إنتاج الشوكولاته - طهي كتل الشوكولاته

إعداد الجماهير الشوكولاته

الشوكولاته كتلة وناعما فرقت خليط يتكون من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر البودرة. وإلى جانب هذه المكونات الأساسية، وكتلة الشوكولاته يتم تقديم توابل وكلاء التطيب. والمواد المضافة، مسحوق الحليب الأكثر استخداما على نطاق واسع، ومسحوق كريم، المبشور أو حبات اللوز وم. P. كما هو عرض كتلة نكهة الشوكولاته فانيليا أو خلاصة الفانيلا. وبالإضافة إلى ذلك، تضمنت وضع الشوكولاته كتلة الصويا فسفاتيد التركيز. وعرضه من أجل خفض اللزوجة من كتلة وانخفاض على التوالي من استهلاك زبدة الكاكاو. جزء من كتلة التركيز فسفاتيد هو 0,4٪ (4 كجم / طن). في بعض أصناف من المواد المنكهة الشوكولاته تدار في شكل من القهوة، والقرفة، ومستخلص الشاي، والمشروبات الكحولية، وهلم جرا. N.

كتلة الشوكولاته بوصفها وظيفة من درجة الحرارة قد يكون في الحالة الصلبة أو السائلة. وفقا للهيكل، والشوكولاته السائلة

الكتلة تعليق ، حيث يتم استخدام زبدة الكاكاو السائلة كوسيلة للتشتت ، ويتم تشتت السكر المسحوق والجزيئات الدقيقة من الكاكاو في مرحلة مشتتة.

تصنيف الشوكولاته كتلة. الشوكولاته الشامل، وكذلك الشوكولاته، وتنقسم إلى كتلة من دون إضافات ومع الوزن المضافة. كتلة الشوكولاته دون إضافات يتكون من ثلاثة عناصر رئيسية هي: مسحوق السكر، شراب الكاكاو وزبدة الكاكاو. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يؤدي مركزات الصويا فسفاتيد، فانيليا أو خلاصة الفانيلا. ويدير كتلة الشوكولاته مع مواد مضافة، إلى جانب المكونات المذكورة أعلاه.

يتم تقسيم كتلة الشوكولاتة أيضًا إلى حلوى عادية. تستبعد عملية صنع كتل الشوكولاته العادية العمليات التالية: خلط المكونات ؛ طحن. زبدة الكاكاو التشطيب. التجانس. في صناعة حشوات الشوكولاتة لأنواع مختلفة من الشوكولاتة ، فإنها تتعرض لمعالجة إضافية - التشطيب (التشطيب). تتم هذه العملية على معدات خاصة - konshmashinah. يمكن أن تكون كل من كتلة الشوكولاته العادية والحلوى إما مع أو بدون إضافات.

قد تتكون كتلة الشوكولاته من ثلاثة عناصر رئيسية هي: الكاكاو (T)، زبدة الكاكاو (M) والإضافات غير الشوكولاته (D). إذا ل Т، M و D تحمل نسبة من المكونات الأساسية في المئة من حيث الوزن، لأي من كتلة الشوكولاته سوف المعادلة يحمل:

T + M + D = 100. (5.1)

إذا تم الإشارة إلى النسبة المئوية للسكر في النسب المئوية بالرمز C ، وحصة D المضافات الأخرى غير المصنوعة من الشوكولاتة بالرمز D ، فإننا نحصل على العلاقة التالية:

D = C + SP (5.2)

الشوكولاته كتلة دون إضافة، إذا أهملنا نسبة صغيرة نسبيا من مخفف وتوابل، تأخذ المعادلة على الشكل التالي:

T + M + C = 100. (5.3)

يمكن أن تختلف نسبة المكونات الرئيسية لوصفات كتل الشوكولاتة T و M و D بشكل كبير. ومع ذلك ، هناك عدد من القيود التي تسببها ، من ناحية ، تكنولوجيا الإنتاج واقتصادها ، ومن ناحية أخرى ، بسبب سمات المستهلك ، وكذلك الذوق. على سبيل المثال ، يجب أن يتقلب جزء كبير من الدهون في معمل الشوكولاتة قليلاً ويكون داخل 31-36٪. يوفر هذا المحتوى من الدهون اللازمة لصقل سيولة الكتلة. يتم إدخال الدهون في كتلة الشوكولاتة في شكل زبدة الكاكاو ومع سائل الكاكاو (الجزء الكتلي من الدهون حوالي 54٪). في هذا الصدد ، مع زيادة نسبة سائل الكاكاو الذي يتم إدخاله في كتلة الشوكولاتة ، يجب تقليل نسبة زبدة الكاكاو إلى حد ما والعكس صحيح. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يمكن إدخال كمية معينة من الدهون مع إضافات (الحليب ، الجوز ، مركزات فوسفات الصويا ، إلخ).

في 5.1 المعادلة قد تكون حالات خاصة متطرفة إلى حد ما، مثل عند واحد من مكونات صفر.

إذا T هو صفر، وتصبح المعادلة:

M + D = 100.

وهذا يتوافق مع أقصى قدر من كتلة الشوكولاته الخفيفة التي لا تحتوي على الكاكاو، ويتكون فقط من زبدة الكاكاو والسكر وغيرها من المواد المضافة. تركيبات الإفراج موحدة بشرط المقابلة لهذه الصيغة، والشوكولاته، والتي هي بيضاء تقريبا ( "شوكولا").

إذا M صفر، ثم تصبح المعادلة:

G + D = 100.

وهذا يتوافق مع كتلة الشوكولاته تتألف فقط من الكاكاو والسكر وغيرها من المواد المضافة. الشوكولاته الشامل، التي من شأنها أن تتوافق مع هذه الصيغة لا يقدم وصفات موحدة، على الرغم من الناحية النظرية هذا وصفة الشوكولاته ممكن. لهذه الكتلة والتكنولوجية، وكان يمكن ألقها، يجب أن لا تكون نسبة الكاكاو أقل من 60٪. هذه الشوكولاته مريرة جدا. إذا ارتفعت نفس النسبة من السكر، فإن الوزن ليس لديهم سيولة اللازمة لالصب.

إذا D صفر، وتصبح المعادلة:

T + M = 100.

وهذا يتوافق مع كتلة الشوكولاته تتألف فقط من منتجات الكاكاو من دون إضافات. هذه الكتلة لا يمكن أن تسمى الشوكولاته. تقريبا في كتلة الشوكولاته يجب بالضرورة أن تتضمن بنسبة تصل إلى 30 70٪ من المواد المضافة، وذلك أساسا السكر، ولكن جزء من كتلة لها عدد من القيود المنصوص عليها القياسية، التي يجب بالتأكيد أن تؤخذ بعين الاعتبار. تعتمد هذه القيود أحيانا على نوع من الشوكولاته. على سبيل المثال، الشوكولاته كتلة من دون إضافات جزء من كتلة السكر يجب ألا تتجاوز 55٪. نفس الشوكولاته الحد مع إضافات، ولكن فقط لتلك الأصناف، التي تدار على 300 كجم الخمور الكاكاو 1 م. إذا كانت نسبة الكاكاو أقل 300 1 كجم للمتر، وجزء من كتلة القياسية من السكر سمح بالفعل 63٪.

الصيغ الحالية للالشوكولاته التي شيدت تخضع للقيود المذكورة أعلاه، وتنص على الاختلافات في معدل التدفق في الشوكولاته ر 1 (بالكيلو جرام) كاكاو الخمور (7) من 69,3 ( «القمرية») إلى 578 ( «بريما")؛ زبدة الكاكاو (M) من 50 ( «بريما") ل264 ( «بوراتينو")؛ السكر (C) من 390 ( «بريما") ل624 ( «أزرار الشوكولاته").

مذاق كتلة الشوكولاتة يرجع إلى حد كبير إلى نسبة الكتلة من السكر وكاكاو السائل. تعطي الكاكاو طعمًا مريرًا معينًا والسكر - حلاوة كتلة الشوكولاتة.

ويطلق على نسبة وزن السكر أدخلت على الشوكولاته إلى كتلة من الكاكاو الخمور قدم "عامل حلاوة" Pс.

وهذا يعني أنه لديه الصيغة:

ملاحظة = C / T

حيث بلغت قيمة هذا العامل وتنقسم جميع أنواع الجماهير الشوكولاته إلى خمس مجموعات. أدناه نطاقات قيمة عامل حلاوة وطعم الشوكولاته المقابلة الجماعية.

طعم الشوكولاته حلو جدا

شبه الحلو Polugorky المر الحلو

قيم Pс لمجموعة متنوعة من الجماهير الشوكولاته، قدمت صياغات موحدة تختلف على نطاق واسع (الجدول. .2).

132 الجدول. قيم Pс لمجموعات مختلفة من الجماهير الشوكولاته

14

وينبغي أن يكون ذكرا خاصا كتلة الشوكولاته الشوكولاته "شوكولا". صياغة الشوكولاته التي تقدمها مقدمة من الكاكاو. قيمة Pс لهذه الشوكولاته كتلة لا نهائية.

من أجل تسهيل العمل مع وصفات الشوكولاته الجماعية التي تتطلب التكنولوجيا في الأنشطة اليومية وقتا طويلا، وضعت مخطط المعادلة خاص. يتيح هذا مخطط المعادلة، دون اللجوء إلى العمليات الحسابية العددية، طريقة رسومية على حل المشاكل المعقدة الكبيرة المرتبطة بتكنولوجيا انتاج الشوكولاته (على سبيل المثال، حساب استهلاك حبوب الكاكاو وكمية من الكعكة الناتجة في طن 1 من الشوكولاته، وحساب وصفة قليلة الشوكولاته قليلة الدسم قادمة على المتداول، عامل حلاوة، وكثير غيرها).

الشوكولاته كتلة مستعدة دفعة أو بصورة مستمرة.

إعداد الشوكولاته عملية دفعة الجماعية. إذا كانت طريقة الدوري لخلط صياغة الشوكولاته كتلة باستخدام آلات العجن (يمزج) أو melanzhery. اتهم صياغة مكونات بالترتيب التالي: كتلة الكاكاو، مسحوق السكر والمواد المضافة (مسحوق الحليب والجوز تمزيقه، الخ ...) وزبدة الكاكاو. لم يتم عرض زبدة الكاكاو بشكل كامل، ومن هذا الحساب، chtobymassovayadolya الدهون حصل بعد خلط كتلة الشوكولاته وحول 28٪. وذلك لأن الوزن من الدهون الكاملة آر إكس 32-36٪ ديه الاتساق السائل، وأنه لا يمكن معالجة بشكل فعال على مطحنة الأسطوانة. يضاف الجزء المتبقي من زبدة الكاكاو في مرحلة الأسلاك بعد المتداول.

يتم خلط عند درجة حرارة 40-45 ° C. عند هذه الدرجة الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو وفي حالة سائلة. اختلاط (15-30 دقيقة) يعتمد على عدد من كتلة أثار. الناتج كتلة مزيج الشوكولاته يجب أن تكون من البلاستيك، وجميع الجزيئات الصلبة من السكر، شراب الكاكاو والمواد المضافة يجب أن توزع بشكل موحد في الطور السائل (زبدة الكاكاو). جودة خلط جميع مكونات صياغة (التجانس مما أدى الكتلة) لديها تأثير كبير على سير عملية طحن اللاحقة ونوعية الشوكولاته المصنعة.

يمكن اعتبار كتلة الشوكولاتة التي تم الحصول عليها على أنها تعليق ، حيث يكون وسط التشتت هو زبدة الكاكاو ، وتكون الطور المشتت عبارة عن سكر مسحوق وجزيئات صلبة من سائل الكاكاو. كقاعدة عامة ، يحتوي السكر المجفف على نسبة كبيرة من الجزيئات ذات الأحجام الكبيرة أكثر من المقبول في كتلة الشوكولاتة ، ولا يتم تكسير جميع جزيئات الكاكاو الصلبة جيدًا بما فيه الكفاية. لهذا السبب ، فإن كتلة الشوكولاته هذه لها طعم خشن ، وللحصول على شوكولاتة عالية الجودة ، يجب أن تخضع لطحن إضافي. في هذا الصدد ، لطحن الجزيئات الكبيرة الموجودة في كتلة الشوكولاته ، فإنه يخضع بالضرورة لعملية لف واحدة أو متعددة. في هذه الحالة ، يتم تكسير الجزيئات الصلبة أثناء الحركة الميكانيكية للكرات.

عندما المتداول يتم سحق الجزيئات ومتآكل. لطحن الشوكولاتة كتلة تستخدم على نطاق واسع مصنع pyativaltsovye.

15

في التين. يتم تقديم نسخة من مطحنة ذات خمس لفات حديثة تم تطويرها بواسطة Buhler (سويسرا). توجد أسطوانات 12 الخمسة بين الرفوف الجانبية 1 و / / ، حيث يتم تثبيت التروس وأنظمة التشحيم وأدوات التحكم في المطحنة. يتم تحريك الأسطوانة من المحرك الكهربائي 5 المثبت على عرض 4 الذي يربط بين الوظائف الجانبية. إن قادوس القياس 7 مجهز بقاعدة قابلة للطي ، والتي يتم تدويرها باستخدام أسطوانة هوائية 8. يتم تعليق القبو على دعامات 6 ، والتي يمكنها التحرك ، ونقل القبو بعيدا عن البكرات إذا احتجت إلى التفتيش. على كتف الأسطوانة ، يتم تغطية الأسطوانة بشبكة 10. على اجتياز 4 ، يتم تركيب لوحة تحكم إلكترونية 9 متنقلة ، وهي مصممة للتحكم الأمثل والموثوق في تشغيل المطحنة في الوضع التلقائي والتنظيم ومراقبة تشغيلها. في الجزء العلوي من لوحة التحكم ، توجد مؤشرات بلورية سائلة ومفاتيح وظيفية ولوحة مفاتيح تعمل باللمس لإدخال البيانات. يسمح لك جهاز التحكم عن بعد بالدخول أو العرض على الشاشة ، وفي الجزء السفلي من لوحة التحكم عن بعد توجد المفاتيح اللازمة للعمل اليدوي ؛ المؤشرات الرقمية للقوة الحالية والفجوة في المسار الأول ؛ تقليد المطاحن مع المصابيح التي تشير إلى أخطاء. المصابيح - مؤشرات مستوى المنتج في حاوية القياس. يتيح لك التحكم الإلكتروني إمكانية تضمين المصنع في خطوط الإنتاج الآلية.

لجعل اغلاق طارئة للطاحونة على الجانب الحامل هو زر 7 2 الأحمر. تظهر الأجهزة 3 التيار والجهد في الشبكة.

وتدير طاحونة على النحو التالي. وضع خليط (الشكل 5.7، ب) تتم إزالة مع مكشطة الحزام 72، ويملأ قادوس 77، والجزء السفلي منها مغلق من قبل 4 بوابة المنقولة. شنت واثب اثنين من الدعم مع أصابع 10 9 ل13 75 قضيب متحرك الاسطوانة الهيدروليكية. وتقدم أصابع 9 مع أجهزة قياس الضغط الذي كشف عن كمية من الخليط في واثب وصفة طبية. عند الوصول إلى منتج الوزن سلفا إنهاء تسليم الحزام 72. عدد الأجزاء وسجلت في الذاكرة الجماعية لوحة طاحونة التحكم الإلكتروني.

مع يتم تزويد إشارة البعيد إلى 8 هوائي اسطوانة، التي يتم فيها تراجع قضيب 6، ورفرف كشف 4. يتم تعيين كمية من تشريد المثبط مقدما وتصحيح استشعار 5، والسيطرة على كمية من الخليط وصفة طبية في 2 المتلقي قمع. وجهت جهاز خاص المنتج على طول البرميل الأول ويدخل الفجوة الأولى

بين بكرات I_ II. سرعة الأسطوانة II أكبر من لفة ولذا فإنني

تلتصق الكتلة المسحوقة بالأسطوانة II وتمرر إلى الفجوة بينها وبين الأسطوانة الثالثة. يراقب مستشعر 7 سمك الكتلة المخففة على الأسطوانة III. تدور الأسطوانات III ... V بسرعة متزايدة ، مما يؤدي إلى سحق المنتج وتآكله. من الأسطوانة العلوية V ، تتم إزالة الكتلة باستخدام مكشطة 77. على صينية 19 مائلة ، تدخل الكتلة في حزام ناقل تصريف 20. يغلق درج 19 من الأعلى بأبواب 18 التي يمكن فتحها للتفتيش. يتم تثبيت مغناطيس دائم في الدرج أعلى الكتلة المنبثقة لفخ الشوائب الحدية.

بكرات يقودها 16 المحرك من خلال علبة تروس الحزام والعتاد. ويتم شد حزام نقل خارجا عن طريق 14 أسطوانات هيدروليكية، وقضيب من الذي يتصل محوري مع لوحة المثبت عليه المحرك.

لمنع الأضرار التي لحقت محامل دعم وحدة طبل I مجهزة دبوس القص. إذا تم المنفصمة جسم غريب ودبوس لفة I ينتقل إلى اليسار، ويتم إيقاف المحرك. وتكفل سلامة موظفي بواسطة شبكات السلامة و3 27. تم تركيب طاحونة على مضادة للاهتزاز 7 الدعم.

لفات طاحونة مصنوعة من الزهر المبردة الطرد المركزي الحديد الصب ولها ارتفاع ارتداء المقاومة والتوصيل الحراري الأمثل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *