دسم (الخميرة)[*] المفرقعات
وصفة أساسية لالمفرقعات كريم بسيطة: الطحين والدهون والملح، ولكن التأكيد على أن تكنولوجيا تصنيع المفرقعات كريم بسيطة، فإنه يجب التعامل معها بحذر، لأنه ينطوي على عدة خطوات هامة.
مقدمة وتاريخ المفرقعات كريم
تم صنع المفرقعات الكريمية لأول مرة حول 1885 من قبل الشركة الأيرلندية جاكوبس. منذ ذلك الحين ، يحتلون مكانًا مهمًا في مبيعات ملفات تعريف الارتباط في المملكة المتحدة وأصبحوا يتمتعون بشعبية كبيرة في العديد من البلدان الأخرى. على عكس معظم أنواع ملفات تعريف الارتباط ، تُصنع المفرقعات الكريمية من عجين الخميرة. لا ينبغي الخلط بينها وبين "المفرقعات الصودا" (البسكويت) من العجين منخفض الوصفة ، والتي هي نوع آخر من المفرقعات التقليدية. تم تسجيل ظهور المفرقعات الصودا في أمريكا في 1840 ، وربما قبل ظهور المفرقعات كريم. عادة ما تكون قشريات الصودا أقل دسمًا ، كما أنها تُخبز من العجين المخمر ، لكن عملية تصنيعها مختلفة نوعًا ما.
اسم "المفرقعات الكريمية" تقليدي ولا يعني أن الكريم أو الحليب على الأقل موجود في الوصفة. تصنع المفرقعات الكريمية بدون سكر من الطحين مع الدهون والملح حسب الوصفة مع كمية صغيرة من المكونات. يتم تخمير العجين دائمًا بالخميرة ، ثم يتم تسريبه قبل التقطيع والخبز. مزيج من تعديل البروتين من الطحين ، يتحقق خلال التخمير ، وهيكل الطبقات يعطي ملفات تعريف الارتباط غير المرنة والمخففة بشكل مختلف.
مكان كريم (الخميرة) المفرقعات بين المفرقعات أخرى
المفرقعات (البسكويت) كمجموعة - هذه الملفات هي أساسا السكر والملح ورقيقة ومتموج. في جوهر أنها بدائل للخبز، وأنها تؤكل عادة مع الزبدة، والجبن، واللحوم الباردة وهلم جرا. د. وتشمل هذه المجموعة عددا من أنواع مختلفة من المفرقعات، وأدائها يعطي فكرة عن الشكل. 21.1.
التين. 21.1. دسم والمفرقعات أخرى
تعريف منتج مثل المفرقعات الكريمية ، بتاريخه الطويل ، ليس مفاجئًا للغاية. عادة ما نقدم المفرقعات الكريمية ككوكيز متموج ، ولكن ليس من الصعب ، مع نكهة خفيفة (خفيفة).
الرقم 21.2. نموذجي مغلفة المفرقعات هيكل كريم في خفض
عادة ما تكون هذه المفرقعات كبيرة ومستطيلة نسبيًا (حول 65 x 75 مم) ، ولها لون فاتح بعد الخبز بفقاعات أغمق في الأسفل والأعلى. لا ينبغي أن تكون الفقاعات واضحة للغاية ، لكن وجودها يعطي سطحًا غير متساوٍ جدًا.
داخل المفرقعات الكريمية لها بنية ذات طبقات واضحة ، والتي يجب أن تكون متجانسة قدر الإمكان في كامل الحجم (انظر الشكل 21.2).
يجب أن يتم تناول العبارة التي توضح أن تقنية صنع المفرقعات الكريمية بسيطة بعناية ، حيث إنها تتضمن عدة خطوات مهمة. كما هو موضح أدناه ، يمكن تنفيذ هذه المراحل بطرق مختلفة وعلى معدات مختلفة ، ولكن تبقى مبادئها الأساسية كما هي دائمًا.
من وجهة نظر خواص الطعام ، يجب أن يكون القوام ناعمًا جدًا ، وليس قاسيًا ، بحيث عندما تنهار البسكويت لا تنهار وتنهار ، بل "تذوب" في الفم. تعتمد الصلابة (الصلابة) بشكل أساسي على المحتوى الكلي للدهون ، لكنها تتأثر أيضًا بدرجة فصل الطبقات. لا تستخدم مواد التفكك الكيميائية في إنتاج المفرقعات الكريمية. الذوق والرائحة ضعيفان إلى حد ما ، لكن البعض يتحدث عن وجود نكهة طرية "جوزي" ، والتي تعتبر مهمة.
إن البنية الواضحة ونقص السكر يجعل من تكسير الكريمات عرضة للتدهور التأكسدي للدهون ، ومن المحتمل أن يكون هذا أكثر ما يلفت الانتباه مع شيخوخة المنتج. بعد الإنتاج ، يجب أن يكون محتوى الرطوبة في البسكويت ضمن 3-4٪ ، وهو نسبة عالية نسبيًا لملفات تعريف الارتباط.
العجن تخمير العجين والمفرقعات كريم
تعتمد البنية الصحيحة للمفرقعات الكريمية ، في نهاية المطاف ، على القدرة على تكوين عدد كبير من طبقات رقيقة من العجين في كل قطعة من العجين ، والتي يمكن تشكيلها وفصلها أثناء الخبز. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة بما يكفي لتشكيل طبقة جيدة ، يمكن تقليل سمكها أثناء التدحرج والصفائح. بين الطبقات يتم وضع خليط من الدهون مع الدقيق للتصفيح ، والمعروفة باسم "مسحوق التكسير" ، والتي يجب أن تكون طرية والبلاستيك مع جزيئات أكثر أو أقل من نفس الحجم.
بعد التصفيح ، يجب أن تكون خصائص الشد للعجين بحيث لا يؤدي التصفيح الإضافي قبل القطع إلى تمزق بنية الغلوتين ، وبالتالي إلى فقدان بنية الطبقات. هذه مهمة صعبة للغاية ، ومن المحتمل أن يكون فقدان بعض الطبقات لهيكل طبقات. النسب الرئيسية للمكونات وصفة من المفرقعات كريم هي في الحدود التالية:
| المقومات، | عدد القطع |
| الدقيق (حوالي 11٪ بروتين) | 100 |
| الدهون | 12,5-18,0 |
| ملح | 0,9-1,5 |
| ماء | 32,0-39,0 |
| الخميرة (مضغوطة) | 1,0-2,4 |
تكون تركيبة خليط الدهون المستخدم كحشو لمركز التكسير أكثر ثباتًا وتتضمن التركيبة التالية تقريبًا:
| عنصر | عدد القطع |
| دقيق | 100 |
| الدهون (المهدرجة | |
| والملدن) | 33 |
| ملح | 1 |
يتم استخدامه فيما يتعلق جزء من خليط من 1 5-6 على أجزاء من الاختبار (17,8٪). وتبين أن للحصول على بنية جيدة من هذا الخليط مطلوب 9٪.
العامل الرئيسي الذي يؤثر على صلابة - محتوى الدهون الكلي في التكسير النهائي. يمكنك الحصول على قيم نموذجية لمحتوى الدهن الكلي (10-16٪) عن طريق تغيير كمية الدهون في العجين و / أو كمية خليط الحشو المستخدم في التصفيح للعجين.
تسمح هذه الطريقة أيضًا ببعض التنظيم لعمليات التخمير أثناء تكوين الغلوتين ، إذا كان هناك أي اختلافات في جودة الدقيق. هناك مشكلة خطيرة تتمثل في أن تشغيل الأجهزة التي تستخدم حشو المسحوق أثناء عملية التصفيح لتحقيق الاتساق المرغوب فيه ليس مثاليًا ، كما أنه يصعب التحكم بدقة في كمية الخليط المستخدم.
نوعية الدقيق المستخدمة في مزيج الحشو ليست مهمة ، ولكن من المهم أن تكون الدهون في شكل بلاستيكي. يفضل أن تكون الدهون الصلبة أقل من الدهون الموجودة في العجين ، والقدرة على نقل القابلية للتفتيت. يتم خلط الدهون مع الدقيق حتى يتم الحصول على مزيج مسحوق ناعم متجانس ، والتي يتم تخزينها حتى تستخدم في غرفة باردة في 10 ° C. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، سوف تذوب الدهون وسيصبح الخليط متكتلًا. قبل استخدام هذا الخليط ، يُنصح بالتنخل باستخدام غربال به ثقوب 3 مم تقريبًا.
بالعودة إلى تقنية العجين ، تجدر الإشارة إلى أن مدة التخمير يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا. بالطبع ، هناك بعض التشابه بين تخمير العجينة للمفرقعات والعجين لمنتجات المخابز ، لكن المتطلبات النهائية مختلفة ، ويجب تذكر ذلك دائمًا. أثناء التخمير ، يتم تمديد الغلوتين ، وفي نفس الوقت تحدث عمليات النضج الفيزيائي الكيميائي. بسبب عمل الإنزيمات ، تتحلل بعض النشا وتتخمر معظم السكريات الموجودة. هناك بعض الزيادة في الحموضة ، والتي يمكن أن تؤثر على طعم ملف تعريف الارتباط النهائي. عادة ، يحتوي عجينة المفرقعات الكريمية على درجة حموضة تقارب 6,0.
نتيجة للعمل المنجز في جمعية أبحاث طحن الدقيق والخبز ، تم الحصول على براءة اختراع لطريقة إنتاج يقال إنها تقلل بشكل كبير من وقت التخمير (إلى 30 min) [1]. يدعي المؤلفون أن التغير في مذاق ونكهة المنتجات النهائية كان ضئيلاً ، ولم تتأثر الأبعاد الهندسية وملمس البسكويت. تم تحقيق تقليل مدة العملية عن طريق استبدال تعديل الغلوتين أثناء التخمير بمعالجة أكثر قوة أثناء عجن العجين.
في عملية تخمير العجين فيه يزيد عدد الكائنات الحية الدقيقة. تسود الخميرة المضافة إلى العجين ، لكن [2] توضح مدى تنوع الدقيق الدقيق وكيفية اعتماده على مصدر حبوب القمح ومدة تخزينه. لم يتم دراسة تأثير هذه البكتيريا الدقيقة في عملية التخمير بشكل كافٍ ، لكن يبدو من الواضح أنها تؤثر بشدة على جودة العجين ، خاصة أثناء التخمير لفترة طويلة. يمكن لهذه البكتيريا الصغيرة إعطاء البسكويت طعمًا أو رائحة معينة ، ولكن تأثيره على الغلوتين مهم بشكل خاص. من المفترض أن هذا التأثير ، مقترنًا بالاختلافات في جودة وكمية الغلوتين من أنواع مختلفة من الدقيق ، له أهمية أساسية لتخمير العجينة على المفرقعات الكريمية. للتخلص من التأثيرات غير المتوقعة للدقيق الدقيق ، يجب أن تكون مدة التخمير قصيرة ، أو يجب قمع هذه البكتيريا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة المضافة إلى العجين (يتم تحقيق ذلك حاليًا باستخدام طريقة التخمير المستمر للمنتجات شبه النهائية السائلة الموصوفة في قسم 21.2.4).
في حالة التخمير المفرط أو العمل الأنزيمي المفرط ، ستصبح العجينة متفتتة للغاية ، وسيكون من المستحيل العمل معها. من الضروري تنظيم نظام معالجة العجين بحيث يخضع العجين لتغييرات طفيفة بعد تحقيق الخصائص المطلوبة أثناء العجن من بداية استخدام العجن إلى نهايته. يمكن حل المشكلات المرتبطة بالمدد المختلفة لعمليات تحضير العجين من خلال تطوير طرق لعجن العجين المستمر. من الناحية العملية ، تكون مدة التخمير طويلة لدرجة أنه حتى لو كانت آلية التخمير تضمن مدتها القصيرة ، في أي نظام مستمر توجد كتلة كبيرة من العجين ، مما يعقد تنظيم معالجتها.
بعد وصف موجز لآليات تخمير العجينة للمفرقعات وطرق التحكم فيها ، ينبغي وصف الطرق الرئيسية المستخدمة حاليًا.
طريقة الإسفنج
أوبارا
| الطحين مع الغلوتين قوية | 100,0 |
| خميرة مضغوطة | 1,5 |
| ماء | 40,0 |
| ملح | 0,5 |
| مدة التخمير | 12-16ч |
| قدم بالإضافة إلى ذلك في العجين | |
| الطحين مع ضعف الغلوتين | 200,0 |
| الدهون | 42,0 |
| эkstrakt Solodovыy (nedyastatycheskyy) | 2,0 |
| ملح | 2,5 |
| G idrokarbonat الصوديوم | 1,0 |
| الماء (تقريبا) | 60,0 |
| مدة التخمير | 1-3 |
تبدأ العملية بعجينة (عجينة ناعمة جدًا) ، والتي عادة ما تكون مصنوعة فقط من الدقيق والخميرة والملح والماء. يحتوي الطحين عادةً على حوالي 11٪ من البروتين (يشبه دقيق الخبز) ، ودرجة حرارة المرق حوالي 26 ° C. يتم إرسال العجينة إلى فترة التخمير 12-16 h لتشكيل اختبار "إسفنجي" مطور ومطور. يضاف إلى العجين النهائي الدقيق والدهون والماء والملح وبيكربونات الصوديوم وخلاصة الشعير وأحيانًا قطع العجين وفتات البسكويت ، بالإضافة إلى المكونات الأخرى المصممة لخلق نكهة ورائحة. تبلغ قيمة Opara 50٪ من وزن العجين النهائي. تحريك الكل مرة أخرى للحصول على اختبار ذي نسيج كثيف بدرجة معتدلة عند درجة حرارة 28-30 ° C. بعد ذلك ، يتم إرسالها للتخمر لمدة 1-3 h ، وبعد هذا الوقت ، يمكن (ليس بالضرورة) أن تتعرض العجينة للقصف (خلط إضافي) قبل التقديم على آلة بكرات. تتمثل ميزة إضافة كميات خاضعة للرقابة من قصاصات العجين أو العجين المعالج الآخر في مرحلة إدخال مكونات إضافية في المشروب النهائي في أن إدخال أي مكونات في مرحلة التصفيح يسبب مشاكل.
يقوم صانع ملفات تعريف الارتباط الرئيسي بصنع مزيج من العجين ، وبعد ذلك ، بعد التخمير ، يستخدمه كعنصر في عملية إعداد العجين المستمر. من المعتقد أن طريقة الإسفنج تعطي البسكويت بأفضل الذوق والرائحة ، والسبب في ذلك قد يكون نشاط دقيق دقيق إضافي. في أي حال ، فإن معالجة كمية كبيرة من العجين المخمر لفترة طويلة (حتى 16 ح) معقدة للغاية.
طريقة bezoparnym
العجين على التوالي
| الطحين مع الغلوتين قوية | 50,0 |
| الطحين مع ضعف الغلوتين | 50,0 |
| Solodovaya الدقيق (dyastatycheskaya) | 1,0 |
| سكر | 1,0 |
| эkstrakt Solodovыy (nedyastatycheskyy) | 1,5 |
| الدهون | 16,0 |
| بيكربونات الصوديوم | 0,2 |
| خميرة | 1,7 |
| ملح | 1,2 |
| الماء (تقريبا) | 34 |
| مدة التخمير | 4-16 |
طريقة Bezoparny - الطريقة الأكثر شيوعا لإنتاج العجين للمفرقعات دسم. كما يوحي الاسم ، يتم حقن جميع المكونات قبل مرحلة واحدة من العجن. يتم تنفيذ العجن على اتساق مقبول ، ولكن كثيف إلى حد ما في 30 ° C. يتم تخمير العجينة من أجل 4 -16 h ، ولا يتم خلطها مرة أخرى ، ولكن يمكن إعادتها إلى آلة العجن قبل التقديم إلى آلة الأسطوانة. يتم تحديد الكمية المطلوبة من الخميرة في ظل ظروف محددة (مدة التخمير ودرجة حرارة العجين) من حالة مضاعفة حجمها خلال الفترة من نهاية العجن إلى نهاية تخمير العجين. لتغيير خصائص الغلوتين ، يمكنك أيضًا تضمين إعداد إنزيم البروتياز.
العجين مع فترة التخمير متسارعة
تختلف تركيبة العجين النموذجية ذات فترة التخمير المتسارعة عن وصفة العجين المستقيمة بكمية متزايدة من الخميرة وكمية مخفضة من بيكربونات الصوديوم (حيث يتكون حمض أقل أثناء التخمير) وإضافة السكر بكمية 1,4٪ لتعزيز نشاط الخميرة. هذه الطريقة حاصلة على براءة اختراع [1] ، موصوفة [4] وتستند إلى عملية تسمى Chorleywood Bread Process ، حيث يؤثر التأثير الميكانيكي المتزايد أثناء العجن على جودة الغلوتين. نتيجة لذلك ، هناك تسخين كبير للعجين. من أجل منع التسخين الزائد للعجين ، والبرد المياه. يتم ضبط درجة حرارة العجين النهائية على 38 ° C ، حيث إنها تحسن هيكل المنتج المخبوز (يرجع ذلك إلى حقيقة أن معدل انبعاث ثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة يزيد بسرعة أكبر عند درجة الحرارة هذه) (انظر [3 ، الصفحة 32]). تجدر الإشارة إلى أن النكهة عند تحميص هذا النوع من العجين أقل وضوحًا ، ولكن من خلال 24 لا توجد اختلافات كبيرة في الذوق والرائحة.
عملية مستمرة من السائل تخمير النصف
تم تطوير هذه الطريقة وحصولها على براءة اختراع في أستراليا من قِبل AtoSh B18 و 5 LX1 بعد سنوات 10 من البحث (لا تُباع حاليًا إلا بموجب ترخيص من AGC Wakeg). يفصل النظام ويحسن التفاعلين الديناميين الرئيسيين اللذين يحدثان في الاختبار أثناء التخمير ، وهما:
- نمو البكتيريا أثناء تخمير العجين ، مما يؤدي إلى تطوير مكونات الذوق والرائحة ونضج العجين ؛
- تفعيل الخميرة يعطي ثاني أكسيد الكربون وتشكيل نكهة طعم المنتج النهائي.
أثناء تطوير هذه العملية ، تبين أنه بعد حوالي 12 أثناء التخمير ، تتسبب الخميرة في تكوين مركبات من الأحماض الأمينية ، وهي سلائف من المواد التي تحدد مذاق ورائحة منتجات التخمير شبه الجاهزة.
التخمير مع بكتيريا حمض اللاكتيك
يتم تخمير المنتج شبه السائل السائل مع دقيق 35٪ من خلال استنبات بكتيريا حمض اللبنيك. يرمز هذا الخليط إلى ساعات 14-18 عند درجة حرارة 35 ° C ، مع درجة حموضة تساوي 3,8 تقريبًا. في هذه المرحلة ، يتم أخذ 10٪ من الخليط ويتم ضخه في حاوية تخزين. يستكمل الخليط الأولي بخليط مغذي طازج من الطحين والماء ، وبعد حوالي 10 دقيقة يصبح جاهزًا لاختيار الدفعة التالية.
يوجد الخليط المخزن في الخزان لعدة ساعات في 20 ° C ، حيث يستقر وينضج. مع هذا ، يسقط الرقم الهيدروجيني إلى حوالي وفي هذه الحالة يكون الخليط ثابتًا للغاية ويمكن تخزينه لفترة طويلة من الزمن. كما هو الحال مع أي طريقة تخمير واسعة النطاق ، يجب التحكم فيه بعناية حتى لا يتلوث الخليط بالكائنات الحية الدقيقة الأخرى (المشكلة الرئيسية هي تلوث الكائنات الحية الدقيقة من الهواء).
تفعيل الخميرة
تفعيل الخميرة ليست خاصة. تحضير مزيج من الخميرة والدقيق والماء ، والتي تتراوح أعمارها بين ساعة واحدة على الأقل. كما هو مطلوب ، يتم إدخال جزء من هذا الخليط في وعاء التنشيط ، حيث يتم إضافة سكر العنب. خميرة سكر العنب ، مكونة ثاني أكسيد الكربون ، كحول الإيثيل وعدد من منتجات التخمير التي تؤثر على طعم وملمس المنتج المخبوز.
إعداد العجين
يتم تغذية المنتجات نصف المصنعة من خزانات تخمير بكتيريا حمض اللبنيك والخميرة إلى آلة خلط العجين جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى (الدقيق والدهون والملح ، إلخ). يتم إجراء العجن بالطريقة المعتادة ، ويتم إرسال العجينة لتتخمر لمدة 2 قبل الاستخدام.
تتمثل مزايا طريقة تحضير منتج شبه نهائي سائل مستمر في تقليل التكاليف الرأسمالية لغرف التخمير الكبيرة وصناديق العجين ، وكذلك للتحكم بشكل أفضل في عملية التخمير ، حيث أن الثقافة المضافة للبكتيريا تسيطر على الدقيق الدقيق الطبيعي الذي يتغير مع الوقت.
اختبار المعالجة
عملية تخمير العجين هي تفاعل بيولوجي ، لذلك من المهم للغاية الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة لهذه العملية بعناية. في حجرة التخمير ، يجب الحفاظ على درجة حرارة العجين (أو أعلى قليلاً) ، ويجب أن تكون الرطوبة بحيث لا تتشكل قشرة على سطح العجين. تعتمد الرطوبة التي يجب الحفاظ عليها على درجة الحرارة ، ولكن المستوى المطلوب هو 80-90٪. في مراحل مختلفة من تحضير العجين ، لا ينبغي تبريده ، حيث لا يؤدي ذلك إلى تغيير اتساقه وتصلب الغلوتين فحسب ، بل يحد أيضًا من إطلاق ثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة. في كثير من الأحيان ، لا يولون اهتمامًا كافيًا برطوبة الهواء فوق العجين الموجود في مخبأ آلة التدحرج (الأسطوانة) ، لكن تكوين طبقة رقيقة على العجينة بعد التدحرج أمر مفيد ، حيث يساعد في المعايرة والتصفيح.
إذا لم يتم إدخال زركشة العجين في آلة العجن عند العجن ، فيجب عليك الانتباه عن كثب إلى كيفية إدخالها في العجين الطازج. الديكورات العجين لها رطوبة أقل ودرجة حرارة منخفضة وكثافة أكبر مقارنة بالعجين. لديهم أيضا كمية أكبر من الدهون (بسبب الدهون المضافة أثناء التصفيح). يجب وضع الزخارف بين ورقتين (في "سندويش") ، في حالة استخدام شريحتين للعجين ، وإذا تم استخدام واحدة ، يفضل أن يكون ذلك في الجانب العلوي أو السفلي. ستتم مناقشة هذا السؤال بمزيد من التفصيل في قسم ترقيم الأوراق في الفصل 35.
قوة من الطحين، وهذا النوع من المنتجات الدهون
لقد ثبت أن الطحين الذي يحتوي على نسبة بروتين تبلغ حوالي 11٪ يوفر تكسير عالي الجودة ، ولكن مع مراعاة مدة التخمير ، يمكن استخدام الدقيق ذي المحتوى البروتيني المختلف ، بما في ذلك الكميات الكبيرة والصغيرة. يمكن استخدام كل من الدهون السائلة الملدنة والدافئة للعجين ، ولأن كمية الدهون المستخدمة صغيرة نسبيًا ، فإن نوع المنتج الدهني ليس مهمًا جدًا. تستخدم الدهون لصنع العجين ، وعادة ما تستخدم لملفات تعريف الارتباط.
خلط العجين
تأجير (valtsovka) krekerov اختبار الشحن
بعد التغلب على العديد من الصعوبات لتشكيل العجين أثناء العجن والعمليات البيولوجية المختلفة، والسؤال الذي يطرح نفسه كيف لتقييم خصائصه المثلى.
تنعكس خصائص العجين بشكل أفضل عند معالجتها على آلة بكرات. إذا تم الحصول على طبقة كاملة من العجين على نحو سلس وقابل للتمدد ، فإن هذا يحدد مسبقًا الحصول على قطعة العجين ذات الخصائص الجيدة لجهاز تكسير عالي الجودة. إذا كان العجين يظهر بعض الانكماش بعد التصفيح وقبل القطع ، فهذه علامة جيدة. نظرًا لأن العجينة ناعمة نسبيًا ، فيجب التعامل معها بحذر ، ولا تعجن أو تسحب ماكينات الدرفلة.
عادة ما يتم خفض العجين إلى مستودع لآلة الأسطوانة في أجزاء كبيرة. مع تغير كمية العجين في القبو ، تتغير السرعة التي يتم بها إخراجها من آلة البكرة. عندما يصل المزيد من العجينة إلى بكرات المعايرة التالية ، يكون معدل التغذية سريعًا جدًا ، إلخ. للكشف عن معدل تغذية سريع جدًا أو بطيء جدًا ولإنشاء إشارة لتغيير سرعة ماكينة الأسطوانة التي تسبب مثل هذه الحالات ، يمكنك استخدام جهاز التحكم في الطاقة المثبت على الزوج الأول من القوائم (انظر القسم 5.8.4.2).
يتم تحديد النجاح في هذه المرحلة من الإنتاج بخصائص العجين ، على الرغم من أن جودة المخبوزات المخبوزة تتأثر أيضًا بأساليب القوالب والخبز.
قطع ونفخة المعجنات
الطريقة التقليدية القديمة للعمل مع العجين المخمر كانت حقيقة أن العجين تم تقسيمه إلى قطع مناسبة للعمل ووضعه على آلة لف عكسية يدوياً. على الرغم من أن هذه الطريقة نادراً ما تستخدم الآن ، إلا أنها تستحق الدراسة لأنها أثرت على مزايا وعيوب آلات التصفيح الأوتوماتيكية (شرائح).
تم تشكيل التكوين الخشن يدويًا من العجين ، ثم تم رشه بالدقيق وتمريره من خلال آلة صنع العجين ذهابًا وإيابًا حتى يتم الحصول على تشكيل بسماكة حوالي 9 mm. في كثير من الأحيان ، في هذه المرحلة ، تمت إضافة زركشة العجين إلى العجينة الجاهزة ، والتي لم تسمح فقط بخلطها جيدًا مع مجموعة جديدة من العجين ، ولكن ساعدت أيضًا في تكوين طبقة كاملة واحدة يمكن تمريرها من خلال آلة بكرات.
تم سكب كمية مقاسة من مسحوق التكسير (خليط من الدهون والدقيق) على ثلثي الورقة. بعد ذلك تم طي الورقة ثلاث مرات بحيث يكون خليط التصفيح بين طبقات العجين ، ثم قبل مرور القادم عبر آلة العجين لتقليل السماكة الكلية ، تحولت الورقة المطوية الناتجة من المسحوق إلى 90 °. استمر الانخفاض في السُمك بالمرور المتكرر عبر الماكينة حتى وصل طول الورقة إلى أربعة أضعاف العرض. ثم تم طي هذه الورقة أربع مرات (تنتهي في المنتصف ، ثم إلى النصف مرة أخرى) ، مما أعطى طبقات 12. بعد ذلك ، تم إعادة العجينة إلى 90 ° وتدحرجت بسمك 11 تقريبًا تقريبًا قبل قطعها إلى صفائح مربعة مع جانب حول 800 أو 1000 mm (الحجم المطلوب للتغذية على بكرات الفتح الأولى لآلة القطع). ثم تم تكديس الأوراق على الطاولات.
وبالتالي ، تم تشغيل عجين يتكون من طبقات 3 x 4 = 12 ، والتي تم تشغيلها مرتين على 90 ° ، ثم استقرت على الطاولات قبل التقديم في آلة القطع. تم تغذية الأوراق يدوياً واحدة تلو الأخرى بتداخل صغير على القوائم الأولى من الماكينة. تم تحويل العجينة قبل ذلك إلى 90 ° للمرة الثالثة. غالبًا ما يتم سحق مفاصل الطبقات (تداخل) في لفائف المقياس ، لأنه في هذه المرحلة كان سمكها مزدوجًا. أدت هذه التداخلات إلى ظهور مناطق العجين ذات الطبقات المكسورة ، والتي ، بعد الخبز ، يمكن تحديدها بواسطة البسكويت الكثيف الرديء.
فيما يتعلق بهذا العلاج التقليدي المهم أن نلاحظ ما يلي:
- تم خلط عجينة العجين ، التي كان فيها محتوى الدهون أعلى من العجين المعجن ، بفضل "مسحوق التكسير" الذي تم تقديمه أثناء التصفيح ، تم خلطها تمامًا مع العجين الطازج ؛
- خلال عملية التداخل لتسهيل حركة العجين على آلة الجدول testoprokatnoy ولفة استخدمت كثيرا من الدقيق، والتي تتشكل على سطح الفيلم والعجين المجففة.
حدث انخفاض تدريجي في سمك صفائح العجين أثناء عملية التدحرج ، لأن الانخفاض السريع قد يؤدي إلى سحق العجين أو الالتصاق به على أسطح اللفائف. كان كل تمريرة من العجين بين لفات آلة العجين سريعة نسبيا ، بحيث ضرب العجين بدلاً من الضغط عليه. تم تنفيذ هذه العملية يدويًا وبالتالي لم تكن متكافئة للغاية ، على الرغم من أن زوجًا من العمال الذين عملوا على آلات صنع العجين ، حقق الاتساق في العمل والإيقاع. تعتمد درجة حرارة العجين على درجة حرارة الهواء في العجين ، والتي لا تقل عادة عن 20 ° С. إذا تم تغيير تناسق الاختبار ، يمكن للعمال تعويض ذلك عن طريق تغيير المعالجة إلى حد ما.
تجليد الميكانيكية
حاليًا ، يتم تقريبًا عمل العجينة المتداول بواسطة الآلات. آلات التصفيح الميكانيكية عبارة عن آلات كبيرة نسبيًا ، وهناك العديد من أنواع الشرائح المختلفة. يعجن العجين عادة لفات في طبقة أو طبقتين. يتم تنفيذ المرحلة التي يتم فيها حقن مسحوق التكسير بين أوراق العجين على أجهزة مختلفة بطرق مختلفة. يُنتج النوع الأكثر شيوعًا من الرقاقة طبقة واحدة من العجين ، والتي ، بعد تقليل سمكها إلى حوالي 4 مم ، يتم طيها مع إدخال مسحوق التكسير بين الطبقات. يمكن تشكيل "ظرف" عن طريق طي العجينة أو وضع شرائح شرائح فوق بعضها البعض. هذه العملية مستمرة ، ومن الواضح أن كل العجينة تتعرض لنفس المعالجة. من المهم أن تدرس بعناية مسألة إدخال الخردة ، لأنها تختلف عن العجين الطازج - وعادة ما يكون لديهم المزيد من الدهون ، وأكثر كثافة ، ودرجات الحرارة والاتساق قد تختلف. مقارنة بالطريقة التي تستخدم فيها ماكينة الدرفلة ، يمكن التمييز بين الاختلافات التالية في عملية التصفيح ، والتي يمكن أن تؤثر على هيكل وتوحيد العجين المقدم لآلة القطع:
- الأولي تشكيل ضغط أقوى بكثير من المجموعات الثلاث أو زوجا من بكرات من على الدليل قبل تشكيل الطبقة الأولى من قبل المتداول مع آلة testoprokatnoy.
- على الرغم من أن التدوير متجانس للغاية سواء من حيث عرض التكوين أو في الوقت المناسب ، فإن المرور عبر اللفات عادة ما يكون أبطأ بكثير مما هو عليه في آلة صناعة العجين ، مع انخفاضات كبيرة نسبيا في سمك تشكيل العجين ؛ يمكن افتراض أنه إذا كان من المستصوب الحفاظ على استمرارية الطبقات ، فمع هذا الضغط تصبح مرونة العجين أكثر أهمية من التأثير على آلة التدحرج ؛
- عادة ما تكون على العجين قبل الطحين التصفيح يقع أصغر بكثير، وبالتالي فإن الفيلم شكل مختلف؛
- قبل الدوران ، نادراً ما يتم تنفيذ ثلاث دورات على 90 ° ، عادة واحدة فقط ، وبالتالي ، قد تكون الضغوط في الاختبار في اتجاه واحد أكثر وضوحًا ؛
- التصفيح يلغي فات مستمرة في العجين، وبالتالي فإن الضغوط هي أكثر تجانسا، والذي يعطي البسكويت أكثر اتساقا.
- للتعويض عن التغييرات في خصائص الاختبار، والتي يمكن أن تنشأ في تجهيز دفعة واحدة وبين الاختلاط، وتغيير كبير وسائط آلة testoprokatnoy أو تغليف نادرة جدا؛
- وقت الاسترخاء عادة المزيد من الوقت، ولكن أقل بكثير من الاختبار بعد آلة testoprokatnoy.
وتظهر تكوين نموذجي Valkov وسمك طبقات خلال التصفيح المفرقعات كريم اختبار في الجدول. 21.1. أكثر تماما التصفيح التلقائي التي نوقشت في الفصل 35.
21.1 الجدول. تكوين نموذجي وسمك طبقات من لفات لالتصفيح كريم تكسير العجين
| عضو الكنيست. | آلة Testoprokatnaya مم | تشكيل مم | عدد طبقات، مم | ||||
| الأول | الثاني | أولا الثالث الثانية | |||||
| 1. | الرأسي الترقق ورقة واحدة مع الجهاز بكرة | 9 | 4 | 2 | 6 أو 8 | ||
| 2. | آلات تغليف أفقية مع آلة لف اثنين من ورقة | 9 | 9 | 10 | 4 | 2,5 | 8 |
| 3. | تجليد بكرة رأسية مع آلة dvuhlistovoy | 9 | 9 | 10 | 4 | 2,5 | 8 |
| 4. | تغليف ورقة واحدة مع الجهاز بكرة تخفيضات طبقات |
9 | 4 | 2 | 6 | ||
تحجيم نهائي والقطع
عادة ما يتم تمرير المعجنات النفخة من خلال ثلاثة أو أربعة أزواج من اللفائف إلى السماكة النهائية المطلوبة للقطع. عادة ما يتم قطع العجينة بسمك حوالي 2 مم. قد يكون للقاطع أكواب مفصولة بحواف القطع حول الوحدة أو ما بين الصفوف. هناك دائمًا قدر معين من القطع على كل جانب (شكل 21.3).
يمكن فصل الفراغات تمامًا عن بعضها البعض عند الانتقال إلى الفرن بشبكة مرتفعة من قطع العجين ، أو يمكن قصها ، ولكن انضم في الاتجاه العرضي مع "سلم" القطع. في الحالة الأخيرة ، يمكن تقليل حصة القصاصات إلى 10٪ ، وفي الحالة الأولى نادرًا ما يكون أقل من 20٪.
التين. 21.3. مخطط تشريح المفرقعات كريم
خصائص العجين وسلوكه في الفرن يسبب انكماشًا طوليًا كبيرًا. عادةً ما يكون الانكماش حوالي 18٪ من طول ملف تعريف الارتباط المخبوز مقارنة بالطول بعد القطع.
يمكن التحكم في طول ملفات تعريف الارتباط المخبوزة إلى حد ما عن طريق ضبط انكماش العجين قبل التقطيع. يتم ذلك عن طريق تشكيل موجات في خزان العجين على ناقل حزام وسيط. الانكماش الجانبي أثناء الخبز أقل بكثير (حوالي 6,5٪ من عرض البسكويت بعد التقطيع). لم يتم بعد اقتراح طريقة مرضية للسيطرة على هذا الانكماش.
المفرقعات كريم المعجنات
كما هو الحال في ملفات تعريف الارتباط الأخرى ، نتيجة للخبز ، يتم إنشاء نسيج ، تنخفض رطوبة المنتج ويتم طلاء السطح. يتم الحصول على أفضل عجين في الفرن والملمس مع المفرقعات كريم في درجة حرارة عالية الخبز. لذلك ، تُبذل الجهود لرفع درجة حرارة قطع العجين بسرعة أثناء تحركها في الفرن ، أولاً باستخدام درجة حرارة عالية ثم الحفاظ على درجة حرارة منخفضة للتجفيف. لزيادة درجة حرارة قطع العجين ، هناك حاجة إلى طاقة كبيرة ، ويتم تسهيل هذه العملية عن طريق استخدام شرائح سلكية خفيفة للغاية ، يتم تسخينها غالبًا.
عجينة المفرقعات الكريمية هي واحدة من أكثر أنواع العجينة عجينة لملفات تعريف الارتباط ، وفي الفرن يوجد انخفاض في الكتلة بحوالي 26٪ (من العجين إلى البسكويت). هذا يعني أنه ينبغي اتخاذ تدابير لاختيار البخار المناسب أثناء الخبز. لم يتم بعد تحديد المستوى الأمثل للرطوبة في الفرن بدقة ، ولكن هناك أدلة على أن الرطوبة العالية تجعل من الصعب تحقيق الجودة المطلوبة لملفات تعريف الارتباط.
عند الخبز ، ترتفع الطبقات وتفصل بعضها عن بعض بشكل غير متساو ، وبالتالي ، قد تتشكل الفقاعات على أسطح ملفات تعريف الارتباط. آلية هذا الارتفاع غير مفهومة تمامًا ، ولكن ربما يكون العامل الرئيسي هو الفجوات التي تتشكل بين طبقات رقيقة من العجين وحشو مسحوق التكسير للتغليف ، بالإضافة إلى قشرة رقيقة على العجين تتكون من الدقيق أو عجين التجفيف أثناء التصفيح. تمتلئ في البداية تجاويف عدسي تشكلت في البداية مع ثاني أكسيد الكربون المنبعثة من خلايا الخميرة ، ولكن التوسع الأكثر أهمية
يحدث عندما يرتفع ضغط بخار الماء ، عندما ترتفع درجة حرارة قطع العجين إلى 60 ° С وأكثر (انظر القسم 38.2.1).
تدريجيا ، تندمج فقاعات الغاز وتنفجر ، وتتخثر المواد البروتينية في العجين بحلول هذا الوقت ويصبح الجيلاتين نشويًا ، مما يشكل بنية بسبب الحرارة ، والتي لا يتم تدميرها تمامًا قبل أن تجف ملفات تعريف الارتباط. تشكل كمية معينة من ثاني أكسيد الكربون المنبعثة من الخميرة فقاعات صغيرة تضخّم الطبقات المتكوّنة في العجين. تساهم هذه العملية في النسيج الناعم لملف تعريف الارتباط المخبوز. لون الخلفية المرغوب فيه لتكسير الكريمة المخبوزة فاتح للغاية ، والفقاعات الملونة أكثر تمنحك الراحة. إذا كان ارتفاع العجين أثناء الخبز غير كافٍ ، بسبب قلة هذا الإغاثة ، يظهر اللون شاحبًا.
في كثير من الأحيان ، عند تكسير كريمات الخبز ، هناك ثلاث مشاكل مترابطة. واحد منهم هو أنه إذا كانت الفقاعات على السطح واضحة للغاية ، فهي ملطخة بشدة أو محترقة. هذه الفقاعات الكبيرة على السطح تالفة عند العمل مع ملفات تعريف الارتباط بعد الخبز ، مما يعطيها نظرة تالفة غير دقيقة.
تحتوي ملفات تعريف الارتباط ذات التكوين القوي للفقاعات على السطح في كثير من الأحيان على بنية شاملة كثيفة ، وبالتالي ، مادة صلبة أو صلبة للغاية. قد يكون سبب وجود عدد كبير من الفقاعات بنية فقيرة للطبقات ، والسبب في ذلك هو عدم وجود حشو المسحوق ، أو خصائص العجين التي لا يمكن أن تشكل طبقات رقيقة ، أو تلف الهيكل الطبقي عن طريق إزالة وتمديد لفات تغيير الحجم الأخيرة. درجة حرارة الفرن مرتفعة للغاية يمكن أن تؤدي إلى ظهور تقرحات شديدة ، ولكن عادة ما يكون هذا سببًا ثانويًا فقط.
المشكلة الثانية مع الخبز هي التكسير ، ونتيجة لذلك يتم تدمير بنية ملفات تعريف الارتباط ، وتفتت المنتجات وتفتت. يصبح هذا ملحوظًا بعد بضع ساعات فقط من خبز ملفات تعريف الارتباط ويتسبب ذلك عن الضغوط التي حدثت في ملفات تعريف الارتباط أثناء عملية الخبز. يبدو تشقق / تقسيم عند تسوية الرطوبة من ملف تعريف الارتباط (انظر أيضا قسم 32.1).
نظرًا لأن فقدان الماء أثناء تحميص كريمات الخبز يعد واحدًا من أكبر أنواع ملفات تعريف الارتباط ، فإن وجود ضغوط عالية أثناء التجفيف ليس مفاجئًا. إذا أصبحت مشكلة التكسير مشكلة ، فإن أسهل طريقة لحلها هي تخزين ملفات تعريف الارتباط على مستوى أقل من الرطوبة الكلية. هذا يعني عادة زيادة في وقت الخبز في درجة حرارة أقل ، مما يؤثر ليس فقط على الإنتاجية ، ولكن أيضًا على صعود العجين أثناء الخبز. درجة الحرارة العالية عند السرعات العالية للخبز تعطي ملمسًا أفضل.
ولوحظ أنه عند حدوث تصدع دائمًا في تشققات الإجهاد على طول المفرقعات (في اتجاه الحركة من خلال الفرن) ، فإن الضعف يحدث بقوة أكبر على طول خطوط استطالة الغلوتين. تجدر الإشارة إلى أن البسكويت المصنوع من العجين المخمر بشكل سيء أكثر عرضة للتكسير (مقارنة بالمنتجات الأكثر انفتاحًا وتخفيفًا والأكثر مسامية). قد يكون هذا بسبب سرعة الجفاف (معقدة في بنية كثيفة) أو مع بعض التأثير لمرونة العجين.
في الآونة الأخيرة ، بذلت جهود للحد من شدة الضغوط التي نشأت أثناء هجرة الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط ، عن طريق تحفيز الانتقال إلى حالة التوازن ، في حين أن الهيكل لا يزال لديه بعض المرونة. تحقيقًا لهذه الغاية ، بعد مغادرة الفرن ، تم الاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط في حالة دافئة لبعض الوقت بالقرب من بعضها البعض مع درجة حرارة ورطوبة محكومة [5]. تم طي المفرقعات إلى الحافة مباشرة بعد مغادرة الفرن وتمريرها ببطء من خلال نفق مغلق مع الحد الأدنى من حركة الهواء. على الرغم من أن هذا العمل له بعض الاهتمام النظري ، إلا أن النتائج ليست مقنعة بما فيه الكفاية لتصبح هذه الطريقة شائعة. حل آخر أكثر قبولا هو استخدام تركيب عالي التردد بعد الفرن لتجفيف المفرقعات في حين أنها لا تزال ساخنة. يمتص الماء الإشعاع الكهرومغناطيسي أساسًا ، لذلك هذه الطريقة فعالة جدًا لتجفيف ملفات تعريف الارتباط (انظر القسم 38.5.2). يجب التأكيد على أن التكسير لا يمثل دائمًا مشكلة وأن عدم القدرة على التنبؤ به هو الأكثر إثارة للقلق. من الضروري الانتباه إلى أسئلة معينة تتعلق بإعداد العجين وطرق التصفيح ، ولكن ربما تكون خصائص العجين مهمة أيضًا.
المشكلة الثالثة الشائعة مع الخبز هي تسطيح البسكويت المخبوز. من الضروري أن تكون عبوة البسكويت مسطحة نسبيًا. يمكن أن تتلف مفرقعات محدبة أو مقعرة بسهولة في آلة التعبئة أو في مغذيات أمامها مباشرة. يتم تنظيم الشكل المسطح من خلال توفير الحرارة في أعلى وأسفل الشريط أمام الفرن. الحرارة الزائدة من أعلى في شكل إشعاع أو تأثير الهواء سوف يؤدي إلى انتفاخ ؛ الكثير من التدفئة من أسفل سوف يسبب التقعر. على ما يبدو ، لا يمكن خبز البسكويت العادي بالكريمة بشكل أسرع من حوالي 3 دقيقة. عادةً ما يكون وقت الخبز هو دقائق 4,5-5 (تظهر ملفات تعريف درجة الحرارة النموذجية أدناه).
| مدة الخبز | منطقة أنا | منطقة 2 | منطقة 3 | منطقة 4 |
| 3,0 دقيقة | 310 ° С | 290 ° С | 270 ° С | 250 ° С |
| 5,5 دقيقة | 250 ° С | 250 ° С | 240 ° С | 210 ° С |
يعتمد ظهور المفرقعات عند مخرج الفرن على تصميم ماكينة القطع المستخدمة. المفرقعات التي تم قطعها بحيث تكون القطع حول كل قطعة سيكون لها نفس اللون على كل حافة. المفرقعات ، مقطوعة بحيث لا يكون القطع على كل جوانب كل قطعة عمل ، ويتم وضعه على الشريط أسفل شرائط عريضة ، وتكون الحواف الأمامية والخلفية أغمق من الجانب. بسبب الانكماش الجانبي للعجين ، فإن شرائط قطع العجين مكسورة ولا تمثل شريحة كاملة عبر الحزام. عادةً ما يكون هناك مكان أو مكانان يتم فيه تقسيم المفرقعات ، ولكن إذا لم يتم اتخاذ تدابير خاصة على آلة القطع ، فإن أماكن الاستراحة هذه ستكون عشوائية إلى حد ما. عادة ما تكون الفواصل ثلث من حافة الشريط. عند تقسيم شرائح المفرقعات ، ستكون المفرقعات أغمق حول الحواف من جميع الجوانب ، خاصةً عند المفرقعات في نهاية كل صف مستعرض. من الواضح أن هذه المفرقعات ، التي تحتوي على ثلاثة ، بدلاً من جهتين ، تتعرض لغازات الفرن الساخن ، سيكون لها توزيع رطوبة مختلف من الوسط إلى الحواف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المفرقعات الموجودة في مكان شرائط الفجوة لن تتماشى مع المفرقعات المقابلة في الشرائط السابقة واللاحقة.
يتم تقسيم المفرقعات في الشرائط (مكسورة) بواسطة نظام من الأقراص المستخدمة لثني الشرائط المخبوزة على طول الخطوط المحددة بواسطة آلة القطع (أولاً في اتجاه واحد ، ثم في الاتجاه الآخر). قد تؤدي الاختلافات الكبيرة في موضع المفرقعات الناتجة عن الخبز أثناء الخبز إلى إتلاف بعض المفرقعات بهذه الأقراص. لذلك ، يوصى باتخاذ تدابير على آلة القطع للحصول على عدة علامات أقوى من أجل تسهيل نفس الفصل بين الشرائط أثناء الخبز (على سبيل المثال ، على مسافة الثلث والثلثين من عرض الشريط).
إخراج المنتجات من خميرة العجين
أثناء التخمير ، هناك إطلاق كبير لثاني أكسيد الكربون والكحول المتطاير. كلما طالت مدة عملية التخمير ، زاد إطلاق الغاز. هذا يعني انخفاض في الغلة ، حيث يتم تخمير السكريات ومنتجات التحلل المائي بالنشا. تشير التقديرات إلى أن التخمير يمكن تخميره من الدقيق الصلبة 2 إلى 6٪. في غضون ساعة واحدة من فقدان التخمير ، ومع ذلك ، لا يكاد يذكر. يقال إن الخسارة عند استخدام طريقة التخمير المستمر على المنتج شبه النهائي السائل هي 1,5٪ من وزن الطحين.
أدب
بريت. تربيتة. 1037883، (1966) Eiton وواد، تحسينات في والمتعلق تصنيع المفرقعات كريم.
SIELER، DAL (1978) والبكتيريا من الكعكة ومكوناته، كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
واد، P. (1988) البسكويت، بسكويت مملح والكوكيز، المجلد 1، ومبادئ الحرفية، Elsievier العلوم التطبيقية، لندن.
واد، P. (1972) تكنولوجيا صناعة البسكويت: التحقيق في دور التخمير في صناعة المفرقعات كريم. J. الخيال العلمي. FdAgric، 23، 1021-34.
بريت. تربيتة. 1580442، نيوبري ويغينز، تحسينات تتعلق إنتاج البسكويت.
مزيد من القراءة
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 2. بسكويت عجائن، هولم النشر، كامبريدج.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 3. البسكويت العجين قطعة تشكيل، وهولم النشر، كامبريدج.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 4. الخبز والبسكويت coolingof، هولم النشر، كامبريدج.
LEVLNII، L. and DREW BA (1994) صفائح عجين البسكويت والمقرمشات. علم إنتاج ملفات تعريف الارتباط والمكسرات ، تحرير هـ. فريدي ، تشابمان آند هول ، لندن.
[*] انظر ملاحظة علمية. إد. في الفصل. 20.