الكريمات - ميزات استخدام المضافات الغذائية

الانتهاء من منتجات نصف منتهية

كريم زبدة

الكريمات، وإعداد على أساس من الزبدة غير المملحة أو كريم.

كريم

مثال صياغة

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

مسحوق السكر

99,85

278,57

278,16

زبدة

84,00

522,33

438,76

سميكة الحليب كامل الدسم

74,00

208,92

154,61

نشوئها مع السكر

مسحوق الفانيلا

99,85

5,15

5,14

كونياك أو الحلوى

-

1,72

0,00

نبيذ

في المجموع

-

1016,69

876,66

إنتاج

86,00

1000,00

860,00

عملية

وتتكون التكنولوجيا عملية الإنتاج كريم زبدة من المراحل التالية:

إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

غلي اللبن وشراب السكر (لكريم لشراب الحليب والسكر)؛

تبريد شراب (لكريم لشراب الحليب والسكر)؛

تليين النفط من الضرب الآلات؛

كريم الجلد.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في وتستخدم لإنتاج الكريمات كريم على نطاق واسع جدا الملونات الغذائية والمنكهات والمواد الحافظة، والقدرة على نكهة ويمكن استخدام ونكهة، المستحلب، التبلور.

النكهات. كريم زبدة بدون توابل قد تكون رائحة ملامح ووطعم الدهون. نكهات تخفي بشكل فعال طعم الدهون والتنوع الكريمات من طعم ورائحة نقلها (الفراولة والبرتقال والقهوة، والتفاح، وهلم جرا. D.). في هذه الحالة، عموما، النكهات السائلة، ولكن لم يكن القضاء عليها واستخدام مساحيق. لكريم زبدة ويمكن استخدام النكهات القابلة للذوبان الدهون، وذوبان في الماء. لرفع مستوى كريم نكهة الزبدة مع الفاكهة، والقهوة، والشوكولاته aromatizatorvami لتحسين نكهة يمكن استخدامها في نيلين صغير (100 ز / طن) الجرعة.

جرعات توابل الكريمات جرعات مماثلة الحلويات الأخرى. يتم إضافة المنكهات التي تذوب في الدهون إلى كريم خلطها مع آر إكس نكهة الزبدة يمكن قبل المخفف في كمية صغيرة تحت حرارة معتدلة (40-60 درجة مئوية). تختلط النكهات للذوبان في الماء مع الحليب المكثف آر إكس أو غيرها من المكونات السائلة التي أدخلت كريم وكريم.

الأصباغ. لجعل لون الكريمات كريم الموافق العطر تستخدم الأصباغ الاصطناعية والطبيعية. مفيد، واستخدام الأصباغ للذوبان في الماء، ولكن استخدام كريم كريم والدهون القابلة للذوبان. ينصح الأصباغ الاصطناعية كما كفؤ المحاليل المائية 1٪. الأصباغ الاصطناعية جذابة لأنها توفر الألوان استنساخه مستقرة وخلطها يمكنك ان تلتقط أي ما يقرب من الألوان والظلال لكريم الزبدة. يتم وضع الصبغة في كريم ينصح جنبا إلى جنب مع النكهات. جرعة الأصباغ الاصطناعية عادة 5-10 ز صبغ الجاف أو 0,5-1 100 لتر من حل لكل كيلوغرام من وزن الجسم، والجرعة الطبيعية، وفقا لتوصيات الشركة المصنعة، ومع محتوى الصبغة الأساسية. يتم تحديد جرعات في الحفريات المحاكمة.

المستحلبات. كريم زبدة هو نظام الغروانية، مما يساعد على تحقيق الاستقرار في مستحلب. فعالية خاصة لاستخدامها في تجهيز الزبدة مع الاتساق kroshlivoy، "البلد" الزيوت تحتوي على رطوبة عالية، والدهون التخصص. عندما تدار في صياغة كريم من أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471) وlactylated أحادية وdiglycerides (E472) يزيد من كمية الهواء في كريم، والمنتج يكتسب خصائص أعرب الرغوة، وحجم فقاعات الهواء يتناقص، الأمر الذي يؤدي إلى تشكيل أكثر تجانسا، و وبالتالي كريم بنيان مرصوص.

تطبيق السطحي، وخاصة أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية، الزبدة كريم يقلل من تخثر البروتين في شراب، وهو كريم أنصاف.

في الكريمات بالإضافة 0,5-5٪ (قبل حله عندما الاحماء)، أحادي الجلسريد (E471) يستخدم لاستحلاب سهلة وموحد من المرحلة المائية، والحفاظ على مستحلب مستقرة في ظل ظروف التخزين السيئة، والقضاء على "دهني" طعم، لتسهيل مزيد من المعالجة.

التبلور وكيل. من أجل تعزيز هيكل كريم وصفة يمكن إدخال أجار.

الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. جميع أنواع من الكريمات هي وسيلة جيدة لنمو الجراثيم. تلف الميكروبي الرئيسي وتقريبا المشكلة الوحيدة خلال الكريمات التخزين. ويمثل ميكروبات من كريم زبدة بشكل رئيسي من قبل، والكائنات الدقيقة حمض اللاكتيك العفنة والعفن. وتشكل أكبر خطر من البكتيريا العنقودية الذهبية (المكورات العنقودية الذهبية). هذه الأنواع من الكائنات الحية الدقيقة يقمع بشكل فعال حمض السوربيك (E200) في شكل سوربات الحمضية أو البوتاسيوم (E202).

OST 10-060-95 «كعك" ينظم محتوى حمض السوربيك في الزبدة لالكعك والحلويات في عدد 0,18 ± 0,02٪ من وزن كريم. وهكذا فإن العمر الافتراضي للمنتجات المصنعة تزيد على ساعات 36 120 عند تخزينها في 2-8 ° C.

وفقا لتعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات الطحين الحلويات والسكاكر تصميم معهد، وقدم حمض السوربيك إلى المكون السائل من كريم (شراب، حليب، مربى، وما شابه ذلك. D.). لخلط موحد للحمض السوربيك يخلط مع كريم في 5-10٪ من المكون السائل وأضيف الخليط الناتج التحريك إلى المبلغ المتبقي من المكون السائل. وفي وقت لاحق تم استخدام المكون السائل مما أدى إلى حمض السوربيك لإعداد الكريمات وفقا للتعليمات التكنولوجية لإنتاج الكريمات. ونظرا لذوبان منخفضة للغاية من حمض السوربيك في الماء، فإنه يمكن أن يفترض أنه لا يكاد يذوب في المكون السائل من كريم، وبالتالي، موزعة بشكل متجانس في جميع أنحاء وحدة التخزين. وأكثر موثوقية هو إدخالها في عنصر السائل من سوربات البوتاسيوم كريم، وبالفعل في شكل محلول في الماء. والجرعة من سوربات البوتاسيوم مع معاملات التحويل يكون ± 0,24 0,03٪ وزنا من كريم، أي 210-270 100 غرام لكل كيلوغرام من القشدة.

سمحت وزارة الصحة الروسية لاستخدام لهذه الأغراض وحمض البنزويك (E210) في شكل بنزوات الصوديوم أو حمض (E211) بمبلغ يصل إلى 100 100 غرام لكل كيلوغرام من القشدة، ولكن هذا الأسلوب هو أقل كفاءة. وعلاوة على ذلك، سمحت وزارة الصحة لاستخدامها في الحفاظ على الكريمات للكعك حمض السوربيك أو الملح في خليط مع حمض البنزويك أو أملاحه في جرعة تصل إلى الحد الأقصى 200 100 غرام لكل كيلوغرام من القشدة، والبنزوات ليس أكثر 100 100 غرام لكل كيلوغرام. هذا الخليط هو أكثر فعالية من حمض السوربيك واحد، ولكن أقل شعبية بكثير بين حلواني الروسية. وهناك طريقة لجعل كريم نفسه كما ان من حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *