تقنيات إنتاج الحلويات نظرة عامة

التكنولوجيا والوصفات في حلويات صناعة
تغيرت صناعة الحلويات ، مثل العديد من الصناعات الأخرى ، بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة. على الرغم من أن الصيغ الأساسية قد خضعت لتغييرات طفيفة ، فقد تغيرت تكنولوجيا الإنتاج بشكل كبير (وهذا ينطبق بشكل خاص على طرق تشكيل المنتجات الصغيرة والبلاط ، بالإضافة إلى تغليفها).

في بداية هذا الفصل، فإنه يبدو من المناسب أن أذكر فقط هذه التغييرات، ولكن أكثر على تلك المطبقة في وقت لاحق إلى وصفات محددة.

تتطلب المجموعات المختلفة من منتجات الحلويات طرق صب محددة بحيث يمكن لفها وتعبئتها بالطريقة الأكثر ملاءمة للبيع. ربما كان الابتكار الأكثر نجاحا هو بار المعجنات. تسمح لك هذه القضبان باستخدام طرق فعالة من حيث التكلفة للإنتاج والتعبئة وعرضها في نقطة البيع.

في نفس الوقت ، كانت هناك تحسينات ملحوظة في العبوة - سواء في المواد المستخدمة أو في طرق الختم. تتطلب معظم القضبان لضمان مدة صلاحية طويلة ، للحماية ضد تلف الحشرات وتلوثها التغليف الواقي. نحن نعتبر هذه العوامل في فصول منفصلة.

لقد نظرنا بالفعل في إنتاج الشيكولاتة ، وبالتالي من الواضح أن الشوكولاتة والزجاجات المعقدة لها أساس دهني في الغالب ، فمحتوى الرطوبة فيها منخفض جدًا (عادة ما يكون أقل 1٪)، والمكونات ليست في محلول مائي.

في العديد من عمليات الحلويات ، يتم أخذ القدرة على تذويب السكر (السكروز) بعين الاعتبار بشكل فردي أو مع السكريات الأخرى ، مثل شراب الجلوكوز (شراب الذرة) والسكر المعكوس. هناك مجموعتان رئيسيتان من الحلويات السكرية: أ) المنتجات التي يذوب فيها السكر تماما ، و ب) المنتجات التي تكون فيها السكريات مذابة جزئيا ، وموجودة جزئيا في شكل بلورات صلبة دقيقة معلقة في المحلول. يمكن تعديل هذه المنتجات بمكونات أخرى (على سبيل المثال ، الحليب والدهون). المجموعة الأولى تشمل الحلوى الصلبة والحلويات الصلبة واللينة والحلوى ومعظم الحلوى الهلامية. وتشمل المجموعة الثانية منتجات مثل الهراء والود (حلوى الكريمة) وأعشاب الفصيلة الخبازية والنوجا مع بنية بلورية دقيقة واضحة.


تقنيات إنتاج الحلويات نظرة عامة

أدناه سنرى أن جميع أنواع القوام التي تم الحصول عليها هي نتيجة لاستخدام مختلف العمليات والصيغ التكنولوجية ، وكلها تتطلب أساليب خاصة لتشكيل المنتجات الفردية. هنا ننظر إلى قضايا التكنولوجيا العامة ، ونرى استخداماتها المحددة في أقسام أخرى من هذا الكتاب.

تلطيخ وقطع

وربما هذا هو أقدم طريقة لإنتاج القضبان (البلاط) والمنتجات الفردية من المنتجات البلاستيكية مثل الهراء والنغمات والمعاجين المختلفة. يتم تقديم منتج الحلويات في الحالة البلاستيكية المناسبة ، والذي يحدده رطوبته أو محتواه من الدهون أو درجة حرارته ، لأول مرة على القوائم للحصول على صفيحة من السُمك المرغوب. ثم يتم تغذية هذه اللوحة لقطع الأجهزة لإنتاج شرائح واسعة ، والتي يتم قطعها بعد ذلك إلى البلاط أو أشرطة ضيقة. حالياً ، يتم تغذية المنتج الساخن باللفائف المبردة ، مما يسمح بالحصول على ألواح متعددة الطبقات. تقطع الصفائح بشكل مستمر إلى شرائط تمر عبر آلة رش المواد ("آلة التمدد") ، وبعدها تقطع الشرائط إلى قضبان أو قطع صغيرة. مثال على هذه العملية هو النظام. «Sollich Conbar "(рис. 19.1).
10 تم تجهيز الماكينة بلفائف مبردة ، والتي تسمح لك بتغذية المنتج مباشرة من الجهاز ، حيث يتم تحضيره ، إلى أجهزة تشكيل الألواح. بعد صب وتصفيح ، يتم تغذية لوحات إلى جهاز التبريد ، ثم إلى أجهزة القطع التقليدية والموزعات. ثم يتم المزجج المنتجات.
Фإيرما Sollich GmbH, г. سيئة سالزوفلين، ألمانيا.

الصب أو otsadka

يتم استخدام هذه الطريقة لإنتاج الحلوى والسكاكر الحلزونية وجيلي ، وبعض أنواع الحلوى والحلوى ، وأعشاب الفصيلة الخبازية وغيرها من المنتجات التي يمكن الحصول عليها في شكل سائل.

مصاصات (الكرمل)

قد يكون مصبوب بعض المنتجات في شكل سائل في درجة حرارة حوالي 150 درجة مئوية في قالب معدني سترت مع "زيوت التشحيم" السطح.

Pomadnye، želejnye الحلوى، maršmellou

وعادة ما يلقي هذه المنتجات في خلية تتكون من النشا (انظر. تحت "غطاء أحمر الشفاه"). التطور الأحدث هو الترسيب التلقائي واستخلاص قذائف الفوندان وبعض منتجات الحلويات الأخرى باستخدام قوالب معدنية (شركة كادبوري بكر بيركنز)، والكرمل otsazhivanie والحلوى في قوالب السيليكون (شركة بيكر بيركنز). سيليكون - مادة غير لزجة لها خصائص فريدة من نوعها ومقاومة لدرجات الحرارة العالية نسبيا لإنتاج الحلويات الكرمل التقليدية.

ختم

تنطبق هذه الطريقة تقريبًا على حلوى الكراميل وبعض أنواع الحلوى. يتم تقديم الحلوى النكهة المعتادة والحلويات مع حشو و "الحلوى".

مبدأ الإنتاج هو تبريد الشراب المخمر في الظروف الخاضعة للرقابة حتى تصل إلى حالة الدكتايل. في هذه الحالة ، يتم تحويل المنتج إلى نوع من الحزم المغذية للختم.يمكنك الحصول على منتجات نهائية منه (عادة ما يكون شكل معين أو بنمط). يتم إرسال المنتجات الناتجة على الفور إلى خزانة التبريد وآلة التغليف.

بالنسبة لبعض أنواع الحلوى ويمضغ استخدام البديل من هذا الأسلوب، الذي يتغذى على سحب في إعداد مثل القطع والتغليف آلة، حيث من خلال السكاكين دائرية عالية وقطع قطع صغيرة وصوله في ختام الجهاز.

وقذف صب القضبان

تم تطبيق مبدأ البثق ، الذي تم تنفيذه في إنتاج العديد من المنتجات غير الغذائية ، بنجاح في صناعة الحلويات. تطبيق هذه العملية لإنتاج منتجات مختلفة - من المواد الناعمة مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية والحلوى الفوندان إلى نوجا وشوكولاتة الحليب.. في هذه الحالة ، يتم تغذية المواد المعرضة للبث إلى فتحات منفذ بمساعدة بضع لفات أو براغي. يحدد الشكل الجانبي للفتحة شكل المنتج النهائي ، ويتم تجهيز العديد من أجهزة البثق بعدد من الفتحات التي تنتج أحزمة يمكن قطعها إلى قضبان أو قطع صغيرة. في التين. يعرض 19.2 لفات مختلفة لالبثق ، والتين. 19.3 - المقطع العرضي للقالب الطارد فيرنر-لهارا مع آلية لقطع قطع صغيرة من الأعلام. في التين. 19تصميم الطارد .4 العروض Weisert-الخاسر اللثة قذف والحلويات مطاطية.
1112
الصحافة مخدد مع (لمحة) لفات اضغط مع أشكال الدورية
13
القبو

لفات Podayuschye

ملء وحدة (تفلون المغلفة)

قطاع التنميط وأشكال

تهتز سكين

حزام النقل

آلية رفع شريط قابل للتعديل

تصميم الطارد N.I.D. للقضبان صب (الشكل. 19.5) يختلف قليلا. يتم تنفيذ التغذية بواسطة بكرات محززة بنفس الطريقة كما في الطاردات الأخرى ، ولكن يتم تغذية المادة القابلة للتشكيل إلى لفة الملف الشخصي الثاني. يتم ملاءسة السطح المدلفن لللفة لضمان سهولة فصل المادة مع الفلورو بلاستيك ويعطي القضبان الشكل المطلوب. تساعد المسامير على إزالة الأشرطة الموجودة على الحزام الناقل.

فمن الممكن لإنتاج قضبان متعددة الطبقات التي طبقتين ekstrudفي وقت واحد ، أو القضبان مع جسم منتج حلويات آخر. يتم الجمع بين البثق مع الطرق المستمرة الأخرى في التصنيع والتزجيج.
1
عندما قذف الحلويات وينبغي أن تراعي بعض الاحتياطات.

1. درجة الحرارة. تعتبر درجة حرارة البثق مهمة بشكل أساسي ، خاصة في حالة حلويات الحليب ونغماته ، والتي يعتمد اتساقها بشكل كبير على درجة الحرارة. قد تؤدي التقلبات الصغيرة في درجة الحرارة إلى تغييرات كبيرة في ضغط البثق. بالنسبة لشوكولاتة الحليب الناعم ، فإن درجات الحرارة من 35 إلى 38 ° C شائعة الاستخدام ، ولكن الكثير يعتمد على نوع المنتج ودرجة الحرارة الدقيقة يجب تحديد شروط الجولة تجريبيا. درجات الحرارة المنخفضة والضغوط العالية تتسبب في خروج قوابس سلامة الطارد.

2. فصل الدهون. إذا تم فصل الدهون أثناء البثق ، فهذه علامة على ضعف الاستحلاب. يتحقق التحسن عندما يتم تضمين المستحلب في المستحضر (على سبيل المثال ، الليسيثين أو أحادي ستيارات الغليسيريل).

3. تدمير بعد البثق. تفقد بعض المنتجات بعد النتوء شكلها ، وقد يصبح الشريط ، الذي يكون أسطوانيًا تقريبًا في المقطع العرضي ، بعد فترة وجيزة على الشريط ، أكثر تملقًا بشكل ملحوظ. هذا يرجع إلى عدة أسباب:

عالية جدا نسبة الرطوبة.

لم مستحلب أنها الدهون ويمكن أن تكون لينة جدا.

البروتين من أي عنصر من منتجات الألبان غير منتشر بشكل صحيح ؛

لا تشكل بنية بلورية في حلوى أو معاجين ، أو تم تدميرها عن طريق الخلط المفرط بعد تكوين البلورات. قد يكون من الصعب جداً اكتشاف هذا العيب ، ومع استمرار إنتاج الحلوى ، يعتمد مظهره على اللحظة التي تتم فيها إضافة أحمر الشفاه المتبلور قبل عملية البثق. لتحديد الشروط المثلى لمعدات معينة يمكن فقط تجريبيا. الشركات المتخصصة في إنتاج معدات البثق ، أجرت كمية كبيرة من الأبحاث في مجال تصميم آلات لبثق منتجات الحلويات من مختلف الاتساق. بالنسبة لبعض المنتجات ، مثل مضغ الحلوى والعلكة ، فإن آلة البثق على البارد تفسح المجال لطارق (دود) متعدد الأسطوانات. يتم وصف هذه التقنيات في أقسام أخرى من الكتاب.

التكوير

هناك نوعان من تخريش السكر - صلبة وفضفاضة. مع التخريش الصعبة ، تتراكم طبقات متتالية من السكر والشراب المسحوق على الجسم المطلوب (على سبيل المثال ، المكسرات) وجافة مع مرور هواء دافئ بين الطبقات المطبقة. يتم إجراء التخريش فضفاض بطريقة مماثلة ، ولكن باستخدام التكنولوجيا الباردة. يتم استخدام الأصداف الناعمة (على سبيل المثال ، المعكرونة ، والهلام ، وملء الحليب الناعم) ، والطلاء مصنوع من شراب السكر (أو الجلوكوز) والسكر البودرة. بعد الوصول إلى الحجم والوزن المطلوبين للطلاء ، يتم تجفيف السكاكر جزئياً وتغطيتها بالجليد. هذه العملية مؤتمتة بالكامل ، بما في ذلك تحميل الخزان وتفريغه ، الرش التلقائي للشراب (أو الشيكولاتة) ، والتحكم في إمدادات الهواء للتجفيف أو التبريد للخزانات.

كريم فندان

الحلويات أحمر الشفاه مصنوعة من السكر والجلوكوز أو شراب الذرة والسكر المحول، وعادة ما تدل في الكلمة الإنجليزية "Sgete" (كريم)، ولكن في بعض المنتجات التقليدية استخدام الخيار «كريم »، وفي العديد من البلدان يسمى بشكل مختلف.

يتم إعداد أحمر الشفاه عن طريق إذابة السكر وشراب الجلوكوز (أو السكر المعكوس) في الماء والتركيز عن طريق الغليان إلى محلول يحتوي على 88٪ CB. في درجة الحرارة المحيطة ، يتم تشبع هذا الحل مع السكر وغير المستقر ، وإذا تم خلطه وتبريده بسرعة ، ينخفض ​​السكر الزائد من المحلول في شكل بلورات صغيرة. وهكذا ، فإن الفندان لديه طور صلب من بلورات السكر المعلقة في مرحلة سائلة تتكون من محلول "سكر" مشبع.

دون خلط وتبريد يتم تشكيل بلورات كبيرة. الضرب في حد ذاته يعطي نتائج غير مرضية ، حيث يتم إطلاق كمية كبيرة من حرارة التبلور الكامنة. إذا ترك الشراب المخفوق ساخناً ، فإن التبلور يبطئ ويؤدي التبريد البطيء اللاحق إلى تكوين بلورات كبيرة. يجب أن يكون فوندان ذات نوعية جيدة لينة في الاتساق.

في البداية ، تم تحضير أحمر الشفاه باستخدام السكر فقط ، والذي تم إذابته في الماء وتركيزه عن طريق الغليان إلى حوالي مستوى 88-90٪ ST. بما أن ذوبانية السكر في درجات الحرارة العادية هي فقط 67٪ ، فإن الشراب بتركيز 90٪ غير مستقر جداً ويتبلور عند التبريد السريع ، "إعطاء" بلورات كبيرة جداً.

للتغلب على هذا العائق، مضافة تستخدم التيلقد تسببت في عكس جزء من السكر وزادت القدرة على الذوبان بشكل عام - سمحت للتغلب على شراب في فندان. كما يتم استخدام هذه المضافات ، والأحماض الليمون أو الطرطريك ، أو يفضل أكثر ، الجير (حامض الطرطريك). تمت مناقشة تكوين السكر المقلوب من السكر في فصل آخر ، وهنا نلاحظ فقط أن هذه المضافات تحلل جزء من السكر (السكروز) ، وهو ثنائي السكاريد كيميائيا ، إلى دكستروز أحادي السكاريد (الجلوكوز) والفركتوز. يحتوي الفركتوز على قابلية ذوبان أكبر بكثير (تقريباً 80٪ عند 20 ° C) من السكروز ، كما أن وجوده مع الدكستروز يجعل من الممكن التغلب على الشراب المركز في أحمر الشفاه.

هذه الطريقة في تطبيق المضافات غير موثوقة للغاية ، حيث أن كمية السكر المقلوب تتفاوت اختلافًا كبيرًا حسب درجة نقاء السكر ووقت الغليان وصلابة المياه المستخدمة. يتم الحصول على أفضل النتائج عن طريق إضافة شراب السكر إلى كمية معينة من السكر المحول ، معدة بشكل منفصل.

أحمر الشفاه ، المصنوع من السكر والسكر المنقلب ، له بنية حبيبية وهو حلو جداً في المذاق (نادراً ما يستخدم في إنتاج الحلويات الحديثة). استبدل محلول الجلوكوز (الذرة) السكر المعكوس في تركيبات الشفاه. هو أقل حلوة ، وينظم وجود الكربوهيدرات المعقدة تكوين البلورات ويعطي أحمر شفاه أكثر لزوجة ، والذي لا يحتوي على ملمس فضفاض (متفتت).

إنتاج فندان


للتأكد من أن المرحلة أحمر الشفاه syruping النهائية تحتوي على لا تقل قيمة SV عن 75٪ في درجات الحرارة المحيطة ، عند إنشاء وصفة فطيرة ، فمن الضروري تضمين كمية كافية من شراب الجلوكوز (شراب الذرة) - وإلا قد تحدث مشاكل ميكروبيولوجية. هذا هوelo- فيويتحقق الصورة باستخدام نسبة سكر / الجلوكوز شراب 80 / 20 و12 محتوى الرطوبة٪، ومضمون المرحلة شراب في أحمر الشفاه هو أكثر من 75٪.

إن زيادة محتوى الجلوكوز في التركيبة يعطي تركيزات أعلى ، ولكن نسبة سكر / سكر الجلوكوز نادراً ما تزيد عن 75 / 25 ، حيث أنه في هذه الحالة ، تباطأ التبلور أثناء الضرب ويتدهور نسيج كتلة الفوندان. يتم إنتاج أحمر الشفاه مع نسبة أعلى من السكر / الجلوكوز لأغراض خاصة - على سبيل المثال ، إلى "بلورة" الهراء. في بعض الأحيان يتم إنتاج كتلة الفندقة مع نسبة السكر إلى الجلوكوز إلى 8 : 1. نظرًا للهيكل البلوري ، فإنه يحتوي على ملمس شديد (متفتت) ، بالإضافة إلى فترة صلاحية محدودة.

كان اليد طريقة صنع أقراص سكرية بحل السكر والجلوكوز في الماء للحصول على حل مع تركيز 75-78٪، على سبيل المثال:

كيلو السكر 3,6

شراب جلوكوز 1,0 كغ كغ المياه 1,27

نقطة الغليان من هذا الخليط هو 107-109 ° ق يتم غلي المحلول الذي يجب أن يكون خاليًا من كل آثار السكر غير المحلول إلى تركيز 88٪ عند درجة حرارة تقريبًا 117 ° С. ثم يتم سكب هذا الشراب على لوح رخامي كبير بارد وسرعان ما يتم تدويره عدة مرات ، وفي نفس الوقت ينتشر فوق البلاطة. ويؤدي التبريد والاختلاط إلى التبلور السريع ، ومن الواضح أن جودة كتلة الفوندان هنا تعتمد على مهارات ونشاط العامل.

حاليا ، لإنتاج فوندان هناك نوعان رئيسيان من المعدات الميكانيكية. الأول هو عمل دوري ، يتكون من حمام ضحل مع قاعدة مسطحة مبردة بالماء. في الحمام يدور الشريط العرضي ، مزود بشفرات ذات شكل حرث ، والتي تحول الشراب المركز إلى قاعدة الحمام بينما يتم تبريده في وقت واحد. هذه التكنولوجيا تخلق الظروف للتبلور السريع ، وبالتالي تشكيل فوندان متجانس مع بلورات صغيرة. هذا النوع من المعدات لا يزال يستخدم من قبل العديد من الحلويات في الولايات المتحدة ، حيث يطلق عليه «كرة مخفقة البيض"(" ضرب الكرة"). على الرغم من أنه، من حيث المبدأ، آلة دفعة، فإنه لديه ميزة أنه بعد إعداد أقراص سكرية يمكن أن يضاف ذلك وغيرها من المكونات المشاركة في صياغة المبالغ.

النوع الثاني - الأداء المستمر من الجهاز ل453- 635ز / ح. التين. 19.6 و19.7 يظهر شطري عملية: التصنيع أقراص سكرية والصناعات التحويلية كريم. في الحالة الأخيرة أدخلت nekristallizue- بلدي شراب والمنكهات والملونات.

يتم تحضير الشراب حسب الوصفة أعلاه. طبقًا للتقنيات الحديثة عالية الأداء ، يتم عادة تحضير محلول السكر والجلوكوز باستخدام جهاز يسمى مذاب ، حيث يتم تخفيف السكر والجلوكوز من صهاريج التخزين بالماء بنسبة تناسب الوصفة ، ويتم تغذيتها للخزان الذي يعمل على تحميل جهاز الطهي.

يعمل المحللون المستمرون على أساس حجم أو وزن الجرعات. يعتبر وزنها أكثر موثوقية ، حيث عندما يكون حجمм للالجرعات دقة يعتمد على كثافة السكر، وعلى وجه الخصوص على وجود كتلعلى الرغم من أن احتمالات حدوث مثل هذا منخفضة عند تقديم السكر بالجملة.

ثم يتم تغذية الشراب النهائي إلى وحدة تصنيع الفندقة من خلال جهاز التسخين ، والذي يرفع درجة حرارة الشراب قبل أن يتم تغذيته إلى جهاز التخمير المستمر (سخان التدفق). هذه الأجهزة هي من نوعين - واحد يحتوي على لفائف يتم فيها شراب من أعلاه ، ويحيط هذا الملف بغطاء بخار وينقل الحرارة إلى شراب تنازلي ، يتبخر الماء. في الثانية ، يتم استخدام مبدأ تبخر طبقة رقيقة من الشراب من السطح الداخلي الساخن للأسطوانة. مثال على هذا التصميم هو جهاز الطبخ الميكروفيلم.

يتم تحديد تركيز شراب بواسطة درجة حرارة الشراب تاركا جهاز الطهي. في التركيبات الحديثة ، يتم استخدام المنظمين الأوتوماتيكيين ، حيث يتم إعطاء إشارات تغيرات درجة الحرارة للتحكم في ضغط البخار وسرعة المضخات التي تضخ الشراب. حتى يتم تحقيق النتائج التي هي أكثر استقرارا بكثير من التكيف اليدوي على أساس الملاحظات البصرية من مقياس الحرارة الموضوعة في شراب عند الخروج من جهاز الطبخ. شراب في حوالي يجب تبريد 117 ° C باستمرار ، ويتم تحقيق ذلك بسبب حقيقة أن الشراب يقطر من جهاز الطهي على أسطوانة معدنية كبيرة تدور ببطء من الداخل عن طريق رش الماء. أثناء دوران الأسطوانة يتم تبريد شراب 270 ° تقريباً 117 ° C إلى حوالي 38 درجة مئوية مع وجود شفرة مكشطة أن تتم إزالة طبل شراب تجميد وتزويد الجهاز الجلد. على بلورة سطح الاسطوانة أثناء يجب أن لا تحدث التبريد، وبالتالي مكشطة على سطح الأسطوانة وجهت طائرات من البخار من الحقن لمنع تبلور في فيلم شراب المتبقية رقيقة جدا قبل شراب سيذهب إلى طبلة مرة أخرى من طباخ.

يتكون جهاز الجلد من جسم مربع أو أسطواني بطول حوالي 93 سم وقطر حوالي 50 سم ، ومجهز بدبابيس معدنية وسترة مياه تبريد. تدور الأعمدة ، المجهزة أيضاً بدبابيس ، داخل الغلاف وتوفر عمل جلد الدبابيس المثبتة في السترة. تم تصميم داخل الجهاز بحيث يتحرك بلوك فندان بلور من نقطة وصول الشراب إلى مخرج الكتلة ، في حين أنه من أجل تحقيق أقصى قدر من الكفاءة من جهاز الجلد فمن المهم أن يتم ملؤه. يتحقق ذلك باستخدام شريط تمرير إخراج قابل للتعديل.

يتم تحديد جودة الفوندان بشكل أساسي من خلال كفاءة جهاز الجلد ، والذي ، جنباً إلى جنب مع تحقيق التبلور المتسارع ، يجب أن يضمن إزالة الحرارة الكامنة بمساعدة تدفق الماء الكافي من خلال السترة.

يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة الخارجة من جهاز الجلد أقل من 43,3 ° C ، ويجب أن يحدث الحد الأقصى لتشكيل البلورات في جهاز الجلد باستخدام الحركة الميكانيكية والتبريد. إذا ما تشكلت بلورات أكبر بعد الضرب ، فسيصبح الفوندان خشنًا.

يجب أن توضح دراسة أحمر الشفاه تحت المجهر توزيعًا موحدًا لبلورات السكر في الحجم ، يجب أن يوضح العدد الأكبر منهاولكن لقياس 10-15 أم. يشير وجود عدد كبير من البلورات الأكبر أو التوزيع غير المتساوي للأحجام إلى عدم كفاءة عمل جهاز الجلد (الجزء الميكانيكي أو التبريد). في بعض الأحيان يبطئ تبلور وجود كميات صغيرة من المواد الغروية (النشا والجيلاتين أو البيض). قد تكون هذه المواد موجودة إذا ، أثناء إعداد الشراب ، يتم إدخال مخلفات الطعام من صناعة الحلويات بالإضافة إلى السكر والجلوكوز. قد يعطي الشراب من هذه النفايات لونًا قذرًا ، وفي بعض الحالات قد يحدث انعكاس جزئي للسكروز ، وبالتالي تكون التدابير الخاصة ضرورية عند معالجة النفايات (انظر أدناه القسم "إعادة استخدام").


آلات لصنع أقراص الفوندان متاحة أيضا كوحدات صغيرة منفصلة. يمكن تحضير الشراب الخاص بالتغذية في هذه الماكينات بشكل منفصل في غلاية أو عن طريق مذيب مستمر وتغذيته في أنبوب تبريد ، ثم إلى الخفاط ذي السترة الباردة. يتم تصنيع آلات من هذا النوع من قبل أوتو هانسيل (الشكل. 19.8).
5

إعادة هدأ فندان

في الماضي، ظهرت العديد من النزاعات حول مسألة ضرورة "نضوج" فندان، المعجنات والجيل الأكبر سنا دائما ترك كتلة جديدة في الحمامات ل "نضوج». وكانت النتيجة حاجة إلى حجم كبير
ما الحرف اليدوية لاستخراج الكتلة من الحمامات لخزانات الصهر. استمرت هذه الممارسة حتى بعد إدخال معدات عالية الأداء للإنتاج المستمر للفدان ، وقد بذل التكنولوجيون الكثير من الجهد للتغلب على التحيز الذي استندت إليه.

ربما كانت الحالة الوحيدة التي تؤكد الحاجة إلى "النضج" هي المنتجات ، والمعروفة في الولايات المتحدة الأمريكية باسم حلوى الكريمة المصنوعة يدويًا. ("الكريمات"). إذا كانت هناك حاجة إلى اتساق معين ، فيتم استخدام البثق أو الترسيب في تصنيعها بمساعدة لفات.

بالنسبة للإنتاج الضخم لحالات الفوندان ، وخاصة للحالات المغلفة بالشوكولاتة ، فإن مثل هذه الفجوة في تسلسل العمليات هي ببساطة غير مقبولة. عملية هدأ المطلوبة لتحويل أحمر الشفاه إلى سائل لخلط مع النكهات والأصباغ وغيرها من المكوناتبالإضافة إلى إمكانية جعل صب أحمر الشفاه على شكل قشرة الشوكولاتة ، فقد تم تخصيص الكثير من الأبحاث.

تقليديا ، كانت عملية وضع أحمر الشفاه من الحمامات في المراجل البخارية تغلف مزودة شفرات وتسخينها لدرجة الحرارة 57-66 ° С ، مضيفا بوب شراب[1]. تم تحضير بوب كشراب من السكر والجلوكوز باستخدام الوصفة نفسها مثل أحمر الشفاه ، ولكن في بعض الأحيان بمحتوى جلوكوز أعلى. كانت هناك فترة تم فيها تحضير bob بتركيز منخفض (حتى 50٪) ، لكنه أمر خطير جدا ، لأنه مع وجود فائض من أحمر الشفاه استعداد شراب قد تكون قادرة على التخمر. يجب أن يكون لدى بوب تركيز تركيز شراب 75٪ على الأقل ومن الأفضل أن نسبة السكر / الجلوكوز فيها هي نفس نسبة السكر في الفوندان.

تعتمد درجة حرارة المادة المنصهرة على محتوى الرطوبة في الفونتان ، وتكوين المكونات والسيولة المطلوبة في الصب.

عملية التهدئة تزيد من السيولة بسبب الزيادة في نسبة مرحلة الشراب. يتم توفير هذا النمو في طور الشراب من قبل بعض بلورات السكر في كتلة الفندان التي سقطت في محلول أو ذائب جزئيًا وانخفضت في الحجم.

يتم تبريد كتلة سائل ساخن بعد الصب في قوالب أو قشور ويصلب. ويرجع ذلك إلى نمو بلورات السكر من طور الشراب وزيادة في حجم البلورات الموجودة بالفعل (وهي عملية معاكسة لتلك التي تحدث أثناء الصهر). إن زيادة عدد البلورات وحجمها يمنح أحمر الشفاه المندمج اتساقًا خشنًا ، ومع وجود محتوى رطوبة منخفض ، تكون نقطة التمزق لمثل هذا الهراء في شكل كسر.

عند تقطيع الفونتان ، يعتمد حجم البلورات على معدل الذوبان والتبريد ، وكذلك على مستوى درجة الحرارة الذي يتم الوصول إليه. درجات الحرارة فوق 65,5 ° C تؤدي إلى زيادة ملحوظة في مرحلة الشراب ، وعندما تتبلور ، فإنها غالباً ما تعطي بلورات كبيرة. إذا كان في نهاية درجة الحرارة ترتفع درجة الحرارة إلى درجة حرارة أعلى ، ثم يتم الحصول على اتساق فندان أكثر خشونة ، على غرار الاتساق حلوى.

يجب أن يكون حجم بلورات الكريمة ذات الجودة العالية المتنوعة 20-30 μm. أي كمية كبيرة من البلورات أكبر من ميكرون 30 يحفز الطعم.

وقد ثبت الآن أنه بغض النظر عن العملية المستخدمة لإذابة فوندان ، ليست هناك حاجة لنضجها الأولي. يمكن تسخين الفندان الطازج مع النكهات والفاصوليا وأي مكونات أخرى إلى درجة حرارة الانصهار ، ثم يتم تشكيلها في قوالب أو قشور دون أي تأثير سلبي على جودة المنتج.

للحصول على فوندنت مباشرة من التثبيت ، تم تطوير خلاطات العمل المتواصل ، ولكن هذه الطريقة أفضل لاستخدامها عند الحاجة إلى إنتاجية كبيرة من وصفة واحدة (الشكل 19.6 و 19.7). في كثير من الحالات ، من الأفضل الاحتفاظ بكتلة قاعدة فندان (مع أو بدون الفول). للقيام بذلك ، يمكنك استخدام الخزانات الكبيرة مع سترة الماء وشفرات المحرض بطيئة الحركة مع الصيانة التلقائية لدرجة حرارة الماء في سترة الخزان على مستوى 49-54 ° С. بما أن الخزان مغلق بغطاء ، فإن التهوية مرغوبة لمنع التكثيف المفرط. في هذه الحالة ، يمكنك تخزين أحمر الشفاه على 12 h ونمو البلورات فيه لا يكاد يذكر. يمكن إزالة Fondant من الخزان لخلطه في الوعاء مع الشراب والنكهات والمكونات الأخرى. من أجل إنتاج المنتجات مع العديد من الجثث على آلات القولبة ، فإن كتلة فندان من الخزان السائل كافية ليتم ضخها في الغلايات عبر خطوط الأنابيب. في بعض الأحيان يكون هناك دوران مستمر من خلال الأنابيب بين خزان التخزين والغلايات ، ولكن في مثل هذا النظام يكون هناك فقدان جزئي للرطوبة من الفوهة ويجب مراقبة ذلك بعناية - وإلا فإن الكريم سيكون له تناسق خشن في المنتج النهائي ، وعلى فوهات استنزاف الكريم شكل "ذيول" (انظر الشكل في شكل. 19.9 تكملة التين. 19.6 و 19.7).

يتم إعداد فرابيه أو كريمة مخفوقة عن طريق إذابة بياض البيض أو بديله في الماء ، ثم يتم مزجه مع شراب السكر / الجلوكوز. بعد ذلك ، يتم جلد هذا الخليط في الرغوة باستخدام آلة الجلد عالية السرعة تحت الضغط العادي أو المرتفع.

وقد اقترحت العديد من الصيغ مع تركيزات مختلفة من شراب وكميات متغيرة من عامل الجلد. يحتاج التقني إلى تطوير وصفة للحصول على القوام المطلوب في المنتج النهائي. وفيما يلي أمثلة نموذجية من فرابي البيض والفرابي البديل.

إعطاء شراب لتبرد إلى 60 درجة مئوية، ومن ثم إضافة بياض البيض وفاز مع الحل. كثافة الرغوة الناتجة (FRAPPE) حوالي 0,35-0,5.
6


التين. 19.9. جهاز دافعة للإنتاج المستمر للفندان. شركة خباز

بيركنز، بيتربورو، إنجلترا

يتطلب المنتج الذي يتم الحصول عليه في النقطة A مزيدًا من المعالجة. المنتج الذي تم الحصول عليه عند النقطة B جاهز للاستخدام الفوري.

ويبين الرسم البياني أن بوب uncrystallized من طباخ 4 نقل إلى مزيج مسبق 7.

استخدام الأبlle: في إنتاج كريمات الحالات لمجموعات أو حلويات متنوعة مع الحشوة ، يتم استخدام بعض الوصفات الأساسية المثبتة والذوبان الموصوفة أعلاه. إذا سمح للشفاه المصهور بالنكهات والأصباغ بالتصلب ، فيتم الحصول عادة على منتج كثيف للغاية ، وعندما تشغل الفرابي ، يتم الحصول على كثافة أقل كثافة.

1. خزان 7. قبل خلط اوجير

2. 8 مضخة. خزان فرابي ومضخة

3. دوامة طباخ 9. خزان للصبغ и مضخة

4. صمام القياس 10. خزان للتوابل ومضخة

5. طبل التبريد 11. المسمار بإعادة الدمج

6. آلات الضرب 12. مضخة العادم

وبما أنه يمكن تخزينها لفترة زمنية محدودة، فإنه ينبغي أن تستخدم في حلوى خلال عدة ساعات.

شراب البيض قبل الجلد بسترة أوصى .

يستخدم على نطاق واسع أداة الملكية للجلد Hyfoamaفي دليل التطبيق الذي يتم فيه إعطاء الصيغ التالية:

فرابي لvzbi القياسيةآلة رمح

Hyfoama DS 99 ز

ماء كغ 1,36 السيد ميكس والسوط حتى رغوة كثيفة

السكر كجم الجليد 2,26 J

كيلو السكر 6,35

تغلي بدقة إلى 111 ° С
المياه 1,80 كجم J

كغ 12,7 الجلوكوز
إضافة وجبة من شراب السكر ثم يضاف الخليط إلى رغوة وسوط مرة أخرى حتى قمة صلبة

مزيج Hyfoama والمياه

إضافة الجلوكوز وتخلط جيدا

يغلي حتى 110 ° С

أضف إلى حصة من شراب السكر ثم يضاف هذا الخليط إلى التشتت. Hyfoama وفاز 3 30 دقيقة عند ضغط جنيه / متر مربع. بوصة

ويعتقد أن فرابي تتمتع Hyfoama بثبات جيد ، ولكن من الأفضل استخدامها لساعات 24 بعد التصنيع. وقد أدت التطورات الجديدة التي أجريت في الآونة الأخيرة في الولايات المتحدة على أساس عزلات بروتين الصويا إلى إطلاق بروتينات خاصة من الجلد لها مزايا معينة على منتجات البويضات ومنتجات الألبان..

حيث كريم اسقطت (سوط) و مخفوق الحليب بالأيس كريم (إضراب) تستخدم في بعض الأحيان لتوصيف كثافة المنتج ، و قشدة (السياط) عادة ما يكون لها كثافة أقل وأسوأ تخزينها ، و frappe لها كثافة أعلى ، تحتوي على شراب أكثر وتخزينها لفترة أطول.

فرابي جلد الكريمات، ويمكن استخدامها في مختلف قواعد كميات فندان (اعتمادا على الكثافة النهائية المرجوة). استخدام ذلك في حدود مبلغ 7-10 جنيهات 100 جنيه أساسيات فندان يوفر للجلد (لينة) بنية طيبة، دون تعقيد otsazhivaniya على المعدات الميكانيكية، وجنيه 25 100 جنيه استخدمت الشوكولاتة الخفيفة جدا، ولكن قد تجد صعوبة في الصب. عند استخدام مثل هذه الأساليب قذف يضاعف يمكن استخدامها.



[1] بوب - خليط من شراب السكر المحضر الطازج مع فوندان المسن. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *