تغيير قطع العجين للخبز

عند الخبز قطع العجين ويمكن ملاحظة ثلاثة تغييرات رئيسية:

1. انخفاض كبير في كثافة المنتج يرتبط مع تطور بنية المسام المفتوحة؛

2. الحد من نسبة الرطوبة تصل إلى 1 -4٪،

3. تغيير تلطيخ السطح (الانعكاس).

وعلى الرغم من هذه التغييرات تعتبر مستقلة عن بعضها البعض ويتفق (عندما يكون المنتج يتحرك في الفرن على نحو الترتيب أعلاه)، سيتم تبين أن هناك تداخل كبير من التغيرات الفيزيائية والكيميائية. للراحة، ونحن نعتبر كل منها على حدة. التغييرات تبعا لمدة الخبز.

وترتبط أهم التغييرات مع تشكيل فقاعات الغاز وتوسيع نطاقها في بيئة يصبح أول ليونة وأكثر مرونة، ومن ثم أكثر كثافة وصلابة. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن الزيادة في حجم بسبب الغاز المنبعث مسحوق الخبز لا يفسر الارتفاع في قيمة المنتجات من الفرن. الغاز صدر مفتت قد يفسر الزيادة إلى نصف حجم. تشكيل بخار الماء يساهم أيضا تحويل الماء إلى بخار، زيادة حادة في حجمه. في حين التمديد في جوهرها، يجب، تحدث بسبب بخار الماء، وبخار مصطلح مضلل، لأن هذا المفهوم هو أن تكون متصلا مع البخار عند درجة حرارة أعلى 100 ° C. يعطي استجابة النظر في الطبيعة الفيزيائية للضغط بخار الماء. التين. 38.3 تبين أن زيادة حجم الهواء (أو الغاز الأخرى - مثل الكربون) - وجاف مشبع بالبخار. منذ يتم إصلاح هيكل المنتج بشكل جيد قبل الوصول إلى اختبار الشغل 100 ° C، فمن الواضح الآن كيف تلعب البخار في التوسع.

هذه الزيادة الكبيرة في حجم بسبب زيادة ضغط البخار مع زيادة درجة حرارة هيكل اختبار محدودة، منذ بسبب التوتر السطحي في فقاعات صغيرة ضغط أعلى بكثير من الشركات الكبيرة. وهكذا، مع ارتفاع درجة الحرارة في الاختبار هناك حالة المادي غير مستقر للغاية، كما أن هناك توازن دقيق بين أ) تمديد أنه قبل قد تخضع تمزق تليين معقدة النشا / بروتين / المياه / السكر، ب) دمج (التحام) من فقاعات وج) زيادة الصلابة والتصلب من هلام.

مع خسارة حتمية لبخار الماء من خلال سطح قطع العجين ذلك في قشرة سميكة فوق. وبالإضافة إلى ذلك، عندما يجف السطح، لا يمر الحرارة من خلال العجين عن طريق التوصيل بسهولة. يتم تسخين مركز ببطء، وأنه يبطئ تطور فقاعات الغاز. وهذا يعني أن تسخين مركز اختبار فارغة في المرحلة الأولى من الخبز (قبل التجفيف وتصلب السطح) مهم جدا. وبالتالي، فإنه يمكن الافتراض أن مشع الحرارة والحرارة المنقولة عن طريق التوصيل من الحزام الموقد، مهمة نسبيا لتسخين مركز اختبار التشكيل في بداية عملية الخبز.

تشكيل هيكل فقاعات تميل إلى أن تكون أكبر في وسط قطعة العجين وأصغر - في الطبقات الهامشية حيث يتم تشكيل القشرة. مثالا صارخا على مثل هذا الهيكل يمكن أن ينظر في بيتا (الخبز العربي مع "جيب"). تم إعداد هذا المنتج من قطعة رقيقة من العجين، والتي يتم وضعها في فرن حار جدا وجاف. يتم تشكيل القشرة بسرعة، وتتضخم العجين تقريبا لتشكيل الكرة، ومن ثم هناك تمزق وهبوط. وبالتالي فإن المنتج لديها طبقتين من القشرة لكسر خط يمر من خلال المركز (مثل المحار صدفة فارغة).

للحصول على تقشر الملمس أكثر اتساقا يجب أن تؤجل، ويجب على فقاعات تتجمع أقل قدر ممكن في وسط قطعة الاختبار. مثال على عمل العكس هو خاص فتات الخبز الخبز (لانتاج النقانق)، الذي يجمع بين التسخين البطيء جدا والحد الأدنى من تشكيل فقاعات الغاز. منذ يتم استخدام كمية صغيرة من مفتت (أو لم يتم استخدامه)، ويتم تشكيل قشرة ببطء شديد، فقاعات غازية صغيرة جدا ودمجها قليلا. هيكل يصبح جامدة، وحجم فقاعة، وبالتالي نسيج موحد جدا في جميع أنحاء المواد المخبوزة والمجففة.

هناك نوعان من الأشكال الأساسية للهياكل IPC: هيكل تتطلب تشكيل فقاعات والهياكل أكثر أو أقل مماثلة حيث شكلت تجاويف كبيرة قليلا. أمثلة على هياكل من النوع الثاني قد يكون بمثابة الكعكة على الماء والبسكويت كريم نفخة والكوكيز. شروط الخبز اللازمة للحصول على هذين النوعين من الهياكل تختلف اختلافا كبيرا وتحددها تشكيل عدد ونوع من فقاعات غازية مختلفة التي ثم يتم توسيع بواسطة البخار. فقاعات كبيرة للغاز في المفرقعات والكعك نفخة تشكلت من انقطاعات في الاختبار، التي شكلتها طبقات من الدهون، أو طبقات أقل الرطب العجين شكلت خلال التصفيح أو التصفيح. سريع اختبار التدفئة التشكيل يؤدي إلى توسع كبير من المسام مسطحة طويلة، والذي يسبب فقاعة وصفح (تقشر) هيكل.

للحصول على هيكل أكثر تجانسا مع خلايا دائرية لمعظم أنواع أخرى من المنتجات من الضروري لتحقيق درجة كبيرة من التوسع إلى هيكل التثبيت كبيرا، مما يحول دون مزيد من التوسع. كما سبق بيانه، تحدث هيكل الربط في مزيج من النشا جلتنة البروتين مصفوفة تمسخ وتصلب بسبب فقدان الرطوبة. تسفر عن الرطوبة من سطح الكوكيز المتعلقة درجة الحرارة، وتدفق الحرارة وضغط بخار الماء (الرطوبة) في السطح. الحرارة الكامنة لتبخير المياه مرتفعة، لذلك يأخذ الكثير من التبخر الحرارة. أجواء الرطوبة المفهوم في الفرن قد يؤدي إلى سوء فهم الظروف الخبز. أي عدد من بخار الماء الموجود في الغلاف الجوي الفرن الذي هو في درجة حرارة أعلى 100 ° C، - الرطوبة والإفراج دائما من خلال سطح قطعة الاختبار. تأخر الإفراج عن الرطوبة إلا إذا كانت درجة حرارة الاختبار هو أقل من 100 سطح البليت ° C والصغير على سطح مشبعة ببخار الماء. في الجزء الأول من الفرن، حيث تطور هيكل، فمن الضروري أن يتم تزويد الحرارة إلى الشغل اختبار في أسرع وقت ممكن مع فقدان الحد الادنى من الرطوبة من السطح. وتناقش هذه الشروط أدناه.

للحد من الرطوبة

من الناحية المثالية، وانخفاض الرطوبة لتأخذ مكان بعد إصلاح هيكل التشكيل، ولكن هذا، بطبيعة الحال، لا يمكن أن يتحقق على كامل حجم قطعة الاختبار. يمكن الخروج إلا من خلال سطحه، والعمل بالتالي الشعرية ونشر يجب أن يحدث الرطوبة الهجرة الرطوبة على السطح. وتسارع كل من هذه الظواهر التدرجات درجة الحرارة، وبالتالي في هذه الخطوة الخبز مطلوب التسخين السريع من المنتج بأكمله إلى 100 ° C. إذا تم تسخين السطح بقوة جدا ويجف بسرعة (على سبيل المثال، حركة الهواء الكبيرة في الفرن)، وتغير لون يحدث قبل الأوان، وبالتالي يصعب تجف البسكويت بما فيه الكفاية دون تلطيخ مفرط السطح.

عندما يفقد جل من النشا والبروتين والرطوبة، ويحدث بعض الانكماش، وبالتالي فقدان بعض من الانتعاش نتاج حتمي. في معظم الحالات، ويرجع ذلك إلى تدمير فقاعات الغاز وهذه الخسارة الانصهار هو صغير مقارنة مع تصفية البنية الداخلية، ولكن إذا واصل التدفئة، سيستمر انكماش حتى الكربنة.

التدرج الرطوبة في الشغل اختبار أثناء التجفيف زادت، وكما البسكويت الجاف، وهيكل يتألف من النشا والبروتينات، وينكمش. بينما البسكويت الساخن، وهيكلها مرنة بما يكفي لتحمل وطأة الانكماش، ولكن إذا تم الاحتفاظ عالية التدرج الرطوبة بعد الافراج عن الكوكيز من الفرن، يمكن أن تحدث هذه الظاهرة، والمعروفة باسم "منتجات تكسير". عندما محاذاة الكوكيز تبرد الرطوبة، والانتقال من المناطق الرطبة في أكثر جفافا، وتطوير في نفس الضغوط انكماش يمكن أن يسبب تكسير - وهذا هو تكسير. أفضل طريقة لمنع المنتجات تكسير هو توفير الرطوبة (الرطوبة قيمة التدرج إلى أن تكون صغيرة) منخفضة.

المنتجات مع كمية كبيرة من الدهون أو السكر لديها بنية البلاستيك، وعندما تبرد الكوكيز الجهد أقل وضوحا في اتصال مع والمفرقعات، وغيرها من أنواع البسكويت نصف حلو مع محتوى منخفض نسبيا من الدهون والسكر مهمة للسيطرة على نسبة الرطوبة.

يتم تحديد محتوى الرطوبة المطلوبة من الكوكيز من قبل اثنين من العوامل الرئيسية. عندما يكون محتوى منخفض جدا، وسوف يكون لها بسكويت "المحرقة" طعم قد تكون مظلمة جدا. ومحتوى الرطوبة عالية جدا لن بنية متموج قد تكسير منتجات أثناء التخزين والمنتجات للحد من خصائص المستهلكين، لا سيما طعم، يمكن أن يحدث بشكل أسرع.

تغيير اللون

بينما يحدث الخبز باللون الأصفر البني و، يتم استخدام مصطلح "اللون" هنا للدلالة على إنضاج - الحد من سطح الانعكاس من هذه المادة. تحدث تغيرات اللون لعدة أسباب. تفاعل ميلارد - تشكيل غير إنزيمي المواد لونها بنيا ذهبيا - يتألف رد فعل الحد من السكريات مع البروتينات، حيث المواد المنتجة وجود ظلال البني المحمر جذابة. يمضي هذا التفاعل عند درجة حرارة حوالي 150-160 ° C، وفقط في وجود الرطوبة. فمن المستحيل لتسخين الكعك خبز لزيادة كبيرة في لون السطح نتيجة لتفاعل ميلارد. في حين رطبة نسبيا العجين قطعة، لتحقيق هذه درجات حرارة عالية الإشعاع الحراري هو أكثر أهمية من التدفئة الحراري. تطور اللون أيضا بسبب dextrinization من النشا والسكريات caramelize. عند درجة حرارة لا يزال أعلى، وحرق المنتج أو متفحمة.

إذا كان هيكل هو المنتجات مفتوحة جدا، رطوبة الهجرة إلى السطح أبطأ، وبالتالي فإن الزيادة المحلية في درجة حرارة سطح الأرض، وبالتالي تلطيخ يمكن أن يتحقق بسهولة. على سبيل المثال، فإن متطورة المعجنات نفخة تتحول أخف من هيكل طبقة كثيفة. وجود فائض من القلويات، وعادة ما ينتج من الكثير من بيكربونات الصوديوم في صياغة تسبب الكلي تلطيخ مصفر من المنتج بأكمله داخل، وذلك في الحالات التي لا مثيل لها تلطيخ غير جذابة.

مع استمرار تلوين تجفيف يحدث نتيجة لهذه التغيرات في أجزاء أرق أو أكثر عرضة للمنتج، والذي يصاحبه تطوير المرارة. إذا استمرت هذه العملية داخل الكعكة، ويتميز هذا عن عيوب (الضرر). هذه الكعكة لديه مرارة وغير سارة له.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *