86 39,67
صلصة التفاح 10 116,8 11,68 550 55 99 9,9
حمض اللبنيك 40 4,25 1,7 20 8 3.6 1,44
ب) إضافة إلى قطع
جوهر التفاح 0,85 4 0,72
في المجموع 301,9 180 1421,65 847,63 255,90 152,58
إنتاج 84 212,36 178,38 1000 840,0 180 151,2

نظرًا لاستهلاك البطاطا المهروسة للتحميل ، فلديها 9,5٪ صلبة بدلاً من 10٪ مأخوذة في صيغ ، نعيد أولاً حساب التعبير الطبيعي للبطاطس المهروسة القياسية 10 ، والتي ستكون:

كغ 123 * 9,5 / 10 = 116,8.

يتم إدخال هذا المبلغ في الجدول. 201 (ج. 3). (هنا وفي كل مكان (ج) = الرسم البياني)

C. شغل 2 و3 على أساس البيانات المتاحة.

C. 4 شغل بضرب البيانات ج. 3 2 إلى c. حساب مجموع التكاليف في المادة الجافة، وهو يساوي 180 الناتج حشو كغم للتحميل في المادة الجافة يتم تحديدها من قبل مع الأخذ في الاعتبار الخسائر في مرحلة معينة، أخذ يساوي 0,9٪:

(180 * 100 - 0,9) / 100 = 178,38 كجم ، والعينية ، بناءً على محتوى المادة الجافة من الحشوة النهائية: 178,38 * 100 / 84 = 212,36 kg.

لتحديد استهلاك المواد الخام في مرحلة 1 g لملء الفاكهة ، نجد عامل التحويل من نسبة محتوى المواد الصلبة في ناتج 1 t وفي الحمل (gr. 6 و 4):

K = 840 / 178,38 = 4,70905.

ضرب البيانات ج. 4 للمعامل الموجود ، نحصل على استهلاك المواد الخام في المواد الجافة مقابل 1 طن من الطور (gr. 6):

السكر 119,82 * 4,70905 = 564,21 كجم

دبس 46,8 * 4,70905 = 220,39 كجم، وهلم جرا. د.

استهلاك المواد الخام إلى 1 المرحلة ر العينية (ج. 5) يتحدد على أساس النسبة المئوية للمواد الصلبة في المواد الخام المطبقة (ج. 2) وهو السكر 564,24 * 100 / 99,85 = 565,10 كجم،

دبس 220,39 * 100 / 78 = 282,55 كجم. ور. د.

استهلاك المواد الخام للحشو، وهي جزء من أنا م الحلوى جاهزة، تي. إي في حشوات 180 كجم، والعثور على الضرب التسلسلي للبيانات ج. 5 0,18 على (عدد الكرمل الانتهاء من ملء 180 0,18 كجم = ز) والبالغة

السكر 565,10 * 0,18 = 101,72 كجم

الدبس 282,55 * 0,18 = 50,86 كجم

المهروسة كجم 550 * 0,18 = 99,00. ور. د.

C. شغل 8 على أساس النسبة المئوية للمادة الجافة (ج. 2).

يمكن أيضًا الحصول على استهلاك المواد الخام لملء 1 g من الكراميل النهائي ، في الطبيعة وفي المواد الجافة ، بضرب gr. 5 و 6 على 0,18 ، والتناقضات في النتائج التي تم الحصول عليها من ضرب عدد gr. 7 على غرام. 2 ومن تكاثر البيانات ج. 6 إلى 0,18 ، يمكن أن تكون فقط في المكان العشري الثاني (نتيجة تقريب الكسر العشري).

والخطوة التالية هي لحساب صفة طبية على ملء الشوكولاته اللوز المحلى وتحديد الاستهلاك من المواد الخام لملء هذا 160 كجم، تي. إي في 1 الكرمل ر جاهزة (الجدول. 202).

الإجراء لحساب وملء الجدول. 202 هو نفسه كما في المراحل السابقة: gr. يتم ملء 1 و 2 و 3 بناءً على البيانات المتاحة ، و gr. 4 بيانات الضرب ج. 3 على غرام. 2. يتم تحديد الناتج عن طريق التحميل من خلال مراعاة الخسائر التي تم العثور عليها سابقًا في هذه المرحلة ، والتي تبلغ 1,4٪. وبالتالي ، فإن غلة التحميل في المواد الجافة ستكون 234,93 kg [238,27 (100 - 1,4)] ، وبالأرقام الحقيقية ، مع مراعاة محتوى الرطوبة لملء 238,6 kg

(* 234,93 100 / 98,46)

202 الجدول. وصفة الشوكولاته شوكولا التعبئة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة Sauder

محتويات SV٪

تحميل تهمة بالكيلوغرام تدفق مرحلة في طن 1 للكيلوغرام الواحد استهلاك على ط ر الانتهاء من الكرمل بالكيلوغرام
في النوع في المادة الجافة في النوع في المادة الجافة في النوع في المادة الجافة
1 2 3 4 5 6 7 8
وصفة الشوكولاته ملء المحلول بالكيلو جرام 160
أ) إعداد ملء
مسحوق السكر 99,85 106 105,83 444,2 443,53 71,07 70,96
الكاكاو المبشور 97 33,4 32,40 140,0 135,80 22,40 21,73
نواة البندق المحمص أو حبات المشمش المحمص 97,5 102,6 100,04 430,0 419,25 68,80 67,08
ب) إضافة إلى قطع
الفانيليا جوهر - 0,48 2 - 0,32
في المجموع 242,48 238,27 1016,2 998,58 162,59 159,77
إنتاج 98,46 238,6 234,93 1000 984,6 160 157,54

كغ 68,8 من الحبوب المحمصة يتوافق 72,45 كجم الأساسية الرطب.

يجب أن يتم حساب معدل التدفق على طور 1 t بدءًا من تحديد معدل التدفق الكلي في المادة الجافة ، مع مراعاة النسبة المئوية للخسارة ، مع العلم أن الحشوة تحتوي على مواد صلبة 98,46٪ أو بوحدة 1 t ، والخسارة هي 984,6٪ إعداد:

كغم 984,6 * 100 / (100-1,4) = 998,58 المادة الجافة.

بعد ذلك، نجد أن عامل التحويل من الحمل إلى مرحلة T المرافق 1 على المادة الجافة:

K = 998,58 / 238,27 = 4,19096
بضرب كل المواد الخام في شكل مواد صلبة جافة تحميل على عامل التحويل، يحدد معدل التدفق في مرحلة ر 1 في المادة الجافة:

مسحوق السكر 105,83 * 4,19096 = 443,53 كجم.

كتلة الكاكاو * 32,4 4,19096 135,79 = كجم (تقريب 135,8 كلغ) وهلم جرا. د.

يتم إدخال البيانات في غرام. 6، ومن ثم ترجمتها إلى الطبيعة (وكذلك لتعبئة التفاح).

تم العثور على حساب الاستهلاك في نوع المواد الأولية لـ 1 t من الكرمل النهائي بضرب gr. 5 على 0,16 (160 kg = 0,16 t) ووضعها في غرام. 7 ، وبعد ذلك نحدد محتوى المواد الصلبة فيها (اضرب بيانات المجموعة 7 مع بيانات المجموعة 2) واملأ المجموعة. 8.

ينبغي أن يحسب النتائج.

بعد إجراء جميع عمليات حساب تكاليف المواد الخام والمنتجات شبه النهائية للمراحل الفردية ، فإننا نحدد إجمالي استهلاك الكراميل النهائي لـ 1 t.

من أجل الوضوح ، نقوم بتجميع الجدول. 203 ، حيث نسجل استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة من تركيبات أحادية الطور محسوبة.

في علامة التبويب. 203 غرام. 1 - تمتلئ 8 بالبيانات من تركيبات مرحلة تلو الأخرى المحسوبة (من gr. 7 و 8) ، و gr. 9 و 10 - عن طريق جمع الأرقام أفقياً.

نظرًا لأن استهلاك المواد الخام وفقًا لمجموع المراحل لا يأخذ في الاعتبار الخسائر أثناء النقل والتعبئة والتغليف والعمليات الأخرى ، فمن الضروري تعديلها مع مراعاة إجمالي الخسائر (بالنسبة المئوية) المتخذة لهذا النوع من الكراميل في الوصفات (انظر وصفات الكراميل ، ص. .3 ، حيث يتم إعطاء النسبة المئوية للخسارة الكلية للكرمل مع الحشوات المزدوجة بنسبة 1,93٪).

لتحديد إجمالي استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لكل 1 جم من المنتجات النهائية ، نجد أولاً مجموعتها الجافة ، مع مراعاة إجمالي الخسائر (في المائة) التي تشكل 1,93. 1 طن من المنتجات النهائية تحتوي على 955,6 كجم من المواد الصلبة. إجمالي استهلاك المجموع هو:

955,6*100/(100—1,93)= 974,4 кг.

بعد ذلك ، نحسب عامل التحويل ، أي نسبة إجمالي استهلاك المواد الخام للمادة الجافة إلى إجمالي استهلاك الطور:

K = 974,4 / 969,02 = 1,005553.

بضرب كل نوع من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة حسب المعامل الموجود ، من خلال مجموع المراحل (في المادة الجافة) ، نحدد استهلاكهم الإجمالي للأطنان 1 من المنتجات النهائية.

وهكذا، فإن إجمالي الاستهلاك من السكر (في المادة الجافة) أن يكون

573,06 * 1,005553 = 576,24 (تقريب 576,2 كجم) ، دبس السكر - 223,83 * 1,005553 = 225,07 (تقريب 225,1 كجم) ، إلخ. نجد الكميات الموجودة في c. 12.

يتم تحديد إجمالي استهلاك المواد الخام من الناحية الطبيعية (gr. 11) لأنواع معينة من خلال النسبة المئوية للمواد الجافة فيها (gr. 2).

203 الجدول. استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في مراحل الإنتاج والاستهلاك لتحديد مجموع طن 1 من المنتجات النهائية (بما في ذلك الخسائر أثناء النقل، والتغليف، التعبئة والتغليف، وغيرها من خصم في حساب مراحل)

اسم

من المواد الخام

محتوى المواد الصلبة في ٪ استهلاك المواد الخام في مراحل بالكيلو جرام استهلاك المواد الخام لمبلغ من مراحل بالكيلو جرام إجمالي استهلاك المواد الخام في 1 ر nezavernutoy الكرمل كجم
طبخ الكراميل الشامل الطبخ حشو التفاح إعداد

shokoladio-

شوكولا

حشوة

العينية في vesche الجافة

سيقع

العينية في vesche الجافة

سيقع

العينية في vesche الجافة

سيقع

العينية في vesche الجافة

سيقع

العينية في vesche الجافة

سيقع

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
حبيبات السكر 99,85 472,2 471,49 101,72 101,57 573,92 573,06 577,1 576,2
مسحوق السكر 99,85 - 71,07 70,96 71,07 70,96 71,4 71,3
تدفق 78,0 236,1 184,16 50,86 39,67 286,96 223,83 288.6 225,1
الكاكاو المبشور 97,0 - - 22,4 21,73 22,4 21,73 22,5 21,8
البندق الخام الأساسية 94,0 - - - 72,45 68,10 72,45 68,1 72,9 68,5
صلصة التفاح 10,0 99,0 9,9 99,0 9,9 100,0 10,0
حامض اللبنيك 40,0 3,6 1,44 3,6 1,44 3,8 1,5
خلاصة الفانيلا 1,33 - 0,32 - 1,65 1,7
جوهر التفاح 0,72 0,72 0,7
في المجموع 709,63 655,65 255,90 152,58 166,24 160,79 1131,77 969,02 1138,7 974,4
إنتاج 95,56 1000 955,6 1000 955,6


لذلك، فإن استهلاك السكر في نوع يكون 576,2 * 100 / 99,85 = 577,07 كجم (تقريب 577,1)

مسحوق السكر 71,3-100 / 99,85 = 71,4 كجم

تدفق 225,1 * 100 / 78 = 288,6 كجم

كمواد خام محددة والأخرى التي هي جزء من هذه الحلوى.

لأن الجوهر ، عدم وجود مواد جافة (كما هو معتاد في حسابات الوصفات) ، لا يظهر في c. 10 ، لا يمكن تحديده عن طريق إعادة حساب المواد الجافة ويتم نقل استهلاكها من الناحية المادية (مع التقريب المسموح به) على مجموع مراحل إلى غرام. 11.

تلخيص غرام. 11 و 12 ، نحصل على النتيجة النهائية لاستهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لأطنان 1 من المنتجات النهائية (الكراميل).

مجموع غرام. قد يختلف 12 قليلاً عن الإجمالي الذي وجدناه سابقًا ، وهذا نتيجة لتقريب المنازل العشرية عند ضربها بعامل التحويل الخاص بالمصطلحات الفردية (gr. 10). يجب ألا يتجاوز هذا التناقض عُشر الكيلوغرام.

إرشادات عملية لاستخدامها في إنتاج مستحضرات

تحويل المواد الخام في حالة وجود انحراف من محتوى المادة الجافة في الصياغات التي اتخذت ضد

الجدول. يوفر 204 البيانات لإعداد الفاكهة قش الحلوى إلى التمهيد.

الجدول 204

الخام محتوى المواد الصلبة وفقا للمختبر في ٪ الإنفاق في نوع بالكيلو جرام
حبيبات السكر 99,85 224,14
اليوسفي هلام 71,5 216,38
صلصة التفاح 10,0 224,14
تدفق 77,0 30,27


ينحرف محتوى المواد الصلبة في الخمور والدبس عن تلك المقبولة في المستحضرات ، وهي: يحتوي سائل الماندرين بدلاً من 69٪ على 71,5٪ ، والدبس دبس بدلاً من 78 - 77٪. نجعل إعادة حساب المواد الخام.

تحديد محتوى المواد الصلبة من هلام:

أ) كجم 216,38 * 71,5 / 100 = 154-62

على أساس الكمية الموجودة من المواد الجافة ، نحدد مقدار الغليان بمحتوى المواد الصلبة المقبولة (٪) وفقًا للوصفات.

ب) كجم 154,62 * 100 / 69 = 224,09.

ضد نفس الدبس:

أ) 30,27 * 77 / 100 = 23,31 كجم من المادة الجافة.

ب) كجم 23,31 * 100 / 78 = 29,88.

ينبغي أن تؤخذ في الطبخ ودبس السكر كمية التي تم الحصول عليها في حساب صيغة معينة.

لتقليل الحساب ، يمكنك تطبيق الصيغة التالية:

P = AB / B

حيث: P - الكمية المحددة من المواد الخام مع محتوى المواد الجافة المقبولة للحساب وفقا لوصفات بالكيلوغرام ؛

و - كمية المواد الخام المستهلكة بالكيلوغرام

ب - محتوى المادة الجافة الفعلي في ٪ ؛

في - محتوى المواد الجافة في هذه المواد الخام (المنتج شبه النهائي) ، المعتمدة في وصفات ، في ٪.

حساب لكل مرحلة فقدان القاعدة من المادة الجافة من نفس صفات مرحلة البيانات

مثال I. احسب صياغة نوع جديد من أنواع الكرمل Michurinskaya؛ من الضروري تحديد الخسائر في مرحلة الطهي. للقيام بذلك ، من مجموعة الوصفة يتم أخذ مجموعة موحدة 29 (ص. 84) استهلاك المواد الخام في المواد الجافة مقابل 1 طن من التعبئة ؛ هو 847,63 كجم. بعد ذلك ، يتم طرح محتوى المواد الصلبة في 1 t من محصول الملء (840 kg) والفرق (7,63) ، وهو فقدان المواد الصلبة في هذه المرحلة ، على تكلفة المواد الخام للمادة الجافة:

(847,63 - 840) * 100 / 847,63 = 0,9٪.

يتم استخدام الخسائر التي تم العثور عليها (0,9٪) في حساب وصفة المجموعة الجديدة.

المثال الثاني يتم احتساب مجموعة جديدة متنوعة من حلوى الفاكهة من نوع سباق الخيل (الصيغة رقم 20) ؛ هو مطلوب لتحديد الخسائر في إعداد الجسم الفاكهة.

تكاليف أجسام 1 t في المادة الجافة هي 852,79 kg ؛ المحصول في المادة الجافة - 840 كجم.

وبناء على ذلك، فإن الخسائر هي:

(852.79 - 840) * 100 / 852,79 = 1,5٪ '

تحديد المواد الخام لتلبية احتياجات الحمل بمعدل يضاعف في مرحلة ر 1

حساب معدل التغذية في حمولة معينة (كلغ) المرتبطة الحاوية أو المعدات توافر المواد الخام.

في هذه الحالة، يتم تنفيذ تحويل الخام بإجمالي تكاليف المواد الخام.

حساب استهلاك المواد الخام في غلة معينة من المنتج شبه النهائي (بالكيلوغرام).

في هذه الحالة، وتحويل المواد الخام إلى تحميل تنتج من الناتج الإجمالي أنصاف (1 ر).

وهنا مثالين من الصيغ على أساس الحمل.

مثال 1. يجب حساب المواد الخام لتحضير كتلة الحلوى من عجائن ريابينوفا في الطور قبل رشها بمسحوق لتحميل المواد الخام 28,5 كجم وفقًا للوصفة (انظر وصفة المربى باستيل رقم 10 Pastila Rowanberry).

وصفة المعاجين دون مسحوق. استهلاك المواد الخام في المرحلة ر 1 بالكيلو جرام

حبيبات السكر 483,2
عصير التفاح 444,1
Ryabinovoe هريس 47
شراب أجار 391,9
بياض البيض 20
حامض اللبنيك 6,2
جوهر روان 1,1
اللوحة قطيفة (المطلقات) 1,5
الطلاء الأصفر (مخفف) 0,8

إجمالي 1395,8

من 1000,0

الحصول على إعادة الحساب وصفة للإقلاع 28,5 كجم.

إذا كان إجمالي استهلاك المواد الخام (І395,8 kg) لمرحلة سكر 1 t يحتوي على 483,2 kg ، فيجب أن يحتوي حمل 28,5 على x kg.

العثور على الكمية المطلوبة من السكر إلى تحميل بالكيلو جرام.

كغ س = 28,5 * 483,2 / 1395,8 = 9,86.

لبساطة نجد K معامل:

28,5 / 1395,8 = 0,020418.

في المعامل الناتج K (0,020418) اضرب كمية استهلاك المواد الخام لجميع المكونات التي تم تضمينها في هذه المرحلة (الجدول. 205).

الجدول 205

اسم

من المواد الخام

استهلاك المواد الخام لمرحلة 1 طن بالكيلوغرام وصفة للتحميل بالكيلوغرام تقريب بالكيلوغرام
حبيبات السكر 483,2 9,86 9,9
عصير التفاح 444,1 9,07 9,1
Ryabinovoe هريس 47 0,96 1
شراب أجار 391,9 8 8
بياض البيض 20 0,41 0.4
حامض اللبنيك 6,2 0,13 0,13
جوهر روان 1.1 0,02 0,02
اللوحة قطيفة (المطلقات) 1,5 0,03 0,03
الطلاء الأصفر (مخفف) 0,8 0,02 0,02
في المجموع 1395,8 28,5 28,6

وينبغي إيلاء الصياغات العاملين في مجالات المنكهات الإنتاج في غرام أو قياسات حجم (sm3) ترجم في الوزن النوعي.

المثال الثاني يجب حساب استهلاك المواد الخام للتحميل لإعداد الحلوى "سجل" بمبلغ 185 كجم (وصفة الحلوى. رقم 158 سجل في الجدول 206).

فمن الضروري لحساب الحمل على إخراج كجم 185 المواد الخام.

في 1 طن من حلوى السكر المطلوبة 605,34 كجم، في حين أن الناتج 185 كجم س كجم.

X = 185 * 605,34 / 1000 = 111,99 KG (مدورة كجم 112).

للبساطة، نجد أن نسبة بقسمة 185 1000 كجم للكيلوغرام الواحد (العائد)

للحصول = 0,185.

نقوم بمضاعفة استهلاك المواد الخام (لكل مكون) المطلوب للأطنان 1 من المنتجات النهائية بالمعامل المتحصل عليه. بهذه الطريقة ، نحصل على وصفة التحميل لـ 185 kg (الجدول. 207.
206 الجدول. الحلوى وصفة

اسم المواد الخام استهلاك المواد الخام في ر 1

الحلويات nezavernutyh ن كجم

حبيبات السكر 605,34
تدفق 178,61
الحليب المكثف 132,69
زبدة 37,68
Vyshnevaya الطبخ 66,33
Vyshnevaya эssentsyya 0,66
اللوحة قطيفة (المطلقات) 0,93
في المجموع 1022,24
إنتاج 1000,0

الجدول 207

استهلاك وصفة لديها على الكغ zagruz-
من المواد الخام المواد الخام في 1 ر بواسطة حساب الشيء نفسه مع التقريب
حبيبات السكر 605,34 111,99 112
تدفق 178,61 33,04 33
الحليب تبخرت 132,69 24,55 24,6
زبدة 37,68 6,97 7
Vyshnevaya الطبخ 66,33 12,27 12,3
Vyshnevaya эssentsyya 0,66 0,122 0,122
اللوحة قطيفة (المطلقات) 0,93 0,172 0,172
في المجموع 1022,24 189,114 189,194
إنتاج 1000,0 185 185

حساب استبدال نوع واحد آخر من المواد الخام

في ممارسة إنتاج الحلويات ، يتم استبدال نوع واحد من المواد الخام في بعض الأحيان بنوع آخر ، ويستند هذا الاستبدال إلى كمية المنتج الأصلي الموجود في كل من المواد الخام المستبدلة والنوع البديل. على سبيل المثال ، عند استبدال نوع من الحليب بنوع آخر ، فإن أساس بديل معتمد يعتمد على محتوى بقايا الحليب الجاف ، وعلى استبدال محضرات الفاكهة مع الهريس ، ومحتوى المهروس.

يتم إعطاء الاستبدال المسموح به ونسبة المواد الخام في إرشادات الوصفة.

في البدائل المقبولة للحليب في المستحضرات تم أخذها في الاعتبار الخسائر في تجهيز المواد الخام ، والتي ستحل محل. وبالتالي ، في حالة استبدال الحليب المكثف بالحليب الكامل بدلاً من 2500 kg من الحليب كامل الدسم ، يتم إعطاء 2512,5 kg والسكر بدلاً من 440,66 kg.

وعند مقارنة كمية من المواد الصلبة الواردة في طن 1 من الحليب المكثف واعتمد ليحل محل الحليب كامل الدسم الطازج والسكر، وهناك اختلاف في فقدان 0,5٪ في الحليب المكثف.

المثال الأول عند إجراء مطلوب الكرمل التفاح (ملفوفة) ليحل محل هلام التفاح المهروس.

استعدادا تعتمد 1 ر حشو وصفة على 550 كيلوغرام من هريس التفاح (عدد صفة 30).

عن طريق استبدال الجدول (انظر. إشارة إلى يضاعف من الكرمل) 790 كجم هريس مع إضافة 612 1000 كغ السكر يتوافق كجم الطبخ.

ويتحدد بناء على ذلك، والطبخ ومبلغ (خ) لاستبدال 550 كجم الهريس من نسبة

790 - 1000

550 - س

كغ س = 1000 * 550 / 790 = 696,2.

منذ هلام، إضافة المهروسة، ويحتوي على السكر، فمن الضروري تحديد كمية 696,2 كجم، وهو:

كغ 696,2 * 612 / 1000 = 426,07.

تتم إضافة الكمية التي تم العثور عليها من podvarki (696,2 kg) إلى الوصفة في مرحلة تعبئة 1 g بدلاً من هريس كمية 550 ، والسكر الموجود فيه - يستبعد 426,07 kg من استهلاك السكر في حشو 1 t (كما يتم تقديمه مع الغليان).

وبالتالي ، فإن استهلاك المواد الخام بوصفة 1 t لتحضير الحشوة (بالمعنى الطبيعي) بعد إجراء تعديلات للاستبدال سيكون (بالكيلوغرام)

سكر 565,1 كجم - 426,07 = 139,03

تدفق 282,55

هلام التفاح 696,2

20,0 حامض اللبنيك

Essentsiya 4,0

إجمالي 1141,78

يجب استخدام هذه الوصفة للحساب العملي لاستهلاك المواد الخام للتحميل ، ولتحديد إجمالي استهلاك المواد الخام لـ 1 t من الكراميل النهائي.

في حالة استخدام التدوين مع انحراف الرطوبة عن الرطوبة المستخدمة لحساب المستحضرات ، في وصفات العمل ، يجب إجراء تصحيح مناسب لمحتوى المادة الجافة الفعلي (انظر الصفحة 547)

المثال الثاني عند صنع الكراميل المشهور ، كانت هناك حاجة لاستبدال الحليب المكثف بالحليب المكثف. وفقًا للوصفة الخاصة بحشوة 1 t للكراميل "الشعبية" يتم استهلاك 220 كجم من الحليب المكثف (انظر وصفة الكراميل الشعبية).

1 طن من الحليب المكثف تجتمع 831 كيلوغرام من الحليب منزوع الدسم مع 101,7 كيلوغرام من الزبدة و76,27 كلغ من السكر.

لذلك ، لاستبدال 220 كجم من الحليب المكثف تحتاج (بالكيلوغرام)

مولوكاي انعكاس 831 * 0,22 = 182,82

زبدة 101,7 * 0,22 = 22,37

الصحراء الرملية 76,27 * 0,22 = 16,78

يجب إدخال كمية المواد الخام الموجودة في الوصفة في مرحلة إعداد 1 g للحشو بدلاً من 220 كجم من الحليب المكثف وتؤخذ في الاعتبار عند حساب التركيبة لمرحلة التحميل.

حساب المواد الخام يحتاج إلى 1 غرام من المنتج النهائي من حيث الوزن في التفاف

وتعطى استهلاك المواد الخام في الصياغات في جميع الدرجات في 1 ز المنتجات nezavernutoy.

لتحديد احتياجات المواد الخام للأطنان 1 من المنتجات النهائية المغلفة بالوزن ، يجب تقليل استهلاك المواد الخام بمقدار كمية مواد التغليف (المضمنة في الوزن الصافي) بما يتناسب مع جميع أنواع المواد الخام.

ويمكن التعبير عن المبلغ المطلوب من نوع معين من المواد الخام بشكل عام على النحو التالي:

A = حزب العدالة والتنمية،

حيث: a هو استهلاك هذا النوع من المواد الخام بالكيلوغرام لكل 1 طن من المنتجات غير المغلفة من الوصفة ؛

K - عامل التحويل K = (1000-B) / 1000 - ، حيث B - كمية مواد التغليف

مثال يجب تحديد استهلاك المواد الخام العينية على حلوى 1 t ملفوفة بقرة الحليب "Cow" (رقم الوصفة 156).

من المعروف أن استهلاك الملصقات والقوائم على 1 طن من المنتجات النهائية هو 56,67 kg (44,28 + 12,39). نجد عامل التحويل لـ K بطرح 1000 كجم من وزن مواد التغليف وتقسيم الرقم الناتج على 1000 من:

K = (1000 -56,67) / 1000 = 943
نقوم بضرب جميع أنواع المواد الخام المبينة في المعادلة "الاستهلاك الكلي للمواد الخام مقابل 1 طن من الحلويات غير المغلفة" بواسطة هذا المعامل والحصول على (بالكيلوغرام)

السكر 475,89 * 0,943 = 448,9

تدفق 191,08 * 0,942 = 183,1

وحليب 388,16 * 0,943 = 366,2

زبدة 12,17 * 0,943 = 11,5

الفانيليا 0,32 * 0,943 = 0,3

المجموع. . . 1070,62 1010

خروج. . . 1000 943,3

بإضافة الكميات التي تم العثور عليها من الأنواع الفردية من المواد الخام ، نجد مقدار استهلاك المواد الخام (بالكيلوغرام) لكل شوكولاتة بقرة 1 t ملفوفة بالوزن.


إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.