دسم (الخميرة) المفرقعات

دسم (الخميرة)[*] المفرقعات
وصفة أساسية لالمفرقعات كريم بسيطة: الطحين والدهون والملح، ولكن التأكيد على أن تكنولوجيا تصنيع المفرقعات كريم بسيطة، فإنه يجب التعامل معها بحذر، لأنه ينطوي على عدة خطوات هامة.
مقدمة وتاريخ المفرقعات كريم
وقد جعلت المفرقعات كريم لأول مرة عن 1885، الشركة الأيرلندية جاكوبس. لأنها تحتل مكانا كبيرا في مبيعات الكعكة في المملكة المتحدة وأصبحت شعبية جدا في العديد من البلدان الأخرى. وخلافا لمعظم أنواع أخرى من الملفات، ويتم الحصول على المفرقعات كريم من خميرة العجين. وينبغي عدم الخلط مع "المفرقعات الصودا" (البسكويت) من nizkoretsepturnogo الاختبار، والتي هي النظرة التقليدية آخر من المفرقعات. وكان ظهور المفرقعات الصودا سجلت في أمريكا في 1840 ربما قبل المفرقعات كريم. المفرقعات الصودا عادة ما تكون أقل دسم، ويخبز هم أيضا من العجين المخمر، ولكن عملية إنتاجها يختلف بعض الشيء.
اسم "المفرقعات كريم" - التقليدية ولا يعني أن الصيغة تحتوي على كريم أو حتى الحليب. المفرقعات كريم المصنوع من الدقيق بدون سكر مع الدهون والملح، وضعت مع كمية صغيرة من المكونات. يجري تخمير العجين دائما مع الخميرة، ثم sloyat تشريح والخبز قبل. مزيج تعديل البروتينات الدقيق، التي تحققت خلال التخمير، ويوفر بنية الطبقات نفخة مميزة والكوكيز garnetted مختلفة.
مكان كريم (الخميرة) المفرقعات بين المفرقعات أخرى
المفرقعات (البسكويت) كمجموعة - هذه الملفات هي أساسا السكر والملح ورقيقة ومتموج. في جوهر أنها بدائل للخبز، وأنها تؤكل عادة مع الزبدة، والجبن، واللحوم الباردة وهلم جرا. د. وتشمل هذه المجموعة عددا من أنواع مختلفة من المفرقعات، وأدائها يعطي فكرة عن الشكل. 21.1.
21.1 التين. 21.1. دسم والمفرقعات أخرى
تقرير للمنتج مثل المفرقعات كريم، مع تاريخها الطويل، هو، وليس من المستغرب، غير دقيقة جدا. نحن الحاضر وعادة ما متموج المفرقعات كريم ولكن ليس من الصعب، المعجنات قشاري مع ضعف (لينة) طعم.
21.2 الرقم 21.2. نموذجي مغلفة المفرقعات هيكل كريم في خفض
هذه المفرقعات وعادة ما تكون كبيرة نسبيا ومستطيلة (حوالي 65 75 س مم) لها لون فاتح بعد الخبز مع فقاعات أكثر قتامة في أعلى وأسفل. لا ينبغي أن يكون فقاعات وضوحا أيضا، ولكن وجودها يعطي سطح متفاوتة جدا.
المفرقعات كريم الداخل بشكل واضح بنية الطبقات، والتي ينبغي أن تكون موحدة محتمل على وحدة التخزين بالكامل (انظر الشكل. 21.2).
إلى التأكيد على أن تكنولوجيا تصنيع المفرقعات كريم بسيطة، فإنه يجب التعامل معها بحذر، لأنه ينطوي على عدة خطوات هامة. كما سيتم مبين أدناه، ويمكن تنفيذ هذه الخطوات بطرق مختلفة وباستخدام معدات مختلفة، ولكن مبادئها الأساسية هي دائما نفسها.
من حيث خصائص نسيج الغذاء يجب أن تكون لينة جدا، ليس من الصعب، لا يتم تدمير الكوكيز عندما لعاب ولا تنهار، وسهلة إلى حد ما "تذوب" في فمك. صلابة (صلابة) تعتمد بشكل رئيسي على محتوى الدهن الكلي، ولكنه يؤثر أيضا على درجة من الفصل بين الطبقات. لا تستخدم وكلاء التخمير الكيميائية في صناعة المفرقعات كريم. طعم ونكهة ضعيفة نوعا ما، ولكن البعض يقول ان وجود الناعمة نكهة "الجوز"، والتي تعتبر مهمة.
هيكل مستعجل وعدم وجود السكر يجعل المفرقعات كريم عرضة للالضرر التأكسدي للدهون، وأنه ربما الشيخوخة أكثر ما يلفت الانتباه لهذا المنتج. بعد تصنيع الكعك وينبغي أن يكون محتوى الرطوبة داخل 3-4٪، أن للبسكويت كبيرة نسبيا.
العجن تخمير العجين والمفرقعات كريم
يعتمد السليم هيكل المفرقعات كريم، في نهاية المطاف، على القدرة على تشكيل كل الشغل اختبار في عدد وافر من طبقات رقيقة من العجين الذي ثم يمكن تشكيلها خلال الخبز وفصل. يجب أن تكون عجينة لينة ومرنة بما فيه الكفاية لتشكيل طبقة جيدة، والتي يمكن أن تخفض عندما طرح وحزمة سمك. بين طبقات يوضع خليط من الدهون مع الدقيق لالتصفيح، والمعروفة باسم "مسحوق تكسير"، والتي ينبغي أن تكون لينة ومرنة مع جزيئات أكثر أو أقل نفس الحجم.
بعد التصفيح وينبغي أن يكون هذا التمدد من العجين لمزيد من الترقق قبل القطع لا يؤدي إلى تمزيق هيكل الغلوتين، وبالتالي إلى فقدان بنية الطبقات. وهذه مهمة صعبة للغاية، وفقدان بعض من بنية الطبقات هي الأرجح لا مفر منها. العلاقات الأساسية وصفة طبية مكونات المفرقعات كريم هي ضمن الحدود التالية:

المقومات،

عدد القطع

الدقيق (حوالي 11٪ بروتين)

100

الدهون

12,5-18,0

ملح

0,9-1,5

ماء

32,0-39,0

الخميرة (مضغوطة)

1,0-2,4

صياغة الدهون مزيج، قابلة للاستخدام كمواد حشو لتكسير المركزي أكثر ثباتا ولديها ما يقرب من التشكيل التالي:

عنصر

عدد القطع

دقيق

100

الدهون (المهدرجة

والملدن)

33

ملح

1

يتم استخدامه فيما يتعلق جزء من خليط من 1 5-6 على أجزاء من الاختبار (17,8٪). وتبين أن للحصول على بنية جيدة من هذا الخليط مطلوب 9٪.
العامل الرئيسي الذي يؤثر على صلابة، - مجموع نسبة الدهون في وحدة التكسير النهائي. ومن الممكن الحصول على قيم نموذجية من إجمالي محتوى الدهون (10-16٪)، وتغيير كمية الدهون في العجين و / أو كمية من حشو المستخدمة في التصفيح اختبار الخليط.
كما تتيح هذه الطريقة بعض التعديل من عمليات التخمير في تشكيل الغلوتين، إذا كان هناك أي اختلافات في نوعية الدقيق. وهناك مشكلة خطيرة هي أن تشغيل الجهاز، مما تسبب في حشو مسحوق في حزمة من أجل تحقيق الاتساق المطلوب ليست مثالية، وكمية من الخليط المستخدم هو من الصعب السيطرة على وجه التحديد.
جودة الدقيق المستخدم لمزيج حشو، ليست كبيرة، ولكن من المهم أن الدهون في شكل من البلاستيك. يجب أن تعطى الأفضلية أقل من الدهون الصلبة من ذلك في المعجنات الدهون قادرة على إضفاء هشاشة. يتم خلط الدهون من الدقيق لتحقيق غرامة مسحوق خليط متجانس التي تم تخزينها حتى استخدامها في غرفة باردة في حوالي 10 ° C. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدا، فإن الدهون تذوب والمزيج يصبح العقدي. قبل استخدام هذا الخليط المناسب فرزت من خلال غربال مع فتحات حول 3 ملم.
وبالعودة إلى تقنية إعداد العجين، وتجدر الإشارة إلى أن مدة التخمير يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا. وبطبيعة الحال، من خلال تخمير العجين لالمفرقعات والعجين لمنتجات المخابز لديها بعض أوجه التشابه، ولكن بالطبع متطلبات مختلفة، ويجب عليك دائما تضع ذلك في الاعتبار. خلال التخمير ويمتد على الغلوتين في وقت واحد تمضي عمليات النضج الفيزيائية. بفعل الإنزيمات، وبعض من النشا تحلل والمخمرة معظم السكريات الموجودة. هناك بعض الزيادة في حموضة، والتي يمكن أن تؤثر على طعم الكعكة النهائي. عادة لاختبار المفرقعات كريم الرقم الهيدروجيني هو حول 6,0.
ونتيجة للأعمال التي قام بها في جمعية أبحاث لصناعة الخبز وطحن (طحن الدقيق وجمعية بحوث الخبز)، حصل على براءة اختراع لطريقة إنتاج، وتوفير، كما ذكرت، وانخفاض كبير في مدة التخمير (إلى 30 دقيقة) [1]. ويرى المؤلفان أن أي تغيير في طعم ونكهة المنتج النهائي في نفس الوقت كان في حده الأدنى، وكانت أبعاد والمفرقعات الحبوب لم تنتهك. وقد تحقق تخفيض وقت المعالجة عن طريق استبدال تعديل الغلوتين خلال التخمير العلاج أكثر نشاطا عند العجن العجين.
عملية التخمير اختبار ذلك يزيد من عدد من الكائنات الحية الدقيقة. وأضاف أن الخميرة العجين تسود، ولكن في [2] يبين كيف ميكروبات مختلفة هي الطحين وكيف أنها تعتمد على مصدر حبوب القمح ومدة التخزين. لا يزال غير درس عمل البكتيريا في عملية التخمير بما فيه الكفاية، ولكن يبدو واضحا أنه يؤثر بشدة على نوعية الاختبار، وخصوصا عندما لفترات طويلة التخمير. هذه البكتيريا يمكن أن تعطي بعض المفرقعات طعم أو رائحة، ولكنها لا سيما تأثير مهم على الغلوتين. ويعتقد أن هذا التأثير جنبا إلى جنب مع الاختلافات في نوعية وكمية من الطحين الغلوتين أنواع مختلفة من الأهمية الأساسية لاختبار التخمير لالمفرقعات كريم. للقضاء مدة لا يمكن التنبؤ بها من تأثير البكتيريا تخمر الدقيق يجب أن تكون قصيرة، أو يجب أن تقمع هذه البكتيريا الكائنات الحية الدقيقة التي يتم إضافتها إلى العجين (في الوقت الحاضر ويتحقق ذلك عن طريق وسيلة لالمستمرة شبه التخمير السائل هو موضح في القسم 21.2.4).
في حالة التخمر الزائد أو العمل الأنزيمي من العجين الزائد سيكون قابلا للغاية، وسيكون من المستحيل على العمل. فمن الضروري لتنظيم العلاج اختبار لبعد الوصول إلى الخصائص المطلوبة عند خلط من بداية استخدام الدفعة إلى نهاية العجين خضع لتغييرات طفيفة. المشاكل المرتبطة مدة مختلفة من عملية إعداد الاختبار يمكن أن يسمح للتطوير تقنيات العجن المستمر. في الممارسة العملية، ومدة التخمير هي تلك التي حتى لو آلية تخمير تضمن مدته قصيرة، هناك كتلة كبيرة من العجين في أي نظام مستمر، مما يعقد تنظيم التجهيز لها.
بعد وصفا موجزا للآليات اختبار التخمير لالمفرقعات وطرق الإدارة، ينبغي أن يصف الطرق الرئيسية المستخدمة حاليا.
طريقة الإسفنج
أوبارا

الطحين مع الغلوتين قوية

100,0

خميرة مضغوطة

1,5

ماء

40,0

ملح

0,5

مدة التخمير

12-16ч

قدم بالإضافة إلى ذلك في العجين

الطحين مع ضعف الغلوتين

200,0

الدهون

42,0

эkstrakt Solodovыy (nedyastatycheskyy)

2,0

ملح

2,5

G idrokarbonat الصوديوم

1,0

الماء (تقريبا)

60,0

مدة التخمير

1-3

وتبدأ عملية الإسفنج (عجينة لينة جدا)، والتي عادة ما تكون مصنوعة فقط من الدقيق والخميرة والملح والماء. يحتوي على الدقيق عادة حوالي 11٪ بروتين (الطحين مخبز مماثلة) ودرجة حرارة العجين حوالي 26 ° C. الشراب لتغذية مدة التخمير ساعات 12-16 لتشكيل موسع، وضعت اختبار "الأسفنج". إلى العجين النهائي يضاف الطحين والدهون والماء والملح وبيكربونات الصوديوم، واستخراج الشعير والعجين في بعض الأحيان قطع البسكويت وفتات وكذلك المكونات الأخرى للنكهة تشكيل. العجين حتى 50٪ وزنا من الاختبار النهائي. جميع مختلطة معا مرة أخرى للحصول على عجينة كثيفة مع نسيج معتدل في 28-30 ° C. ثم تغذية هذه لمدة التخمير 1-3 ساعة. وفي نهاية هذه المرة العجين قبل التطبيق لجهاز الأسطوانة يمكن أن يكون (وليس بالضرورة) obminku تعرض ل(خلط إضافية). ميزة إضافة كميات رقابة من قصاصات أو اختبار آخر على العجين معالجتها في إدارة خطوة الشراب المكونات الإضافية مستعدة أن إدخال أي مرحلة المكونات التورق يسبب مشاكل.
واحد منتج كبير يجعل دفعات بسكويت من العجين، وبعد التخمير وبعد ذلك يستخدم على أنها عنصر في عملية مستمرة لإعداد العجين. ويعتقد أن الطريقة تعطي المفرقعات oparny مع أفضل طعم ورائحة، والسبب في ذلك قد يكون وظائف أكثر حيوية من النباتات الدقيقة من الطحين. في أي حال، فإن عددا كبيرا من معالجة تخمر العجين لفترة طويلة (تصل 16 ح) معقد إلى حد ما.
طريقة bezoparnym
العجين على التوالي

الطحين مع الغلوتين قوية

50,0

الطحين مع ضعف الغلوتين

50,0

Solodovaya الدقيق (dyastatycheskaya)

1,0

سكر

1,0

эkstrakt Solodovыy (nedyastatycheskyy)

1,5

الدهون

16,0

بيكربونات الصوديوم

0,2

خميرة

1,7

ملح

1,2

الماء (تقريبا)

34

مدة التخمير

4-16

طريقة Bezoparnym - الأسلوب الأكثر شيوعا للحصول على عجينة لالمفرقعات كريم. وكما يوحي اسمها، تضاف جميع المكونات لدفعة من مرحلة واحدة. يتم تنفيذ العجن إلى مقبولا، ولكن سميكة جدا في الاتساق في 30 ° C. العجين المخمر لساعات 4 -16. لا تحريكها إعادة، ولكن قبل أن يتم تغذية آلة الأسطوانة يمكن أن تعاد إلى خلاط العجين لobminki. يتم تحديد العدد المطلوب من الخميرة في ظل ظروف محددة (درجة الحرارة ومدة الاختبار التخمير) من شرط زيادة حجمه إلى النصف في الفترة من الانتهاء من عجين العجين قبل إغلاق التخمير. لتغيير خصائص الغلوتين يمكن أن تشمل أيضا الأنزيم البروتيني لتحضير الانزيم.
العجين مع فترة التخمير متسارعة
A وضع العجين نموذجية مع فترة التخمير متسارعة تختلف من العجين على التوالي يضاعف زيادة كمية الخميرة، وهو مبلغ محدود من كربونات الصوديوم الهيدروجينية (منذ أثناء التخمير إنتاج حامض أقل)، والسكر في قدر إدخال 1,4٪ لتنشيط الخميرة. ويستند هذا الأسلوب على براءة اختراع [1]، وصف [4] وعلى عملية تسمى Chorleywood الخبز عملية، حيث أثر الميكانيكية تعزيز أثناء العجن التأثيرات النوعية من الغلوتين. والنتيجة هي اختبار التدفئة كبيرا. لمنع التدفئة المفرطة من العجين أثناء العجن وعرضه البارد المياه. تم تعديل درجة حرارة العجين النهائية ل38 درجة مئوية، وهذا يحسن من بنية المنتج خبز (بسبب حقيقة أن معدل إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون يزيد الخميرة أسرع في درجة الحرارة هذه) (انظر. [3، ج. 32]). لوحظ أن رائحة الخبز عند هذا النوع من الاختبار هو أقل وضوحا، ولكن في ساعات 24 لوحظ فروق ذات دلالة إحصائية في الطعم والنكهة.
عملية مستمرة من السائل تخمير النصف
وقد تم تطوير هذه الطريقة على براءة اختراع في أستراليا، وشركة أتوتشيم V18siI5 s1 10، بعد سنوات من البحث (هو حاليا تباع فقط من خلال الترخيص AGC بيكر). يقسم النظام ويحسن اثنين من أهم ردود الفعل الحيوية التي تحدث في العجين أثناء التخمير، وهي:

  • نمو البكتيريا خلال تخمير العجين، مما يؤدي إلى تطوير مكونات النكهة والرائحة ونضج العجين.
  • تفعيل الخميرة يعطي ثاني أكسيد الكربون وتشكيل نكهة طعم المنتج النهائي.

في تطوير هذه العملية فقد وجد أن 12 ما يقرب من الخمائر ساعات تخمير الأحماض الأمينية تتسبب في تكوين المركبات التي تبشر المواد التي تحدد طعم ورائحة نموذجية وسيطة التخمير طويلة.
التخمير مع بكتيريا حمض اللاكتيك
السائل الجاهزة مع 35٪ من الطحين المخمرة اللبن ثقافة بكتيريا حمض. هذا الخليط في غضون ساعات 14-18 في 35 درجة مئوية، ودرجة الحموضة حوالي 3,8. في هذه المرحلة، يتم أخذ خليط 10٪ وضخها في وعاء التخزين. وتستكمل خليط العلف مع خليط المواد الغذائية الطازجة من الطحين والماء ودقيقة 10 تقريبا على استعداد لاختيار الجزء القادم.
تخزين خليط تخزينها لعدة ساعات في درجة حرارة في 20 خزان ° C حيث أن تستقر وينضج. في هذا مستوى الرقم الهيدروجيني تقع إلى حوالي وفي هذه الحالة، يصبح الخليط مستقر جدا ويمكن تخزينها لفترة طويلة من الزمن. كما هو الحال مع أي طريقة التخمير بكميات كبيرة، وينبغي رصدها بعناية، ليست ملوثة الخليط بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الأخرى (والمشكلة الرئيسية هي التلوث بواسطة الكائنات الحية الدقيقة من الهواء).
تفعيل الخميرة
تفعيل الخميرة ليست شيئا خاصا. إعداد خليط الخميرة والدقيق والماء، الذي يبلغ من العمر لمدة ساعة واحدة على الأقل. عند الضرورة، يتم إدخال جزء من هذا الخليط في خزان تفعيل حيث أضاف سكر العنب. خميرة تخمر سكر العنب لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول وعدد من المنتجات التخمير، مما يؤثر على الطعم والملمس من المخبوزات.
إعداد العجين
يتم توفير منتجات نصف منتهية من الدبابات تخمير للبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة في خلاط العجين دفعة جنبا إلى جنب مع غيرها من المكونات (الطحين والدهون والملح ومثل. د.). يتم تنفيذ العجن بالطريقة المعتادة، ويتم إرسال العجين لتخمر لمدة 2 ساعات قبل الاستعمال.
مزايا إعداد المنتجات شبه الجاهزة المستمر السائل هو تقليل تكلفة رأس المال من الغرف الكبيرة وصناديق العجين التخمير، وكذلك تحسين السيطرة على عملية التخمر لأن ثقافة البكتيرية وأضاف تهيمن على مر الزمن تغيير البكتيريا الطبيعية من الطحين.
اختبار المعالجة
عملية تخمير العجين - هو رد فعل بيولوجي، لذلك من المهم جدا للحفاظ على بعناية درجة الحرارة ونسبة الرطوبة في العملية. ينبغي الحفاظ على حجرة التخمير درجة حرارة الاختبار (أو أكثر قليلا) ويجب أن تكون الرطوبة مثل للم تتشكل على سطح القشرة العجين. الرطوبة، والتي ينبغي الحفاظ يعتمد على درجة الحرارة، ولكن المستوى المطلوب من 80-90٪. في مراحل مختلفة من إعداد العجين لا ينبغي أن تبرد لأنها لا فقط تغيير اتساقه وتصلب الغلوتين، ولكن يحد أيضا من تخصيص ثاني أكسيد الكربون الخميرة. في كثير من الأحيان لا تولي اهتماما كافيا لرطوبة العجين في testoprokatnoy قادوس (بكرة) من الجهاز، ولكن تشكيل طبقة رقيقة على الاختبار بعد المتداول هو مفيد لأنه يساعد في المعايرة والتصفيح.
إذا لم يتم عرض المحاصيل اختبار في خلاط العجين مع الخلط، يجب إيلاء اهتمام وثيق لكيفية إدخالها في العجين الطازج. تقليم اختبار ومقارنة مع اختبار الرطوبة خفضت، وانخفاض درجة الحرارة والكثافة العالية. وهي تطرح أيضا على كمية أكبر من الدهون (الدهون المضافة خلال التصفيح). يجب وضع التقليم بين الأوراق اثنين ( "ساندويتش")، إذا كنت تستخدم اثنين من المواد الترويجية، وإذا ما استخدمت وحدها، فمن الأفضل إلى الأعلى أو الجانب السفلي. وستتم مناقشة هذه المسألة في جزء من التورق في الفصل 35.
قوة من الطحين، وهذا النوع من المنتجات الدهون
تبين أن الدقيق مع محتوى البروتين من حوالي 11٪ يوفر أفضل نوعية من المفرقعات، ولكن مع مدة التخمير يمكن أن تستخدم في الدقيق مع محتويات مختلفة من البروتين، بما في ذلك كمية أكبر وأصغر منه. يمكن استخدامها لاختبار كل بالبلاستيك ودافئة الدهون السائلة، فضلا عن كمية الدهون المستخدمة هي صغيرة نسبيا، مظهر المنتج الدهون ليست مهمة جدا. الدهون المستخدمة لإعداد الاختبار، وتستخدم عادة لملفات تعريف الارتباط.
خلط العجين
تأجير (valtsovka) krekerov اختبار الشحن
بعد التغلب على العديد من الصعوبات لتشكيل العجين أثناء العجن والعمليات البيولوجية المختلفة، والسؤال الذي يطرح نفسه كيف لتقييم خصائصه المثلى.
وتسجل أفضل الخصائص في العجين معالجة على جهاز الأسطوانة. إذا اتضح بعد كل شيء، طبقة اختبار سلاسة والشد جيدا، فإنه يحدد تلقي قطع العجين مع خصائص جيدة من المفرقعات عالية الجودة النهائية. إذا تبين العجين بعض الانكماش بعد التصفيح وقبل التقطيع، بل هو علامة جيدة. منذ العجين لينة نسبيا، علاج ينبغي أن يكون حريصا على عدم سحق أو سحب على آلات المتداول.
عادة، يسقط العجين في الجهاز قادوس الأسطوانة أجزاء كبيرة. منذ كمية من العجين في التغييرات واثب، وتغيير السرعة التي يتم دفعها من الجهاز الدوارة. على قبول معايرة التالية فات المزيد من العجين يحدث معدل التغذية سريع جدا، وهلم جرا. N. لكشف سريع جدا أو بطيئة جدا معدل التغذية ولتوليد إشارة لتغيير سرعة الأسطوانة من الجهاز مما تسبب في مثل هذه الحالة، فمن الممكن استخدام جهاز التحكم الطاقة المركبة على الزوج الأول من بكرات المتداول (انظر القسم 5.8.4.2).
يتحدد النجاح في هذه المرحلة من إنتاج خصائص العجين، في حين أن نوعية تكسير خبز يتأثر أيضا أساليب صب والخبز.
قطع ونفخة المعجنات
الطريقة التقليدية القديمة للعمل مع اختبار المخفف هو أن العجين قسمت إلى أجزاء لreversionny مريحة وsloili على الجهاز المتداول باليد. على الرغم من الآن ونادرا ما يستخدم هذا الأسلوب، فإنه يجدر النظر، كما أنها تؤثر على مزايا وعيوب آلات أوتوماتيكية للعجين التورق (تجليد).
من اختبار مصبوب طبقة الخام يدويا، ثم يتم رشها مع الطحين، ومرت testoprokatnuyu آلة ذهابا وإيابا حتى تشكيل حول 9 مم. في كثير من الأحيان في هذه المرحلة إلى العجين وأضاف زراعة المحاصيل اختبار، والذي سمح ليس فقط لمزيج دقيق لهم دفعة جديدة من العجين، ولكن ساعدت أيضا تم تشكيل يتجزأ، التي يمكن أن تنتقل عن طريق الجهاز بكرة لخلق.
تم صب مسحوق تكسير كمية قياس (الدهون الطحين المخلوط) في ثلثي الورقة. ورقة ثم يتم طي ثلاث مرات لخلط لالتصفيح كان بين طبقات من العجين، ثم قبل مرور القادم من خلال آلة testoprokatnuyu للحد من سمك العام للورقة مطوية الناتج مع مسحوق تشغيل 90 درجة. تقليل سماكة استمر المتكررة يمر عبر الجهاز طالما أن طول الورقة لا يصبح أربعة أضعاف العرض. هذه الورقة ثم يتم مطوية أربع مرات (ينتهي في الوسط، ثم في النصف مرة أخرى)، التي أتاحت طبقات 12. ثم تحولت العجين مرة أخرى في 90 درجة وخرجت إلى سمك حوالي 11 ملم قبل أن يقتطع من ورقة مربع مع الجانب من حول 800 أو 1000 ملم (الحجم المطلوب لتغذية في لفة الأولى قطع raskatochnye الجهاز). ثم مكدسة الأوراق في أكوام على الطاولة.
وهكذا، تم إعداد العجين، وتتكون من طبقات 3 س = 4 12 قيد التشغيل مرتين 90 درجة، ثم rasstaivali على الطاولة قبل أن يتم إدخالها في آلة القطع. ورقة تغذية يدويا واحدا تلو الآخر مع تداخل صغير من prokatochnye أولا فات الآلات. العجين قبل أن تحول في المرة الثالثة 90 درجة. عينت طبقات مركب (التداخل) في مقياس غالبا ما فات تكوم، منذ في هذه المرحلة لديهم سماكة مزدوجة. وقد أدت هذه التداخلات إلى ظهور مناطق اختبار مع طبقات انتقد، والتي بعد الخبز يمكن تحديده من خلال كثيفة، والمفرقعات سوء ارتفع.
فيما يتعلق بهذا العلاج التقليدي المهم أن نلاحظ ما يلي:

  • قطع العجين، والذي محتوى الدهون هو أعلى مما كانت عليه في العجين، وذلك بفضل "مسحوق التكسير"، التي ظهرت في حزمة، مختلطة بعناية مع العجين الطازج.
  • خلال عملية التداخل لتسهيل حركة العجين على آلة الجدول testoprokatnoy ولفة استخدمت كثيرا من الدقيق، والتي تتشكل على سطح الفيلم والعجين المجففة.

تقليل سمك ورقة العجين أثناء عملية المتداول حدث تدريجيا مع انخفاض سريع من شأنه أن يؤدي إلى تجعد أو التمسك أسطح بكرات العجين. كان كل اختبار تشغيل بين الجهاز فات testoprokatnoy سريع نسبيا، بحيث العجين المزيد من الزيارات من تقلص بها. تتم هذه العملية يدويا، وبالتالي كان متفاوتا جدا، على الرغم من أن زوج من الموظفين الذين عملوا على testoprokatnyh الآلات، لتحقيق الاتساق في العمل والإيقاع. وكانت درجة الحرارة العجين تعتمد على درجة الحرارة في العجين المقصورة التي هي عادة ليست أصغر 20 ° C. إذا تم تغيير اتساق الاختبار، يمكن للعمال تعويض هذا إلى حد ما عن طريق تغيير المعالجة.
تجليد الميكانيكية
حاليا، تترنح ويتم تنفيذ المعجنات نفخة دائما تقريبا بواسطة الآلات. تغليف الميكانيكية - وهذا هو سيارة كبيرة نسبيا، وهناك عدة أنواع مختلفة من تجليد. عادة، يتم إرجاع يعجن العجين في واحدة أو طبقتين. المرحلة التي يتم تقديمها مسحوق بين الأوراق تكسير العجين، أدرك على أجهزة مختلفة بطرق مختلفة. نوع تغليف الأكثر شيوعا تنتج طبقة واحدة من العجين، والتي، بعد انخفاض في سمك حوالي 4 مم يضاف إلى تكسير تدرج بين طبقات من مسحوق. "مغلف" يمكن تشكيلها على يد قابلة للطي العجين أو وضع قطع طبقات بعضها البعض. هذه العملية مستمرة، وفهمت أن كل العجين يخضع لنفس المعاملة. ومن المهم أن نفكر مليا في مسألة إدخال قصاصات، كما أنها تختلف من العجين الطازجة - فهي عادة ما تكون أكثر من الدهون، فهي أكثر سمكا، ودرجة الحرارة والاتساق منها قد تكون مختلفة. مقارنة مع طريقة استخدام الجهاز testoprokatnuyu، والخلافات عملية التصفيح التالية، والتي قد تؤثر على بنية والتجانس الاختبار، والتوصل إلى آلة قطع:

  • الأولي تشكيل ضغط أقوى بكثير من المجموعات الثلاث أو زوجا من بكرات من على الدليل قبل تشكيل الطبقة الأولى من قبل المتداول مع آلة testoprokatnoy.
  • على الرغم من أن طبقة التصفيح موحدة للغاية على كلا العرض والوقت، والمرور عبر القوائم عادة ما يكون أبطأ بكثير من آلة testoprokatnoy مع عدد قليل نسبيا كبيرة يقلل سماكة طبقة العجين. ويمكن الافتراض أنه إذا كان من المرغوب فيه للحفاظ على استمرارية طبقات، في مثل هذا الضغط من مرونة العجين هو أكثر أهمية من تأثير على testoprokatnoy سيارة.
  • عادة ما تكون على العجين قبل الطحين التصفيح يقع أصغر بكثير، وبالتالي فإن الفيلم شكل مختلف؛
  • قبل تقطيعها، ونادرا ما يؤديها ثلاث لفات على 90 °، عادة واحدة فقط، وبالتالي ربما تكون أكثر وضوحا في اختبار الجهد في نفس الاتجاه.
  • التصفيح يلغي فات مستمرة في العجين، وبالتالي فإن الضغوط هي أكثر تجانسا، والذي يعطي البسكويت أكثر اتساقا.
  • للتعويض عن التغييرات في خصائص الاختبار، والتي يمكن أن تنشأ في تجهيز دفعة واحدة وبين الاختلاط، وتغيير كبير وسائط آلة testoprokatnoy أو تغليف نادرة جدا؛
  • وقت الاسترخاء عادة المزيد من الوقت، ولكن أقل بكثير من الاختبار بعد آلة testoprokatnoy.

وتظهر تكوين نموذجي Valkov وسمك طبقات خلال التصفيح المفرقعات كريم اختبار في الجدول. 21.1. أكثر تماما التصفيح التلقائي التي نوقشت في الفصل 35.
21.1 الجدول. تكوين نموذجي وسمك طبقات من لفات لالتصفيح كريم تكسير العجين

عضو الكنيست.آلة Testoprokatnaya ممتشكيل ممعدد طبقات، مم

الأول

الثاني

أولا الثالث الثانية

1.

الرأسي الترقق ورقة واحدة مع الجهاز بكرة9

4

2

6 أو 8

2.

تغليف أفقية مع آلة لفة dvuhlistovoy9

9

10

4

2,5

8

3.

تجليد بكرة رأسية مع آلة dvuhlistovoy9

9

10

4

2,5

8

4.

تغليف
ورقة واحدة مع الجهاز بكرة تخفيضات طبقات
9

4

2

6

تحجيم نهائي والقطع
عادة، يتم تمرير نفخة المعجنات خلال ثلاثة أو أربعة أزواج من بكرات لسمك النهائي المطلوب للتشريح. وعادة ما يتم قطع العجين في سمك حوالي 2 ملم. يمكن آلة قطع لديهم عقل كوب فصل حواف حول أو عبر إدراجها فقط بين الصفوف. هناك دائما قدر معين من الخردة على كل جانب (الشكل 21.3).
الفراغات يمكن فصلها تماما عن بعضها البعض عندما يمر في صر الفرن مع قصاصات العجين التي أثيرت، أو أنها قد تكون قطعت، ولكن يرتبط بزيادة أفقيا مع قصاصات "سلم". في الحالة الأخيرة، فإن نسبة من الخردة يمكن تخفيض يصل الى 10٪، في حين أنه في البداية كان نادرا ما يكون أقل من 20٪.
21.3 التين. 21.3. القيادة المفرقعات كريم تشريح
خصائص الاختبار وسلوكها في الفرن تسبب انكماش الطولي كبير. عادة، وانكماش حوالي 18 طول٪ من البسكويت خبز من طول بعد القطع.
خبز طول البسكويت، إلى حد يمكن السيطرة عليها عن طريق ضبط اختبار انكماش قبل التقطيع. ويتم ذلك من خلال تشكيل موجات في اختبار تشكيل على الحزام الناقل وسيطة. انكماش عرضية أثناء التحميص أصغر بكثير (حوالي 6,5٪ ملفات تعريف الارتباط بعد عرض القطع). طريقة مرضية لإدارة هذا الانكماش لم المقترح.
المفرقعات كريم المعجنات
كما هو الحال في إنشاء الكعكة آخرين نتيجة الخبز الملمس، وانخفاض المنتج الرطوبة والسطح المطلي. أفضل اختبار ارتفاع في نسيج الفرن ودسم حصلت في المفرقعات خلال ارتفاع الخبز درجة الحرارة. لذلك، بذلت جهود لرفع درجة حرارة بسرعة من قطع العجين أثناء حركتهم في الفرن، وذلك باستخدام أول ارتفاع في درجة الحرارة، ومن ثم الحفاظ على تجفيف درجة حرارة منخفضة. لزيادة درجة حرارة قطع العجين أنه يتطلب قدرا كبيرا من الطاقة وتسهيل عملية تطبيق أشرطة سلك خفيفة جدا في كثير من الأحيان مسخن.
المفرقعات كريم العجين - واحدة من عجائن الأكثر الرطبة لالبسكويت في الفرن، وهناك انخفاض في الوزن حوالي 26٪ (من قطع العجين إلى الكوكيز). وهذا يعني أن التدابير التي ينبغي اتخاذها لاختيار المناسب من البخار أثناء الخبز. المستوى الأمثل من الرطوبة في الفرن في حين لم يتم تعيين ذلك، ولكن هناك أدلة على أن الرطوبة عالية تجعل من الصعب تحقيق الجودة المطلوبة من البسكويت.
عندما تثار طبقات الخبز وفصلها عن بعضها البعض بشكل متساو، وبالتالي فإن السطوح يمكن أن تشكل الكعكة فقاعات. ليست مفهومة آلية هذا الارتفاع بشكل كامل، ولكن ربما كان العامل الرئيسي - انها فواصل تشكلت بين طبقات رقيقة من العجين وتكسير حشو مسحوق لالتصفيح، جنبا إلى جنب مع قشرة رقيقة على العجين، التي شكلتها تجفيف الدقيق أو العجين مع الحزمة. تمتلئ تجويف على شكل عدسة شكلت في الاختبار مع ثاني أكسيد الكربون خلايا الخميرة فصل أصلا، ولكن أهم توسع
يحدث عند ارتفاع ضغط بخار الماء، وعندما تكون درجة الحرارة للارتفاع العجين ل60 درجة مئوية أو أكثر (انظر. 38.2.1 قسم).

تدريجيا، ودمج فقاعات الغاز وتنفجر، ومواد بروتينية في اختبار في هذا الوقت لتجلط والنشا مهيلم لتشكيل نظرا لهيكل حرارة، والتي لم يتم تدميرها بالكامل حتى المعجنات الجافة. بعض كمية ثاني أكسيد الكربون التي تطورت الخميرة تشكل الفقاعات الصغيرة، التي تضخيم طبقات تشكلت في الاختبار. تساهم هذه العملية للحصول الناعمة الملمس من الكعك خبز. المطلوب لون الخلفية زبدة خبز تكسير خفيف جدا، ولكن من المسلم به أكثر أهمية الملونة الفقاعات. إذا كان العجين أثناء الخبز غير كاف، نظرا لعدم وجود اللون عثرة يبدو شاحب.
في كثير من الأحيان عندما وجدت المفرقعات كريم الخبز ثلاث مشاكل مترابطة. واحد هو أنه إذا كان فقاعات على السطح هو واضح جدا، والملونة للغاية هم أو حرق. هذه الفقاعات كبيرة على سطح التالفة عند العمل مع ملفات تعريف الارتباط بعد الخبز، ويعطيها نوع من قذر التالفة.
البسكويت مع تشكيل قوي من فقاعات على السطح وغالبا ما يكون الهيكل العام الكثيفة، وبالتالي، والملمس الصلب أو من الصعب جدا. قد يكون عدد كبير من الفقاعات نظرا لهيكل الطبقات الفقيرة، والتي هي سبب الخلل أو مسحوق حشو، أو خصائص العجين، والتي لا يمكن أن تشكل طبقات رقيقة، أو الأضرار التي لحقت بنية الطبقات وتقلع المرحلة الأخيرة من بكرات قياس. إن درجات الحرارة الفرن عالية جدا يؤدي إلى ظهور تقرحات شديدة، ولكن هذا عادة سوى سبب بسيط.
المشكلة الثانية مع الخبز - لتكسير، حيث يكسر هيكل البسكويت والمواد كسر وتتفكك. وهذا واضح في غضون بضع ساعات بعد الخبز والكعك تسبب في توترات في عملية الكوكيز الخبز. يبدو وكأنه تكسير / تقسيم الكعكة محاذاة الرطوبة (انظر، كما 32.1 قسم).
منذ خسارة المفرقعات كريم الخبز من الماء - واحدة من أكبر بين مختلف أنواع الكعك، وجود الفولتية العالية ليس من المستغرب عندما الجاف. إذا تكسير مشكلة، وأسهل طريقة لحلها - هو خبز الكوكيز إلى مستوى أدنى من إجمالي الرطوبة. وهذا يعني عادة زيادة الخبز مدة في انخفاض درجة الحرارة، مما يؤثر على الإنتاجية فحسب، بل أيضا لرفع العجين أثناء الخبز. ارتفاع في درجة الحرارة الخبز بسرعة عالية يعطي أفضل المفرقعات هيكل.
وقد لوحظ أن الشقوق تكسير الإجهاد تظهر دائما جنبا إلى جنب المفرقعات (في اتجاه الحركة من خلال الفرن) الذي يحدث توهين أقوى على طول خط استطالة من الغلوتين. ويلاحظ أيضا أن المفرقعات هي أكثر عرضة للتصدع، مصنوعة من تجارب سيئة موهن (مقارنة مع أكثر انفتاحا، والتي يسهل اختراقها خففت المزيد من المنتجات). قد يكون ذلك متعلقا معدل الجفاف (معقدة في بنية كثيفة) أو مع بعض التأثير من مرونة من العجين.
في الآونة الأخيرة، بذلت جهود للحد من شدة الإجهاد في أي هجرة الرطوبة في المعجنات، من خلال تحفيز الانتقال إلى حالة التوازن، في حين أن هيكل لا يزال لديه بعض المرونة. لهذا البسكويت بعد الخروج من الفرن لبعض الوقت الاحتفاظ بها في شكل حرارة قريبة من بعضها البعض في درجة الحرارة والرطوبة بيئة تسيطر عليها [5]. المفرقعات مكدسة على حافة مباشرة بعد خروجه من الفرن ومرت ببطء من خلال نفق الهواء في الأماكن المغلقة مع الحد الأدنى من الحركة. ورغم أن هذا العمل له بعض الفوائد النظرية، فإن النتائج ليست مقنعة بما فيه الكفاية، بحيث أصبح هذا الأسلوب الشعبي. حل آخر أكثر قبولا هو استخدام فرن عالية التردد بعد التثبيت لالمفرقعات تجفيف النهائية في حين أنها لا تزال ساخنة. الإشعاع الكهرومغناطيسي استيعاب أساسا عن المياه، لذلك هذه الطريقة فعالة جدا لتجفيف البسكويت (انظر. 38.5.2 قسم). وينبغي التأكيد على أن تكسير ليست دائما مشكلة، وأكثر ما يثير القلق هو عدم القدرة على التنبؤ بها. الانتباه إلى قضايا محددة من أساليب التدريب والاختبار للتصفيح هو ضروري، ولكن ضرورية، على الأرجح، وخصائص الاختبار.
المشكلة المشتركة الثالثة عند الخبز هو إعطاء تكسير خبز مسطح الشكل. لا بد من أن ملفات تعريف الارتباط في التعبئة والتغليف وكانت مسطحة نسبيا. يمكن بسهولة المفرقعات محدبة أو مقعرة يكون معطوبا في آلة التعبئة والتغليف أو في مغذيات مباشرة قبل ذلك. شكل مسطح تنظيم توريد الحرارة فوق وتحت الحزام في الجزء الأمامي من الفرن. الكثير من الحرارة من فوق كما في بيئة الهواء أو الإشعاع سوف تسبب انتفاخ دبوس. أيضا الكثير من الحرارة سوف يتسبب في أسفل تقعر. المفرقعات كريم التقليدية، على ما يبدو، لا يمكنك خبز أسرع من حول 3 دقائق. عادة، ومدة الخبز هي 4,5-5 دقيقة (تعطى ملامح درجة الحرارة النموذجية أدناه).

مدة الخبز

منطقة أنا

منطقة 2

منطقة 3

منطقة 4

3,0 دقيقة

310 ° С

290 ° С

270 ° С

250 ° С

5,5 دقيقة

250 ° С

250 ° С

240 ° С

210 ° С

المفرقعات المظهر عند مخرج الفرن يعتمد على تصميم آلة قطع المستخدمة. والمفرقعات، وقطع بحيث تقليم كانت حول كل التشكيل لها نفس اللون في كل حافة. في المفرقعات، مقطعة إلى شرائح بحيث تقليم لم تكن على الإطلاق الجانبين من كل الشغل، ومكدسة على الموقد شرائط الشريط واسعة، والأمامية والحواف الخلفية الجانب المظلم. ويرجع ذلك إلى انكماش الوحشي للشريط الاختبار من قطع العجين يتم كسر ولا تمثل القطاع بأكمله بشكل مستعرض على الحزام. عادة ما تكون هناك واحد أو مكانين حيث تنقسم المفرقعات عبر، ولكن إذا لم تؤخذ على آلات القطع تدابير خاصة، فإن هذه الفجوات تضع أكثر أو أقل عشوائي. الفجوات وعادة ما تكون على مسافة ثلث حافة الفرقة. حيث تنقسم المفرقعات الشريط، والمفرقعات يكون أغمق عند الحواف من جميع الجهات، وخاصة في المفرقعات في نهايات كل صف عرضية. ومن المعلوم أن هذه المفرقعات وجود ثلاثة بدلا من اثنين الجانبين، وتعرضوا للغازات الفرن الساخن، والرطوبة لديها توزيع مختلفة من المركز إلى الحواف. وعلاوة على ذلك، لن تكون محاذاة المفرقعات، وتقع في شرائط كسر مع المفرقعات المقابلة في تسبق وتلي شرائط.
المفرقعات في شرائط فصل (وفضت) أقراص النظام المستخدم لثني شرائح خبز على غرار المبينة قطع (الأولى في اتجاه واحد، ثم من جهة أخرى). وهامة المفرقعات أحكام التناقض الناجم عن انفصال أثناء الخبز، قد تسبب ضررا لبعض من هذه المفرقعات أقراص. لذلك، في آلة قطع فمن المستحسن اتخاذ بعض الاجراءات للحصول على المسارات أقوى لتسهيل فصل شرائط مماثلة أثناء الخبز (على سبيل المثال، على مسافة واحدة من ثلثي عرض النطاق الترددي).
إخراج المنتجات من خميرة العجين
عندما التخمير هو الافراج عن عدد كبير من ثاني أكسيد الكربون والكحول متقلبة. كلما زادت مدة عملية التخمير، يتم تحرير الغاز أكثر. هذا يعني انخفاضا في الانتاج كما السكريات والنشا hydrolysates المخمرة الخميرة. وتشير التقديرات إلى أنه خلال التخمير يمكن تخميرها من ما يصل الى 2 6٪ من مادة الطحين الجافة. ضمن خسائر التخمير ساعة واحدة، ومع ذلك، هي تافهة. ويزعم أن الخسارة عند استخدام عملية مستمرة من التخمير أنصاف المنتج السائل يشكل 1,5٪ من وزنها من الدقيق.
أدب
بريت. تربيتة. 1037883، (1966) Eiton وواد، تحسينات في والمتعلق تصنيع المفرقعات كريم.
SIELER، DAL (1978) والبكتيريا من الكعكة ومكوناته، كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
واد، P. (1988) البسكويت، بسكويت مملح والكوكيز، المجلد 1، ومبادئ الحرفية، Elsievier العلوم التطبيقية، لندن.
واد، P. (1972) تكنولوجيا صناعة البسكويت: التحقيق في دور التخمير في صناعة المفرقعات كريم. J. الخيال العلمي. FdAgric، 23، 1021-34.
بريت. تربيتة. 1580442، نيوبري ويغينز، تحسينات تتعلق إنتاج البسكويت.
مزيد من القراءة
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 2. بسكويت عجائن، هولم النشر، كامبريدج.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 3. البسكويت العجين قطعة تشكيل، وهولم النشر، كامبريدج.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 4. الخبز والبسكويت coolingof، هولم النشر، كامبريدج.
LEVLNII، L. ودرو درجة البكالوريوس (1994) الشراشف من الكعكة والتكسير عجائن. علم إنتاج الكعكة والتكسير، الذي حرره ه الفريدي، تشابمان وهول، لندن.


[*] انظر ملاحظة علمية. إد. في الفصل. 20.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *