عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

تغيير قطع العجين للخبز

عند الخبز قطع العجين ويمكن ملاحظة ثلاثة تغييرات رئيسية:

1. انخفاض كبير في كثافة المنتج يرتبط مع تطور بنية المسام المفتوحة؛

2. الحد من نسبة الرطوبة تصل إلى 1 -4٪،

3. تغيير تلطيخ السطح (الانعكاس).

على الرغم من أن هذه التغييرات تعتبر مستقلة عن بعضها البعض ومتسلسلة (عندما يتحرك المنتج في الفرن بالترتيب المذكور أعلاه تقريبًا) ، فسيظهر أدناه أن هناك تداخلًا كبيرًا بين هذه التغييرات الفيزيائية والكيميائية. للراحة ، سننظر فيها بشكل منفصل. تحدث تغييرات اعتمادا على مدة الخبز.

ترتبط التغييرات الأكثر أهمية بتكوين فقاعات الغاز وتوسعها في الوسط ، والتي تصبح أولاً أكثر ليونة ومرونة ، ثم تكون أكثر كثافة وصلابة. أظهرت العديد من الدراسات أن الزيادة في الحجم بسبب الغاز المنبعثة من التفكك لا تفسر كمية منتجات الرفع في الفرن. يمكن أن يفسر الغاز المنبعث من التفكك ما يصل إلى نصف الزيادة في الحجم. يساهم أيضًا تكوين بخار الماء ، لأن تحويل الماء إلى بخار يؤدي إلى زيادة حادة في حجمه. على الرغم من أن التوسع في الجوهر يجب أن يحدث على حساب بخار الماء ، فإن مصطلح البخار مضلل ، حيث يجب أن يرتبط هذا المفهوم بخار الماء عند درجات حرارة أعلى من 100 ° C. يتم إعطاء الجواب النظر في الطبيعة المادية لضغط بخار الماء. في التين. يُظهر 38.3 زيادة في حجم الهواء (أو غازات أخرى - على سبيل المثال ، ثاني أكسيد الكربون) - جافة ومشبعة ببخار الماء. نظرًا لأن بنية المنتج ثابتة قبل وصولها إلى حاوية العجين 100 ° C ، فمن الواضح الآن كيف يشارك بخار الماء في التمدد.

 هذه الزيادة الكبيرة في الحجم بسبب زيادة ضغط بخار الماء مع زيادة درجة الحرارة محدودة بسبب هيكل العجين ، نظرًا لأن التوتر السطحي يفرض الضغط في الفقاعات الصغيرة أعلى بكثير من الفقاعات الصغيرة. وهكذا ، مع ارتفاع درجة الحرارة ، ينشأ في حالة العجين وضع مادي غير مستقر للغاية ، حيث يوجد توازن دقيق بين التمدد ، الذي يمكن أن يحدث قبل التمزق معقد النشا / مجمع البروتين / الماء / السكر ، (ب) زيادة دمج الفقاعة (الإلتحام) وزيادة الج) تصلب كما يتجمد الجل.

مع الخسارة الحتمية لبخار الماء عبر سطح قطعة العجين ، تتشكل القشرة الكثيفة أولاً عليها. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يجف السطح ، لا تمر الحرارة عبر العجين بسبب توصيل الحرارة بنفس السهولة. يسخن المركز ببطء أكثر ، وهذا يبطئ تطور فقاعات الغاز. هذا يعني أن تسخين مركز العجين في المرحلة الأولى من الخبز (قبل التجفيف وتصلب السطح) مهم للغاية. لذلك ، يمكن افتراض أن الحرارة المشعة والحرارة المنبعثة من التوصيل الحراري من شريط الموقد مهمة نسبيًا لتسخين مركز قطعة العجين في بداية عملية الخبز.

عادة ما تكون الفقاعات المكونة للهيكل الأكبر في وسط قطعة العجين والأصغر في الطبقات المحيطية حيث تتشكل القشرة. يمكن رؤية مثال متطرف على مثل هذا الهيكل في بيتا (الخبز العربي مع "جيب"). يتم الحصول على هذا المنتج من قطعة رقيقة من العجين ، والتي توضع في فرن حار جدا وجاف. تتشكل القشرة بسرعة ، وتتضخم العجينة تقريبًا على شكل الكرة ، وبعدها تتكسر وتستقر. وبالتالي يكون للمنتج طبقتان من القشرة مع خط تمزق يمر عبر الوسط (مثل قشرة المحار الفارغة).

للحصول على نسيج أكثر اتساقًا ، يجب تأجيل تكوين القشرة ، وفي وسط العجين الفارغ ، يجب دمج الفقاعات بأقل قدر ممكن. مثال على هذا التأثير المعاكس يتمثل في خبز فتات الخبز الخاصة (للحوم النقانق) ، حيث يتم الجمع بين التدفئة البطيئة للغاية وتشكيل الحد الأدنى من فقاعات الغاز. نظرًا لاستخدام كمية صغيرة من مسحوق الخبيز (أو عدم استخدامه على الإطلاق) ، تتشكل القشرة ببطء شديد ، فقاعات الغاز صغيرة جدًا ، ويكون اندماجها ضئيلًا. يصبح الهيكل صلبًا ، وحجم الفقاعات ، وبالتالي ، يكون الملمس موحدًا للغاية في جميع أنحاء المواد المخبوزة والمجففة.

هناك نوعان أساسيان من بنية MKI: الهياكل التي تتطلب تشكيل فقاعات متطابقة أكثر أو أقل ، وهياكل حيث يتم تشكيل تجاويف كبيرة قليلة. أمثلة على الهياكل من النوع الثاني هي البسكويت المائي والبسكويت الكريمي والبسكويت غير المشوي. تختلف ظروف الخبز المطلوبة للحصول على هذين النوعين من الهياكل بشكل كبير ويتم تحديدها من خلال تكوين أعداد وأنواع مختلفة من فقاعات الغاز ، والتي تتوسع بعد ذلك مع بخار الماء. تتشكل فقاعات الغاز الكبيرة في البسكويت وملفات تعريف الارتباط من عيوب في العجين ، تتشكل بطبقات من الدهون ، أو طبقات من العجين أقل رطبة ، تتشكل أثناء التصفيح أو التصفيح. يؤدي التسخين السريع لقطعة العجين إلى توسع كبير في هذه المسام الطويلة المسطحة ، والتي تتسبب في بنية نفطة ورقيقة.

للحصول على هيكل أكثر تجانسًا مع خلايا مستديرة لمعظم أنواع المنتجات الأخرى ، من الضروري تحقيق درجة كبيرة من التمدد قبل التثبيت الكبير للهيكل ، مما يحول دون مزيد من التوسع. كما ذكرنا سابقًا ، يتم توحيد الهيكل عند حدوث مزيج من الجيلاتين في مصفوفة النشا وتسخين البروتين وتصلبه نتيجة لفقدان الرطوبة. يرتبط إطلاق الرطوبة من سطح ملف تعريف الارتباط بدرجة الحرارة وتدفق الحرارة وضغط بخار الماء (الرطوبة) على السطح. الحرارة الكامنة لتبخر الماء كبيرة ، لذلك يتطلب التبخر الكثير من الحرارة. يمكن أن يؤدي مفهوم الرطوبة الجوية إلى سوء فهم لظروف الخبز. بغض النظر عن مقدار بخار الماء الموجود في جو الفرن ، الذي يكون عند درجة حرارة أعلى من 100 ° C ، سيتم إطلاق الرطوبة دائمًا من خلال سطح قطعة العجين. يتم تأخير الرطوبة فقط إذا كانت درجة حرارة سطح قطعة العجين أقل من 100 ° C وكان المناخ المحلي مشبعًا ببخار الماء. في الجزء الأول من الفرن ، حيث يتطور الهيكل ، من الضروري أن تدخل الحرارة إلى قطعة العجين في أسرع وقت ممكن مع الحد الأدنى من فقد الرطوبة من السطح. سيتم مناقشة هذه الشروط أدناه.

للحد من الرطوبة

في الحالة المثالية ، يجب أن يحدث فقدان الرطوبة بعد تثبيت هيكل الشغل ، لكن هذا ، بالطبع ، لا يمكن تحقيقه خلال كامل حجم قطعة العجين. يمكن أن تخرج الرطوبة من خلال سطحها فقط ، وبالتالي ، يجب أن تنتقل الرطوبة إلى السطح تحت تأثير قوى الشعيرات الدموية والانتشار. يتم تسريع كل من هاتين الظاهرتين من خلال التدرجات الحرارية ، وبالتالي ، في هذه المرحلة من الخبز ، يجب تسخين المنتج بالكامل بسرعة إلى 100 ° C. إذا كان السطح يسخن أكثر من اللازم ويجف بسرعة (على سبيل المثال ، مع حركة الهواء الكبيرة في الفرن) ، فإن تغيير اللون يحدث قبل الأوان ومن ثم يصعب تجفيف ملف تعريف الارتباط بما فيه الكفاية دون تلطيخ مفرط للسطح.

عندما يفقد جل من النشا والبروتين والرطوبة، ويحدث بعض الانكماش، وبالتالي فقدان بعض من الانتعاش نتاج حتمي. في معظم الحالات، ويرجع ذلك إلى تدمير فقاعات الغاز وهذه الخسارة الانصهار هو صغير مقارنة مع تصفية البنية الداخلية، ولكن إذا واصل التدفئة، سيستمر انكماش حتى الكربنة.

يزداد تدرج الرطوبة في قطعة العجين أثناء التجفيف ، ومع جفاف الكعكة ، يتقلص الهيكل الذي يحتوي على النشا والبروتينات. على الرغم من أن ملف تعريف الارتباط ساخن ، فإن هيكله مرن بدرجة كافية لتحمل الضغط أثناء الانكماش ، ولكن إذا استمر التدرج الكبير للرطوبة بعد أن يترك ملف تعريف الارتباط الفرن ، فقد تحدث ظاهرة تُعرف باسم "تكسير المنتج". عندما يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ، فإن مستويات الرطوبة في الخارج ، والانتقال من المناطق الأكثر رطوبة إلى المناطق الأكثر جفافًا ، ويمكن أن تتسبب الضغوط الانكماشية التي تحدث أثناء هذه العملية في حدوث تشققات - وهذا أمر مشقّق. أفضل طريقة لمنع التشققات هي ضمان رطوبة منخفضة للمنتجات (بحيث تكون قيم تدرجات الرطوبة صغيرة).

تحتوي المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون أو السكر على بنية بلاستيكية أكثر ، وعندما يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ، تكون الضغوطات فيها أقل وضوحًا ، وبالتالي من المهم تنظيم محتوى الرطوبة في البسكويت وأنواع الكوكيز شبه الحلوة وأنواع أخرى من الكوكيز ذات المحتوى المنخفض نسبيًا من الدهون والسكر.

يتم تحديد محتوى الرطوبة المطلوب في ملفات تعريف الارتباط بعاملين رئيسيين. إذا كان محتواه منخفضًا جدًا ، فسيكون لملف تعريف الارتباط مذاق "محترق" وقد يكون غامقًا جدًا. إذا كان محتوى الرطوبة مرتفعًا جدًا ، فلن يكون الهيكل واضحًا ، ويكون التكسير ممكنًا ، وخلال تخزين المنتجات ، قد يحدث انخفاض في خصائص المستهلك للمنتجات ، بشكل خاص الذوق ، بشكل أسرع.

تغيير اللون

على الرغم من ظهور صبغة صفراء-بنية أثناء الخبز ، فإن مصطلح "اللون" يُستخدم هنا للإشارة فقط إلى التغميق - انخفاض في انعكاس سطح المنتج. تحدث تغيرات اللون لعدة أسباب. تفاعل Maillard - التكوين غير الأنزيمي للمواد ذات اللون البني الذهبي - ينطوي على تفاعل تقليل السكريات مع البروتينات ، حيث تتشكل المواد ذات درجات اللون البني المحمر الجذابة. يحدث هذا التفاعل عند درجة حرارة حوالي 150-160 درجة مئوية وفقط في وجود الرطوبة. لا يمكن إعادة تسخين البسكويت المخبوز لتحسين لون السطح بشكل كبير من خلال تفاعل Maillard. طالما أن قطعة العجين مبللة نسبيًا ، فإن التسخين الإشعاعي أكثر أهمية من التسخين بالحمل الحراري لتحقيق درجات الحرارة المرتفعة هذه. يتطور اللون أيضًا بسبب دكسترينات النشا والسكريات بالكراميل. حتى في درجات حرارة أعلى ، سيتفحم المنتج أو يحترق.

إذا كان هيكل المنتج مفتوحًا للغاية ، فإن انتقال الرطوبة إلى السطح يكون أبطأ ، وبالتالي يمكن تحقيق زيادة محلية في درجة حرارة السطح ، وبالتالي ، يصبح التلوين أكثر سهولة. لذلك ، سوف تلون معجنات النفخ المتطورة بسهولة أكثر من بنية الطبقات الكثيفة. الزائدة من القلويات ، والتي تنتج عادة عن كثرة في صياغة بيكربونات الصوديوم ، سوف تتسبب في تلوين أصفر مصفر للمنتج بأكمله بداخله ، والذي في حالات عدم وجود تلوين آخر ، يبدو غير جذاب.

مع استمرار التجفيف ، يحدث تلطيخ بسبب التغييرات الموصوفة في أجزاء أرق أو أكثر انفتاحًا من المنتجات ، مصحوبة بتطور المرارة. إذا استمرت هذه العملية داخل ملف تعريف الارتباط ، فإنها تتميز بوجود عيوب (تلف). مثل هذه الكعكة المريرة غير سارة للأكل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.