تشمل حلويات الألبان Start ، Record ، Creamy Toffee ، Cow ، Thumbelina ، إلخ. وهي مصنوعة من كتل الحليب ، والتي ، على عكس أحمر الشفاه الحليب ، لا تحتوي على مرحلة بلورية صلبة. يتضمن تكوين كتلة الألبان الكثير من الحليب والدبس. هذه المكونات من المواد الخام لا تحدد فقط مذاق ورائحة حلويات الحليب ، ولكن أيضًا تحديد ملمسها وهيكلها.
ويشمل التكنولوجي مخطط الحليب إنتاج الحلوى إعداد المواد الخام، والمغلي السكر شراب patochnomolochnogo، الطبخ كتلة الثدي، مع تشكيل لاحقة. على خصائص الشوكولاتة الحليب تؤثر أساسا على التغيرات التي تحدث خلال المعالجة الحرارية للمواد الخام، فضلا عن المنتجات رد فعل من السكريات، المكونة من الحليب والعسل الأسود والدهون.
أثناء الغليان لمدة طويلة لخليط الوصفة في درجات حرارة أعلى من 100 ° C في بيئة حمضية ، تحدث عمليات مختلفة لتغير السكر: تفاعل انقلاب السكروز ، التحلل المتتالي للسكريات مع تشكيل أنهيدريدات ، منتجات تكثيف ، هيدروكسي ميثيل فورفورال ، مواد تلوين وأحماض عضوية. هذا يؤدي إلى تغيير في تكوين الكتلة ومظهرها وطعمها. سواد كتل اللبن ، وظهور رائحة مميزة يرجع إلى رد فعل أمين السكر ، حيث تتشكل العديد من الألدهيدات والمركبات ذات اللون الداكن - الميلانويدين.
استساغة حلويات الحليب تعتمد إلى حد كبير على رائحة الحليب. وهو ناتج عن العديد من المركبات الموجودة في الحليب ، وخاصة كبريتيد الميثيل و 8-decalactone. يتميز المركب الأخير بشكل خاص بالحليب المعالج حرارياً - المعقم والمكثف والمجفف. عندما يتم تسخين الحليب ودهون الحليب في ظروف رطبة ، تتشكل مركبات أخرى تعطي المنتجات رائحة مميزة: الكيتونات الميثيل ، الأسيتالديهايد ، الفورفورال ، المواد العطرية ، الميلانيدات ، إلخ.
بروتين الحليب عند الغليان الجماهير الحليب تشهد تغييرات كبيرة. في درجة حرارة عالية تخثر البروتين. درجة تخثر البروتينات يعتمد على درجة الحرارة، ودرجة الحموضة. وارتفاع درجة الحرارة التدفئة، وعمليات التخثر الذهاب أقوى وأسرع. وارتفاع حموضة كتلة، وانخفاض درجة الحرارة تخثر البروتين، وزيادة البروتين متخثر في المنتج النهائي.
يتم تحديد اتساق أساسا الحلوى تكنولوجيا الطهي كتلة الألبان، وهيكل يعتمد بشكل رئيسي على أساليب صب والأنظمة.
إعداد الجماهير الألبان
واتهم هاضم داخلي مع النمام مع السكر منخول تصفيتها والحليب. عند التسخين والتحريك السكر يذوب، والمغلي المخلوط إلى 16٪ الرطوبة، إضافة المولاس ومواصلة تختزل دقائق حتى 10. ثم تضاف الزبدة والفانيليا. وعلاوة على ذلك الغليان كتلة الثدي للرطوبة 10-11٪ استمرار العمود الطبخ ملفوف أو الأغشية الرقيقة مبادل حراري. يتم نقل الوزن من خطورة لصب قذائف الحلوى في قوالب النشا.
تشكيل كتلة الحلوى.
اعتمادا على نوع من كتلة الحلوى والاتساق يميز الطرق الرئيسية التالية من تشكيل فيلق من الحلوى:
-otlivka في formы.
-prokatka في تشكيل تليها قطاعات؛
-vypressovyvanie (قذف)، تليها عدة قطاعات.
الحلوى كتلة مع الاتساق السائل في درجة حرارة حيث
لديهم سيولة كافية، مصبوب أساسا من قبل الصب. هذه الجماهير هي: فندان والفواكه (هلام) والحليب والمسكرات. في درجات الحرارة كما فندان والفواكه (هلام)، الحليب، جلد ملء تحميص وزيادة الوزن uprugovyazkoplastichnuyu الملمس والشكل المتداول (تلطيخ) إلى الخزان تليها عدة قطاعات. شوكولا، مرزباني وفندان الحصول الباردة، التي تشكلت من قبل المتداول أو الضغط باتجاه آخر، تليها عدة قطاعات.
لقذائف الصب الحلوى الآلية المستخدمة شبه التلقائي مع جهاز الصب واحد أو اثنين. مثل المادة لأجل تشكيل النماذج المستخدمة في هذه الأجهزة الذرة أو الأرز النشا.
كما أنها تستخدم لالتلقائي beskrahmalnoy الصب فندان والفواكه اللب إنهاء برأسين. أشكال هي إدراج سيليكون على الإطار البولي.
استخدام آلات مع اثنين من رؤساء يسمح صب القالب في نفس الوقت نتاج مختلفين كتلة الحلوى. هيئة متعدد الطبقات من الحلوى (اثنين أو ثلاثة من كتلة الحلوى) ويمكن أيضا أن يتم تشكيلها من قبل المتداول سرير مع قطع لاحق بعد التبريد.
تشكيل الحلوى كتلة يلقي في قوالب النشا
لتشكيل كتل الحلوى بالاختلاط في قوالب النشا ، يتم استخدام منشآت TsUHO و STA (ألمانيا) ، و Savi-Jean-Jean (فرنسا) ، ووحدات mogul Helios التابعة لشركة Winkler و Dunebier.
هم بتنفيذ الخطوات التالية:
-napolnyayut صواني خشبية بمسح النشا.
النشا -vyravnivayut وضغط في علبة، والسطح الخارجي للعلب النشا تنقيته.
خلية النشا -vyshtampovyvayut تكوين محدد.
-إلى أن تكتمل الخلية مع كتلة واحدة أو اثنين من الحلوى.
، وبعد صواني vystoyki الحلوى العبوات خالية من النشا.
ينظف الحلوى الجسم من النشا.
يستنتج الجسم تنقيته من الحلوى من السيارة.
النشاء كمادة صب يجب أن تستوفي الشروط التالية: في ختم تشكيل شكل Neosypayushchiisya مع سطح أملس، لا تلتزم سطح يموت، إزالتها بسهولة من سطح المواد مصبوب لتنظيف فرشاة، لا يكون من الشوائب والرائحة والطعم.
سطح أملس من الخلايا يعتمد على الحبوب krupnoty النشا ختمها، ولكن أساسا من الرطوبة. ينصح النشا للحفاظ على الرطوبة في مدى يصل الى 5 9٪. وارتفاع نسبة الرطوبة، وأشكال osypaemost أقل، وأكثر سلاسة السطح منها. ومع ذلك، مع زيادة النشا الرطوبة يقلل قدرته على امتصاص الرطوبة من كتلة الحلوى مصبوب، مما يبطئ عملية هيكل التشكيل وتصلب القشرة المنتجات، وبالتالي يستطيل الهيئات vystoyki الحلوى عملية زيادة مساحة التصنيع لvystoyki. وعلاوة على ذلك، عن طريق زيادة الرطوبة من 9٪ هناك مخاطر التلوث الميكروبيولوجي من النشا.
وجدت أن ممارسة عندما تضاف إلى محتوى النشا الرطوبة أقل من 7٪ المكررة 0,25 الزيوت النباتية٪ تستوفي المتطلبات للمواد تشكيل.
عندما صب الكتلة النشا حلوى (حوالي 0,4٪) تلتزم سطح القشرة الحلوى ذلك بحزم أنه لا يمكن إزالتها إما فرش أو الهواء تهب. درجة الالتصاق من النشا تعتمد على طبيعتها، والرطوبة، ودرجة الحرارة في وقت الصب، وكتلة الزهر وvystoyki درجة الحرارة درجة الحرارة.
ارتفاع الرطوبة ودرجة الحرارة أعلى من المدلى بها كتلة النشا، وزيادة التصاق، وهو على ما يبدو بسبب جلتنة النشا في نقاط التماس مع كتلة الحلوى الساخنة. ولذلك، ينبغي اختيار النشا مع ارتفاع درجة الحرارة جلتنة، ويلقي درجة حرارة الجماعية أعلى من درجة الحرارة جلتنة من النشا.
الاستخدام المتكرر من النشا هو مبلل ذلك، فإنه يصبح انسداد مع فتات من كتلة الحلوى. لاستعادة الصفات اللازمة
من مادة النفخ ، يتم تجفيف النشا إلى نسبة رطوبة تبلغ 5٪ عند درجة حرارة لا تتجاوز 50 ° C ويتم غربله من خلال غربال مع ثقوب 2,5 mm.
الانتهاء من شبه محمولة على جنبا إلى جنب مع رمح كام تسارع قذائف الحلوى vystoyki التي تمكنك من إنشاء خط إنتاج إنتاج الحلوى.
يتم تشغيل آلة الصب على النحو التالي: يتم تثبيت الصواني مع أجسام الحلوى الصلبة من العمود على ناقل سلسلة ونقلها إلى ناقل متحرك بشكل دوري. باستخدام هذا الناقل ، يتم تثبيت الدرج على إطار قلب. عندما يتم تدوير الإطار بواسطة 180 ° ، جنبًا إلى جنب مع الدرج ، يتم سكب محتوياته على غربال متذبذب ، حيث يتم فصل الحلويات عن النشا.
يتم إرجاع الإطار مع علبة فارغة إلى موقعها الأصلي. في هذا الوقت يتم توفير نقل علبة واحدة. انه يدفع علبة فارغة من هيكل السيارة، مثبتة في مكانها، إفراغ التحركات صينية على الناقل، حيث عن طريق علبة مصعد دلو مليء جود فائض من المواد الصب. كسارات من النشا المستخرج الحطام، والنشا 8 الجهاز في علبة الانحياز وضغط على محمل الجد. على مزيد من الحركة من الدرج على الجانب الناقل للمياه السطحية وجوه العلوي يتم تنظيفها باستخدام الفرش.
يتم إحضارها علبة ناقل النشا تحت ختم أن يضغط على أشكال النشا. عندما يموت هو في صب مادة، اذا هزتها آلية التأثير، والذي يقضي على التصاق من النشا إلى السطح يموت. يتم نقل علبة ناقل للناقل والتي تتحرك بشكل دوري ويلخص كل صف يشكل صينية تحت آلية الصب فوهة. إذا أنتجت الحلوى واحدة الطبقات من كتلة واحدة، ويتم تعبئة النموذج بشكل كامل مع هذه الكتلة. إذا الحلوى يتكون من اثنين كتل مختلفة، وآلية صب القالب شغل نصف، وعندها يتم تزويد الناقل علبة لآلية الصب، والتي تشكل شغلها، كتلة أكثر مرونة آخر. وتنتقل Protemperirovannye الحلوى كتلة عبر قنوات في آليات صب القمع.
عندما تكون جميع النماذج في علبة مليئة كتلة الحلوى، الناقل يسلم الصواني على الرفوف على طول الطريق الى غرفة التبريد. يتم إصلاحها الرفوف إلى الناقلات العمودية. أثناء التحميل الرف الناقلات صينية يزال. بعد تحميل صناديق الرف ترتفع الحزب إلى ارتفاع خطوة بين الرفوف.
تفريغها من الحلوى الصواني تتحرك على طول غربال تتأرجح ميلا، مسح فرشاة من النشا. لتنظيف مروحة زودت الهواء. تتم إزالة الحزام الناقل مقشر الحلوى من الجهاز ويتم نقل الناقل إلى سطح أملس أو التعبئة والتغليف.
المواد صب والفتات التي تمر من خلال غربال تقع على غربال. يتم فصل فتات من النشا وإزالتها من الجهاز من خلال شلال 35، وجهت النشا في الجزء السفلي من إطار الشاشة في محرك الأقراص. وينتقل مكشطة صب مادة من محرك الأقراص إلى المصعد دلو لملء الصواني.
في أماكن أعظم المواد الغبار صب المشجعين شفط شنت. قناع يحمي من الغبار المواد الحلوى صب بهم.
يتم صب كتل الحلوى في أشكال النشا في درجات الحرارة التالية (درجة مئوية): السكر فندان 70-75: حليب فندان 70-75؛ فندان الفاكهة 80-85.
درجة حرارة النشا بعد خروج الصواني من المنجم حوالي 10 ° C. بسبب اختلاف درجة الحرارة وفرق الرطوبة بين كتلة الحلوى المقولبة والنشا ، يحدث تبادل الحرارة والرطوبة ، مما يساهم في تكوين الهيكل في كتل فندان. تصبح المرحلة السائلة من كتلة فندان مفرطة التشبع ، مما يؤدي إلى مزيد من عملية بلورة السكروز. يترافق بشكل أساسي مع نمو البلورات المتاحة في أحمر الشفاه ، بسبب انتقال شراب البلورة عند التبريد إلى حالة النقيلي. تبلور السكروز الزائد المذاب في الطور السائل ، وكذلك نقل جزء من الرطوبة من الطور السائل إلى النشا ، يؤدي إلى انخفاض حاد في محتواه في كتلة فندان. هذا يسبب تصلب أجسام الحلوى ، وتشكيل قشرة بلورية كثيفة على سطحها ، ثم مع مزيد من التبريد - تحلية كاملة للكتلة. في هذه الحالة ، يمكن دمج البلورات الفردية ، أي تشكيل الدروزين ، مما يزيد من تقوية جسم الحلوى.
وهكذا، فإن هيكل الحلوى وصلابة ومتانة يعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة والرطوبة في تشكيل وسائط المواد vystoyki. عن طريق ضبط درجة حرارة النشا والهواء في غرف vystoyki الحلوى قذائف، ويمكنك التحكم في عملية التبلور والحصول على منتجات ذات بنية معينة.
عندما يتم تشكيل الحلوى فندان ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء في حجرات الوقوف داخل 4-10 ° С بسرعة 2 م / ث. في الأشهر الأكثر دفئًا ، يتم توفير الهواء من خلال مبرد هواء ، وهو عبارة عن بطارية مملحة ، وفي فصل الشتاء ، يتم توفير الهواء البارد للغرف مباشرة من الشارع مع التدفئة الأولية في سخان الهواء إلى 8-10 ° С.
أقام صواني في غرفة توقف الناقل تتحرك في مربع أفقي، وتقع فوق صب نصف آلية، وضبط الكاميرا على الرف العلوي. تراجع تدريجيا، ويتم تثبيت الصواني على الناقل الأعلاف، ويكرر دورة.
المدة الإجمالية للقذائف vystoyki الحلوى دقيقة 32-38.
في حالة عدم وجود إنتاج تدفق خط فندان حلوى تتشكل على سيارة konfetootlivochnoy وصواني سمح كتلة مصبوب على الوقوف في غرفة لمتجر ساعات 3,0-3,5.