تزيين الكعك

فمن الضروري لمقارنة كمية من توفير العمالة بسبب التشطيب وتكاليف التركيب تيار الذي يمكن معالجة جزء من دورة الخمول. في كثير من الحالات، تتم معالجة هذه المنتجات بعد الخبز والتبريد مزيد - الزجاج أو يقحم المواد والطعم والرائحة. وتسمى هذه الأنواع من معالجة "عملية الثانوية." مضافات الكبد قد تكون الشوكولاته، الدهون مقرها كريم شربات، أعشاب من الفصيلة الخبازية، الكراميل الحلوى كتلة، مربى أو جيلي. ويمكن استخدام واحد المضافة (على سبيل المثال، والشوكولاته) أو مزيج من اثنين أو أكثر من المكونات. في الحالة الأخيرة، وعادة ما يتم إضافة كل المواد بشكل منفصل مع فترات للتبريد أو التجفيف.
يمكن تزيين الكعك تحقيق تنوع أكبر بكثير من الذوق، والملمس والمظهر من المعجنات. إضافات يمكن أن يؤدي إلى التحول من الكوكيز في المنتج الحلويات، والمواد المستخدمة هي أقرب إلى صناعة الحلويات السكر من الطحين. قد يكون كما الشوكولاته بالإضافة إلى الكبد، كما قد يكون عكس ذلك تماما.
تزيين الكعك ليست دائما القيام به في تيار، والعديد من المؤسسات خبز وتبريد الكوكيز التي تم جمعها على ورقة أو الأدراج لطلاء أو الترقق لاحق. والسبب الرئيسي لذلك مشاكل مع الموظفين لمعالجة الثانوي في تيار، إذا تم تحميل مصنع كامل كل يوم. وتجسد الأكثر شيوعا، عند استخدام التثبيت للخبز لإنتاج مختلف البسكويت، ثم يتم معالجة جزء منها أكثر قبل التعبئة والتغليف. وعلاوة على ذلك، منذ الفرن تصبح أطول وأوسع، وسرعة التصنيع البسكويت أعلى الآن من سرعة معدات التشطيب. معدات لتشطيب تيار قد تتطلب تكلفة رأس المال الإضافية المطلوبة الأنفاق أكبر للتبريد والتجفيف، والتي تجعل من تركيب ككل طويلة جدا، وعملية المعالجة أكثر طويلة. فمن الضروري لمقارنة وفورات في تكاليف العمالة المقرر أن تنتهي في تدفق وتكلفة التركيب، والتي يمكن أن تكون جزءا من الخمول دورة التكنولوجي (في وقت الأخرى ملفات تعريف الارتباط المخبوزات). وبالإضافة إلى ذلك، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار الخسائر الناجمة عن تعطل الموظفين الناشئة، إذا جزء واحد من مشكلات التثبيت طويلة، تتطلب التوقف التام، وبعد ذلك هناك صعوبات في استئناف العمل. في بعض الأحيان يتم استخدام جهاز خاص لإنهاء، وإعطاء المنتج من الأفران الأخرى التي تستخدم أنظمة النقل الإضافية التي يمكن الاستفادة المثلى من إعداد وتحقيق التوازن بين المتطلبات العامة لتكاليف العمالة. نادرا مصنع لتشطيب المتحرك للاستخدام على خطوط مختلفة.
ومن الواضح أن تزيين الكعكة اضافية تقلل دائما دقة الشاملة للحجم أو وزن المنتج. وهكذا، يظهر الحساب أن مجموعات من الكوكيز مع ملء على آلة التعبئة والتغليف وهناك دائما الانحراف أكبر من كتلة في حالة من منتجات التعبئة والتغليف من أجل الانتهاء. يتطلب الانتهاء من عناية فائقة لإدارة التكنولوجيا - وليس فقط بسبب الانحرافات التي لا مفر منها، ولكن يرجع ذلك إلى حقيقة أن مواد التشطيب (الشوكولاته، كريم، استنادا الدهون، الخ ...) مع نفس الوزن عادة ما تكون أكثر تكلفة من الكعكة قاعدة .
طول وحدات الإنتاج مع المعدات المدمج في لتشطيب تيار يزيد من مشاكل الاتصالات في الأعمال المتعلقة السيطرة على العمليات والمنتجات التكنولوجية. اتخاذ قرار حول بدء، ووقف، وتكوين الترتيب التتابعي المعدات مما يسهل إلى حد كبير من خلال وجود الأنظمة الإلكترونية - كاميرات التلفزيون، وأجهزة تسجيل البيانات، والعروض، وبطبيعة الحال، وأنظمة التحكم الآلي. تلخيص بطريقة أو بأخرى تجربة تطبيق مثل هذه الأنظمة ومن الصعب جدا بسبب العديد من التوليفات الممكنة من المعلمات، ولكن من الواضح أن مرحلة تصميم المنشآت الطويلة التي تنفذ العديد من العمليات، وينبغي النظر في طريقة إدارة بعناية فائقة.
معظم الشركات المصنعة للبسكويت في مصانعهم تنبعث النهاية - على الأقل طالما أن الطلب على المنتجات لا تجعل استثمارية سليمة اقتصاديا في وحدة متكاملة خاصة. مناولة وتخزين المنتجات بين خطوات عملية فردية تتطلب النظر في طرق ووسائل منع الكسر وتدهور نظرا لدرجة الحرارة أو الرطوبة امتصاص. المنتجات بعد الخبز، لديها انخفاض نسبة الرطوبة، هي استرطابي للغاية، ولذلك فمن المهم للحفاظ على نضارة من خلال تخزينها في حاوية مغلقة جيدا أو في الغرف المكيفة الخاصة. التعبئة والتغليف للإرجاع عرضة تماما، ونتيجة لذلك فإنه غالبا ما يكون غطاء سيئة مناسبة.
امتصاص الرطوبة من الجو سريع جدا (انظر الشكل 40.1 ..) - حتى بعد ساعات من العثور على البسكويت الهواء يمكن أن يكون أقل هش من ذلك بكثير.
الكوكيز ونقلها في العلب المعدنية، في أماكن اتصال مع المعدن يمكن الحصول على "علامة" (وهذا يمنع داخل الغرفة ورقة البنك)، والطبقة كسرة خبز، والشوكولاته وهلم جرا. N. تلوث الحاويات، مما يجعل الحاجة إلى التنظيف لمنع التلوث من هذه المنتجات.
ومن الممكن في كثير من الأحيان لمراقبة الموقف عارضة لتدابير وقائية فيما يتعلق البسكويت في الصواني. المنصات هي مشكلة حيث حجم وهيكل، لتحسين وضعهم والحركة، وإيلاء اهتمام كاف.
40.1 التين. 40.1. نموذجي معدل امتصاص الرطوبة من الكوكيز في الرطوبة النسبية من 70٪
حشوات يقحم
أنواع المنتجات محشو
البسكويت مع ملء لها مكان كبير في السوق العالمية من الكعك. عادة بين اثنين من البسكويت متطابقة عصا يتم وضع طبقة ملء حلو أو مالح بناء على الدهون. خيارات هناك العديد من المنتجات المماثلة. على سبيل المثال، قد تكون قذيفة مختلفة في الشكل أو اللون، واحد منهم قد يكون له حفرة (أو الثقوب) التي من خلالها ملء مرئيا التي يتم وضعها في أو المربى. بسكويت مع طبقة دسم يمكن المزجج مع الشوكولاته للمنتجات، ملفوفة وتباع على حدة (مثل كعكة)، أو أنها يمكن أن تكون بمثابة أساس لشريط يلقي الشوكولاته. يجوز هذا المنتج ( "ساندويتش") من ورقة من رقاقة. في هذه الحالة، يمكن صحائف رقاقة بين الطبقات يكون اثنين أو أكثر من طبقات من التعبئة. شغل من نفس النوع يمكن أن يكون otsazhena على ارتباط القائم، بدون ملفات تعريف الارتباط على القمة، وبعد ذلك يمكن القيام بها مع الشوكولاته البودرة.
ملء يعطي فرصة كبيرة لتغيير الطعم والرائحة واللون وتحسين النظرة إلى المستهلكين من البسكويت. ملء الوزن عادة ما تكون حول 30٪ من عجين الفطير النهائية، ولكن يمكن أيضا أن تكون موجودة في محتويات مجموعة 20-36٪. عادة، وأكثر الكوكيز، وانخفاض محتوى التعبئة. بسكويت ويفر مع اثنين أو أكثر من طبقات من الحشوة وتتكون عادة أكثر ملء قرب 70٪ من وزنها. كما سيتم مبين أدناه، فإن كمية الملء المرتبطة كثافته وصلابة من الأغشية المستخدمة لإنتاج "ساندويتش".
تكوين الحشوات
شغل حلو المكونات الرئيسية هي السكر والدهون. أهم دور في تحديد خصائص الحشوات هي خصائص ونوعية الدهون. حدد عدد (مرتفعة أو منخفضة) الدهون في ملء ذلك يعتمد على التكلفة النسبية من الدهون والسكر، فضلا عن القيمة الغذائية للبيانات، التي ترد على الحزمة. وغالبا ما تستخدم صيغة تحتوي على حشو حول 30٪ من الدهون، ولكن وجدت محتوى و23٪، و45٪. سوف السكر (السكروز) تكون موجودة في شكل مسحوق السكر لا بلورات كبيرة أو كميتها صغيرة. متى يجب مضغ منتجات السكر لا تعطي الشعور الحبوب في الفم، وأصغر حجم الجسيمات، وأسهل أنها تذوب. ومع ذلك، يجب أن يكون هناك توازن معين، لأن أصغر حجم الجسيمات، يتعين على أكبر للحصول على الدهون المطلوب يقحم "السندويشات" اتساق التعبئة.
ملء يمكن إضافة المواد المنكهة - مثل الحليب منزوع الدسم، أحماض الفاكهة (الليمون، والطرطريك والماليك)، ومسحوق الكاكاو والطبيعية والنكهات الاصطناعية. الطبيعية ويسمح لهم باستخدام الأصباغ الاصطناعية تحسن ملحوظ في مظهر المنتج وغالبا ما تكون "نقطة" إلى الذوق. وهذا يعني أن الزيادة في لون التعبئة وفقا لذوقه يجعل المستهلك أكثر "الثقة" في الذوق من الزيادة في مستوى الذوق. الأبيض، حشوات غير الملونة يجعل المستهلكين أكثر عرضة للتفكير في وجود طعم.
في كثير من الأحيان، وهناك قلق من أن شغل حلو جدا. كبديل جزئي للالسكروز يمكن استخدامها الهيدرات سكر العنب. ميزة جذابة من هذه المواد هي الإحساس التبريد، والذي يحدث عندما يذوب في الفم، وأنه أقل حلاوة من السكروز (والتي قد تكون أرخص و).
الحشو و "تجفيف" الحشوات المستخدمة النشويات مثل الذرة والأرز والبطاطس، لكنها عموما لا تحسين طعم الحشوة، والملمس، وحلاوة. الولايات المتحدة شعبية الحشوة لينة تحتوي على ليونة الدهون وكمية قليلة من النشا. هذا حشوة من البلاستيك، واتساق بشكل أكثر استقرارا مع التغيرات في درجات الحرارة، لكنها أقل جاذبية لتذوق، وتجهيز منهم من الصعب جدا على ضخ.
اتساق تعبئة لملفات تعريف الارتباط والشوكولاته لديه بعض التشابه، على حد سواء واحد والآخر - هو خليط من "الدهون من السكر". أهمية بالنسبة لهم هو تأثير الرطوبة والمستحلبات. وتسبب زيادة كبيرة في الاتساق إضافات صغيرة من الماء، وأنه قد يكون إما مرغوب فيه أو غير مرغوب فيه. الاتساق يقلل من استخدام الليسيثين (كمستحلب) بمبلغ حوالي 0,2٪ من الدهون من حيث الوزن. الليسيثين يسهل كريم خلط ويذكر تأثير الرطوبة لأنها غالبا ما تكون مريحة أو مرغوبا فيه لإضافة الملونات في شكل المحاليل المائية. الأصباغ مسحوق هي أكثر تكلفة بكثير، وفي خلاط التقليدية لإعداد ملء من الصعب توزيع موحد.
فهو يتطلب دراسة مفصلة على شكل دهون لأنه لا يؤثر فقط على القيمة الغذائية للمنتجات مع حشو، ولكن أيضا على جوانب هامة أخرى من المعالجة وممتلكاتهم. يجب ملء "ساندويتش" في درجة حرارة الغرفة تكون صلبة. وهذا أمر ضروري للحفاظ على شكل منتجات وضمان ملء محشورة خارج عندما كسر جهاز أو لدغة. وصعوبة المنتج، يجب أن تكون أكثر كثافة الملء. عندما يمضغ الدهون في حشو يجب أن تذوب بسرعة إلى السكر وغيرها من المكونات، والإفراج، وإعطاء أقصى قدر من الذوق. عندما تكون درجة حرارة الجسم من كمية الدهون unmelted يجب أن يكون الحد الأدنى، وإلا كانت السماء النفط فيلم غير سارة. في درجة حرارة تتراوح من حوالي 20 ° C (غرفة البيئة) ل37 ° C (درجة حرارة الجسم) في مكونات الدهون الصلبة يجب أن يحدث تغيير كبير. وتناقش أنواع الدهون التي لها خصائص مماثلة، بالتفصيل في الفصل 11، ولكن أفضل منهم - هو جوز الهند وزيت نوى النخيل ومشتقاته تصلب التي لديها منحنيات ذوبان حاد جدا. ذوبان متسارع يجعل من الصعب نقل وتعبئة وتجهيز، مما أدى إلى تغييرات كبيرة في اتساق مع تغييرات طفيفة في درجة الحرارة، وبالتالي فإن أهمية خلط درجة الحرارة ودرجة الحرارة في مقر المؤسسة. بعض الشركات المصنعة حل هذه المشكلة من خلال الاستفادة من الحشوات "الشتاء" و "الصيف" يمزج الدهون، ولكن في كثير من الحالات من غير الواضح ما إذا كان هذا يتم من أجل راحة المستهلك أو ملفات تعريف الارتباط لجهاز التي لا شغل. يتم الاحتفاظ درجة حرارة الجسم ثابتة طوال العام، وبحضور ظروف التدفئة المركزية المتوسطة للمستهلك في المناطق المعتدلة لا تتغير كثيرا. وهناك أيضا مشاكل في التنبؤ على المدى جو الصيف الحار وطول حزم البقاء MCI في تجارة التجزئة قبل بيعها.
ومن العوامل الأخرى التي تؤثر على صلابة من المنتجات القائمة على الدهون - هو درجته من المرونة. إذا الدهون بشكل سلبي طدت الحالة السائلة للغاية، في أي درجة حرارة معينة فمن الصعب بكثير في حالة التبريد مع التحريك. منذ أعمال الحصر البسكويت المحشو ينطوي كبير الاختلاط، والفرق في درجة الحرارة أقل تعبئة في مسار العلاج والبيئة في وقت استهلاك الكعكة، وأقل سيكون البسكويت الصلبة لمحتوى الدهون معين. المزيد من الدهون، وسوف يكون من الصعب ملء. ومن الضروري أن تكون قادرة على يشكلون نسبة الدهون الصلبة في ملء التداخل واستهلاك المنتجات كان الفرق واضح بين الحد الأدنى، وإلا لن يكون هناك التصاق كاف بين تعبئة وسطح المعجنات والأغشية الانفصال تحدث على التعبئة. وفي هذا الصدد، فمن المستحسن لتوفير جميع التدابير الممكنة للحفاظ على نوعية ثابتة من المكونات لملء ودرجة الحرارة من المعدات، بغض النظر عن الموسم.
في البلدان ذات نطاق درجة حرارة الهواء المحيط عالية من الدهون لحشو هو أكثر محدودية، منذ تصلب زيت لب النخيل مقبول وسوف يكون شمعي "ذيل" كبير، والتي تعطي استهلاك من عدم الراحة. لذلك، وغالبا ما تستخدم الشركات المصنعة للبسكويت في البلدان الحارة لملء نفس الشحوم أما بالنسبة للاختبار.
معظم كريم "السندويشات" طبقة ملء ديه سمك بين "الأغشية" من الملاحظ بسهولة. أدت الاتجاهات الاقتصادية إلى ظهور "السندويشات"، الذي يحمل شبها للشيء الحقيقي، لذلك وجود طبقة رقيقة من الحشوة، هو أشبه طبقة من الموثق. في مثل هذه الحشوات يمكنك استخدام الدهون وجود منحنى تملق بشكل كبير وذوبان مزاياه التي تسهل معالجة التعبئة. ومع ذلك، يبدو أن الحركة في هذا الاتجاه هو ضار لجودة المنتجات مع تبسيط التكنولوجيا.
تكوين ملء بعض الأحيان تشمل عادت شبه مع أي خطوات التصنيع (على سبيل المثال، يمكن أن يطحن أو مشوه الكوكيز مكسورة). هذه المنتجات شبه المصنعة وغالبا ما تكون "جافة" حشو وإعطائها اللون البني أو رمادي. وكقاعدة عامة، لا ينصح هذه الممارسة، ولكن أحيانا يكون مجديا من الناحية الاقتصادية، وخاصة في حالة الحشوات ويفر، حيث قطع لوحات رقاقة مع الطبقة يؤدي دائما إلى كمية كبيرة من "النفايات" التي تحتوي على الكثير من الطبقة. ويستثنى من ذلك إعداد ما يسمى حشو "لذيذا"، حيث استخدام السكروز كما سواغ القضاء وقبولا مكونات لذيذا قليلا. جنبا إلى جنب مع اللاكتوز، مصل اللبن الجاف وديكسترين malto- المضروب حشو قد يكون (لذيذا) البسكويت. لديهم منخفضة حلاوة ويخلط جيدا مع مسحوق الجبن وهكذا دواليك.
بسكويت مع حشو وغالبا ما يكون عنصر يحدد الكعكة (متنوعة). في مثل هذه المجموعات قد تحدث مشكلة تخزين هجرة رائحة أو نكهة، والمنكهات الطبيعية أو الاصطناعية، متقلبة جدا. ومن الممكن الحصول على المواد المنكهة التي المنكهات "منعت" (على سبيل المثال، وذلك باستخدام الكبسلة)، بحيث يتم تخفيض أن رائحة بشكل كبير، ولكن يتم الافراج عن استهلاك المواد المنكهة أثناء المضغ المقرر أن يلدن أو تذوب في الماء. هذه النكهات الخاصة، وبطبيعة الحال، أكثر تكلفة، ولكن استخدامها في حشو لMKI المستحسن أن إذا كنت ترغب في تحسين نوعية البسكويت في مجموعات متنوعة.
طرق تطبيق الحشوة
عملية الحصول على "ساندويتش" مع حشوات يقوم في البداية كليا باليد وملء تضم تطبيق الاستنسل إلى الركيزة ووضع الكعك علوية الثاني. تم قطع استنسل من الصفائح المعدنية، والذي يتوافق مع سمك المطلوب من ملء سمك، وشكل أساس مباراة الاستنسل. بسكويت قاعدة وضعت تحت افتتاح الاستنسل، وملء قدم في حفرة وتلطيف مع ملعقة أو حقن من واثب تتأرجح. ثم الكوكيز تمسك بذلك بملء إزالة (الشكل 40.2). واستمر درجة حرارة لوحة شاشة درجات حرارة الملء أعلى إلى حد ما أن هذا الأخير لن تلتزم بها مفيد. يجب أن يكون ملء السائل جدا ولكن كثيفة بما فيه الكفاية للحفاظ على شكل البسكويت مع فصل لوحة الاستنسل.
40.2 التين. 40.2. تسلسل الحصول على "ساندويتش" مع حشوات ترسم
كان مثل هذا النظام الميكانيكي، وحاليا لا تزال تباع آلات لتطبيق الطبقة على مبتذلة. وهي عادة ما تعمل بشكل متقطع، وتوفير وضع الكعكة تحت الاستنسل، وملء الاستنسل الفتحة وتحريك ملفات تعريف الارتباط على تحديد موقف "حتى"، حيث يتم الضغط على البسكويت العلوي من فوق للحصول على "ساندويتش". وفي حين أن هذه الآلات هي بطيئة نسبيا، إلا أن النظام يسمح لك لوضع المنتج الثاني نصف النهائي، مثل المربى، على وضع الدقيق المنتج. الاستنسل تطبيق يتطلب ملء مع نسبة عالية نسبيا من الدهون (لتوفير القوة اللازمة). منذ سمك لوحة الشاشة هو ثابت، والطريقة الوحيدة للسيطرة على الجماهير - تغيير في كثافة التعبئة، ولكن معظم المعدات خلط لا تسمح هذه العملية بسيطة للغاية.
الطريقة الثانية لتطبيق الحشوة - باستخدام الرقص مع فتحات متعددة، هذا الخليط المستخدمة لإعداد المعجنات. قد يكون وضع رئيس تهزهز أدناه وتتحرك مع البسكويت باستمرار أو يمكن تعيين في وضع ثابت (في هذه الحالة يجب أن تتحرك بشكل دوري البسكويت). ويستند هذا النظام على تطبيق تعبئة من خلال فوهة، وبالتالي لعملية تعبئة دقيقة يجب أن يكون السائل جدا، والكوكيز - ثقيل نسبيا. وهناك أيضا نظام الشفط لعقد الكعكة، إذا لزم الأمر، في الجزء السفلي، وإنما هو مضاعفات كبيرة في الجانب التقني. الجهاز المناسب "أعلى" شاشة مشابهة لتلك المستخدمة في الجهاز. هناك خيار آخر، حيث يتم توفير صفوف من الكوكيز لرقصة من خلال رئيس واحد: سلسلة واحدة من المغلفة وثم ترفع آلية شفط الكوكيز من الصف التالي، ووضعه على صف من الكعك، وملء المغلفة. هذه هي الطريقة التي تعمل آلات كوكي كابر وغيرهم مثلهم. ومن الواضح أن الكوكيز في هذه السلسلة، التي يتم تطبيقها على كريم يجب عكسه، والكعك تستخدم "حتى" - (الشكل 40.3) لا.
الاستنسل والرقص عادة ما تتطلب الكوكيز لإطعام بعرض الناقل تصل إلى واحد الصفوف متر. على الرغم من أن هذا الحل يمكن تطبيقها في خط (إما كوكي كابر آلات) عادة البسكويت تغذية من التخزين، وخلق العدد المطلوب من الممرات. هذه الدوافع ( "المتاجر") شغل يدويا، ولملفات تعريف الارتباط تستخدم أعلى "السندويشات"، يتطلب مخزن مماثل. للشاشة والرقص تتميز بسرعة تصل إلى 45 و60 الصفوف لكل دقيقة على التوالي. عريضة (نوع مضمنة) الجهاز المثالي للتبريد وجهاز توجيه لالشوكولاته نربنج.
40.3 التين. 40.3. تسلسل الحصول على "ساندويتش" مع حشوات باستخدام otsazhivaniya وتثبيت "أعلى"
للعمل مع حشوات مع قليل الدسم وزيادة معدل الاستغناء وقد تم تصميم آلات الطلاء البثق وقطع الأسلاك. على الرغم من أن هذه الأنظمة هي التي يشار إليها أحيانا طباعة الشاشة، وأنها ليست دقيقة تماما، لأنه ليس هناك فرق واضح بينهما من "الحقيقية" آلات طباعة الشاشة. يتم إخراج ملء النطاط من شكل فوهة المقابلة، يتم وضع الحشوة على أساس المنتج، ومن ثم يتم قطع عليه الخروج من سلك مشدود فوهة. ويستند عمل الجهاز من هذا النوع على استخراج المستمر من المنتجات من محركات الأقراص سلسلة التوريد مع دبابيس. الكوكيز يمر تحت الجهاز فوهة الدورية بحيث عندما يقترن فوهة والمادة، يتم الضغط على ملء إلى المادة، وبعد ذلك قطع السلك. فات أساس ثم اتخاذ المزيد من الاجراءات لهذا المنصب لمدة الجزء العلوي، حيث دبوس دفع المنتج، وإزالة الجزء العلوي، ومن ثم يتم ضغط المواد العلوية والسفلية معا تحت إسفين أو الأسطوانة (الشكل 40.4).
ويستند معظم هذا النوع من الماكينات على التصاميم الأصلية للشركات الأمريكية وبيترز الجودة. عدد من المنتجات العصابات، والتي يتم تطبيقها على ملء هذه الآلات يتراوح من ما يصل الى 1 4، وسرعة - ما يصل إلى 800 جهاز كمبيوتر شخصى / دقيقة على الشريط .. بعد الافراج عن منتجات من الجهاز لتبريد الأجهزة الخاصة باستخدام عدد من الممرات ويمكن زيادة مرتين أو أكثر. ويمكن ترتيب "كوين" التصميم على الناقل التبريد، ولكنه يتطلب ناقل التبريد أطول وأضيق من تلك التي تتبع آلات طباعة الشاشة.
المشكلة الرئيسية مع هذه الآلات عالية السرعة - هو الضرر المحتمل أثناء الولادة الأجهزة مخزن منفذ على السلاسل التي نقلها إلى موقف تطبيق التعبئة. إزالة عادة العناصر من متجر يدير زوج من الدبابيس التي شنت على سلاسل. APVBaker شركة أحدث الابتكارات - مصنع لاستخراج المنتجات من الشريط. في هذا الجهاز، وهو شريط خاص مع لمحة وجود الأخاديد ويمر تحت منتجات التخزين، ويدعم العمود من المنتجات ومقتطفات منه لمنتج واحد (الكبد). يمكن مغذيات الوجه أو إيقاف على المنتج قبل طرحه للدبابيس على حلبة للآلة لتصنيع "السندويشات". مثل هذا الجهاز هو تحسين الاختراع، والذي سبق أن اتخذته الشركة اليابانية Tenchi سانغيو، حيث لم يتم استخدام الشريط لاستخراج والأعلاف والمنتجات، والطبل المجوف.
نوع الآلات معدات الشركة بيترز يمكن أيضا وتودع المربى (رهنا المناسبة اتساقه)، وبعض، بما في ذلك شركة السيارات APV بيكر، قد otsazhivayut نوعين من الحشوات أو كريم والمربى باستخدام ko-
40.4 التين. 40.4. تسلسل الحصول على "ساندويتش" مع ملء قذف وقطع الأسلاك
قذف. ميزة coextrusion هي حماية المربى، والتي تحتفظ الهجرة الرطوبة من المربى في الكبد والتخفيف من آثاره. وسوف تناقش هذه المسألة في القسم 40.4.2.
تتطلب بيترز شركة المعدات آلات نوع عناية خاصة، والتعبئة، والذي يرجع إلى السكر جلخ قد تقع في سلسلة الناقل وسبب ارتداء. عند ارتداء سلسلة ممتدة، وفقدت دقة الكوكيز لتحديد المواقع. تقدم هاس شركة Nesgopa حاليا السيارة التي السلسلة لا يمر بالقرب من الأجهزة otsazhivaniya حشوات، لذلك هم نسبيا محمية بشكل جيد من التلوث بها.
آلات كوكي كابر تشغيل الأسرة، كما ذكر أعلاه، وقد وضعت العرض الكامل للالناقلات، وشركة بيكر بيركنز (الآن APV بيكر) سيارة كاملة عرض يقحم حشو (نوع بيترز المعدات) إلى عدد من المسارات على عدد من العصابات على الشريط pizdely الموقد. هنا تغطي فقط كل منتج الثاني مع ملء، ويستخدم الباقي في "ساندويتش" وأعلى. هذا الجهاز يمكن أن يعمل في سرعة التركيب للخبز، وتنتج ما يصل الى 100 interlayered سلسلة من المنتجات في الدقيقة الواحدة، مما يلغي الحاجة لملء متجر يدويا محركات ومنتجات التغذية للتبريد والزجاج لاحق من أجل الكمال. مثل هذا الجهاز، ومع ذلك، لا يمكن إلا أن تعمل مع كمية معينة من العصابات المنتجات التي هي أيضا تحديد دقيق جدا حجمه، وذلك فمن الأفضل لاستخدامها للنباتات التي تنتج نوع معين واحد فقط من المنتجات.
آلات لتصنيع "السندويشات" على أساس قذف وقطع الأسلاك، كما لاحظنا، تعمل ليس فقط مع الحشوات الصلبة، ولكن أيضا السماح لبعض التعديل في نقطة الجماعية لتطبيق التعبئة. وعيب هذه الآلات تعمل بسرعات عالية جدا مع اثنين أو أربعة نطاقات - كثرة تلف الكبد عند إزالتها من محركات الأقراص المخزن. هشة للغاية أو غير منتظمة الشكل الكوكيز (وكذلك البيضاوي) من الصعب أو المستحيل التحرك. زيادة عدد الفرق، ويمكن أن التراص "السندويشات" مع حشو ناعم تؤدي إلى تشوهات، والتي بدورها، بعد تصلب الكوكيز قد تعوق التعبئة والتغليف.
الاختلاط وعمل لفات
حشوات يمكن أن تكون مختلطة في أجزاء (دوري) وبشكل مستمر. صعوبات في العمل مع الجماهير لينة، لزجة وتلويثا ملء تحفيز المزيد من النمو من الاهتمام في نظم حشوات خلط مستمر لملفات تعريف الارتباط من أنظمة مماثلة للاختبار، على الرغم من أن العديد من المشاكل متشابهة.
دفعة نظام تشغيل يبدأ عادة مع كتلة أو عدد الموردة مضخة الدهون الطيع. نقل الجزء الأكبر من الدهون الملدن انصهار حاد منحنيات يتطلب مراقبة دقيقة بسبب التغيرات في درجات الحرارة صغيرة تؤدي إلى تغييرات كبيرة في الاتساق. وذلك بإضافة السكر وغيرها من المكونات، ودرجة الحرارة عموما تصبح أقل من درجة الحرارة المطلوبة للحشو مختلطة. بسبب الاختلاط ومزبد كتلة يسخن ببطء، وهناك إدخال الهواء. بعد خلط ملء ينبغي أن يكون المطلوب الحرارة والكثافة، والاتساق. إلى صقل كل ثلاثة متصلة مع بعضها معلمة أخرى (على الرغم من أن مفهوم الاتساق لم يتم تعريف واضح) اهتمام كاف لدرجة الحرارة ونوعية المكونات أمر صعب. تعتمد نطاقات خصائص مقبولة على نوع الجهاز لتطبيق الحشوة وخصائص الدهون. فمن المستحسن لمراقبة بانتظام خصائص حشو وربطها يتغير مع معدات العمل لتطبيقه ورصد كتلة الكبد.
كثافة التعبئة تختلف من 0,75 ل1,15 ز / sm3. عادة لحشو منخفض الكثافة وتستخدم الرقص، وحشوات ذات الكثافة العالية - آلة البثق مع قطع الأسلاك. ملء التي تحتاج إلى ضخ إلى الجهاز لتطبيقه على أي مسافة، وتحت ضغط كبير، وإزالة الضغط من الصعب الحفاظ على التوحيد من الحشوات الخلوية. وانخفاض كثافة التعبئة، كلما زاد حجم كمية معينة لكل izdelie- "ساندويتش"، وبالتالي للمستهلك الانطباع بأن كمية ملء أكثر.
العديد من أنواع الحشوات صعبة لإزالة من الدفعة خلاط - أنها لا تصب في نظام الضخ ويجب أن يتم نقل من جهة، وهذا هو السبب هناك مشاكل والنظافة العمل. في أنظمة يبدأ عملية الخلط المستمر عادة مع إدخال الحار الدهون ذاب تماما، تليها الجلد، ضخ والتهوية المقابلة لآلة التعبئة لتطبيقه. وهذا يعني أن هناك حاجة لتبريد النفط (في مقابل التدفئة في العجن دفعة)، الأمر الذي يتطلب أن النظام مبادل حراري أو "سترة". الجرعات المستمرة من الجليد (مسحوق) صعبة جدا، لأن هناك تغييرات كبيرة في كثافته بسبب الشحنات الكهربائية في مسحوق جاف على ما يرام. وليس من الممكن تطبيق الجرعات الحجمي، إلا إذا لم تتلقى إعداد مسحوق الكثير من الاهتمام. الإجراء المعتاد هو خلق بريمكس من النفط السائل والسكر، تليها تغذية الطين مما أدى إلى خلاط مستمر. ويمكن أيضا أن يدرج غيرها من المكونات يصعب وزنه في بريمكس (على سبيل المثال، الحليب الجاف، وعاد بعد صفقة "النفايات" أخرى).
خلاط المستمر هي مشابهة جدا لقطاع النفط الملدنات برودة، وأنه من الضروري اتخاذ التدابير المناسبة لتأخذ في الاعتبار ظاهرة البرودة الفائقة الدهون. الضغط في النظم اللازمة لتزويد الشحوم من هذه الاجهزة لملء والرسم مرة أخرى عبر خط الانابيب الرئيسي الحلقي قد يسبب مشاكل مع التهوية وكثافة موحدة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن فقاعات الهواء، والتي تتعرض لضغوط من زيادة صغيرة جدا، ودمج مع الافراج عن آلة تعبئة مجهزة النمام في تطبيق خزان التعبئة. لذلك، يتم تغذية معظم أنظمة تدفق هذه إلى آلات التعبئة للحصول على "السندويشات" فقط حشو ذات الكثافة العالية.
ضخ خليط من الدهون والسكر يؤدي إلى مشاكل التآكل وmaslouplotneniya محددة نظرا لخصائص جلخ من السكر. عادة، لمنع تسرب حشو حماية المحامل والأختام عن طريق إدخال ختم زيت الطعام تحت الضغط.
فمن الأفضل إذا خالط المستمر يعمل باستمرار مع سرعة مستقرة ويسلم ملء النهائي في الطريق الدائري الرئيسي في اختيار نقاط من كل جهاز لتطبيق الطبقة. هذه حلقة خط الأنابيب الرئيسي يجب أن يحمل على رد ملء حاوية تخزين مع جميع مكونات الحشوة. هنا، وملء قبل المعالجة يجب أن ذابت تماما. إذا لم يحدث ذلك، يتم تغيير خصائص ملء (التركيب البلوري من الدهون والهواء).
تنقية مثل هذا النظام لملء تتطلب بعض الاهتمام. ليس مطلوبا إذا دائما نوع واحد فقط من حشو مع نفس الطعم واللون. كافية لزيادة درجة الحرارة في نهاية أنبوب سترة من دورة الإنتاج وللافراج عن محتويات أنبوب في وعاء. إذا كان نفس النوع من التعبئة يتغير، يجب تنظيف النظام مع الماء الساخن جدا وتترك لتجف. وثمة خيار آخر هو تزويد النوع التالي من كريم بعد إدخال السابق بين ما يسمى "الخلد" لتنظيف كاملة من خطوط الأنابيب.
الكوكيز باردة مع ملء
في معظم الحالات، يتم الاحتفاظ ملء قبل تصلب التعبئة البسكويت أو معالجة "السندويشات" فات لاحقة في نفق التبريد. في بعض الأحيان لا يتم إجراء التبريد، و "السندويشات" فورا وتلقائيا لتغذية آلات التعبئة والتغليف. هذا النظام يوفر المكان والزمان، ولكن هناك خطر كبير من الأضرار التي لحقت المنتج بسبب قذف من التعبئة. دون التبريد يمكن الاستغناء فقط في حالة الأنواع الصلبة من الحشوات، وانخفاض الدهون، أو في حالة من البسكويت تحتوي على ملء القليل جدا. في بعض الحالات، ملأت "السندويشات" لا تبرد وتغذية يدويا في آلة التعبئة والتغليف لملء حزم مع طبقات، والضغط الختم. في مثل هذه الحالات، ليست فقط أكثر عرضة تشوه "ساندويتش" مع المعالجة اليدوية، ولكن أيضا البسكويت قوية بما يكفي لتحمل الضغط في ختم التماس. لذلك، هذه حزمة سيئة مغلقة وسيكون لها حتما الصلاحية القصيرة.
موردي المعدات اللازمة لإنتاج "السندويشات" معتادا على مشاكل النقل غير المبرد، لذلك تم أنشأنا الآلات، بما في ذلك طلب والكوكيز النقل الميكانيكية مباشرة إلى آلات التعبئة والتغليف. عندما تبرد المنتج للحصول على الصلابة المطلوبة من التعبئة على سخونة اليوم، ينبغي أن يكون الحد الأدنى. يجب تعديل تبريد درجة حرارة الهواء بحيث لم يظهر ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة أقل من نقطة الندى، وإلا التكثيف من شأنه أن يقلل جودة "قذائف". فمن الأفضل ل"شل" قبل كانت الطبقة تطبيق الباردة قدر الإمكان، لأن التبريد "السندويشات" مع حشو - عملية بطيئة نسبيا.
التبطين "السندويشات" شغل
"ساندويتش" مع ملء (كريم) لا تملك delaminate التخزين أو منفصلة. إذا المنقسمين، وأسباب ذلك غير واضحة. ويتحقق ملء مخلب مقبول و "شل" من خلال الجمع بين سطح خشن بما فيه الكفاية على الذي يمكن أن تضغط على ملء، وتشكيل القابض الميكانيكي، وهجرة الدهون المنصهرة من ملء إلى السطح المعجنات قبل تبلور من الدهون خلال التبريد. إذا لم يتم حدوث ذلك بما فيه الكفاية، قد يكون الالتصاق الضعيف، وهذا يعني أن أي حشو يجب أن يكون درجة حرارة أعلى من الركيزة، أو "قذيفة" أن يكون ملء دفئا (انظر. هذه التصريحات أعلاه حول البسكويت التبريد). تعزز التصاق القيمة المطابقة من الضغوط التي مورست بعد مبنى قذيفة العليا للتعبئة، لأنه يزيد من سطح التماس بين القوائم والبسكويت.
الكوكيز استرطابي، وعندما يمتص الرطوبة، توسعها. إذا كان هذا التمديد هو صلب أساسا، وملء (وليس من البلاستيك)، قد تحدث الفصل في حدود "تعبئة ملفات تعريف الارتباط". الطبقة المشبعة بشكل جيد مع الهواء، وأكثر ليونة وتصرفت على نحو أفضل في وضع مماثل، ولكن يسمح لدخول البسكويت المياه غير مستحسن. الأكثر صعوبة في فهم المشكلة التبطين الكوكيز بسبب عدم التوافق من الدهون.
موصوفة العوامل التي تؤثر على منحنيات ذوبان خليط من الدهون في الفصل 11. إذا ولدت قوة لاصقة في حدود "ملء ملف تعريف الارتباط"، بالتزامن مع الخصائص الفيزيائية للسطح تعرقل نمو مرضية من البلورات في الدهون أو تسمح هجرة الدهون من الحدود، واقتران تكون ضعيفة، ويمكن أن يحدث التبطين. المشكلة ليست كبيرة جدا إذا كانت الدهون المستخدمة في المعجنات وحشو، أكثر توافقا مع بعضها البعض. نتوقف هنا على هذا لأن المؤلف نفسه أتيحت له الفرصة لمواجهة هذه المشكلة الخطيرة في إنتاج المعجنات نفخة مع ملء وحلها، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن الدهون في العجين والدهون في حشو كثير من الأحيان له خصائص مختلفة (وبالتالي تتعارض )، ولكن التبطين لا يحدث.
السكر المغلفة
يتم تطبيق الجليد إلى بسكويت كما الطين مائي سميك. التزجيج وعادة ما الملونة، وقالت انها يمكن إعطاء طعم ورائحة، ولكن عادة ما يكون ضعيفا جدا. بعد أن يجف الطلاء، والنتيجة هي طلاء الصلب، ويحسن إلى حد كبير من استساغة إذا لم يكن كذلك، ثم ظهور من البسكويت.
طرق تطبيق السكر البودرة
عملية تجفيف طلاء بطيئة جدا، لذلك نادرا ما تستخدم على أنها عملية التشطيب في إطار خط الانتاج. لوضع الكوكيز حتى من فرن النفق قصيرة لتجفيف يجب أن تكون طويلة جدا، وبالتالي فإن طلاء البسكويت الجليد تطبيق تحميل يدويا من محرك أقراص المجلة. عادة، الكوكيز المغلفة مجرد بطبقة طلاء رقيقة فقط على الجانب السفلي (ملفات تعريف الارتباط، المغلفة على جانب واحد مع الشوكولاته) أو عن طريق طلاء الاستنسل نقلها شكل أكثر أو أقل واضح. عند استخدام خليط جلد نربنج أنه يمكن ضخ (يترسب)، وفي هذه الحالة من الممكن الحصول على العليا للإغاثة على سطح الطلاء.
وتستخدم مجموعة متنوعة من الأساليب لتغطية الصقيل - تطبيق الاتصال (تماما كما الأوراق غطاء رقاقة)، ​​طلاء سبريتز على آلات قطع الأسلاك المعدلة ل "ساندويتش" مع ملء، رش لمزيد من اللمعان من الطلاء، وطباعة الشاشة. هذه النظم هي درجة عالية من التخصص ويتم تطويرها عادة في المهندسين المؤسسات التي المبتكرين.
نحن هنا نعتبر نربنج أساسا المعتادة العجين القائم على الكعكة. الأسلوب الأكثر شيوعا لطلاء طبقة رقيقة من طلاء المعجنات مع جهاز مماثل جدا لEnrober الشوكولاته طلاء المعجنات بيد واحدة. يتم تمرير الكوكيز لتغذية حزام ناقل شبكة سلكية مع فتحات أو نظام رقيقة من النايلون أو القطن الحبال عبر خليط طبقة نربنج بحيث حواف قاعدة المعجنات ومغطاة الصقيل. ثم انقلبت الكوكيز عند الخروج من آلة نربنج بحيث الصقيل لتجف.
عند استخدام أجهزة الاستنسل مماثلة إلى الأجهزة المذكورة أعلاه لتطبيق على حشوات البسكويت، البسكويت بعد غطاء الوجه ليس مطلوبا، وأنه من الممكن لتطبيق عدة ألوان في وقت واحد في شكل شرائط. ثم، وطلاء قد تكون زينت مع مزيد من خطوط رقيقة الصقيل، الذي يسفك على سطح تيارات رقيقة أو أنماط بسيطة تم الحصول عليها مع أصابع الأسلاك مع الحركة الترددية. كل أحادية اللون الصقيل هو مائع جدا ولزج، وبالتالي ينبغي الحرص على الناقلات للبسكويت لم تكن ملوثة (يسبب البقع الصقيل قد تظهر حيث لا ينبغي أن يكون).
طريقة طلاء الزجاج المزدوج عندما تجفف أول معطف لون واحد ومن ثم مرسام رسم، تنتج صورا معقدة من الحيوانات، الزهور، والحروف والكلمات، أو حتى شعارات الشركة. وسيتم تقدير أنه منذ هذا الأسلوب ينطوي على عملية مزدوجة التجفيف كما يتم الحصول على العموم تستغرق وقتا طويلا.
هناك عدد قليل من أنواع الكعك، والتي هي يضخ الجليد والتي من المعروف التقليدية، بشعبية كبيرة بين الأطفال البسكويت الأحجار الكريمة مثلج (الجولة العالقة البسكويت الحلو صغيرة جدا مع الكثير من الجليد في ألوان مختلفة). ولما كان هذا المعجنات ضحلة جدا وسهلة نسبيا، يجب أن تحتفظ به؛ هذا عادة ما يتم عن طريق شفط الهواء بعد تحديد المواقع صفوف البسكويت لتغذية إلى فوهات لتطبيق الصقيل. يتم تطبيق الصقيل إلى عدة ألوان في آن واحد، وحتى البسكويت بعد التجفيف يمكن جمعها معا وتعبئتها دون التعبئة والتغليف ومجموعات من التخفيضات.
تكوين مسحوق السكر
الجليد - خليط من مسحوق السكر المياه الضحلة جدا مع أي وكيل التبلور (مثل البكتين أو الجيلاتين) لزيادة التماسك واللزوجة. محتوى الجيلاتين يجب أن يكون حول 1٪ وزنا من السكر، ولكن لاستخدام الجهاز لطلاء أو otsazhivaniya، يجب أن يرتبط مقدار لكمية المياه اللازمة لجعل اللزوجة الصقيل.
تم حل الجيلاتين في صياغة 50-75٪ المستخدمة في الماء عند درجة حرارة لا تزيد 60 ° C. مدة ترطيب كامل للالجيلاتين هو 15 دقيقة أو أكثر. ثم، تم إضافة السكر ويحرك بلطف، تليها (إذا لزم الأمر) الملونات والنكهات والمواد العطرية والأحماض. لتحقيق الاتساق الخصبة وسميكة الخليط يمكن الخفق ولكن مات غليز لتحسين التهوية تحديدا لن تقوم، منذ فقاعات على تجفيف تفسد طلاء السطح. يجب استخدام الخليط الساخن، وعند درجة حرارة لا تقل عن 21 ° C، أو سوف تبدأ الجيلاتين لترسيخ وزيادة لزوجة الخليط. ينبغي تعديل اللزوجة باستخدام الماء بدلا من درجة الحرارة.
تجفيف مسحوق السكر
الكوكيز هي استرطابي للغاية، وامتصاص الرطوبة (السبب الرئيسي للجفاء) يجعل من لينة، مما تسبب في التوسع. عند إضافة الماء إلى أساس المنتجات شبه الجاهزة (كما في حالة نربنج)، وتجفيف فورا إنتاج المهم أن تغلغل الرطوبة في الكوكيز كان ضئيلا ولم تتسبب في تغيير حجم ثم تكسير أثناء تجفيف طلاء. يجب أن تكون درجة الحرارة القصوى في مجفف 80 ° C لأن عند ارتفاع درجات الحرارة هناك تشكيل قوي من فقاعات وتسوس الأسنان، والتي تتدهور هيكل الصقيل ويضعف انضمامها إلى البسكويت. تشكيل هذه التجاويف - هو نتيجة لزيادة كبيرة في ضغط بخار الماء عند درجة حرارة أعلى (انظر القسم على الخبز، والفصل 38). يجب على مجفف تقديم لمحة ارتفاع درجات الحرارة تدريجيا الذي تم إنشاؤه أولا والفيلم ظهرت لامعة وثم حدث جفاف أكثر كثافة. كما هو الحال في أي جفافا التقليدية، فمن المستحسن أن يكون تيار الهواء تتحرك بشكل مكثف مع الرطوبة التي تسيطر عليها.
تجفيف مدة دقائق 30-50 اعتمادا على محتوى الرطوبة وسمك الطلاء. بعد الكعك تصلب الأولية يمكن نقلها إلى ناقل آخر من دون أي ضرر له. للحد من المنطقة قبل التثبيت المحتلة، يمكنك استخدام مجفف مع طبقات متعددة. تجفيف ليس فقط يقلل من نسبة الرطوبة من سطح أملس إلى مستوى مقبول للتخزين على المدى الطويل، ولكن يؤدي أيضا إلى نمو البلورات، وإعطاء صلابة سطح أملس. الجليد - تعليق بلورات السكر الصغيرة في شراب السكر المشبعة. يجب أن تكون البلورات في الطين الكثير، وتشكيل هياكل متماسكة رقيقة يجب أن تكون صغيرة في مزيد من التبلور. عن طريق إضافة كميات صغيرة من الجلسرين (بمبلغ 0,2-0,4٪ وزنا من السكر) يمكن خفضها الى الدرجة المطلوبة من صلابة من الطلاء المجفف. التجفيف لفترة طويلة (كما الخبز)، وعادة ما يؤدي إلى إخراج المواد الطيارة مثل النكهات. ولذلك، كما ذكر أعلاه، في طلاء الزجاج العطور ليست عموما أن العنصر الذي يحدد نوعية من سطح أملس.
مربى، جيلي، والحلوى والخطمي
MKI الإضافات الحلويات مماثلة تشكل قطاع صغير نسبيا من السوق، ولكن هذه المنتجات نصف المصنعة في شراب السكر من خلال تأثير كبير على مجمل الملمس والنكهة والرائحة المنتجات، وزيادة كبيرة الفائدة في استخدام في إنتاج المنتجات شبه المصنعة مثل MCI و لب الفاكهة في السنوات الأخيرة. والسبب في ذلك هو، من جهة، أن المضافات الفاكهة التي تعتبر "صحية"، من ناحية أخرى - زاد الاهتمام لينة وتتطلب تمديد المنتجات مضغ، وخاصة أولئك منهم، والتي عندما يمضغ تختلف خصائص كل من لينة ومقدد.
من أجل راحة للمناقشة في هذا الفصل يتم تجميع هذه الحلويات معا كما هي المنتجات التي تعتمد على محلول السكر الذي عندما تكون في اتصال مع تليين المعجنات خلق المشاكل. الكوكيز لا خففت كثيرا بسبب الهجرة من الرطوبة من كتلة الحلويات والسكر فإنه لا يتبلور، ويحولها إلى نوع من الحلو، فمن الضروري إيجاد حلول وسط. ينبغي تعديل صلابة من الحلويات أنصاف اعتمادا على خصائص المنتج، والتي تصبح مادة. ونظرا لقيمة صغيرة نسبيا من هذه المنتجات شبه المصنعة لتشطيب، نقدم فيما يلي ملخصا موجزا لإنتاجها. وهو يركز على المبادئ والمشاكل الأساسية، ولكن، كما هو الحال في الفصول الأخرى، لقد قدمت وصلات إلى الأدب من شأنها أن تساعد الراغبين في فهم التكنولوجيا في مزيد من التفاصيل.
النشاط المياه (Aw) وأهميته لملفات تعريف الارتباط
هنا لا بد من النظر لفترة وجيزة مفهوم النشاط المياه، ويشار إلى Aw. هذه الخاصية الأساسية في أي المواد التي تمتص أو يفقد الرطوبة حتى تصل إلى التوازن مع الجو المحيط. ويطلق على نسبة من كمية الرطوبة في الغلاف الجوي إلى أقصى حد ممكن في أي درجة حرارة معينة الرطوبة النسبية كنسبة مئوية.
ويقولون ان المادة التي هي في حالة توازن مع الغلاف الجوي عند الرطوبة النسبية 60٪، لديها 0,6 النشاط المياه. في الجوهر، في حالة توازن مع الغلاف الجوي عند الرطوبة النسبية 100٪، وهناكw يساوي 1,0. إذا مادة وw = 0,6 وضعها في جو مع الرطوبة النسبية 100٪، فإنه يمتص الرطوبة حتى في لw فإنه لن يكون مساويا ل1,0. إذا تم إرجاع مادة بعد ذلك إلى جو مع الرطوبة النسبية 60٪، وسوف تفقد الرطوبة في العودة إلى Aw = 0,6.
في ملف تعريف الارتباطw عادة حوالي 0,25، والكوكي لا متموج إذا كانت Aw فوق 0,35. الجو في المناطق المعتدلة ونادرا ما لديه الرطوبة النسبية أقل من 40٪، وبالتالي الكعك الطازج، إذا تم تركها مفتوحة في الهواء، دائما تمتص الرطوبة. المعرفة الرطوبة وحده المنتج لا يمكن تحديد ما يحدث إذا تم ترك المنتج في الغلاف الجوي للمجموعة الرطوبة - انها سوف تفقد الماء أو استيعابه.
النشاط المياه، من حيث المبدأ، وليس المهم جدا للمهندسين العاملين في إنتاج البسكويت، ولكن القيمة الغذائية يؤثر على احتمال من الناتج الكائنات الحية الدقيقة تلف. في اتصال مع الغذاء الذي يحتوي علىw فوق 0,75، قد ينمو العفن، ولكن بالنسبة لمعظم مسببات الأمراض يتطلبw فوق 0,85. هذه القيم يجب الكوكيز أبدا تقريبا تحدث.
حسابw الغذاء على أساس معرفة تركيبته ونسبة الرطوبة صعب جدا بسبب تعقيد العمليات الحسابية. ومع ذلك الاتصالات حلول بسيطة والنشاط المياه يمكن أن تحسب على أساس قانون ملزم للضغط بخار الماء على حل مع التركيز المولي. وارتفاع تركيز المولي للمادة، وانخفاض ضغط بخار الماء وانخفاض النشاط المياه. النظر في مثال مبسط.
الأوزان الجزيئية هي: سكر العنب، C6Н12О6، - 180. السكروز، C12Н22011- 342. أملاح كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم) - 58. إذا 50 غرام من كل من هذه المواد الذائبة في 100 غرام من الماء، والتركيز الجزيئي يكون: سكر العنب - 0,28. حل السكروز - 0,15. محلول ملح - 0,86. ويمكن أن ينظر إلى أن أعلى تركيز المولي في الملح، وبالتالي سيكون لديها منخفضة جدا آخر المياه Аw.
النشاط المياه Znanie مهم لإنتاج البسكويت، لأنه يؤثر على خصائص مقدد ويسمح لك لتحديد في أي اتجاه حركة إرادة الرطوبة، إذا تم الجمع بين العنصرين (وليس بالضرورة في الاتصال، ولكن في جو واحد)؛ على سبيل المثال، والبسكويت والمربى / أعشاب من الفصيلة الخبازية والزبدة والبسكويت. هذا يدفعنا إلى النظر في تركيزات المولي من المواد مثل المربى والخطمي والكراميل.
ويطلق على اعتماد تغيير امتصاص امتصاص الرطوبة من المنتج أيسوثرم، وفقدان الرطوبة - الامتزاز الأيسوثرم. في كثير من الأحيان، عندما يكون محتوى الرطوبة معين من آل أعلى عندما يمتص الرطوبة المنتج مما كانت عليه عندما ضاع منه (الشكل 40.5). أنا أيضا بشكل عام تزيد مع ارتفاع درجات الحرارة في محتوى الرطوبة معين (الشكل 40.6). التين. 40.7 و40.8 معطى المعمم البسكويت الأيسوثرم والحلول السكر.
وينبغي أن نتذكر أن إنشاء توازن المواد مع مختلف AT!) يمكن أن تأخذ وقتا طويلا. في العمل [8] ذكرت أن المفرقعات مع 3٪ رطوبة، بينما في جو مع الرطوبة النسبية من 75٪ في 25 درجة مئوية، وتأتي إلى الانسجام الكامل (مع٪ 12) من خلال Yudney. ومع ذلك، كما هو مبين ناريس. 40.1 والبسكويت بسرعة جدا يمتص رطوبة كافية لوقف الطحن، وبالتالي، خصائص المستهلك يمكن أن تخفض بشكل كبير.
40.5 التين. 40.5. الامتزاز والمج الأيسوثرم (مثال)
40.6 التين. 40.6. تأثير درجة الحرارة على الأيسوثرم الامتصاص
40.7 التين. 40.7. الأيسوثرم النشا الرطوبة ونوعين من البسكويت
مربى وهلام
وهناك عدة أنواع من الكوكيز، بما في ذلك المربى والكعك المودعة أو وأضاف خلال الانتهاء قبل الخبز العجين.
أمثلة من المربى الإدارة خلال الانتهاء من المنتجات:
  • "شطائر" بطبقة من المربى الداخل؛
  • يترسب المربى في وسط الحلبة من كريم قبل أو بعد الحصول على "ساندويتش" مع كريم.
  • يترسب بسكويت المربى على الركيزة إلى جانب واحد طلاء كعكة الشوكولاتة (على سبيل المثال، يافا الكعك)؛
40.8 التين. 40.8. الأيسوثرم الرطوبة من شراب السكروز والسكر المحول
  • يتم حقن المربى في منتج خبز لينة قبل التبريد (على سبيل المثال، المربى Lebkuchen).
أمثلة من المربى الإدارة قبل الخبز:
  • المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق قذف مع ملء الفاكهة (مثل، FigBars، الشكل نيوتن)]
  • قوارب من كعكة الاسفنج، المربى الذي يترسب في وسط الخليط المودعة.
  • الطلاء المربى مختلف عندما استقبله قطع الأسلاك أو أودعت قطع العجين قبالة مع جزء صغير من المربى المودعة.
  • جيوب مع المربي لشرب نخب قبل وجبات الطعام - على سبيل المثال، بوب الفطائر: عجينة مطوية، وإغلاق المربى المودعة.
ويمكن رؤية جام كشبكة ثلاثية الأبعاد من شراب البكتين. كثافة المربى مرتبطة بكمية من البكتين وجود وتركيز شراب السكر، مما يؤثر على اللزوجة من المربى. والفرق الرئيسي من جيلي جام - هو وجود في ذلك الفواكه الليفية مع وقف التنفيذ أو جزيئات مرئية. إذا كانت مكونات غير قابلة للذوبان من المربى إزالة، ثم إعطاء هلام واضح. ومع ذلك، قد يتم تصنيع هلام من عصير الفاكهة أو من البكتين المنتجة صناعيا والمنكهات. في معظم البلدان، هناك لوائح تتطلب استخدام المنتج، وإذا يطلق عليه ازدحام، وكمية الحد الأدنى معين من المواد الفاكهة، ولكن هلام (خاصة إذا تسمى هلام مع نكهات الفواكه أو مجرد هلام)، وليس من الضروري أن يتم على أساس من الفاكهة.
إذا تم إيداع المبلغ المحدد يجب أن التشويش من خلال فتحات صغيرة في المربى قطع الألياف يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الإنتاج، وبالتالي في إنتاج البسكويت بشكل متزايد باستخدام هلام. متاح هلام على البكتين سوق موحدة، شراب السكر، شراب قلب أو السكر، وتوابل
40.9التين. 40.9. للذوبان في الماء من خليط من السكروز والسكر المحول في 20 ° C
يا الإضافات والمنكهات يمكن أن تنتج وفقا لالصارمة التحمل مع الحد الأدنى من المهارات والسيطرة المختبر. ولا بد من تعديل الصياغات مربى الفواكه أو هلام استنادا للتعويض عن الانحرافات مثل الفاكهة، وهذا يتطلب أن العاملين في الإنتاج مهارة وخبرة كبيرة.
تقليديا، المربى والهلام الخبز تم شراؤها من البائعين محددة وفقا للمتطلبات الفنية، ولكن هناك مشكلة تحديد خصائص اللزوجة، وسيولتها، والتصلب ر. D.، مطلوب لالخصوص استخدامها. في دراسة طرق السيطرة والتأثير على نوعية وصفات المربي فعلت الكثير من الجمعيات البحثية للصناعة الغذائية لبريطانيا العظمى (VFMIRA) - انظر [12، 14، 15] .. وبالإضافة إلى ذلك، مع الفهم المتزايد للمبادئ الأساسية للالمزيد من الشركات المصنعة MKI تقرر جعل هلام (وأحيانا المربى) وحده، وهذا هو أسهل حل المشاكل التكنولوجية ومراقبة الجودة. لتكون قادرة على شراء هذه المكونات مع فهم القضية كائن أو إنتاجها في العمل، وفيما يلي الخصائص الرئيسية للالمربى والهلام.
مزيج من انخفاض الرقم الهيدروجيني (حوالي 3,0) وتركيز عال من السكر (67٪ أو أعلى) لمنع نمو الكائنات الدقيقة في درجة حرارة الغرفة أو يمنع بشدة. هذا - أساس الحفاظ على الفواكه في شكل من المربى. السكروز، ومع ذلك، يشكل محلول مشبع مع٪ NE تركيز 67 في 20 ° C، والحل ليس لزج جدا، ولكن إذا كان محتوى المواد الصلبة هو نتيجة لoversaturation ما سبق، يمكن للمرء أن يتوقع بعض التبلور. في إنتاج المربى الطبيعي أن يظهر عكس السكر - أو عصير الفاكهة بمثابة التحلل المشتقة أو السكروز في الجزر المربى في انخفاض الرقم الهيدروجيني. واضاف زيادات قيمة عكس محتوى المواد الصلبة والسكر، والذي يحدث تبلور تقريبا في 75٪ 20 ° C. لذلك الاختناقات المحلية بتركيز حوالي 69٪ NE لم تتبلور (الشكل 40.9).
استخدام بدلا عكس العصائر سكريات الجلوكوز، ويمكن منع تبلور، أو على الأقل إبطاء ذلك حتى في نسبة عالية من المواد الصلبة في المربى (حوالي 83٪ DM)، ولكن في مثل هذه المستويات كثيرا ما المربى الملمس صعبة جدا. بسبب لزوجة المواد هو أيضا تأخر التبلور.
يجب أن يحتوي المربى أو الهلام للاستخدام مع الكوكيز على محتوى صلب أعلى من المربى محلية الصنع (بسبب مشاكل النشاط المائي). يمكن إثبات أن ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ حوالي 9٪ يمكن أن تكون متوافقة مع شراب السكروز / المقلوب (المربى) مع محتوى 76-78٪ CB. يمكن أن تتميز جودة ملفات تعريف الارتباط بالرطوبة العالية والمربى - وهي نسبة عالية من CB. وهذا يخلق نوعًا من المعضلة والحاجة إلى إيجاد حل وسط. عندما يمتص ملف تعريف الارتباط ("يسحب") الرطوبة من المربى ، يمكن أن يحدث بعض تبلور الأخير. أصغر كتلة من المربى مقارنة كتلة ملفات تعريف الارتباط ، وأقل من سوف تنعيم ملف تعريف الارتباط.
البكتين - السكاريد الخطية التي لديها القدرة تحت بعض المواد الهلامية درجة الحموضة والسكر تركيزات النموذج. لجميع المستخدمة في الهلام الخبز والمربى مع محتوى المواد الصلبة العالية المطلوبة للشفاء ببطء، وارتفاع البكتين الميثوكسيلي وجود مجموعة التصلب ضيق نسبيا (درجة الحموضة بين حوالي 3,2-3,6، على الرغم من أن هذا النطاق توسع لدرجة الحموضة 3,8 في ظل ظروف معينة). عادة يجب أن تعمل للحد من اللزوجة من المربى معه ويترسب في درجات الحرارة في مدى يصل الى 60 70 ° C. في هذه درجات الحرارة ودرجة الحموضة حول 3,4 السكروز انقلاب سوف يحدث بمعدل بحيث خصائص جام تتغير بسرعة. مربى المجمدة يمكن أن يكون ساخنا، وحيث يتم حل البكتين مرة أخرى، مربى يصبح السيال ومناسبة لotsazhivaniya، ولكن تدمير السكروز إلى عكس السكر تصبح مرئية ويؤدي ذلك إلى حقيقة أنه خلال التبريد والتخزين قد مربى بلورة. مربى الموصى النقل أو هلام في درجة الحموضة العالية (حوالي 4,5، ولكن ليس أعلى من ذلك بكثير، كما سيتم المتدهورة البكتين) وأضاف للحد من درجة الحموضة إلى مستوى حمض اللازمة لمباشرة قبل otsazhivaniem التصلب. عند درجة حرارة الغرفة، مع مربى درجة الحموضة 4,5 سنظل السيال (اللزوجة العالية، ولكن مناسبة لضخ).
تتطلب الاختناقات التحكم في العمليات والهلام الاهتمام المستمر لمحتوى المواد الصلبة الذائبة والحموضة (PH). محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان ويمكن التحقق في مجرى بعد أخذ العينات أو الإنكسار. الإنكسار معايرة حلول عادة السكروز في 20 ° C (البلدان الحارة درجة حرارة قياسية غير 27 ° C). عندما تتغير درجة الحرارة اللازمة لإدخال التعديلات المناسبة. وعادة ما تعلق الجداول التصحيح في الصك. يعتمد الرقم الهيدروجيني متر العمل أيضا على درجة الحرارة، ولكن لديهم عادة جهاز استشعار درجة الحرارة للحصول على القراءة الصحيحة. إذا تم ضخ هلام مع ارتفاع درجة الحموضة إلى رئيس الجهاز يترسب، وحمض (حمض الستريك) قد تكون مختلطة مباشرة قبل otsazhivaniem، حيث يمكن تعديل كمية إضافة تلقائيا عبر الرقم الهيدروجيني متر، مما يؤدي في قياس التدفق. حالما تنخفض درجة الحرارة، يحدث تجميد بسرعة، ولكن سوف يصلب حتى في otsazhivaniya إذا هلام يحتوي على الكثير من البكتين، أو هناك تأخير في حركة الفتحات والمودعة. اللزوجة أو زيادة اللزوجة كبيرة قد يقلل من جهاز القفز.
هلام يمكن أن تكون لديه أية البكتين وغيرها من العوامل التبلور (على سبيل المثال، أملاح الجينيه واللثة الطبيعية (العلكة) وnatriykarboksimetil- السليلوز). هناك بعض التقنيات والتي من الأفضل استخدام هذه المواد، ولكن ليس البكتين. وعلاوة على ذلك، فقد تبين أن الخبز يمكن جام الجلد لإنتاج رغوة مستقرة ولكن ذلك نادرا ما يستخدم في إنتاج البسكويت، عملية أننا لن تنظر. لمزيد من المعلومات، سيجد القارئ في [20].
الكرمل
يتم تشكيل الكرمل باعتباره كتلة كثيفة من السكر البني عن طريق التسخين إلى بالقرب من نقطة انصهار. طعمها المر جدا ولها لون بني غامق. عندما يذكر الكرمل في اتصال مع حشوات لملفات تعريف الارتباط أو المعجنات، فإنه يعني كتلة الحلوى أو منتج يتم الحصول عليه عن طريق تسخين الزبدة والسكر البني. يتم تحديد خصائص هذه المواد أساسا من وجود الحليب والزبدة وبعض الدهون الصلبة (مثل زيت لب النخيل) يتم تسخين معا في وجود السكر. التحلل الجزئي الذي يعطي نكهة مميزة، والمعروفة باسم الكراميل.
قزحية العين - هو أساسا والعصائر التشبع، اللزوجة العالية تمنع تبلور السكروز ولكن السكر تستخدم البذور في "القزحية" المبردة يسبب تبلور لتشكيل حلوى. نسيج قزحية المصنف يحدد أن تشكيلها - الحلو مع بلورات غرامة أو قزحية الحبيبية مع بلورات أكبر.
قزحية العين أو الكراميل المستخدمة لتطبيقها على الكعكة يجب أن يكون الخصائص التالية:
  • تكون الدكتايل في درجة حرارة الغرفة - لا تفتيت جدا أو شديدة جدا، ولا صعبا للغاية عندما عض.
  • في حوالي 45 درجة مئوية لديهم التناسق التي تتيح لهم تطبيق حتى طبقة من نحو سلس، ولكن مع القدرة على فصل واحد من الملفات الأخرى؛
  • وقد لw حول 0,6، هجرة الرطوبة لا يؤثر على الجودة الغذائية للقزحية أو ملفات تعريف الارتباط.
قزحية العين الناعمة لديها محتوى الرطوبة حول 10٪ والنشاط المائي المنخفض، وبالتالي فإن مشكلة الهجرة الرطوبة ليست كبيرة كما عند استخدام المربيات والهلام.
تصنيع قزحية العين مع الخصائص نكهة المطلوبة والتوحيد من الدهون صعب خاصة في الحالات التي ينبغي أن تظل نوعية دفعة إلى دفعة ثابتة. وكذلك المربى، ومعظم الشركات المصنعة وشراء القزحية الكعكة من مصنعي الحلويات. تحتوي معظم أنواع القزحية الكعك والشوكولاته التي تفصل بينها وبين الكوكي نفسه ويتحول إلى الحلويات.
بسكويت ويفر الكرمل هي القزحية (مع أو بدون طبقة من ملئه). هذه الرقائق التي تم الحصول عليها من خلال تطبيق الفيلم على ورقة الوزن رقاقة أفرح، ثم إغلاق أعلى من هذه الطبقات والأوراق تلقي كومة رقاقة التالية (كما في حالة الرقائق مع الحشو). رقائق الرطوبة النسبية والقزحية يؤدي إلى خسائر كبيرة في الممتلكات ورقة ويفر هش. محتوى ملء حوالي٪ المنتج أفرح 70 وبالتالي هو نسيج الرئيسي للقزحية، وليس الرقاقة. الجدول. 40.1 تعطى صفة، والتي يمكن أن تكون بمثابة أساس للراغبين في إعداد بهم الكراميل الحلوى الخاصة.
40.1 الجدول. الصيغ النموذجية من الحلوى الكراميل الناعم
عنصر

عدد يضاعف يضاعف 1 2

الحلو الحليب الخالي من الدسم المكثف

50

50

شراب الجلوكوز

20

12

تصلب نواة زيت النخيل

21

21

شراب Invertnыy (75٪ ST)

20

6

شراب الجلوكوز (DE 63)

-

24

المضافات الغذائية والمنكهات

في الإرادة

تتطلب مراقبة عملية توحيد تكوين القزحية على محتوى الرطوبة والملمس. اختلافات طفيفة في الملمس ويمكن تعويض خلال تطبيق عن طريق تغيير درجة حرارة القزحية.
Zefir
الخطمي - رغوة الخلوية ميكانيكيا تتكون من السكريات في حل وتضم رغوة أو عامل استقرار. قد يكون هذا مادة البيض مع أجار أجار، ولكن الجيلاتين أكثر شيوعا (أصل حيواني)، أو منتج الملكية Hyfoama. حاليا، لا يرتبط الخطمي مع النباتات المزهرة الملوخية الشجرية، والتي كانت الكلمة الإنجليزية لاسم الخطمي الخطمي (الخطمي الانجليزية - أو الخطمي المخدرات). في الماضي، مسحوق جذر الخطمي التي استخدمت لصنع رغوة "الحلوى" لأغراض الصيدلانية. محتوى الرطوبة من المواد الرغوية الخطمي في مجموعة 15-18٪، ونشاط المياه وسيطة بين جيلي وقزحية العين، وأنه قد يكون لها أيضا تأثير تخفيف على قاعدة البسكويت.
يجب أن يكون الخطمي الكعكة الاتساق لينة، بدلا من "مطاطي" أو الملمس الصلب، لذلك يمكن أن يترسب خلال الفتحات (مثل هلام). "الهشاشة" الخطمي يسهل إضافة مسحوق السكر إلى رغوة، مما تسبب في بعض تبلور السكر من شراب. الكوكيز الخطمي ويمكن خفض وتجفيفها جوز الهند م. P. أو مغطاة الشوكولاته. يجب ملء النهاية جوز الهند بعد الخطمي otsazhivaniya في أقرب وقت ممكن، حتى أن هذا الأخير يلتزم البئر إلى السطح. قبل نربنج الشوكولاته الخطمي على السطح عادة خلق طبقة رقيقة. ويمكن تحقيق ذلك من خلال الحفاظ على المنتج في جو الرطوبة منخفضة، في درجة حرارة منخفضة لعدة دقائق قبل إحالته إلى enrober. وتجدر الإشارة إلى أن هجرة الرطوبة من الكوكيز في قاعدة الخطمي يؤدي إلى انخفاض في الحجم، والتي يمكن أن تؤدي إلى فصل للطلاء من الشوكولاته أو الشوكولاته للتصدع. إذا قبل تطبيق الكوكيز الخطمي زيادة عمدا محتوى الرطوبة قبل تكييف لها، والمشكلة، على الأقل، يمكن أن تخفض.
كما في حالة من المربى والهلام، فمن المهم تجنب الرغوة الجافة، أو سوف أعشاب من الفصيلة الخبازية ستكون صعبة وغير سارة، وكذلك انخفاض في حجم. بالنسبة للمنتجات ذات أعشاب من الفصيلة الخبازية المهم جيد التعبئة والتغليف مقاوم للرطوبة، ولكن على الرغم من ذلك، فإن العمر الافتراضي للمنتجات سيكون أقل مما كان بالنسبة لمعظم أنواع أخرى من الملفات. وعلى النقيض من القزحية والهلام، ينبغي أعشاب من الفصيلة الخبازية أعدت مباشرة قبل الاستعمال. ويشمل هذا حل السكر والجيلاتين، والاختلاط مع شراب خامل وشراب الجلوكوز، والتبريد، تهوية ومعدات الضخ في الرقص. صياغة وإعداد يعتمد على نوع من المعدات، ولذلك فمن الصعب إجراء تعميمات. إذا كان ذلك ممكنا، استخدم مصنع متكامل لإنتاج المستمر، والذي يسمح أفضل تحكم في درجة الحرارة والضغط والتهوية حتى otsazhivaniya نقطة. للحصول على التعليمات، اتصل بالشركة المصنعة للمعدات والتكنولوجيا لظروف التصنيع، على الرغم من معلومات كاملة عن الأنواع الممكنة من الخطمي متوفرة في قائمة الأدب تعطى في نهاية هذا الفصل. وخلافا لإعداد الكراميل أو المربى، ينبغي أعشاب من الفصيلة الخبازية أعدت مباشرة قبل الاستعمال، وفي عملية إعداده من الممكن نمو الجراثيم، والذي يحدد أهمية الامتثال لتدابير الصرف الصحي.
الشوكولاته نربنج والصقيل بنكهة الشوكولاته
تزيين كعك الشوكولاته كما طلاء أو تزجيج - وربما هو أهم مرحلة من مراحل التشطيب. وعلى الرغم من ارتفاع أسعار الشوكولاته، وحجم المبيعات من البسكويت مع الشوكولاته مهم في جميع البلدان باستثناء سخونة. الشوكولاته المدى يحميها القانون، وضمان أن الشوكولاته مثل زبدة الدهون الكاكاو الرئيسية، ولكن نتيجة للتكنولوجيا الدهون يتم تطويره من قبل العديد من أنواع مختلفة من "النفط الصلبة" التي استخدمت أو كبديل للزبدة الكاكاو (في خصائصه الفيزيائية هي له جدا وثيقة) أو أن تكون متوافقة مع زبدة الكاكاو المستخدمة في الشوكولاته الحالية. كما هو مبين في الفصل 18، والشوكولاته مصنوعة من زبدة الكاكاو ليست كذلك، ومن الجليد الدهون أخرى يجب أن يتم استدعاء باستخدام بدائل زبدة الكاكاو. تكلفة هذه الخامات هي أقل وتوفر تكنولوجيا طعم جيدة جدا، ونكهة والملمس بعد التبريد والتجميد من هذه طلاء الزجاج أكثر مرونة، وبالتالي على أساس منتجات المعجنات لديهم مزايا فنية معينة. حاليا، فإن الإنتاج العالمي من طلاء الزجاج المعجنات تستخدم أكثر بكثير من الشوكولاته.
هدأ
تعتمد جودة الشوكولاتة ، بغض النظر عن لونها وطعمها ، بشكل كبير على المظهر والهشاشة. يجب أن يكون السطح لامعًا ، والملمس قاسي وهش. يتم تحقيق هذه الخصائص من خلال التحكم الدقيق في تبلور الدهون أثناء تبريد الشوكولاتة. زبدة الكاكاو ، مثل الدهون الأخرى ، تتبلور في أشكال مختلفة (حتى 5-ti). الأنواع الأكثر شيوعًا من البلورات (بترتيب تناقص درجة الاستقرار) هي (β، β 'α. مع التبريد السريع ، توجد جميع الأنواع الثلاثة ، ولكن بمرور الوقت تتحول الأنواع α و into إلى بلورات.. ويرافق هذا التحول إطلاق مخفي حرارة التبلور والتكيف البدني.
التين. يمثل 40.10 السندات ذوبان منحنيات زبدة الكاكاو والدهون الأخرى المستخدمة في الشوكولاته أو طلاء الزجاج. منحنى ذوبان حاد جدا - وذلك أساسا بسبب انخفاض معدل جلسريدات ذوبان الحالية (انظر الجدول 11.1 ..). للحصول يجب أن تبرد لمعان المطلوب وصلابة للطلاء رصدها بعناية فائقة. هذا والتبريد، والتي يجب أن تبدأ قبل تطبيق الشوكولاتة والبسكويت، ودعا هدأ.
يتم تحديد هدأ الشوكولاته حسب عدد ونوع بلورات البذور الموجودة في مرحلة الدهون. عندما نخفف من الشوكولاتة ، فإننا نسعى جاهدين لبذرها ببلورات stable (البلورات with ، بحيث مع مزيد من التبريد ، هناك فرصة أكبر للتبلور مع التكوين السائد للبلورات.. هنا تكون كمية البذور مهمة. إذا كانت هناك بلورات قليلة للغاية ، فإن الشوكولاتة لا يمكن تجنب فرطها (leading - يجب تبريدها أو "بلوراتها" ببطء شديد. إذا كان هناك الكثير من البلورات ، فإن الشوكولاتة السائلة لزجة للغاية ويصعب معالجتها في آلة enrobing ، وعلاوة على ذلك (خاصة تتواجد البلورات في مجموعات ، وليس بشكل منفصل) ، تصلب الشوكولاتة ككتلة ناعمة وبلاستيكية عندما تبرد. عندما يكون هناك عدد قليل جدًا من البلورات ، يُقال إن الشوكولاتة تتعهد عندما يكون هناك عدد كبير جدًا ، يتم تحضيرها بالبيرتيم. البلورات ، وهذه الكمية لها تأثير ضئيل على السيولة ، فكلما انخفضت درجة حرارة الشوكولاتة ، زادت سرعة تكوين البلورات ، مما تسبب في زيادة اللزوجة.
إذا لم تكن البلورات موجودة في الشوكولاتة السائلة ، فسوف تنخفض درجة الحرارة مع التبريد حيث ينخفض ​​محتوى الحرارة إلى حالة شديدة البرودة. ثم تبدأ عملية تكوين البلورات السريعة ، وتطلق الكثير من الحرارة الكامنة وتسبب ارتفاعًا في درجة الحرارة ؛ α - و (β'- و β- بلورات. يمكن أن يستمر المحتوى الحراري (الحرارة الجسدية ، المحتوى الحراري) والحرارة الكامنة في الانخفاض حتى تصلب الشوكولاتة. مع مرور الوقت ، يتم إعادة ترتيب البلورات α و β متقطعا ، سطح أبيض (الدهون ازهر)
40.10 التين. 40.10. زبدة الكاكاو وبدائل أخرى ذوبان المنحنيات
الشوكولاته السائلة يقلل من انخفاض حرارة الجسم، سرعة بلورة يتم التحكم معدل إزالة الحرارة. خاصية هامة من الدهون هي أنه خلال بلورة السريع للدولة فائق التبريد، فإنها غالبا ما تشكل مصفوفة صلبة من بلورات التي هي أكثر من ذلك بكثير مقاومة للتشوه الميكانيكية من تشكيلها عن طريق التبريد ببطء الكتلة مع عدد كبير من بلورات البذور (الأشكال الأخيرة هيكل من البلاستيك اللين). وعلاوة على ذلك، كتلة، تبريد لإنتاج شكل بلوري الأكثر استقرارا، والتي تتميز الألوان الداكنة وأقصى انكماش مهم بشكل خاص لإزالة الشوكولاته من القوالب. الحصول على ذلك الشوكولاته خفف إلى أن ينظر في اتصال مع شروط استخدام الشوكولاته والتبريد اللاحق.
تظهر β- بلورات أكبر جليسيريدات تقريبًا عند درجة حرارة 34-35 ° С ، وتظهر بلورات β 'عند درجة حرارة 27-29 ° С ، بلورات α في 21 - 24 ° С. يسمح التبريد البطيء جداً للشوكولاتة إلى درجة حرارة 31 ° C فقط بلورات p لتشكيل. تم استخدام طريقة التقسية هذه بواسطة Kgeebeg ، وهو نظام ما قبل البلورة. المشكلة هي أن التبريد يجب أن يكون بطيئًا للغاية ، وإذا انخفضت درجة الحرارة أدناه أثناء المعالجة ، فستحدث زيادة تدريجية في بلورات البذور وبالتالي زيادة في لزوجة الشوكولاتة. بالإضافة إلى ذلك ، نمو البلورات في 31 ° C بطيء جدًا. تستخدم الطريقة الأكثر شيوعًا لتلطيف الشوكولاتة التبريد في مبادل حراري لولبي - بحيث تتشكل جميع أنواع البلورات على سطح مبرد ، ثم عند مزجها مع الشوكولاتة الأكثر دفئًا ، تذوب جميع البلورات (باستثناء غير المرغوب فيها). بمرور الوقت ، في آلة الإرغاء مع زيادة كمية البلورات to إلى مستوى غير مقبول ، يتم تسخين الكتلة بالكامل مرة أخرى بالكامل وتلطيفها مرة أخرى. يتم اختيار معدل إعادة الصهر وإعادة التقسية بحيث تكون لزوجة الكتلة المقسية ثابتة قدر الإمكان. يتم تحديد مدة البقاء في آلة enrobing قبل إعادة الصهر من خلال كمية الشوكولاته المقسّمة في الماكينة ، وسرعة آلة التقسية والمعدل الذي تستخدم به الشوكولاتة لتزجيج المنتجات.
نسأل بيئة مثالية للالشيكولاتة والتى يجب الحفاظ على تلطيف واللزوجة على المستوى الأمثل، فإنه من الصعب جدا، ولهذا لدينا الكثير لهذه التجربة من خلال التجربة والخطأ. وارتفاع درجة حرارة هدأ الشوكولاته دون خسارة، وانخفاض اللزوجة، فإن مزيدا من الوقت يمر قبل ظهور الكثير من البلورات. الحد الأقصى لدرجة حرارة التشغيل عن 33 درجة مئوية لمدة الشوكولاته الداكنة و31 ° C - للحليب.
معدل درجة هدأ في أي لحظة معينة تمكن متر tempero- (متر الشوكولاته هدأ). وهناك عدة أنواع منها، لكن الجهاز شركة Sollich الأكثر شيوعا، ومبدأ الذي يتكون في قياس التبريد منحنى الحساسة الحرارة عينة الشوكولاته خفف في ظل ظروف التبريد القياسية. يتم عرض مخطط جهاز نموذجي في الشكل. 40.11. يجب أن يكون درجة حرارة سجلت مجموعة 15-30 ° C، وسرعة مسجل - مم 6 في الدقيقة الواحدة. نظام التبريد (على سبيل المثال، وهي مزيج من الجليد والمياه) وحجم أنابيب العينات يجب اختيار درجة أنه في وسط معدل التبريد عينة كان تقريبا نفس التي في برودة مصنع (مدة مقبولة 6-10 فترة دقيقة بين 29- 15 ° C).
نظيفة، أنبوب اختبار جاف في درجة حرارة الغرفة مليئة الشوكولاته يمكن التحقق منها. الأكمام مع جهاز استشعار درجة الحرارة بأسرع ما يمكن وضعه على أنبوب عينة وهو غارق في قسم التبريد في الماء المثلج. مسجل بتشغيل،
40.11التين. 40.11. مكونات temperometra نموذجية (متر هدأ الشوكولاته)
وسجلت منحنى التبريد. النظر في شكل من أشكال التبريد منحنى يعطي جيدة، ولكن قياس نسبي لدرجة هدأ عينات الشوكولاته. التين. يظهر 40.12 أنواع من المنحنيات التي يمكن الحصول عليها، وهي
  • غير المصنف أثناء تبلور.
  • في بذر الصغيرة؛
  • دون البرودة الفائقة لدرجة عالية من الاضطهاد.
شكل الأمثل للمنحنى لا يمكن تحديد، لأنه تبين أنه سبق، فإنه يعتمد على المعدات المستخدمة، وتكوين الشوكولاته. لمزيد من المعلومات حول تفسير منحنيات الشوكولاته تبريد يمكنك الحصول على [17]، التي تنص على أن استخدام وتفسير منحنيات التبريد هو أكثر ملاءمة للعمل تجريبي، لإنشاء آلات جديدة، وهلم جرا. E.، ليس من أجل مراقبة روتينية للمصنع. ومع ذلك، مع تطوير وتخزين البيانات ومعالجتها إلكترونيا يعني أننا يمكن أن تطوير نظام أخذ العينات التلقائي ومن ثم المقارنة بين المنحنيات التي تم الحصول عليها من قاعدة وإدخال التغييرات المناسبة في درجة الحرارة أو التعرض لفترة من الشوكولاته.
طلاء الزجاج والطلاء بنكهة الشوكولاته، ليست مصنوعة من زبدة الكاكاو والدهون الأخرى، لا تتطلب هدأ. لتحديد درجة الحرارة المثلى لكل خاص الصقيل من المستحسن لتلقي تعليمات من المورد، وتزويدها البيانات على تثبيت موجود للعمل مع الشوكولاته. تستخدم عادة لالصقيل درجة حرارة 50 ° C. آلة واحدة نربنج نادرا ما تستخدم البودرة المناوبين والشوكولاته الحقيقية، لأن هذين ma-
40.12 التين. 40.12. منحنيات نموذجية من الشوكولاته بدرجات متفاوتة من بلورات البذر
المادة تتعارض. يمكنك استخدام البودرة في سيارة مع بقية صغيرة من الشوكولاته، ولكن بالتأكيد لا ينبغي وضع الشوكولاته في السيارة مع ما تبقى من سطح أملس.
صقيع
منتجات الطلاء أو طلاء الشوكولاته أدت إلى ظهور الآلات المعقدة، ودعا التجميد. كعلف للالشوكولاته نربنج لتكون مستمرة مع كل من الجمع بين وهدأ الشوكولاته والحفاظ عليه في الحالة الصحيحة، وقد تم تجهيز العديد من الأجهزة مع بني صقيع أجهزة لهدأ. وفي حالات أخرى، وآلة لتلطيف هو جهاز مستقل، ولكن يقع على مقربة من تقليل الحاجة للأنابيب في درجة الحرارة التي تسيطر عليها لنقل الشوكولاته.
الزجاج - هو، في الواقع، عملية ميكانيكية، ولكن التحكم في درجة الحرارة الشوكولاته اللازمة لإيلاء اهتمام وثيق. التداول في آلة تعبئة glaziro- يجب أن تضمن عدم وجود "المناطق الميتة" حيث الشوكولاته يمكن أن تتبلور وتؤثر بقوة بقية الكتلة. كما ذكر أعلاه، وهذا يتوقف على سرعة إخراج الشوكولاته منتج طلاء يجب اتخاذ التدابير اللازمة لضبط فترة التأخير في آلة نربنج.
على الرغم من أن اللزوجة من الشوكولاته كما أنه من المهم لاستخدام وانتاج جهاز قياس اللزوجة معدل أدرجت في خط تطبق بدلا نادرا ويكون أسلوب انتقائي لتحديد اللزوجة من الصعب نظرا لعدم استقرار خصائص الشوكولاته خفف.
أكدنا مرارا وتكرارا على أهمية التحكم في درجة الحرارة، ولكن تجدر الإشارة إلى أن درجة الحرارة في الغرفة مع آلة نربنج يجب المحافظة ضمن 25-30 درجة مئوية، والحفاظ على درجة الحرارة في جميع أنحاء الشوكولاته - هي نفسها كما في الشوكولاته، وعلى مساحة من الزجاج يجب أن يكون مثبتا غلاف (ساخنة أو لا).
آلات نربنج لديها ناقل من سلك شبكة مع فتحات العرض إلى 1,4 م. هذا الناقل ينقل البسكويت مع الشوكولاته من خلال الجزء السفلي السفينة ومن خلال ستارة من الشوكولاته على القمة. في حالة طلاء من ملفات تعريف الارتباط على جانب واحد من الحجاب لا يستخدم. لإزالة البسكويت الشوكولاته الزائدة قبل نقلها إلى ناقل المستخدمة للتبريد جهاز مختلف. وكانت البسكويت المغلفة بشكل مثالي ينبغي أن تكون في درجة حرارة حوالي 25-29 ° C. وارتفاع درجة حرارة الكبد يؤثر على عملية هدأ الشوكولاته، وخفضت - من شأنها أن تغير اللزوجة، والتي سوف تؤثر على التوحيد للطلاء، وربما على وزن طلاء الشوكولاته. لتحقيق أعلى إنتاج بأقل المنتجات الممكنة آلة سرعة نربنج يجب أن تزود بها آلة طلاء أقرب وقت ممكن مع بعضها البعض دون لمس أو تداخل. قبل وضع ملف على حزام الأسلاك لتزجيج معها يجب إزالة أي فتات البسكويت أو رقائق، ولكن عادة ما تشمل تدابير تصفية تؤثر على فتات الشوكولاتة. وتغطي الأسطح الملساء أفضل من خشنة، ولكن يسبب مشاكل خاصة مع قاعدة البسكويت وجود تجويف، مثل الكعكات، والالتزام ومن ثم فصل من الحزام الموقد. الشوكولاته - المنتج سميكة جدا، وتدفق سيئة إلى هذه التجاويف. ومن الصعب تغطية قطع البسكويت على شكل رقائق، وخاصة عند القيادة بسرعة عالية. قد يكون من الضروري أن يكون موقعين الزجاج (خاصة بالنسبة للقواعد). هذه الآلات ما قبل طلاء لها قصيرة المعجنات مبردات قاعدة الاتصال، وليس جزءا لا يتجزأ من خط ووضع المنبع من آلة نربنج الرئيسية.
لملفات تعريف الارتباط المسافة البادئة في وعاء مع كتلة الشوكولاته، ويمكن الحصول على الأسطوانة، حيث يستند طلاء ليس فقط ولكن أيضا على السطوح الجانبية من الكعك. فمن الضروري لضمان أن الأسطوانة لا يشمل الشوكولاته، وإلا فإنه قد يكون على السطح العلوي من الكعكة المقبل. بعد تطبيق المنتج الشوكولاته يجب إزالته فائض البقاء في العدد المرغوب فيه من البسكويت الشوكولاته. التحكم في كمية من الشوكولاته المودعة مهم جدا، لأن الشوكولاته - عنصر مكلفة نوعا ما. الشوكولاته الزائدة على رأس المعجنات مهب سكين الهواء، وتوجه نحو الانخفاض مع سرعة متساوية عبر آلة نربنج العرض. يجب أن يكون الهواء الدافئ، لذلك يدور تحت آلة غلاف نربنج.
جهاز اهتزازي يساعد على إزالة البسكويت الزائدة المغلفة بالشوكولا، وأي محاذاة موجات شكلت على سطح ستارة الهواء. إذا شاكر - هو مجرد جهاز للاسئلة والبضائع، يمكن أن يهتز بمعدل مرة واحدة في الدقيقة 300 عند استخدام شريط التواء، فإنه لا يمكن أن يتحقق ل800 في الدقيقة الواحدة. تحت الناقل الأسلاك أو بعد يمكن تعيين واحد أو أكثر من بكرات مكشطة، الذي تم تنقيته مع قاعدة الشوكولاته.
وأخيرا، يمكن أن تقدم بكرة لإزالة "ذيول" في الكوكيز الانتقال على الناقل التبريد. هذه الأسطوانة تفصل قطرات على الجزء الخلفي من المنتج، والحد من احتمال وجود "ذيل" على ناقل التبريد. بكرة لإزالة "ذيول" التي يبلغ قطرها صغير وتدور بسرعة عالية، وفصل الشوكولاته. و"ذيول" يمكن أن تخلق مشاكل في التعبئة والتغليف، لأنها تشكل نتوءات حادة الصلبة التطفل أفلام التعبئة والتغليف البسكويت تغطيتها بالكامل عادة انتقلت إلى ناقل التبريد أفقيا، ولكن المنتج المغلفة على جانب واحد قد يكون مقلوب قبل التبريد. وعادة ما يتم التقليب مع الأسطوانة، والذي هو عبارة عن مجموعة من الأقراص الدوارة مباشرة بعد آلة الأسلاك نربنج. الكوكيز تلتزم يتم تدوير القرص معهم ومن ثم التخلص منه، بحيث يقع على الحزام التبريد مقلوب. وكانت أصابع كاشطات (مشط) عجلات النقاء، ومنع تراكم الشوكولاته على الجهاز ككل قد تحتاج بعض التدفئة. إذا كانت العجلات الساخنة جدا، وكسر هدأ الشوكولاته، وبعد تبريد الشوكولاتة تسبب ازهر الدهون.
تزيين الشوكولاته
بعد الصقل الجزء العلوي من الكعكة يمكن تزيين مع شرائح رقيقة من الشوكولاتة، لخلق صورة التي يمكن نقلها. علاوة على ذلك، يمكن استخدام الجهاز لتطبيقها على سطح قطع الشوكولاته مع الجوز ورقائق البطاطس والأرز، الخ يتم تنظيف E. قطع إضافية لإعادة استخدامها.
إجراءات مراقبة الوزن في المنتج الشوكولاته
وعلى الرغم من أهمية حساب كتلة الشوكولاته طلاء الشوكولاته إيداع المبلغ هو من الصعب السيطرة عليها بشكل مستمر. كما سبق ذكره، وعلى نطاق المدمج البسكويت العجين أو عرض الخط لا يزال غير موثوق بها للغاية، ومنذ وزن طلاء هو أفضل تقييم بمقارنة الوزن قبل وبعد الصقل، وهذا هو أحد أسباب صعوبة في السيطرة على تدفق.
نربنج آلة تغذية من الدبابات مع الشوكولاته السائلة، وغالبا ما تقدم مع أجهزة أوتوماتيكية للتزود بالوقود دفعة، ويسيطر على أجهزة الاستشعار من المستويات العليا والسفلى في الخزان مع الشوكولاته. وهكذا فمن الممكن لتحديد كمية من الشوكولاته المستخدمة بين المستويات العليا والسفلى، وإذا كان المبلغ لربط مع العداد صفوف البسكويت الواردة في enrober يمكن الكشف عن تلقائيا وحساب كمية اضافية تحسب من الشوكولاته. يتم تحديث المؤشرات في كل مرة عند إضافة الشوكولاته إلى الخزان.
في جميع الاحتمالات، والسبب الرئيسي لمعدل تغير طلاء الشوكولاته - اللزوجة تقلب الشوكولاته. ويرتبط اللزوجة من الشوكولاته مع الحفاظ على درجة الحرارة ومدة العثور على آلة الشوكولاته نربنج، منذ يرتبط هذا الأخير مع مستوى البذر. الكاتب لا يمتلك أي معلومات عن وجود أنظمة مغلقة التحكم الآلي من المعلمات الميكانيكية أو آلات الشوكولاته نربنج للتعويض عن كمية من الانحراف التي تسببها الشوكولاته محددة سلفا الكمية.
كتلة الاختيار مبسطة تترسب على البسكويت الشوكولاته يمكن أن يؤديها على النحو التالي. عدة قطع من المعجنات مع قطعة من الورق المقوى أو الورق وزنه ومرت من خلال آلة طلاء، الكوكيز اختيار تسيطر على هذه القطعة من الورق أمام نقله إلى ناقل التبريد، وزنه مرة أخرى. للأسف، هذا الأسلوب، وهو أمر صعب لتحقيق دقة كافية، ولا يقتصر على فقدان المنتجات الزجاجية.
الشوكولاته صب
مقارنة مع تركيب الزجاج للالمعجنات، والوحدة المطلوبة لقالب من الشوكولاته رقاقة الكوكيز حولها، أضخم بكثير وأصعب. هنا مجموعة من المصفوفات في شكل من المعدن أو البلاستيك صينية، وإزالتها من الشوكولاته يمر عبر سلسلة متواصلة هناك مواقف التراص الكوكيز، مكان أكثر برودة وdemolding فرع عودة، والذي يسمح لتسخين مصفوفة قبل ملء المقبل. يجب خفف من الشوكولاته للطلاء، ولكن الطريقة ملء المصفوفة والشوكولاته والبسكويت مختلفة. ويشمل أبسط نظام مصفوفة ملء الشوكولاته جزئية والبسكويت تدار، وملء ما تبقى من مصفوفة وإزالة فائض الشوكولاته.
هو حجم وشكل ملفات تعريف الارتباط مهم جدا، لذلك ينبغي أن تدخل في مصفوفة، ولكن لم يفت فضفاضة وإلا تكون هناك حاجة لملء مصفوفة الشوكولاته الزائدة. الخطوة الحاسمة هي لاستخراج المنتجات المبردة من المصفوفة. إذا تم تنفيذ استخراج المصفوفة مع العيوب، والتشغيل الآلي للتركيب ينهار. يتم تنفيذ استخراج المصفوفات، لأن الشوكولاته خفف جيدا تتقلص خلال التبريد، وهو إلى حد ما أقل الحالات المثالية 2٪. لاستخراج جيدة من المنتجات من المصفوفة، والنظر في ما يلي:
مصفوفة يجب أن تكون نظيفة وخالية من الأكسدة، والرطوبة المكثفة والخدوش.
في حين ملء المصفوفة ينبغي أن يكون لها درجة حرارة أقل قليلا أو الشوكولاته، فإنها لا ينبغي أن تكون دافئة جدا أو البارد، أو كسر الشوكولاته عملية هدأ، مما يقلل من درجة الانكماش خلال التبريد. تتطلب التنظيف، يجب تنظيف مصفوفة مع أداة لينة دون ترك الخدوش (على سبيل المثال، البلاستيك)، ويغسل بماء دافئ وصابون. قبل إعادة استخدام الحاجة مصفوفة لشطف والجافة.
البسكويت تكييف الهواء والفطائر قبل نربنج وصب
الشوكولاته المجمدة من الصعب جدا وغير مرنة، مع انحراف وتمتد يمكن أن الكراك بسهولة. عند تغيير محتوى الرطوبة من الكعك تغيير حجمها. ولذلك فمن المهم أن الكعك والشوكولا المغلفة أو سكب، قبل طلاء كان بعدي مستقرة والحماية من امتصاص الرطوبة بعد ذلك. البسكويت، زودت بعد التبريد الناقلات الفرن في وقت واحد enrober يمكن أن يكون التدرج الرطوبة بين المركز والحواف. وبمرور الوقت، وجهت الرطوبة، والتي يمكن أن تسبب شقوق ليس فقط في طلاء الشوكولاته، ولكن البسكويت تكسير أيضا. هذا التوافق الرطوبة داخل منتج واحد يمثل مشكلة خاصة بالنسبة للالرقائق، وبالتالي كانت هدفا للدراسة خاصة [20].
الكوكيز، عن قصد أو بسبب الشقوق أو الكسور في الزجاج لا تغطي تماما، فإنه يمكن أن تمتص الرطوبة، وهذا بدوره قد يؤدي إلى حقيقة أن الشوكولاته ستتخذ اجراءات وتسقط. الكوكيز تغطيتها بالكامل خارج محمية جيدا من الشوكولاته الرطوبة. عند تصميم حزمة منتجات الشوكولاته مع هذه المشاكل، والمنتج من تغيير في نسبة الرطوبة، وينبغي النظر.
تبريد
تبريد نظرا لاستمرار عملية التبلور بدأت هدأ. الحفاظ على شروط التبريد الصحيحة لا يقل أهمية عن مزاج جيد، أو قد تشكل بلورات غير مرغوب فيها. هناك مبدأين هامين: يجب دائما أن تتغير درجة حرارة الشوكولاته ببطء (سواء نزولا وصعودا)، والشوكولاته يجب حمايتها من الرطوبة (وخاصة شكلتها التكثيف). وبالتالي، يجب أن يتم تبريد ببطء، ويجب أن تكون درجة حرارة سطح لا تقع تحت نقطة الندى من الغلاف الجوي.
أبسط مبردات - أنظمة الحراري الذي تبريد الهواء ويعمم ذلك أن درجة الحرارة في وسط النفق هو الحد الأدنى. ومع ذلك، هناك دائما خطر أن الهواء في افتتاح تغذية سوف يسبب التبريد المفرط ( "صدمة") التبريد من الشوكولاته والتي من شأنها أن الرطوبة نفق تكون مرتفعة. وينبغي أن نتذكر أنه بالإضافة إلى مشاكل مع التكثيف عند نقطة الندى، الشوكولاته الداكنة تمتص الرطوبة من الجو مع الرطوبة النسبية فوق 80٪، شوكولاتة الحليب و- من الهواء مع الرطوبة النسبية 75٪ أو أعلى. يجب أن يكون الهواء في أنفاق التبريد الجاف ومع تداول مغلقة. يمكن أن يتم تجفيف ما قبل التبريد من الهواء النقي حقن لدرجات حرارة أقل بكثير من تلك التي يتم استخدامها. درجة حرارة الهواء في المناطق المتعاقبة من النفق (13-19 ° C، 10-13 ° C و13-15 ° C) يجب أن تكون مناسبة لمعظم التقنيات. مدة لا تقل عن التبريد هو على الارجح عن 3,5-4 دقيقة لطلاء رقيقة الشوكولاته الداكنة، 6-7 دقيقة أو أكثر - لمنتجات الألبان و25 دقيقة - إلى أكثر حدة، وطبقة سميكة من الشوكولاته في المصفوفات. وجود دهن الحليب يؤخر تبلور من زبدة الكاكاو.
لتبريد الشوكولاته اختبار وسائل أخرى للنقل الحرارة، حيث تم العثور على الإشعاع ليكون مقبولا. ومن الممكن أيضا لتبريد عن طريق التوصيل (الاتصال) على اقتراح من الناقل لوحات التبريد رقيقة. مبردات إشعاع الحرارة المنبعثة الشوكولاته لأنه يبرد، يتم امتصاصه في الأسود تبريد الأسطح في الأعلى وعلى جانبي النفق. حول الشوكولاته خصيصا يتم إنشاء حركة الهواء، على الرغم من أن يمكن أن تحدث بعض الحمل الحراري الطبيعي. السطح الأسود أو تبريد الهواء المبرد نقلها، أو أنها تشكل السطح مع المبرد المياه المبردة. الأضلاع على السطح الأسود يحسن قدرتها على نقل الطاقة الإشعاعية الممتصة.
التبريد السريع يزيد من احتمال والبرودة الفائقة مما أدى إلى تبلور متبدل الاستقرار، وهذا بدوره يؤدي إلى الشوكولاته ليونة مع هيكل خشن الحبيبات. التعرض لارتفاع نسبة الرطوبة أو الظروف الجوية تشكيل التكثيف (نقطة الندى) يؤدي إلى ظهور البلاك على سطح الشوكولاته، ويؤثر على المظهر. شروط التبريد للأسطح زجاجية مختلفة جدا: لأفضل النتائج، فإنها تتطلب "صدمة" في بداية تبريد النفق التبريد.
يجب أن تكون مجهزة مؤامرة الشوكولاته التعبئة مع تكييف الهواء، والحفاظ على درجة الحرارة في جميع أنحاء 20 درجة مئوية في الرطوبة النسبية أقل من 65٪. حاليا، إمكانية تنظيم الرطوبة في مناطق مختلفة من المشاريع مع إعادة الشحن التلقائي للكتل امتصاص الرطوبة [25].
الناقل تستخدم لنقل العناصر على نفق الشوكولاته تبريد وعادة ما يتم تغطيتها بالبلاستيك. لتحقيق نعومة السطح من الشوكولاته في اتصال مع سطح الناقلة، يجب مصقول الأخير بعناية. استخدام صورة أو تعمل الإغاثة على خط التجميع في الوقت الراهن ليس على نطاق واسع كما كانت من قبل. يجب أن يكون الحزام الناقل رقيقة لتبديد قدر الحرارة قدر الإمكان، وتجنب حاد "الأنف" عند نقطة إزالة من مقالاتها. عندما يذهب الشريط حول "الأنف"، والشوكولاته مع أنه يمكن إزالتها بسهولة، وأي "ذيول"، قطرات أو تسرب الشوكولاته يتم فصل وتسقط، وترك شريط فارغ. للحفاظ على الشريط في النقاء المطلوبة يجب توفير سكاكين خاصة.
يجب أن تكون مرتبة فرع احد ناقل خارج النفق التبريد بحيث عند وضع المنتج تبريد في الشريط كان في درجة حرارة الغرفة، وليس البارد بشكل مفرط. وعادة ما بين آلة نربنج وافتتاح تحميل تقع برودة المشغل فحص، قبل التبريد على المواد المغلفة عدم الاتصال بعضها البعض. فصل في هذه المرحلة يساعد على منع خسائر كبيرة في وقت لاحق. يجب أن تقرر ما إذا كان استخدام المشغل الاقتصادي في هذه المرحلة نظرا لحقيقة أن العائد يتم تخفيض إذا كان المنتج هو أفضل منفصل في آلة طلاء. إذا غطت البسكويت في اتصال مع بعضها البعض بعد خروجه من آلة نربنج، غالبا ما يكون نتيجة لمحاذاة الفقيرة عند تطبيق لآلة طلاء
نقل وتخزين البسكويت الشوكولاته
بعد التبريد، ويتم نقل البسكويت والشوكولاته ومعبأة في نفس الطريقة التي يعامل بها البسكويت أخرى. من الضروري تجنب الاتصال مع بأيديهم العارية الشوكولاته كما آثار الرطوبة من الجلد لإعطاء بصمات واضحة الشوكولاته. وينبغي توفير مشغلي مع النايلون أو القطن قفازات خفيفة يتم استبدال نظيفة عند كل تغيير للأفراد.
الرطوبة على سطح الشوكولاته يؤدي إلى موحدة من البيض البلاك، والمعروفة باسم ازهر السكر. ازهر الدهون تسبب تغيرات في التركيب البلوري عن طريق التبريد الشوكولاته الجامحة، ولون من البيض، لكنها عموما أكثر "متقطعا". إذا كانت الشوكولاته إلى بارد لم يتعرضوا للهدأ، وغالبا ما يتميز ارتفاع نسبة الرطوبة في نهاية النفق التبريد، ويتم تشكيل لوحة الدهنية في وقت لاحق.
يجب أن يتم تخزين منتجات الشوكولاته في ظروف بارد وجاف، لأسباب واضحة. إذا ذاب الشوكولاته في التخزين، ثم عندما تبرد، وأنها تشكل لوحة الدهنية. وهناك مشكلة أخرى مع الشوكولاته البسكويت التخزين على المدى الطويل (وخاصة في ظل ظروف تقلب درجات الحرارة) وذلك بسبب الهجرة الدهون. جزء السائل من العجين الدهون الكعكة يتحرك في الشوكولاتة، التي تصبح لينة وتشبه في الملمس إلى الجبن. هذه المشكلة خطيرة وخاصة إذا كان الكوكي يحتوي على الكثير من الدهون أو درجة حرارة التخزين فوق 16 ° C. باستخدام اختبار هذه المشكلة الدهون أكثر صلابة يخفف فقط، ولكن يقولون ان الهجرة من الدهون في الشوكولاته وانخفاض كبير عن طريق استخدام العجين الدهون المصممة خصيصا (على سبيل المثال، Loders Crocklaan وKarlshamns).
قطعة من الشوكولاته
قطع صغيرة من الشوكولاته دعا رقائق الشوكولاته أو الفتات، لأول مرة تستخدم في إنتاج البسكويت في الولايات المتحدة لالكوكيز تول هاوس. الكوكيز الشوكولاته رقاقة الكوكيز شعبية في الوقت الراهن في كثير من البلدان، وضمان تعزيز الشوكولاته رقاقة الكوكيز حيث تعني ارتفاع في درجة الحرارة المحيطة لا يمكنك بيع الكوكيز المزجج. يستخدم الشوكولاته عموما في شكل قطرات شكلت بدقة (من 3500 ل22 المحدودة قطرات للكيلوغرام الواحد، و7500 الأكثر انتشارا قطرات / كغ) أو في شكل كسر الشريط على حجم الخطأ والشكل. رقائق الشوكولاته تضاف إلى الحلويات shortcrust في المرحلة الأخيرة من دفعة له. من المهم أن الشوكولاته لا تذوب في الاختبار، لأن خلاف ذلك العجين سوف تتحول إلى اللون البني. قبل عادة إلى استخدام رقائق الشوكولاته جمدت (درجة الحرارة -4 حوالي ° C) للحد من احتمال ذوبان الاختبار. قطع العجين مصبوب باستخدام قطع الأسلاك.
عند الخبز والشوكولاته، وبطبيعة الحال، وذاب، ولكن بعد تبريد البسكويت يتصلب مرة أخرى إلى نفس شكل أكثر أو أقل من ذلك. فإنه يمكن توقع أن سطح الشوكولاته في هذه الحالة أن تكون مغطاة ازهر الدهون قوي لا يتم هدأ بها، وهذا ما يحدث، ولكن إذا كانت درجة الحرارة الخبز عالية بما فيه الكفاية لcaramelize سطح القطع مفتوحة من الشوكولاته، هذه اللوحة هو غير مرئي، والشوكولاته أقل الليمون الحامض تلمس .
أدب
أسئلة عامة
  1. مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 5. تجهيز الثانوية في تصنيع البسكويت وهولم النشر، كامبريدج.
النشاط المياه
  1. GROVER، DW (1947) خصائص حفظ الحلويات التي تتأثر ضغط بخار الماء لها، /. S. С. 1.، 66 يوليو.
  2. المال، RW ولدت، R. (1951) توازن الرطوبة من الحلول السكر، /. الخيال العلمي الأغذية الزراعية والأغذية، 2، أبريل.
  3. COOPER، R. М.، فارس، RA، ROBB، J. وSEILER، DAL (1968) وتوازن الرطوبة النسبية للخبز المنتجات مع الإشارة بوجه خاص إلى الحياة الجرف من الكعك، FMBRA التقرير رقم 19.
  4. بارون، LF (1970) التجنن والمطاحن الشوكولاته المغلفة يفر، FMBRA التقرير رقم 45
  5. دوك ورث، العلاقات D. (1975) المياه من الأطعمة. الصحافة الأكاديمية، لندن.
  6. WEDZICHA، BL وكواين، ديسمبر (1983) الامتصاص من بخار الماء عن طريق رقاقة البسكويت. Lebensm. WISS. U.-TECHNOL. 16,115-118.
  7. بوزه، TP (1984) الرطوبة الامتصاص: الجوانب العملية من الأيسوثرم قياس والاستخدام أسوك الأمريكية. الكيميائيين الحبوب.
  8. WOLF، W.، SPEISS، WEL وجونو، G. (1989) الامتزاز الأيسوثرم والنشاط المياه من المواد الغذائية، العلوم والتكنولوجيا الناشرين المحدودة، لندن.

مربى، جيلي، والحلوى والخطمي - أسئلة عامة

  1. MINIFIE، В. W. (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN، فان نوستراند راينولد شركة

مربى وهلام

  1. بالمر والبكتين، وإتش بي بالمر المحدودة، هيريفورد، إنجلترا.
  2. SCHOLEY، J (1969) التطورات الأخيرة في صناعة المربى، وصناعة الأغذية، نوفمبر.
  3. جداول والمعجنات ه (1972) محمصة لا تزال ساخنة. الغذاء وجبة خفيفة، يونيو.
  4. SCHOLEY، J. وريشة رايت، R. العقارات (1973) المادية للمخبز المربيات باجراء تحقيق طرق في القياس، BFMIRA التقنية. سيرك، 540.
  5. SCHOLEY، J. وآخرون. (1975) الخصائص الفيزيائية للمخبز المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 217.
  6. VERKROOST. JA (1979) بعض آثار التغير صفة على الخصائص الفيزيائية للبيكر المربيات، تقرير أبحاث BFMIRA 297.

شوكولا

  1. ريد، М. C. (1980) المزاج والمزاج الاختبار، وتصنيع الحلويات، الجزء الأول، يناير، الجزء الثاني، فبراير
  2. شروط ريدل، وإتش بي (1977) الجوية في الشوكولاته والحلويات والمصانع. إنتاج الحلويات، نوفمبر، 455.
  3. السلوك PAULICKA، FR (1973) المرحلة من تمديدات زبدة الكاكاو، تشيم. إنديانا، 17، 835.
  4. BARRON. عوازل الشوكولاته والحلويات ، تقرير FMBRA رقم LF (1973) 59.
  5. وتون، M. وآخرون. (1972) الدهون الهجرة في الشوكولاته Enrobed البسكويت والمستعصية، 72، 95.
  6. MINIFIE، BW (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN. فان نوستراند راينولد شركة
  7. حالا. الفاصل الزمني قبل التبلور الطريقة، KREUTER وشركاه كغ، وهامبورغ.
  8. MINIFIE، BW (1969) السيطرة، هدأ ونربنج الحلويات، صناعة الحلويات، 49. رقم 11.
  9. MUNTERS حلول الهواء الجاف، MUNTERS المحدودة، بلاكستون الطريق، هنتينجتون، Cambs، PE 18 6EF، المملكة المتحدة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *