عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج الشوكولاته - صنع الشوكولاته

إعداد الجماهير الشوكولاته

الشوكولاته كتلة وناعما فرقت خليط يتكون من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر البودرة. وإلى جانب هذه المكونات الأساسية، وكتلة الشوكولاته يتم تقديم توابل وكلاء التطيب. والمواد المضافة، مسحوق الحليب الأكثر استخداما على نطاق واسع، ومسحوق كريم، المبشور أو حبات اللوز وم. P. كما هو عرض كتلة نكهة الشوكولاته فانيليا أو خلاصة الفانيلا. وبالإضافة إلى ذلك، تضمنت وضع الشوكولاته كتلة الصويا فسفاتيد التركيز. وعرضه من أجل خفض اللزوجة من كتلة وانخفاض على التوالي من استهلاك زبدة الكاكاو. جزء من كتلة التركيز فسفاتيد هو 0,4٪ (4 كجم / طن). في بعض أصناف من المواد المنكهة الشوكولاته تدار في شكل من القهوة، والقرفة، ومستخلص الشاي، والمشروبات الكحولية، وهلم جرا. N.

كتلة الشوكولاته بوصفها وظيفة من درجة الحرارة قد يكون في الحالة الصلبة أو السائلة. وفقا للهيكل، والشوكولاته السائلة

الكتلة عبارة عن تعليق تضاف فيه زبدة الكاكاو السائلة كوسيلة للتشتت ، وتشتت حبيبات السكر المجفف والكاكاو اللفظي.

تصنيف الشوكولاته كتلة. الشوكولاته الشامل، وكذلك الشوكولاته، وتنقسم إلى كتلة من دون إضافات ومع الوزن المضافة. كتلة الشوكولاته دون إضافات يتكون من ثلاثة عناصر رئيسية هي: مسحوق السكر، شراب الكاكاو وزبدة الكاكاو. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يؤدي مركزات الصويا فسفاتيد، فانيليا أو خلاصة الفانيلا. ويدير كتلة الشوكولاته مع مواد مضافة، إلى جانب المكونات المذكورة أعلاه.

تنقسم كتل الشوكولاتة أيضًا إلى حلوى عادية. تستبعد عملية تحضير كتل الشوكولاته العادية العمليات التالية: خلط المكونات ؛ طحن. اللف زبدة الكاكاو. التجانس. في صناعة الشوكولاته macc لأنواع مختلفة من الشوكولاته ، يتعرضون لمعالجة إضافية - القوقع (الديكور). يتم تنفيذ هذه العملية على معدات خاصة - konshmashiny. ككتلة شوكولاتة عادية ، يمكن أن تكون كتلة الحلوى مع إضافات وبدونها.

قد تتكون كتلة الشوكولاته من ثلاثة عناصر رئيسية هي: الكاكاو (T)، زبدة الكاكاو (M) والإضافات غير الشوكولاته (D). إذا ل Т، M و D تحمل نسبة من المكونات الأساسية في المئة من حيث الوزن، لأي من كتلة الشوكولاته سوف المعادلة يحمل:

T + M + D = 100. (5.1)

إذا تم الإشارة إلى النسبة المئوية للسكر بعلامة C ، وحصة المضافات الأخرى غير الشوكولاته بـ D ، فسنحصل على النسبة التالية:

 د = ج + ص (5.2)

الشوكولاته كتلة دون إضافة، إذا أهملنا نسبة صغيرة نسبيا من مخفف وتوابل، تأخذ المعادلة على الشكل التالي:

T + M + C = 100. (5.3)

يمكن أن تختلف نسبة المكونات الرئيسية لكتلة الشوكولاته T و M و D بشكل كبير. ومع ذلك ، هناك عدد من القيود التي تسببها ، من ناحية ، تكنولوجيا الإنتاج واقتصادها ، ومن ناحية أخرى ، بسبب سمات المستهلك ، وكذلك الذوق. على سبيل المثال ، يجب أن يتقلب جزء كبير من الدهون في معجون الشوكولاتة قليلاً ويكون في حدود 31-36٪. يوفر هذا المحتوى الدهون تدفق الكتلة اللازمة لقولبة. يتم إدخال الدهون في كتلة الشوكولاتة في شكل زبدة الكاكاو وسائل الكاكاو (الكسر الكتلي للدهون حوالي 54 ٪). في هذا الصدد ، مع زيادة نسبة سائل الكاكاو الذي يتم إدخاله في كتلة الشوكولاتة ، يجب تقليل نسبة زبدة الكاكاو قليلاً والعكس صحيح. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يمكن إدخال كمية معينة من الدهون مع المضافات (الحليب ، الجوز ، مركزات فوسفات الصويا ، إلخ).

في 5.1 المعادلة قد تكون حالات خاصة متطرفة إلى حد ما، مثل عند واحد من مكونات صفر.

إذا T هو صفر، وتصبح المعادلة:

M + D = 100.

وهذا يتوافق مع أقصى قدر من كتلة الشوكولاته الخفيفة التي لا تحتوي على الكاكاو، ويتكون فقط من زبدة الكاكاو والسكر وغيرها من المواد المضافة. تركيبات الإفراج موحدة بشرط المقابلة لهذه الصيغة، والشوكولاته، والتي هي بيضاء تقريبا ( "شوكولا").

إذا M صفر، ثم تصبح المعادلة:

G + D = 100.

وهذا يتوافق مع كتلة الشوكولاته تتألف فقط من الكاكاو والسكر وغيرها من المواد المضافة. الشوكولاته الشامل، التي من شأنها أن تتوافق مع هذه الصيغة لا يقدم وصفات موحدة، على الرغم من الناحية النظرية هذا وصفة الشوكولاته ممكن. لهذه الكتلة والتكنولوجية، وكان يمكن ألقها، يجب أن لا تكون نسبة الكاكاو أقل من 60٪. هذه الشوكولاته مريرة جدا. إذا ارتفعت نفس النسبة من السكر، فإن الوزن ليس لديهم سيولة اللازمة لالصب.

إذا D صفر، وتصبح المعادلة:

T + M = 100.

وهذا يتوافق مع كتلة الشوكولاته تتألف فقط من منتجات الكاكاو من دون إضافات. هذه الكتلة لا يمكن أن تسمى الشوكولاته. تقريبا في كتلة الشوكولاته يجب بالضرورة أن تتضمن بنسبة تصل إلى 30 70٪ من المواد المضافة، وذلك أساسا السكر، ولكن جزء من كتلة لها عدد من القيود المنصوص عليها القياسية، التي يجب بالتأكيد أن تؤخذ بعين الاعتبار. تعتمد هذه القيود أحيانا على نوع من الشوكولاته. على سبيل المثال، الشوكولاته كتلة من دون إضافات جزء من كتلة السكر يجب ألا تتجاوز 55٪. نفس الشوكولاته الحد مع إضافات، ولكن فقط لتلك الأصناف، التي تدار على 300 كجم الخمور الكاكاو 1 م. إذا كانت نسبة الكاكاو أقل 300 1 كجم للمتر، وجزء من كتلة القياسية من السكر سمح بالفعل 63٪.

الصيغ الحالية للالشوكولاته التي شيدت تخضع للقيود المذكورة أعلاه، وتنص على الاختلافات في معدل التدفق في الشوكولاته ر 1 (بالكيلو جرام) كاكاو الخمور (7) من 69,3 ( «القمرية») إلى 578 ( «بريما")؛ زبدة الكاكاو (M) من 50 ( «بريما") ل264 ( «بوراتينو")؛ السكر (C) من 390 ( «بريما") ل624 ( «أزرار الشوكولاته").

يرجع استساغة كتلة الشوكولاته إلى حد كبير إلى نسبة كتلة السكر والكاكاو المبشور. الكاكاو المبشور تعطي مذاقًا مريرًا معينًا ، والسكر يعطي حلاوة الشوكولاته.

ويطلق على نسبة وزن السكر أدخلت على الشوكولاته إلى كتلة من الكاكاو الخمور قدم "عامل حلاوة" Pс.

وهذا يعني أنه لديه الصيغة:

ملاحظة = C / T

حيث بلغت قيمة هذا العامل وتنقسم جميع أنواع الجماهير الشوكولاته إلى خمس مجموعات. أدناه نطاقات قيمة عامل حلاوة وطعم الشوكولاته المقابلة الجماعية.

طعم الشوكولاته حلو جدا

شبه الحلو Polugorky المر الحلو

قيم Pс لمجموعة متنوعة من الجماهير الشوكولاته، قدمت صياغات موحدة تختلف على نطاق واسع (الجدول. .2).

132 الجدول. قيم Pс لمجموعات مختلفة من الجماهير الشوكولاته

14

 وينبغي أن يكون ذكرا خاصا كتلة الشوكولاته الشوكولاته "شوكولا". صياغة الشوكولاته التي تقدمها مقدمة من الكاكاو. قيمة Pс لهذه الشوكولاته كتلة لا نهائية.

من أجل تسهيل العمل مع وصفات الشوكولاته الجماعية التي تتطلب التكنولوجيا في الأنشطة اليومية وقتا طويلا، وضعت مخطط المعادلة خاص. يتيح هذا مخطط المعادلة، دون اللجوء إلى العمليات الحسابية العددية، طريقة رسومية على حل المشاكل المعقدة الكبيرة المرتبطة بتكنولوجيا انتاج الشوكولاته (على سبيل المثال، حساب استهلاك حبوب الكاكاو وكمية من الكعكة الناتجة في طن 1 من الشوكولاته، وحساب وصفة قليلة الشوكولاته قليلة الدسم قادمة على المتداول، عامل حلاوة، وكثير غيرها).

الشوكولاته كتلة مستعدة دفعة أو بصورة مستمرة.

إعداد الشوكولاته عملية دفعة الجماعية. إذا كانت طريقة الدوري لخلط صياغة الشوكولاته كتلة باستخدام آلات العجن (يمزج) أو melanzhery. اتهم صياغة مكونات بالترتيب التالي: كتلة الكاكاو، مسحوق السكر والمواد المضافة (مسحوق الحليب والجوز تمزيقه، الخ ...) وزبدة الكاكاو. لم يتم عرض زبدة الكاكاو بشكل كامل، ومن هذا الحساب، chtobymassovayadolya الدهون حصل بعد خلط كتلة الشوكولاته وحول 28٪. وذلك لأن الوزن من الدهون الكاملة آر إكس 32-36٪ ديه الاتساق السائل، وأنه لا يمكن معالجة بشكل فعال على مطحنة الأسطوانة. يضاف الجزء المتبقي من زبدة الكاكاو في مرحلة الأسلاك بعد المتداول.

يتم خلط عند درجة حرارة 40-45 ° C. عند هذه الدرجة الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو وفي حالة سائلة. اختلاط (15-30 دقيقة) يعتمد على عدد من كتلة أثار. الناتج كتلة مزيج الشوكولاته يجب أن تكون من البلاستيك، وجميع الجزيئات الصلبة من السكر، شراب الكاكاو والمواد المضافة يجب أن توزع بشكل موحد في الطور السائل (زبدة الكاكاو). جودة خلط جميع مكونات صياغة (التجانس مما أدى الكتلة) لديها تأثير كبير على سير عملية طحن اللاحقة ونوعية الشوكولاته المصنعة.

وبالتالي يمكن تمثيل كتلة الشوكولاتة التي تم الحصول عليها كتعليق حيث يكون وسط التشتت هو زبدة الكاكاو ، والمرحلة المشتتة هي تجمد السكر والجزيئات الصلبة من الكاكاو المبشور. كقاعدة عامة ، يحتوي السكر المسحوق على نسبة كبيرة من الجزيئات ذات الأحجام الكبيرة أكثر من مقبولة في كتلة الشوكولاته ، وليس كل الجسيمات الصلبة من كتلة الكاكاو يتم سحقها جيدًا. لهذا السبب ، فإن كتلة الشوكولاتة هذه لها طعم تقريبي ، وللحصول على شوكولاتة عالية الجودة ، يجب أن تخضع لطحن إضافي. في هذا الصدد ، لطحن الجزيئات الكبيرة الموجودة في كتلة الشوكولاتة ، يجب إخضاعها لعملية لف واحدة أو متعددة. في هذه الحالة ، يتم تكسير الجزيئات الصلبة أثناء الحركة الميكانيكية للكرات.

عندما المتداول يتم سحق الجزيئات ومتآكل. لطحن الشوكولاتة كتلة تستخدم على نطاق واسع مصنع pyativaltsovye.

15

في التين. ويتم تقديم أحد المتغيرات الحديثة للمصنع ذو الخمسة طواحين ، التي طورتها شركة Buhler (سويسرا). توجد خمس بكرات 12 بين حاملين جانبيين 1 و / / ، حيث يتم تثبيت التروس وأنظمة التشحيم وأنظمة التحكم في المطحنة. يتم تشغيل محرك الأسطوانة من محرك كهربائي 5 مركب على اجتياز 4 ، يربط بين الرفوف الجانبية. تم تجهيز قادوس القياس 7 بقلاب متحرك أسفله يتم تدويره عن طريق أسطوانة تعمل بالهواء المضغوط 8. يتم تعليق القادوس على الدعامات 6 التي يمكن تحريكها عن طريق تحريك القادوس بعيدًا عن البكرات إذا دعت الحاجة إلى فحصها. على مستوى ذراع الأسطوانة ، يتم إغلاق البكرات بواسطة شواية 10. يتم تثبيت لوحة التحكم الإلكترونية المنقولة 4 على التقاطع 9 ، والتي تم تصميمها للتحكم الأمثل والموثوق في المطحنة في الوضع التلقائي ، وتنظيم ومراقبة تشغيلها. يوجد في الجزء العلوي من لوحة التحكم مؤشرات بلورية سائلة ، ومفاتيح وظائف ، بالإضافة إلى لوحة مفاتيح تعمل باللمس لإدخال البيانات. يسمح لك جهاز التحكم عن بعد بالدخول إلى الشاشة أو عرضها على الجزء السفلي من لوحة التحكم عن بعد ، وهي المفاتيح اللازمة للتشغيل اليدوي ؛ المؤشرات الرقمية للقوة الحالية وحجم الفجوة في التمريرة الأولى ؛ رسم تخطيطي ذاكري من مطحنة مع المصابيح تشير إلى أخطاء. المصابيح - مؤشرات مستوى المنتج في موزع النطاط. يسمح لك وجود التحكم الإلكتروني بتضمين المطحنة في خطوط الإنتاج الآلية.

لجعل اغلاق طارئة للطاحونة على الجانب الحامل هو زر 7 2 الأحمر. تظهر الأجهزة 3 التيار والجهد في الشبكة.

وتدير طاحونة على النحو التالي. وضع خليط (الشكل 5.7، ب) تتم إزالة مع مكشطة الحزام 72، ويملأ قادوس 77، والجزء السفلي منها مغلق من قبل 4 بوابة المنقولة. شنت واثب اثنين من الدعم مع أصابع 10 9 ل13 75 قضيب متحرك الاسطوانة الهيدروليكية. وتقدم أصابع 9 مع أجهزة قياس الضغط الذي كشف عن كمية من الخليط في واثب وصفة طبية. عند الوصول إلى منتج الوزن سلفا إنهاء تسليم الحزام 72. عدد الأجزاء وسجلت في الذاكرة الجماعية لوحة طاحونة التحكم الإلكتروني.

مع يتم تزويد إشارة البعيد إلى 8 هوائي اسطوانة، التي يتم فيها تراجع قضيب 6، ورفرف كشف 4. يتم تعيين كمية من تشريد المثبط مقدما وتصحيح استشعار 5، والسيطرة على كمية من الخليط وصفة طبية في 2 المتلقي قمع. وجهت جهاز خاص المنتج على طول البرميل الأول ويدخل الفجوة الأولى

بين بكرات I_ II. سرعة الأسطوانة II أكبر من لفة ولذا فإنني

تلتصق الكتلة الأرضية بالطبلة الثانية وتمرر إلى الفجوة بينها وبين الطبلة الثالثة. يتحكم المستشعر 7 في سمك الكتلة الأرضية على الأسطوانة III. تدور الأسطوانات III ... V بسرعة متزايدة ، مما يؤدي إلى سحق المنتج وتآكله. من الأسطوانة العلوية V ، تتم إزالة الكتلة بواسطة مكشطة 77. على الدرج المائل 19 ، تدخل الكتلة في حزام ناقل التفريغ 20. يتم إغلاق الدرج 19 من أعلى بواسطة الأبواب 18 ، والتي يمكن فتحها للتفتيش. يتم تثبيت المغناطيس الدائم في الدرج أعلى الكتلة المدرفلة ، والتي تلتقط الشوائب الحديدية.

بكرات يقودها 16 المحرك من خلال علبة تروس الحزام والعتاد. ويتم شد حزام نقل خارجا عن طريق 14 أسطوانات هيدروليكية، وقضيب من الذي يتصل محوري مع لوحة المثبت عليه المحرك.

لمنع الأضرار التي لحقت محامل دعم وحدة طبل I مجهزة دبوس القص. إذا تم المنفصمة جسم غريب ودبوس لفة I ينتقل إلى اليسار، ويتم إيقاف المحرك. وتكفل سلامة موظفي بواسطة شبكات السلامة و3 27. تم تركيب طاحونة على مضادة للاهتزاز 7 الدعم.

لفات طاحونة مصنوعة من الزهر المبردة الطرد المركزي الحديد الصب ولها ارتفاع ارتداء المقاومة والتوصيل الحراري الأمثل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.